TEMA:

ANLISIS
BROMATOLOGICO

DE LA LECHE
CONDENSADA

INTRODUCCIN:

Esta variedad del producto es utilizado generalmente para

repostera y no para la dieta diaria, dado su alto contenido de
grasa y bajo contenido de agua. La leche condensada se
obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona
sacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y
con temperaturas no muy altas.
De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando
como resultado un producto viscoso. Esta variedad del
producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de
30% de agua.Para patologas como la Gastritis, la leche, es
beneficiosa porque al tratarse de un alimento alcalino (pH 6.6), esta
neutraliza la acidez caracterstica de esa enfermedad.
Adems conviene que esta sea descremada para facilitar su digestin.
Para patologas intestinales, no se recomienda leche dado
que no es bien tolerada debido a que la lactosa (azcar
de la leche). En los casos de estas enfermedades, la
leche no puede absorberse a nivel intestinal por falta de
la enzima Lactasa, y eso, provoca distensin abdominal,
dolor, inflamacin y flatulencias.
Para obtener la leche condensada se elimina parte del
agua que contiene la leche de partida y se le aade azcar.
Tambin se somete a un tratamiento trmico, con el fin de
garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente,
mientras el envase est cerrado. El valor calrico de este
alimento est condicionado por la cantidad de grasa de la
leche,
y
fundamentalmente por la cantidad de azcar aadido. Por este motivo se trata de un
alimento muy energtico.La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a
la grasa y la casena, la grasa y la casena existen en la leche en suspensin en un
estado finamente dividido impidiendo que la luz pase a travs de ella, por lo cual la leche
parece blanca. El color amarillento de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra
el caroteno. Este es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de
forrajes verdes. El mtodo establecido para la determinacin del pH corresponde a un
mtodo potenciomtrico. La determinacin del pH consiste en una medicin con un
potencimetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de
leche condensada.

OBEJTIVOS
Identificar adulteraciones en la leche (contenido de almidn y leches aguadas).
Determinar el porcentaje de solidos totales y comparar con los resultados
establecidos en la etiqueta de la leche evaporada.
Analizar el grado de acidez que debe de tener una leche evaporada.
Determinar el porcentaje de lactosa que tiene la leche evaporada.

MATERIALES Y MTODOS

1. PRINCIPALES DETERMINACIONES
ORGANOLPTICO:
Olor:normal
Color: amarillo claro
Sabor:dulce
Aspecto: uniforme

OBSERVACIN EXTERNA DEL ENVASE.

No existen puntos de fuga; las costuras laterales
se encuentran distendidas, la lata se encuentra en
buenas condiciones.

PESO NETO = PESO BRUTO- PESO DEL ENVASE

PRIMERA MUESTRA:

SEGUNDA MUESTRA:

DATOS:

DATOS:

PESO BRUTO: 437.5

PESO BRUTO: 437.6

ENVASE: 397

ENVASE: 397

CALCULOS

CALCULOS

PN= 437.5 -397

PN= 437.6 -397

PN= 40.5 g

PN= 40.6 g

PESO BRUTO = PESO NETO + PESO DEL ENVASE

PRIMERA MUESTRA:

SEGUNDA MUESTRA:

DATOS:

DATOS:

PESONETO= 40.5

PESO NETO = 40.6 g

ENVASE: 397

ENVASE: 397

CALCULOS

CALCULOS

PB= 40.5 +397

PB= 40.6 g+ 397

PB= 437.5 g

PB= 437.6 g

2. PREPARACIN DE LA MUESTRA
a) Levar la leche condensada a bao mara a 40C durante 15
minutos y homogenizar por agitacin.

Olor: dulce

b) Abrir el bote y vaciar el contenido en un recipiente limpio y

seco

c) Pesar en un vaso 40 g.

d) Agregar 40 ml de agua destilada caliente.

e) Agitar, dejar enfriar y luego lo agregamos todo el contenido a una fiola de

100ml.
f) Aforar a 100 ml con H2O.

3. DENSIDAD
a) Pesar el vaso solo

b) Agregar 50 ml de la muestra al vaso.

c) Agregar 50 ml de la muestra al vaso.

4. Slidos Totales

5. Humedad
Se obtiene por diferencia para lo cual restar de 100 el porcentaje de Slidos
Totales.

6.
7.
8.

ACIDEZ
PROTEINAS
CARBOHIDRATOS

RESULTADOS
A.
ALIMENTO
ZOOGENO
LECHE
CONDENSADA
NESTLE

CARACTERES ORGANOLPTICOS

GUSTO

OLFATO

TACTO

VISTA

Olor
Agradable.

Ms denso
que la leche
de vaca y de
tarro.

Color
blanquecinocremoso

Muy dulce en
comparacin
con la leche
de vaca y de

Muy dulce en

LECHE REINA DEL

CAMPO

comparacin

Olor
agradable.

con la leche
de vaca y de
tarro.
.

Ms denso
que la leche
de vaca y de
tarro.

B. DENSIDAD

DATOS:
PESO DEL VASO SOLO: 64.55g
PESO DEL VASO MS LA MUESTRA: 129.55g
VOLUMEN: 50 ml
PESO LECHE: 49.15 g

CLCULOS:
129.55g
64.55g

= 65.00 g

D = M/V = 65.00 g/50ml = 1.3 g/ml

C)

Slidos Totales
D) Humedad
E) ACIDEZ
F) PROTEINAS

Color crema.

G)

CARBOHIDRATOS

1. LACTOSA
Mtodo Qumico de Fehling
Promedio Normal : 12,2 %
1 ml
10 ml fehling _________

ANALISIS DE RESULTADOS.
La leche condensada aporta una gran cantidad de nutrientes a la persona que la consume
por su alto porcentaje de cidos grasos que contiene y el valor calrico que posee.
El anlisis bromatolgico que realizamos fue a la marca Nestle la cual se encuentra en

los parmetros establecidos. No se le encontr residuos extraos que indicaran un mal

tratamiento de la misma. Por lo que podemos concluir que es de una buena calidad y es
apta para el consumo humano.

Conclusin
En esta prctica pudimos comprobar la importancia de realizarle las pruebas fsicoqumicas a la leche condensada, ya que son de gran importancia para comprobar la
buena calidad que pueda llegar a tener para su consumo, as como poder detectar si esta
adulterada, gracias a pruebas como la densidad.
Condiciones o no, esta prueba es la primera en hacerse para aceptar o rechazar una
leche en las industrias.
Esta prueba nos sirve tambin para que el consumidor tenga la confianza de estar
adquiriendo un producto de buena calidad.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. (2011). Composicin y Anlisis de La Leche - Scribd. Retrieved September
25, 2014, from http://es.scribd.com/doc/10997499/ComposiciOn-y-AnAlisisde-La-Leche.
2. (2008). Laboratorio de anlisis de alimentos I. RetrievedSeptember 25,
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3. (2009). LECHE EVAPORADA Y DESHIDRATADA. - practicasde
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