I. INTRODUCCION.

En su forma ms simple, el helado, crema helada o nieve es un

postrecongelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes,
edulcorantes y azcar. En general los productos utilizados en su elaboracin
son: leche, azcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos
secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.

En el proceso antiguo de elaboracin se haca una mezcla de
leche, azcar, nata y algn estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitndola
durante el proceso para prevenir la formacin de grandes cristales de hielo.
Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un
recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorfica de hielo molido y sal. La
sal reduce la temperatura de fusin del hielo, absorbiendo as una mayor
cantidad de calor liberado por la crema, helndola durante el proceso.

En 1913 se invent la primera mquina continua para elaborar
helados, fue tambin en los palacios Mantecado, que es el corazn de todo el
mundo de fabricacin. Bsicamente consta, en la parte exterior, de un gran
iglesia de acero, que es congelado por un equipo muy potente de fro; en la
parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente
motor elctrico) que van raspando las paredes del cilindro y moviendo la
mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una
crema helada.
Objetivos:
Conocer y aprender los conocimientos prcticos en la elaboracin de
helados.
Aprender por la forma terica su preparacin y su procedimiento en la
elaboracin de helados.

II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Historia de los helados
Es muy difcil establecer el origen del helado, ya que el mismo
concepto del producto ha conocido sucesivas modificaciones en consonancia
con el avance tecnolgico, la generalizacin de su consumo y las exigencias de
los consumidores.A pesar de ello, podemos fijar un primer hito en el concurso
de bebidas heladas o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilonias, antes
de la era cristiana.An antes, en el 400 a.c, en Persia, un plato enfriado como
un pudn o flan, hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ngel), se
asemejaba a un cruce entre un sorbete y un pudn de arroz, el cual era servido
a la realeza durante el verano. Los persas haban dominado ya la tcnica de
almacenar hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural,
conocidos como ya-chal. Estos almacenes mantenan el hielo recogido durante
el invierno o trado de las montaas durante el verano. Trabajaban usando
altos receptores de viento que mantenan el espacio de almacenado
subterrneo a temperaturas fras. El hielo era luego mezclado con azafrn,
frutas y otros sabores variados.

Por otra parte se dice que Alejandro Magno ( 356 a. C. - 323 a. C.)
y el emperador romano Nern (A. D. 37-68) enfriaba sus jugos de fruta y sus
vinos con hielo o nieve trados de las montaas por sus esclavos.Durante la
Edad media, en las cortes rabes se preparaban productos azucarados con
frutas y especias enfriadas con hielo de las montaas (sorbetes).

El helado naci, como otras muchas cosas, en China, donde el rey
Tang (A. D. 618-697) de Shang, tena un mtodo para crear mezclas de hielo
con leche. De China pas a la India, a las culturas persas y despus a Grecia y
Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el
helado toma carcter de naturaleza en Europa; Marco Polo en el siglo XIII, al
regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres helados usados
en Asia durante cientos de aos, los cuales se implantaron con cierta
popularidad en las cortes italianas.







En el siglo XVI se descubri que el nitrato de etilo mezclado con la
nieve produca temperaturas muy bajas; este descubrimiento tendra su
importancia en la fabricacin de helados. Al casarse Catalina de Mdicis con
Enrique II de Francia, su cocinero llevo estas primitivas recetas de helados a la
corte francesa, guardndose las mismas con mucho secreto. En Francia se
aadi huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se cas con un prncipe
ingls, llevando as el helado a Inglaterra. De esta manera se difundieron estos
productos en Europa llevndose luego a Amrica durante la poca de la
colonizacin.Heladero ambulante en un feria de Santiago de Chile.

En el ao 1660, el siciliano Francisco Procope abri en Pars un
establecimiento, alcanzando gran fama por sus helados. El rey Luis XIV lo llevo
a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede considerar a este
establecimiento como la primera heladera. Se dice que bajo su reinado
comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, ms tarde los
de nata, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso
crioscpico (descenso de la temperatura de solidificacin) de las soluciones de
sal (salmueras) las cuales permitan que utilizando un balde rodeado con una
mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran
batiendo bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los primeros
helados de textura cremosa.

Como vemos, el helado en sus orgenes no era un producto lcteo,
sino ms bien frutal, pero con el correr del tiempo, los derivados lcteos
comenzaron a utilizarse en pequeas proporciones y luego masivamente. Hoy
en da los helados y cremas tienen como constituyentes bsicos, en la mayora
de los casos, la leche y la crema de leche.







2.2. Definicin
Los helados son productos alimenticios que se llevan a estado slido o
pastoso por medio de la congelacin (www.itdg.org.pe).

Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los productos
obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes
consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos autorizados. El
producto final presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos que
debern mantener hasta el momento de ser
consumido(www.alimentosargentinos.gov.ar).
El helado es un fuente de energa ya que usualmente tiene cerca tiene
cerca de 3 a 4 veces ms grasa y azucares y tiene de 12 a 16% ms de
protenas que la leche normal. Es, adems un alimento muy recomendable
para los nios y personas que desean aumentar de peso, debido a que sus
componentes son fcilmente asimilables (REVILLA, 2324)
2.3. Clasificacin de los helados
Helado crema
Contiene un mnimo de un 8% en grasa, exclusivamente de origen
lcteo, y un mnimo de un 2,5%en protenas, exclusivamente de origen lcteo.
Por ello, para elaborarlo se usa nata o mantequilla (www.elsevier.es).
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de slidos no grasos, 20 a 32%
de slidos totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicridos y
diglicridos, 0.1% de emulsificante y una incorporacin de aire de 100% del
volumen de la mezcla (www.itdg.org.pe).
Helado de agua
Contiene un mnimo de un 12% de extracto seco total (www.elsevier.es).
Helado de leche
Contiene un mnimo de un 2,5% en grasa, exclusivamentede origen
lcteo, y un mnimo deun 6% de extracto seco magro lcteo. Normalmente,se
elabora con leche entera o con lecheen polvo y nata (www.elsevier.es).
Helado de leche desnatada
Contiene un mnimo de un 0,3% en grasa, exclusivamentede origen
lcteo, y un mnimo deun 6% de extracto seco magro lcteo (www.elsevier.es).
Helado
Contiene un mnimo de un 5% en grasa alimenticiay las protenas son
exclusivamente de origenlcteo (www.elsevier.es).
Sorbete
Contiene un mnimo de un 15% de frutas y unLos helados de base
lctea agrupan a lascuatro primeras categoras. Dentro de estegrupo,
hablaremos de mantecados cuandocontienen como mnimo un 4% de yema
dehuevo (www.elsevier.es).
Por otro lado, cuando se habla de granizadosnos referimos a helados de
agua o sorbetes semislidos,con un mnimo de un 10% de extractoseco.
En funcin de su elaboracin, los heladostambin pueden clasificarse en
artesanose industriales (www.elsevier.es).

Helados de Fruta
Fraccin de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta:con
componentes lcteos y con aire batido, con pocoscomponentes lcteos y con
aire batido, sin componentes lcteos ycon aire batido y sin componentes
lcteos y sin aire batido(www.elsevier.es).
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20%de
azcares, de 10 a 12% de slidos no grasos, 0.85% deestabilizantes y
emulsificante y un promedio de 70% de agua(www.elsevier.es).
Helados Dietticos
Tienen bajo contenido calrico. Contiene 14.4% de azcar, 9.6%de jarabe
o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Puedencontener pulpa de fruta en
diversos grados(www.elsevier.es).
2.4. Componentes del helado
Helado, es necesario conocer su comportamiento, sus lmites y las
proporciones ptimas de su utilizacin. En lneas generales los constituyentes
bsicos de una mezcla para helados son importantes porque determinan la
calidad final del producto, y lo constituyen: el agua, grasa, slidos no grasos,
azcar, estabilizador, emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas
de fruta, o artificiales (www.itdg.org.pe).

En forma general, se dice que la composicin adecuada del helado, es
aquella que tiene la combinacin apropiada de costo, valor alimenticio, sabor,
textura, color, viscosidad, facilidad de batido y enfriamiento, y facilidad de
endurecimiento por congelacin rpida (REVILLA, 1974).
1. Agua
Debe utilizarse agua potable, que llene todas las exigencias requeridas
para el agua de consumo humano. Aparentemente se presta poca atencin a
este aspecto fundamental pero no hay que olvidar que los slidos requieren de
la fase lquida para su completa disolucin. El agua puede proceder de la
misma leche si se usa leche lquida o de fuente externa cuando se usa agua de
acueducto (www.itdg.org.pe).
2. Grasa
Desempea un papel muy importante en el helado, considerando como
principales factores el costo, calidad del producto y preferencia de los
consumidores. Es uno de los ingredientes ms caros del helado, y brinda
excelentes caractersticas de sabor y textura aunque su exceso dificulta el
batido (www.itdg.org.pe).
Generalmente los fabricantes ofrecen un producto con un contenido de
materia grasa que vara entre 10 y 12% (www.itdg.org.pe).
A medida que aumenta el contenido graso, hasta llegar a 16% de la
mezcla, mejora el sabor del helado, pero pasado este lmite, su contribucin al
sabor es prcticamente nula.(REVILLA, 1974).

La grasa da al helado suavidad, viscosidad y textura, resistencia al
derretimiento y no afecta al punto de congelacin.(REVILLA, 1974).
Lo ideal de usar crema fresca, aunque tambin se puede emplear
mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa vegetal (www.itdg.org.pe).
3. Slidos no grasos
Estn constituidos bsicamente por protenas y lactosa, tambin por
caseinatos, slidos del suero, etc. que intervienen en las caractersticas
texturales del helado. Adems su contribucin al valor nutritivo, las protenas
interaccionan con el agua, las protenas de la leche, debido a los grupos
hidrfobos que contienen forman una membrana que rodea a los glbulos
grasos, determinando junto con los estabilizantes y emulsionantes las
propiedades del producto. La lactosa contribuye al sabor dulce, pero por su
baja solubilidad tiende a cristalizar y producir alteraciones en el producto
(www.itdg.org.pe).
Los SNG mejoran la textura del helado y muy poco con el sabor, y el
exceso puede causar el defecto arenoso y sabor a leche condensada o en
polvo. Los SNG tambin aumentan la viscosidad de la mezcla y la resistencia al
derretimiento del helado, pero el punto de congelacin. (REVILLA, 1974).
4. Azcar
Los azcares dan al helado el sabor dulce que esperan los consumidores.
Cuando su concentracin es la ptima, generalmente del 14 al 16%
contribuyen al rico y delicado sabor que presenta un buen producto. En
excesiva cantidad, enmascaran el sabor, descienden considerablemente el
punto de congelacin y hacen al helado pegajoso y pesado. Entre las fuentes
ms comunes de azcar tenemos: azcar de caa, melaza, miel, glucosa,
sacarina, azcar de maz, dextrina, sacarosa, etc (www.itdg.org.pe).
El azcar baja el punto de congelacin de la mezcla porque aumenta la
viscosidad y los slidos totales, lo cual mejora la textura y el cuerpo del helado;
siempre que no pase de 42% de slidos totales.(REVILLA, 1974).
5. Estabilizador
Se utilizan por sus propiedades hidrofilias, es decir que ligan el agua,
modificando la viscosidad de la mezcla y dificultan la formacin de cristales
grandes, haciendo que el helado tenga una textura ms suave, una mayor
resistencia a fundirse y que su consistencia sea adecuada. Los estabilizantes
tambin mejoran las condiciones de batido y favorecen la formacin de
burbujas de aire muy pequeas que dan rigidez a la estructura en la interfase
aire-mezcla. La cantidad que se aade depende entre otros factores del tipo de
estabilizante, composicin de la mezcla y del tipo defabricacin
(www.itdg.org.pe).
La cantidad de estabilizador usados varia de 0.2 a 0.5%, peor lo usual es
0.3%. Entre los estabilizantes tenemos a carboximetil celulosa de sodio (CMC),
goma de tragacanto, goma de avena, gelatina, casena, etc. (REVILLA, 1974).
6. Emulsificante
Su funcin principal es estabilizar la emulsin grasa; tambin contribuyen
a la consistencia, resistencia a la fusin, textura y aspecto tpico de los helados.
Adems facilitan el batido y mejoran el rendimiento. Bsicamente son mono y
digliceridos que usan en cantidades no mayores del 0.2% de la mezcla
(www.itdg.org.pe).
7. Saborizante
Es de primordial importancia en la aceptacin del helado. Para el
consumidor lo definitivo ser un buen sabor que adems entraa olor. Por esto
es necesario que cualquier saborizante ya sea natural o artificial sea algo voltil
y soluble para que pueda cumplir su funcin frente a los sentidos del catador.
Los sabores que se pueden adicionar al helado son muy variados, los ms
empleados son: vainilla, chocolate, aunque tambin se pueden utilizar pulpas
de frutas, as como nueces, pecanas, castaas, almendras y man tostado
(www.itdg.org.pe).
8. Aire
Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario porque sin
l el helado sera demasiado denso, puro y fro. El aumento en el volumen
efectuado por el aire de batido en la mezcla durante el proceso de congelacin
es conocido como overrun. El rango usual del overrun es de 80 a 100%, pero
podra alcanzar 150%.
El overrun tiene gran significado industrial pues representa muchas veces
el margen de ganancia del producto. Si el overrun es alto, la ganancia ser
mayor, pero se corre el riesgo que el helado no tenga una buena conservacin.
Si el overrun es excesivamente bajo, el helado tendr una consistencia dura de
aspecto y demasiado compacta y el margen de utilidad se reducir de una
maneraconsiderable.Cuando se aade frutas, nueces, jarabes y otros
ingredientes voluminosos a menudo se toman estos en consideracin
(www.itdg.org.pe).


9. Sal comn
Algunas personas creen que la adicin de o.1% de sal comn a la mezcla
ayuda a mejorar el sabor de los helados, especialmente de los que contienen
nueces (REVILLA, 1974).
10. Colorantes
La adicin de colorantes al helado se debe hacer nicamente para
mejorar el color de las frutas aadidas, siempre que, el colorante sea apto para
ser usados en alimentos. (REVILLA, 1974).
2.5. Composicin nutritiva
Los helados de base lctea tienen un valor nutritivo significativo, debido,
principalmente, a su aporte en protenas de alto valor biolgico y calcio
altamente biodisponible. Tambin nos suministran azcares, grasas, fsforo,
magnesio y potasio. Su valor nutritivo proviene de la leche que contienen. En
consecuencia, los que cuentan con una proporcin ms elevada de leche,
como los helados crema, sern los ms nutritivos(GONZLEZ, 2007).
2.5.1. Energa
Los helados de agua y sorbetes tienen un contenido energtico
medio/bajo (68-138 kcal), una racin de 100 g no aporta ni un 10% de las
necesidades energticas diarias, pero son caloras vacas. Dentro del grupo de
helados de base lctea, y aunque hay algunos helados muy energticos, la
mayora de helados crema y helados pueden clasificarse como alimentos de
contenido energtico moderado, es decir, inferior a 300 kcal/100 g. Los helados
de leche perteneceran al grupo de contenido energtico medio/bajo (alrededor
de 150 kcal/100 g) como se muestra en la tabla 1 (GONZLEZ, 2007).
2.5.2. Protenas
El contenido de protenas en los helados crema, leche y helados es
similar al de la leche y, como en su caso, tienen un valor biolgico elevado. En
los helados elaborados a partir de leche en polvo desnatada y en los
mantecados, el contenido proteico aumenta y destaca el aporte de lisina,
aminocido limitante de muchas protenas. La incorporacin de caseinatos
aumentar elcontenido proteico del producto, as como el chocolate o los frutos
secos, que pueden triplicar el contenidoproteico de la frmula
base(GONZLEZ, 2007).
2.5.3. Hidratos de carbono
El valor energtico de los helados de base lctea se debe
fundamentalmente a los azcares que contienen (16,4-41,6%) y son el principal
motivo por el que no deben consumirse en exceso. Estos azcares son,
principalmente, lactosa y azcares aadidos (sacarosa y, a veces, jarabe de
glucosa). A pesar del elevado contenido en azcar, la fraccin grasa del propio
producto puede retrasar el vaciamiento gstrico y provocar que estos azcares
no sean de absorcin tan rpida como en otros alimentos muy azucarados y
exentos de grasa, con los helados de agua y sorbetes. Contienen lactosa,que
es el azcar simple de absorcin ms lenta y facilita la absorcin del calcio del
producto(GONZLEZ, 2007).
2.5.4. Grasas
El consumo de 100 g de helado crema o helado base aporta como
mximo un 20% dela grasa diaria recomendada(GONZLEZ, 2007).
Respecto al contenido en colesterol, los helados crema son los que
contienen una proporcin de colesterol ms elevada (30 mg/100 g helado).
Pero teniendo en cuenta que la ingesta mxima recomendable es de 300
mg/da, un helado crema de 100 g aporta un 10% de ese valor, menos que 100
g de carne. Cuando este helado crema tiene forma de mantecado, el huevo
aportara otros 60 mg ms, llegando al 30% del mximo diario
recomendado(GONZLEZ, 2007).
2.5.5. Vitaminas
El contenido de vitamina B2 en los helados de base lctea, y
especialmente en los helados de leche, resulta especialmente significativo para
cubrir los requerimientos de los nios(GONZLEZ, 2007).
2.5.6. Calcio
El contenido de calcio en los helados de base lctea oscila entre 148
mg/100 g de media en los helados de leche a 89 mg/100 g en los helados
crema. Hay una gran variabilidad dentro de cada grupo y algunos helados
crema o helados pueden llegar a tener contenidos de calcio superiores a la
mayora de helados de leche(GONZLEZ, 2007).
El contenido de calcio de los helados de leche es similar al del yogur
natural, flanes y natillas; el doble del aporte realizado por helados y helados
crema. El calcio de los helados de base lctea, como el de la leche y del resto
de derivados lcteos, es mucho ms biodisponible y asimilable para el
organismo que el del resto de alimentos. La relacin calcio/fsforo en el
alimento es determinante para la absorcin de ambos minerales y en estos
helados es ptima. Tanto su contenido en lactosa como en protena lctea o en
vitamina favorecen la asimilacin del calcio. Cabe resear que 100 g de helado
de leche proporciona una cantidad de calcio similar al de la misma cantidad de
leche entera(GONZLEZ, 2007).









2.5.7. Otros minerales
La ingesta de magnesio a travs de estos helados, aunque no es muy
importante (9,3-11 mg/100 g), no es despreciable como en los helados de agua
y sorbetes. Los helados de base lctea tienen un contenido bajo de sodio
(44,8-86,6 mg/100 g), inferior a su contenido en potasio (65-213 mg/100 g),
perfectamente integrable en personas que deben restringir su ingesta en sodio.
Un contenido en sodio mucho menor que el presentan los productos de
bollera(GONZLEZ, 2007).

2.5.8. Polifenoles
La cobertura de chocolate y los helados de chocolate aportan al
producto los polifenoles del cacao, con propiedades preventivas frente el riesgo
de cncer y de trastornos cardiovasculares(GONZLEZ, 2007).
2.5.9. Agua
En los helados crema la proporcin de agua es de alrededor del 65%, y
en los sorbetes, del 75%. Por ello, son alimentos de contenido energtico de
moderado a medio/ bajo(GONZLEZ, 2007).
2.6. El overrum
Con el trmino Overrun definimos el ndice de aireacin o cantidad de aire
agregado a lamezcla en porcentaje sobre la misma en volumen. La frmula
utilizada es la siguiente:
ndice de aireacin = Volumen del helado Volumen de la mezcla X 100
Un agregado excesivo de aire dar un helado de baja calidad, sin cuerpo
deshacindose en la boca dejando una leve sensacin. Por el contrario, un
helado con poco aire incorporado da una sensacin pesada, muy fuerte
quetampoco es deseable. Hay una relacin que debemos tener en cuenta a la
hora de definir el Overrun de un helado y es la relacin que existe entre los
slidos totales de la mezcla y la cantidad de aire a incorporar para obtener un
helado con el cuerpo y textura adecuados(www.alimentosargentinos.gov.ar).
Cuanto mayor sea el contenido de slidos de la mezcla, ms aire se
puede incorporar.En general se utiliza una relacin de 2,5. Esto es:
Aireacin en % = 2,5 X % de slidos de la mezcla
A modo de ejemplo, una mezcla con 40% de slidos admite una
aireacin del 100%. Otra con 28% de slidos admite un
70%(www.alimentosargentinos.gov.ar).
Esto por supuesto es orientativo ya que el contenido de grasa de la
mezcla dificulta el proceso de aireacin. A mayor contenido de grasa ms difcil
es la incorporacin de aire. Los helados con base de agua y con poca grasa se
baten bien y rpidamente mientras que los helados de crema se baten peor y
tardan ms en incorporar aire(www.alimentosargentinos.gov.ar).
Por otra parte, la homogeneizacin de la mezcla facilita el batido y la
incorporacin de aire. Esto se debe a que en el proceso de homogeneizacin
los glbulos grasos son finamente divididos aumentando la superficie de los
mismos y los espacios interglobulares ocupados por
aire(www.alimentosargentinos.gov.ar).
Volumen de la mezcla (Overrum)
(Overrun)

Segn los tipos de helados vara la aireacin. As por ejemplo los
helados de crema tienen un 75 a 90 % de aire, los sorbetes 30 a 50 % y los
granizados 5 a 15 % (www.alimentosargentinos.gov.ar).
2.7. Clculo de mezclas para helados
REVILLA (1974) menciona que existen varios mtodos para calcular las
mezclas para helado; algunos son sencillos, otros muy tcnicos y complicados
o no adecuados en el clculo de mezclas complejas. Sea cual fuere el mtodo
a usar, requiere de la toma de varias decisiones que consiste en:
Decidir la composicin o formula de la mezcla.
Decidir la cantidad de mezcla que se desea producir, sin embargo los
clculos matemticos pueden ser hechos con base a 100 kg de la
mezcla.
Escoger entre los ingredientes disponibles, los que proporcionan la
calidad, caractersticas deseables y composicin al menor costo
posible.
Averiguar la composicin de cada uno de lo ingredientes que se van
a usar.
Decidir si la mezclas es sencilla o compleja, tomando en cuenta la
informacin anterior.
Disear un formato para registrar y comprobar todos los datos
obtenidos dura el clculo de mezcla.
Calcular la cantidad de cada ingrediente que proporciona solo un
componte de la mezcla, generalmente el azcar y el estabilizador.
Calcular la cantidad de los ingredientes que suplen grasa y SNG.
Registre los otros componentes que estos ingredientes proporcionan.
Calcular el resto de los ingredientes necesitados y registrar los
componentes que suplen.
Sumar cada columna de los componentes de la mezcla y
compararlos con los requisitos o formulas establecidas al inicio.

III. CONCLUSIONES
Se conoci y aprendi los conocimientos practicos en la elaboracion
de helados, detallando los conceptos bsicos para que este alimento
sea seguro ysaludable para su consumo.
Se aprendi todo sobre su procedimeinto en la elaboracion de
helados.

II. BIBLIOGRAFIA.

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http://www.euroresidentes.com/Recetas/helados/

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