CTEDRA: Tecnologa de productos Pecuarios

CATEDRTICO: Ing. Prraga Melgarejo, Nancy

ALUMNO: Balden Carrasco, Jonathan
Landa Guadalupe, Jos
Muchac Rosales, Yennyfer
Obregn Vent, Jess
Orihuela Arzapalo, Beatriz
Rafael Atapoma, Marcelino
Tinoco Romero, Fiorella
Vicente Flores, Janeth

SEMESTRE: VIII
TARMA 2013

Elaboracin de queso
I. INTRODUCCIN.
Los quesos son una forma de conservacin de los componentes insolubles de
la leche: casena y la materia grasa; se obtienen por la coagulacin de la
leche seguida del desuerado, en el curso del cual el lacto suero se separa de
la cuajada. La definicin legal del queso precisa que el producto puede estar o
no fermentado, de hecho experimenta por lo menos una fermentacin lctica

El cambio en la fabricacin del queso es continuo. La adopcin de nuevos
mtodos en su produccin frecuente tiene problemas con la textura. Por
ejemplo, la reina proveniente de microorganismos presenta diferencias en sus
porcentajes de protelisis, los cuales afectan textura final. La adicin de otras
enzimas para acelerar la maduracin tiene efectos adversos en el producto
final. La incorporacin de protenas de suero reduce el efecto de la casena
contenida. Se ha hecho uso de nuevas tecnologas, enzimas, colores,
sabores para lograr las necesidades que el consumidor pide.

En estos das las industrias tienen facilidades de mejorar en quipo, calidad y
volumen de produccin. LA inmovilizacin de enzimas, es usada en varias
industrias, haciendo ms til el tratamiento de leche para la fabricacin de
queso (por coagulacin y madurez acelerada).

OBJETIVOS:

Evala la calidad de la leche para la elaboracin de queso fresco.
Conoce las operaciones necesarias y controla parmetros de proceso
para la elaboracin del queso fresco.
Elabora queso fresco aromatizado.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:
2.1. Materia Prima.
2.1.1. Composicin Bioqumica de la leche.
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una
solucin que contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas
(fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo, cloro,
sodio, potasio y azufre. No obstante, es deficiente en hierro y es
inadecuada como fuente de vitamina C. La leche entera est
compuesta en un 80 a un 90 % de agua. La leche fresca tiene un
olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa vara entre
1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,0340. Los
glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la
fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar
nata (crema) cuando se deja reposar la leche en un recipiente.
Tambin se llama nata a la lactoalbmina, que es la telilla que
aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
La acidificacin de la leche, o la adicin del enzima renina,
transforma la mayor parte del contenido protenico en requesn o
casena. El residuo lquido recibe el nombre de suero. La casena
puede convertirse en queso o usarse en productos comerciales
tales como pegamentos, productos textiles y pinturas; tambin
puede transformarse en un valioso plstico por reaccin con el
metanol.
La leche es un alimento bsico que tiene la funcin primordial de
satisfacer los requerimientos nutricionales del recin nacido. Y lo
consigue gracias a su mezcla en equilibrio de protenas, grasa,
carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en
agua. Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes
(de los que slo el hierro est a niveles deficitarios) y un alto
aporte nutricional en relacin con el contenido en caloras; hay
buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa,
protenas y carbohidratos. Los productos lcteos derivados
pueden cubrir tanto diferentes hbitos de consumo como muy
distintos usos de inters nutricional.
Tabla N1 Composicin de la leche.
COMPONENTES:
CONTENIDO
MEDIO EN LA
LECHE (% P/P)
RANGO **
(% P/P)
CONTENIDO
MEDIO SOBRE
EXTRACTO
SECO % (P/P)
Agua 87.1 85.3-88.7
Slidos no
grasos
8.9 7.9-10.0
Grasa sobre
extracto seco
31 22-38
Lactosa 4.6 3.8-5.3 36
Grasa 4 2.5-5.5 31
Protena*** 3.25 2.3-4.4 25
Casena 2.6 1.7-3.5 20
Sustancias
minerales
0.7 0.57-0.83 5.4
cidos
orgnicos
0.17 0.12-0.21 1.3
varios 0.15 1.2

Fuente: (Walstra, 2001).

2.1.2. Aspectos nutricionales:
a. Protena de la leche:
Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3, 5 por ciento de
protenas, distribuida en casenas, protenas solubles o
seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proteicas. Son
capaces de cubrir las necesidades de aminocidos del
hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico.
Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel
potencial como factor y modulador del crecimiento.
b. La Casena
Las casenas es un conjunto heterogneo de protenas por lo
que es difcil fijar una definicin. Sin embargo, todas las
protenas englobadas en lo que se denomina casena tienen
una caracterstica comn: precipitan cuando se acidifica la
leche a pH 4,6. Por ello, a la casena tambin se le suele
denominar protena insoluble de la leche. Por otra parte, y
aunque las protenas que se denominan casenas son
especficas de cada especie, se clasifican en los siguientes
grandes grupos de acuerdo con su movilidad electrofortica:
s1-casena, s2-casena, -casena y -casena (vase la
Figura 1). Esta ltima es de especial inters en la industria
quesera, ya que su hidrlisis enzimtica por el cuajo (la
enzima quimosina) genera una nueva protena, denominada
para--casena. Cuando esta ltima reacciona con el calcio
genera paracaseinato de calcio. Durante el proceso de
maduracin del queso, y a partir de la para--casena, se
forman unos macropptidos denominados -casenas,
responsables de las caractersticas reolgicas y
organolpticas de los quesos.
Figura 1. Patrn de electroforsis que se obtiene con las
protenas lcteas procedentes de las especies humana y
bovina La calle 1 muestra las protenas de referencia para los
pesos moleculares y la flecha indica el sentido de migracin
de las protenas. Se ha elaborado a partir de datos de
diversas fuentes bibliogrficas.

Figura 1. Estructura primaria de la -casena bovina.









FUENTE: Owen F.(2000)

Figura 2. Estructura de la casena













FUENTE: Owen F.(2000)
c. Qumica y fsica de las casenas
A diferencia de muchas otras protenas, incluso del queso, las
casenas no precipitan por accin del calor. Por el contrario,
precipita por la accin de una enzima proteasa presente en el
estmago de los mamferos llamada renina y forma un
precipitado denominado paracasena. Si la precipitacin se
realiza por la accin de cidos, se le llama casena cida. En
la elaboracin de los quesos tienen lugar ambos tipos de
precipitaciones.
Cuando se emplea la enzima tripsina, la casena se hidroliza a
una molcula fosfatada llamado pepto.
Las caractersticas de las casenas de la leche de vaca se
resumen en la tabla 2. La secuencia aminoacdica (ver Figura
2) de la casena contiene un nmero inusual de residuos del
aminocido prolina: entre 10 en la s2-casena y 35 en la -
casena. Como resultado, las casenas son relativamente
hidrofbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura
secundaria o terciaria bien definidas. En la leche se encuentra
como suspensin de partculas que asemeja a las micelas de
surfactantes (pequeas esferas hidroflicas en el exterior e
hidrfobicas en el interior). Estas micelas de casena se
estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofbicas.
Otro dato interesante, utilizado para separar las casenas del
resto de las protenas lcteas mediante su precipitacin, es
que su punto isoelctrico (pI) promedio es de 4,6. A este pH,
las casenas se encuentra en su punto de menor solubilidad
debido a la reduccin de las repulsiones intermoleculares, por
lo que precipitan (vulgarmente se dice que coagulan). Ahora
bien, el pI es diferente para cada una de las fracciones
casenicas, ya que vara entre el 4,44-4.97 para la s1-
casena y el 5,3-5,8 en la variante gentica B de la -casena.
Tabla 2. Algunas de las caractersticas fisicoqumicas de las casenas bovinas.
Caracterstica
casena

s1

s2

Concentracin en leche (g/L) 12-15 3-4 9-11 2-4
Variantes genticas B y C A A
1
y A
2
A y B
Masa molecular
23.545 -
23.615
25.226
23.983 -
24.023
19.006 -
19.037
Punto isoelctrico (pI) 4,44 - 4,76 ... 4,83 - 5,07 5,45 - 5,77
Restos de aminocidos (n) 199 207 209 169
FUENTE: Cruz B (2000)
Figura 3. Estructura propuesta para una micela de casena.

FUENTE: Cruz B (2000)
Las casenas interaccionan entre s formando una dispersin
coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas
(ver Figura 3) con un dimetro que suele variar entre 60 a
450nm poseyendo un promedio de 130nm. A pesar de la
abundante literatura cientfica sobre la posible estructura de
una micela, no hay consenso sobre el tema.
Figura 4. Estructura propuesta para la organizacin de las
micelas de casena a partir de unas subunidades
denominadas submicelas.


FUENTE: Owen, F. (2000)

Se han propuesto diversos modelos fisicoqumicos de
organizacin de las micelas, en los que estas se encuentran a
su vez constituidas por subunidades (submicelas), con un
dimetro de entre 10 y 20nm (vase la Figura 4). En tales
modelos se considera que las subunidades se enlazan entre
s gracias a los iones de calcio. Se sugiere que el fosfato de
calcio se une a los grupos NH2- de la lisina; el calcio
interacciona con el grupo carboxilo ionizado (COO-). Las
submicelas se constituyen a partir de la interaccin constante
entre las casenas , y . Hay que resaltar la funcin de la -
casena para estabilizar las micelas, especialmente contra la
precipitacin de las otras fracciones protenicas por la accin
del calcio o de los enzimas. En todos estos se establece que
las unidades hidrfobas entre las molculas de protenas
aseguran la estabilidad de la micela.
d. Lpidos.
Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche
por sus aspectos econmicos y nutritivos y por las
caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos.
La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento
de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la
energa suministrada. Los componentes fundamentales de la
materia grasa son los cidos grasos, ya que representan el 90
por ciento de la masa de los glicridos.
e. Azcares.
La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en
cantidad importante (4,5 por ciento) y acta principalmente
como fuente de energa. Se ha observado un efecto
estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros
elementos minerales de la leche.

f. Sustancias minerales.
La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales.
Destacan calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de
inters, ya que est implicado en muchas funciones vitales
por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la
leche de factores inhibidores de su absorcin.
g. Vitaminas.
Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-
gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y
un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se
cubre con el consumo de un litro de leche.
2.2. Quesos frescos.
Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboracin consiste
nicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les
aplican tcnicas de conservacin adicionales, por lo que aguantan mucho
menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podra comparar al de
los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El
hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes.
El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, oveja, bfala, camella y otros mamferos la leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo y acidificacin las bacterias se
encargan de acidificar la leche, jugando un papel importante en la textura
y sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en
la interior. Hay cientos de variedades de quesos. Diferentes estilos y
sabores de quesos son el son el resultado del uso de diferentes especies
y bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en
el tiempo maduracin, diferentes tratamientos en sus procesos y
diferentes razas de vacas cabras o otros mamferos incluyen la dieta del
ganado y adicin de saborizantes tales como hierbas, especias o
ahumando que la leche este o no pasteurizada tambin puede afectar el
sabor.
Para algunos quesos se cuajan la leche aadindole cidos tales como
vinagre o jugo de limn. Sin embargo, la mayora se acidifican en grado
menor gracias a las bacterias que se le aaden, se transforman los
azucares de la leche en cido lctico, a lo que sigue la adicin de cuajo
para completar el proceso del cuajado.
a. EL CUAJO.
Es un enzima tradicionalmente obtenido del estmago del ganado
lactante, pero actualmente tambin se produce sustitutos
microbiolgicos en el laboratorio. Tambin se han extrado cuajos
vegetales de varias especies de cardos cenara.
b. LA QUIMOSINA
La quimosina, cuyo cdigo es E.C.3.4.23.4, es un enzima proteoltico
que se obtiene tradicionalmente del abomaso (cuarto estmago) de
terneros jvenes. Se encuentra, como enzima digestivo, mezclado con
pepsina, siendo la proporcin de quimosina, y la calidad del cuajo,
mayor cuanto ms joven es el animal. Tambin se encuentra en otras
especies animales, como el cerdo. Durante muchos siglos se ha
utilizado como en la fabricacin de queso el estmago de los terneros
secado al sol y triturado.
2.3. COMPOSICION QUMICA DEL QUESO

Tabla 3.Comparativa de diferentes quesos cada 100 gramosde porcin
comestible.
TIPOS DE
QUESO
Energa
(Kcal)
Protenas
(g)
Grasa
total(g)
Grasa
saturada
(g)
Grasa
mono-
insaturada
(g)
Grasa
poli-
insaturada
(g)
Colesterol
(mg)
CHOs
(g)
Queso
blanco
desnatado
78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
Queso azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Queso Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Queso
Camembert
297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Queso
Cheddar
414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
Queso de
Cabrales
390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Queso
Emmental
380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Queso
Gallego
350 23 28 15 8 0.7 85 2
Queso
Gruyere
268 8 25 * * * * 3
Queso
Manchego
curado
467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Queso
Manchego
fresco
332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Queso
Manchego
semicurado
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
Queso
Parmesano
420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Queso
Roquefort
370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Queso
Villaln
490 17.5 * * * * * 1.9
Requesn
(ricota)
97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
FUENTE: Cruz, B. (2000)
Figura 5.Principales componentes nutricionales del Queso


FUENTE: CRUZ, B. (2000)
2.4. CLASIFICACION DEL QUESO.
Tabla 4.Segn su contenido en materia grasa
GRASOS
Si tienen mnimo un 45% de materia
grasa, nunca ms del 60%
SEMIGRASOS
Si tienen mnimo 25% de materia grasa,
nunca ms de 45%.
DESNATADOS
Si no tienen nada de materia grasa o
como mucho un 10%.
SEMIDESNATADOS Si tienen menos del 25% y mnimo 10%
EXTRAGRASOS Si tienen un 60% o ms.
FUENTE: Owen B (2000)
2.4.1 SEGN SU PROCESO DE ELABORACIN:
Frescos: son los que slo han seguido una fermentacin lctica
y llegan al consumidor inmediatamente despus de ser
fabricados. Aquellos que se elaboran con vocacin de ser
consumidos sin pasar por condiciones de maduracin. Tienen un
elevado contenido en humedad y una vida comercial ms corta.
Ejemplos tpicos son: Burgos, Villaln
Madurados: son los que pasan por la fermentacin lctica, ms
otras transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado, los
que se someten a las condiciones adecuadas de maduracin
para que desarrollen caractersticas propias. Segn el tiempo de
maduracin pueden indicarse algunos tipos a modo orientativo,
ya que no existe un criterio nico en este sentido:

Tabla 5. Queso segn tiempo de maduracin
QUESO TIERNO Maduracin inferior a 21 das.
QUESO OREADO Maduracin de 21 a 90 das.
QUESO SEMICURADO Maduracin de 3 a 6 meses.
QUESO CURADO Maduracin mayor de 6 meses.
FUENTE: Owen, B. (2000)
Fundidos: son los obtenidos por la mezcla, fusin y emulsin,
con tratamiento trmico de una o ms variedades de queso,
con inclusin de sales fundentes para favorecer la emulsin,
pudindose aadir adems leche, productos lcteos u otros
productos como hierbas aromticas, salmn, anchoas, nueces,
ajo, etc.
Quesos de suero: obtenidos precipitando por medio de calor, y
en medio de cido, las protenas que contiene el suero del queso
para formar una masa blanca, un ejemplo es el requesn.
Quesos de pasta hilada: la cuajada, una vez rota, se deja
madurar en el mismo suero durante un tiempo para que adquiera
la aptitud de hilatura, como consecuencia de una
desmineralizacin por prdida de calcio de la masa slida. En
este proceso deben concursar fermentos lcticos que acidifiquen
el suero.
Quesos rayados y en polvo: proceden de la disgregacin
mecnica, ms o menos intensa, del queso. Presentan una
humedad muy baja para evitar la agregacin del producto una vez
envasado.
2.4.2 TEXTURA DE LA PASTA:
Dura: son los quesos ms consistentes, difciles de cortar y
tenindolos que raspar algunas veces. Es imposible cortarlos en
lonchas enteras porque se rompen, son muy fuertes de sabor y
deliciosos.
Semi-dura: la mayora de los quesos pertenecen a este grupo,
son consistentes, pero se pueden cortar en lonchas sin romperse
Blanda: son los del tipo cremoso.
Semi-blanda: a veces se dejan untar y otras quebradizos, y son
veteados o azules.
Muy blanda: son los quesos frescos.

2.4.3 SEGN SU CORTEZA:
Sin corteza: quesos frescos.
Corteza seca: son los que hacen ellos mismos su corteza de
forma natural al secarse. Cuanto ms tiempo, ms secado y ms
o menos corteza. Luego hay que lavarlos e incluso cepillarlos.
Corteza enmohecida: en su proceso se les hace una corteza por
moho que se deposita en su exterior y dicha corteza puede
comerse si se quiere.
Corteza artificial: son los que se les coloca voluntariamente una
corteza exterior para protegerles: como hojas, carbn vegetal,
cera, extractos vegetales.
2.5. APROVECHAMIENTO DEL SUERO DEL QUESO
El suero que resulta de la coagulacin de la leche en la elaboracin de
queso contiene valiosas materias como protenas, lactosa y sales
minerales.
El suero se puede aprovechar en la alimentacin de ganado, en forma
natural o concentrada. El suero liquido concentrado o en polvo se utiliza
en la elaboracin de productos como galletas, queso concentrado,
piensos concentrados y productos farmacuticos. La elaboracin del
suero desecado o en polvo es igual a la de la leche en polvo. Tambin se
aprovecha las protenas y la lactosa separadas del lquido.
Se distinguen dos clases de suero, el suero dulce obtenido por la
coagulacin enzimtica y el suero acido obtenido por la coagulacin
acida. En la coagulacin acida el calcio no forma el complejo para
casena y pasa al suero en donde se combina con la lactosa formando
lactato clcico, de aqu el suero de la coagulacin acida contiene lactato
clcico.
2.5.1. OBTENCIN DE LAS PROTEINAS:
El suero contiene un 0.8 % de protena s como albumina,
globulina y residuos de casena. En la prctica, estas protenas se
precipitan por calentamiento, segn el siguiente mtodo:
Se ajusta al pH del suero a un pH alrededor de 4.6
adicionando acido o lcali segn el p H inicial de la materia
prima.
El lquido se calienta hasta 95 C, manteniendo esta
temperatura durante 45 minutos.
Se escurre y filtra el lquido.
La cuajada se introduce en sacos de tela y se prensan.
Por cada 1000 kg de suero, se obtiene entre 20 y 25 kg de protena
que todava contiene el 80% de agua. Este producto se envasada
en barriles que se almacena bajo refrigeracin.
Para prolongar su capacidad de conservacin, este producto se
tiende a secar bajo condiciones moderadas. Las protenas sacas
se muelen y se envasan en bosas de plstico. Este producto se
debe almacenar en lugares secos y frescos.
2.6. VALOR NUTRICIONAL
Los aportes que pueda dar el queso depender sobre todo del tipo de
leche con el que se elabore y por supuesto de que en ellos de ordee.
Hay quienes aseguran que comer queso en exceso hace dao a la salud,
pues el calcio que no es usado por el cuerpo se acumula y forma clculos
en los riones.
Para los expertos en nutricin el consumo de queso es vital en las etapas
de crecimiento y desarrollo, pues este es uno de los alimentos que
colabora con el fortalecimiento de los huesos y la masa muscular, debido
a su gran porcentaje de calcio, protenas y por ser derivado de la leche.
Segn los especialistas, estas al menos se debe tomar un vaso de leche
o algn alimento que contenga calcio. Entre los quesos mas
recomendados estn todos los blancos porque su contenido en grasas y
sustancias qumicas son menores. El tema nutricional a empezado a tener
importancia relativamente desde hace poco tiempo, aunque ya los
romanos diferenciaron entre los quesos elaborados con un tipo u otro de
leche.
2.7. DEFECTO DE LOS QUESOS
Una vez que se han elaborado los quesos, uno de los puntos importantes
es el sabor y reconocer si ha habido o no defectos. Los defectos pueden
ser originados por fermentaciones anormales provocados por agentes ya
existentes en la leche o que entran por contaminacin. Pueden tambin
ser derivados de tcnicas defectuosas de produccin u originados por
manejo impropio y faltas de las condiciones ambientales optimas durante
el almacenaje, es muy difcil hacer una clasificacin rgida de los defectos
por cuanto muchos defectos idnticos tienen orgenes diferentes sin
embargo podramos decir que la mayora de los defectos de los quesos se
pueden atribuir a algunas de las siguientes situaciones.
Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la
leche durante el ordeo
Errores que se cometen durante el proceso de la fabricacin
Problemas en el proceso de conservacin posterior al proceso
Defectos ms resaltantes de los quesos:
Entre los ms comunes que podemos encontrar es:
Paladar acido
Sabor amargo
Cuerpo duro
Cuerpo friable (arenoso)
Textura abierta
Y defectos de color.

2.7.2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DEL QUESO.
Las caractersticas fisicoqumicas de los quesos, sern las que a
continuacin se relacionan:

Grasa: Mnimo 45% sobre E.S.
Protena: Mnimo 35% sobre E.S.
Humedad: Mnimo 30%
pH: Entre 4,1- 5.

2.8. AROMATIZANTES DEL QUESO.
2.8.1. AJI AMARILLO (CAPSICUM BACCATUM).
A esta especie pertenecen muchas de las variedades cultivadas en
nuestro pas, especialmente las de la costa, donde fueron
encontrados restos de aj amarillo de 4000 aos de antigedad, en
las zonas arqueolgicas de Huaca Prieta y Ancn.

La corola del aj amarillo es blanca con manchas amarillas o rojas; su
fruto es generalmente de color anaranjado, aunque vara en algunos
casos; y posee semillas de color cremoso o blanquecino.
Apariencia: Forma larga y delgada. Pulpa de color amarillo,
naranja o verde y posee semillas de color cremoso o
blanquecino.
Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante.

2.8.2. HUACATAY (TAGETES MINUTA).
En el Per se le conoce como "huacatay", nombre que proviene del
quechua. En Bolivia como "wacataya" o "wacatea". En Uganda se le
conoce como Kawunyira en idioma Luganda.
a. USOS:
Se usa en la gastronoma peruana como condimento en la
preparacin de ajes tales como salsicucho, guisos y asados. Es
un ingrediente indispensable en la preparacin de la ocopa, una
salsa de aj, cebolla, ajos y man tpica de la regin de Arequipa,
a servirse sobre papas cocidas. Es junto al chincho una de las
hierbas aromticas indispensables para la pachamanca y uno de
los componentes del aderezo del pollo a la brasa.
Para la preparacin de una salsa de huacatay se emplean
nicamente las hojas frescas, arrancadas a mano y sin tallos.
Las hojas pueden ser molidas en mortero o batn o licuadas con
aceite, aj y otros ingredientes para formar una masa similar al
pesto, o preparada con queso fresco, leche y nueces. Las hojas
secas pierden casi por completo su aroma y sabor. Para guisos
se agrega una ramita en la olla, que luego se retira. La hierba
tiene alto rendimiento y una ramita de seis a ocho hojas alcanza
para seis porciones de salsa de ocopa o para una entera olla de
guiso.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. Materia prima e insumo.
30lt de leche fresca
0.6 de cuajo
6g de cloruro de calcio
450g de sal
150g de huacatay
150 de rocoto

3.2. Equipos y materiales.
Tina quesera
Lira horizontal y vertical
Pala agitadora
Cmara de refrigeracin
Termmetro
Potencimetro
Lactodensmetro
Equipo de titulacin
Balanza analtica
Cocina
1 olla mediana
1 probeta de 150ml
Tela par filtrar la leche
1 colador de platico mediano
1 colado de paltico grande
1 tabla de picar
2 cuchillos
1 cuchara
2 jarras de platico de 250ml
Moldes par queso de kg
Implementos de limpieza: detergente, hipoclorito de sodio y trapos
Guantes descartables
Platico film

3.3. Reactivos:

Hidrxido de sodio 1/9N
Fenolftalena al 1%

3.4. Metodologa
Antes del procesamiento de la leche los equipos, materiales y/o utensilios as como la
planta de lcteo debern ser lavados y desinfectados.

SUSTRATO AGENTE DE
LIMPIEZA
DESINFECTANTES PREPARACION DEL
HIPOCLORITO DE
SODIO (5.25%)
Equipos y utensilios Detergente industrial - Hipoclorito
50ppm
- Alcohol al 70%
- 0.95 ml/ litros
de agua
Pisos, paredes y
ventanas
Detergente industrial - Hipoclorito
100ppm
- 1.9 ml/ litros
de agua

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DEL QUESO FRESCO AROMATIZADO


FLUJOGRAMA DE AJI AMARILLO TRATADO


























3.5. Procedimiento.
Anlisis de la leche antes del procesamiento
Procesamiento del queso fresco aromatizado
Recepcin
Pesado y filtrado
Pasteurizacin
Enfriamiento
Coagulacin
Cortado
Batido
Primer desuerado
Calentamiento
Batido
Punto de empiscado
Desuerado total
Saldo
Moldeado
Prensado
Oreado
Envasado
almacenamiento



IV. RESULTADO Y DISCUSION:
a. Resultado:
Segn: VIDAL, 1984 menciona que las principales anlisis a
realizar a la leche antes de elaborar para queso es; densidad,
acidez y pH y como resultado nos dice que lo siguiente:
Densidad (g/cm3) : mn. 1,0296 mx. 1,0340
Acidez (D) : mn. 14 mx. 18
pH : mn. 6,8 mx. 7,0
Resultado de anlisis fisicoqumico de la leche fresca Las
especificaciones son:
Densidad (g/cm3) : 1,028
Acidez (D) : 18
pH : 6,1

segn; Alais C. y Linden G. (1990) los resultados de anlisis
fisicoqumico del queso se aproxima a lo siguiente.
pH : 4,1 5.
Acidez (D) :17 - 19

resultados de anlisis fisicoqumico del queso aromatizado.
pH :4,8
Acidez (D) :17

El queso sali de contextura dura, bien prensada, y olor,
sabor y color aceptable, lo cual demuestra que la prctica se
hizo bien de acuerdo a las indicaciones fe la gua de prctica
brindada por la ingeniera.

b. Discusiones:
Segn. lvarez Y. Julio y Quispe H. Vctor (2009) la
Coagulacin: Es una etapa clave en la elaboracin de queso,
ya que durante esta fase, se produce la transformacin de la
leche del estado lquido a gel, debido a la coagulacin de la
casena como consecuencia de la diccin del cuajo.

Segn. Collazos (1996) el Cuajo: Es un producto que sirve
para coagular la leche y es obtenido por cuarto de estmago
o cuajar de rumiantes lactantes .En su interior tienen unos
componentes denominados enzimas que son: la quimosina
y la pepsina.

Segn. Chamorro, C.; M. Lozada (2002) el Cloruro de
Calcio: Aun cuando la leche cruda normal contiene
suficiente cantidad de calcio en soluciones para producir
coagulacin apropiada en la elaboracin de queso , algunas
veces cuando la leche pasteurizada , una parte del calcio se
pierde y no se puede formar cuajada ; entonces se hace
necesario adicionar a la leche en forma de un compuesto ,
como el cloruro de calcio cuya frmula es(CaCl2) en una
concentracin de 20gr por cada 100 litros de leche.

Segn. Cruz, B. (2000) En el prensado se desuera del 5 al
15% y se le da consistencia a la pasta.

Segn. Los quesos poco cidos pueden aceptar hasta 50 kg de
presin por kg de cuajado, mientras que los quesos muy
cidos solo pueden llegar a aceptar 5 kg.

Segn. Si se prensa la pasta caliente, se unen perfectamente
los granos, siendo deficiente la unin con la pasta fra,
quedando agujeros triangulares o fisuras.

Segn. Vidal, J. (1984), La firmeza del cuajo y la textura de
la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la
cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de
coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.

Segn Owen, F. (2000) El queso puede ser definido como el
producto resultante de la concentracin de una parte de la
materia seca de la leche, por medio de una coagulacin.


V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
5.1 CONCLUSIONES:

a. Determinamos la forma ms adecuada de elaborar queso fresco
aromatizado, siguiendo las buenas prcticas de manufactura en todo el
proceso de elaboracin, con la finalidad de obtener un producto de
buena calidad agradable para el consumidor.

b. El Queso como ya sabemos, es un producto pastoso que resulta de
coagular la leche, con separacin de la mayor parte del agua. En el
proceso de fabricacin del queso fresco aromatizado se tomo en cuenta
las siguientes fases:

Acidificacin de la leche producido por un cultivo iniciador de
Streptococcus lactis, que produce cido lctico, acidifica a la
leche e impide el crecimiento de otros microorganismos
patgenos.

Coagulacin de la leche mediante el "cuajo". El producto obtenido
se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimtico que se
obtiene del cuajar de las terneras. Tambin se pueden emplear
sustitutivos autorizados. Hace que la casena forme un
conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a
otras protenas lcteas.

La adicin de las hierbas aromticas, en este caso del aj amarillo
y huacatay, los cuales le proporcionaran el sabor y el aroma
caracterstico de estos insumos.

Tratamiento de la cuajada para que expulse el agua, a
continuacin se coloca en moldes el cual se llevo a un prensado.

Maduracin o curado: se origina una serie de transformaciones
fsico-qumicas, a veces originadas por microorganismos
especficos (segn el tipo de queso).Desaparece la lactosa y las
protenas y grasas se hidrolizan.

c. Se denominan quesos "frescos" aromatizados, aquellos que se
consumen poco das despus del inicio de su elaboracin, son quesos
en el cual se le da un valor agregado cambiando la forma de
presentacin con un aroma y sabor distinto.

d. La forma de realizar el prensado puede variar segn el gusto del
productor, ya que se puede realizar de forma mecnica con la ayuda del
prensador, o de forma manual, ambas opciones son factibles ya que
nos da como resultado un buen prensado del queso aromatizado.

5.2 RECOMENDACIONES:

a. El queso para consumo domstico debe envolverse en papel parafinado
(o a prueba de grasa), si no se puede conseguir ste; debe mantenerse
en condiciones normales de refrigeracin y guardarse en un recipiente
de plstico para impedir que absorba olores de otros productos y que se
seque. El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el
plstico para envolver har que el queso sude y puede favorecer el
crecimiento de mohos.

b. La importancia y necesidad de verificar la calidad de la materia prima, se
convierte en un factor fundamental para que la calidad del producto a
elaborar tenga buenos resultados.

c. El salado de los quesos terminados se puede efectuar mediante una
salmuera o sal seca, dependiendo del tipo de queso. Lo ms comn es
usar salmuera.

d. Al colocar la cuajada en los moldes, en general se revisten estos de tela
o pao para facilitar la salida de algo de suero y para formar la corteza.

e. El prensado y el tiempo de presin dependen del tamao del queso, de
la firmeza del queso, del contenido de materia grasa y de la temperatura
de presin.

f. La leche para la elaboracin de quesos debe tener un contenido de
bacterias tan bajo como sea posible. Por un lado, porque el desarrollo de
bacterias y sus enzimas pueden formar sustancias de sabor
desagradable, y por otra parte porque algunas bacterias pueden
sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso.



VI. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Alais C. y Linden G. (1990) BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS Primera
Edicin, Editorial MASSON S.A.
lvarez Y. Julio y Quispe H. Vctor (2009) TESIS: Optimizacin del proceso
de aromatizado del queso fresco con chincho, huacatay y aji amarillo
UNCP-FACAP EAP Ingeniera Agroindustrial
Collazos (1996) TABLAS PERUANAS DE COMPOSICIN DE ALIMENTOS
Chamorro, C. y M. Lozada (2002)/ anlisis sensorial de los quesos/ editorial
Vicente. Madrid
Cruz, B. (2000) LACTEOS Y DERIVADOS Primera Edicin, Editorial
ACRIBIA Zaragoza.
Vidal, J. (1984), elaboracin de productos lcteos. Buenos Aires Argentina.
Owen, F. (2000) QUIMICA DE LOS ALIMENTOS Segunda Edicin, Editorial
ACRIBIA Zaragoza
Louis, M. (2007) Manual bsico y elemental de conocimientos de
Biotecnologa de los Alimentos.

Grijalbo, L. (1991) Fundamentos de la Conservacin de los Alimentos-
Edicin Amrica
Formoso, P. (2000) Procedimientos Industriales al Alcance de todos,
Selecciones Graficas, 3ra edicin Espaa.



VII. ANEXOS:
FIGURA N 01: filtrado de la leche.











FIGURA N 02: coagulo de la leche a 35 C.



FIGURA N 03: corte vertical.












FIGURA N 04: desuerado.
FIGURA N 05: picado del aj amarillo y huacatay.














FIGURA N 06: prensado del queso
FIGURA N 07: prensado del queso.










VIII. CUESTIONARIO
1. Desde el punto de vista tcnico cuales son las ventajas y
desventajas de la pasteurizacin en la elaboracin de queso

Ventajas de la pasterizacin.
Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se
encuentran en la leche y el 99% de las bacterias saprofticas.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
Controlar ms fcilmente el mtodo de produccin y la velocidad de
maduracin.
Producir quesos estandarizados todo el ao.
Obtener productos de ms larga conservacin
Aumentar ligeramente el rendimiento.
Disminuir apreciablemente la produccin de quesos de inferior
calidad.
Obtener quesos con sabor y aroma ms puro, aunque de diferentes
caractersticas que el elaborado con leche cruda.
Desventajas de la pasterizacin.
El calentamiento de la leche disminuye la aptitud para la
coagulacin por el cuajo. La cuajada obtenida es menos dura y la
separacin del lactosuero es ms difcil. Esto se puede corregir
adicionando cloruro de calcio ( 0.1 a 0.2 grs. por litro de leche)
antes de la adicin del cuajo.
La precipitacin parcial de las albminas y globulinas dificultan el
desuerado.
La pasterizacin a temperaturas demasiado elevadas es origen de
la aparicin de sabor amargo en los quesos de pasta hilada.
En el caso de quesos de pasta cocida, la pasterizacin puede tener
efectos perjudiciales si la leche se encuentra muy contaminada con
fermentos butlicos. Este tipo de grmenes no se destruyen y por
otro lado, la fermentacin butlica se haya estimulada en quesos
hechos con leche pasterizada.
2. cules son los factores que intervienen en la coagulacin por el
cuajo y cul es su influencia de cada uno de ellos?

Factores para el manejo de la cuajada

Tamao del grano de la cuajada
Acidez
Temperatura
tiempo

3. Explique el efecto de la temperatura en el desuerado de los
granos de la cuajada
La temperatura e s muy importante al momento de hacer el cuajado
porque ayuda a coagular debe de estar en los 36C no debe de bajar
ni de subir

4. cul es el propsito del salado del queso? Mencione adems que
conservantes y en que concentraciones se puede adicionar al
queso fresco

Se usa sal en casi todos los tipos de queso en una cantidad ms o
menos apreciable (hasta 600 gramos por 100 litros de leche) la misma
que entra junto con el agua del lavado
La sal influye en el sabor, el cuerpo, los microorganismos, las enzimas.

Los conservantes que se puede agregar es el aceite esencial a 2 %
sal a 1.25 % , cloruro de calcio 0.02%.