PROCESO FABRICACION DE PANELITAS

ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA ZOOTECNIA
NOVIEMBRE- 2014

PROCESO FABRICACION DE PANELITAS

ERIKA ALVAREZ
ANA OSORIO
DAVID QUICENO
EDWIN RESTREPO
ANGELICA RODRIGUEZ
NATALIA ZULETA

Asignatura:
AGROINDUSTRIA

Docente:
ANA MARIA TABARES CASTRILLON
Directora proyeccin social

CORPORACION UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA ZOOTECNIA
NOVIEMBRE- 2014

INTRODUCCION

Colombia es un pas de contrastes, debido a las caractersticas propias de su

gente, regiones, costumbres, tradiciones, creencias y gastronoma, entre ellas un
paladar dulce como es la fabricacin de distintas clases de dulce de leche, en los
que las tcnicas de coccin difieren levemente de acuerdo a las preferencias de
cada persona, un ejemplo de ello son las panelitas de leche.
El siguiente trabajo es realizado para dar a conocer la elaboracin de las
panelitas colombianas mencionando su historia, valores nutricionales, materias
primas y mtodo de elaboracin de dicho producto.

OBJETIVOS

ESPECIFICO
Profundizar las tcnicas y mtodos, colocando en prctica los conocimientos
aprendidos en clase. Buscaremos llevar a cabo la formula real de las panelitas de
leche siendo un producto de gran consumo nutritivo y aporte calrico de los
alimentos.

GENERALES
Preparar un producto bueno y sano
Aplicar las normas higinicas en la elaboracin de las panelitas
Describir la manera de elaboracin de las panelitas

DESARROLLO DE CONTENIDO

HISTORIA
Las panelitas de leche o tan solo panelitas son tan solo un caramelo duro,
obtenido mediante la concentracin por evaporacin de una mezcla de leche,
harina, azcar y en presencia de un neutralizante como bicarbonato. Dichos
caramelos, segn instituto colombiano de normas tcnicas y certificacin (2008),
son aquellos productos de consistencia maciza y de alta concentracin de slidos,
que al enfriarse adquieren una consistencia quebradiza, con una humedad
residual mxima del 4% y con la posibilidad de agregrsele como ingrediente
adicional leche o productos lcteos.
Las panelitas poseen un color caramelo de intensidad moderada, la cual puede
oscilar entre tonos muy oscuros y claros con poca brillantes.
Son moderadamente duras, secas y arenosas. De sabor dulce, sobresaliente en
intensidad moderada, con aroma lcteo. Son moldeadas o cortadas manualmente
de forma rectangular o cuadrada, esto depende de la regin donde sea el punto de
fabricacin.
PROPIEDADES
Segn el Instituto de Bienestar Familiar (2010) da a conocer los siguientes valores
alimenticios para la elaboracin de panelitas.
CARACTERISTICAS

VALOR

Humedad%

4-10

Grasa%

7-11

Protena%

5-6.5

Carbohidratos

60-75

Acidez

0.20

% Cenizas

6.5

MATERIA PRIMA e INGREDIENTES

LECHE
La composicin de la leche y las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas
determinan la calidad del producto final, por tal motivo es importante contar con
leche fresca que provenga de vacas sanas. Leches de mala calidad pueden
contaminar el producto con microorganismos que provocan fermentacin de la
lactosa y producen defectos sensoriales en el producto final.
Controlando variables como relaciones de grasa/protena, contenido de humedad,
contenido de calcio y pH se logran altos rendimientos en la produccin.
AZUCAR
Tambin puede ser reemplazado por panela, adems de servir como componente
de sabor tiene un papel importante en la determinacin del color en el producto
final, ya que se da lugar a reacciones de caramelizaran e influyen tambin en la
textura o consistencia del manjar.
HARINA y/o ALMIDON
El almidn de maz ceroso es ampliamente utilizado en las industrias por
proporcionar propiedades funcionales, tales como gelificante, espesante, unin y
adhesin. En la elaboracin de dulces de leche las propiedades mencionadas son
aprovechadas para adquirir mayor rendimiento y mejor textura. La normatividad
colombiana indica que el almidn puede ser utilizado en manjar blanco, panelitas y
cocadas, mas no en arequipe y dems dulces de leche.
BICARBONATO DE SODIO
Dada la importancia del PH adecuado en la elaboracin de dulce de leche por el
aumento de acides lctica, cuando se fabrica dicho confite en el que se desea la
buena formacin de un color agradable se le agrega bicarbonato para que
garantice la alcalinidad para que se d el oscurecimiento.
SABORIZANTES
Principalmente se utiliza la canela, limn, miel y vainilla, en este caso se usa la
canela para imprimirle al producto un sabor agradable. Esta es de corteza
amarillosa y aromtica, da un poco de sabor picante y dulce. Se recomienda su
inclusin al principio del proceso, para que durante la preparacin libere sus
compuestos aromticos. Si se emplea limn este se puede implementar en el
momento de moldeado y secado de la panela con el objetivo de producir una
combustin de sabores dulce y amorgo.

PROCESO DE ELABORACION

Diagrama de flujo de elaboracin de Panelitas:

Recepcin de
la leche
Pruebas de calidad

Calentamiento

50-55C

Adicin: azcar-bicarbonato

Adicin de harina

Disuelta en leche

Concentracin

Punto final

Moldeo

Enfriamiento - corte

Empacado

Almacenamiento

82-85 BRIX

65C

Procedimiento:
La leche fue llevada (base de clculo) a coccin, hasta lograr temperatura 50-55C
siendo monitoreada con el termmetro, en este punto se agregaron: azcar en un
35% y el bicarbonato 0.1% este ayuda a que no se acidifique la leche (no grumos,
se realiz un mezclado homogneo y constante, posteriormente se adiciono la
harina disuelta en leche a temperatura ambiente acompaada de la canela
(FIGURA 1), se dej en coccin hasta obtener una temperatura de 82-85BRIX
(FIGURA 2 Y 3), se realiz un pre-enfriamiento este proceso se realiza una vez
alcanzada la concentracin o el punto de la masa deseado. Se interrumpe el
calentamiento y se continua la agitacin hasta los 60C de esta forma se permite
la salida de vapor de agua, se pas a un enfriamiento este se hace a temperatura
ambiente y se moldeo en recipientes de plstico, el corte y el empaque se realiz
manualmente pero tambin se puede hacer en mquina, por ltimo se iz el
almacenamiento que debe ser en un lugar seco, fresco y ventilado.
(FIGURA 1)

(FIGURA 2)

(FIGURA 3)

CONCLUSION
Este trabajo pretendi brindar una amplia descripcin del proceso de fabricacin
de las panelitas enfocndose un poco en su historia y valores nutricionales siendo
un alimento usualmente consumido. Se dio a conocer una formulacin muy fcil
para todas las personas que estn implicadas en la fabricacin de panelitas.
Se dej claro que las panelitas son de excelente complemento alimenticio rico en
energa, ideales en todas las etapas del crecimiento, rico en minerales,
carbohidratos, protenas y vitaminas. Es producto es obtenido mediante la
concentracin por evaporacin de una mezcla de leche, harina y azcar y con un
neutralizante como el bicarbonato.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

file:///C:/Users/Natalia/Downloads/25%202014%20Panelitas%20de%20l
eche%20Colombianas.pdf
http://panelitaslasdelicias.blogspot.com/
http://fichatecnicapanelitas.blogspot.com/
www.google.com