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Caractersticas de los aceites de oliva

de primera y segunda centrifugacin.

INTRODUCCION
En el sector productivo del aceite de oliva en Espaa, a tenido
como objetivo la eliminacin del efluente acuoso alpechn.
Debido fundamentalmente a su gran volumen de produccin y a
su elevado poder contaminante.

Esta nueva tecnologa produce un subproducto solido conocido


como orujo de dos fases, en el que se encuentran absorbida el
agua de vegetacin de la aceituna. Esto le confiere una textura
mas fluida y un comportamiento diferente al homologo de tres
fases en lo que respecta a
transporte interior y exterior,
almacenamiento secado y extraccin.

Es necesario comenzar con una nueva


denominacin de la materia prima, en el
caso de realizar este proceso su
nomenclatura debe ser masa centrifugada,
en lugar de orujo , reconocindose que es la
fraccin solida fresca procedente del
decantar
despus
de
la
primera
centrifugacin de la masa de aceitunas.
Segunda centrifugacin almacenada es lgico , el adoptar
la segunda centrifugacin en el fresco o almacenada
depende de una serie de factores entre los que se pueden
destacar:
Disponer en la instalacin de lneas de centrifugacin
suficientes.
Precio del aceite.
Campaa de baja produccin de aceitunas.
Obtener aceites de la mejor calidad posible.
Disponer de zona de almacenamiento y transporte.
Obtener mejores agotamientos.

Materiales y mtodos
los ensayos se han realizado con masas centrifugadas
frescas y almacenadas, en la almazara experimental del
instituto de la grasa y en varias cooperativas olecolas y
almazaras particulares de las provincias de Crdoba,
Jaen, Mlaga y Sevilla.
se utilizaron lotes de aceitunas de variedades
perfectamente diferenciadas con distintos grados de
madurez y calidades de frutos.
las variedades estudiadas fueron: arbequina(ARB),
hojiblanca (HOJ), mezcla de manzanilla y lechin (M/L),
mezcla de lechin y picual (l/P), picual (Pic), lechin(LEC),
Manzanilla (MAN), Nevadillo Blanco (NEV).
se realizo un estudio analtico comparativo entre los
aceites obtenidos en primera y segunda centrifugacin
en fresco a lo largo de la campaa.
Se llevo a cabo el seguimiento de un lote de aceitunas
desde la primera centrifugacin, la segunda en fresco
y almacenada en diferentes condiciones, hasta finalizar
con una tercera centrifugacin.

Todos los aceites se lavaron


con un 10% de agua a 70C
durante 10 minutos.

Centrifugacin

Porcin 1

Porcin 2

Decoloracin 1

Decoloracin 2

Calentar a 80 C
Aadir un 1% de tierra de Gador
tipo fulmont
Agitar durante 20 min.
Someter a vaci a 105 C
durante 10 min.
Filtrar sobre papel

Calentar a 80C
Aadir un 0.1% de trisyl 300
Agitar durante 10 minutos
Aadir un 1% de tierra de Gador tipo
fulmont
Agitar durante 20 minutos
Someter a vaco a 105 C durante 10
min.
Eliminar el vaco

Resultados y discusin

Se obtuvo los agotamientos en cada una de las


variedades y estados de maduracin, con las
centrifugaciones en fresco, observndose media
de recuperacin de aproximadamente el 30%.
Con respecto a la acidez e ndice de perxidos
en todos los casos, existen incrementos
de
ambos parmetros para los aceites de segunda
centrifugacin. En la acidez se detecta que los
incrementos de la segunda centrifugacin
estn relacionados directamente con el estado
sanitario y de maduracin de las aceitunas de
partida.
se observa tambin
un destacado y gene
realizado aumento en el K270 para los aceites de
segunda centrifugacin, que aproximadamente
en el 50% de los casos superaron el lmite
reglamentado.
los incrementos tambin bastantes generalizados
producidos del K232,no superaron en ningn
caso el lmite reglamentado

Se obtuvo un aumento de 1,6 puntos de aceite con res pecto al


contenido en la masa centrifugada de la segunda operacin
que son una recuperacin del 36%.
se obtuvo en total un aumento de 3,32 puntos de aceite que
representa una recuperacin del 53,8%.
Se comprob que el efecto producido por la temperatura de
batido tiene escasa influencia en los niveles de acidez.
Los ndices de perxidos existe un incremento significativo al
pasar de primera a segunda centrifugacin en fresco,
disminuyendo paulatinamente en las operaciones efectuadas
con el producto almacenado, posiblemente ocasionado por la
ausencia de oxgeno que tuvo durante este perodo de tiempo.
los parmetros k270 y k232 tienen influencia negativa en las
operaciones de recuperacin por centrifugacin para ambas
determinaciones.
Existe una relacin directa con el aumento de temperatura en el
batido y con el tiempo de almacenamiento, destacando que el
lmite establecido en la reglamentacin para el k270 se supera
cuando la masa centrifugada es sometida a almacenamiento.

Conclusiones
Como resultado global del conjunto de ensayos efectuados, se pueden
obtener las siguientes consideraciones:
La segunda centrifugacin puede tener aplicacin prctica en los
casos en que, por causa de la variedad, se pretenda obtener calidades
diferenciadas en la primera centrifugacin, por la eficacia de la planta se
obtengan masas centrifugadas poco agotadas o cuando se disponga
de exceso de capacidad de elaboracin.
Las caractersticas
de calidad del aceite obtenido en segunda
centrifugacin, dependen directamente de la variedad de aceituna y
del estado sanitario y de maduracin con que se elaboren.
El incremento
de temperatura
durante
el batido en las masas
centrifugadas influye directamente en la alteracin de la composicin y
calidad del aceite.
En los casos en que se realice la segunda centrifugacin, sera
recomendable efectuarla siempre en fresco, para poder conseguir
aceites con los parmetros de calidad y pureza dentro de los lmites
establecidos en la reglamentacin, no debiendo utilizar temperaturas
elevadas durante el batido.