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Harina y derivados del Nopal, en la prctica

Para obtener la harina se desarrollan las etapas de recepcin seleccin, lavado y desinfeccin,
rebanado, secado, molienda, empaque, almacn y distribucin, haciendo nfasis en el control
de parmetros del secado para cuantificar los costos de este proceso por el consumo
alternativo de energa (elctrica, gas).
Se llevan a cabo varios ensayos para evaluar la efectividad de los procesos y parmetros en
cada una de las etapas, como temperatura, densidad, tiempo, rendimiento etc., de tal manera
que se pueda obtener un producto de calidad, que satisfaga las expectativas del consumidor y
el mercado.
Materiales y procedimientos
La materia prima a utilizar es el Nopal, en estado verde, el cual debe estar ntegro sin ningn
defecto ni contaminante. Los equipos a utilizar en el proceso de elaboracin son los siguientes:
Equipo de Lavado y limpieza: el equipo de lavado y limpieza es un cilindro giratorio que
posee duchas integradas y lminas dentadas de acero inoxidable. Al entrar las pencas de
Nopal en este equipo, estas van girando dentro del cilindro y van siendo lavadas con el
agua que sale de las duchas y limpiadas con lminas dentadas de acero inoxidable,
quedando listo para la prxima operacin.
Equipo de Picado o Rebanado: el rebanado se lleva a cabo manualmente, tambin puede
efectuarse por medio de una mquina que tiene la ventaja de dar un resultado ms
uniforme.
Equipo de Secado: el secado es la operacin ms importante de este proceso y depende
del equipo utilizado para deshidratar el Nopal. Esta operacin puede realizarse en un
secador solar, un horno deshidratador, o deshidratador a gas.
Secador de Horno: el secado de los Nopales se realiz en un secador por conveccin de
aire. Este secador contiene 24 bandejas perforadas en el fondo, sobre las cuales se coloca
el producto. Este se somete a una corriente ascendente de aire puesto en circulacin por
un extractor y calentado con llamas. La temperatura de entrada del aire (Ti) es de 80C y la
de salida (Tf), de 55.58C. Se utiliza presin atmosfrica y el tiempo de exposicin es
aproximadamente de 4 horas, rebanado a 2 cm. y el 9% de humedad en el producto final.
Equipo de Molienda: el equipo de molienda utilizado es el Molino Manest y Fitzmill
Universal Modelo D. La eficiencia de este molino est determinada por la gran superficie
de cedazo que le es presentada a la cmara de material de molienda; la flexibilidad es
debida a la variedad de relaciones posibles por las diferentes combinaciones de velocidad,
tamao de las aperturas del cedazo y tipo de cuchillas. El molino est construido de acero
inoxidable, consiste en una cmara cuya parte inferior soporta un cedazo intercambiable.
El eje (provisto de cuchillas fijas) que lleva el rotor pasa a travs de la cmara. El producto
penetra en la cmara por medio de una garganta de alimentacin.

El proceso consta de las siguientes etapas


Recepcin y seleccin del Nopal. El Nopal se
transporta por lotes, en los medio de transporte
local, hasta la planta de proceso. Aqu se examinan
de forma rigurosa con el propsito de detectar si hay
algn riesgo o peligro microbiolgico, fsico o
qumico, seleccionamos los que cumplen los
estndares de clida. Esta operacin debe ser
documentada y supervisada para lograr un proceso
con resultados deseados. Es muy importante pesar la
materia prima para establecer los parmetros de
proceso y rendimiento.
Figura 1: Recepcin de nopal
Lavado y limpieza. Esta operacin consiste en lavar el Nopal con el objetivo de eliminar
impurezas adheridas y evitar contaminaciones en el producto. El lavado se puede realizar
de manera manual o mecnica; pero, se elige la que presente las mayores y mejores
ventajas. El lavado manual presenta un alto costo de operacin, expone a la materia prima
ms en contacto con el medio por lo que estara ms expuesto a contaminarse, por
contaminacin adquirida por los operarios o contradas del medio ambiente. El lavado
mecnico, implica una inversin al inicio de la operacin, pero es rentable por la reduccin
de los costos de operacin en los procesos. Este ocupara menos espacio fsico, hay mayor
rapidez y eficiencia. Un aspecto negativo, es que no contribuye a la generacin de empleo.

Figura 2: Lavado y desinfeccin

Picado o Trozado. Los Nopales se dividen en


rebanadas de 2cm de espesor, lo cual permitir un
secado rpido y disminuir los costos. Es importante
mantener un tamao uniforme para que el secado
sea homogneo con un porcentaje de humedad
deseado.
Figura 3: Picadora de nopal

Secado. Los Nopales rebanados son colocados en bandejas perforadas y se llevan al horno
para deshidratarlos. La duracin del secado es aproximadamente de 4 a 6 horas con una
humedad del 9% en el producto final.
Molienda. Esta operacin consiste en disminuir el tamao de las partculas, de los Nopales
deshidratados, a la granulometra que establece la normativa de la harina vegetal en M.

Figura 4: Proceso de
molienda

Tamizado. Es pasar por un tamiz la molienda para obtener la granulometra deseada. Los
controles de calidad del producto final es verificar la ausencia de partculas extraa o de
tamao mayor a la apertura del tamiz.
Envasado y empacado. El envasado debe garantizar que no pase la luz al producto. Como
plstico y cajas para evitar derrame o perforaciones, luego se lleva al almacn para su
posterior distribucin. Todos los procesos cuentan con su debido control de calidad,
registro y supervisin.

Figura 5: Producto final

Figura 6: Granulometra

ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE YUCATN OBTIENEN


HARINA DE NOPAL Y LA COMERCIALIZAN
Diversos estudios han comprobado que algunas
variedades del nopal resultan benficas para la salud, al
tener propiedades que ayudan a combatir
enfermedades cardiovasculares, obesidad y la
resistencia a la insulina, lo cual se explica porque la
especie es rica en fibras, vitaminas (A, B y B2), clorofila,
protenas y minerales.
Sin embargo, uno de los problemas para implementar
esta cactcea en la dieta diaria es su forma de empleo, ya que los platillos a los que pueden
aadirse el nopal son limitados Cmo aprovechar los beneficios nutrimentales y
farmacuticos del nopal sin alterar nuestra cultura alimentaria.
Estudiantes de la Universidad Autnoma de Yucatn (UADY) proponen una novedosa forma
de implementar el nopal a nuestras dietas cotidianas, sin la necesidad de alterar los
ingredientes que tradicionalmente conforman los platillos que solemos ingerir. Se trata del
negocio de la deshidratacin del nopal, para despus fabricar un tipo de harina registrada bajo
el nombre Verde Nopal.
Reyber Marrufo, estudiante de la UADY, explic que mediante un sondeo, l y sus
compaeros-colaboradores detectaron que los mexicanos consumen altas cantidades de
harina en forma de tortillas, panes y algunos platillos fritos. Posteriormente, gracias al apoyo
de nutrilogos de la UADY, los estudiantes de esa casa de estudios visualizaron que la mayor
parte de las personas que comienzan una dieta la abandonan, ya sea por su rigurosidad o
porque que sta cambia drsticamente sus hbitos alimenticios.
Al introducir el nopal en la harina no cambiaran los hbitos alimenticios, simplemente un
ingrediente por otro. Entonces as podramos aprovechar los beneficios sin introducir esa
cactcea a la dieta rigurosamente, manifest Marrufo.
Sin embargo, la harina Verde Nopal contiene 250 por ciento ms de calcio y su contenido
calrico es mnimo. Por esa razn, Reyber Marrufo manifest que al sustituir la harina
tradicional por la Verde Nopal, es recomendable consumir un mximo de 40 gramos del
producto. El insumo ser comercializado a un precio de 60 pesos por kilo, aunque los
estudiantes de la UADY ya trabajan en el desarrollo de otras presentaciones ms econmicas.
Finalmente, Reyber Marrufo destac la participacin de los especialistas Anel Flores Novelo,
profesora del Taller de Emprendedores de la Facultad de Contadura de la UADY; Oscar
Soberanis Ak, profesor del Tecnolgico de Mrida, quien colabor con la idea principal,
adems de Luis Cantn y Magaly Liut Gonzlez, profesores de la Facultad de Ingeniera
Qumica de la UADY, quienes ayudaron a efectuar los estudios relativos a la harina.
http://www.invdes.com.mx/ciencia-mobil/5148-estudiantes-de-la-universidad-autonoma-deyucatan-obtienen-harina-de-nopal-y-la-comercializan

http://www.seescyt.gov.do/CyT/Ideass%20Innovacion%20Desarrollo/BrochureHarinadeNopal
%20(4).pdf
http://www.invdes.com.mx/ciencia-mobil/5148-estudiantes-de-la-universidad-autonoma-deyucatan-obtienen-harina-de-nopal-y-la-comercializan
http://www.minam.gob.pe/diversidadbiologica/wp-content/uploads/sites/21/2014/02/El-SanPedro-o-Achuma-g%C3%A9nero-Echinopsis.-Taxonom%C3%ADa-disribuci%C3%B3n-yComercio.pdf
http://www.2000agro.com.mx/tecnologia/procesan-nopal-para-obtener-harina/