LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN
ACARA IV
PENENTUAN KADAR PROTEIN

OLEH

NAMA
: Muhammad Fauzi
NIM
: J1A 012 081
KELOMPOK : Tiga Belas (13)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 3 Novebmer 2014

Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Analisis Pangan

Zulviana Kayanti
NIM. C1C 011 092

Praktikan

Muahmmad Fauzi
NIM. J1A 012 081

PENDAHULUAN
Latar Balakang
Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluhan asam amino
berbeda yang merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu
sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan susunan asam aminonya.
Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler, kandungan
nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam
makanan,

dimana

protein

merupakan

sumber

energi

sekaligus

mengandung asam-asam amino esensial seperti lysine, tryptophan,

methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti penting bagi
tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan
komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan
tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan
sebagainya. Oleh sebab itu, perlu untuk mengetahui kadar total protein
bahan dan produk hasil pertanian.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar
protein bahan dan produk hasil pertanian dengan metode mikro kjeldahl
dan metode buret.

TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh
karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang
dihubungkan dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-unsur C,
H, O, N, P, S, dan terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga
(Katili, 2009).
Protein ialah biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino yang
berhubungan satu dengan lainnya lewat ikatan amida (peptida). Protein
memainkan beberapa peran dalam sistem biologis. Beberapa protein merupakan
komponen utama dari jaringan struktur (otot, kulit, kuku, rambut). Protein lain
mengangkut molekul dari satu bagian ke bagian lain dalam makhluk hidup. Masih
ada lagi yang bertindak sebagai katalis dalam banyak rekasi biologis yang
diperlukan untuk mempertahankan hidup (Day dan Underwood, 2002).
Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Karena
itu, pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Untuk dapat
menghitng kadar protein, maka diperlukan spektrofotometer dengan cara
penembakan sampel. Untuk itulah maka pada praktikum kali ini dilakukan
percobaan untuk menentukan kadar protein dari berbagai sampel. Untuk berbagai
keperluan, kadar suatu protein dapat ditentukan. Penentuan kadar dalam bahan
makanan pada umumnya dilakukan berdasarkan penerapan empiris atau secara
tidak langsung, karena pembentukan kadar protein secara absolut sukar dilakukan
sehingga metode tersebut hanya dilakukan untuk keperluan yang mendasar saja.
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode bergantung
pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Metode yang

paling umum digunakan adalah metode Kjeldahl, Lowry dan Biuret (Day dan
Underwood, 2002).
Penentuan kadar protein dapat dilakukan dengan berbagai metode,
bergantung pada jenis sampel dan ketersediaan alat serta bahan (pereaksi). Metode
yang umum digunakan adalah metode Kjedahl, Lowry dan Biuret. Penentuan
kadar protein dengan metode biuret didasarkan atas pengukuran absorban dari
senyawa kompleks antara protein dengan pereaksi biuret yang berwarna ungu. Hal
ini terjadi apabila protein bereaksi dengan tembaga (salah satu komponen dari
biuret) dalam suasana basa. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu2+ dari
CuSO4 (Reagen Lowry B) menjadi Cu+ oleh tirosin, triptofan dan sistein yang
terdapat dalam protein. Ion Cu+ bersama dengan fosfomolibdat dan fosfotungstat
yang terkandung dalam reagen Folin membentuk warna biru yang dapat ditera
oleh spektrofotometer (Septiani dkk., 2004).
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang
tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan
sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam
kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen,
jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam
amino tersebut (Valle, 2008).
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur
(aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi
masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat

berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai (Valle, 2008).
Kedelai mengandung protein 35% bahkan pada varitas unggul
kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43%. Dibandingkan dengan beras,
jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur
ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering (Muchtadi, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan hari Jumat, 17 Oktober 2014, di
Laboratorium

Biokimia

Pangan,

Fakultas

Teknologi

Pangan

dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah
timbangan analitik, labu Kjeldahl, penangas air, destilator, pipet tetes,
pipet volume dan biuret.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini antara
lain kedelai, tahu, tempe, aquades, Selenium, H 2SO4 pekat, indikator
Phenolptalein (PP), batu didih, HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 N.
.
Prosedur Kerja
1. Ditimbang 1 gram bahan yang telah ditumbuk halus, dimasukkan
ke dalam labu Kjeldahl.
2. Ditimbang 1 gram Selenium dan dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl yang telah terisi bahan.
3. Ditambahkan dengan 25 mL H 2SO4 pekat, lalu didestruksi sampai
larutan menjadi berwarna bening.
4. Dimasukkan hasil destruksi ke dalam labu ukur 250 mL kemudian
ditambah dengan aquades sampai batas yang ditentukan.
5. Dikocok agar larutan tercampur.

6. Diambil larutan tersebut menggunakan pipet volume sebanyak 25

mL dan dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl baru.
7. Ditambahkan 2-3 tetes indikator Phenolptalein (PP).
8. Ditambahkan NaOH ke dalam labu sampai larutan tidak bersifat
asam atau volume destilat telah mencapai 150 mL.
9. Dimasukkan 3 buah batu didih ke dalam labu tersebut, kemudian
didestruksi menggunakan NaOH.
10. Hasil destilat dititrasi dengan HCl sampai larutan berwarna merah
muda.
11. Dihitung kadar protein menggunakan rumus:
Kadar N Total (%) =

N 14,008 100%

Kadar Protein (%) = %Ntotal 6,25

Keterangan :
B

= volume titrasi blanko (mL)

= volume titrasi sampel (mL)

= berat sampel (mg)

= normalitas titran

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Table 4.1 Hasil Pengamatan Kadar Protein
No Sampel
1
2
3

Kedelai
Tempe
Tahu

Hasil Perhitungan
1. kedelai
Kadar N total (%)

Kadar Protein (%)

2. Tempe
Kadar N total (%)

Kadar Protein (%)

3. Tahu
Kadar N total (%)

Kadar Protein (%)

Berat
sampel (g)
1,0027
3,06090
3,0275

Volume
Blanko (ml)
100,25
100,25
100,25

Volume
NaOh (ml)
53,35
20,75
70,60

Kadar
Protein (%)
37,4123
22,6794
8,5749

PEMBAHASAN
Protein adalah biopolimer yang terdiri atas banyak asam amino
yang berhubungan satu dengan lainnya melalui ikatan amida (peptida).
Protein memainkan berbagai peranan dalam sistim biologis. Beberapa
protein merupakan komponen utama dari jaringan struktur (otot, kulit,
kuku, rambut). Protein lain mengangkut molekul dari satu bagian ke
bagian lain dalam makhluk hidup, juga ada yang bertindak sebagai katalis
dalam banyak reaksi biologis yang diperlukan untuk mempertahankan
hidup (Hart, 2008).
Protein mempunyai peranan kunci dalam proses biologis dalam
semua tingkat organisme, baik organisme tingkat rendah sampai dengan
organisme tingkat tinggi. Peran biologis tersebut mempunyai cakupan
yang sangat luas, antara lain seperti transport dan penyimpanan,
pengaturan dan koordinasi gerak, penunjang mekanik, proteksi terhadap
imun, rangsangan, intergrasi metabolisme, kontrol pertumbuhan dan
diferensiasi. Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapat
mengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus, bakteri
dan sel yang berasal dari organisme lain, membangkitkan dan
menghantar imfuls saraf (Katili, 2009)

Praktikum ini dilakukan penentuan kadar protein dalam bahan

pangan dengan menggunakan metode Semi Mikro Kjeldahl. Analisis
protein ini dapat menentukan tingkat kualitas protein apabila dipandang
dari sudut gizi serta menelaah protein yang merupakan salah satu bahan
kimia secara biokimia, fisiologis, reologis dan enzimatis.
Prinsip kerja dari metode Semi Mikro Kjeldahl adalah protein dan
komponen organik dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam
sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan
larutan alkali dan melalui destilasi.Destilat ditampung dalam larutan asam
borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan
menggunakan larutan HCl.
Pada praktikum ini, sampel yang digunakan adalah kedelai, tahu
dan tempe. Berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan, diperoleh
kadar N total(%) dari kedelai, tahu dan tempe berturut-turut sebesar
6,5521%, 3,6287% dan 1,3719%. Sedangkan kadar protein (%) dalam
masing-masing sampel berturut-turut 37,4123%, 22,6794% dan 8,5744%.
Kadar protein tertinggi diperoleh dari sampel kedelai. Hal tersebut karena
kedelai merupakan sumber bahan pangan protein nabati yang baik dan
belum mengalami proses pengolahan sehingga kadar proteinnya lebih
tinggi daripada produk olahannya, yakni tahu dan tempe. Tetapi asam
amino dalam kedelai lebih susah dicerna daripada asam amino pada tahu
dan tempe. Tahu dan tempe memiliki kandungan protein yang lebih
rendah dari bahan bakunya, tetapi daya cernanya lebih tinggi. Kadar
protein pada tahu lebih rendah daripada kadar protein tempe dikarenakan

tahu memiliki kadar air yang tinggi sehingga kadar proteinnya rendah.Tahu
termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi yaitu sekitar 80% dan
kadar protein 20%. Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan
penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal
asam mengasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam
kalsium, meskipun kadar protein perberat kering tahu hampir tak
berbeda(Kastyanto,2009).
Menurut Anglemier dan Montgomery (1976), semakin menurunnya
kadar protein dengan semakin lamanya

perendaman disebabkan

lepasnya ikatan struktur protein sehingga komponen protein terlarut dalam

air. Perendaman yang semakin lama juga mengakibatkan lunaknya
struktur biji kedelai sehingga air lebih mudah masuk kedalam struktur
selnya sehingga kadar air tahu semakin tinggi.

;KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, didapatkan
beberapa kesimpulan, yaitu:
1. Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua
metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif.
2. Analisa kuantitatif protein dapat dilakukan dengan menggunakan
metode Kjeldahl atau Semi Kjeldahl
3. kadar protein (%) dalam masing-masing sampel berturut-turut
37,4123%, 22,6794% dan 8,5744%. Kadar protein tertinggi diperoleh
dari sampel kedelai..
4. Kadar protein dari yang tertinggi hingga terendah yakni kedelai, tempe
dan tahu.
5. Kadar protein tahu lebih rendah dari kadar protein tempe karena tahu
memiliki kadar air yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Day, R.A., dan Underwood, A.L., 2002 Analisis Kimia Kuantitatif Edisi,
Diterjemahkan oleh Lis Sofyan, Erlangga. Jakarta.

Del Valle, F.R., 2008. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by

Processing. JAOCS.
Hart H, 2003. Kimia Organik Edisi;Suatu Kulia Singkat. Ed ke-11.
Penerjemah Achmadi SS, Editor; Safitri A. Jakarta, Erlangga.
Katili, A. S., 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen.
Universitas Negeri Gorontalo.
Septiani, Y., Tjahjadi, P., dan Artini, P., 2004, Kadar Karbohidrat, Lemak,
Dan Protein Pada Kecap Dari Tempe. Fakultas MIPA UNS.
Muchtadi, 2009.Evaluasi Nilai Gizi Pangan.Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan
dan Gizi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.