DETERMINACION ALMIDN

I.

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INTRODUCCIN

Segn la FAO: El nombre cientfico de la yuca es Manibot esculenta Crants, pertenece a

la familia Euphorbiaceae. Esta familia est constituida por unas 7200 especies que se
caracterizan por el desarrollo de vasos lactferos compuestos por clulas secretoras o
galactocitos que producen una secrecin lechosa.
La yuca recibe diferentes nombres comunes como: yuca en el norte de Amrica del
Sur, Amrica Central y las Antillas, mandioca en Argentina, Brasil y Paraguay, cassava
en pases anglo parlantes, guacamote en Mxico, aipi y macaheira en Brasil y mbogo
en frica oriental.
El almidn es quizs el polmero natural ms importante que existe y es la mayor
fuente de energa obtenida de varias plantas. Se encuentra en las semillas de cereales
(maz, trigo, arroz, sorgo), en tubrculos (papa), en races (yuca, batata, arrurruz), en
semillas de leguminosas (frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y manzanas y
tomates verdes), troncos (palma sago) y hojas (tabaco).
El almidn es un polisacrido que se almacena en las races, tubrculos y semillas de
las plantas. Est en el endospermo de todos los granos. El almidn se puede hidrolizar
a glucosa y proporcionar al hombre la energa y la glucosa que son necesarias para que
el cerebro y los sistemas centrales funcionen. Cuando se consume en la dieta humana,
proporciona 4 caloras/gramo.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el
punto de vista nutricional.

II.

OBJETIVOS
Determinar el porcentaje del almidn presente en la yuca.
Conocer la metodologa para la determinacin del almidn.

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III. MARCO TERICO

CARACTERSTICAS DEL ALMIDN DE YUCA
Para OSPINA CEBAILOS (2002): El almidn, una de las sustancias de reserva
dominantes en la naturaleza, puede hallarse como pequeos grnulos depositados en
semillas, tubrculos y races de distintas plantas. El almidn es una mezcla de dos
polmeros: la amilasa, que es lineal y la amilopectina, que es ramificada. Si bien las
propiedades de las amilosas y amilopectinas, extradas de distinta fuentes de almidn,
presentan variaciones.
La proporcin relativa de amilasa/amilopectina en cualquier almidn, as como el peso
molecular especifico de estos polmeros en dicho almidn, determinan las propiedades
fisicoqumicas y, por lo tanto, industriales del mismo.
En algunos almidones, el tamao de lo grnulos de almidn muestra relacin con su
proporcin amilasa/amilopectina. El promedio del contenido de amilasa en el almidn
de yuca es de 17% en el maz, de 26%, en el de papa, de 24%; en el de arroz, de 17% y
en el de maz cerroso, de < 1%.
Segn ARISTIZBAL SNCHEZ (2007): El almidn es quizs el polmero natural ms
importante que existe y es la mayor fuente de energa obtenida de varias plantas. Se
encuentra en las semillas de cereales (maz, trigo, arroz, sorgo), en tubrculos (papa),
en races (yuca, batata, arrurruz), en semillas de leguminosas (frijoles, lentejas,
guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes), troncos (palma sago) y
hojas (tabaco).
El alto contenido de almidn de la yuca y su mayor proporcin de amilasa, en
comparacin con otras fuentes de almidn, hace de este un importante cultivo
industrial adems de ser un cultivo alimenticio rico en caloras. El almidn de yuca es la
segunda fuente de almidn en el mundo despus del maz, pero por delante de la papa
y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como almidn nativo, pero
tambin es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar sus
propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura,
gelificacin, dispersin y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones
industriales que requieren ciertas propiedades particulares.

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COMPONENTES DEL ALMIDN

El almidn est constituido por unidades de glucosa dispuestas en dos componentes:
amilasa y amilopectina; su proporcin vara de un tipo a otro segn sea su fuente.
Estas macromolculas se caracterizan por su grado de polimerizacin o ramificacin lo
cual afecta su comportamiento frente a los procesos de degradacin.
El contenido de amilasa y el grado de polimerizacin -nmero total de residuos
anhidroglucosa presentes dividido por el nmero de terminales reducidos- son
importantes en la determinacin de las propiedades fsicas, qumicas y funcionales del
almidn. Por ejemplo, el tamao de los grnulos del almidn muestra relacin con la
proporcin amilasa/amilopectina (DELPEUCH Y FAVIER, 1980).
Amilosa: Es un polmero lineal que consta de molculas de glucosa unidas por enlaces
glucosdicos -D-(14), el nmero de unidades vara entre los diferentes tipos de
almidones pero generalmente se encuentra entre 1 000 unidades de glucosa por
molcula de amilasa y tiene forma de espiral. En un extremo de la macromolcula la
unidad de glucosa contiene el hidroxilo del carbono anomrico (a) libre, por lo cual se
llama extremo reductor (Aspinal, 1983). En el extremo opuesto, o no reductor, el
hidroxilo del carbono anomrico forma parte del enlace glucosdico (Figura 7). La
abundancia de hidroxilos otorga propiedades hidroflicas al polmero, impartindole
afinidad por el agua. Sin embargo, debido a su linearidad, los polmeros de la amilasa
tienden a agruparse muy estrechamente en forma paralela mediante la formacin de
puentes de hidrgeno entre los hidroxilos de los polmeros adyacentes reduciendo as
su afinidad por el agua.

En soluciones diluidas, el tamao de agregacin de los polmeros se puede

incrementar hasta el punto en que ocurre precipitacin. En general, la estructura lineal
de la amilasa favorece la formacin de pelculas fuertes. Este fenmeno de asociacin

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intermolecular entre
retrogradacin.

las

molculas

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de

amilasa

es

comnmente

llamado

Amilopectina: Es un polmero ramificado formado por cadenas lineales constituidas

por 15-35 molculas de glucosa unidas por enlaces -D-(14). Estas cadenas estn
unidas entre ellas por enlaces -D-(16) que forman los puntos de ramificacin
(Figura 8). La amilopectina tiene 5-6 por ciento de enlaces -D-(16) y est constituida
de alrededor de 100 000 molculas de glucosa (DUPRAT ET AL., 1980).
El gran tamao y naturaleza ramificada de la amilopectina reduce la movilidad de los
polmeros e interfiere su tendencia a orientarse muy estrechamente para permitir
niveles significantes de enlaces de hidrgeno. Como resultado, los soles o soluciones
acuosas de amilopectina se caracterizan por su claridad y estabilidad como medida de
la resistencia a gelificarse durante el almacenamiento. Los soles de amilopectina no
forman pelculas tan fuertes y flexibles como la amilasa y no forman un complejo con
yodo asociado con su coloracin azul profunda.
La amilopectina en sus estructuras lineales puede formar tambin complejos; pero
como estas partes lineales son cortas, las hlices que se forman son cortas y solo se
pueden introducir molculas pequeas dentro de ellas. La amilopectina puede formar
complejos de color rosa con el yodo y no puede formar complejos con los cidos
grasos.

Las cadenas lineales de los dos polmeros pueden formar hlices con seis molculas de
glucosa por cada ciclo. En el caso de la amilopectina, los enlaces -D-(16) son puntos
de ruptura para la formacin de las hlices y nicamente pueden formarse hlices
cortas con las partes lineales de la molcula. En cambio hlices constituidas de 120
molculas de glucosa pueden formarse con la amilasa.

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El nivel de amilasa encontrado en el almidn vara dependiendo del origen. Muchos

almidones tales como del maz comn, trigo, papa y yuca contienen alrededor de 1828 por ciento de amilasa; el maz y el trigo estn en el extremo alto del rango, mientras

La papa y la yuca estn en el extremo ms bajo. El almidn de yuca tiene entre 17-22
por ciento de amilasa. La estructura y la cantidad relativa de ambos componentes del
almidn juegan un papel importante en la determinacin de las propiedades
fisicoqumicas del almidn.
La organizacin intramolecular entre amilasa y amilopectina con enlaces hidrgeno
entre los grupos alcohlicos, directamente o a travs de molculas de agua, conduce a
la formacin de zonas cristalinas (capas densas con un alto nmero de ramificaciones)
y amorfas *(capas menos organizadas ricas en puntos de enlaces -D-(16)+. Esto da al
almidn una estructura semicristalina, con propiedades especficas como la presencia
de un cruce en el grnulo ante una observacin con luz polarizada y la difraccin de los
rayos X con tres tipos de espectro que permiten diferenciar los almidones de cereales,
races y tubrculos. Sin embargo, en esta clasificacin hay algunas excepciones como la
yuca que presenta un espectro similar al de los cereales.

PROPIEDADES FSICOQUIMICAS DEL ALMIDN

ASCENCIO J. (1996) nos dice: Las propiedades fisicoqumicas son las que determinan el
uso del almidn de yuca. Entre las propiedades fisicoqumicas ms importantes
encontramos la composicin proximal (contenido de protena cruda, extracto etreo,
fibra cruda, cenizas y humedad), las caractersticas del grnulo (tamao, color y forma,
naturaleza cristalina), el peso molecular y el contenido de amilasa.
El contenido de protenas del almidn de yuca y de papa es bajo, cerca del 0,1 por
ciento, comparado con el de los almidones de arroz y de maz (0,45 y 0,35 por ciento,
respectivamente). La protena residual afecta el sabor y olor de los almidones de
cereales y tienden a formar espuma.
Los grnulos del almidn de papa y yuca contienen un pequeo porcentaje de lpidos,
comparado con los almidones de cereales -maz y arroz- los cuales contienen
respectivamente 0,6 y 0,8 por ciento. Esta composicin favorece al almidn de yuca, ya
que estos lpidos forman un complejo con la amilasa, la cual tiende a reprimir el
hinchamiento y la solubilizacin de los grnulos del almidn; por esta razn se
necesitan temperaturas altas (> 125 C) para romper la estructura amilasa-lpido y
solubilizar la fraccin de amilasa. La mayor parte de estos lpidos son liso-fosfolpidos;
es decir una cadena de cido graso esterificada con cido fosfrico. La presencia de

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sustancias grasas puede crear problemas por la tendencia a la rancidez durante el

almacenamiento (HURTADO, 1997).
Los grnulos del almidn de yuca no son uniformes en tamao y forma: son redondos
con terminales truncados, un ncleo bien definido y su tamao vara entre 4-35 mm
con un promedio de 20 mm. Los grnulos de los almidones de arroz, maz y maz
ceroso tienen forma polidrica, mientras que los grnulos del almidn de papa son
ovoides y presentan los grnulos de mayor tamao 5-100 mm, con un promedio de 33
mm. El tamao de los grnulos de maz y maz ceroso es de 5-30 mm, con un promedio
de 15 mm, similar al de los grnulos del almidn de yuca. Los grnulos ms pequeos
son del arroz, los cuales varan de 3-8 mm, son considerados como los ms resistentes
a procesos con altas temperaturas como la esterilizacin y poseen mayor
digestibilidad.

EXTRACCIN DEL ALMIDN DE YUCA

La extraccin del almidn de yuca es un proceso ms simple y sencillo que la
extraccin de almidn de maz, trigo u otros cereales. La industria del almidn de yuca
es de importancia considerando el hecho de que aproximadamente el 85 por ciento de
los almidones exportados por los pases en desarrollo son almidn de yuca si bien el
porcentaje de su produccin en relacin con la produccin mundial de almidn es
nicamente del ocho por ciento (BALAGOPALAN Y PADMAJA, 1988). Los principios de
la extraccin del almidn de yuca se aplican en todas las tecnologas, aunque varan
dependiendo de los equipos utilizados. Se encuentran procesos de manufactura
artesanal, otros medianamente mecanizados y otras tecnologas modernas que
mecanizan todas las etapas del proceso de manera eficiente.

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Al pasar de una tecnologa media a una ms evolucionada aumenta el nivel de

extraccin de almidn lo cual mejora notablemente la rentabilidad del proceso.

MANUFACTURA DE ALMIDN A ESCALA ARTESANAL

El proceso es realizado casi completamente de forma manual con el uso de
herramientas de mano y generalmente es hecho por grupos que emplean gran nmero
de personas de la familia campesina lo que significa una fuente de ingreso para la
comunidad.
La produccin vara entre 50-60 kg de almidn por persona/da. La eficiencia de la
extraccin es alrededor de 17-20 % es decir una relacin de peso de races frescas:
almidn de 6-5:1.

MANUFACTURA DE ALMIDN A MEDIANA ESCALA: SEMIMECANIZADA

La extraccin de almidn a mediana escala procesa cerca de 1-10 toneladas de
almidn por da. El rendimiento del proceso de extraccin vara entre 17-25 % lo que
corresponde a una relacin de peso de races frescas: almidn de 6-4:1, dependiendo
de la eficiencia de los equipos utilizados.

TECNOLOGA MECANIZADA DE EXTRACCIN DE ALMIDN DE YUCA

En este tipo de tecnologa todas las etapas del proceso de extraccin de almidn de
yuca son mecanizadas. Estas industrias procesan entre 15-150 toneladas de almidn
por da. Su rendimiento vara entre 27-33 % o sea una relacin de peso de races
frescas: almidn de 3-3,7:1.

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IV. MATERIALES Y MTODOS

YUCA

CUCHILLO

HORNO

BALANZA

PLACA PETRI

COLADOR

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MTODO

Se lav la yuca.
Luego se procedi a pelar la yuca
limpia.

Pesamos 200gr de yuca.

Luego rayamos la yuca.

Con el colador se procedi a lavar la yuca con aproximadamente

litro de agua.
Se dej reposar por unos 20min para que asiente el almidn.

Se extrajo el exceso de agua, quedando

solamente almidn.
Se llev la placa Petri al horno por unos 15min
aproximadamente para el secado.

Luego se procedi a pesar el almidn obtenido.

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V.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS
Datos Obtenidos:
W(PLACA) =225,82gr
W(PLACA+ALMIDON)=255,56gr

%Almidon = 13.17%

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DISCUSIONES

Segn OSPINA CEBAILOS (2002) El almidn de la yuca promedio

oscila en 17%, sin embargo en la experiencia hecha obtuvimos un
13,17%, esta diferencia se debe a que nuestro experimento por
falta de recipientes no pudimos sedimentar todo el almidn de la
yuca. En el proceso de la extraccin de almidn, para obtener una
mejor concentracin, se recomienda dejar la primera colada por 2-4
minutos, despus recin exprimirlo completamente en la segunda
colada.
Segn ARISTIZBAL SNCHEZ (2007): La yuca es la segunda
fuente de almidn en el mundo despus del maz, segn los
resultados, la yuca (17%) tiene un menor contenido de almidn con
respecto al maz (26%).
Segn ASCENCIO J. (1996), el contenido de protenas del almidn de
yuca y de papa es bajo, esto quiere decir que no implica que al
tener alto contenido de almidn obtengamos alto contenido de
protenas.
Segn ARISTIZBAL SNCHEZ (2007), El contenido de almidn de
la yuca tiene mayor proporcin en la amilasa con respecto a las
dems fculas o tubrculos.

VI. CONCLUSIONES
Despus de seguir los pasos para la determinacin del almidn, el

porcentaje de almidn que obtuvimos fue de 13.17 %, segn este

resultado y teniendo en cuenta que el porcentaje promedio del
almidn de la yuca es de un 17 % segn OSPINA- CEBAILOS(2002),
podemos concluir que erramos en los procedimientos de la
determinacin por diferentes factores como la falta de materiales, el
exceso de temperatura en el secado, etc.

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VII. BIBLIOGRAFA
1. LA YUCA EN EL TERCER MILENIO. Ospina Hernando Cebailos Hernn.
Colombia (2002).
Editorial: CIAT. Pg. 28-30. ISBN 958-694-043-8

2. GUA TCNICA PARA LA PRODUCCIN Y ANLISIS DE ALMIDN DE YUCA.

Aristizbal Johanna Snchez Teresa. Roma (2007).
Boletn de servicio agrcola de la FAO 163. ISBN 978-92-5-305677-4

3. ALGUNOS APECTOS RELACIONADOS CON LA FISIOLOGIA DE LA PANTA DE

LA YUCA. Ascencio J. Venezuela (1996)
Editorial: Montaldo A. Pg: 570

4. http://cadenahortofruticola.org/admin/bibli/287almidon_agrio_yuca.pdf

5. http://ciatlibrary.ciat.cgiar.org:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/1356/capitulo26.p
df?sequence=1

6. http://www.ilustrados.com/documentos/inadustrializacion-yuca-270308.pdf