PEMBAHASAN

Yoghurt adalah hasil olahan susu yang rasanya asam dan mempunyai
karakteristik yang khas serta mempunyai nilai gizi tinggi. Yoghurt yang beredar di
pasaran mempunyai keasaman dan rasa yang tidak sama. Salah satu penyebabnya
adalah penggunaan starter yang berbeda.
Praktikum yang dilakukan dalam pembuatan yoghurt digunakan stater
yang berasal dari yakult dan biokul. Di dalam yakult terkandung bakteri
Lactobacillus casei strain shirota, sedangkan di dalam biokul terkandung bakteri
Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus,
dan Bifidobacterium. Dalam pembuatan yoghurt, starter/inokulum yang
digunakan sangat berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan antara lain
pembentukan asam dan zat-zat cita rasa serta karakteristik-karakteristik lainnya.
Pada praktikum ini dilakukan uji dengan menggunakan panca indra dan
penilaiannya menggunakan skor. Penilaian diberikan terhadap tekstur, aroma dan
rasa dari yoghurt yang dibuat dengan menggunakan variasi starter.
Pada hasil praktikum untuk yoghurt hasil dari pembuatan dengan
menggunakan stater dari biokul yang di dalamnya terkandung Lactobacillus
acidophilus, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan
Bifidobacterium secara umum menghasilkan tekstur, aroma dan rasa yang lebih
baik dibandingkan dengan yoghurt yang dengan menggunakan stater yakult yang
di dalamnya terkandung Lactobacillus casei. Maka dapat disimpulkan bahwa pada
pembuatan yoghurt penggunaan starter Lactobacillus acidophilus, Streptococcus
thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, dan Bifidobacterium yang terkandung di
dalam biokul hasilnya lebih baik daripada penambahan starter Lactobacillus casei
yang terkandung di dalam yakult. Hal ini sesuai dengan pernyataan (Supangkat et
al, 2006), semakin tinggi kadar protein susu semakin baik kualitas Yoghurt yang
dihasilkan. Semakin banyak jumlah mikrobia yang terdapat dalam Yoghurt maka
akan semakin tinggi kandungan proteinnya karena sebagian besar komponen
penyusun mikrobia adalah protein. Oleh karena itu, yoghurt dengan
menggunakan starter biokul lebih baik kualitasnya dalam hal tekstur, aroma dan
rasa daripada yoghurt yang menggunakan starter yakult karena banyaknya
mikrobia yang dikandung di dalam starter biokul.
Kultur yoghurt mempunyai peran penting dalam proses asidifikasi dan
fermentasi susu. Kualitas hasil akhir yoghurt sangat dipengaruhi oleh komposisi
dan preparasi kultur starter. Komposisi starter harus terdiri dari bakteri termofilik
dan mesofilik. Pada proses fermentasi ini diawali dengan pembentukan asam
laktat melalui fermentasi laktosa, akan dihasilkan juga senyawa-senyawa volatil
dan pelepasn oksigen. Aktifitas enzim proteolitik pada bakteri yang merupakan
stater menyebabkan terurainya protein susu, menghasilkan asam-asam amino dan
peptide-peptida. Bakteri ini juga akan menguraikan lemak, menghasilkan asam-
asam lemak yang memberikan flavor khas pada produk akhir yoghurt. Dalam
pembuatan yoghurt biasanya terdapat beberapa masalah yang ditimbulkan akibat
dari penggunaan starter yang kurang memenuhi mutu. Maka sebaiknya dalam
setiap pembuatan yoghurt digunakan starter yang baru pula (Rahma, 2009).

Proses fermentasi yoghurt:
Fermentasi adalah proses yang berlangsung dalam keadaan anaerob,
dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang
dikatalisis oleh enzim yang terdapat dalam membran sel. Pada umumnya
pemecahan karbohidrat berlangsung melalui suatu degradasi dari gula
monosakarida yaitu glukosa menjadi asam piruvat. Selain menghasilkan asam
piruvat sebagai produk akhir juga dihasilkan 2 molekul NHDH yang harus
dioksidasi. Tergantung pada tipe mikroorganismenya asam piruvat
(CH
3
COCOOH) dimetabolismekan lebih lanjut untuk menghasilkan produk akhir
fermentasi. Produk akhir fermentasi tersebut dapat digunakan untuk
mengidentifikasi mikroba yaitu dengan cara melihat hasil-hasilnya dari
pemecahan glukosa (Fardiaz, 1993). Bakteri L. bulgaricus & S. thermophilus
menghasilkan produk akhir fermentasi berupa asam laktat sehingga keduanya
sering disebut bakteri asam laktat (lactic acid bacteria).
Bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus mengurai laktosa (gula susu)
menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa. L. bulgaricus
lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophilus lebih
berperan pada pembentukan citarasa (Munawar, 2009).
Menurut Fardiaz dalam Munawar (2009), pada mikroba yang menjalankan
fermentasi, energi yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron yang terbentuk
tidak diubah menjadi energi tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga terbentuk
asam laktat. Pemecahan asam piruvat menjadi asam laktat sering disebut
fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada reaksi di bawah ini:


Secara singkat pemecahan glukosa oleh bakteri asam laktat dapat
dituliskan sebagai berikut:


Proses fermentasi tersebut menyebabkan laktosa berubah menjadi asam
piruvat, yang selanjutnya dirubah menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan
penurunan pH susu, atau meningkatkan keasaman. Akibatnya kasein menjadi
tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal), membentuk gel yoghurt, berbentuk
setengah padat (semi padat), dan menentukan tekstur yoghurt. Selain itu asam
laktat juga berfungsi memberi memberikan ketajaman rasa asam, dan
menimbulkan aroma khas pada yoghurt.
Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan
kandungan gizi yoghurt, khususnya vitamin B-kompleks, di antaranya vitamin B1
(tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin),
asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Sederet vitamin tersebut membantu
meningkatkan kesehatan sistem reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman
fungsi berpikir. Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos, dapat
merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan sel.


Sumber rujukan:
Supangkat, Supriyanto & Iis Soriyah Ace. 2006. Pengaruh Konsentrasi Stater
Terhadap Karakteristik Yoghurt, (Online) (http://04_pengaruh
konsentrasi-Iis Soriyah.pdf, diakses pada tanggal 25 Oktober 2014).
Rahma, Eka. 2009. Aspek Mutu dalam Pembuatan Yoghurt, (Online) (http://
aspek-mutu-dalam-pembuatan-yoghurt.html, diakses pada tanggal 25
Oktober 2014).
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta: Manajemen PT
RajaGrafindo Persada.
Munawar, M. Taufik. 2009. Bakteri Yoghurt, (Online) (http://bakteri-pada-
yoghurt.html, diakses pada tanggal 25 Oktober 2014).