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INTRODUCCION A LA COCINA
Escoffier deca: "Se necesitan cocineros ms instruidos... En realidad, el cocinero no
deber ser solamente "un cocinero que cocina ", debe ser, ante todo, una persona
completa, quien adems elabora, concibe y realiza los alimentos de las dems personas.
Tcnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto,
distinguido y poseer conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer
perfectamente todas las bases de! oficio, toda la teora y la tecnologa, historia y evolucin
de la alimentacin a travs de las edades del mundo, entender por qu la cocina se volvi
un Arte; dominar y asimilar todos los fenmenos observados durante el curso de su
trabajo, durante una coccin, por ejemplo. Debe interesarse por las relaciones e
interferencias que existen entre los diferentes oficios de la alimentacin, sin olvidarlos
contactos estrechos y privilegiados con los otros servicios de la hotelera o restauracin y
el servicio de comedor, en particular
Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deber descuidar lo que brinda la
enseanza en general: el clculo, la expresin escrita, las ciencias, la higiene alimentaria,
la legislacin, la educacin cvica, el diseo, los idiomas extranjeros y tambin la
educacin fsica, la cual le dar un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para
soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador.
Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo; despus, conocerlo,
entenderlo y aprenderlo bien.
Para ustedes, que empiezan hoy en cocina, sus preocupaciones son iguales que las de
sus antepasados en sus comienzos, ellos deseaban descubrir el oficio, 'aprender' la
cocina.






La cocina continua su evolucin, evolucionemos juntos para aprenderla, practicarla y
servir bien a la profesin'



A eso mismo los invitamos: A 'SABER'
TRABAJAR LA MATERIA DE LAS
FUTURAS OBRAS, CON SUS MANOS Y
ESPRITU. SEGN LA TCNICA. Esta
es la verdadera riqueza que deben,
adquirir quienes se inician en la cocina.

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A.- EN QU CONSISTE ESTE OFICIO?

Es aqul que permite la transformacin de productos alimenticios y sus
preparaciones mltiples en manjares variados, fros o calientes para el
consumo, por lo general, inmediato.
Es uno de !os ms antiguos dentro de los oficios de alimentacin. Es
posiblemente uno de los menos estudiados dentro del mbito de la
hotelera.
Es relativamente absorbente, pero deja un espacio creciente al tiempo
libre.
Promete, una vez alcanzado cierto nivel, satisfacciones morales y
prcticas.


B.- ESTE OFICO, LE CONVIENE?
Salud

a) Buenos pulmones: indispensable
b) Un buen estmago: rgano sometido a numerosas fatigas
c) Gusto, olfato: bien desarrollados
d) Resistencia: suficiente a la fatiga

Aptitudes

a) Dibujo: muy aconsejable
b) Idiomas extranjeros: aconsejable


Gusto

a) Por el trabajo a emprender, incluso si a veces es un poco ingrato y
fastidioso
b) Por las buenas cosas: un poco goloso?, un poco gastrnomo?
(cuidado en la degustacin)
c) Por las cosas luidas: platos bien armados? (cuidado en la
presentacin)
d) Viajes: por los numerosos traslados que generalmente impone este
oficio.





"Todo hombre recibe dos tipos de educacin: una, que le es dada por otros y otra,
ms importante, la que se da uno mismo." E. Gilson
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ETICA PROFESIONAL
Gusto por la profesin. El saber, asegura el futuro del ser humano, da seguridad y un
sentimiento de satisfaccin. Cada cosa que se aprende es para uno mismo y no para el
profesor, los gerentes o los dueos.

Tenemos que aprender a planificar la vida, trabajar en colaboracin, conocer a nuestro
prjimo, adaptamos, ser creativos y vivir bien.

Cada persona debera saber moderar su tiempo de actividad, ser consciente del
privilegio de la vida, de la satisfaccin que la profesin nos da (los peridicos nos
invaden con informacin negativa). El resultado de nuestro trabajo debe ser un placer;
por ejemplo, un plato bien cocinado, presentado con gusto y arte, las reas de trabajos
limpios y bien mantenidos, la satisfaccin del cliente o del superior.
CUALIDADES DE UN CHEF
El chef, esencialmente, es aqul que ordena, no tanto quien da rdenes; sino quien
establece un orden, manteniendo siempre a la vista el fin que se propone.
Amabilidad: en cocina, con el personal de comedor, en la vida privada.
Colaboracin: todos somos un poco egostas. El egosmo es el enemigo de la
colaboracin.
Devocin: a los que ayuden en su aprendizaje.
Obediencia: con inteligencia, flexibilidad de carcter.
Participacin: en la vida grupal en el establecimiento de trabajo.
Cortesa: con sus chefs, con todos.
Higiene: Los oficios de la alimentacin exigen una limpieza corporal y vestimenta
perfecta.
Respeto: a la gente, a los consejos, a las ideas.
Tolerancia: reconocimiento de la personalidad del otro y su individualidad.
Disponibilidad: estar dispuestos y deseosos de hacer y formar un equipo con los
que trabajamos y/o estudiamos.
Moderacin / Sobriedad: en la vida, en el trabajo.
Voluntad: de mejorar.
Orden: ordenar minuciosamente el material, los insumos y las recetas.
Disciplina: necesaria para el bienestar y seguridad de todos.
Exactitud: respetar los horarios de trabajo o clases.
Rapidez: aprender primero a trabajar bien, luego a hacerlo bien y rpidamente.
Memoria: til para retener los pedidos, recetas, proporciones.
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Iniciativa: saber tomar decisiones en el momento oportuno.
Ser econmico/ahorrativo: tratar los alimentos con cuidado, evitar desperdiciar.
Gusto: ser capaz de distinguir y asociar los diferentes sabores, desarrollar los
talentos artsticos (presentacin, decoracin de os platos), gustativos y olfativos.
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DE LA PREHISTORIA A NUESTROS DAS
HISTORIA DE LA COCINA
La cocina no siempre existi, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que
podan encontrar en su estado natural y lo coman sin preparaciones. Se desplazaban
poco y estaban satisfechos de los productos que podan conseguir en la zona donde
vivan:
Insectos, pequeos animales, frutas, races, plantas, etc. Coman seguramente siempre
lo mismo sin preocuparse si esos alimentos eran duros, suaves, amargos o cidos,
buenos o malos o si estaban cocidos o crudos.
Un solo imperativo animaba a aqullos hombres prehistricos; COMER PARA
SOBREVIVIR.
En ese aspecto, no eran ms favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado
de cosas no iba a durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal
-la inteligencia- iba a manifestarse sin demora. Es as que el hombre primitivo tuvo que
inventar medios, por cierto rudimentarios, para pescar y cazar los animales de talla
importante. La pesca y la caza fueron, por mucho tiempo, una preocupacin constante
en el deseo del hombre por alimentarse.
Hubo varios elementos que influenciaron considerablemente la evolucin de la
alimentacin del hombre:
1. El descubrimiento del fuego y de la coccin.
2. El descubrimiento de nuevos productos y su seleccin.
3. La fabricacin de utensilios.
4. La agricultura.
5. La ganadera.
6. Los transportes.
7. El espritu creador del hombre (genio / talento).
EL DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO Y DE LA COCCIN
Cmo se manifest el fuego sobre la tierra?, al frotar dos slex (piedras llamadas
pedernal) para fabricar herramientas, cuando de pronto una chispa incendi el pasto
seco? o cuando un rayo incendi un bosque? Nuestro objetivo no es aclarar este
misterio. Un da el hombre fue capaz de dominar el fuego y al principio lo utiliz para
mantenerse caliente.




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Podemos imaginar, entonces, a hombres reunidos alrededor de una fogata para comer
la carne cruda y sangrante de la caza capturada en la maana y a uno de estos
hombres dejando accidentalmente caer en las llamas su trozo de carne y, no queriendo
perder su racin, tratando de recuperarla. Luego, esperando que enfre un poco para
comerla frente a los dems, atentos, curiosos, preocupados, una vez vencida su
aprehensin por el olor y con un" hambre creciente; poco despus, probndola
tmidamente y, desde los primeros bocados, iluminndosele el rostro con satisfaccin
cierta, devorando su carne vidamente, glotonamente y la alegra en el campamento

Es un momento capital, el hombre acaba de darse cuenta de que, en contacto con el
fuego, la carne es ms tierna, ms sabrosa, mucho mejor que cruda. Con ese sabor
nuevo el hombre es feliz.
La cocina acaba de nacer
El hombre tomaba, pues, conciencia de la coccin y de los placeres que poda generar.
Estos placeres, a lo largo de los siglos, sern llamados los placeres gastronmicos.
El descubrimiento de productos nuevos y su seleccin
Los cinco sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la
accin del comer, la perfeccin de estos placeres gastronmicos, seleccionando los
productos que se revelan todava indispensables en la alimentacin humana: la sal, el
azcar, el jugo de uvas, las frutas, las legumbres, las aves y animales de todo tipo.
Muchas veces en funcin de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre los clasific
como productos superiores.
Sin embargo, el descubrimiento de productos nuevos, su seleccin y sobre todo su
utilizacin bajo una forma u otra, no fue suficiente para hacer evolucionar la
alimentacin.
La fabricacin de utensilios
Haciendo fuego entre dos piedras e imaginando una de ellas hueca y llena de agua,
podemos suponer que el agua caliente permiti a los hombres descubrir otra forma de
coccin. Basta que un pedazo de raz, entonces consumida cruda, se encuentre en
agua caliente y tal vez hirviendo, para que suceda una accin: la coccin al agua hace
su entrada en la alimentacin. Luego de utilizar piedras huecas y conchas tambin, los
hombres fabricaron recipientes ms grandes, ms cmodos, que permitieron
preparaciones culinarias cada vez ms sabias.
As, de la piedra hueca a la marmita de cobre, pasando por los utensilios de hierro,
bronce, greda, vidrio, etc., el camino es largo, pero es el camino de la evolucin que
lleva a la verdadera cocina.


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La agricultura
El hombre tuvo la idea de llevar a sus campamentos las plantas que tena por
costumbre comer durante la caza, transplantadas. Fue una idea para conservarlas y
tenerlas a mano. En una tierra nueva, a veces bajo un clima nuevo, estas plantas
prosperaron o perecieron; aqu de nuevo, el proceso de seleccin. Pero, el hombre
intensific los trabajos de cultivo y los resultados fueron prodigiosos. Por cierto que esos
trabajos influyeron en gran parte de la manera de cocinar y de comer.
La ganadera
Pas lo mismo con las aves y animales. Cuando el hombre mataba a un animal durante
la caza tenia que comrselo rpidamente, los medios de conservacin no eran
conocidos, salvo tal vez el secado. Pero, un da tuvo la idea de capturar sus presas
vivas y llevarlas de vuelta al campamento, colocarlas en cercos y darles de comer. Al
darle de comer productos nuevos, dejndoles descansar y tal vez cuidndolos, se
dieron cuenta de que sus capturas se mejoraban, encordaban y, en una palabra, la
ganadera les procuraba

Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio,
otras especies se desarrollaron a tal punto que hoy en da la ganadera es un factor
importante en la evolucin de la alimentacin humana al igual que el cultivo de la tierra.
Los transportes
Los grandes desplazamientos masivos, provocados por las guerras, cruzadas y grandes
expediciones obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo
que acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron
productos, plantas y anmales que quisieron conservar, cultivare criar.
El espritu creador del hombre
El mismo espritu que le permiti al hombre dominar el fuego y utilizarlo, fabricar
utensilios y recipientes de coccin, cultivar plantas y criar animales trados de lejanas
tierras, hizo avanzar rpidamente la evolucin de la alimentacin.
Gracias a su ingenio, el hombre descubri nuevos productos comestibles, crendolos o
encontrndolos por casualidad. Este mismo ingenio incit al hombre a hacer mezclas,
practicar cocciones, maceraciones, fermentaciones y a inventar la cerveza, el vino, el
champn, la mostaza, la mayonesa, la bechamel, los souffls, el foie gras, el hojaldre,
las frutas confitadas y miles de preparaciones, cada cual ms sabrosa que la otra.

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La cocina de hoy y maana
La cocina de hoy es heredera y beneficiara del progreso y aportes cientficos, sociales,
humanos, tcnicos y artsticos.
Sin lugar a dudas, es bueno el estudio sobre determinado tipo de alimentacin para
los astronautas que fueron a la Luna, por ejemplo; pero, en la Tierra, los potajes en
sobre, las salsas listas, etc., no deben suplantar a la cocina tradicional, sea cual sea el
tipo de cocina: familiar, restaurante tradicional o de colectividad que se conciba realizar,
antes bien se debe presentar una cocina sana para los comensales.

De llegar a desaparecer este espritu, ciertamente en algn momento buscaramos
volver a las bases. Cansados de subsistir con pastillas, veramos al hombre del sigo XXI
realizando nuevamente con placer y amor los platos del pasado.
Seamos optimistas y digamos que, a pesar de todo, siempre habr quienes aprecien
la buena cocina y, por tanto, cocineros para realizarla.



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FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO
Grandes hombres de la cocina, de la gastronoma y de la alimentacin.
Aqu reunimos una seleccin de grandes hombres que marcaron poca tamo en cocina,
gastronoma como en la alimentacin en general.

Asimismo, para cada uno especificamos la categora principal en la cual se impusieron o
se distinguieron. Sin embargo, no deseamos establecer e! Diccionario de los grandes
hombres relacionados con nuestro oficio, por no hacer nuestra lista demasiado
exhaustiva. Nos disculpamos. Por tanto, de no consignar algunos nombres que de otra
forma, tendran su lugar en este modesto cenculo.

Pensamos que era bueno pura los jvenes del nuevo milenio, que se dedican a la
carrera de Cocina. Conocer a algunos grandes hombres cuyas acciones favorables y
tiles han marcado la historia y la evolucin de la cocina. Portadores de ideas,
reflexiones, mediaciones y tcnicas, respetaron y ensenaron principios de base creados
por ellos mismos a lo largo de su carrera. Estos principios son siempre vlidos, tal ver
debamos adaptarlos a la vida moderna, pero es la adaptacin radica en la frmula que
hacemos nuestra:
LA TRADICIONAL SERVICIO DE LA EVOLUCIN

GASTRONOMOS Y PRACTICANTES CELEBRES
BAGRATION PIERRE (1765-1812). Prncipe y general ruso, mortalmente
herido en la batalla de Borodino. Carme le dedic varias recetas, estas incluyen
mayormente Macaroni, Ensalada Rusa o Salpicn de Trufas y Lengua de Buey.
Ahora, estas guarniciones han cambiado y son ms simples que las originales.
BANZER M.C. Y CARL FRIEBEL. Escribieron un libro universal de cocina "Die
Restaurantionskche". Banzer, fundador del museo de arte culinario en Frankfurt,
era el presidente de la Federacin Mundial de los Cocineros. Friebel era conocido
sobre todo por sus artculos culinarios, como libros Die Kche" (La Cocina) y "Die
Kalte Kche" (La Cocina Fra).
BERNARD EMILE (1826 - 1897). Amigo de Urbain Dubos. Hicieron conocer a
cocina francesa en la corte del emperador de Alemania Wilhelm I. Ellos
propagaron, en Europa Central, el servicio "A la rusa" novedad de esa poca.


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BRILLAT - SAVARIN, JEAN ANTHELME (1755 - 1826). Gastrnomo y escritor
celebre. Le debemos el libro "Psicologa del Gusto". Era un autntico gastrnomo
especialmente calificado para el arte del buen comer, mayormente se le da el
nombre a una guarnicin de Salpicn de Foie-Gras y Trufas, as como a diversos
manjares.
CARME, MARIE ANTOINE (ANTONIN) (1783 - 1833). Gastrnomo trances. El
cocinero de los reyes, el dolo de los gastrnomos. Autor obras culinarias famosas.
Una gran parte de sus obras demand conocimientos de arquitectura y de
escultura (piezas montadas). Carme dej a las generaciones venideras un
verdadero tesoro culinario. El Pastelero Real de Pars, 1815.
El pastelero pintoresco, 1825.
El cocinero de Pars
El Arte de la Cocina Francesa del Siglo XIX, 1933. 5 volmenes, los ltimos 2,
culminados por su seguidor: Plumercy.
CHATEAUBRIAND, FRANCOIS RENE (1768-1848). Escritor y diplomtico
francs. Corte de Lomo Fino de 400 - 600 gr., emparrillado y acompaado
mayormente de una Salsa Bernesa.

COLBERT (1619-1683). Ministro financiero de Lus XIV. Se le recuerda por la
Mantequilla Colbert y el Lenguado Colbert.

CONDE (1621-1686). Prncipe apodado "El Gran Conde". Poltico y hombre
de negocios del Estado Francs. Gastrnomo reputado. Se le recuerda por el Arroz
Conde (Queque de Arroz moldeado). As como un Pur de Frjoles Rojos.

DUBOIS URBAIN (1818-1901). Jefe de cocina francs, dej una obra clebre
"La Cocina de todos los pases", 1868; "La Cocina Artstica", 1872, con la
colaboracin de Emile Bernard, escribieron "La Cocina Clsica", 1856.

DUBARRY (du BARRY) MARIE-JEANNE BCU (1743-1793). Ama de casa de
Lus XV. Condesa por matrimonio. Muri guillotinada. Se le da este apelativo a los
Manjares que llevan Coliflor.

DUMAS ALEXANDRE (1802-1870). Autor de los tres mosqueteros y tambin
de la obra El gran diccionario de la cocina (Paris, 1873). Le dedicaron varios
manjares como: Langosta a lo Porthos, Filete de Res Montecristo, Ensalada a la
Dumas, etc.

ESCOFFIER AUGUSTE (1846-1935). Jefe de Cocina del Ritz de Pars y otros
hoteles de lujo en el extranjero, Londres. Por sus excepcionales cualidades se le
considera el ms grande, el rey de los cocineros. Escribi la Gua Culinaria", 1903,
considerado el mejor libro de Cocina Clsica.

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FAVRE JOSEPH (1849-1903). Uno de los ms grandes practicantes de la cocina
del Siglo XIX. Autor del famoso "Diccionario Universal de la cocina e higiene
alimenticia", 4 volmenes. En 1883 fund la primera Academia de Cocina.

GOUFFE JULES (1807 -1877). Sucesor de Carme y autor de un libro de la
cocina de lujo "El Libro de Cocina", 1867, seguido de "El Libro de Pastelera",
1872. Se le ha dado su nombre a un plato de Carne Salteada con Salsa Madeira
guarnecida con Morillas a la Crema y Esprragos con mantequilla, dentro de una
Canasta de Papas.

GRIMOD DE LA REYNIRE (1758-1837). Clebre gastrnomo francs. Autor de
"L'almanach des Gourmets". Estableci un tipo de "Poltica del arte culinario", con
un jurado de degustacin.

HENRI IV (1553-1610). Monarca de valor. El apreci la gastronoma y quera que
su pueblo recibiera una "Poule au Pot" cada domingo, de donde viene la
denominacin "Petite Marmita Henri IV", en las cartas de mens.

LUCULLUS (LUCIUS LICINSUS) (106-56 A.C.). General y hombre de Estado
Romano. Su nombre se le da a numerosos platos clsicos caracterizados por la
riqueza y abundancia de sus ingredientes.

MELBA NELLIE (1861-1931). Cantante australiana de nombre recordado e
inmortalizado por la creacin de la "peche melba" de Auguste Escoffier.

MEYERBEER (1791-1864). Compositor alemn. Se le dedic un plato a base de
Huevo y Riones de Cordero como guarnicin.

MURAT JOACHIM (1767-1815). Hijo de un dueo de Hostal (Posada). Mariscal de
Francia y cuado de Napolen. Se conoce as a un mtodo de preparar el
Lenguado.

NELSON (1758-1805). Almirante ingls vencedor de las batallas navales de
Aboukir y de Trafalgar.

PARMENTIER ANTOINE AUGUSTIN (1737-1813). Militar farmacutico, y
agrnomo especializado en la papa, en Francia, fue quien la llev del Per y la
propag e introdujo en la alimentacin mundial. Anteriormente, la papa serva para
confeccionar pan (harina) para el ganado o indigentes. Se le da su nombre a los
platos que contengan como base o guarnicin, la papa.


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PHILEAS GILBERT (1857 - 1942). Cocinero capaz y uno de los ms cultivados del
siglo pasado. El fue uno de los ms preciados colaboradores de Escoffier para la
redaccin del libro la "Gua Culinaria". El es, tambin, autor de la "Cocina de todos
los Meses".

PRINCIPE SOUBISE (1715-1787). Mariscal de Francia y hombre
diplomtico. Una Salsa de Cebolla Pur de estas es lo que generalmente lleva un
platillo con su nombre.

ROSSINI, Gioacchino (1792-1868). Compositor de Operas conocidas
mundialmente. El vivi en Pars y fue un gastrnomo impenitente. Los Platos con
su nombre generalmente incluyen Foie Gras, Trufas y Salsa Demi-Glace.

SOREL, AGNES (1422-1450). Mujer de una gran belleza, ama de casa del Rey
Charles VII. En su Cocina trabajaron los mejores Chef de la poca. Un platillo con
su nombre lleva como Guarnicin: Cabezas de Champignones, Pollo y Lengua.

VATEL, Fritz Karl (1635-1671). De origen suizo, era matre d'htel de la casa del
Prncipe Conde.

WELLINGTON (1769-1852). General, Jefe de la diplomacia inglesa de su poca.
Vencedor de Napolen en Waterloo. Existe un Plato Clsico; Lomo Wellington.

APPERT, NICOLS (ALIMENTACIN) Nacido en 1750 en Chalons, Francia.
Appert fue un qumico a quien debemos el proceso de conservar los alimentos en
frascos, latas y bocales, que actualmente se conoce como apertizacin. Appert
rindi un gran servicio a la humanidad y de hecho a la gastronomia. Aunque no
debemos abusar de las conservas. Existen algunas de grandes cualidades, que
son productos complementarios indispensables al cocinero, es decir, frutas,
concentrado de tomate, etc. Nicols Appert muri en la pobreza en 1 840.

AUDIGER (COCINA Y ALIMENTACIN) No se conoce el nombre de este hombre
que vivi en el siglo XV. Muy joven empez con el ttulo de chef d'office,
trabajando para ciertos grandes seores que viajaban a Espaa. Holanda y
AIemania. Un da viaj a Roma para perfeccionarse con maestros clebres de
Italia: More y Aor Salvaiore. Audiaer dio a conocer en Francia las arvejitas: en
Italia tambin aprendi el secreto de la fabricacin de licores, de los cuales obtuvo
una patente del Rey Luis XIV. Audiger es igualmente autor de un libro titulado La
casa arreglada, y el arte de dirigir la casa de un gran seor tanto en la ciudad como
en el campo, el deber de todo oficial y otros empleados en general, con el
verdadero mtodo de hacer todo tipo de esencias, licores, aguas fuertes y
refrescantes a la moda italiana (Que tal ttulo')


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APICIUS (GASTRONOMA). El diccionario gastronmico Larousse precisa: hubo
3 romanos del nombre de Apicius. Los tres fueron famosos, ninguno por su genio,
virtudes o grandes cualidades, sino por ser glotones y especialistas en el arte
gastronmico.
El ms famoso fue ciertamente el segundo- sin embargo no sabemos si es el autor
de una obra conocida hoy en da bajo el ttulo de Los diez libros de cocina de
Apicius, cuya traduccin ms apreciada es la de B. Guegan, publicadaen 1933.

DUGLERE,. ADOLPHE (COCINA) 1805-1884 Alumno de Carme ychefde cocina
de los Rotschld. Tom a su cargo uno de ios ms antiguos restaurantes de Pars:
Les Frres Provencaux. En 1866, fue jefe ejecutivo del Caf Angiais,
considerado en ese entonces el mejor restaurante del Boulevard de los Italianos,
lugar asociado siempre a su nombre- Se le describe como un tacimmo artista que
se complace en el aislamiento propicio a la meditacin. Sus creaciones culinarias
en el Caf Angiais lo hicieron uno de los mejores restaurantes del segundo
imperio-Sus creaciones incluyen: el Potaje Germiny, las papas Ana, el pescado a la
Duglere, etc.



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CHAQUETAS Y GORROS
HISTORIA Y EVOLUCIN DE LA FORMA EN QUE NOS VESTIMOS
Los Chefs, en su mayora, usan uniforme completo casi todos los das de su vida
laboral; una TOQUE (gorro del Chef), pantaln clsico (llamado ped de poul, en francs
y checked pants, en U.S.A) y chaqueta, de doble pechera. Aunque este uniforme es
casi el mismo en todos los pases del mundo, muchas veces es usado sin pensar. Sin
embargo, encontraremos que los orgenes y las razones para su uso son tan
interesantes como el uniforme mismo.
Casi la totalidad del uniforme de Chef se ha implementado por necesidad. La chaqueta,
por ejemplo, es de doble pechera: la doble capa de algodn est diseada para proteger
el cuerpo del calor de la cocina o de la eventual salpicadura de un lquido caliente;
tambin se le puede dar la vuelta a la doble pechera para tapar la suciedad acumulada
por un da largo de trabajo. Hasta los botones de tela tienen su razn de ser, por los
frecuentes roces con las ollas, sartenes y otros utensilios pesados- Si bien la mayora de
los Chef ejecutivos visten pantalones negros, el chef trabajador y los cocineros
usualmente visten los tpicos pantalones de cuadritos blancos y negros, cuyo diseo tipo
camuflaje hace desaparecer las manchas pequeas y las suciedades diversas.
Hoy en da el tour de cou (pauelo de cuello) es principalmente usado por razones
estticas, para dar a nuestro uniforme un conjunto mejor terminado; pero, originalmente,
se utilizaba para esponjar el sudor durante el trabajo en las cocinas de antao, las
cuales eran un verdadero homo (sino infierno), por el excesivo calor.
El tradicional gorro de Chef como se llama en francs: la Toque, es lo que ms nos
distingue, es la pieza ms reconocida del uniforme de Chef y tambin el componente
que causa mayor polmica, Al parecer, en el siglo XVI, los chefs ya usaban la Toque.
Durante ese periodo, artesanos de todo tipo (Chefs incluidos) eran muchas veces
encarcelados y ejecutados por sus libres pensamientos. Para remediar esta
persecucin, algunos Chefs buscaban refugio en la Iglesia Ortodoxa y se escondan
entre los monjes de los monasterios; una vez ah, se ponan la misma ropa que los
monjes, los altos gorros y el hbito con la excepcin de que los UNIFORMES DE LOS
CHEFS ERAN DE COLOR GRIS y los de los monjes negros.
No fue sino hasta mediados del 1800 que el Chef Marie-Antoine Carme redise los
uniformes. Carme pens que el color blanco era ms apropiado y denotaba limpieza en
la cocina. Fue tambin en este tiempo que, tanto sus cocineros como l, empezaron a
usar las chaquetas de doble pechera. Carme tambin pens que los gorros deberan
ser distintos en cuanto a su tamao para distinguir al CHEF de los cocineros. El Chef
usaba un gorro grande y los cocineros uno ms chico. Se cree que Carme usaba un
gorro de 45 centmetros!!. Asimismo, se dice que los pliegues del gorro de Chef, que
ms tarde seran una caracterstica establecida de la Toque, indicaban las ms de 100
maneras en que un Chef poda cocinar huevos.
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Escoffier tambin pensaba que la limpieza del uniforme del Chef era muy importante y
que promova el profesionalismo. Su personal era obligado a usar el uniforme completo
y a mantenerlo limpio; adems, se les alentaba a usar ternos y corbatas fuera del
trabajo. Hasta el da de hoy, cocineros y Chefs alrededor del mundo usan el mismo
uniforme de hace 400 aos atrs.
El tradicional uniforme puede ser el estndar de nuestra profesin, pero,
definitivamente, no es una LEY. A principios de los aos '80, ciertos cocineros y chefs
empezaron a usar el no tradicional fn uniforme. Estos nuevos uniformes van desde
chaqueta de jean hasta pantalones con ajes o flores. Algunos Chef pueden negarse al
uso de este tipo de uniformes; sin embargo, otros dicen que son ms cmodos y que
permiten expresar la propia individualidad.
Personalmente, como Chefs profesionales, preferimos el uniforme tradicional y su
historia, de la cual todos podemos sentimos orgullosos. Por otra parte, entendemos el
deseo de querer ser expresivos. Con el debut del nuevo milenio, estos nuevos
uniformes tienen lugar en ciertos establecimientos. Hoy en da, en ciertos restaurantes,
se les considera como una forma de teatro. As como el uniforme de cocina sigue
evolucionando, quin sabe lo que el futuro nos reserva?
Una cosa es cierta, la IMAGEN DE UN CHEF, en una prstina chaqueta y Toque blanca
es reconocida en el mundo entero como la de un profesional y esto tenemos que
agradecer a nuestros predecesores.














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SABER ORGANIZARSE


LA ORGANIZACIN ES:

1.- El encadenamiento lgico de las fases esenciales.
- Empezar por controlar y pesar los insumos.
- Luego: Almacenar, pelar, vestir (limpiar), tallar.
- Enseguida: Cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas)
- A continuacin: Guarniciones de acompaamiento, elementos de
decoracin y presentacin.
- Por ltimo: Terminaciones y cocciones cortas.

2.- El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo

3.- La coordinacin racional de las diferentes recetas.
Reflexionar bien durante la organizacin escrita, la cual es facultativa, pero lo
ayudar enormemente al buen desarrollo del trabajo.
Trabajar armoniosamente dos o tres recetas, a fin de no tener tiempos muertos ni
atrasos.

4.- La puesta en marcha en el momento oportuno

No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder
cualidades en caso de esperas largas como: cebolla picada, lavado de
championes, sazonamiento de ensaladas.

Cocinar los asados de carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir
el descanso de las carnes y el tiempo necesario para confeccionar jugos o
salsas.

Cocinar los alimentos que no soportan la espera justo antes de enviarlos a la
mesa: emparrillados, papas doradas, legumbres fritas.

Montar las salsas con mantequilla justo antes de servir.

Hacer la ligazn final de los potajes al momento de servir.

Cocinar las genovesas con el tiempo suficiente para que enfren y se les
pueda llenar.

EL ORDEN ES:
1. LA MISE EN PLACE DEL PUESTO DE TRABAJO
Segn el trabajo por realizar, el mnimo pero el necesario.
Puesto de pelado:

Placa conteniendo los productos por pelar (ni caja ni embalaje).
Placa para desperdicios.
Placa o bol con agua para las legumbres preparadas.
Cuchillo de oficina, pelador. Conforme al trabajo por hacer.
* Prescindir de la tabla de picar (slo en caso de necesidad)
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Puesto de Mise en Place:
Herramientas (sobre la mesa de trbalo):
Tabla para picar
A la derecha: secador, sobre ste los cuchillos necesarios, oficina, fileteador, chef, esptula.
Bols, cucharas, trinche, espatulas.

Material Pequeo
Cocotte, platos para los alimentos preparados: picado, tallado.

Sazonamiento:
Sal, pimienta, vinagre, acete. Mantequlla (en un gastronome chico con cucharas).



Puesto para Limpiar Pescados

De ser posible en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.
Herramientas: Tijeras, desescamador, cuchillo.
Placa conteniendo los pescados para preparar (prescindir de plsticos o cajas).
Placa para recuperar los desperdicios (vsceras, agallas Bol con agua helada para
almacenar antes de lavar (si lo permiten las especias).

Puesto de Limpieza de Carnes y Aves
Preferentemente en lugar fresco, fuera del puesto de mise en place.
Herramientas: Cuchillos segn el trabajo.
Material Pequeo: Placas conteniendo los productos a tratar (prescindir de cartn o cajas) Placas
para desperdicios no comestibles: patas, vsceras, grasa.
Placas para remanentes comestibles.
Restos, huesos, remanentes de carne.



Puesto de Supervisin de Coccin
En la esquina de la placa u homila marmita con agua bien caliente.

Espumadera
Esptula de reduccin
Cucharones
Bao mara con mantequilla clarificada (con pincel y cucharn)


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Puesto de Pastelera
Todo el material debe estar en su lugar ANTES de empezar la fabricacin. Por ejemplo, para el
Patn/Detrempe de la masa de hojaldre.

Sobre papel manteca; harina y sal pesada.
Tamiz
Bol con agua fresca
Cortador de masa, cepillo para harina
Plato o placa.
Pequeo bol de harina para trabajar masa.
Secador hmedo o papel plstico



Puesto de Servicio Cocina
Todo debe estar a mano para un servicio rpido y cuidadoso.
Segn los platos:

Sobre la cocina:
Baos mara tapados conteniendo la mise en place, espumaderas, cucharones, cucharas,
Mantequilla clarificada con pincel.

Sobre el puesto de trabajo: Sazonamiento (sal y pimienta)
Perejil o berro
Guarniciones diversas en plato, cocotte o ramequins:
Limones acanalados o historiados, perejil picado, costrones.
Piso de papel, papillotes, etc.

Sobre la repisa de trabajo: Platos, salseras.


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2. DISTRIBUCIN LGICA

Por regla general, debemos evitar todos los cruces de manos o marcha atrs.
Los productos deben siempre avanzar, es decir, de tratarse de una persona
diestra, el puesto de pelado se organizar de la siguiente manera;
A la izquierda: placa y legumbre para pelar.
En frente: placa para desperdicios.
A la derecha: Placa o bol para legumbres peladas.
Se sigue el mismo principio para el tallado o el empanizado a la inglesa.
3. LIMPIEZA Y ORDEN DEL MATERIAL A MEDIDA QUE SE UTILICE.

El mnimo de material en el puesto.
Secado y colocacin del material lavado en orden.
Cepillado y lavado de las mangas y boquillas apenas concluido su uso
El material sucio debe llevarse de inmediato al lavadero.


LA HIGIENE ES:
1. HIGIENE CORPORAL

Siempre:
Cabellos limpios, manos impecables. Unas cortas y limpias.
Durante la clase y el examen:
Lavado frecuente de las manos antes de cualquier manipulacin del producto.
Despus de trabajos sucios (pelado de legumbres, limpieza del pescado, etc.)
Secado con papel o seca-manos (y no con secador de cocina)
2. HIGIENE DE UNIFORME/ROPA:

Uniforme impecable
Uso del gorro de forma permanente
Vestir solamente secadores limpios (varios)

3. HIGIENE DE LAS HERRAMIENTAS:

Las maletas de cuchillo deben estar limpias
Los cuchillos deben estar limpios y bien afilados
Lavado inmediato despus de su uso.




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4. HIGIENE DEL MATERIAL:

Enjuagar los recipientes antes de usarlos. Utilizar de preferencia papel
absorbente para secar o un secador muy limpio.
Cepillar las tablas de picar despus de cada uso.

5. HIGIENE DE LOS PUESTOS DE TRABAJO:

Limpieza de los puestos de trabajo despus de cada preparacin (pelado,
tallado).

6. HIGIENE DE LOS PRODUCTOS:

Descarte de todos los embalajes de origen: cajas, cartones.
Almacenamiento y conservacin inmediata en to de todos los productos
perecibles.
Almacenamiento de los productos de acuerdo a su naturaleza sobre placa,
bol, etc.
Pelado y lavado de todas las legumbres antes de almacenar.
Almacenamiento de todos los productos calientes: potajes estofados,
salsas en bao mara a +65 C

LA SEGURIDAD ES:

No permitir cuchillos sueltos en cajones o en lavaderos.
No retirar las tapas de los recipientes durante su transporte.
Identificar / marcar todos los recipientes calientes.
No permitir lquidos cerca de los baos de aceite.
Seguir las medidas de seguridad para el uso correcto de los aparatos elctricos,
cutter, batidora, etc.
Secar de inmediato los pisos mojados.
No permitir que los utensilios sobresalgan de los puestos de trabajo.
Mantener cerradas las puertas de los hornos.
Transportar los cuchillos con la punta orientada haca el piso.


LA UTILIZACIN DE LOS MEDIOS ES:

Al llegar:

Comprobar el buen funcionamiento de todos los aparatos de coccin.
Solamente dejar encendidos los aparatos que se estn empleando o que
necesiten un previo calentamiento como en el caso de los hornos, por ejemplo.






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Gas, Electricidad:

Utilizar hornillas slo para las cocciones rpidas.
Apagar apenas sea posible las hornillas.
Adaptar bien la llama a la necesidad de la preparacin.
Encender la parrilla, freidora o salamandra el tiempo necesario para su uso.
Apagar estos aparatos al terminar su utilizacin.

Agua:

Utilizar la cantidad necesaria
No dejar correr agua intilmente.

Material:

Utilizacin juiciosa del material, sobre todo con respecto a la especificidad de los
utensilios de preparacin, coccin, almacenaje. Por ejemplo, no utilizar gastronormes
para cocinar una salsa o placas de almacn para asar carne,


EL SERVICIO ES:

1. Contestar los pedidos
Estar bien al tanto del anunciador.
Contestar una vez que el pedido sea recibido en forma clara y
perfectamente audible. Emplear el trmino "marchando", mandado.

2. Puntualidad - Rapidez
Servicio rpido.
Todos los componentes de un plato al mismo tiempo. Por ejemplo; un
pescado escalfado y, al mismo tiempo, una salsa holandesa y una .fuente
de papas al vapor.
Respetar el horado establecido por el jurado en
caso de examen.

3. Armado y Servicio
Buena eleccin de los platos. Por ejemplo: un tournedos sobre
fuente o plato redondo, ragout en plato sopero.
Sopas y salsas sobre plato bajo adecuado.
Utilizacin de piso de papel, servilletas y/o papillote de acuerdo a la
preparacin.
Napado, glaseado y lustrado segn la tcnica.
Aviso a los mozos en caso de platos muy calientes.


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LA PRESENTACIN ES:

1. Nitidez-Limpieza

Borde de los platos, fuentes, tazas, cocotte limpios y secos.
Servilletas o piso de papel del tamao adecuado.

2. Aspecto

Buena coloracin, regular: dorado, rubio, pardo.
Brillo de la presentacin.
Napado, glaseado regular y brillante.
Untuosidad de las sopas, salsas.
Originalidad.

3. Armado/Estructura

Volumen de los alimentos en relacin con el contenido.
Presentacin general agradable: en domo, atado.
Respeto a la nitidez de los colores y contraste.


LA DEGUSTACIN ES:

1. Temperatura

Conforme a la receta, colocando el producto en valor:
Muy caliente: estofados y potajes
Muy fro: ensaladas compuestas
Tibio: tarta de manzana, etc.

2. Gusto

Agradable, segn los productos de base.
Neto, franco, sin rastro de quemado. Carbonizado.

3. Sazonamiento

Equilibrio sin predominio de sal, nuez moscada, bouquet garni.
Con carcter, de acuerdo a la receta. Con maestra en la dosificacin de las
especias fuertes, azafrn, curry, estragn, romero.
Perfume discreto: ron, kirsh.

4. Punto de coccin

Crujiente, para las frituras, pats, rissol (hojaldre).
Suave/blando para los estofados; bizcochos, mousse.
Coccin conforme con el arado de pedido.
Crocante, levemente al dente para las pastas. Legumbres frescas.

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LA MISE EN PLACE
Qu es la mise en place?
Mise en place es un trmino francs que quiere decir "todo en su lugar" y se refiere a la
preparacin que se lleva a cabo antes de empezar las cocciones del da.
Ser competente en la mise en place exige poseer una ampla gama de habilidades y
conocimientos culinarios fundamentales. El tipo de cocina y los mens determinarn la
rutina diaria de la mise en place. Esto incluye el manejo de cuchillos, cortes de
precisin, picado, pelado, torneado, preparacin de una variedad de guarniciones, uso
de recetas y comprensin de la terminologa. La seleccin de un cuchillo adecuado
puede parecer una tarea simple, pero la eleccin correcta se basa en un buen
conocimiento del funcionamiento de los cuchillos. Este conocimiento incluye los tipos de
cuchillo disponibles, sus funciones especficas, cmo usarlos con seguridad y destreza y
cmo limpiarlos y guardados adecuadamente.
Un chef competente necesita ms que habilidades culinarias prcticas- Trabajo en
equipo, buena organizacin, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas de
sanidad y seguridad del ramo son prcticas laborales igualmente importantes, puesto
que contribuyen a crear un ambiente de trabajo seguro y productivo.
Todas estas habilidades deben practicarse constantemente hasta que se conviertan en
parte automtica de la rutina diaria de trabajo.
PUESTO DE TRABAJO
PUESTO DE TRABAJO FIJO:













A B C
D
Mise en place

Tabla para
picar
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El puesto de trabajo fijo ms importante es el de la cocina.

Est compuesto de una o ms mesas de trabajo, una o ms tablas de picar y la mise en
place.


Al trabajar, el cocinero encuentra su mise en place permanente:
Lado mesa de trabajo: A, B,
C.
Lado cocina: D

Otros ejemplos:

PUESTO DE TRABAJ O MOVIBLE










TALLADO DE UNA MIREPOLX

Tallado
Sobre tabla
Hortalizas
Por cortar
Mesa de trabajo
Hortalizas
Por cortar
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PUESTO DE TRABAJO FIJO




CARACTERISTICAS

UTILIZACION

El puesto de trabajo movible se instala:
En un momento preciso del trabajo
En un lugar libre
Para la realizacin de un trabajo particular
Ei: Sobre la mesa:
Una placa con zanahorias y
Cebollas.
Para cortar:
1 tabla
1 cuchillo
1 gastronome para poner las legumbres





En el Carde Manger: para deshuesar y limpiar carnes.
En la Legumbrera: para pelar legumbres.
Cerca de la cocina: para tallar y picar.





CARACTERISTICAS

UTILIZACION A SABER

El puesto de trabajo fijo ms
importante es el de la cocina caliente
(nuestro ejemplo)
se completa con una o ms
mesas de trabajo, una o ms
tablas de picar y con la mise en
place* (detalle capitulo
siguiente).
Trabajando, el cocinero
encuentra su mise en place
permanente:
Lado mesa: A, B,C.
Lado cocina: D
(ver detalles capitulo siguiente)
Otros ejemplos depuesto de
trabajo fijo:
Fuente+ tabla+ gastronorme
Tabla+ gastronme
Cortadora de embutido+
balanza
Tabla
Cutter+ tabla



En el puesto de trabajo fijo:
cocina: el cocinero (salsero,
entremetier) realiza las
cocciones, salsas, sopas y por lo
general las ms importantes
preparaciones culinarias.
Fuente+ tabla+ gastronorme, El
cocinero (aprendiz o asistente)
pela papas, zanahorias, etc
tabla+ gastronorme.
El cocinero (aprendiz) lava las
ensaladas, legumbres, hace
desangrar huesos, despojos.
Cortadora+ balanza+ tabla
El cocinero (garde manger)
prepara los platos de entradas/
charcutera
Robot+ tabla. El cocinero
Puede preparar farsas


El puesto de trabajo debe permitir
trabajar mejor.
-Tomando la precaucin de tener un
puesto de trabajo (sea cual sea)
siempre bien instalado, bien
organizado, bien limpio, ud. se
acostumbrar a trabajar bien y
rpidamente.
No olvidar que durante los
exmenes y concursos se notar su
organizacin y mtodo de trabajo.
-La instalacin y organizacin de
manera racional ser siempre
garanta de xito.

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HAY CUATRO TIPOS DE MISE EN PLACE:
A.- Permanente (productos o elementos que no necesitan Preparacin). Ej: aceite,
vinagre, vino blanco, sal, pimienta, especies, harina, chuo, etc.
Utilizacin
Principalmente utilizada en el puesto de la cocina caliente (salsero, entremetier).
Cada jefe de partida la puede necesitar.
Puede haber modificaciones de acuerdo al puesto, as el Garde Manger adems
tendr: mostaza, pepinillos, alcaparras, vinagreta, mayonesa, etc.
Los productos A se utilizan tal cual, ls botellas deben estar bien tapadas, la sal
se tamiza si tiene pedazos aglomerados, las especias deben estar
hermticamente cerradas.

Aceite Vinare Vino Blanco Madera

Sal Pimienta Especias Harina Chuo

a) Productos Alimenticios que no necesitan preparacin
B.- Ocasional (productos o elementos que necesitan una cierta preparacin)
Ej: perejil picado, perejil en rama, berro, limones, historiados, cebolla, chalotes
picados, mantequilla, huevos, etc.)
Utilizacin
Para los productos B, notamos que los limones y el perejil deben lavarse,
recortarse al tamao deseado y recubrirse con una etamea hmeda; la
mantequilla, debe colocarse en un recipiente hondo (jams dejar en su papel de
envoltura) y retirarse del frio a ultimo momento; los huevos
Se clarifican (separar las yemas y claras); los limones pueden pelarse; los
historiados se cortan en rodajas, etc.


Huevos Mantequilla Perejil Picado Cebolla Berros

b) Productos o elementos que necesitan cierta preparacin





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En la Mise en place se puede realizar una preparacin parcial o una preparacin
completa a saber:



























C.- Variable (herramientas y recipientes diversos)
Ej: cucharas, brochas, chino, tamiz, placas, platos, pimenteros, etc.







D.- Invariable (en un bao mana a salsa con agua sobre el fuego)
Ej: batidores, esptulas, cucharones, espumaderas de diverso tamao










a) Preparacin Parcial




Zanahorias
Cebollas
Talladas

Tocino
Ajo
Bouquet
Gami

Sal
Pimienta
Azucar

Fondo

Fondo

Pur
De
tomates
Para elaborar una:
b) Preparacin completa
Salsa de tomate
Preparacin Parcial (a)
De ciertos elementos (productos)
para la realizacin futura de una:
Ejemplo:
- Zanahoria y cebolla talladas en
mirepox.
-tocino, ajo, bouquet garni, fondo,
tomate, pasta de tomate, sal,
pimienta, azcar.

LA SALSA DE TOMATE
Se dice igualmente
<<hacer la mise en place del
puesto de trabajo

Preparacin completa (b)
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Usted est a cargo de la mise en place permanente - ocasional.
Recomendaciones:

- Revisar bien todo lo que la compone cuando est completa.
- Reflexionar bien sobre lo que podra faltar si estuviera incompleto.
- Una buena mise en place puede ser uno de sus objetivos.
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ORGANIZACIN DEL TRABAJO EN COCINA

BRIGADA DE COCINA

Que es una brigada de cocina? Es un grupo de cocineros calificados y aprendices
encargados de producir y armar platos (manjares), bajo la direccin de un Jefe de
Cocina. La formacin y la importancia de la brigada, as como sus funciones estn
eterminadas por los siguientes factores:

Importancia de la explotacin.
Tipo o clase de la explotacin.
Horas de apertura del establecimiento.
Organizacin de la explotacin.
Instalacin.
Tipo o clase de restauracin.

Slo la observacin de estos factores permitir la buena formacin de una brigada, la
cual estar influenciada por la organizacin de la cocina;

Cocina Convencional.
Cocina Moderna (Produccin y acabado terminados).
Cocina de "Convenience Food" (sin produccin).

La reparticin del trabajo depende de la organizacin de la cocina y determina:

Las horas de trabajo.
Los planes de trabajo.

Es muy importante que la organizacin de trabajo y la reparticin de las funciones, est
orientada a dirigir a los empleados con tacto y comprensin, a fin de tener un equipo
homogneo.

JERARQUIA
La jerarqua de cocina es la misma para una cocina convencional o moderna.
Solamente se diferencia en las atribuciones y tas funciones de los cocineros.

Jefe de Cocina con Diploma.- El ms alto rango alcanzado por el cocinero. Este titulo
lo tiene solamente un cocinero con maestra.
Jefe de Cocina.- Slo los que tienen cocineros a sus rdenes, pueden pretender este
ttulo.

Sub-Jefe de Cocina.- El reemplaza al jefe de cocina. Es el encargado en forma parcial
de la formacin de los aprendices.


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Asistente de Jefe de Cocina.- Empleado administrativo con conocimientos de cocina.
(Inspector).

Jefe de Puesto de Partida.- Cocinero de una brigada, como mnimo tiene un
ayudante.

Jefe de Puesto de Partida sin ayudante (cocinero).- Cocinero encargado de un
puesto, trabajando sin ayudante.

Cocinero.- Cocinero encargado trabajando solo.

Cocinero del Personal.- Los dos tienen el rango de cocinero de puesto dentro de la
jerarqua.

Ayudante.- Joven cocinero subordinado a un jefe de puesto.

Aprendiz.- Cocinero aprendiz subordinado a un jefe de cocina y que est haciendo su
aprendizaje.
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F U N C I O N E S

Puesto Funciones
Jefe de Cocina Dirigente de la cocina y de la brigada, responsable de:
La composicin de los mens y cartas.
Compras de productos y mercadera fresca.
Vigilancia del funcionamiento de la produccin, el acabado, la calidad,
cantidad y las mermas.
La formacin de los aprendices.
Junto con el personal a su cargo, establece los menes, la carta y
hace sugerencias.
Determina el costo de los platos y sugiere los precios de venta-
Establece las fichas tcnicas de fabricacin,
supervisa atentamente la realizacin del trabajo y aconseja.
Reparte el trabajo equitativamente en funcin de la importancia del
establecimiento-
Tambin puede ser el Aboyeur (anunciador)

Sub Jefe
Reemplaza al jefe. Es el encargado, en forma parcial, de la formacin de
los aprendices.
En establecimientos menos importantes, funcionara de salsero o como
Garde-manger (Cocina Fra).
Es el encargado de secundar al chef en todas sus funciones.
Toma el lugar del chef durante sus ausencias.
Asistente del Jefe de Cocina Realiza trabajos administrativos y tcnicos. Realizacin de recetas.

Aboyeur
Siendo el intermediario entre el restaurant y la cocina, el Aboyeur se
encuentra en la mesa de despacho. Recibe los pedidos, los controles, los
anuncios, hace andar los platos, los reclama, controla su ejecucin, las
tapas. Generalmente es el Chef o Sous Chef quien se encarga de este
trabaja.

Saucier (Salsero) Confecciona todos los fondos y salsas calientes; pescados salteados
escalfados; las salsas de pescado; las carnes, aves: asadas, braseadas,
salteadas, escalfadas, etc.
Rtisseur (Asador)
Parrilla / Plancha
Encargado de todos los platos de carne, de aves, de pescados, de caza,
preparados de manera siguiente: asado al homo, en parrilla, frito, etc.



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Entremtier (Sopero)
Guarnicionero
Encargado de la preparacin de todo tipo de verduras incluidas las papas;
confecciona las sopas, platos con huevos, queso y harinas. En las casas
importantes est secundado por un sopero quien es el encargado de hacer
sopas.
Poissonier
(Pescadero/marisquero)
Solamente en las grandes brigadas para descargar el trabajo del salsero.
Encargado de todos los platos de pescados. Prepara los caldos, y sopas
de pescados especiales y salsas de pescado.
Garde Manger
(Cocina fra)
El garde manger es el responsable de la cocina fra- Realiza todas las
preparaciones fras (jaleas, salsas fras, bufetts fros y a veces los hors d'
oeuvres fros)
Recibe, controla y almacena los productos llegados de almacn. Prepara
todos los alimentos antes de su puesta en coccin. Es responsable de la
limpieza y detallado de las carnes de carnicera, aves y cazas, del fileteado
y porcionamiento de diferentes pescados.
Estas dos ltimas preparaciones desaparecen progresivamente con la
compra de productos semi-elaborados. Durante el servicio, distribuye a
cada partida todos los productos antes de la coccin.
Es responsable de la buena rotacin de los productos y del mantenimiento
de las cmaras frigorficas. Supervisa, repone los stocks, establece
diariamente una lista de productos que entrega al chef cada noche.
Segn la importancia del establecimiento y la eleccin de las materias
primas, puede ser ayudado por un boucher (carnicero) y por varios jefes
de fri para la realizacin y decoracin de los buffets.

Restaurateur/Restaurador
(Jefe del restaurant)
Encargado de las preparaciones y de los pedidos a la carta.


Pastelero Preparacin de todos los postres (entremets) fros, calientes y helados.
Para la cocina caliente l prepara los platos a base de pastas saladas,
Como tallarines, palitos de queso, costradas, etc.

Volante Reemplaza a los Jefes de Puestos.



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Jefe de Guardia Encargado en las horas de guardia. Hace trabajo en ausencia de la
brigada de cocina.

Cocina del Personal
(Communard)
Encargado de la comida del personal. En las pequeas empresas este
trabajo incumbe a un "commis" joven cocinero y aprendices.

Commis
(Ayudante)
Joven cocinero repartido en funciones de los puestos arriba mencionados.
Ellos reemplazan en ausencia a los Jefes de Puesto.

Aprendiz Cocinero aprendiz, est a las ordenes del Jefe de Cocina, quien lo est
dirigiendo en su aprendizaje.

Le Plongeur De Batterie

Lava y mantiene todo el material de cocina, pela las legumbres y limpia los
pescados. En los establecimientos pequeos, reemplaza al ayudante de
cocina.

Le Plongeur De Vaisselle

Lava y mantiene los platos, cubiertos, etc.





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SERVICIO DE RESTAURANT
















DIRECTOR DE LA RESTAURACIN (1)
Chef de cocina Director
de
banquetes
Responsable
de barras
Primer maitre dhotel o
director de restaurant
Maitre dhotel de
piso
Chef de partida
especializados
sausier, garde
manger,
entremetier,
patissier, etc
Commis de
cuisine
practicantes
aprendices
Ayudante
de cocina
Maitre
dhotel
banquetes
Jefe de
barman
Barman
Ayudante
de bar
Chef
sommelier
(comanda y
servicio de
vinos)
Sommelier
Maitre
dhotel
(recepcin,
comandas,
control)
Jefe de rango
(supervision,
comanda,
ejecucin de la
preparacin
delante del
cliente
Ayudante de
restaurant
(servicio y
limpieza
Jefe de piso
Ayudantes de
piso (jefe de
rango de piso
Commis de
piso
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EQUIPOS REQUERIDOS


PROPOSITO
Para cocineros y chefs las herramientas de trabajo, los equipos y utensilios son tan
importantes como las recetas. Todo arte o profesin requiere que el operador sea
diestro en el uso y cuidado adecuado de las herramientas y utensilios necesarios. El
xito en la cocina tambin depende de un profundo conocimiento de los equipos.
La tecnologa contina desarrollando herramientas y equipos cada vez ms
especializados y tcnicamente avanzados algunos de los cuales aprender a operar con
entrenamiento directo. Otros artculos, como herramientas manuales, no requieren
mucha explicacin, pero si el desarrollo de destrezas manuales mediante la prctica.
Las herramientas son sus sirvientes, permiten trabajar de manera cmoda y
competente. Deber ser capaz de escoger las herramientas o equipos correctos para
cada tarea especifica. Puesto que se usan constantemente a lo largo del dia y son
artculos caros, deber cuidar y mantener sus herramientas de trabajo de manera que
sigan funcionando.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Cuchillera
El cuchillo es la herramienta bsica del cocinero, la forma de la hoja vara segn la
tarea. Un cuchillo de hoja delgada es mejor para tallar y trinchar carne. Los cuchillos con
hojas gruesas son ms fuertes y, por lo tanto, son ms apropiados para picar. Deber
pensar cuidadosamente acerca de mejorar sus herramientas bsicas, ya que el futuro
de su carrera depender de la calidad de ellas. Asesrese por su profesor o empleador
antes de comprar cuchillos o herramientas extras que tengan aplicaciones limitadas.
** "Se recomienda hacer grabar su nombre en los cuchillos"
HISTORIA DE LA HOJA DE CUCHILLO
Si bien un implemento de huesos, madera o piedra de la prehistoria es muy diferente a
los cuchillos de hoy en da ambos tienen dos cosas en comn: un borde afilado en una
sustancia dura.
El descubrimiento del hierro y su uso ocurri hace.2000 aos (sc). Luego, se le pudo
fundir y moldear para producir herramientas. Los primeros cuchillos se afilaban bien,
pero se oxidaban fcilmente y eran demasiado blandos debido a un lento enfriado o
muy quebradizos debido a un enfriado rpido.
Los cuchillos modernos normalmente son de acero inoxidable o acero rico en carbono.
El siguiente cuadro describe los tipos de materiales empleados, sus ventajas y
desventajas:

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TPA 1 COCINA I ISUR

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METAL

VENTAJA

DESVENTAJA

Acero al carbono

Toma y mantiene un filo
excelente

Se corroe muy fcilmente, an mientras se usa (ej: con ajo y
cebolla) Poco prctico en climas hmedos (especialmente
salitrosos) Poco prcticos para usar con alimentos muy cidos
(como frutas ctricas) Se picar y oxidar. Quebradizo

Acero inoxidable

Resistente a la abrasin y
corrosin Alta resistencia a
la traccin/tensin

Difcil de afilar, difcil de mantener el filo

Acero rico en
carbono

Se afla mejor que el acero
inoxidable. Se puede usar
en cualquier clima y sobre
cualquier alimento No se
pica ni oxida.

Se necesita cuidado especial para usar afilador adecuado
(suficientemente duro) Alto costo

Sper acero inoxida-
ble con aleacin

Buena apariencia

Tan duro que es casi imposible de afilar


Cermica

Siempre se mantiene
afilado No se corroe " Fcil
de limpiar

Sumamente caro ($ 900 aprox)
Se rompe fcilmente



LA ESCALA DE ROCKWELL

La escala de Rockwell es un indicador de la dureza de los materiales. Mientras ms alto
sea el nmero, mayor la dureza del material. La mayora de los cuchillos de cocina
fluctan entre los 54-57 en la escala de Rockwell y la mayora de los afiladores entre 64-
67.

Es importante tener conciencia de esto, puesto que el afilado se hace mejor mediante
Inaccin abrasiva de un material ms duro (es decir, ms alto en la escala de Rockwell)
que el cuchillo que se quiere afilar. Luego aprenderemos ms sobre el afilado de
cuchillos.

AFILADOR/CHAIRA Y PIEDRAS

Se emplea un afilador / chaira para mantener el filo cortante de los cuchillos. A esto se
le conoce como "asentado". E afilador es parte esencial del juego de cuchillos. Al
comprar un afilador es importante conseguir uno que sea ms duro (es decir, con un
nmero ms alto en la escala de Rockwell) que los cuchillos que va a afilar. Tambin se
puede emplear una piedra para afilar los chuchillos.

SOPORTES MAGNTICOS

Los cuchillos y herramientas se deben guardar con cuidado. Un portacuchillos de
madera sujeta cada cuchillo en su propia ranura, el cuchillo est a la mano. La madera
protege las hojas y al usuario de los filos expuestos.

Los cuchillos, si son magnticos, pueden guardarse en soportes magnticos donde
estn a la mano, son fciles de coger y estn fuera del camino, esto ultimo muy til si el
espacio del tablero es limitado.

Los estuches y rodillos porta cuchillos son artculos de almacenamiento porttil muy
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38
prcticos.
Los cuchillos se deben limpiar y secar inmediatamente despus de su uso. Emplee un
detergente suave para lavar los cuchillos, enjuguelos con agua tibia y squelos con un
trapo suave. Mantenga sus cuchillos afilados porque un cuchillo afilado es eficiente
y facilita el trabajo enormemente.
USO DEL AFILADOR
Practique asentar un cuchillo con un afilador. Deber practicar esta tcnica muchas
veces antes demostrar esta habilidad a su profesor. Se recomienda los siguientes pasos
para asentar un cuchillo con un afilador:
Asentando un cuchillo con un afilador:
Sujetar el afilador en ngulo de 45 con el pulgar encima del mango.
Mantener un ngulo de 10 respecto al afilador, colocar el taln del cuchillo
contra la base del afilador.
Con un movimiento deslizante, desplazar el cuchillo a lo largo del afilador.
Trabajar del lomo del cuchillo hasta la punta.
Repasar el otro lado del cuchillo contra el afilador de la misma manera. Dos o
tres veces por lado es todo lo que necesita.
Lavar y secar el cuchillo cuidadosamente.
Usando una piedra
Practique afilar un cuchillo con una piedra. Deber practicar esta tcnica muchas veces
antes de demostrar esta habilidad a su profesor o facilitador. Se recomiendan los
siguientes pasos para afilar un cuchillo con una piedra.
Afilando un cuchillo con una piedra:
Colocar la piedra en forma fija alo largo del tablero. Un trapo hmedo debajo de
la piedra impedir que resbale.
Embadurnar la piedra con un lubricante apropiado (vase las recomendaciones
del fabricante).
Sujetar el cuchillo por el mango. Colocar los dedos de la mano libre al costado de
la hoja.
Sujetar el cuchillo en ngulo de 10 -15 con respecto a la piedra.
Emplear movimientos largos y parejos para deslizar el cuchillo a todo lo largo de
la piedra. Trabajar el cuchillo del lomo a la punta, alternando ambos lados.
Limpiar el cuchillo bajo chorro de agua fra para retirar toda partcula de meal.
Secar el cuchillo con cuidado.




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Las piedras para afilar cuchillos son piedras de diamante o de arena. Se lubrican con
detergente, agua o aceite, dependiendo de las recomendaciones del fabricante.
El "rectificado" de un cuchillo slo es necesario cuando se necesita volver a darle forma
luego de un prolongado y continuo uso o de un uso inadecuado. El rectificado de un
cuchillo debe ser realizado por un profesional pues un inexperto puede causar ms
dao que beneficio.

CLASIFICACIN DE LOS EQUIPOS
Seleccionar el equipo adecuado para nuestra tarea y saberlo emplear permitir trabajar
en la cocina de manera ms cmoda y eficiente. Puesto que hay gran variedad de
equipos disponibles es necesario agruparlos en tres categoras: Utensilios, equipos
Mecnicos, y equipos Grandes (fijos).
Los utensilios son piezas pequeas manuales. Los ms utilizados son los siguientes:
Tamizador Colador chino Cucharn

Batidor de baln Prensapapas
El equipo mecnico puede ser grande o pequeo y es elctrico:
Batidora
elctrica
Moledora de
carne
Cutter
rebaadera
Procesador de
alimentos
Rebaadera
Licuadora
El equipo grande incluye artculos fijos como Cocinas, Salamandras, Freidoras, Hornos
independientes, Marmitas y Aparatos a vapor, etc.
SEGURIDAD EN EL USO DEL EQUIPO
Antes de usar un equipo mecnico, debemos familiarizarnos con el procedimiento de
operacin. Debe saberse cmo desarmarlo para limpiarlo y cmo armarlo. Nunca arme
ni desarme un equipo conectado al toma-corriente.
Trate el equipo mecnico con respeto. No tire ni patee la puerta de los hornos. Est
consciente de que los motores se queman si el equipo se recalienta. Cuando haya
terminado de usar un equipo, desconctelo y desrmelo para limpiarlo antes de armarlo
nuevamente. Almacenarlo correctamente. Todo equipo de cocina debe conservarse
limpio y en buen estado y debe recibir mantenimiento regularmente.
Precaucin:
Las herramientas y equipos que usamos diariamente en nuestra profesin son
potencialmente peligrosos, de manera que mientras ms familiarizados estemos con los
procedimientos de seguridad, mayor ser nuestra eficiencia, competencia y, sobre todo,
seguridad en el trabajo.

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LA HIGIENE
La salud es uno de nuestros bienes ms preciados.
La higiene profesional es muy importante para preservar nuestra tica profesional,
nuestra salud y la de los clientes y asociados.
La limpieza de uno mismo, del trabajo, del material, de las maquinarias y de los
alimentos es uno de los factores ms importantes de nuestro oficio. En cocina, la falta
de higiene puede ocasionar consecuencias desastrosas para la salud.
En Estados Unidos, exista la creencia aos atrs de que todos los alimentos eran
puros, sin alteraciones y saludables. Pero, actualmente, con cada nuevo reporte de
intoxicacin por alimentos aumenta el miedo respecto a la seguridad de los productos y
esto se convierte en una enorme preocupacin para la industria alimentaria en su
conjunto. El 75% de todas las enfermedades alimentarias reportadas en el Centro de
Control de Enfermedades en Atlanta podran ser resultado directo de la mala
manipulacin de los alimentos en los restaurantes. Cerca del 20% de las infecciones
(enfermedades), se deben a la mala coccin y manipulacin en casa; en otros casos,
menos del 5% del total, puede atribuirse a los procesadores de alimentos y plantas de
manipulacin.
Adems, la calidad de un manjar no es solamente 3a asociacin de la vista, del gusto y
del olor, existen otras calidades que completan su realizacin.

LA HIGIENE PROFESIONAL

Del personal
Del producto
Del maten al.
Del establecimiento.
HIGIENE DEL PERSONAL
1.- El estado de salud del personal
Los portadores sanos.
El personal que presenta signos de infecciones.
2.- La Higiene de las Manos
Limpieza; "primera herramienta".

Los errores.
El lavado y secado higinico.
Cundo debemos lavamos las manos.

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3.- El Uniforme

El personal contribuye a la contaminacin de los alimentos de la siguiente
manera:
Transportando los grmenes existentes de las herramientas a las
superficies y viceversa.
Dispersando grmenes que provienen de la superficie del cuerpo (piel,
cabello), de las mucosas (expectoracin, saliva), de materiales fecales e
incluso de la ropa.
Puede que la mayora de estos microbios no represente peligro mayor, pero
algunos son patgenos o toxicmanos.
Hay dos puntos a vigilar:
El estado de salud del personal
La higiene de las manos
EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL
Es indispensable que el cocinero goce de salud para no contaminar los alimentos.
Ahora bien, podra parecer sano y ser portador de grmenes patgenos. Un diagnstico
mdico lo alejara de la cocina hasta que sane, evitando as el riesgo de contaminacin
de los alimentos.
(En algunos pases, es una obligacin la obtencin de un certificado mdico anual)
Portador sano o portador de grmenes. Nos referimos a todo individuo que
alberga un germen peligroso y no presenta ningn sntoma de enfermedad
(porque es inmune a ese germen). Es difcil definir los orgenes del germen:
consecuencia de una enfermedad alimenticia, ingestin del germen, etc.
Los estafilococos en la nariz y la garganta.
La Organizacin Mundial de la Salud estima que el nmero de portadores de
estafilococos patgenos es de cerca del 30% de la poblacin.
Los estafilococos se encuentran en la nariz, la boca, la garganta y,
eventualmente, sobre el rostro. Se propagan principalmente por las manos.
Qu hacer?
Impedir a los portadores sanos trabajar en la cocina es imposible.
Administrar antibiticos? El tratamiento no es siempre eficaz. Adems, es
raramente definitivo.
Los tratamientos frecuentes pueden ser peligrosos y hacer que los microbios
se vuelvan resistentes a los antibiticos.



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Aplicar medidas preventivas?
S. La nica solucin consiste en disminuir los riesgos por medio de precauciones
rigurosas.
El hecho de introducir la saliva en los alimentos (dedo), estornudar, soplar o hablar por
encima de los alimentos, debe proscribirse durante las preparaciones. Es indispensable
una perfecta higiene de las manos.

Los microbios en las materias fecales:
Existen, igualmente, portadores sanos que albergan en sus organismos grmenes
patgenos (virus de hepatitis, salmonela, etc.) y pueden eliminarlos en sus materias
fecales. Un lavado eficaz de las manos despus de ir al bao, es una medida
preventiva indispensable-
Esta ltima observacin puede parecer sorprendente, pero se sabe que los grmenes
atraviesan fcilmente el papel higinico y, por otro lado, es imposible en los baos
colectivos (pblicos) conocer el comportamiento de las personas que estuvieron antes,
quienes pudieron contaminar manijas de las puertas, interruptores, etc.

Todo empleado, desde el lavador de vajilla hasta el chef,
debe estar conciente de que puede ser portador sano y
que es imperativo aplicar todas las medidas de higiene
preventiva

Personal que presenta signos de infeccin

Heridas infectadas. Supuraciones diversas eccema infectado, furnculos. Los
estafilococos se encuentran en gran nmero en estas lesiones y adems, por extensin,
en todo el individuo. Las pequeas heridas deben protegerse totalmente. .El parche
adhesivo clsico no es suficiente pues es permeable a tos microbios; es un dispensador
de grmenes.

Proteger todo parche adhesivo u otro, con un dedal de
caucho, perfectamente adherente


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Afecciones de las vas respiratorias
(Angina, rinofaringitis)
Durante estas afecciones, los enfermos que tosen, estornudan o hablan, proyectan el
icrobio responsable:
Estafilococo patgeno o estreptococo hemattico, por ejemplo. Las personas que la
padecen son un peligro en restauracin. Deben excluirse de las cocinas y anexos, el
descanso mdico es obligatorio. Por otro lado, el estado de su salud, por lo general,
raras veces les permite trabajar.
En cuanto al resfri.- Debemos excluir de las cocinas a toda persona resfriada?
Es imposible alejar de las cocinas a los empleados resfriados, especialmente en los
establecimientos con poco personal. Sin embargo, estas personas dispersan grandes
cantidades de grmenes.
Este delicado problema puede resolverse de una forma simple, eficaz y barata:
protegiendo la nariz con una mscara. Para que sea eficaz, sta debe ser impermeable
a los microbios, no tejida y desechable. La mscara impide que se disperse gran parte
de los estafilococos u otros grmenes patgenos.
El uso de la mscara, empleada en el extranjero y en las industrias agro-alimenticias, es
todava inusual en restauracin. Parece exagerado y resulta desconcertante para
algunos, que lo asocian exclusivamente al campo mdico. Esta solucin es fcil de
aplicar (la nica con ensayos comprobados) y debera conocerse mejor.
Trastornos gastrointestinales
Los grmenes responsables (salmonela, C. perlingeus) son expulsados en las materias
fecales. Los enfermos que padecen estos trastornos no deben manipular productos
alimenticios.
La higiene estricta de los sanitarios y el lavado, eficaz de
las manos: es la primera regla de higiene
LA HIGIENE DE MANOS

La Limpieza de herramienta nmero uno
En restauracin, se hace uso constante de las manos para las tareas ms diversas,
desde las ms limpias hasta las ms sucias. Las manos son para los alimentos la fuente
de contaminacin ms frecuente. El personal raras veces toma conciencia de sus malas
costumbres respecto a la higiene de las manos.

As podemos observar, incluso en una cocina bien llevada, a un empleado que rellena
un postre y prueba una y otra vez la crema pastelera chupndose los dedos, otro que
retira insumos de una caja, contentndose con limpiarse las manos en su secador antes
de ir a tornear las legumbres y un tercero que, en vez de lavarse las manos, se las
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enjuaga en lquidos que deberan contener un desinfectante y que de no ser as
permitiran la multiplicacin microbiana, que se traduce en un depsito latente de
contaminacin (en este caso, hay que tomar en cuenta el vaciado y la limpieza del
distribuidor).
Insuficiencia de la grifera manual

Parte de la suciedad que llevamos en las manos puede quedar en el grifo
(clsico) al momento de abrirlo. Es posible que, despus de jabonamos y
enjuagarnos las manos, recuperemos los microbios que previamente
depositamos. Por ello, en muchos pases se prohibe el uso de grifos (caos)
activados manualmente, dando paso al uso de pedal.

Secado con secador

El secado de las manos a veces se efecta con todo tipo de textiles, dependiendo
del que se encuentre ms prximo al cocinero: secador, delantal, trapo, secador
de manos colectivo, etc.
Estos textiles sirven para todo: sujetar platos calientes, secar la vajilla, limpiar
diversas superficies, secar ciertas legumbres, sacar e! polvo de las conservas o
embalajes, limpiar el borde de los platos durante el servicio y, de vez en cuando,
secarse las manos recin lavadas.
Estas costumbres estn todava muy difundidas hasta en las empresas mejor
equipadas y en los establecimientos ms preocupados por una supuesta mejor
limpieza. El personal mal capacitado no sospecha las contaminaciones que
producen estos secados mltiples.

Los secadores amontonan y distribuyen los grmenes:
son fuente de microbios.
Cuando el personal mejor educado, tome conciencia de la
importancia de estos focos de contaminacin, la higiene habr
dado un paso gigantesco


La higiene no demanda tener las manos aseptizadas durante todas las
manipulaciones, tal exigencia sera utpica! Sin embargo, existen preparaciones
que necesitan una limpieza microbioigica.



Los errores de una mala higiene de las manos
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La poca frecuencia de los lavados, la cual vara de un individuo a otro, se
determina por los criterios siguientes:
Los conocimientos o apreciaciones personales muchas veces muy
rudimentarios.
Las manchas, la suciedad visible, incitan al lavado, pero existen
contaminaciones invisibles ignoradas.
La falta de tiempo, en caso de poco personal. El rendimiento de trabajo
muchas veces predomina en perjuicio de las reglas de higiene (hasta las ms
elementales)
El estado de espritu remante en el establecimiento, el descuido o la
negligencia generalizada, son factores desfavorables.
La escasez de lavamanos no incita a !a limpieza.
Ineficacia de los lavados y sus causas:
Si el lavado comn permite obtener manos visiblemente limpias, muy pocas veces se
mejora su higiene. Anlisis microbiolgicos demuestran que, despus de un lavado
clsico, la cantidad de grmenes que permanecen en las manos es an muy elevada.
El lavado tradicional de las manos es raramente completo, desde el punto de vista
sanitario.
Accin del jabn tradicional. La barra de jabn alberga diversos grmenes (hay
estudios que lo demuestran claramente). El jabn ordinario, entonces, tiene un bajo
poder de destruccin de microbios
Para un lavado realmente eficaz:
Las manos transportan bacterias residentes, difciles de eliminar y bacterias
contaminantes. Solamente las bacterias contaminantes deben eliminarse.
Estudios a fondo han comprobado que e! lavado habitual de 5 a 8 segundos
elimina solamente parte de esta flora. Los jabones antispticos resultan
necesarios para neutralizar la mayora de los contaminantes.
Para realizar un lavado realmente eficaz:
Humedecer las manos, colocar el jabn germicida, frotar y repartir para
emulsional las suciedades, las grasas y los microbios, durante 20 segundos
(periodo bastante largo).

Enjuagar durante 10 segundos:


Secar, frotar para eliminar el agua, luego secar para eliminar los grmenes que
quedan

No recontaminar inconscientemente.
CUNDO DEBEMOS LAVARNOS LAS MANOS?
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CUANDO?
Apenas llegamos al trabajo
POR QUE?
Para eliminar los grmenes adquiridos fuera
de la cocina (durante el transporte, etc)
ANTES DE:
El contacto con alimentos de alto riesgo de
desarrollo microbiano: carnes, huevos,
platos preparados, etc.
Molienda de las carnes, legumbres crudas
Preparacin de farsas, mayonesa o salsa
frgiles, crema pastelera, chantilly, etc.
PARA:
Evitar la introduccin de grmenes en los
alimentos favorables a su multiplicacin.
Medio ambientes rico en sustancias nutritivas
Alimento que no ser saneado eficazmente.
Alimento mantenido a una temperatura
suficientes para proliferacin de grmenes

DESPUES DE:
Ir al bao
Evisceracin
Pelado
Manipulacin de embalajes sucios, cajas,
cartones. Operacin de limpieza.
Congelacin, puesta al vaco, fabricacin de
conservas, etc.

PARA:
Evitar las contaminaciones de origen fecal.


Para eliminar diversas suciedades.

DESPUES DE:
Estornudar, toser o fumar fuera de la
cocina.
PARA :
Eliminar los riesgos de contaminacin a
travs de los portadores sanos
Otros problemas relativos a las manos
Cmo probar los platos?
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J ams se debe utilizar los dedos para probar una
preparacin culinaria de alto riesgo


Efectivamente, un dedo no lavado, no es limpio. Por otra parte, un dedo que
sirvi para probar lleva saliva (y tal vez estafilococos patgenos) y no debe
colocarse de nuevo en la preparacin de alto riesgo.

En estos casos, es indispensable el uso de cucharas limpias; en ciertos
restaurantes conservan estas cucharas en agua a punto de hervir. Otros
eligen el uso de cucharas de plstico descartable.
Las uas. Deben estar cortas, el esmalte est prohibido, la opacidad
tapa la suciedad.

La prohibicin de fumar. Esta prohibicin no se basa solamente en
reglas de seguridad, sino tambin en reglas higinicas, ya que al
fumar los dedos se impregnan de saliva.

EL UNIFORME
El uniforme profesional representa una medida higinica en restauracin. La ropa
de calle est fuertemente contaminada. Este uniforme debe estar limpio, ser de
color claro, a fin de distinguir claramente las manchas y la suciedad. Liviano pero
slido, no inflamable, que soporte bien los lavados.
La chaqueta y el pantaln
La chaqueta debe poder desabrocharse rpidamente en caso de
quemaduras. El pantaln no debe tener doblez (refugio de polvo, inseguro).
Estas prendas deben cambiarse frecuentemente.
El delantal
Debe cambiarse apenas sea necesaria y por lo menos una vez al da.
El gorro
El gorro del chef es considerado el emblema de la profesin. A principios
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del s.XIX, Antonin Carme puso de moda el gorro. Su altura y su almidonaje
indicaban el grado ocupado en jerarqua. Sin embargo, no nos olvidemos
que ese gorro no solamente tiene un uso esttico, responde principalmente
a imperativos de higiene.
El cabello es una fuente de microbios, debe ser corto y lavarse tan pronto
como seanecesario. La cada cotidiana de cabello es normal, se estima
como de una treintena diaria: es inevitable!
El gorro tiene varias ventajas:
Absorbe la transpiracn-
Protege el cabello de los vapores y grasas de cocina.
Impide rascarse el cuero cabelludo o pasarse las manos por el
cabello.






Evita la cada del cabello en los alimentos:
Previene el riesgo de contaminacin microbiana.
La presencia inslita de un cabello en la comida puede hacemos
perder clientes'
El gorro slo es eficaz si cubre la mayor parte del cabello.
Los zapatos aconsejados
Los zapatos de calle, en particular, se ensucian de barro y suciedades
diversas. Son, portante, una fuente importante de contaminacin.
Los zapatos de trabajo debern ser resistentes y sobre todo antideslizantes.
En las empresas cuyos pisos tienen mantenimiento frecuente su personal
usa determinado tipo de zapato, considerando los riesgos de cadas o
resbalones.

La higiene no es necesariamente un asunto de elegancia...

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