You are on page 1of 9

KETERLIBATAN ENZIM DALAM BAHAN PANGAN SKALA INDUSTRI

MAKANAN DAN MINUMAN


Tugas Makalah Enzimologi

KETERLIBATAN ENZIM DALAM BAHAN PANGAN
SKALA INDUSTRI MAKANAN DAN MINUMAN

Oleh

RICKHAL H.
FICI 09 004

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALUOLEO
KENDARI
2012



BAB I.
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Enzim merupakan senyawa berstruktur protein yang dapat berfungsi sebagai katalisator dan
dikenal sebagai biokatalisator. Enzim berperan sebagai katalisator yang mengkatalisis reaksi-
reaksi kimia yang terjadi dalam sistem biologis. Enzim dapat mengkatalisis sebuah reaksi seperti
katalisator biasa, dan juga enzim tidak ikut bereaksi atau pun terurai menjadi produk reaksi.
Tanpa adanya enzim, kehidupan yang kita kenal tidak mungkin ada. Sebagai biokatalisator yang
mengatur semua kecepatan semua proses fisiologis, enzim memegang peranan utama dalam
kesehatan dan penyakit. .
Meskipun dalam keadaan sehat semua proses fisiologis akan berlangsung dengan cara yang
tersusun serta teratur sementara homeostasis akan dipertahankan, namun keadaan homeostasis
dapat mengalami gangguan yang berat dalam keadaan patologis.
Secara praktis, enzim banyak digunakan di berbagai bidang kegiatan. Produk yang dihasilkan
oleh enzim sangat spesifik sehingga dapat diperhitungkan dengan mudah.
Enzim menjadi primadona industri saat ini dan di masa yang akan datang karena melalui
penggunaannya, energi dapat dihemat dan akrab dengan lingkungan. Saat ini penggunaan enzim
dalam industri makanan dan minuman, industri tekstil, industri kulit dan kertas di Indonesia
semakin meningkat.

B. Rumusan Masalah
Rumusan Masalah yang dikaji dalam makalah ini yaitu bagaimana keterlibatan suatu enzim
dalam bidang bahan pangan, khususnya dalam skala industri makanan dan minuman ?

C. Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini yaitu untuk mengetahui keterlibatan suatu enzim dalam
bidang bahan pangan, khususnya dalam skala industri makanan dan minuman


BAB II
PEMBAHASAN

I. Enzim dan Katalis
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-reaksi kimia didalam
sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia. Walaupun katalisator ikut serta dalam
reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reeaksi telah selesai. Enzim adalah katalisator protein
untuk reaksi-reaksi kimia pasa sistem biologi. sebagian besar reaksi tersebut tidak dikatalis oleh
enzim.
Berbeda dengan katalisator nonprotein (H+, OH-, atau ion-ion logam), tiap-tiap enzim
mengkatalisis sejumlah kecil reaksi, kerapkali hanya satu. Jadi enzim adalah katalisator yang
reaksi-spesifik karena semua reaksi biokimia perlu dikatalis oleh enzim, harus terdapat banyak
jenis enzim. Sebenarnya untuk hampir setiap senyawa organik, terdapat satu enzim pada
beberapa organisme hidup yang mampu bereaksi dengan dan mengkatalisis beberapa perubahan
kimia.
Walaupun aktivitas katalik enzim dahulu diduga hanya diperlihatkan oleh sel-sel yang utuh
(karena itu istilah en-zyme, yaitu, dalam ragi), sebagian besar enzim dapat diekstraksi dari sel
tanpa kehilangan aktivitas biologik (katalik)nya. Oleh karena itu, enzim dapt diselidiki diluar sel
hidup. Ekstrak yang mengandung enzim dipakai pada penyelidikan reaksi-reaksi metabolik dan
pengaturanya, struktur dan mekanisme kerja enzim dan malahan sebagai katalisator dalam
industri pada sintetis senyawa-senyawa yang biologis aktif seperti hormon dan obat-obatan.
Karena kadar enzim serum manusia pada keadaan patologik tertentu dapat mengalami perubahan
yang nyata, pemerikasaan kadar enzim serum merupakan suatu alay diagnostik yang penting
bagi dokter.

II. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kecepatan Reaksi Enzim
Perubahan suhu dan pH mempunyai pengaruh besar terhadap kerja enzim. Kecepatan reaksi
enzim juga dipengaruhi oleh konsentrasi enzim dan konsentrasi substrat. Pengaruh aktivator,
inhibitor, koenzim dan konsentrasi elektrolit dalam beberapa keadaan juga merupakan faktor-
faktor yang penting. Hasil rekasi enzim juga dapat menghambat kecepatan reaksi.

1. Pengaruh Suhu
Suhu rendah yang memdekati titik beku biasanya tidak merusak enzim. Pada suhu dimana enzim
masih aktif, kenaikan suhu sebanyak 10OC, menyebabkan keaktifan menjadi 2 kali lebih besar
(Q10=2). Pada suhu optimum reaksi berlangsung paling cepat. Bila suhu dinaikan terus, maka
jumlah enzim yang aktif akan berkurang karena mengalami denaturasi. Enzim didalam tubuh
manusia memiliki suhu optimum sekitar 37oC. Enzim organismemikro yang hidup dalam
lingkungan dengan suhu tinggi mempunyai suhu optimum yang tinggi.
Sebagian besar enzim menjadi tidak aktif pada pemanasan sampai + 60oC. Ini disebabkan karena
proses denaturasi enzim. Dalam beberapa keadaan, jika pemanaasan dihentikan dan enzim
didinginkan kembali aktivitasnya akan pulih. Hal ini disebabkan oleh karena proses denaturasi
masih reversible. pH dan zat-zat pelindung dapat mempengaruhi denaturasi pada pemanasan ini.

2. Pengaruh pH
Bila aktivitas enzim diukur pada pH yang berlainan, maka sebagian besar enzim didalam tubuh
akan menunjukan aktivitas optimum antara pH 5,0-9,0, kecuali beberapa enzim misalnya
pepsin(pH optimum = 2). Ini disebabkan oleh :
Pada pH rendah atau tingi, enzim akan mengalami denaturasi.
Pada Ph rendah atau tinggi, enzim maupun substrat dapat mengalami perubahan muatan listrik
dengan akibat perubahan aktivitas enzim.
Misalnya suatu reaksi enzim dapat berjalan bila enzim tadi bermuatan negatif (Enz-) dan
substratnya bermuatan positif (SH+) :
EnzSHEnz- + SH+
Pada Ph rendah Enz- akan bereaksi dengan H+ menjadi enzim yang tidak bermuatan.
Enz-HEnz- + H+
Demikian pula pada Ph tinggi, SH+ yang dapat bereaksi dengan Enz-, maka pada Ph yang eroxid
rendah atau tiggikonsentrasi efektif SH+ dan enz akan berkurang, karena itu kecepatan reaksinya
juga berkurang.

3. Pengaruh Konsentrasi Enzim
Kecepatan rekasi enzim (v) berbanding lurus dengan konsentrasi enzim [Enz]. Makin besar
jumlah enzim makin cepat reaksinya (Lihat pada gambar). Dalam reaksinya Enz akan
mengadakan ikatan dengan substrat S dan membentuk kompleks enzim-substrat, Enzs. EnzS ini
akan dipecah menjadi hasil reaksi P dan enzim bebas Enz.
Makin banyak Enz terbentuk, makin cepat reaksi ini berlangsung. Ini terjadi sampai batas
tertentu.

4. Pengaruh Konsentrasi Substrat
Bila konsentrasi substrat (S) bertambah, sedangkan keadaan lainya tetap sama, kecepatan reaksi
juga akan meningkat sampai suatu batas maksimum V. Pada titik maksimum ini enzim telah
jenuh dengan eroxide.
Pada titik-titik A dan B belum semua enzim bereaksi dengan eroxide, maka pada A dan B
penambahan eroxide S akan menyebabkan jumlah EnzS bertambah dan kecepatan reaksi v akan
bertambah, sesuai dengan penambahan S.
Pada titik C semua enzim telah bereaksi denagn eroxide, sehingga penambahan S tidak akan
menambah kecepatan reaksi, karena tidak ada lagi enzim bebas.
Pada titik B kecepatan reaksi tepat setengah kecepatan maksimum. Konsentrasi eroxide yang
menghasilkan setengah kecepatan maksimum dinamakan harga Km atau konstanta Michaelis.


5. Pengaruh Faktor-Faktor Lain
Enzim dapat dirusak dengan pengocokan, penyinaran ultraviolet dan sinar-x, sinar- dan sinar-.
Untuk sebagian ini disebabkan karena oxidasi oleh eroxide yang dibentuk pada penyinaran
tersebut. Kerja enzim juga dipengaruhi oleh adanya inhibitor seperti obata-obatan dan
sebagainya

III. Keterlibatan Enzim dalam Bahan Pangan dan Mekanismenya
Enzim di alam telah digunakan sejak zaman dahulu untuk memproduksi produk-produk
makanan, seperti keju, bir dan cuka. Berkembangnya proses fermentasi selama beberapa abad
terakhir memungkinkan untuk produksi enzim semakin dimurnikan, baik persiapan skala kecil
maupun skala besar. Aplikasi enzim dalam industri makanan sangat banyak dan beragam,
umumnya untuk semua aplikasi makanan.
Enzim bekerja dengan mengurangi energi aktivasi dari substrat tertentu. Mekanisme kerja enzim
yaitu dengan terikat sementara ke substrat untuk membentuk sebuah kompleks enzim-substrat
yang lebih tidak stabil dibanding substrat jika berdiri sendiri. Ini menyebabkan substrat mudah
bereaksi. Dengan demikian substrat tereksitasi ke tingkat energi lebih rendah dengan membentuk
produk-produk reaksi yang baru. Selama berlangsungnya reaksi, enzim dilepaskan dalam
keadaan tidak berubah. Pelepasan enzim tetap utuh sehingga bisa terus bereaksi dan
menyebabkan enzim tetap efektif meski dalam jumlah yang sangat kecil.
Kegiatan enzim dapat berlangsung dengan baik jika kondisi lingkungannya mendukung. Hal-hal
yang mempengaruhi kerja enzim antara lain:
1) Temperatur
Kegiatan enzim akan meningkat bila suhu dinaikkan hingga 145o F, selanjutnya diatas suhu
tersebut kegiatan enzim akan menurun sehingga akhirnya berhenti bekerja.
2) Ph
Pada bahan yang bersifat asam yaitu antara Ph 4,6 - 4,8 akan terbentuk maltose dalam jumlah
besar.
3) Jangka waktu
Jangka waktu juga memegang peranan penting terhadap kegiatan enzim, makin lama enzim
bereaksi dalam suatu bahan makin banyak produksi yang dapat dicapai, sehingga enzim akan
terus bekerja selama ada bahan tempat enzim tersebut bereaksi.

Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk menghasilkan atau
meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk. Beberapa contoh produk yang
memanfaatkan enzim antara lain keju, yoghurt, dan lain sebagainya (Philips, 2009). Industri
makanan menggunakan enzim telah banyak dikembangkan oleh para ahli dengan memanfaatkan
sifat-sifat yang dimiliki oleh enzim. Sifat penting enzim dalam bidang pangan yang mendukung
antara lain:
1) Dalam buah dan sayuran yang masih berada pada pohonnya, enzim mengendalikan reaksi-
reaksi yang terkait dengan pematangan.
2) Setelah dipanen, selama dilakukan dengan panas, zat kimia, atau dengan cara-cara lain, enzim
terus melanjutkan proses pematangan, pada banyak kasus sampai pada titik pembusukan, seperti
buah melon yang lunak dan pisang yang terlewat masak
3) Enzim memasuki banyak reaksi biokimia dalam makanan, sehingga bertanggung jawab dalam
perubahan rasa, warna, tekstur, dan sifat-sifat gizi
4) Proses pemanasan dalam produksi makanan dirancang tidak hanya untuk menghancurkan
mikroorganisme tetapi juga untuk menonaktifkan enzim-enzim makanan sehingga menambah
stabilitas penyimpanan makanan.
5) Ketika mikroorganisme ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan fermentasi, agen-agen
penting adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme-mikroorganisme tersebut.
6) Enzim-enzim juga bisa diekstrak dari material-material biologis dan dimurnikan sampai
tingkat kemurnian tinggi. Preparasi enzim komersial seperti ini bisa ditambahkan ke dalam
makanan untuk mengurai starch, melunakkan daging, menjernihkan anggur, mengkoagulasi
protein susu, dan menghasilkan berbagai perubahan yang diinginkan lainnya.

Dalam segmen bioteknologi tradisional dan skala kecil, seperti berbagai industri makanan tingkat
rumah tangga, pengetahuan empiris tentang enzim diwariskan secara turun-temurun dan
biasanya bercampur dengan pengetahuan tentang penggunaan praktis mikroorganisme, yang
secara umum dinamai ragi. Manfaat enzim dalam peragian adalah:
1) Dari bahan tepung dan sirup malt, enzim diastase berguna mencairkan pati, dan mengubah
pati cair menjadi gula malt (jelai).
2) Dari bahan tepung dan sirup malt, enzim protease berguna melembutkan gluten sehingga
adonan roti dapat mengembang.
3) Dari sumber ragi, enzim invertase dapat mengubah gula tebu menjadi gula campuran (invert
sugar).
4) Dari sumber ragi, enzim maltase dapat mengubah gula malt menjadi gula dekstrose.
5) Dari sumber ragi, enzim zymase dapat mengubah gula campuran dan gula dektrose menjadi
gas karbondioksida yang mengembangkan adonan dan alkohol yang hilang dari dalam roti
selama proses pembakaran atau oven.

IV. Enzim dalam Industri Makanan dan Minuman
Dalam bidang bioteknologi enzim merupakan salah satu produk yang banyak digunakan atau
diaplikasikan untuk keperluan industri seperti industri makanan, minuman, farmasi, kosmetik
dan lain sebagainya. Beberapa contoh jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam
industri makanan dan minuman antara lain :

1) Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat dari
bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat
mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease yang
ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis
kasein terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan. Enzim
yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin.

Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran. Chymosin yang
berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa genetik dalam
aplikasi pembuatan keju atau cheddar kadang-kadang menjadi kurang efektif.

2) Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang cukup
dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa
tidak nyaman diperut (seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama
proses pencernaan produk-produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan
produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat digunakan untuk membuat es krim
dalam pembuatan cream dan rasa produk yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast
(Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).

3) Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber mikrobial.
Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan molekul oksigen.
H2O2 + H2O2 2H2O + O2
Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen peroksida selain
digunakan sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau tekstil, juga digunakan
untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau E.coli,
pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu
segar sehingga tak perlu pendinginan.

4) Lipase
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour keju
yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak
susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri
lainnya.
Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia marcescens,
Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini digunakan sebagai biokatalis
untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol, berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak
yang dimodifikasi atau diesterifikasi dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit.
Produk-produk tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan makanan.
Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsifier, surfaktant,
mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk sintesis senyawa organik semakin banyak
dikembangkan, terutama karena reaksi menggunakan enzim bersifat regioselektif dan
enansioselektif. Aktifitas katalitik dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat,
kondisi reaksi, jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis senyawa
pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene ester menggunakan
enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang
banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor
miehei dan Pseudomonas sp.

5) Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-
senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Protease
yang dipakai secara komersial seperti serine, protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari
Bacillus subtilis yang mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi.
Enzim protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang
membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin dan papain
sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat digunakan sebagai pelembut daging
bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan membantu menanggalkan kulit ikan dalam
industri pengetinan ikan.

6) Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan bertekstur bisa
menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu daya pemecahan protein yang
dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh menjadi kegiatan hidrolisis protein.
Manfaat lainnya adalah bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti crackers, bahan
penggumpal susu pada pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. Buah
pepaya juga menghasilkan pektin. Industri makanan dan minuman telah menggunakan pektin
sebagai bahan pemberi tekstur pada roti dan keju, bahan pengental dan stabilizer pada minuman
sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan marmalade.

7) Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-gula
sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase digunakan untuk menghidrolisis pati
menjadi suatu produk yang larut dalam air serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa.
Enzim amilase dapat digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan
pembuatan sirup glukosa. Namun, pada umumnya amilase banyak digunakan pada industri
minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup (HFS). Enzim amilase dapat diproduksi oleh
berbagai jenis mikroorganisme terutama dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium.
Bakteri potensial yang akhir-akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada
skala industri antara lain Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus. Bahkan penggunaan
B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu menghasilkan enzim yang bersifat
termostabil sehingga dapat menekan biaya produksi.

Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji dalam buah-buahan dan cocoa
saat proses pengejusan buah-buahan dan coklat, dan sebagai bahan tambahan dalam proses
pencairan kanji sebelum penambahan malt dalam industri alkohol.
Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan glucose isomerase hipertermofilik
akan sangat membantu proses pemecahan pati (starch) menjadi oligomer lalu menjadi fruktusa
atau glukosa dalam bentuk sirup. Proses ini semua dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada
pula proses pengadukan, sehingga menuntut enzim yang mendegradasi pati atau mengubah gula
oligomer menjadi glukosa atau fruktosa harus sangat stabil dan aktif di suhu panas.
Dalam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan misalnya, kadar pelezat asam
dalam bentuk monosodium glutamate (MSG) sangat penting. Karena kadar MSG yang
berlebihan dapat menyebabkan gejala sakit kepala yang dikenal dengan Chinese food syndrome.

8) Enzim Xylanase
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa) menjadi gula xilosa.
Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri makanan. Pengembangan proses
hidrolisis secara enzimatis merupakan prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa
(Biely, 1985; Rani dan Nand, 1996; Beg et al., 2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk
konsumsi penderita diabetes. Di Malaysia gula xilosa banyak digunakan untuk campuran pasta
gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi, Van Paridon et al. 1992 telah melakukan
penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan ayam boiler, dengan melihat
pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan efisiensi konversi makanan serta hubungannya
dengan viskositas pencernaan.
Hal yang sama juga dilakukan oleh Bedford dan Classen (1992), yang melaporkan bahwa
campuran makanan ayam boiler dengan xilanase yang berasal dari T. longibrachiatum ternyata
mampu mengurangi viskositas pencernaan, sehingga meningkatkan pencapaian berat dan
efisiensi konversi makanan.
Xilanase dapat juga digunakan untuk menjernihkan juice, ekstraksi kopi, minyak nabati, dan pati
(Wong dan Saddler, 1993). Kombinasi dengan selulase dan pektinase dapat untuk penjernihan
juice dan likuifikasi buah dan sayuran (Beg et al., 2001). Efisiensi xilanase dalam perbaikan
kualitas roti yang telah dilakukan, yaitu xilanase yang berasal dari Aspergillus niger var awamori
yang ditambahkan ke dalam adonan roti untuk menghasilkan kenaikan volume spesifik roti dan
untuk lebih meningkatkan kualitas roti maka perlu dilakukan kombinasi penambahan amilase
dan xilanase (Maat et al., 1992).

9) Enzim Selulase
Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan mencernakan
sebagian selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian seperti gandum, mengeluarkan
agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan dinding sel daun rumput dan membebaskan
agar-agar yang terkandung dalamnya.

V. Enzim Komersial dan Aplikasinya
Terkadang kita ingin membatasi tingkat aktivitas sebuah enzim yang ditambahkan tetapi tidak
bisa dengan mudah menonaktifkan enzim tanpa mempengaruhi makanan. Salah satu cara untuk
mencapai hal ini adalah dengan mengimobilisasi enzim melalui perlekatan ke permukaan sebuah
membran atau objek lembam (iner) lainnya yang bersentuhan dengan makanan yang sedang
diolah. Dengan cara ini, waktu reaksi bisa diregulasi tanpa enzim menjadi bagian dari makanan.
Enzim-enzim yang diimobilisasi seperti ini sekarang digunakan untuk menghidrolisis laktosa
susu menjadi glukosa dan galaktosa, untuk mengisomerisasi glukosa dari starch jagung menjadi
fruktosa, dan pada berbagai proses makanan industri lainnya.



BAB III
KESIMPULAN
Dari hasil pembahasan sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Enzim merupakan katalisator protein yang mengatur kecepatan berlangsungnya berbagai
proses fisiologis. Sebagai katalisator, enzim ikut serta dalam reaksi dan kembali ke keadaan
semula bila reeaksi telah selesai.
2. Temperatur, pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, inhibitor mengubah kecepatan reaksi
yang dikatalisis enzim dengan implikasi yang penting.
3. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk menghasilkan atau
meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk melalui mekanisme fermentasi, peragian dan
sejenisnya.


DAFTAR PUSTAKA

Biokimia Eksperimen Laboratorium. Penerbit Widya Medika. 2000. Bagian Biokimia FK-UI.
Jakarta; 50-65.
Champe P C PhD , Harvey R A PhD. Lippincotts Illustrated Reviews: Biochemistry 2nd .1994 :
47-60
http://www.mediaindo.co.id/cetak/berita.asp?id=2003100703223480
http://lppommuikaltim.multiply.com/journal/item/30/bioteknologi_sebagai_ilmu_dan_dampak_t
erhadap_manusia
http://tech.groups.yahoo.com/group/kimia_indonesia/message/84
http://web.ipb.ac.id/~lppm/ID/index.php?view=penelitian/hasilcari&status=buka&id_haslit=baru
022
http://www.duniaesai.com/sains/sains14.html
http://digilib.itb.ac.id/gdl.php?mod=browse&op=read&id=jbptitbpp-gdltunjungmah-31321
http://ejournal.unud.ac.id/abstrak/candrawati090302006.pdf
http://www.beritaiptek.com/zberita-beritaiptek-2006-05-19-Extremozim;-Biomaterial-Menarik-
dan-Menggiurkan.shtml
http://kungfuchem.blogspot.com/2008/10/enzim-papain-dan-bromalin-sebagai.html
http://forumkimia.multiply.com/journal/item/7
http://lcpang.tripod.com/enzim.html
Indah, Mutiara. 2004. Enzim. Fakultas Kedokteran. USU. Digitized by USU digital library
Lehninger A, Nelson D , Cox M M .Principles of Biochemistry 2nd 1993 : 198-236
Murray R K, et al. Harpers Biochemistry 25th ed. Appleton & Lange. America 2000 : 67-113
Penuntun Praktikum Biokimia 1976. Edisi 4. Biokimia FK-UI. Jakarta ;. 98-112
Stryer L .1995. Biochemistry 4th : 181-237
Diposkan oleh rickhal_saputra di 08.09
Kirimkan Ini lewat EmailBlogThis!
rickhalsaputra.blogspot.com/2012/09/keterlibatan-enzim-dalam-bahan-pangan.html