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APLICACIONES DEL CALOR LATENTE EN PROCESOS DE ALIMENTO

Para determinar la temperatura final cuando en un proceso se mezclan dos o ms


sustancias a diferentes temperaturas, permiten calcular la capacidad calorfica de un sistema
particular, o encontrar la cantidad de calor necesaria durante un cambio de fase. En el
procesamiento de alimentos con bastante frecuencia es necesario realizar
clculos de la cantidad de energa requerida para concentrar una salsa de tomate, un
almbar, un jarabe o sustancias similares. En estos casos es necesario conocer
el calor latente de vaporizacin del agua a la presin bajo la cual se realice esta
operacin, para dar respuesta a las inquietudes planteadas. Tambin en procesos de
conservacin de alimentos por refrigeracin o congelacin, es necesario calcular la cantidad
de calor que se debe retirar llevar los alimentos a bajas temperaturas para poder
dimensionar la capacidad de los equipos de refrigeracin necesarios para lo cual se
requiere conocer el calor especfico de los alimentos y el calor latente de fusin
del agua. En la siguiente tabla se muestra los calores especficos de algunos
alimentos.
Calor latente de fusin: de una sustancia es el cambio de entalpa que ocurre durante
la transformacin, de una unidad de masa de esa sustancia, de slido a lquido.
h fusin =h lquido h slido

Calor latente de fusin: de una sustancia es el cambio de entalpa que ocurre durante
la transformacin, de una unidad de masa de esa sustancia, de slido a gas.
Slidos gas nsublimaci
hhh
=
Ecuacin 126
Calor latente de vaporizacin
de una sustancia es el cambio de entalpa que ocurredurante la transformacin, de una
unidad de masa de esa sustancia, de lquido a vapor.
fg f gnvaporizaci
hhhh
==
Ecuacin 127
fg
h yh
son las entalpas de vapor saturado y de lquido saturado respectivamente.Los calores
latentes de vaporizacin dependen de las condiciones de saturacin, es decirde la presin o
la temperatura. A medida que aumentan tanto la presin como latemperatura el calor
latente de vaporizacin de una sustancia disminuye hasta que en elpunto crtico
llega a ser cero.Los calores latentes de muchas sustancias se han determinado
experimentalmente y susvalores aparecen en tablas y software sobre propiedades
termodinmicas. Con ellos secalcula el calor transferido durante cualquier cambio de fase.
En trminos generales

hm H Q
==
Ecuacin 128
Si los calores latentes se expresan por unidad de mol entonces la ecuacin se
transformaen:

http://es.scribd.com/doc/79680602/124/APLICACIONES-EN-PROCESOS-DE-ALIMENTOS