Cambios qumicos:

Son los originados sobre los nutrientes

Protenas: mejora su digestibilidad
Las grasas: formacin de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor.
Variacin en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y as aumentar su valor
energtico
Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado
Minerales: tambin en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos
culinarios, pero s se deben destacar las prdidas producidas por la solubilidad del agua
empleada
Vitaminas: son sensibles a los procesos trmicos, y en general los procesos culinarios
producen una prdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden
perder durante la coccin, dependiendo del mtodo utilizado. Las liposolubles como la A,
D, E y K tambin sufren prdidas por el calor y la oxidacin producida por el aire en
contacto con los alimentos

pH en los alimentos, cuando agregas vinagre.
Reaccion de Maillard, cuando fries patatas, o pones pollo, pescado o carne de res a la parrilla.
Desnaturalizacion de proteinas, cuando cocinas un huevo.
Oxidacion de grasas, cuando no se refrigeran los alimentos que las lleven.
Degradacion de vitaminas cuando hierves las legumbres y vegetales que las contienen.
Fermentacion d azucares, si dejas un zumo de frutas en la cocina a temperatura ambiente.
Oxidacion de muchos constituyentes de los vegetales, al quitarles su cascara y dejarlos en
contacto con el aire, por ejemplo, el aguacate, las papas, las manzanas, los bananos.

Oxidacin
La oxidacin es la reaccin qumica de oxgeno en cualquier cosa con la que entra
en contacto. Esto incluye la formacin de xido en el metal, una reaccin qumica
comn. Otro ejemplo de la oxidacin es la forma en que una pieza de fruta se vuelve
marrn despus de cortarla. Las enzimas de la fruta reaccionan con las molculas
de oxgeno, pero este marrn "oxidado" de la fruta se considera inofensivo.
Calor
Las reacciones qumicas que involucran el calor son fciles de observar en
actividades como cocinar, hornear, o incluso tostar un pedazo de pan. El calor
cambia la estructura molecular de los alimentos, mejorando su sabor y cambiando
su color y textura. Otro ejemplo de una reaccin qumica comn causada por el
calor es el golpe de un fsforo. Golpear la punta de un fsforo, que se sumerge en
una sustancia llamada fsforo rojo, cambia lasustancia inflamable a fsforo blanco.
El fsforo blanco reacciona con la exposicin al aire e inicia una llama.
Descomposicin
La descomposicin es una reaccin qumica comn en la cual un organismo se
rompe o se destruye en partes ms pequeas, por la ruptura de las molculas. Este
proceso se puede ver en la descomposicin de toda la materia orgnica, incluidos
los seres humanos, otros animales y plantas.


Reaccin de Maillard
La reaccin de Maillard, llamada as en reconocimiento a su descubridor el qumico
francs Louis-Camille Maillard a principios del S. XX. Consiste en una caramelizacin
de los hidratos de carbono en presencia de protenas de algunos alimentos, que les
confiere un sabor y colores casi irresistibles. Son esos tostados marrones tan sugerentes
que tienen algunas carnes, panes, o verduras al rehogarlas o hacerlas a la plancha. Esta
reaccin se puede forzar, aadiendo azcares sobre los alimentos. Por ejemplo, como con
el famoso pato laqueado pequins. Hasta ah todo lo bueno, porque tambin tiene una
parte negativa.
La reaccin de Maillard tambin produce unos compuestos qumicos txicos, que se han
demostrado altamente cancergenos. Se trata de los AGEs o Advanced Glication
Endproducts, que podran estar directamente implicados en procesos neurodegenerativos,
pulmonares o de diabetes. De hecho, para estudiar los efectos de esta reaccin y sus
productos derivados, se ha creado la International Maillard Reaction Society (IMARS),
dedicada a su investigacin. Otro de los productos derivados es la acrilamida de la que ya
hablamos en DAP, y que est muy presente en las patatas fritas. De hecho, ya hay
empresas biotecnolgicas que estn investigando variedades de patatas, que al ser
fritas, producen menos cantidad de acrilamida.
Caramelizacin
La caramelizacin es el proceso mediante el cual los azcares se rompen y dan lugar a
compuestos como el formaldehdo, que dan color y sabor distinto. Es muy fcil hacer
caramelo. Basta con poner a calentar azcar de mesa (sacarosa) con agua. La
sacarosa se rompe, por accin del calor, en fructosa y glucosa, que a su vez, liberan
electrones dando lugar a otros compuestos qumicos secundarios, caractersticos del
caramelo.
Una advertencia que todos habremos odo cuando hacemos caramelo es que tengamos
mucho cuidado! Para hacer caramelo se necesita una temperatura de unos 170C, pero
es que adems, la reaccin qumica es termognica exotrmica, es decir, genera ms
calor del que recibe al romperse la sacarosa. Por eso mismo tambin, hay que tener
cuidado para que no se nos estropeen las sartenes o usar recipientes que aguanten bien
las altas temperaturas.
Fermentacin
Es un proceso bioqumico (hacen falta microorganismos) mediante el cual es posible
obtener energa a partir de azcares, sin oxgeno. La glucosa se rompe en piruvato y ste,
dependiendo del tipo de fermentacin, en cido lctico. El resultado,yogur, queso, etc.
La fermentacin permiti a muchos humanos acceder a las protenas de la leche, sin tener
que sufrir las consecuencias de laintolerancia a la lactosa.
Tambin a partir del piruvato, otros microorganismos convierten el piruvato en CO2 y
alcohol y entonces tenemos, vinos, cervezas, cavas (las burbujitas son CO2, por cierto
muy muy muy txico, pero recordad siempre que la dosis hace el veneno).
La fermentacin tambin fue uno de los primeros procesos para garantizar una mayor
duracin de los alimentos. Al eliminar parte del sustrato sobre el que podran crecer las
bacterias, se consegua que estas no crecieran, lo hicieran ms lentamente o el el caso de
las bebidas, al general alcoholes se consegua un medio txico que impeda su
crecimiento.
Desnaturalizacin de Protenas. Calor y
Maceracin
Una de las caractersticas ms importantes de las protenas, adems de la secuencia de
aminocidos que las componen, es su estructura. La forma de las protenas determina
la funcin, hasta el punto de que si no tienen la forma adecuada, no funcionarn bien, y
dan lugar a graves problemas en el metabolismo. El proceso de desnaturalizacin de las
protenas es justo el que modifica esta estructura y las rompe dando lugar a nuevos
sabores y propiedades, imprescindibles en la cocina.
Cmo podemos lograr desnaturalizar una protena? Hay varias formas, por ejemplo con
la aplicacin del calor. Un calor suficiente puede llegar a romper los enlaces de la
estructura de la protena. Por ejemplo, la fiebre es un intento de nuestro cuerpo para
desnaturalizar por calor las protenas de los virus.
Otra forma de desnaturalizar las protenas es mediante cidos, es decir, la maceracin.
De esta forma, se hace una digestin previa sobre el propio alimento que nos permite
consumirlo mejor. Tambin se pueden macerar frutos secos, aunque en este caso, lo que
se produce es una estimulacin para que se simule un proceso de germinacin, que libera
algunos compuestos beneficiosos y elimina otros txicos.
Otra forma de digestin
La digestin que hacemos en nuestro organismo no es ms que un proceso qumico
mediante el cual somos capaces de descomponer los alimentos para extraer su energa
qumica y otros nutrientes que formarn parte de nosotros. Los procesos qumicos en la
cocina no son ms que una digestin externa. Desde el momento que aprendimos a
cocinar, de alguna manera, traspasamos nuestra capacidad de digestin, a travs de
diversas reacciones qumicas, fuera de nuestro organismo, y esto tambin nos permiti
acceder una mayor diversidad y calidad de alimentos.
Es cierto que no tenemos colmillos, para desgarrar la carne o premolares y molares para
machacar la celulosa. Tampoco tenemos tubos digestivos largos para fermentar o muy
cortos para digerir la carne. Y es muy posible que no tengamos nada de esto, porque no
los necesitamos, porque a travs de esta digestin externa nos ahorramos estos
mecanismos. Y adems, fuimos capaces de convertir todos estos procesos qumicos en
un autntico arte.