ELABORACION DE ENCURTIDO FERMENTADO

(CHUCRUT)
INTRODUCCION
La fermentacin y el secado son los mtodos ms antiguos que se conocen
para la preparacin y preservacin de alimentos. Dentro de los productos
fermentados se incluyen los encurtidos, trmino que describe a las hortalizas
que se conservan por acidificacin. El proceso puede lograse por medio de la
adicin de la sal comn, que origina una fermentacin lctica espontanea de
los azucares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la produccin de cido
lctico y otros productos tales como cido actico, alcohol, esteres y aldehdos
que confieren a la hortaliza caractersticas especiales de textura, sabor y color.
Los encurtidos ms conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo
fermentado (chucrut).

MARCO TEORICO
El hombre ha aprovechado la acidificacin de alimentos vegetales, que se inicia
espontneamente en ausencia de aire, para su transformacin y conservacin.
La aplicacin ms extendida y conocida de dichos procesos es la obtencin de
chucrut (Jagnow y Dawid, 1991).
El chucrut es un producto estable y de sabor tpico obtenido mediante un
complejo fenmeno qumico-microbiolgico. Durante la fermentacin la
multiplicacin de las bacterias lcticas, presentes naturalmente en las hojas del
vegetal, da como resultado la disminucin de la proliferacin de
microorganismos perjudiciales y el retraso o la inhibicin de la alteracin
normal. Adems, la acumulacin de cidos orgnicos y otros metabolitos
provocan cambios sensoriales y nutricionales. Generalmente, la fermentacin
se realiza en forma espontnea, pudindose detectar una sucesin de
microorganismos especficos en cada una de las fases del proceso, como
resultado de cambios en las condiciones ecolgicas (Hammes, 1991).
La ctedra de Microbiologa de Alimentos, perteneciente al quinto ao de la
carrera de Ingeniera en Alimentos, contempla en sus contenidos los distintos
procesos de obtencin de alimentos por fermentacin. En la prctica de
laboratorio, se simul la produccin de chucrut por fermentacin espontnea a
fin de facilitar la comprensin de la actividad de los microorganismos en la
modificacin y conservacin de un alimento.
El objetivo de este trabajo fue seguir el proceso de fermentacin espontnea de
repollo a travs de parmetros fisicoqumicos y microbiolgicos con fines
didcticos.
OBJETIVO
Conocer la tcnica de elaboracin del chucrut y estudiar los parmetros que
rigen dicho proceso.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Repollo
Sal

EQUIPOS

Balanza
Troceadora
Baldes
Ollas
Tablas de picar, cuchillos
Selladora
Bolsas plsticas o frascos de vidrio de 1 lt.

DIAGRAMA DE FLUJO (ELABORACION DE CHUCRUT)

REPOLLO

RECEPCIN

Agua clorada

SELECCIN

PARTIDO Y
DESCORAZONADO

LAVADO

PICADO EN TIRAS
FINAS

Sal

MEZCLADO CON SAL

FERMENTACION

ESCURRIDO

LLENADO EN
FRASCOS

ESTERILIZACION

ETIQUETADO Y
ALMACENAMIENTO

Agua de lavado

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepcin: consiste en pesar los repollos, para conocer la cantidad que entrar a proceso.
Seleccin: se seleccionan repollos sanos de tamao mediano y que estn bien
preparados.
Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazn
que es la parte dura del centro
Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersin y se ponen a escurrir sobre
unas mallas o canastas.
Picado: con una maquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el
repollo en tiras muy finas
Mezclado con sal: en recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y
se mezcla un 2.5% de sal comn .se utiliza una paleta para remover la mezcla
a fin de que la sal quede bien distribuida.
Fermentacin: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 das a
temperatura ambiente.
RESULTADO
De acuerdo a los resultados obtenidos el chucrut llego a 1.5% de cido lctico
que est comprendida entre el rango deseado, aunque la temperatura tambin
influye mucho puesto que en nuestra zona la temperatura es alta.
CONCLUSION
Se cumplieron con todos los objetivos tratados, puesto que nosotros
aprendimos las tcnicas bsicas para la elaboracin del chucrut.
BIBLIOGRAFIA
http://es.scribd.com/doc/190011409/Elaboracion-de-Chucrut-Col-Agria
http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
ANEXOS