Fundacin Universitaria San Mateo

Tecnologa en gastronoma y operacin de bebidas

Enologa

Vino Vermut

Jeisson Hurtado
Brayan Alfonso Galindo

Bogota D.C

26 de mayo del 2014

VINO VERMUT
HISTORIA
El vermut aparece en el mundo en 1786 en la ciudad de Turn en Italia. Un
mercader llamado Antonio Benedetto Carpano decidi crear una bebida para las
seoras de la alta sociedad. Pensando que el vino que tomaban era demasiado
tosco para sus delicados paladares, eligi a crear algo ms ligero para ellas. Trat
varias cosas, pero termin infusionando un vino con diferentes especies, as como
agregando un tanto de brandy para mejorar el sabor. El resultado fue una bebida
tan espectacular y popular que su tienda se volvi famosa en poco tiempo. Fue
tanta su popularidad, que fue obligado a estar abierto a todas horas del da para
abastecer a la poblacin con su bebida. Lo llamo vermouth por uno de los
ingredientes que us en su preparacin.
Este tipo de vermouth se le considera como vermouth rojo o rosso.
No fue hasta la primera dcada de 1800, que el vermouth blanco fue producido
por un francs llamado Joseph Noilly. Se bas en vino blanco y cual result en una
bebida mucho ms seca que el vermouth rosso.
Desde ese entonces, varios estilos y casas han copiado la idea de un vino
aromatizado y fortificado. Unos son ms dulces que otros, ms secos o con ms
aroma, pero nunca ha dejado de ser producido desde su creacin.

ELABORACION
Se preparan con mosto de moscatel defecado y filtrado como el que se utiliza para
la elaboracin del moscatel espumoso, salvo el encabezado que se practica en le
vermut
para
que
quede
dulce.
Se trasiega dos veces durante el transcurso del invierno, en primavera se clarifica,
se filtra y aade 2 3 litros de alcohol para llevarlo a 13 14. Se lo tiene en
madera dos y a veces tres aos antes de emplearlo, trasegndolo anualmente dos
veces
y
rellenndolo
peridicamente.
Los vinos que se destinan a la preparacin del vermut deben ser sanos y de
paladar delicado, preferible s a ms de estas condiciones renen las de buen
bouquet
y
ser
dulces
y
alcoholizados.
Como estas dos ltimas caractersticas no son frecuentes en los vinos blancos
ordinarios, antes de procederse a la aromatizacin se le aade alcohol y azcar.
Hechas estas correcciones debe dosificar el 14 15% de alcohol, y en los vermuts
de
exportacin
hasta
el
17%
con
el
10-15%
de
azcar.
Ordinariamente se emplea alcohol finsimo de 95 96% y azcar de caa o de
remolacha, pero en la preparacin del vermut de bajo precio se substituye este
ltimo por la glucosa. Se prepara un buen vermut con vino blanco adicionado de
uvas pasas de moscatellone en vez de azcar.
PLANTAS ENTERAS U HOJAS SECAS
- Ajenjo ( Arthemisa absinthium,L). La planta tiene olor fuerte y agradable, debido a
un aceite esencial que puede extraerse de la planta fresca.
- Camedrio (Teucrium Chamaedrys, L). Contiene un aceite esencial y un principio
amargo.
- Cardo santo (Centaurea Benedicto).Sabor muy amargo.
- Centaura menor ( Erythroea centaurum). Sabor muy amargo
- Coca boliviana (Erythroxylon coca). Contiene un alcaloide, la cocana, un lquido
voltil cuyo olor recuerda el del trimetilamina y un principio anestsico como la
cocana (tripsina).

- Hisopo (Hyssopus officinalis) El olor es debido a un aceite esencial muy

persistente y tiene sabor algo amargo.
- Sumidades secas de mejorana ( Origanum majorana). Tiene un olor agradable a
alcanfor.
- Sumidades secas de melisa (Melissa officinalis,L).Exhala un aroma parecido al
limn.
- Hojas secas de dictamo crtico (Oreganus dictamos) Sus hojas despiden un
fuerte olor
- Sumidas secas de organo (Origanum vulgare) Las hojas y flores tiene un aceite
esencial de sabor penetrante y amargo.
- Salvia (Salvia Sclarea). Cotiene un aceite esencial y substancias tnicas y
amargas.
FLORES
- Flores secas de manzanilla (Anthemia nobilis).
- Clavos de especia (Eugenia cariophylata) Contiene eugenol y trazas de vainilla.
- Flores secas de lpulo (Humulus luppulus). Se usa para aromatizar la cerveza y
darle sabor amargo debido a la lupulina
- Flores secas de sauco (Sambucus nigra)
- Azafrn (Crocus sativa). Exhala un fuerte olor y sabor amargo.
Semillas de ans estrellado (Illicium anisalum). Contiene un aceite esencial
formado en su mayor parte de acetol.

FRUTOS
- Corteza de naranjas amargas
- Cardamono

- Semillas de culantro
- Semillas de hinojo
- Macis nuez moscada
- Vainilla
- Races
- Races de anglica
- Races de clamo aromtico
- Enula campana
- Races de Genciana
- Races de genciana
- Races de imperatoria
- Races de lirio
- Crcuma

MADERAS Y CORTEZAS
- Canela de Ceiln
- Corteza seca de crotn
- Quina calisaya
- Corteza de granado Madera de cuasa

PREPARACION DEL VERMUT

El vermut se prepara por dos procedimientos: por infusin y por adicin de
extractos.
El primero consiste en suspender en el centro de la masa del vino una muequilla
o saquito con las substancias vegetales que constituyen la infusin, divididas en
trozos o machacadas.
A los 45 das se extrae la mueca, se exprime para que suelte el lquido que la
embebe, el cual se une al del envase, hecho esto, se suspende de nuevo. Esta
operacin de extraer, escurrir y volver a colocar la muequilla en su sitio se repite
varias veces con el intervalo de 5 a 6 das.
Al cabo de un mes o ms tarde, si se quiere preparar un vermut rico en aroma, se
quita la mueca y se somete a una pequea prensa para quitarle el vino que
contiene, que se une al resto. Luego se cata el vermut y si es poco arompatico se
le pone la misma mueca u otra nueva; si por el contrario, el vermut resulta
aromtico por exceso se le aade ms vino normal.
Esta infusin de hierbas y drogas en lugar de hacerse directamente en le vino,
suele hacerse en alcohol, de alta graduacin (95%); la infusin alcohlica,
preparada en forma anloga a la explicada, se aade despus al vino.

TIPOS DE VERMUT
SEGN SU GRADO DE DULZOR
VERMUT DULCE Contiene mas de 120 gr de azcar por litro y debe tener una
graduacin alcohlica igual o mayor a 15
VERMUT SECO Contiene menos de 120 gr de azcar sobre litro y debe tener
una graduacin alcohlica igual o mayor a 16.
SEGN SU PROCEDENCIA
VERMUT ITALIANO Con color rojizo, dorado o marrn, sabor dulce. Se produce
en la regin de turin a partir de un aguardiente. Dentro de estos tipos nos
encontramos con marcas como: Martini, Cinzano y Gancia.
VERMUT FRANCES Constituido a partir de un vino blanco, de color dorado. Se
produce en las regiones vitivincolas de Francia y en los Alpes franceses, Las
marcas mas conoidas son Noilly Prat, dubbonet y dolin.
VERMUT ESPAOL Se elabora fundamentalmente en Catalua, Entre las
marcas mas conocidas esta mire e Yzaguirre.
VERMUT CANADIENCE Se usa especialmente para la cocteleria.