BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang
Evaporasi merupakan proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Proses evaporasi akan menurunkan aktivitas air dalam bahan hasil
pertanian, penurunan aktifitas air ini akan membuat bahan lebih awet karena proses pertumbuhan
pada mikroba akan terhambat. Bahan hasil pertanian merupakan bahan pangan yang mudah
rusak dan tidak tahan lama. Oleh karena itu butuh penanganan lebih lanjut seprti evaporasi.
Contoh produk hasil evaporasi adalah jam, jelly, gula pasir, kecap dan susu kental manis.
Proses evaporasi selain berfungsi menurunkan aktivitas air, evaporasi juga dapat
meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan dan evaporasi akan memperkecil volume
larutan sehingga akan menghemat biaya pengepakan, penyimpanan, dan transportasi.

1.2 Rumusan masalah
Rumusan masalah yang didapatkan berdasarkan latar belakang diatas adalah:
-Bagaimana cara menghitung luas permukaan daun?
- Bagaimana cara mengetahui kecepatan evaporasi dari lembaran daun?
1.3 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah menghitung luas permukaan daun dan mengetahui
kecepatan evaporasi dari lembaran daun.








BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Evaporasi adalah proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau
menguapkan pelarut. Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk,
meningkatkan larutan sebelum proses lebih lanjut, memperkecil volume larutan, menurunkan
aktivitas air a
w
(Praptiningsih 1999).
Di dalam pengolahan hasil pertanian proses evaporasi bertujuan untuk:
Meningkatkan konsentrasi atau viskositas larutan sebelum diproses lebih lanjut. Sebagai contoh
pada pengolahan gula diperlukan proses pengentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi, spray
drying, drum drying dan lainnya
Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transportasi
Menurunkan aktivitas air dengan cara meningkatkan konsentrasi solid terlarut sehingga bahan
menjadi awet misalnya pada pembuatan susu kental manis (Wirakartakusumah, 1989)
Sebagai bagian dari suatu proses di dalam pabrik, alat evaporasi
mempunyai dua fungsi, yaitu merubah panas dan memindahkan uap yang
terbentuk dari bahan cair. Ketentuan-ketentuan penting pada praktek
evaporasi adalah :
1. Suhu maksimum yang diperkenankan yaitu sebagian besar dibawah
212 F.
2. Promosi perputaran bahan cair melalui permukaan pindah panas,
untuk mempertahankan koefisien pindah panas yang tinggi dan untuk
menghindari setiap pemanasan global yang terlalu tinggi.
3. Kekentalan bahan cair yang selalu meningkat dengan cepat karena
meningkatnya jumlah bahan yang tidak terlarut.
4. setiap kecenderungan untuk berbusa yang mempersulit pemisahan
bahan cair dengan uap
(Earle, 1982).
Adapun faktor-faktor yang menyebabkan dan mempengaruhi kecepatan pada proses
evaporasi adalah :
a. Kecepatan hantaran panas yang diuapkan ke bahan
b. Jumlah panas yang tersedia dalam penguapan
c. Suhu maksimu yang dapat dicapai
d. Tekanan yang terdapat dalam alat yang digunakan
e. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama proses penguapan.
(Earle, 1969)
Sedangkan menurut Buckle (1987), dalam prakteknya ada beberapa
faktor yang harus diperhatikan selama proses penguapan meliputi :
1. sirkulasi udara sehingga proses penghantaran panas tinggi.
2. terjadinya kenaikan viskositas
3. terbentuknya deposit pada evaporator
4. kehilangan aroma
kelarutan zat padat.
Mekanisme kerja evaporator adalah steam yang dihasilkan oleh alat pemindah panas,
kemudian panas yang ada (steam) berpindah pada bahan atau larutan sehingga suhu larutan akan
naik sampai mencapai titik didih. Steam masih digunakan atau disuplay sehingga terjadi
peningkatan tekanan uap. Di dalam evaporator terdapat 3 bagian, yaitu:
1. Alat pemindah panas
Berfungsi untuk mnsuplai panas, baik panas sensibel (untuk menurunkan suhu) maupun panas
laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas umumnya digunakan uap jenuh.
2. Alat pemisah
Berfungsi untuk memisahkan uap dari cairan yang dikentalkan.
3. Alat pendingin
Berfungsi untuk mengkondnsasikan uap dan memisahkannya. Alat pendingin ini bisa ditiadakan
bila sistem bekerja pada tekanan atmosfer (Gaman, 1994).
Faktor-faktor yang Berpengaruh dalam proses evaporasi
Selama proses evaporasi dapat terjadi perubahan-perubahan pada bahan, baik yang
menguntungkan maupun yang merugikan. Perubahan-perubahan yang terjadi antara lain
perubahan viskositas, kehilangan aroma, kerusakan komponen gizi, terjadinya pencokelatan dll.
Pemekatan dapat dilakukan melalui penguapan, proses melalui membrane, dan
pemekatan beku. Peralatan yang digunakan untuk memindahkan panas ke bahan bermacam-
macam bentuk dan jenisnya. Penggunaan bermacam-macam peralatan ini akan berpengaruh pada
kemudahan penguapan dan retensi zat gizi. Pada waktu air menguap dan larutan menjadi pekat,
terjadi beberapa perubahan penting. Pertama zat terlarut reaktif menjadi lebih pekat dan laju
kerusakan kimiawi dapat meningkat. Kedua terjadikenaikan titik didih. Ketiga viskositas larutan
meningkat dengan tajam, jika viskositas meningkat, maka cairan menjadi sulit dipanaskan.
Kesulitan ini menyebabkan penyebaran suhu yang tidak seragam sehingga dapat terjadi bercak
panas dan hangus. Hal ini sangat mempengaruhi retensi zat gizi. Sebagai contoh adalah susu dan
produk olahannya yang merupakan produk umum dengan kadar protein tinggi yang dipekatkan.
Karena adanya gula reduksi kerusakan terjadi pada lisin. Hasil riset tahum 1960 menunjukkan
bahwa pada susu kental manis yang diolah dengan retort pada suhu 113 C Selma 15 menit,
retensi lisin yang tersedia adalah 80%. Sedangkan pada susu kental manis yang tidak diolah
dengan retort retensi lisin yang tersedia adalah 97%. Kerusakan vitamin pada proses pemekatan
hamper tidak terjadi selama proses pemekatan itu dilakukan dengan benar. Sari buah yang
dikentalkan pada suhu rendah menunjukkan retensi menunjukkan retensi vitamin C sebesar 92
97%. Thiamin adalah perkecualian, selama pemekatan zat ini dapat mengalami susut sebesar 14
27%. Retensi zat gizi juga dipengaruhi oleh lama waktu pemanasan larutan di dalam
evaporator. Semakin lama lama pemanasan maka retensi zat gizi semakin menurun (Tejasari,
1999)
Besarnya suhu dan tekanan evaporator sangat berpengaruh terhadap proses penguapan
cairan. Semakin tinggi maka semakin cepat proses evaporasi, tetapi dapat menyebabkan
kerusakan-kerusakan yang dapat menurunkan kualitas bahan (Gaman, 1994).






























V. PEMBAHASAN
Evaporasi merupakan proses pengentalan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut. Dalam proses evaporasi, evaporator memiliki dua fungsi yaitu memindahakan panas dan
memisahkan uap yang terbentuk dari campuran cairannya. Pada dasarnya sistem evaporator
terdiri dari alat pemindah panas yang berfungsi untuk mensuplai panas, baik panan sensibel (
untuk menaikkan suhu) maupun panas laten pada proses evaporasi. Sebagai medium pemanas,
umumnya digunakan uap jenuh. Alat pemindah uap berfungsi untuk memisahkan uap air dari
cairan yang dikentalkan, sedangkan alat pendingin berfungsi untuk mengkondensasikan uap dan
memisahkannya. Untuk mengkondensasikan uap dapat digunakan kondensor.
Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dan cara mendidihkan atau menguapkan
pelarut (Praptingsih, Yulia: 1999). Ada beberapa perubahan yang terjadi selama pross evaporasi
antara lain, peningkatan viskositas, kehilangan aroma dan warna, kerusakan beberapa komponen
gizi dan pencoklatan. Adapun faktor yang mempengaruhi evaporasi adalah suhu, tekanan,
viskositas cairan, dan adanya kerak.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses evaporasi terhadap kecepatan penguapan,
perubahan komponen kimia bahan pangan dan lainnya :
1. Suhu dan Tekanan
Suhu evaporasi berpengaruh pada kecepatan penguapan. Makin tinggi suhu evaporasi maka
penguapan yang terjadi semakin cepat. Namun, penggunaan suhu yang tinggi dapat
menyebabkan beberapa bahan yang sensitive terhadap panas mengalami kerusakan. Untuk
memperkecil resiko kerusakan tersebut maka suhu evaporasi yang digunakan harus rendah. Suhu
evaporasi dapat diturunkan dengan menurunkan tekanan evaporator.
2. Lama Evaporasi
Makin tinggi suhu evaporasi maka penguapan yang terjadi semakin cepat. Semakin lama
evaporasi yang terjadi maka semakin banyak zat gizi yang hilang dari bahan pangan. Suhu
evaporasi seharusnya dilakukan serendah mungkin dan waktu proses juga dilakukan sesingkat
mungkin (Wirakartakusumah, 1989)
3. Luas permukaan
Dengan lebih luasnya permukaan bahan maka semakin luas pula permukaan bahan pangan yang
berhubungan langsung dengan medium pemanasan dan lebih banyak air yang dapat keluar
dengan cepat dari bahan makanan sehingga evaporasi semakin cepat. Semakin cepat evaporasi
yang terjadi maka semakin banyak air dan bahan pangan sensitive panas yang hilang dari bahan
pangan.
4. Jenis Bahan dan Viskositas Cairan
Jenis bahan juga mempengaruhi teknik evaporasi yang digunakan. Seperti halnya pada
pembuatan sari buah yang sangat pekat yang cepat sekali meningkat viskositasnya ketika
dipanaskan, sehingga diperlukan perlakuan khusus untuk menurunkan kekentalannya misalnya
dengan menggunakan teknik ultrasonic. Sebagian jenis makanan ada yang mengandung
komponen yang sangat korosif terhadap permukaan alat penukar panas, sehingga sebaiknya
menggunakan bahan dari stainless steel dalam pembuatan alat evaporasi (Wirakartakusumah,
1989). Makin tinggi viskositas cairan, tingkat sirkulasi akan menurun, sehingga menurunkan
koefisien transfer panas. Hal ini akan menghambat proses penguapan. Selama proses evaporasi
viskositas larutan akan mengalami kenaikan karena meningkatnya konsentrasi.
5. Adanya kerak
Selama proses evaporasi adanya padatan yang tersuspensi dalam cairan akan menimbulkan kerak
pada evaporator. Adanya kerak tersebut menyebabkan koefisien transfer panas mengalami
penurunan sehingga proses penguapan terhambat.
Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor
3. Menurunkan aktivitas air (a
w
)
Suhu evaporasi sangat berpengaruh terhadap warna larutan. Semakin tinggi suhu
evaporasi maka warna akan semakin pudar (Winarno, F.G: 2002). Karoten merupakan campuran
dari beberapa senyawa alfa, beta, dan gama karoten karoten merupakan hidrokarbon atau
turunannya yang terdiri dari beberapa unit isoprena (suatu diena). Karoten peka terhadap panas
dan larut dalam air. Apabila dipanaskan karoten akan rusak sehingga dapat mengubah warna
larutan tidak seperti aslinya.
Semakin tinggi tingkat kepekatan larutan maka proses evaporasi juga semakin berjalan
lambat. Hal ini disebabkan karena tingginya viskositas larutan dapat menyebabkan tingkat
sirkulasi menjadi turun sehingga menurunkan koefisien transfer panas. Hal ini yang dapat
menghambat proses penguapan. Suhu evaporasi yang tinggi dapat mempercepat proses evaporasi
sebab proses pemanasan dapat meningkatkan viskositas karena konsentrasi juga semakin
meningkat. Namun apabila suhu evaporasi terus-menerus dinaikan maka kecepatan evaporasi
juga tidak dapat dinaikan sebab larutan mempunyai viskositas yang tinggi dan konsentrasinya
juga sudah tinggi sehingga proses penguapan semakin lambat dan proses evaporasi juga berjalan
lambat (Buckle, 1987).
Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi, selama proses evaporasi terjadi perubahan
yang di kentalkan perubahan tersebut dapat memberikan efek yang menguntungkan maupun
yang merugikan. Beberapa perubahan tersebut antara lain:
a) Peningkatan viskositas.
Selama proses evaporasi terjadi penguapan pelarut sehingga konsentrasi larutan meningkat
akibatnya viskositas larutan juga meningkat. Peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan
terjadi kenaikan titik didih. Suhu penguapan titik didih larutan lebih tinggi daripada pelarut
murni pada tekanan yang sama, larutan yang makin pekat titik didih makin tinggi.
Larutan yang semakin pekat, maka semakin tinggi titik didihnya. Peningkatan konsentrasi
ditandai dengan kenaikan derajat brix pada larutan. Sebagai contoh pada pengolahan gula merah
karena proses evaporasi terjadi peningkatan derajat brix dari 15-18 brix menjadi 70 brix.
b) Kehilangan aroma atau warna
Komponen aroma dan flavor pada beberapa bahan cairan seperti pada jus buah lebih mudah
menguap daripada air. Jika bahan tersebut dievapoasi akan menyebabkan penurunan kualitas
pada konsentrat yang dihasilkan. Hal ini dapat dicegah dengan cara memisahkan komponen yang
mudah menguap dengan cara destilasi fraksional. . Dari hasil destilasi diperoleh essens.
Selanjutnya essens tersebut dicampurkan lagi pada konsentrat
c) Pencoklatan.
Beberapa bahan yang banyak mengandung gula pada proses evaporasi akan mengalami
pencoklatan. Pencoklatan akan lebih intensif bila proses evaporasi dilakukan pada suhu tinggi
atau pada kondisi basa (pH tinggi). Pencoklatan terjadi karena reaksi maillard atau karena
karamelisasi. Pada beberapa pengolahan terjadinya pencoklatan selama proses evaporasi
memang dikehendaki seperti misalnya pada pengolahan gula kelapa, kecap dan sebagainya.
Namun demikian, pencoklatan yang berlebihan dapat menurunkan kualitas produk yang
dihasilkan. Pada beberapa pengolahan seperti pengolahan susu, gula pasir dan lainnya proses
pencoklatan evaporasi tidak diinginkan. Untuk mencegah terjadinya pencoklatan tersebut proses
evaporasi dilakukan pada suhu rendah. Hal ini dapat dicapai dengan menurunkan tekanan
evaporator dan api di bawah tekanan atmosfir (vakum). Proses evaporasi pada pH rendah juga
dapat mengurangi terjadinya pencoklatan namun akan menyebabkan terjadinya inverse sukrosa
(Praptiningsih, 1999)
d) Pembentukkan buih.
Pembentukkan buih pada proses evaporasi dapat menghambat transfer panas.
e) Kerusakan bahan.
Pada proses evaporasi yang terjadi pada bahan-bahan yang peka terhadap panas akan
mengakibatkan kerusakan bahan. Beberapa komponen gizi yang sensitif terhadap panas akan
mengalami kerusakan pada proses evaporasi yang dilakukan pada suhu tinggi. Beberapa
komponen gizi tersebut antara lain adalah vitamin C, vitamin A, protein dan sebagainya
f) Pembentukkan kerak.
(Yulia, 2002).
Sebagian besar kandungan dari larutan gula 40% yang digunakan dalam percobaan
adalah sukrosa yang merupakan komponen monosakarida yang pada umumnya memiliki dapat
mengalami karamelisasi jika dipanaskan pada suhu yang melebihi titik didihnya. Warna coklat
yang terjadi pada larutan gula yang dipanaskan akan semakin gelap dan larutan menjadi semakin
pekat (karena pemanasan menyebabkan tingginya viskositas larutan) bila pemanasan dilakukan
semakin lama. Hal ini dapat dilihat dari data pengamatan dimana pada perlakuan pemanasan
selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan kepekatan yang diamati dari pengukuran
dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan 15 menit adalah 34
(memiliki nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya)

VI. KESIMPULAN dan SARAN
6.1 Kesimpulan
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut, yaitu:
1. Evaporasi adalah proses pemekatan larutan dengan cara mendidihkan atau menguapkan larutan.
2. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam evaporasi:
(a) Suhu dan tekanan,
(b) Viskositas cairan,
(c) Adanya kerak.
3. Perubahan yang terjadi pada proses evaporasi:
(a) Peningkatan viskositas,
(b) Kehilangan aroma,
(c) Pencoklatan,
(d) Pembentukkan buih.
(e) Kerusakan bahan.
(f) Pembentukkan kerak.
4. Adapun tujuan dari evaporasi pada pengolahan hasil pertanian adalah untuk :
1. Meningkatkan larutan sebelum diproses lebih lanjut, misalnya pada pengolahan gula diperlukan
proses pemgentalan nira tebu sebelum proses kristalisasi
2. Memperkecil volume larutan sehingga dapat menghemat biaya pengepakan, penyimpanan dan
transpor
3. Menurunkan aktivitas air (a
w
)
5. Pada perlakuan pemanasan selama 15 menit warna larutan semakin gelap dan kepekatan yang
diamati dari pengukuran dengan menggunakan refraktometer pada perlakuan setelah pemanasan
15 menit adalah 34 nilai tersebut merupakan nilai paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan
lainnya.

DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A dkk. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Gaman, P. M. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. Yokyakarta: UGM Press.
Poedjiadi, anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Praptiningsih, Yulia. 1999. Buku Ajar Teknologi Pengolahan. FTP UNEJ: Jember.
Winarno, F. G. 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Yulia. 2002. Teknologi Pengolahan Pangan. FTP Unej: Jember.