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10,000 aos de alimentacin en el Per


Fernando Cabieses

3era Edicin
Publicada por: INMETRA
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL

10,000 aos de alimentacin en el Per

A Carmela, con amor.

3ra EDICIN
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA TRADICIONAL
CIEN SIGLOS DE PAN
Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra, por cualquier medio, sin la
autorizacin escrita del autor.
DERECHO RESERVADOS - 1995,
DERECHO RESERVADOS - 1996,
DERECHO RESERVADOS -1999,
PORTADA: VCTOR ESCALANTE
Impreso en Lima - Per
Printed in Lima - Per
en talleres de T-Copia - Book Xx press

SUMARIO

Los tesoros nutricionales del Per milenario tienen sustento en su abigarrado


mosaico ecolgico y geogrfico de climas, relieves, altitudes y latitudes. El
conocimiento del medio ambiente y las habilidades desarrolladas por el antiguo
poblador andino lograron convertir la variada riqueza natural en recursos
sostenidos, destacando entre ellos los productos alimenticios que proporcionaron
energa vital y salud. Extendieronse despus las plantas Y animales andinos por
todos los rincones del planeta. Estas pginas relatan las incidencias histricas de
su rechazo y asimilacin, as como los diversos incidentes en la transculturacin
alimenticia desde y hacia el territorio del Per.

PRLOGO

El titulo de "Cien Siglos de Pan" es casi un plagio porque la inspiracin


lleg envuelta en cien aos de amistad con Eduardo Estrella, que dio el ttulo de
"El Pan de Amrica" a un excelente libro suyo sobre lo que coman los indgenas
de nuestro continente antes de la llegada de los espaoles. Y Estrella se inspir a
su vez en escritos de la poca de la Conquista Espaola de la Regin Andina
donde se llama con el nombre genrico de "pan" a los alimentos frecuentemente
empleados por la poblacin aborigen en su sustento diario.
Los cronistas de la poca hablan indistintamente de "pan de la Tierra" para
referirse al maz, la papa, la yuca, etc. Hablan con frecuencia de lo que "tenan de
pan" o del "pan que sembraban". Y, por otro lado, desde nios sabemos que
cuando rogamos al Creador por" el pan nuestro de cada da" no nos estamos
refiriendo exclusivamente a lo que todos los das comemos llamndole "pan",
sino al nutriente diario y, muchas veces, inclusive al alimento espiritual que nos
proporciona el sentimiento religioso.
Cien siglos son diez mil aos, un perodo que abarca desde el ayer distante
hasta el ayer de ayer. Desde el tiempo remoto en que el habitante andino
comenz a dejar verdaderas huellas de su acontecer prehistrico hasta lo que
comimos hoy en el almuerzo. Son diez mil aos durante los cuales la cocina
peruana ha estado recogiendo aqu y all los productos de la naturaleza para su
propia evolucin.
Son cien siglos de bsqueda y de adaptacin. De estrecho contacto con la
naturaleza. De tomar y de dar, porque la mano humana, la mano indgena, la
mano de color de tierra le dio a la tierra nuevas semillas y seleccion razas y
variedades y transform la especie silvestre en productos ms acordes con sus
propias necesidades, y regal despus esos productos a los hombres de otros
mundos y recibi de aquellos hombres, en intercambio amoroso y pacfico,
nuevos productos y nuevas ideas de cmo seguir alimentndose.

"Cien Siglos de Pan" no es un libro cientfico. No est desprovisto tampoco de frases y prrafos explicativos de temas complejos. Pero a veces con
buen humor y a veces con alguna frase altisonante, lleva a mis lectores a un viaje
de diez mil aos durante los cuales los humanos que vivimos en el Per
aprendimos a saciar el hambre y los caprichos de la buena mesa.
Femando Cabieses
1999

PRLOGO A LA TERCERA EDICIN

Ahora resulta que tambin se agot la Segunda Edicin y que siguen


habiendo interesados en estos temas. Este es ahora un esfuerzo del Instituto
Nacional de Medicina Tradicional, una rama del Ministerio de Salud.
Salud y Buen Viaje!
Fernando Cabieses
Julio -1999

INDICE

__________________________________________
Dedicatoria
Sumario
Prlogo del autor
Prlogo a la 3ra. Edicin
Indice
CAPITULO I
Desde los Siglos oscuros
El Hombre y la Historia
La Invasin Europea
El Regalo de Viracocha
El Hombre y la Tierra
Lo que vino de afuera

14
15
19
25
34
49

CAPITULO II
El Tesoro de Ukju-Pacha
El Camote
La Achira
La Maca
La Arracha
La Jcama
La Mashua
La Mauka
La Oca
El Olluco
La Papa
El Yacn
El Man
La Yuca
Las Races Forneas

70
71
72
74
75
76
77
78
79
80
81
87
88
89
91

CAPITULO III
Los Frutos y las Frutas
Tomate
Tomate de rbol

92
93
97

10

Pan de rbol
La Palta
Las Calabazas
La Guayaba
La Pia
La Papaya
La Papaya arequipea y otras ms
El Pepino
La Lcuma
Las Pasionarias
Las Anonas
La Cocona
El Huito
El Maran
La Fresa
La Costilla de Adn
Las Ciruelas Criollas
La Tuna
Los de Ms All del Mar
La Granada
Los Ctricos
Los Higos
El Nspero
El Mango
El Pltano
Los Dtiles
Las Uvas
Las rosas que comemos
La Carambola

97
98
98
99
102
105
108
110
111
112
113
114
115
116
116
117
118
118
119
121
121
122
123
125
125
126
127
129
131

CAPITULO IV
Lgrimas de Sol
Los Granos Comestibles
La Quinua
La Kaiwa
La Kiwicha
El Maz
El Girasol
Los Cereales Forneos
El Trigo
El Centeno
La Cebada
El Arroz
Otros

137
136
138
140
141
142
147
150
150
152
152
153
154

11

CAPITULO V
Aromas, Sabores y Colores
Los Condimentos
El Aj
El Molle
La Vainilla
El Achiote
Otros Sabores Indgenas
Los Condimentos que Vinieron
El Ajo y La Cebolla
La Canela
La Pimienta
El Clavo de Olor
Las Mostazas
Los Olivares
El Palillo o Crcuma
La Manzanilla
La Yerba Luisa
La Caa de Azcar
El Hinojo
El Perejil
El Ans
El Romero
El Comino
El Culantro
El Tomillo
El Organo y La Mejorana
El Toronjil
El Apio
La Hierba Buena

156
157
161
163
164
169
171
171
172
174
175
175
176
179
181
182
182
183
184
184
185
186
186
187
188
188
189
190

CAPITULO VI
Verde que te quiero verde
Las Hortalizas
La Coca

192
192
197

CAPITULO VII
Joyas en su Estuche
Las Legumbres
Los Frijoles
El Frjol de Palo
Los Pallares
El Tarwi o Chocho

200
200
202
205
206
208

12

Las Legumbres que Vinieron


Otras y Otras Ms

210
213

CAPITULO VIII
Las Carnes
El Pato
El Cuyo Cobayo
Otras Carnes Indgenas
El Pavo y Las Pavitas
Carnes de Ultramar
Los Alimentos del Mar

218
221
223
224
227
229
233

CAPITULO IX
Las Bebidas
Las Bebidas Gaseosas
El T
El Caf
La Chicha
Las Cervezas
El Vino y El Pisco
El Chocolate-Cacao

236
236
239
240
241
247
249
254

ndice Analtico

258

Bibliografa

260

13

CAPTULO I

DESDE LOS SIGLOS OSCUROS

__________________________________________
El laberinto del tiempo mtico es
insondable. Est perdido all en la
profundidad de los siglos; y las
nociones, revueltas y desorientadas,
llegan a nosotros con ropaje de
leyendas y de cuentos mgicos. All
est el cuento de la mujer aquella, nica
sobreviviente de la total pobreza de los
primeros andinos, que malviva en las
arenas secas del desierto y que se qued
un da dormida bajo el calor del Sol. Y
fue as fecundada y tuvo un hijo a quien
cuid como pudo y con 10 que pudo.
Pero el joven muri y sus restos
quedaron dispersos por la tierra... y de
sus dientes creci el maz... y de sus
largos y blancos huesos surgi la yuca...
y de sus molleros crecieron los
camotes... y de sus testculos crecieron
las papas... y de sus ojos... y de sus
manos... y de su cabeza... y as se pobl
la tierra de .plantas alimenticias y los
hombres ya nunca volvieron a morir de
hambre...

No tenan, de all en adelante, por


qu fallecer de inanicin; pero
Viracocha-Pachacamac, el Creador del
Mundo, el Hacedor de la Materia y del
Tiempo, mand en aquella poca
mtica,
en
aquella
profundidad
laberntica de edades y de siglos, a sus
dos hijos, Imai Maman y Tocapu, a
visitar estas tierras; y les orden que
vieran todas las plantas y vegetales de
aquel mundo en que vivan los hombres,
y que las clasificasen y las estudiasen
todas, mostrando a los hombres las
buenas y las malas, las nutritivas, las
medicinales y las venenosas, y que
estudiasen su cultivo y la manera de que
nunca faltasen y que el hombre creado
por l, supiese usarlas bien.
El laberinto del tiempo mtico es
insondable. Est perdido en la
profundidad de los siglos...

14

EL HOMBRE Y LA HISTORIA

En las misteriosas profundidades


del pasado, quizs hace unos veinte mil
aos, la raza humana descubri el Per.

mezclado con la espuma y la brisa


salobre, alimento, ms alimento!. Y
luch valientemente contra las olas que
defendan furiosamente aquel tesoro; y
se refugi en las playas dormidas;
y descans de su andar interminable y continu recogiendo
la vida en el roquedal.

Son races profundas y


robustas. El hombre primitivo
vagaba por el mundo y lleg a
nuestra tierra despus de largas
caminatas desde Siberia, pasando
por lo que ahora es el estrecho de
Behring, o navegando perdido durante
largas semanas en las interminables
aguas del Pacfico Sur.

Descubri los ros y las


cintas frtiles de los valles; y aprendi a
conducir las aguas hacia la tierra estril
y a cultivar las plantas tiles y a cuidar
la tierra y a enriquecer las arenas con el
limo del ro; y sigui el ro hasta sus
fuentes y descubri ms agua en las
alturas andinas...

Lleg al Per y vag por la tierra buscando alimento. Cazaba; recolectaba races, hierbas y frutos; se
refugiaba en las cavernas; pintaba en las
paredes rocosas dibujando los animales
que persegua...

Aquel hombre descubri el Per


hace unos veinte mil aos.

El hombre descubri el Per


hace muchos siglos.
Lo descubri al lado del
ocano, esa enorme extensin de
agua. El hombre de ayer mir y
admir el horizonte donde el sol
desapareca cada noche. Entr
en las aguas fras y jug con las olas; y
entre las rocas y la arena encontr
alimento abundante. All haba, entre las
arenas y las algas, alimentos a la medida
de sus necesidades.

En el relato histrico de todas


las culturas del orbe, se acepta
que antes de que se comience a
desarrollar la agricultura, el nivel
tecnolgico de cualquier grupo
humano, del pasado o del
presente, corresponde a un
estrato universal comn. En ese
momento de su desarrollo cultural en el
perodo pre-agrcola, no existen
diferencias sustanciales entre el hombre
de Amrica y el de frica, Europa o
Asia. .

Al final del cordel, ensartado en


el anzuelo, prisionero de la red,

Parece as que el hombre preagrcola lleg al rea. andina hace

15

16

aproximadamente 20,000 aos.


Convivi con el pequeo caballo
prehistrico, con el mastodonte, el
milodonte y el megaterio y se
enfrent al esmilodn, aquel feroz
tigre de colmillos de sable. El hombre andino de esa poca viva
cazando la paleo-llama, una llama
precursora, con toscas armas de piedra.
De hace aproximadamente 10,000 aos
nos quedan las evidencias de ocupacin
humana en las cavernas de Lauricocha y
Toquepala.

Solamente libros como los


de Vasilou, Candolle, Horkheimer,
Engels y Duccio Bonava nos
ayudan a darle coherencia a nuestra
visin del pasado nutricional del
Per.
Sin temor a exagerar, puede
decirse que casi todos los elementos
tecnolgicos que ostent la Cultura Inca
estuvieron ya presentes, en mayor o
menor grado, en Culturas PaleoPeruanas previas. A travs del poderoso
dominio poltico y cultural que los Incas
ejercieron sobre todo el territorio
peruano durante por lo menos cincuenta
o sesenta aos antes de que llegaran los
espaoles (y mucho ms largamente en
las regiones umbilicales del Imperio),
impusieron una universalizacin de la
cultura
peruana
amalgamando
tendencias y religiones locales y
tratando de organizar el Imperio bajo un
solo molde. Esto haba sido
ya intentado, con motivaciones quiz diferentes, por
los impulsos culturales de
Chavn y de TiahuanacoHuari lo que, en tres
procesos independientes de
transculturacin, dio por
resultado la Cultura PaleoPeruana cuya
homogeneidad
es
solamente
distorsionada en grado mnimo por variaciones en los estilos artsticos que
individualizan las llamadas "Culturas
locales" que son diversas tendencias,
principalmente notorias

Aunque el hombre preagrcola de


Asia y Europa comenz a diferenciarse
culturalmente hace aproximadamente
ocho mil aos, las primeras indicaciones
de desarrollo cultural se iniciaron en los
Andes solamente hace alrededor de seis
mil aos.
De all en adelante fueron apareciendo, en los sucesivos
horizontes
arqueolgicos
andinos, una serie de
elementos culturales en el
rea agrcola y nutricional,
cuya
evolucin
y
caractersticas describiremos
aqu. El aspecto cronolgico
del desarrollo de estos elementos, sin
embargo, cae totalmente dentro del
marco de la prehistoria y, fuera de los
datos obtenidos a partir de mtodos
arqueolgicos, no es infrecuente que el
historiador se vea precisado a recurrir a
la conjetura.

17

en el arte funerario.
Ni la cultura, ni la religin, ni el
gobierno, ni la organizacin social, ni el
arte, ni siquiera la agricultura o la
textilera haban existido antes de los
Incas. Ellos eran los redentores de la
humanidad, enviados por el Dios Sol y,
como tales, deban ser
respetados y honrados
y ser agradecidos
permanentemente.

Ya sea porque los


Incas lo consideraron
indispensable
para
obtener
la
total
dominacin poltica, o
simplemente"
porque
conquistas
de
esta
naturaleza implican no
slo el establecimiento de
un imperialismo econmico y militar sino
tambin un imperialismo
cultural, los cusqueos
hicieron todo lo posible porque la
historia de la cultura antes de su llegada
al poder fuera despreciada, olvidada y
sepultada en lo ms oscuro de la
prehistoria.

Y tuvieron tal
xito en su forma falaz
de presentar la historia
que no solamente convencieron a los
habitantes autctonos y a los espaoles,
sino que influenciaron prcticamente a
todos los historiadores occidentales
hasta la ltima parte del siglo XIX,
cuando los arquelogos comenzaron a
desenterrafla verdad.

En efecto, obliteraron hechos y


destruyeron la verdad histrica a tal
grado que, cuando los espaoles
llegaron al Per, se les present un bello
relato en el cual los Incas haban
inventado todo lo til al hombre (desde
el ftbol a la televisin, diramos ahora)
y haban rescatado a la poblacin de un
indescriptible caos social y de una vida
de bestias.

Por
esta
distorsin
hermenutica, no es fcil establecer
claramente la cronologa de algunos
desarrollos tecnolgicos en el Per
Antiguo; y el benevolente lector sabr
disculpar las inexactitudes en que pueda
incurrir este autor.

18

LA INVASIN EUROPEA
Al finalizar el primer tercio del
siglo XVI, llegaron los conquistadores
espaoles.

enfatizar que la Conquista del Per,


como la de Mxico y la de Yucatn, no
fue una simple invasin de fuerzas
extranjeras en un arranque imperialista
de dominacin militar y econmica.
Fue, en realidad, una brutal marejada de
nuevos conocimientos, de
nuevos elementos culturales,
de nuevos dogmas religiosos,
de toda una nueva cosmovisin
que debi remecer en lo ms
profundo de sus races a la
cultura americana. Mirndolo bien, slo
podemos darnos una visin aproximada
de lo que aqu pas, si recurrimos
imaginativamente
a
situaciones
similares en la literatura de ficcin
cientfica, cuando una civilizacin de
otra galaxia invade nuestro planeta. La
brusca y sorpresiva constatacin de que
mas all de nuestro mundo conocido
existe una civilizacin poderosa que ha
decidido invadimos!. La llegada de
seres extraos, blancos, barbados con
armas terriblemente poderosas...

Desde otra regin del planeta


lleg W1a nueva luz. El hombre de
Gnova haba convertido su
ensueo en otro ensueo y
lleg al Caribe en un gran
palacio que flotaba sobre las
olas.

Pero Coln muri en 1506, antes


de imaginar siquiera al Per. Recin en
1532, Pizarro encontr y conquist un
Imperio... Acaso un hombre diferente
haba realizado un descubrimiento
diferente? Pizarro haba encontrado,
para los europeos, una nueva tierra. Es
verdad. Haba conquistado un Imperio.
Tambin es verdad. Pero, con todos sus
grandes mritos, Pizarro y los suyos no
lograron descubrir realmente el Per.

La destruccin de nuestras instituciones, de nuestros templos, de


nuestras deidades... La llegada de
animales nunca antes vistos -el caballo,
el perro mastn, la vaca, el burro, el
gato, la gallina- de comidas jams
imaginadas; de rboles, flores, plantas y
frutas de un exotismo inverosmil... De
lenguajes crpticos... de msicas
extraas... de costumbres raras... el
can, la armadura, el

Simplemente, encontraron el
Per. La cultura del Per fue pisoteada;
su religin, abolida; la nobleza,
degradada; los conocimientos de sus
sabios, despreciados...

Lo que pas en esos tiempos


trgicos, heroicos y dolorosos, est cien
veces relatado en todos los estilos y no
ha de repetirse aqu. Pero es importante

19

elevado sitial en su desarrollo aislado; a


pesar de que la cultura invasora pudo
despus aprovechar algunos de los
logros de sus vctimas, los peruanos
tuvieron que sucumbir.

arcabuz, la espada... la guitarra, el


violn, el arpa... el arco, la bveda, la
cpula, el ladrillo, la cal... El vidrio, la
loza, la imprenta, la navegacin...
El impulso conquistador fue
imparable, ms por el monstruoso
impacto cultural que por la fuerza de las
armas. Desde el punto de vista
tecnolgico, el desequilibrio fue enorme
entre los que aqu vivan y los que
llegaban. Entre los recin venidos y los
recin vencidos. Ya pesar de que la
cultura autctona haba llegado a muy

En esta ocasin no vamos a


ocupamos sino muy someramente, y
cuando sea indispensable, de la historia
del desarrollo tecnolgico de aquella
cultura invasora. Para presentar un
panorama de la transcu1turacin,
mostraremos algunos ejemplos de cmo
fueron trados a nuestras playas los
recursos nutricionales forneos. No
todos llegaron en la punta de la espada.
Y tambin describiremos la historia de
los aportes alimenticios peruanos a la
cultura universal. Son muchos, y
cambiaron tambin radicalmente el
mundo de los invasores.

20

en las Cruzadas; acababa d, expulsar a


los rabes de su territorio; vena de recuperar con la cruz y con la espada su
identidad
nacional;
de
sacudir
violentamente un yugo de
siglos y estaba imponiendo
su fe religiosa en los confines
del mundo. Y cuando lleg al
Per quera oro, oro, oro.

Durante el perodo colonial, la


transferencia de la tecnologa y el desarrollo y penetracin de la ciencia
fornea tuvieron lugar
ante la sumersin de la
tecnologa y la cultura
indgena que se refugiaron
en los estratos ms
oscuros de la sociedad
dominada.

Rasc con la ua la
superficie
del
Imperio
conquistado y encontr tanta
plata y tanto oro que no logr
descubrir las verdaderas riquezas que
estaban en los campos y en las mentes
de esa gran comunidad agraria que
haba avasallado.

A pesar del mestizaje; a pesar de la


transculturizacin incipiente, se abri de
inicio una brecha insalvable. Cultura,
raza, tradiciones, cosmovisin integral,
intereses dispares. Brecha profunda,
oscura, abismal que por cinco siglos ha
separado la cultura indgeno-mestiza de
la cultura occidental. Porque los recin
llegados no lograron descubrir realmente ese Per que haban conquistado
militarmente.

Algunos productos de la nueva


tierra fueron llevados a Espaa como
ejemplos exticos de un Nuevo Mundo,
extrao y fabuloso. Casi doscientos
aos despus de la muerte de Pizarro, la
papa fue finalmente "descubierta" por
los pueblos europeos tras un torbellino
de hambrunas. Un siglo y medio tuvo
que pasar para que los mdicos europeos "descubrieran" la quina, la
corteza peruana que, al
derrotar a la malaria, salv a
Roma y a Londres de una
destruccin cierta y permiti
despus la conquista del
Mississippi y la construccin
del Canal de Panam. Tres
siglos pasaron antes de que el hombre
de occidente aceptase en su mesa al
tomate.

No lograron descubrir las verdaderas riquezas de esa nacin que


haban
violado
cruelmente.
No
descubrieron de inmediato muchos de
sus productos naturales ni
su arte ni su religin ni su
equilibrada
convivencia
con la naturaleza. La
codicia de quienes haban
encontrado al Per en su
afn de conquista no les
permiti descubrir al inicio
toda la enorme riqueza de esa gran
comunidad agraria con la que haban
tropezado. Era la poca. Era el sino
histrico de aquellos aos. El hombre
que lleg de ultramar acababa de luchar

21

22

Muchos, muchos aos transcurrieron antes de que los primeros botnicos espaoles llegaran al Per para
realmente comenzar a descubrir la
riqueza de plantas nutritivas y
medicinales de esta parte del mundo.
Mora ya el siglo XVIII cuando algunos
naturalistas lograron obtener permiso
para venir al Per. Hasta entonces, muy
escasos cientficos de sotana pudieron
investigar nuestra flora y fauna
nutricional. Era territorio prohibido para
quienes no eran sbditos de Espaa; y
los nacionales que se atrevan a
cuestionar los conceptos aceptados y
consagrados sobre las leyes de la
naturaleza,
eran
prontamente
controlados por las rgidas autoridades
religiosas y seglares.

cendientes de los conquistadores, no los


indgenas nativos, lograron sacudirse de
las cadenas que haban mantenido al
Per bajo el yugo espaol. Ante la
formacin de una nueva nacionalidad
que aflor pujante pero desordenada
hace ciento sesenta aos, una nueva ola
de cambios prepar a la nacin peruana
para la llegada de nuestro siglo.
La "libertad", as entre comillas,
lleg al Per con la independencia
respecto a Espaa. Pero fue entre comillas porque solamente era una realidad global en el aspecto poltico. El
indgena, poblador autctono y mayoritario, y el africano, esclavo importado, no se beneficiaron directamente de las ventajas de aquella "libertad" que onde en bandera bicolor
para la visin macroeconmica y
macropoltica.

Como trueque del oro y de la plata


que del Per fueron a socorrer las
agotadas reservas financieras de la
Corona Espaola, llegaron al Per
muchos
nuevos
productos agrcolas que
el
labriego
peruano
pronto
aprendi
a
cultivar. La caa de
azcar... el olivo... las
frutas bblicas (higo,
dtil, vid, granada)... el
trigo... el arroz... la cebada... la cebolla
y la zanahoria... y muchos frutos
nuevos... y los vacunos y los ovinos y la
gallina y sus productos... y el espaol y
su esclavo africano trajeron nuevos
saborizantes y nuevas formas de
preparar los alimentos.
Pasados

tres

siglos,

los

El esclavo sigui siendo esclavo y


el siervo indgena sigui
"largo tiempo oprimido".
A la mitad del siglo XIX,
el africano, que junto a
los moros haba metido
sus manos morenas en el
men
nacional,
fue
lanzado bruscamente a
los riesgos de la libertad
y abandon los campos-creando un
vaco laboral que hiri gravemente a la
agricultura. La crisis del agro pudo ser
conjurada a medias con la importacin
de labradores chinos bajo contratos que
disfrazaban mal una nueva forma de
esclavitud, y los miles de "cooles"
llegaron a nuestras

des-

23

India, de Franda, de Escandinavia, del

tras
costas
trayndonos
nuevos
conceptos que invadieron nuestra cocina, influenciando en el desarrollo de la
gastronoma y de la nutricin.

Japn... Se incorporaron al follaje


de nuestra gastronoma y ahora nuestra
cocina goza de bien ganada fama. En la
huella histrica de su evolucin quedan
atrs, buscando el olvido, los dolores y
crueldades de la transculturacin.

De estas cuatro grandes races, la


indgena, la espaola, la africana y la
surgi el robusto tronco de la cocina
peruana que aqu describisnos Vinieron
despus ideas sueltas de Italia, de la

24

EL REGALO DE VIRACOCHA
Como en todas las culturas primitivas del orbe, el antiguo habitante de
nuestros pases andinos, apenas llegado
a su nuevo territorio, se dedic a
desarrollar las incipientes tcnicas que
haba trado con objeto de obtener
alimento.

yacuchullush
(Podiceps
chilensis
morrisoni),la yucsa (Anas versicolor
puna), el zambullidor blanquillo
(Podiceps occipitalis juninensis) y otros
ms que no mencionamos para no
cansar al lector con los nombres de
palomas, trtolas y perdices. En as
grutas de Toquepala, cuyas
invalorables
pinturas
rupestres han sido ahora
completamente destruidas
por los depredadores, poda
verse al cazador paleoltico
rodeado de sus vctimas.

En su primitivismo
preagrcola y en su condicin de nmada, recolectaba algunos vegetales comestibles y se dedicaba
permanentemente a la caza.
Desde el punto de vista
climtico, el Per de
entonces ofreca excelentes condiciones
para ello. En la costa y la sierra haba
venados
oluichus
(Odocoileus
virginianus),
ciervos
o
tarucas
(Hippocamelus
anisensis),
llamas
(Lama glama), guanacos (Lama
guanaco), vicuas (Vicugna vicugna),
vizcachas (Lagidium peruvianun inca),
aun en las zonas mas altas, tales como
Lauricocha. Haba muchas aves
comestibles. Entre estas estaban: el
hayno (Fulica ardeiaca), la huachhua
(Cheophaga
melanopetera),
la
jarhuahasaca (Fulica americana, F.
peruviana),
la
parihuana
(Phenicopterus ruber chilensis), el
pato-jerga (Anas georgica spiniacauda),
la polla de agua (Gallinula chiropus
germani), el pato silvestre (Carina
moschata), el tsuchopato (Ana s
flavirosis oxyptera), el yacututu
(Oxyura jamaicensis ferrugineus), el

Y al otro lado de los


enormes macizos nevados de los Andes,
en las selvas impenetrables, haba muchos otros mamferos que excitaban el
instinto carnvoro del cazador: el
sachavaca (Tapirus terrestris), los venados de selva (Mazama sp.) el sajino y
la guangana (Tayassu sp.), el majaz
(Agouti sp.), los cuadrumanos (Ateles
paniscus, Lagathrix sp.), el ronsoco
(Hidrochaerus sp.)... yen el ro, el bufeo
(Inica
geoggrensis),
el
manat
(Tricherus inanguis)... y las tortugas
diversas y los batracios comestibles... y
cientos de peces: paiche (Arapaima
gigas), sabalo (Brucon sp.) palometa
(Mylossoma),
tucunar
(Cicla
ocelaris)... y las ayes de selva: paujil
(Mitu sp.), pucacunga (Penelope
jacquaca), pava de monte (Pepila
cumaneusis)...

25

mencionamos al perro como el


ayudante del hombre sino tambin como fuente de alimento
ya que su carne era consumida
por algunos grupos, especialmente por los antiguos
Huancas.

Es lo ms probable que,
desde un comienzo, el
cazador paleoandino haya
marchado a sus aventuras
acompaado de su perro.
Todo animal cazador tiene
un pseudo-parsito que lo
acompaa, y a veces lo
ayuda, con objeto de aprovechar las
sobras y los desechos. Ellon a la hiena;
el tiburn, a su pez piloto; el cocodrilo,
a su pajarillo mondadientes... El perro,
desde muy temprano en la prehistoria,
decidi acompaar a ese hbil bpedo
que saba cazar tan exitosamente. Si
algo hemos de decir, podramos ironizar
que fue el perro el que domestic al
hombre y desde entonces vive a
expensas de l. Un amigo fiel de
muchos siglos, el perro vino al Ande
con el hombre desde las lejanas tierras
asiticas. Pero esto debi
ocurrir muy temprano en
la prehistoria, porque
existen razas especiales
que son tpicas de nuestra
regin. El Cans ngae es el antiguo
alcco de los quechuas o el anokaro de
los aimaras. Hay varios tipos, unos con
pelo y otros lampios, unos de nariz
puntiaguda y otros de hocico chato. Hay
quien afirma que el perro lampio es el
Cans carabcus, proveniente de
Mxico y del Caribe. Pero hay quien
rechaza tal teora ocasionando no poca
confusin por lo que dejamos el tema
para tratarlo en otra oportunidad. En
una discusin sobre la nutricin
Paleoandina
no
solamente

Esto, que es relatado de segunda


fuente en las crnicas de la Conquista,
era mucho mas comn entre los pueblos
mexicanos, donde el perro era
engordado para su consumo en platillos
muy apreciados por la nobleza.
Desde un principio, las armas de
caza consistan en flechas, dardos y
lanzas con puntas de pedernal o de
obsidiana, as como hondas para lanzar
piedras. El uso de redes para cazar
pjaros o para rodear mamferos tan
grandes como el venado
apareci en algn momento
y ya lo muestra en todo su
desarrollo
el
dibujo
mochica. La caza de aves y
animales pequeos se realizaba con el
"liw", que era una especie de boleadora
pequea que enredaba a la vctima
inmovilizndola. Otra forma de cazar
las aves pequeas era mediante mezclas
pegajosas embadurnadas en las ramas
cercanas a
las fuentes alimenticias,
as como lazos estticos que
entrampaban el cuello del ave cuando
sta se acercaba a comer el cebo.
Ms sobre armas de caza podemos
intuir de las armas de gue

26

rra, pues muchas de estas ltimas fueron dedicadas a fines


pacficos
en
pocas
de
tranquilidad.

.. La caza y la recoleccin de
alimentos vegetales as como de
mariscos de los lagos y arrecifes
costeos, implican un primer
desarrollo tecnolgico. Para el
xito de estas actividades, era
necesario cierto grado de
conocimiento sobre las costumbres de los animales, la
determinacin de los lugares
donde crecan los vegetales
buscados y las estaciones en que
stos aparecan as como sus
cualidades alimenticias o txicas
y, en las costas y riberas, las tcnicas de
recoleccin de los productos sedentarios
del mar y los lagos.

Organizado ya el andino
antiguo en comunidades numerosas, se desarroll la tcnica
del "chaco", que consista en
rodear con un cordn humano un
amplio terreno; y con tambores,
trompetas y otros objetos
ruidosos
iban
estrechando
progresivamente el cerco sin
dejar
escapar
ningn
animal
aprovechable. Al final, la multitud de
vctimas atrapadas era fcilmente presa
de los verdugos que terminaban la
faena. El "chaco" era una tcnica muy
usada en el tiempo de los Incas, y los
espaoles fueron testigos del xito de
estas grandes caceras que tenan como
fin proveer con carne seca y salada los
bien atendidos depsitos de alimentos
en todo el Imperio.

La recoleccin de mariscos en
playas y arrecifes juega un rol muy
importante en la historia de la humanidad. Hay antiqusimos basurales de
conchas (concha1es) en todas las costas
de Amrica y el estudio de ellos es una
fuente inagotable para la historia de
nuestros pueblos. En la costa andina se
encuentran en estos depsitos los restos
de una gran variedad de concluts,
almejas
(Semele
sp.),
machas
(Mesddesma sp.) choros (Mytilus sp.,
Choromytilus sp.), senorita (Pecten
sp.,
Argopecten
sp.),
chanques
(Concholepas sp.), navajas. (Solen sp.),
caracoles (Sbombus sp., Hexaplex sp.),
as canto diversas especies de erizos,
pulpos, cangrejos y algas comestibles. .
En todas las civilizaciones primitivas del mundo, los conchales

27

28

indican la primera va hacia la


sedentarizacin. Al encontrar
en el roquedal un depsito de
alimentos vivos, el nmada
detiene su peregrinaje y
cambia sus costumbres. Por lo
tanto, el conchal resulta un
elemento cultural que predice la
aparicin de la agricultura; y, desde
luego, predice la aparicin de la pesca.

poderoso, debido a su activo


alcaloide llamado rotenona.

Aunque no hay evidencias de que los antiguos


andinos hayan sido grandes
navegantes, utilizaban embarcaciones
diversas
para
pescar
en
las
inmediaciones de la costa. Eran del tipo
que ahora se conoce como "caballitos"
y, como hoy, eran confeccionadas con
tallos de totora (Scirpus americanus y
Scirpus califomicus), lo que les daba
una notoria flotabilidad solamente
compartida por otras embarcaciones
hechas a base de "palo de balsa"
(Ochroma lagopus) que tambin siguen
siendo usadas por nuestros pescadores
primitivos contemporneos. Adems,
para mejorar la flotabilidad de sus
embarcaciones, o como ayuda a los
nadadores, se utilizaban odres llenos de
aire, confeccionados con piel de lobos
de mar (Arctocephalus australis) que
eran cazados a mazazos no solamente
para aprovechar su piel y su carne, sino
para utilizar con fines medicinales y
mgicos los "bezoares" que existen en
el aparato digestivo. Se consideran
bezoares, aunque no lo son en el estricto
sentido de la palabra. Son piedras
deglutidas. Ese es el significado de los
pequeos objetos redondeados que se
ven en los dibujos mochicas que
representan la caza del lobo marino.

El andino antiguo vivi pronto en


contacto con el mar y con los lagos.
An las civilizaciones de las altas
cumbres de los Andes consideraban los
productos del mar como delicados
alimentos que codiciaban reyes, nobles
y sacerdotes. Muy temprano aparecen
tambin los venenos de pesca entre los
cuales el barbasco, de acuerdo al Padre
Cobo, fue utilizado con este fin desde
tiempos inmemoriales. Esta sustancia,
extrada de plantas de los gneros
Lonchocarpus y Tephrosia, ha sido
modernamente incorporada a la
civilizacin como un insecticida

Hacer aqu una lista de las muchas


especies de peces que pueblan

29

30

nuestro riqusimo mar, sera ocioso.


Desde siempre, el peruano antiguo
consumi el pescado crudo o cocido,
hervido, asado, tostado, seco, cocinado
bajo tierra, en sopas y locros.
Las ballenas de distintas especies, muy
abundantes en el litoral andino, no
fueron objeto de caza pero su carne era
bien utilizada cuando varaban en las
playas. Sus grandes huesos fueron
usados muy tempranamente por los
pueblos costeos para reforzar el
armazn de sus chozas y habitaciones.

que hayan utilizado frecuentemente los


huevos de ningn ave de corral. Quizs
de los patos. Los huevos de las aves
silvestres no eran tampoco frecuentes en
la mesa peruana precolombina.

Con el sedentarismo y el nacimiento de


la agricultura apareci tambin la
domesticacin de animales y el
pastoreo. Los auqunidos, al principio
objetos de caza, resultaron pronto
animales domsticos ideales para el
antiguo peruano. Proporcionaban no
solamente carne, cuero y lana sino,
adems, fibras para coser mediante sus
tendones, abono y material combustible
mediante su estircol, y huesos para
hacer toda clase de
utensilios.

Estos
hechos
han
sido
interpretados en diversas formas. Una
explicacin ofrecida por Horkheimeres
que la marcada tendencia paleoandina
por el matriarcado haca que las
hembras de todos los animales fuera
protegidas, tanto en lo que se refiere al
ordeamiento como a la utilizacin de
sus huevos. Pero
quiz
no
es
necesario ir tan alto
en
nuestras
interpretaciones. La
gallina, tal como la
conocemos
y
empleamos, hoy, no fue conocida en el
Per Antiguo. An cuando lleg a
Europa trada de Asia, produjo sorpresa
y admiracin ver un ave que pusiera un
huevo casi diariamente, dando as una
sobreproduccin de un elemento cuyo
nmero resultaba por eso superfluo

Adems,
la
utilidad de la llama
como bestia de carga
aliger no poco las
tareas del hombre que cada da se hizo
ms sedentario y se dedic a mejorar
sus conocimientos y su tecnologa.
Los antiguos andinos nunca
utilizaron como alimento la leche de sus
animales domsticos. Se duda tambin

31

32

y dejaba de ser indispensable


para la propagacin de la
especie. Todas las otras aves,
o por lo menos todas las aves
andinas, ponen un corto
nmero de huevos en determinada poca del ao, y
dependen de esto para mantener vivo su
gnero. La interferencia con el proceso
reproductivo de plantas y animales
tiles siempre ha sido prohibida entre
los grupos humanos que se benefician
de ellos. Aun el cazador primitivo
respeta a la hembra preada y el
agricultor mas ignorante respeta la
semilla. Por otro lado, los auqunidos
no son grandes productores de leche, lo
que debe agregarse al hecho de que los
nios del Antiguo Per no eran
alimentados con "leche de bestias" por
razones ligadas ms a la supersticin y a
la magia que a motivaciones utilitarias.

excesivas de colesterol. Vaya


usted a averiguar...
Otra
fuente
de
protenas animales en la
alimentacin paleoandina fue
el cuy o cobayo (Cavia
cobaya, C porcellus), domesticado muy
tempranamente tambin y que contina
constituyendo un importante elemento
en la alimentacin de nuestros pueblos.
No hay ninguna duda de que su origen
como animal domstico fue el Ande
precolombino. Pero su introduccin a
los pueblos de habla inglesa se hizo por
la va del trfico de esclavos desde la
costa de Guinea, razn por la cual es
tambin conocido con el nombre de
cochinillo de Guinea (Guinea pig),
homnimo de cochinillo de Indias.
En fin, Viracocha, el Creador
del Mundo, Dios Omnipotente e
Invisible, regal al antiguo peruano todo
lo que necesitaba para su supervivencia
y le dio una tierra frtil, vida de la
mano del hombre. Pachamama, la Madre Tierra, esperaba por largos siglos
que el hombre se acercara a ella con la
caricia de sus manos y el sudor de su
frente. Ella le dara pronto su ansiada
recompensa.

Es importante recordar que la


ausencia de leche y de huevos en la
dieta del antiguo peruano no interfiri
con un buen estado nutricional. El nio
tomaba la leche materna hasta los dos
aos y de all en adelante reciba la
misma alimentacin que un adulto.
Alguien dice por ah que esa es
la razn por la que, genticamente, la
raza indgena no acumula cantidades

33

EL HOMBRE Y LA TIERRA

Entre las pocas afirmaciones


concretas que puede hacerse en la
antropologa cultural, una de las ms
conocidas es que "no puede existir alta
cultura sin una forma evolucionada de
agricultura".

mariscos -una forma de alimento que es


fcil presa del buscador de sustento.
La agricultura no surge en el
conocimiento humano como una
respuesta al acicate del hambre. Cuando
un hombre est hambriento no puede
esperar a que las plantas crezcan, se
desarrollen, florezcan y fructifiquen.
Tiene que calmar el hambre propia y de
los suyos: caza, pesca o recolecta. Por
eso, la tecnologa agrcola es un logro
humano que aparece solamente cuando
un pueblo primitivo llega a convertirse
en sedentario. Y el sitio ideal de nacimiento de la agricultura es en la
desembocadura de los ros. All hay
playas suaves, hay frecuentemente
arrecifes, hay reas de limo frtil y
hmedo donde puede iniciarse el esfuerzo agrcola. (Debemos decir
tambin que, para mala suerte de los
arqueolgos, la desembocadura de un
ro es el peor sitio para la conservacin
de huellas de ocupacin del hombre
antiguo).

No existe una idea exacta del


momento en que naci la agricultura en
el rea andina. Diversos autores
mencionan que en algunos basurales
muy antiguos se encuentran plantas
cultivadas dejadas ah por habitantes
sedentarios de la costa hace alrededor
de seis mil aos; en la costa estn
ubicados arqueolgicamente los focos
ms antiguos de cultivo que se conocen
en el Per.
Como en todos los pueblos
primitivos del orbe, la agricultura
andina comenz con la disminucin del
nomadismo; y, como hemos visto ms
arriba, los sitios ms frecuentes para
iniciar costumbres sedentarias son las
playas y los arrecifes donde abundan los

Sin que intentemos ser dogmticos,


estudios respaldados por diversas
escuelas antropolgicas nos permiten
asegurar con cierto grado de
razonabilidad que el primer esfuerzo
agrcola que realiz el hombre primitivo
en el Per es precisamente la
"agricultura de avenida" o "agricultura
de aluvin", cuya tecnologa aparece en

34

la aurora andina a diferencia de la


agricultura Maya, que se inici con una
"agricultura de secano", o sea a base de
las lluvias de las selvas. La agricultura
peruana se inici en el limo humedecido
dejado por el ro crecido. Despus, en
pocas posteriores, y de acuerdo a las
necesidades comunitarias de ampliar las
reas de cultivo, apareci la "agricultura
de regado".

vegetales tiles, etc.


Aunque parece ser que los
grandes canales de irrigacin se
construyeron durante el llamado
Horizonte Medio, es decir, en relacin
con el segundo impulso unificador de la
Cultura PaleoPeruana (el influjo Huarlliahuanaco que se inici en el siglo Vil
de nuestra era), es imposible establecer
con ningn grado de aproximacin el
orden cronolgico con que fueron
apareciendo los diversos mtodos de
irrigacin por medio de surcos, acequias, canales, utilizacin de aguas
subterrneas, transporte subterrneo de
aguas, etc. La majestuosidad, amplitud,
exactitud de trazo y efectividad de los
antiguos canales de irrigacin en el Per
provocan ciertamente admiracin aun
entre los tcnicos modernos. En este
sentido, debemos referir a los interesados a los excelentes estudios de
Regal, Kosok, Horkheimer, Zegarra,
Ravines, Moseley y otros. Algunas de
estas monumentales obras de irrigacin
cuentan con canales de 400 a 500 millas
de largo (Markham)

Por la ausencia de mayores datos de cronologa arqueolgica, es muy


difcil precisar la fecha en la que el
cultivo pas de una etapa de "agricultura de avenida" a la "agricultura de
regado" a base de canales y bocatomas.

Desde luego, ste debi ser un


proceso heterogneo e irregular, con
zonas y pocas distintas donde el
progreso apareca. Pero, lentamente, el
peruano antiguo fue transformndose en
un experto agricultor cuya tecnologa
sobrepas los xitos de muchos otros
pueblos del orbe. Esto requiri un
esfuerzo continuo y prolongado; y a
travs de largos siglos, el hombre
domin la tierra mediante la cuidadosa
observacin del ciclo vital de las
plantas, de la necesidad, uso y mal uso
del agua, de la utilizacin de
fertilizantes, del control de insectos,
aves y otras pestes, de la determinacin
til del tiempo de cosecha, de la
acumulacin,
almacenamiento
y
proteccin de los productos agrcolas,
de
la
domesticacin
y
el
perfeccionamiento gentico de los

35

36

y ya Garcilaso nos refiere la construccin de vas de agua de una longitud


de 150 a 200 leguas!.

ltimo palmo de terreno cultivable.


A esta obra de modificacin de
la orografa hay que agregar la frecuencia con la que esos andenes eran
rellenados con tierra frtil transportada
desde grandes distancias para mejorar el
rendimiento de tos cultivos, lo que
implica un Conocimiento til de la
composicin de los suelos.

La red de canales subterrneos


de las pampas de Nasca, aunque no tan
espectacular como los gigantescos
geoglifos, despierta la admiracin de
los tcnicos hidrolgicos actuales.

Las andeneras son, en muchos


casos, una expresin de sofisticada ingeniera hidrulica.
Algunas veces el drenaje,
aparentemente exagerado en un
comienzo,
se
realizaba
mediante verdaderas galeras
formadas con lajas que descansaban
sobre el suelo permeable.

La utilizacin del agua


subterrnea mediante pozas de
captacin y filtraciones, segn
Rger Ravines, aparece en el
Antiguo
Per
aproximadamente por el siglo
VI A.c. Estas pozas de cultivo
eran llamados malea-malea en la Costa
Central y jagueyes o jaguayes en la
Costa Norte. Algunas de esas hoyas
tenan cien o doscientos pasos de
dimetro. Existieron a lo largo de toda
la Costa. Las ms famosas son las de
Glca donde an se utilizan.

Otras veces la pared de los andenes era doble, rellena de piedras, para
facilitar la circulacin del agua; y no era
poco comn encontrar que los canales
de las terrazas tenan una inclinacin
especial
que
permita
el
aprovechamiento mximo del agua y al
mismo tiempo daba a los agricultores
un fcil medio de comunicacin
acstica.

Muy temprano tambin apareci


la tcnica de modificar la superficie del
terreno cultivado, especialmente en las
laderas de los cerros, con objeto de
aprovechar mejor el agua de regado
evitando al mismo tiempo la erosin.
Las enormes extensiones cubiertas de
"lucres", andenes o terrazas de cultivo,
que todava pueden admirarse en las
quebradas andinas, muchas de ellas an
en pleno uso despus de muchos siglos
de existencia, son la ms clara
expresin de la habilidad del agricultor
paleoperuano para aprovechar hasta el

Diversos estudios han comprobado, por otro lado, que la distribucin


de los cultivos en las terrazas tena en
cuenta las caractersticas de cada
especie cultivada. Aquellas que
necesitaban una mayor concentracin
de sales en disolucin en el agua de
regado
se
encontraban
cul

37

tivadas en las terrazas inferiores; en cambio, las que


eran menos exigentes en
materias minerales estaban en
las terrazas superiores.

do menos desde la poca de


los Mochicas (800 D.C.). Por
eso surgi, desde el tiempo de
la Conquista, el concepto
de que el peruano prehispnico era "ms horticultor
que agricultor".

Se calcula que los Andes


Peruanos nos muestran ahora alrededor
de 70,000 hectreas de andeneras
agrcolas, muchas de ellas an en uso.

Es decir, que trataba cada parcela de


tierra con gran dedicacin, con verdadero cario, alimentando a sus plantas
como quien alimenta a un nio que
crece, utilizando sus propias manos o
herramientas nicamente manejables
con la mano. A menudo, el antiguo
labrador tena que sostener a toda su
familia con terrenos menores de una
hectrea, y esto lo obligaba a obtener el
mximo rendimiento del suelo. Esta actitud no era compartida en Europa sino
en el cultivo de hortalizas y plantas de
adorno. La agricultura exhaustiva en
gran escala, una agricultura intensiva
como la que los espaoles encontraron
en todo el

Otro de los mtodos agrcolas


inventados por el andino prehispnico
es el sistema de "camellones"
(waruwaru) todava en uso en las inmediaciones del lago TIticaca. Consiste
en acumular tierra en plataformas
longitudinales de variado diseo,
rodeadas por canales llenos permanentemente de agua. Esto permite el
drenaje de pantanos y su utilizacin
para la agricultura mediante un sistema
de riego permanente pero adecuado, y el
uso simultneo del terreno para el
cultivo de plantas acuticas alimenticias
y de peces y batracios usados en la
alimentacin.
Cuando los espaoles llegaron a
nuestras costas, vieron con sorpresa que
los suelos cultivados, especialmente los
del litoral, estaban sometidos al uso
intenso de abonos, principalmente
"guano" y restos de animales marinos.
Aunque los europeos de ese tiempo ya
conocan el uso de abonos, stos eran
utilizados nicamente en la pequea
escala de la horticultura; pero nunca
haban sido empleados para los cultivos
mayores como lo fue en el Ande, cuan-

38

Per, no existi en esa poca sino en


China y en algunas regiones de Mxico.

y la tecnologa de su uso.
Adems, se utilizaba tambin los
restos no comestibles de los peces. La
cabeza de las anchovetas, por ejemplo.
Cada grano de maz, en el momento de
la siembra, era enterrado con una o dos
cabezas de este pescadillo.

Como hemos dicho arriba, el


abono ms frecuente era el "guano",
excremento de las aves marinas depositado en las islas del litoral durante
largos siglos sin lluvia. Las tres especies
aviarias ms numerosas de nuestras
islas guaneras son el guanay
(Phalacrocorax
bougainvillae),
el
piquera (Sulla variegata) y el pelcano
(Pellicanus thagus). Utilizado por lo
menos desde el tiempo de los Mochicas,
el guano fue aprovechado en forma
masiva por los Incas quienes legislaron
sobre la explotacin de las islas
guaneras, la reparticin de su producto

Usaron tambin la ceniza, adecuadas cantidades de cal y, desde luego,


los excrementos del ganado auqunido e
inclusive los humanos. El padre Cobo
(1572 -1659) admir el gran
conocimiento que los agricultores
autctonos tenan sobre la utilizacin de
abonos y, despus de

39

40

comparado con la forma en que abonaban en Espaa, concluy que los


mtodos peruanos eran mucho ms
efectivos.
Al lado de estos abonos exgenos,
no queda ninguna duda de que los
antiguos peruanos conocan la cualidad
especial de las leguminosas de
enriquecer el suelo para el cultivo de
otras plantas. La asociacin de diversos
cultivos con las leguminosas era
conocida y utilizada desde mucho
tiempo antes de la llegada de los
espaoles.

lizadas desde antes del perodo Inca. En


los
tiempos
incaicos
aument
significativamente la superficie cultivada, la produccin agrcola y la
capacidad de distribucin y almacenamiento de productos de la tierra. Pero
parece que no se agreg ninguna
especie cultivada. La larga lista de
vegetales usados en la alimentacin
andina precolombina es producto de la
paciente bsqueda de un pueblo que
durante
muchos
siglos
vivi
principalmente de la agricultura. Largas
pocas transcurrieron en el comienzo de
esta cuidadosa investigacin basada en
la determinacin de la palatabilidad,
seguridad, toxicidad y capacidades
nutritivas de todas las plantas que
rodeaban al habitante primitivo. Los
excelentes trabajos de Horkheimer, de
Engels y de Bonavia, que se refieren al
desarrollo de la agricultura en el Per
Antiguo, nos dan una amplia y ms
exacta idea sobre este subyugante tema.
Aqu, por razones de espacio, nos
limitaremos a plantear una escueta
visin panormica de este aspecto de
nuestra historia.
Es tambin esencial recalcar que
muchas de las plantas cultivadas en el
Per se diferencian muy marcadamente
de las plantas silvestres que las
originaron, lo que nos da una idea de la
antigedad con que se inici su cultivo.
An ms, algunas de ellas, como la
papa, el camote y otras, no se cultivan
mediante semillas sino mediante la
utilizacin de tubrculos o de
estaquillas lo que fija genticamente

Con todos estos grandes avances


tecnolgicos, sin embargo, el antiguo
agricultor no dise nunca instrumentos
mecnicos que lo ayudaran ms all de
herramientas de mano o de pie, como la
"taklla ", que le permita romper
terrones y voltear la tierra y que an es
popular en nuestros paisajes buclicos.
No conocieron el arado y nunca emplearon a los auqunidos para ayudarse
en sus labores agrcolas.
Del resultado de las excavaciones
arqueolgicas, ms que de los escuetos
datos histricos recogidos por los
espaoles, podemos obtener una visin
aproximada de la forma cmo el
agricultor
paleoperuano
fue
domesticando plantas y crea"ndo
nuevas y mejores especies alimenticias.
Desde luego, los aprontes cronolgicos
no abarcan toda la gama de las especies
mencionadas y quiz no tienen toda la
exactitud deseada.
Todas las especies vegetales que
constituyeron
la
dieta
andina
prehispnica fueron conocidas y uti-

41

la variedad especfica que fue


obtenida mediante seleccin
desde tiempos inmemoriales.

hemisferio norte por las aves


migratorias, o por el nomadismo humano prehistrico,
sin que esto signifique que la
llegada de estas especies hasta
Mxico o hasta el Caribe haya
sido el resultado del comercio
o del intercambio planificado.

Por otro lado, debe tenerse en cuenta que muchas


plantas de origen paleoandino
fueron llevadas en tiempos
prehispnicos a otras zonas
geogrficas del continente
americano y fueron primero
vistas por los espaoles
cuando llegaron al Caribe o a Mxico.
Esto dio origen a que muchos de los
nombres
que
ahora
han
sido
incorporados
al
castellano
para
denominar
algunos
vegetales
alimenticios de origen andino, sean
vocablos mexicanos o caribes. Son
nombres mexicanos, por ejemplo:
achiote, tomate, aguacate, cacachuate,
etc. y son de origen
antillano: chicha, man,
aji, maz, yuca, guayaba,
etc.

En la baha de Paracas
se ha encontrado huellas de
pueblos que vivieron hace alrededor de
nueve mil aos, haciendo uso y quiz
cultivando calabazas (Lagenaria sp.,
Cucurbita sp.) y una especie de yuca
(Manihot esculenta, M. utilissima).
Estos pueblos coman un tipo de
guayaba (Psidium guajava), el tomatillo
silvestre que hasta ahora crece en
nuestros campos (Solanum licopersicum
o Licopersicum esculen
tum), las semillas del aliso
(Alnus
jorulensis)
y
numerosas otras frutas,
races y tubrculos entre
los cuales estaba una
especie de begonia, un
amancae (Cooperia albicans), la totora (Scirpus sp.) y la "cola
de caballo" (Equissetum giganteum).
Dos mil aos ms tarde recin aparecen
evidencias claras de una agricultura
incipiente: M.A. Townley enumera los
siguientes productos de esta nueva
etapa: dos tipos de zapallo (Cucurbita
moschata y C. fisifolia), una calabaza
(Lagenaria siceraria) y el pallar
(Phaseolus luna tus). Engels dice que
por esa poca se cultivaba tambin el
camote (Ipomea batata)

El
origen
paleobotnico
de
cualquier especie vegetal, se determina
mediante el estudio de una serie de
factores de diverso orden y corresponde
al rea geogrfica donde se produjo la
mutacin gentica que result en la
aparicin de esa nueva especie. La zona
andino amaznica, por sus especiales
condiciones ecolgicas, es un rea de
grandes mutaciones genticas vegetales
que han dado por resultado su enorme
biodiversidad.
Muchas
plantas
originadas biolgicamente en nuestras
vecindades
fueron
llevadas
al

42

y la achira (Canna edulis),


consumindose
y
quiz
cultivandose el aj (Capsicum
sp.),
la
lcuma
(Pouterialucuma), la ciruela del fraile
(Bunchosia armeniaca), la jquima
(Pachyrrhizus tuberosum) y varios tipos
de yuca (Manihot sp.). Algo ms tarde
an, pero dentro del mismo perodo,
aparecen otros tipos de frijoles. En todo
este tiempo se segua recolectando
muchos alimentos que despus fueron
cultivados.
Las
leguminosas
constituyeron, as desde el comienzo,
una fuente muy importante de alimentos
para el antiguo habitante del Ande. El
pallar comn (Phaseolus lunatus), como
hemos visto, es quiz la planta ms antiguamente cultivada entre nosotros,
junto con algunas calabazas (Cucurbita
sp.) y la achira (Canna edulis). Pronto
estuvo acompaado por diversos
frijoles, casi todos variedades del
Phaseolus vulgaris, aunque uno de ellos,
que aparece muy temprano tambin, ha
sido clasificado como Canavalia
ensidomis. Otra leguminosa con historia
larga es el llamado tarwi, tarhui o
chocho (Lupinus mutabilis). Ya
encontraremos a todos estos vegetales
en los captulos siguientes.
Los europeos de antes de la
Conquista conocieron nicamente los
garbanzos, las lentejas, las arvejas o
chicharos y las habas. Encontraron
frijoles en Mxico y el Caribe, pero los
pallares no fueron conocidos por ellos
sino cuando llegaron al Per. Su
significativa antigedad andina y sus
excelentes cualidades alimenticias

justifican
largamente
el
nombre de "frijol de Lima"
(Lima bean) con que se les
conoce mundialnente.
Avanzado ya el perodo de
agricultura incipiente, el agricultor
paleoandino incorpor el man (Arachis
hipogea) a su lista de cultivos. Desde el
punto de vista paleobotnico, parece ser
que este utilsimo vegetal apareci en
forma silvestre en la parte septentrional
de los Andes.
Como se sabe, la frecuencia con
la que aparecen en la cermica
paleoperuana imgenes de vainas de
leguminosas no solamente tiene su
explicacin en la popularidad de las
legumbres anotadas como alimentos,
sino tambin en la existencia de otras
leguminosas de significacin medicinal,
mgico-religiosa y alucingena que eran
conocidas y utilizadas en el Antiguo
Per (Anadenanthera sp.).
Tubrculos, legumbres y cereales constituan as la base esencial de la
alimentacin vegetal del hombre
paleoperuano, que supo organizar su
paciente actividad agrcola para
sustentar una poblacin que se calcula
en doce a quince millones de habitantes.
Pero aliado de estas cosechas bsicas, el
horticultor produjo una notoria variedad
de frutos y frutas que complementaban
la dieta del hombre comn, tal como
veremos ms adelante.
Yacovleff y Herrera, en su
magnfica presentacin sobre plan-

43

Inca. El notable esfuerzo hecho en este


sentido por Antnez de Mayolo nos da
una somera idea de la compleja y
completa organizacin de esta fabulosa
red de depsitos donde se guardaban
enormes cantidades de granos y
alimentos deshidratados para atender a
las necesidades de la poblacin durante
la escasez estacional o en caso de fallas
en el planeamiento productivo.

tas alimenticias del Antiguo Per,


mencionan un total de 160 especies que
el indgena paleoperuano aprovechaba,
en forma silvestre o cultivada, para su
alimentacin.
Sin el hierro, sin el arado, sin la
rueda, sin el buey y sin el concepto de
una economa monetaria, el hombre
andino' produjo alimentos para una
activa poblacin bien nutrida.

La casi totalidad de la fuerza


laboral de todo el Imperio Inca estaba
dedicada a la produccin, almacenamiento,
administracin
y
distribucin equitativa de los productos
de primera necesidad. Todo lo
planearon. Todo lo previeron. Excepto
la posibilidad de un brusco colapso
como el que ocasion la llegada de
fuerzas militares de otros mundos.

Bas su significativo desarrollo


agrcola en su conocimiento de los
suelos, el uso de abonos, su sofisticado
manejo de las tcnicas de irrigacin, su
admirable tecnologa gentica, su
dominio de la climatologa, su enorme
paciencia, su capacidad de trabajo y su
profundo amor por cada planta que
sembraba.
Falta todava hacer un estudio
integral del eficiente y masivo sistema
de almacenaje de alimentos que haba
construido y organizado el Imperio

44

comienzan a usarse las ollas.


El guisado con piedras candentes y preparado con papa seca, carne
seca, aj y otras especias, es muy
antiguo y se llamaba Kalapurka. Ahora
ya no se usan las piedras calientes y el
vocablo se ha modificado a carapulcra,
un guiso muy popular de la cocina
peruana contempornea.
Ludovico Bertonio nos dice en
su diccionario aimara del siglo XVII
(1612) que... "cocer algo con piedras
calientes que echan despus en agua fra
donde estn las comidas que quieran
comer de esta manera las cuales as
cocidas se llama calapurka (de "cala",
piedra "purka", coccin).

Nos queda solamente revisar


someramente la tecnologa de preparacin y conservacin de alimentos.
El fallecido amigo Toms Daz
Quintanilla ha dejado indito un excelente manuscrito sobre la historia de
la cocina peruana en el cual revis toda
la tecnologa de preparacin de
alimentos, desde la poca inicial hasta
la actualidad. En un principio, el
cazador y recolector paleoperuano
cocinaba sus alimentos ponindolos
directamente al fuego, o sobre piedras
recalentadas. Probablemente descubri
muy tempranamente los mtodos de
cocinar bajo tierra (" Pachamanca", olla
de tierra) o en hornillos hechos con
terrones
recalentados
("huaitia").
Cuando no tena todava recipientes
cermicos y haba de utilizar los
"mates", que no resistan el fuego ni
transmitan el calor, utiliz el mtodo de
hervir agua echando en ella piedras
recalentadas. Era sa la forma en que se
prepar la primera sopa de pallares
durante el perodo de la agricultura
incipiente. Despus, con la aparicin de
la cermica, el maz empieza a ser
servido en platos de barro cocido y

Se realiz excelentes avances en


la preservacin y almacenamiento de
alimentos. Para la carne, utilizaban el
salado y el secado en la confeccin del
IIcharqui " y de la "chalona", preparados a base de carne de diversos
animales o peces, que puede as
preservarse por muchos meses.
Dos mtodos tpicamente andinos, muy antiguos, para la conservacin
de la papa, eran la preparacin del
"chuo" y la"morraya", que hasta ahora
subsisten en nuestras serranas.
Para preparar el chuo se expone la papa a la intemperie del invierno andino. Durante el da, el sol la
calienta y la deshidrata; y en la noche es
congelada
por
las
bajsimas
temperaturas. Se voltea con frecuencia

45

el tubrculo y se le pisa para exprimirlo


suavemente, eliminando la humedad
que queda y, de esta forma, despus de
repetir el procedimiento durante varios
das, se obtiene una deshidratacin casi
total. El polvo de la papa as preparada
se llama "chuo".

La preparacin del chuo y la


morraya hace de la papa, adems de un
producto
vigente
que
puede
almacenarse por muchos aos, un
alimento de fcil transporte. Desde el
punto de vista tecnolgico, es un xito
paleoperuano de muchos siglos que
precedi largamente los actuales
sistemas
de
congelamiento
y
deshidratacin de alimentos. La papa
tiene 80% de agua y el resto son
carbohidratos. El chuo o la morraya
tienen solamente un 10% de agua.

La morraya es un preparado similar; pero una vez que se ha


deshidratado la papa, se le remoja
nuevamente en agua, se le rehidrata y se
le cambia con frecuencia el agua con
objeto de hacer desaparecer el amargor
que algunas variedades de papa tienen.
Obtenido este resultado, se vuelve a
deshidratar.

La accin de estas radicales ondulaciones de la temperatura ambiental,


congelacin y calentamiento alternados,
produce un fraccionamiento de los
granos de almidn dando por resultado
una excelente digestibilidad.

El chuo generalmente se consume en forma de harina molida. La


morraya se consume rehidratando los
tubrculos, asndolos, tostndolos,
cocinndolos o molindolos en morteros
de piedra con lo que se obtiene una
harina muy blanca y muy fina.

El mismo procedimiento de
congelacin-deshidratacin se realiza en
nuestra serrana con otros tubrculos.
De la oca se obtiene la caya o cah!-l.i,
del olluco se prepara el llingli.

El chuo y la morraya pueden


ser almacenados por largo tiempo, aun
por varios aos, sin cuidados especiales
ni refrigeracin, cuidndolos de
parsitos y roedores.

Otro sistema es la deshidratacin


(secado) al sol despus de un largo
hervido. Se hierve el maz maduro en su
mazorca y despus se le seca al sol. El
hervor lo esteriliza y evita su corrupcin
con hongos o larvas; y su larga
exposicin al sol lo deshidrata evitando
as cambios ulteriores. Este preparado
se llama "chochoca". Para consumido,
se rehidrata y se combina en un potaje.
Este mismo procedimiento se lleva a
cabo con diversos tubrculos o
legumbres. Cuando es de tubrculos
diversos, se llama "cocopa"... de olluco,

La preparacin del chuo o de


morraya es especialmente til para
emplear en la alimentacin algunas
variedades muy amargas de la papa.
Este amargor se debe a la presencia de
glico-alcaloides solubles en agua que
son lavac:Jos durante el proceso de
preparacin descrito.

46

de oca...etc.

densidad, se llama "chaque".

Cuando es de tarwi, se llama


"kirku" . Y cuando es de papa, se llama
"tamus" o simplemente "papa seca" un
producto muy comn en nuestros
mercados.

Hay una serie de potajes o de


guisos preparados a base de aj o rocoto,
que reciben el nombre quechua de Uchu
o Waika, y que en la comida criolla se
llaman comnmente ajiacos o picantes.
El locro (originalmente rokro) era
inicialmente un potaje en base a chuo,
legumbres, charqui y papas o zapallo.
Ahora, casi siempre, es a base de
zapallo.

La lawa es una especie de sopa


hecha con harinas crudas, ligeramente
calentadas, o preparada con maz, papa,
quinua, pallares u otros ingredientes
similares que son hervidos, despus
calentados nuevamente. El uso de este
tipo de preparado es muy antiguo. En la
actualidad, es muy frecuente en las
zonas rurales de la sierra. Es una sopa
espesa, similar al atole mexicano.

Cuando la lawa es algo ms espesa, en algunos lugares del Per, y


especialmente en la selva, se le denomina "api" .

Y cuando el api es an ms
espeso, prcticamente slido, ya recibe
el nombre espaol de mazamorra (matmora, masa-mora), una adaptacin de la
cocina rabe.

Hay algunas variantes. La lawa


preparada con granos tostados y con la
adicin de grasa, se llama "shakue" y es
muy popular en la zona del lago
Titicaca. Cuando la lawa se prepara con
ingredientes hervidos y triturados y se
hierve por largo rato aumentando su

47

48

LO QUE VINO DE AFUERA

Es
evidente
que
el
Descubrimiento
de
Amrica,
y
especialmente del Per, cambi
radicalmente los hbitos alimenticios de
la humanidad entera. Desde luego, est
claro que la llegada y permanencia de
los espaoles produjo modificaciones
fundamentales en la alimentacin del
Per. Se introdujo la carne de porcinos,
vacunos, ovinos, caprinos y gallinceas.
Se impuso el consumo de leche, queso y
huevos. Se estableci definitivamente el
empleo del trigo, del arroz y de la
cebada. Se trajeron las lentejas, los
garbanzos, las habas y las arvejas. Y se
entroniz el gusto por una serie de
frutas importadas y de saborizantes
forneos.

ingerimos ms y ms de un determinado
alimento que en un comienzo nos
pareci delicioso; nuestra atraccin por
seguir comiendo lo mismo va
disminuyendo progresivamente, aunque
nuestro hambre no se haya saciado.
Nuestra atraccin por otros alimentos se
mantiene invariable. El ser humano
selecciona as una dieta variada.
Rechaza la monotona alimentara y,
cuando se le obliga a comer en forma
continua el mismo alimento, termina
por rechazado en una actitud que puede
inclusive durar largo tiempo. Harto de
tanta carne, ansa una fruta o un pedazo
de pan. Harto de tanto pan, requiere un
plato de pescado.
Al lado de esto, el prestigio
social de un alimento juega un rol muy
importante en las preferencias que un
grupo tnico pueda tener al
escoger su dieta. La carne de
llama, el maz, la papa,
perdieron
prestigio
ante
alimentos que significaban una
alta jerarqua por provenir de
ms alla de los mares y as
como se cre una brecha
sociolgica, religiosa y mdica entre los
espaoles y los indgenas, se separ
tambin el gusto por determinados
alimentos ndigenas del gusto por los
alimentos occidentales. Tuvo que surgir
pronto la comida "criolla" que tom
fuentes
e
ideas
de
ambos

Los grupos tnicos se definen


muchas veces sobre la base de su
consumo alimenticio y de sus
costumbres culinarias. No
solamente se apoyan en el
fcil acceso a determinados
alimentos, sino a las tcnicas
de cocina, los principios
saborizantes y las actitudes
psicolgicas,
sociales,
tradicionales y hasta religiosas. El ser
humano tiene mecanismos fisiolgicos
intrnsecos que lo obligan a ingerir
alimentos variados. No es puramente
carnvoro ni puramente herbvoro.
Come de todo: es omnvoro. Y eso lo
sentimos todos en forma permanente: si

49

lados y se amalgam despus con los


productos africanos y chinos que ahora
adornan nuestros deliciosos platillos.

proceso de transculturacin agrcola, y a


ellos referimos al lector interesado. Los
garbanzos, las lentejas, las arvejas y las
habas; la zanahoria, el nabo y el rbano;
la col, la lechuga, el ajo y la cebolla; el
trigo, la cebada y el ajonjol; el organo,
el ans, la menta y la hierba buena; las
peras, las manzanas, la vid, los higos,
las naranjas, los duraznos y las
granadas; en fin, una multitud de
vegetales
comestibles
llegaron
escondidos en el equipaje de los
primeros espaoles. Veremos pronto
cmo algunos de estos productos
lograron su venida a nuestras playas.

La Conquista espaola produjo


profundas modificaciones en la
nutricin peruana. Por un lado, llegaron
a nuestras costas nuevas fuentes de
alimento,'como
hemos
dicho
y
repetiremos ms adelante.
Por otro lado, el terrible vuelco
que dio la economa, cambiada
bruscamente de agraria a minera,
produjo catastrficos resultados que,
junto a otros factores, contribuyeron a
una rpida despoblacin con terribles
hambrunas que se sumaron a las
epidemias.

Esto es normal. El forastero


aora sabores y aromas de su tierra. Si
no, que lo digan nuestros compatriotas
que han emigrado a Miami o a New
Jersey y se llevan su ajicito y su papa
amarilla "con su huacatay ms"

Pocos aos despus de la llegada


de los nuevos amos, fueron introducidos
al Per nuevos productos de la tierra
que fueron cambiando la apariencia de
nuestro agro y las costumbres
alimenticias de nuestro pueblo. Cobo,
Acosta, Garcilaso y Mendibuni son los
cronistas que ms espacio dedican a este

Para damos una idea de cmo


esto funciona, dando inclusive un
especial status social al que puede
disponer de lo que le recuerda los
sabores de su tierra, pronto veremos
cmo, en 1560, don Antonio de Rivera
hizo todo un costoso esfuerzo para traer
hasta el Per, desde la lejana Sevilla,
cien plantones de olivo. Fue toda una
aventura y oh Dios! solamente tres
arbolitos llegaron vivos al Callao.
La llegada de los espaoles a las
costas del Per ocasion as profundos
cambios en la nutricin y, por ende, en
la agricultura del Per. Pero tambin en
la de Espaa y del

50

51

resto del mundo. De ambos lados


surgieron de inmediato prstamos e
imposiciones. La historia de estos
intercambios
est
plagada
de
interesantsimas
ocurrencias
y
ancdotas como veremos en los
prximos captulos.

cosechas, etc., etc., ocasionaron el


colapso del agro con su consecuencia
fatal
de
hambrunas,
pobreza,
disgregacin
social
y
rpida
despoblacin. Esto lo hemos tratado ya
en otras ocasiones por lo que no
repetiremos aqu los dolorosos detalles,
pero hemos s de recordar que se calcula
que en los primeros cincuenta aos
despus de la Conquista, la poblacin
del Per se redujo al diez o quince por
ciento de lo original.

El duro y cruel yugo castellano


signific graves modificaciones en la
estructura de la sociedad andina: una
sociedad esencialmente agraria fue
violentamente obligada a transformarse
en minera. Despus de la
paralizante guerra fratricida
entre Huscar y Atahualpa;
despus de la catastrfica
epidemia
de
sarampin
ocasionada por la llegada de los
espaoles; y en vista de la
sangrienta consolidacin de la
conquista castellana, los intereses de los
conquistadores no estaban enfocados
hacia los campos de labranza sino hacia
las minas de oro, plata y mercurio, con
lo que se llenaran las agotadas arcas del
imperio espaol.

Fue precisamente durante


este proceso doloroso y catico
que los conquistadores espaoles
fueron introduciendo en nuestros
campos y jardines la gran
variedad de vegetales alimenticios
europeos que ahora conocemos.
La nostalgia por la cocina
espaola, entonces tan lejana, pronto
sirvi de estmulo para los mltiples
esfuerzos individuales que constituyen
la base de la Transculturacin
alimenticia; y los agricultores peruanos,
vidos siempre de experimentar en su
propia tierra, acariciaron con amor las
nuevas simientes y las hicieron
germinar y producir en esta agricultura,
mestiza en un principio y cosmopolita
ahora, que nutre la mesa peruana.

El caos en la produccin de los


campos, en la organizacin agraria, en
la distribucin y almacenamiento de los
alimentos y el desorden social y
econmico que devinieron con los
cambios de sistemas, con la diferente
asignacin de la propiedad de la tierra,
con la nueva distribucin del trabajo, el
extrao reparto del producto, el mal
cuidado de los sistemas de riego, abono
y
labranza,
la
desordenada
sistematizacin
de
las
diversas

La rueda, el sistema de tuberas,


el hierro, el buey de labranza, el arado...
todo esto se sum a lo que en el Per ya
exista como base para el trabajo
agrcola. El consumo de protenas
animales fue rpidamente incrementado
con la introduccin

52

del ganado ovino, bovino, porcino y


caprino, as como de las aves de corral.
Se introdujo el uso de la leche y de los
huevos,
modificndose
as,
de
inmediato, el equilibrio de las dietas.

indios de sus heredades y, en la


fundacin de nuevas ciudades con la
reparticin de tierras a los nuevos
vecinos, stos se adjudicaron las
parcelas ms frtiles y mejor regadas
para convertirlas en huertos de frutales,
viedos y olivares, dejando a los indios
las tierras eriazas u obligndoles a
emigrar. Quiso aplicarse en el Per lo
aprendido en Mxico y se dijo,
totalmente sin razn, que aqu como all
eran muy abundantes las tierras baldas
y que sobraban para todos.
El total desconocimiento de
nuestra realidad geogrfica
termin por desposeer a los
indios de toda tenencia
rural. Se produjo as la
instalacin y profundo fracaso de
nuestra primera reforma agraria.

Mientras tanto, el desprecio por


lo indgena y la admiracin por los
vencedores hizo disminuir el inters por
muchos de los alimentos que haban
nutrido al pueblo en pocas anteriores.
Aunque
se
encontraron aqu muchos
alimentos farinceos, tanto
cereales (maz, quinua,
kiwicha, caihua), como
frutos y tubrculos (papa,
camote, racacha, zapallo, etc.), los
recin venidos no pudieron prescindir
de sus propios alimentos tradicionales.

A todo esto es indispensable


aadir que la mita y el servicio personal
oblig a toda la fuerza laboral del agro a
acudir a las minas donde el mal trato,
las inclemencias del clima y la
malnutricin
produjeron
terrible
mortandad. Y aquellos indgenas que,
por algn golpe de suerte, conservaban
la tenencia de tierra til, quedaban
obligados a pagar tales tributos sobre lo
que cosechaban que todo incentivo
mora antes de nacer.

Pero con la consolidacin del


poder espaol, lleg tambin la
catstrofe. El gobierno colonial se
interes poco por la agricultura. Como
hemos dicho ms arriba, la economa de
toda la regin, de ndole esencialmente
agraria, fue brutalmente transformada
en economa minera. El oro y la plata de
las entraas terrestres, objetivo principal
de
la
codicia
conquistadora,
constituyeron de ah en adelante la
columna vertebral de todos los
esfuerzos organizados del trabajo en el
Per colonizado y el agro fue
abandonado para ir flotando al garete.
Los pocos colonos espaoles que fijaron
sus esperanzas en la frtil tierra de
valles y quebradas, despojaron a los

Por otro lado, la otrora bien


organizada
distribucin
y
almacenamiento de alimentos, orgullo
del Imperio Incaico, se deterior
rpidamente.

53

El pillaje, la destruccin, el abuso y el


desuso rompieron el engranaje de
tambos y depsitos de la enorme red
caminera, y despilfarraron las reservas
alimenticias de los centros de
almacenamiento. Los sistemas de
tributacin del campo, antiguamente
establecidos sobre la base del Dios Sol.
y del Inca, fueron reemplazados por un
catico procedimiento de explotacin
que termin por desorganizar totalmente
la produccin agraria.

desconexa y mal integrada, que lograba


cubrir las necesidades alimenticias de
quienes tenan la suerte de no vivir en
reas de esterilidad o de sequa.
Trgicas hambrunas se produjeron en lo
que antes fue el corazn del Imperio, y
la consiguiente despoblacin comenz a
preocupar a la Corona Espaola en tal
forma que las ordenanzas de la poca
reflejan la ansiedad de la metrpoli por
la progresiva falta de brazos en la
colonia, lo que oblig a usar esclavos
africanos a la costa Peruana como
sucedi por causas similares en las islas
del Caribe.

La
agricultura
peruana
desfalleci en el siglo XVI y XVII.
Qued reducida a una agricultura
escondida en punas, valles y quebradas;
a una economa sumergida por la
marejada minera; a una actividad por
momentos intensa y entusiasta, pero

Lanzados a la aventura y
desconectados de la Madre Patria por
largas distancias marinas, los espaoles
mantuvieron patente su

54

cordn
umbilical
trayendo
ms
alimentos y saborizantes que ahogaban
la nostalgia con aromas y sabores, como
lo hacen ahora los peruanos emigrantes
cuando esconden en su equipaje los
sabores del Per y los polvos de chicha
morada.

Surgi as, de la transculturacin


agrcola y alimenticia, un arte culinario
mestizo que en forma progresiva fue
estableciendo su propia identidad de
cocina peruana. Muchos ejemplos
podramos ofrecer pero, por cuestin de
espacio, nos limitamos a relatar
brevemente el romance de dos de los
platos ms peruanos: el chupe y los
anticuchos.

Pero no solamente eso. El


prestigio del poder y la invencibilidad
de los recin llegados, su imagen de
hombres
superiores,
cal
profundamente en los paladares
autctonos que pronto se enamoraron de
la leche, huevos, cereales y hierbas
aromticas que llegaron en los bajeles
de Panam. El hombre andino pronto
adopt a la vaca, la gallina, las cabras y
las ovejas; y le volte disimuladamente
la espalda a la llama y al cuy,
salpicando
su
abandono
con
superticiones absurdas (la carne de
llama produce sfilis... el cuy es una rata
grande y hace dao...).

Tschudi, notable peruanista


suizo que nos visit el siglo pasado, nos
recuerda que el ayuno ritual era un
elemento de importancia en la relacin
social y religiosa del Antiguo

55

Per. Generalmente, cuando dos


personajes de cierta alcurnia deban
entrevistarse para un acto solemne, se
obligaban mutuamente a ayunar.
Recordemos, por ejemplo, que la
primera (y fatal) entrevista entre Pizarro
y Atahualpa demor en realizarse
porque el Inca no haba completado el
plazo de ayuno que l mismo se haba
impuesto. El ayuno consista en no
comer ni sal ni aj y en no gozar de
compaa femenina. A esto, el
ayuno ritual, se le llamaba
"sast'. Cuando se realizaba
entonces el acto social o
religioso para el cual se
haban
preparado,
los
protagonistas reciban, de
manos de jvenes anfitrionas,
unas escudillas que contenan
una mezcla de sal y de aj. A esto se le
llamaba "chupe". Era el desayuno.

"sasi", es decir, del voto de castidad, le


sugerimos ir al Cusco donde se
conserva el quechua coloquial ms
puro. All le dirn que la palabra
"chupe" es uno de los vocablos que se
usan para denominar los genitales
femeninos. Por algo ser... En cambio,
en el mismo Cusco, la simple salsa de
aj molido con sal (a la cual puede
agregarse alguna otra yerba de olor) ha
perdido el nombre original de chupe,
evidentemente para delimitar
territorios de influencia, y
ahora se llama llatn o
uchukuta.
El aj, en quechua, se llama
"uchu". Cuando el "chupe" era
preparado con una especie de
"uchu" muy custico que se
traa de la selva amaznica, es decir del
ANTI (Antisuyo), reciba el nombre de
"Anticuchu". A esto los espaoles le'
agregaron el concepto del "Shishkabob"
introducido en Espaa por los rabes; y
la salsa le dio el nombre al nuevo plato
de ''brochettes'', tan apetitoso al salir de
toros: "Anticuchu".

Los espaoles aceptaron la


costumbre pero no era totalmente de su
agrado esa mezcla de gusto tan peculiar.
Sal con aj. Comenzaron por eso a
agregarle otros componentes, pedazos
de hgado o corazn de llama, por
ejemplo, y pronto vino la leche y el
queso y el huevo, aliado de la papa y los
pallares y el pescado para ir
confeccionando la gran variedad de
"chupes" con la que contamos en el
Per. Para quien lo quiera, hay ms de
treinta recetas de "chupe" segn las
regiones de nuestro pas.

Por
aquella
tendencia
a
menospreciar los alimentos indgenas y
a consumir los alimentos de prestigio, la
mayor parte de los cultivos de panllevar
autctonos (maz, papa, quinua,
legumbres, olluco, zapallo, aj, man,
etc.) fueron relegados a aquella
agricultura indgena postergada. La
creciente poblacin espaola, criolla,
mestiza y negra demandaba trigo,
cebada, avena, aceite de

Y a quien pregunte cul era el


"desayuno" del tercer elemento del

56

oliva, azcar, vid, arroz y todos los


productos que exiga el gusto
occidental. Alimentos de blancos... Y
alimentos para los nuevos animales...
maz forrajero, alfalfa... caballos, vacas,
gallinas... La feracidad de los valles
costeos
cre
as
abundancia
alimenticia para estos estratos de la
nueva sociedad, lo que llev a un
creciente comercio, primero entre los
valles vecinos y pronto ms all de los
linderos del Per. Al lado de Caete que
tuvo su efmero triunfo triguero, Ica,
Pisco y Moquegua ganaron
celebridad desde entonces con
sus aguardientes y vinos; y Saa,
Lambayeque
y
Trujillo
comenzaron a ofrecer a los
vecinos azcar, arroz, trigo,
cueros, jabn, dulces en
conserva y muchos otros nuevos
productos de la tierra.

prohiba el desarrollo de la agricultura


en el Per, y cdula tras cdula
recalcaba que la anterior no se haba
cumplido.
El renacimiento de la agricultura
era, sin embargo, desordenado y
asimtrico. Al mismo tiempo que exista
un mantenimiento vegetativo, deficiente
en la produccin y mercadeo de los
"alimentos para indgenas", y mientras
se prohiba tericamente la proliferacin
de cultivos que pudieran hacer
competencia a la metrpoli, la
exportacin de estos ltimos
segua creciendo.
Segn noticias del conde
Villar en 1589, salieron de los
puertos del Per 25,000 fanegas
de trigo y harina en dieciocho barcos
con destino a Panam. La produccin de
aceitunas y aceite tambin se desarroll
ms all de toda previsin; y todo el
Continente mir hacia el Per como
proveedor de este gnero, voltendole la
espalda a la Pennsula Ibrica.

Pero esto no era tan bien visto


por la Corona Espaola. Desde muy al
comienzo de este repunte de la
agricultura colonial, Felipe II envi
instrucciones al Virrey Toledo. All
aparecen textos delatores como: "No
consintis que se pongan vias, por
muchas causas de gran consideracin y
principalmente porque habiendo all
provisin bastante de estas cosas no se
enflaquezca el trato y comercio con
estos reinos" y, veinticinco aos
despus, el Virrey Velasco era
amonestado: "No slo no se ha tenido la
mano en esto... sino que, como si no
hubiera prohibicin, las vias van en
gran aumento". Cdula tras cdula

A pesar de las ordenanzas que


llegaban desde Espaa tratando de
limitar este trfico intracontinental, la
agricultura, que haba sido desatendida
en un principio, continu adquiriendo
cada vez ms impulso econmico y ms
colonos
espaoles
fueron
desilusionndose d la minera y
dedicndose a las tareas campesinas.
Aun los curacas indgenas, que
comenzaban a comprender las reglas del
juego, encontraron nuevas formas de

57

adaptar su situacin hacia una mejor


Hay un expediente seguido por el
Cabildo Eclesistico en 1693 exigiendo
que "los indios de todos los valles
vecinos a la capital paguen
diezmo por la verduras y
hortalizas que cultivan", y la lista
de campesinos comprendidos en
esta disposicin es realmente
impresionante.
Lentamente pues, a pesar
de las dificultades polticas pero
en forma progresiva, la agricultura fue
rehabilitndose y la economa fue
diversificndose. En parte por eso y en
parte porque la produccin minera fue
disminuyendo debido a otros factores,
lo cierto es que a fines del siglo XVIII,
aunque los principales productos de
exportacin a Espaa continuaban
siendo el oro y la plata, ya exista una
creciente exportacin de cobre, estao,
cacao, lana de alpaca y vicua,
cascarilla (quina), algodn, tejidos
diversos y pieles de animales. y, adems
de este comercio con Espaa, se
exportaba (hacia Panam, Guatemala y
Mxico) vinos, aguardientes y aceite; y
se reciba de Chile el trigo. En este
sentido, es muy interesante esta cita
extrada del informe del virrey
Ambrosio O'Higgins fechado en 1799:
"las minas, fuente principal de la
riqueza de otros tiempos, han venido a
menos... la escasa poblacin del Per
elige que la mayor parte de sus
habitantes se dediquen a la agricultura...
Por esta razn he fomentado el cultivo
del lino, del camo y del algodn..."

economa del campo.


Para los que no lo saben, el
algodn estaba ya aqu en el Per desde
la edad paleoltica; el lino (Linum
usitatissimum) lo trajo en 1560 la
suegra del conquistador Francisco
de Villafuerte, doa Catalina de
Retes, una de las fundadoras del
Convento de Santa Clara en el
Cusco. Y el camo, no se lo diga
usted a nadie, es lo que despus
los soldados de Pancho Villa
bautizaron como "marijuana", la que
necesita la cucaracha para poder
caminar. El camo (Canabis sativa) es
una excelente fuente de fibra para
cuerdas, cordeles y textiles resistentes.
Ahora usamos esta planta para otros
fines.
El trigo, que haba reemplazado
al maz en muchos valles de la costa,
comenz a producir cada vez menos en
las postrimeras del siglo XVII. El valle
de Caete haba llegado a ser el granero
Virreinato del Per, pero tuvo una
progresiva baja en su produccin
triguera que hizo crisis en 1715 cuando
ya se vio necesario comenzar a importar
trigo desde Chile. Desde esa poca, la
produccin triguera del Per fue
incapaz de llenar las necesidades
creadas por las nuevas costumbres
alimenticias.
Es un decir, no ms, eso de
esquematizar que todos estos cambios
en la forma de alimentar a la poblacin
peruana fueron una mezcla pura y casta
de la cocina indgena con la cocina
espaola. Para aclarar

58

un poco esta historia, recordemos que


los espaoles tuvieron, hasta el siglo
VIII o IX, una cocina morida en la que
predominaban la raz ibrica y la raz
romana, casi exclusivamente esta
ltima.
La
ocupacin
rabe
contribuy mucho a modificar la
cocina romano-ibrica y este
refinamiento se hizo ms
pronunciado con influencias
orientales que llegaron desde
Persia y otras regiones del Asia Menor,
especialmente durante el gobierno de
Al-Rachman II (792 - 852). Fue
entonces cuando surgi el concepto de
que la cocina no es solamente una
forma de llenar una necesidad, sino que
se trata de un verdadero arte.

influencia con que estas bellas


acompaantes de los nuevos seores
agregaron sabores y trucos culinarios a
esa mezcla indgeno-espaola que
empez a desarrollarse en la
convivencia de nuestros pueblos.
Es precisamente este escritor
quien nos dice que nuestro
"cebiche" tuvo su origen ms
primitivo en la forma que tenan
los indgenas de nuestra costa de
comer
el
pescado
crudo,
abundantemente sazonado con aj.
Las mujeres moriscas que
llegaron con los espaoles le agregaron
el cido de los limones y las naranjas
agrias y as naci ese delicioso
representante de la comida criolla
peruana. Nos dice tambin Juan Jos
que "seviche" o "cebiche" viene de la
palabra "sebech" que significa "comida
cida" en el rabe del Mediterrneo
Occidental.
As ser pues... Pero aunque
"cebiche" no se deriva de "cebolla"
como algunos se aventuran a decir,
pudiera bien venir de algn vocablo
antiguo del mochica o de la lengua
"pescadora", como sugiere Antonio
Cisneros, o del vocablo quechua
"sipich" que, una vez me dijo don
Rafael Aguilar, significa macera en
cido... cido sin limn ni naranja
agria? Claro est! Tumbo verde, camucamu, vinagre de molle... Y hasta hay
por ah quien nos dice que "cebiche" y
"escabeche" es una herencia de la mala
pronunciacin rabe de la letra "p"
cambindola con

Fueron pues los rabes los que


introdujeron en Espaa una serie de
productos agrcolas como el dtil, los
ctricos, el arroz, etc. Lo traan ya
incorporado en su cocina a travs de su
largo nomadismo y sus atrevidas
conquistas. As llegaron a la pennsula
ibrica la canela, la albahaca, el
culantro, el cardamomo, el clavo de
olor, el jengibre, el romero, etc., etc.
La influencia rabe en la cocina
peruana es as muy antigua a travs del
gusto espaol. Pero esto fue reforzado
especialmente en el Per conquistado a
donde emigraron gran cantidad de
musulmanes conversos y de mujeres
moriscas, esclavas y mancebas de los
conquistadores. Juan Jos Vega nos
ilustra, con su florida pluma, sobre la

59

"b" en la expresin de "pesce" o


"piscis", que significa "pescado" Vaya
usted a saber!.
Pero ya que hablamos de los gustos
espaoles que vinieron al Per,
mezclados o no con los caprichos
culinarios de las moriscas, recordemos
que durante la Edad Media, en todo el
continente europeo y desde luego en
Espaa, exista una enorme brecha entre
lo que coma la nobleza y lo que coma
la plebe. La base de la alimentacin del
pueblo comn era el pan de trigo, de
centeno, de cebada, etc-, el vino, el
aceite y las aceitunas. El pan
serva para ensopar los caldos y
al pan se le agregaban pedazos
de carne o de grasa proveniente
por lo general de la caza o de
algn animal domstico y se
mezclaba todo esto con alguna
legumbre guisantes, habas, garbanzos o
lentejas.

Pero esta amalgama de la cocina


hispano-magreb con la culinaria
indgena del Per se complicara an
ms despus de la Independencia
Nacional.
Durante todo el Virreinato, la
gran cantidad de esclavos africanos que
los espaoles trajeron para reemplazar
los brazos indgenas que se haban
perdido por epidemias, migraciones
internas, abusos y maltratos, trajeron su
msica y su alegra que permaneci
oculta en una prolongada
incubacin que hizo explosin a
mediados del siglo XIX, cuando
los esclavos fueron liberados.
La contribucin del esclavo
africano a nuestra comida es
principalmente la resultante de la
marginalidad en que se mantuvo a esta
etnia no solamente durante su esclavitud
sino aun despus de su liberacin. Ellos
fueron los que le ensearon al espaol y
al indgena peruano a comer las vsceras
de los animales, inventando platos como
el chonchol, el caucau e inclusive los
anticuchos en una adaptacin de los
"brochettes" marroques (Shish-kabob),
ensartando pedazos de corazn y
agregndole la salsa de aj (antic-uchu)
que le ha dado personalidad peruana.
Ellos fueron, como bien ha definido don
Fernando Romero, los que mezclaron la
yuca con la chancaca y fabricaron un
nuevo tamal que bautizaron "chapana",
el nombre de uno de

En cambio, la nobleza gozaba de


una mesa cada vez ms sofisticada que
pronto llev a la redaccin de
elaborados libros de cocina y a
exigencias cada vez mayores en cuanto
a carnes, vegetales y : saborizantes. Fue
este sainete de aromas, colores y
sabores lo que condujo a Isabel la
Catlica a autorizar y respaldar la "loca
aventura" de Coln. Y fue ese clima el
que engendr El Libro de Sent Sovi, un
delicioso recetario cataln del siglo XIV
y ms tarde el libro de Coch escrito por
el maestro Roberto de Nola, cocinero de
Fernando de Npoles.

60

sus antiguos dioses, en nostlgico


recuerdo de ritos ancestrales; y ellos
fueron los que modificaron la chicha
indgena agregndole, entre otras cosas,
la nuez moscada (Myristica fragrans)
que le da tono de brebaje alucinatorio y
que era consumido en las jaranas de
negros con el nombre de "chinchiv".

que tena usos rituales, tal como est


descrito en noticias varias del tiempo de
la Conquista.
Liberadas ya las "manos
morenas" de la obligatoria tarea
campesina, prontamente se urbanizaron
y, emplendose en los hogares
acomodados, invadieron fcilmente la
cocina o administraron fonduchas y
cocinas ambulantes, o pregonaron por
las
calles
chapanas,
picarones,
chicharrones
y
otras
vsceras
sabrosamente sazonadas.
La libertad de los negros
acarre, como sabemos, una grave crisis
agraria por falta de brazos, y esto
desemboc en la abundante importacin
de labradores chinos. No fue una
inmigracin.
Fue
una
vulgar
importacin, como quien importa una
mercanca. Con todos los agravantes
crueles de un disfraz de esclavitud,
vinieron miles de "cooles" con su
arroz...
Si bien el arroz lleg muy
temprano al Per trado por las mujeres
de los conquistadores y reafirmado en
su arraigo por el gusto de las moriscas
(que tambin eran mujeres de los
conquistadores), nadie puede dudar que
el verdadero y definitivo afianzamiento
de este cereal en el diario men de todos
los peruanos ha sido el resultante de la
influencia china. El hbito de
alimentarse diariamente con los 700 g.
de arroz por persona que los hacendados
supuestamente asignaban a sus obreros
cules, se difundi en el Per en todos
los estratos sociales y permanece hasta
hoy como una de las

Pocos fueron los vegetales


alimenticios que llegaron a nosotros con
el trfico esclavista. Fue ms bien el
ingenioso aprovechamiento de los
alimentos sin prestigio (vsceras, azcar
mal refinada, cuero porcino, etc.) que
fueron lentamente escalando posiciones
en la sociedad multitrca que
constituy el Per. Quizs ejemplo de
vegetales importados es el "naj"
llamado en otras partes "quimbomb",
"gumbo" y "olera", y por los botnicos
Hibiscus suculentus. En Mxico y en el
Caribe es mucho ms popular que aqu
en el Per.
Otro alimento introducido en
nuestra selva, proveniente del frica va
Brasil o Venezuela, es el ame, llamado
yam en el Caribe (Dioscorea trifida). No
falta quien dice que en vez de haber
venido del frica, donde abunda, fue
llevado hacia all desde la Amazona.
Don Fernando Romero nos dice que el
nombre viene de un lenguaje africano,
el walof, donde am significa
"alimento". En lo que no estamos de
acuerdo con don Fernando es en el
origen del vocablo "sango" que es puro
quechua y que, aunque ha sido
modificado en su receta por las
cocineras negras, era una masa de maz

61

caractersticas de la cocina peruana.


Cumplido su esclavizante contrato, los
labradores chinos se incorporaban a la
sociedad urbana como sirvientes y
cocineros en los hogares de la
aristocracia y de la clase media alta. Un
considerable
sector
de
ellos,
tradicionales practicantes de la cocina
china, se transformaron fcilmente en
fonderos y el sabor oriental fue
invadiendo progresivamente la mesa
peruana. Introdujeron as, los chinos
urbanizados, algunas verduras y frutos
chinos, los tallarines chinos y la
combinacin de sabores dulce-cido,
dulce-salado, picantedulce, etc., as
como mezclas diferentes de verduras y
carnes cuya descripcin aqu sera
inacabable y nos llevara a territorios
ajenos a nuestro objetivo.
El
notable
antroplogo
Humberto Rodrguez Pastor nos da una
lista de los ingredientes ms
comnmente usados en los cientos de
restaurantes chinos (chifas) que hay en
el Per.

ha de haber ocurrido a mediados del


siglo pasado cuando estas cosas de los
negros y de los chinos ocurran en el
Per para beneficio inmejorable de
nuestra cocina criolla, porque en un
fenmeno totalmente independiente
pero contemporneo de la liberacin de
los esclavos negros y de la
esclavizacin de los labradores chinos,
se inici una corriente inmigratoria
italiana. Aunque no tengo al alcance
estadsticas exactas, se dice que en 1860
haba en el Per unos mil italianos y que
en 1880 ya eran ms de diez mil. Casi
todos los que vinieron en esa poca
provenan de Liguria (alrededor de
Gnova) y se dedicaron a actividades
comerciales y portuarias. Y, desde el
punto de vista comercial, su condicin
de pequeos capitalistas los condujo al
negocio de venta al por menor de
alimentos (pulperas) y de pequeas
fondas. Esto tuvo mucha relacin
tambin con la expansin de sus
actividades hacia el cultivo de pequeas
huertas, pequeos viedos y la
elaboracin artesana! de vinos y licores.

Verduras:
cebollita
china,
balsamina, calabacn chino (si-ju), col
china (lon-ga-pa), pacchoi, paccho-san,
arvejitas chinas (colantau), ajo chino,
etc.
Condimentos: pimienta china
(wa-yeum), canela china (giomfam),
kion o jengibre, tau-si, men-si etc.
Elaborados: sillau, wantn,
tallarines chinos, fideos cristalinos (fansi), queso de soya (tanf), salsa de
tamarindo, pasta de soya, etc.
Alguna conjuncin astrolgica

Una actividad inmigratoria con


estas caractersticas no poda dejar de
influenciar en gran medida las
costumbres alimenticias del pas
anfitrin, y de ah la infiltracin de
gustos y sabores italianos en nuestra
cocina. Giovanni Bonfiglio nos describe
en ms detalle las caractersticas de la
influencia italiana en la cultura culinaria
peruana.
Desde luego, prcticamente no
trajeron nada nuevo en lo que se re

62

fiere a ingredientes. Lo que cambiaron,


y en forma muy notoria, fue el uso que a
esos ingredientes se les daba antes del
influjo italiano. El nuevo uso de
legumbres frescas, la profusin de
verduras y hortalizas como la albahaca,
las espinacas, las acelgas, las coles,
coliflor y brcoli, las berenjenas y,
sobre todo, la generalizacin de las
pastas. Tallarines, ravioles, fideos,
polenta y cuanto hay. Y las nuevas
recetas de bizcochos, panes y
panetones. Y la confeccin domstica y
la industrializacin de helados y
bebidas. Y los vinos jah!, los vinos!. A
comienzos de este siglo, prcticamente
toda la industria viera estaba en manos
de familias italianas.

El camote y la yuca, por ejemplo,


aunque fueron conocidos en el Viejo
Mundo desde el siglo XVI, solamente
fueron aprovechados en frica y Asia
durante el siglo pasado y ahora es en
esos continentes donde se concentra el
78% de la produccin mundial de la
yuca y el 97% de la produccin mundial
del camote. Esto sin mencionar que ha
habido muchos aos recientes durante
los cuales el Per, "el inventor de la
papa", ha tenido que importar este
producto por su propia incapacidad de
producido en condiciones suficientes
para su consumo interno. En cambio,
los
pases
europeos
cosecharon
millonarias toneladas de papa.
Dgase otro tanto del man que
lleg tambin tempranamente a Espaa,
a los pocos aos del Descubrimiento,
pero que recin a mediados del siglo
pasado comenz su explotacin en
frica y en Asia donde hoy se
concentra el 76% de la produccin
mundial... y otra planta oleaginosa, el
girasol, que adornaba nuestras campias
desde hace muchos siglos y que fue
llevado a Espaa pocos aos despus de
la Conquista, distribuye el 72% de su
produccin entre Europa, Asia y frica;
y en el Per no va ms all de alguna
aventura raqutica.
No son excepciones .las que
aqu mencionamos, as de pasada.
Porque si es verdad que solamente el
18% de las paltas del mundo se
producen fuera de nuestro Continente,
esta desnaturalizacin es del 48% de la
papaya, el 70% de la pua y el 73% del
maran (cashew) de

Como curiosidad histrica, es


atractivo e interesante comprobar el
quin, cmo y cundo de la
transculturacin agrcola pero muy
frecuentemente nos encontramos con
que la simple llegada de un producto
extico no constituye un verdadero
aporte desde el punto de vista
econmico y cultural. Veremos as, en
las pginas siguientes, muchos de esos
datos curiosos; pero iremos constatando
que, coincidentemente tambin, por esa
imaginaria conjuncin astrolgica de
mediados del siglo pasado, la gran
explotacin de los aportes agrcolas de
nuestro continente hacia las otras
regiones del mundo se produjo recin en
ese siglo.
Cuatro siglos despus del llamado
Descubrimiento!.

63

acuerdo a los datos del Quinto


Centenario estudiados por Giorgio
Doria del Instituto de Historia
Econmica de la Universidad de
Gnova que tambin nos recuerda que
casi las dos terceras partes del cacao
mundial se producen en el Africa.
Fue tambin durante el siglo
pasado que la produccin del caucho
fue trasladada desde nuestra selva
amaznica hacia Asia Y Africa y, a
partir de 1841, cuando se invent la
polinizacin artificial de la vainilla, el
900/0 de la produccin de tan aromtico
saborizante
emigr
de
nuestro
Continente.
Y para colmar el vaso, aunque
aqu no hemos mencionado todas las
tristes estadsticas, recordemos ese rbol
que est en nuestro escudo nacional y
que se llama quina (Cinchona paralos
botnicos). Ya casi no hay... excepto
silvestre y difcil de encontrar. Ahora
toda se produce en el sudeste de Asia.

debera estar libre de derechos


solamente en los puertos de Arica,
Iquique y Paita. En esos aos, los
alimentos producidos por el pas no eran
bastantes para el consumo pues la
agricultura sufri agudamente por falta
de brazos debido a la liberacin de los
esclavos tal como hemos visto arriba.
Aliado de los planes para la importacin
de labriegos chinos, era indispensable
mejorar la tecnologa de nuestros
campos y as mejorar la produccin por
lo cual el presidente Castilla resolvi,
en 1859, liberar de derechos de
importacin a todo gnero de mquinas
para facilitar la agricultura. Esto tuvo un
efecto muy benfico y repercuti
especialmente sobre la produccin
azucarera.
La primera mquina de vapor
para una azucarera haba sido
introducida en el Per alrededor de
1837. La trajo Don Jos Rufino
Echenique para su hacienda San Pedro.
Los planos los hizo un ingeniero ingls
llamado Mr. Gill Y la casa importadora
fue la Casa Gibbs. Echenique fue
considerado loco por hacer esta
importacin, pero sigui adelante.
La produccin de azcar haba
estado limitada hasta 1860 a una
pequea cantidad que sobrepasaba
ligeramente el consumo interno que era,
adems, muy bajo: menos de 3,000
toneladas. Con la nueva ley,
comenzaron
a
surgir
empresas
mecanizadas en el norte (Cayalt, Palto)
para aprovechar la tecnologa que haba
sido
desarrollada
en
Cuba

Para adaptarse a todos estos


cambios, la agricultura peruana estuvo
dando tumbos, especialmente en
relacin a la produccin de alimentos, a
tal punto que no lograba cubrir la
demanda nacional y se hizo necesario
importar una serie de rubros.En la
Convencin Nacional de diciembre de
1856, debido a la escasez, quedaron
libres de derechos de importaciri "por
18 meses" los siguientes vveres.de
primera necesidad: azcar, arroz,
quesos, charqui, manteca, mantequilla,
sebo, papas, frijoles, garbanzos, habas,
arvejas, lentejas y cebada. El trigo

64

durante la dcada de 1840-1850.

Suito tena como competidor a don Juan


Falco que usaba trigo del Molino
Vsquez, pero pronto surgieron otros en
el mismo campo. En 1870 los hermanos
Ballero instalaron su fbrica de fideos
en el Molino de Piamonte, en Malambo;
y en 1874 Demutti y Chiappe pusieron
otra fidelera en el Molino de San Juan.
No tuvieron suerte; se les incendi dos
aos ms tarde. Pero, con tenacidad
italiana, se fueron a una antigua fbrica
de hielo de la calle Rifas e instalaron la
fbrica de fideos y galletas denominada
"Fnix" que despus la vendieron a los
hermanos Chiarella. Paralelamente
surga la primera fbrica a vapor para
hacer chocolates, de propiedad de
Vignolo y Compaa.

Como consecuencia de estas mejoras


tecnolgicas, la exportacin de azcar
en el Per rpidamente fue ascendiendo
(*). Esto mejor la economa de los
terratenientes; pero disminuy el rea
agrcola dedicada a la produccin de
alimentos.
La abundancia de azcar, su
menor precio y el ingenio de la mujer
peruana se pusieron entonces de
acuerdo para invadir nuestra cocina con
una ingente y abrumadora profusin de
recetas de dulces y postres que
difcilmente encuentran paralelo en
ninguna otra regin de este amargo
planeta. Gracias a Charito Olivas, frtil
e incansable escritora de nuestro arte
culinario, podemos gozar de la ms
dulce crnica que nadie haba podido
imaginar.

Este plausible desarrollo de la


industria alimentara origin un nuevo
golpe de timn en las costumbres
culinarias al poner a disposicin del
ama de casa toda la gama de "pastas"
cuya rpida preparacin, en deliciosos
platillos de corte italiano, acortaba el
tiempo, el esfuerzo y el consumo de
combustible para el diario men y, en
cierta forma, contri;. buy a iniciar la
liberacin de la mujer hacindola menos
dependiente de las labores culiriarias.

En general, el gran negocio del


azcar produjo una ola de entusiasmo
entre los empresarios del campo y de la
industria alimenticia. Ya en esa poca,
don Alejandro Milne, un caballero
ingls, haba llegado al Callao y haba
instalado un excelente centro industrial
que se llam Compaa Molinera Santa
Rosa. En esa poca ya exista la fbrica
de galletas (a vapor) de Arturo Field
que se haba establecido desde 1864.
Tambin desde 1860 se haba
inaugurado la primera fidelera puesta
por don Luis Suito que usaba ahora la
harina producida por Milne, quien
ampli por eso su progresista fbrica.

(*)Nota: Aqu podemos ver la produccin anual de


azcar esos aos:
1871 4,500 toneladas.
1872 6,550 toneladas
1873 15,950 toneladas.
1874 23,700 toneladas.
1875 50,000 toneladas.
1876 55,370 toneladas.
1877 63,370 toneladas.
1878 60,763 toneladas.

65

Dentro de este resurgimiento de la


agricultura y de sus industrias
derivadas, los esfuerzos oficiales se
dirigieron a la preparacin de personal
tcnico. El gobierno de Balta adquiri la
hacienda de Santa Beatriz (en el actual
campo de Marte) y fund all el
Instituto de Agricultura en 1869; y en
1874 comenz a funcionar en local'
aparte la "Escuela Agrcola Prctica"
para jvenes sin recursos econmicos.
El Instituto de Santa Beatriz fue
convertido en Escuela Superior de
Agricultura mediante el reglamento de
1876. sta fue la poca en que los
gobiernos y algunos particulares
iniciaron esfuerzos para ampliar las
tierras de cultivo. En 1867 se hizo la
primera irrigacin moderna en el Per.
Fue mediante el llamado Canal de
Uchusuma que trajo agua al valle de
Tacna.
Meiggs,
el
empresario
norteamericano que encontramos a cada
paso en la historia del transporte
peruano, realiz la irrigacin del valle
de Azapa (Arica) en 1870; y por la
misma poca se realizaron irrigaciones
en Lambayeque y Caman.
Tambin por esa poca, con
mltiples problemas que se haban
desencadenado en relacin a la
explotacin y la comercializacln del
guano, comenz a desarrollarse, en el
sur del Per, la creciente industria del
salitre, importantsima para una
agricultra que cada da necesitaba ms
fertilizantes. La materia prima de donde
se extraa el salitre se llamaba, caliche y
se presentaba en forma de vetas en las
amplias pampas al sur de Arica. El

caliche era triturado por medio de


mquinas de vapor introducidas en
1870. As triturado, se disolva en agua
y se le purificaba por diversos
procedimientos para obtener el salitre
cristalizado
tan
codiciado
por
agricultores de todo el mundo.
Constituy una riqueza tan codiciada
que, indirectamente, ocasion una
aciaga guerra entre pueblos hermanos.
Para damos una idea de cmo
iban variando los gustos y las
inclinaciones culinarias de los peruanos,
una vez rotas las ataduras polticas y
comerciales con Espaa, echemos una
mirada a un men servido en Lima, en
los primeros das de enero de 1871. Se
trata de un banquete que don Enrique
Meiggs, el genio norteamericano que
construy los ferrocarriles del Per, le
brind a sus amigotes de la poltica, el
comercio y la banca para celebrar la
inauguracin
del
ferrocarril
de
Mollendo a Arequipa. Poda
usted
escoger
entre
dos
sopas,
as
modestamente: una que se llamaba
"Sopa a la Reina" y otra "A la
consom". Pero apenas habamos
comenzado, nos daban a escoger entre
los siguientes platillos, entonces
conocidos como "Hors d'Oeuvre".
Mayonesa de corvina, Jamones
decorados a la moderna, Galantina de
pavo real a la Orleans. Pasteles de ave
en costras, Chancho a la Bella Vista,
Lomitos a la jardinera, Lengua a la
Imperial, Ensalada de gallina a la Turca,
Cabritos rellenos a la criolla, Patos a la
Inglesa, Pavos rellenos a la Perigord,
Pollas de Buissons, Gansos rellenos a la

66

67

Francesa, Roast-beef glac, Sandwiches


diversos y Salchichn de Lyon...
Eso era no ms "Hors d'Oeu
vre", pero es evidente que el gringo
Meiggs supona en sus invitados un
buen estmago, una especial tolerancia
digestiva, y una tendencia, aceptada y
promovida en las mejores familias de
Lima, para que los seores invitados
pudieran llevarse "para la Seora", una
porcin aceptable de los manjares
servidos en tan formal y exclusivo
banquete. Porque despus venan los
postres: Macedonia de frutas, Queso
Bavarois, Crema a la Inglesa, Pudn
Diplomtico, Pastelitos, Confites, Frutas
de la Estacin y otros quesos, todo esto
acompaado con sorbetes. Imperiales de
Vainilla, de Naranja, de Fruti1la, de
Pia. Limonada y caf. Desde luego,
antes, durante y despus, usted poda
consumir cantidades navegables de
Burdeos finos, Sauterne, Rhin, Oporto,
Jerez, Champaa, Cerveza, Kirch,
Pisco, Curazao, Italia, Anissette de
Burdeos, Marrasquino de Turn y pare
usted de contar porque de slo leerlo ya
estoy volando... Ya se imaginar usted,
mi querido lector, en qu, cmo y
cundo termin el sonado banquete del
que no nos queda sino un apolillado
men. Pero en beneficio de la duda y
para
evitar
maledicencias
y
tergiversaciones, sepa usted que entre
los dignos invitados estaban el
presidente Balta, el ministro de
Hacienda don Nicols de Pirola, el expresidente Diez Canseco y otros
distinguidos caballeros de lo mejorcito
de Lima y de su incipiente colonia

extranjera. En las ltimas dcadas, la


agricultura est siendo inundada por
nuevas tecnologas que han invadido
tambin el sistema de almacenamiento,
industrializacin y comercializacin.
Los pases industrializados y los
enclaves industrializados en nuestros
pases, exigen que los supermercados
tengan toda clase de alimentos frescos
en todas las estaciones del ao. Para
esto, los agricultores de todo el mundo
han contribuido con nuevas variedades
y nuevas razas de plantas nutritivas que
soportan ms tiempo despus de la
cosecha sin deteriorarse o malograrse.
Las mazorcas que transformen ms
lentamente sus azcares en almidones...
las arvejas o vainitas maduran ahora
ms lentamente y se mantienen suaves y
dulces ms tiempo; los grandes
pimientos dulces son ahora de todos
colores, verdes, amarillos, rojos, y se
mantienen lozanos y rozagantes durante
ms de un mes en las vitrinas
comerciales...
Todo
cambia
vertiginosamente. La agricultura y la
agroindustria nos muestran cada da
ms y ms novedades que, en una forma
u otra, dan nuevas orientaciones a
nuestras inclinaciones gastronmicas.
Los medios de comunicacin, en su
explosivo crecimiento, nos muestran,
da a da, semana tras semana, una
nueva forma de cocinar, una nueva
combinacin
de
alimentos
y
saborizantes, un nuevo producto de la
industria, un nuevo artefacto elctrico,
un nuevo concepto diettico, un nuevo,
nuevo, desquiciantemente nuevo modo
de alimentamos.

68

69

CAPTULO II

EL TESORO DE UKJU-PACHA

__________________________________________
El Universo, en todas las
culturas, est dividido en tres grandes
reas: los Cielos, la Tierra y los
Infiernos. El Mundo de Arriba, el
Mundo de aqu y el Mundo de las
Profundidades de la Tierra. Esta visin
del cosmos est visceralmente enraizada
en el subconsciente colectivo; en el
Antiguo Per, los tres ambientes de la
Creacin eran CayPacha (lo de aqu),
Hanan-Pacha (el mundo de arriba) y
Ukju-Pacha, (el mundo de las cavernas
y de las entraas de la tierra).

peruano prehispnico que encontr su


sustento en las races de muchas plantas
(*). En ellas hall la respuesta a su
pedido de energa vital y de salud.
Venan de Ukju-Pacha; venan de las
entraas terrestres.
Los
productos
agrcolas
subterrneos son races, tubrculos,
rizomas y bulbos o cebollas. Cualquier
diccionario nos define cada una de ellas.
A esto tenemos que agregar una planta
biolgicamente extraa como el man,
cuyo fruto, apenas comienza a madurar,
inclina su tallo y se introduce bajo
tierra. Por eso, los botnicos le dicen
Arachis hipogea.

Origen del Ser!


Viracocha!
Dnde ests?
En el Hanan-Pacha?
En el Cay-Pacha?
En el Ukju Pacha?
Ests aqu?
Creador de este Mundo!
Hacedor del Hombre!
Donde ests?
Oyeme!

(*) En alguna forma los hemos de ordenar y, por


respeto a la nomenclatura internacional, aqu van en
orden alfabtico de sus nombres latinos:
Arachis hipogea. (El man) - pg 83
Arracacia xanthorriza (la arracacha) -pg. 68
Canna edulis (la achira) - pg. 65
Ipomea batata (el camote) - pg. 64
Lepidum menyeii (la maca) - pg. 67
Manihot esculenta (la yuca) - pg.84
Mirabilis expansa (la yuka) - pg. 71
Oxalis tuberosa (la oca) - pg. 72
Pachyrrhizus sp (la jcama) - pg. 69

(Huamn Poma).
Buscar el mensaje de Viracocha
en las profundidades de la tierra tena
una raigambre permanente para el

70

La regin andino amaznica, base del


rea geogrfica donde se desarroll lo
que ahora conocemos como "Antiguo
Per", es uno de los centros ms
importantes del mundo en el origen y
desarrollo de especies vegetales
nutritivas. Esto ha sido reconocido
desde ya hace ms de un siglo y medio
por Candolle y ms recientemente por
Vavilov, un notable genetista ruso. Ms
de
un
centenar
de
especies
domesticadas por el antiguo labrador
andino dieron al hombre moderno
races, granos, legumbres, hortalizas,
frutos,
nueces,
etc.
Muchos
nutricionistas consideraban que el hecho
ms saltante en la contribucin del gran
eco-sistema andino a la nutricin de la
humanidad es la fascinante variedad de
productos vegetales subterrneos. Ms
de dos docenas de races nutritivas
domesticadas por los andinos forman
as el Tesoro de Ukju-Pacha, ese reino
misterioso de las entraas terrestres. La
diversidad gentica de este grupo de
plantas es de una riqueza maravillosa y
ha dado origen a miles de razas
adaptadas a una fascinante variedad de
nichos ecolgicos en todo el mundo. La
tecnologa precolombina de nuestros
agricultores nunca fue igualada en su
capacidad para desarrollar plantas
nutritivas adaptables a las mayores
variaciones ecolgicas y climatolgicas
de esta parte del mundo y, por ende,

a los extremos casi inconcebibles de los


ambientes biolgicos de todo el planeta.
EL CAMOTE
(Ipomea batata)

Este tubrculo es precolombino


en el Ande aunque parece haber estado
presente simultneamente en toda la
Amrica e inclusive la Oceana.
Hay, es verdad, una serie de
publicaciones con las ms diversas
teoras y alegatos sobre el origen de este
til alimento, pero no creemos
apropiado discutir sobre ellas ahora.
Con frecuencia se apoya la tesis de que
el camote fue trado de la Indonesia por
navegantes solitarios... pero la posicin
ms aceptada es que tuvo origen
multicntrico. En el Ande aparece muy
temprano y ya se le encuentra en la
poca de

Polymnill sonchifolill (el yacn) - pg.82


Solanum tuberosum (la papa) - pg.74
Tropaeleum tuberosum (la mashua) - pg. 70
Ullucus tuberosum (el olluco) - pg. 73

71

la agricultura incipiente de
hace cinco o seis mil aos.
Las primeras noticias
que tuvo Europa sobre el
camote provienen del mismo
Cristbal
Coln.
Rpidamente fue llevado a
Portugal y a Italia y ya a
fines del siglo XVI era
cultivado en mediana escala
en el sur de Espaa como
alimento de los pobres y forraje para los
cerdos. Las mesas elegantes la usaban
ocasionalmente para dulces y postres.
Por ah alguien tuvo la ocurrencia de
rumorear que, como muchas races del
Nuevo Mundo, el camote tena virtudes
afrodisacas. No dur mucho tiempo el
chisme, pero me dicen que ese fue el
origen de simbolizar el amor con el
"encamotamiento"; porque si fuera
solamente por lo dulce, la remolacha se
habra llevado el premio.

Es cultivado en todo
el mundo, pero ms en el
Viejo Mundo que en el
Nuevo de donde es original.
Europa produce ms de 100
millones
de
toneladas
anuales, lo que representa un
alto porcentaje de la
produccin mundial.
En la China, el
camote constituye una de las
grandes cosechas alimenticias.

LA ACHIRA
(Canna edulis)

No es una raz sino un rizoma.


Debemos mencionar que la achira
aparece como alimento cultivado desde
los primeros momentos de la agricultura
peruana. Quien la ve ahora. adornando
los jardines de Lima y de muchas
grandes ciudades europeas, con sus
grandes flores rojas y amarillas, sus
tallos erectos y sus anchas hojas de
verde alegre, frecuentemente ignora su
largo pasado como uno de los alimentos
ms apreciados por el antiguo peruano
quien la retrat en su cermica y la llev
con frecuencia a su tumba. La achira es
todava usada como alimento entre los
pueblos serranos, y puede verse en
grandes cantidades en los mercados
indgenas durante el solsticio de
invierno. A fines del siglo pasado fue
llevada al otro lado del Pacfico donde
se populariz su cultivo y en la
actualidad es base importante de la dieta

El vocablo "camote" se deriva


de la palabra nahuatl "camotli". En
quechua hay dos nombres para esta
planta: se llama "apichu" a la variedad
muy dulce y "cjumara" a la variedad
harinosa. Resulta entonces que el
nombre en la Polinesia tambin es
"Cumara", lo que sirve de asidero a los
que creen que nosotros lo llevamos, o
ellos lo trajeron desde el siglo XII. .
Hay muchas variedades: blanco,
amarillo, rosado, morado, salmn, etc..
Todos son ricos y dulces, y se endulzan
ms cuando los asoleas unos das.

72

en el sudeste de Asia.
La gran ventaja de la
achira
como
alimento
subterrneo
es
su
durabilidad dentro de un
ciclo vital prolongado, su
adaptabilidad a climas muy
diversos y su relativa inmunidad contra
pestes e insectos. Es una planta que
crece rpidamente y puede ser
cosechada a los seis meses de sembrada.
Pero, si as se desea, espera
pacientemente un ao ms para
adaptarse a las necesidades o
postergacines
del
consumo.
Tericamente, pues, puede cosecharse
durante todo el ao y no es obligatorio
su consumo inmediato. En nuestras
serranas, sin embargo, el mes de junio
es el mes de la achira y sta aparece en
grandes cantidades en los mercados.

El almidn de la
achira tiene caractersticas
que lo convierten en un
alimento excelente para
nios y ancianos y, como tal,
es industrializado y comercializado en
cantidades respetables en Australia, en
algunas islas caribeas (St. Kitts), en el
sudeste de Asia y en Madagascar. En
todos estos pases se olvida con
frecuencia que esta planta es de origen
peruano y que su domesticacin se debe
al antiguo agricultor andino. En algunos
sitios, como Brasil y el Hawai, se usa
como forraje para animales domsticos.
El rizoma de la achira puede
consumirse crudo; pero generalmente se
prepara hirvindolo o asndolo. Tiene
as un sabor dulce, harinoso, parecido al
de las castaas asadas, pero de
consistencia ms suave, lo que permite
la preparacin de alimentos de nios,
postres diversos y otros platillos
semejantes a los confeccionados con
camote. La harina permite la
preparacin de galletas y, mezclada con
queso, hace excelentes bocadillos.

Es un cultivo de buenas
posibilidades econmicas, tal como lo
recalca el grupo de Popenoe, y puede
producir un promedio de 50 toneladas
de rizomas o 5 a 10 toneladas de
almidn por hectrea.
La
achira
comestible
es
ligeramente diferente de la achira o cana
de nuestros jardines. Esta ltima, que
tambin puede comerse, pero que no
tiene
las
mejores
calidades
gastronmicas, se caracteriza por sus
lindas flores de diversos colores y
vistoso porte. La achira cultivada para
alimento tiene flores pequeas y su
atractivo est oculto bajo tierra, all en
Ukju-Pacha.

Las hojas de la achira pueden


comerse cuando son muy tiernas, a
manera de hortaliza; y los tallos de los
retoos hacen sabrosos encurtidos. Pero
adems de comerse, las hojas sirven
para envolver alimentos para el
transporte o para la coccin en forma de
tamales, juanes y otras especialidades
gastronmicas.

73

A propsito de que la achira


generalmente slo est en los mercados
serranos durante el mes de junio,
diremos aqu que la asociacin mgicoreligiosa de determinadas comidas y
platillos con ciertas fechas o con algn
acontecimiento en la biografa de una
persona es algo que se repite en
todas las culturas y adquiere
ciudadana de "costumbre" a
travs de largos aos de
enraizamiento y adaptaciones.
El que piense que nosotros, los
de ac, no encadenamos
alimentos con fechas, no tiene
sino que recordar, el pavo de
Navidad, el turrn de Doa Pepa en
octubre, la torta con velitas para el
cumpleaos, la torta de bodas, el
panetn del veintiocho, el bacalao de
Viernes Santo, la rosca de Reyes y sigue
contando. Por otro lado, para los que no
conocen la otra cara del Per,
recordaremos el "chiri uchu" del IntiRaimi, el Picante de papas con
cochayuyo para la siembra, el "patachi"
para el techado de la casa, etc., etc.. La
achira es para junio...

que crece en los pramos andinos, ms


arriba
de
los
4000
m.s.n.m.
Pronunciados fros, frecuentes heladas,
glidos vientos, nevadas persistentes y
luz solar intensa caracterizan aquellas
inhspitas regiones donde crece esa
planta de aspecto insignificante y de
raz tuberosa del tamao y
forma de un rbano comn;
amarillenta, con rayas o pintas
violceas cuando le quitas la
tierrita y la lavas bien. Por algo
el Padre Cobo nos cont a
principios del siglo XVII, que la
maca crece en los sitios ms
agrestes y fros de la puna
donde no hay posibilidades de cultivar
ninguna otra planta alimenticia.
Solamente algunas variedades
de papa de muy bajo rendimiento
pueden crecer en ese ambiente
tan
hostil. Pero es precisamente all donde
los arquelogos han descubierto huellas
de amplios .cultivos de maca en los
siglos prehispnicos.
Esta raz, que puede llegar a
tener 6 a 8 cm. de dimetro, con un
aspecto piriforme tiene una seccin
externa rica en azcares y un ncleo
central formado principalmente por
almidones. Es fcilmente secada al sol y
mantiene sus calidades nutritivas, con
altos niveles de hierro y yodo, durante
varios aos de almacenaje. Es un
excelente alimento y siempre ha tenido
fama de mejorar la capacidad
reproductiva de hombres y animales,
por 10 que muchos

LA MACA
(Lepidium menyen)

Hasta hace pocos aos, esta


nutritiva raiz de la puna, llamada
"Maca", era poco o nada conocida para
la gran mayora de los habitantes del
Pero moderno y claramente ignorada
por el resto del mundo. Es una crucfera

74

le llaman el "ginseng andino" . Contiene


alcaloides y glucosinolatos que pudieran
explicar esta sostenida fama y, aunque
no hay suficientes estudios cientficos
que respalden tales afirmaciones, el
consumo de "chicha de maca", "cctel
de maca" y guisos y potajes que la
contienen es muy popular en las fiestas,
reuniones y banquetes de Junn y
Huancayo.

nos aseguran que en los siglos prehispnicos, fue utilizada.


No slo la maca. Hay tambin
ambiente hospitalario para un tipo de
papa, la llamada chiripapa (Solanum
juzepezukii), excelente y nutritiva
materia prima del chuo y de la
morraya; y extensas tierras de puna para
el cultivo de la kaiwua (Chenopodium
pallidicaule). La industrializacin de
estos cultivos y la mejora de las pastas
podran constituir un atractivo rubro en
el desarrollo de esas regiones
aparentemente tan inhspitas.

Su cultivo es complejo y
necesita ser simplificado pues, debido a
su creciente demanda, ha habido
recientemente
notas
de
alarma
advirtiendo peligros de extincin.
Esperamos que las medidas ya
recomendadas hayan conjurado ese
riesgo y que el "ginseng peruano" siga
alimentando ilusiones y realidades entre
los consumidores. Es un
excelente alimento, repetimos,
y merece la creciente atencin
que est recibiendo de los
agricultores de la puna.

LA ARRACACHA
(Arracada xanthorrhiza)

Esta raz, tan frecuente


en los mercados serranos del
Per y Colombia, es conocida
en quechua como racacha y en
aimara como lakachu. Se le
halla en abundancia en nuestras
provincias
serranas
y
ocasionalmente se le encuentra
en mercados de Lima. Es muy
antigua en el Per y se le ve reproducida
en la cermica moche y nasca; pero su
ausencia de la civilizacin occidental es
histricamente notoria pues fue recin
clasificada cientficamente trescientos
aos despus de la llegada de los
espaoles!.

Cuando uno estudia la


biologa de la maca, no puede
menos
de
detenerse
a
considerar lo largamente desandado en
nuestra
agricultura
y
en
el
aprovechamiento de las enormes
extensiones de tierra til en las punas de
los Andes. Cientos de miles de
hectreas por encima de los 3800
metros de altura, con un clima que, en
principio, debera rechazar todo intento
de produccin agrcola. En la actualidad
es tierra casi totalmente abandonada,
pero los historiadores y los arqulogos

Se llama Arracacia xanthorrhiza o A.


esculenta. Es de la familia de las
Umbelferas, lo mismo que el perejil,

75

el apio y la
zanahoria;
y
algo se ha
contagiado del
aroma de sus
primas al punto
que hy quien
le llama apio
criollo y no
falta quien usa sus tallos tiernos como
verdura saborizante. Algunos le llaman
zanahoria blanca o zanahoria peruana.

LA JCAMA
(Pachyrrhizus sp,)

Por lo general, cuando hablamos


de legumbres, esos vegetales que nos
dan las menestras y cuyo fruto es una
vaina con bien ordenadas semillas,
como los frijoles, pal1ares, pacae,
habas, etc., no pensamos en la
leguminosa que nos ofrece alimento
desde debajo de la tierra. Ya veremos
que para remediar esto, el man o
inchic, una vez fecundada su flor,
introduce sus frutos en el suelo y
madura en forma subterrnea. Pero,
adems, hay un grupo de leguminosas
cuya raz se engruesa con reservas de
agua, azcares y almidones. Son
nutritivas y comestibles. Por eso, los
botnicos las han catalogado en el
gnero Pachyrhizus (raz gruesa).

Se usa hervida, frita u horneada,


en potajes, sancochados y sopas a las
que da un sabor muy agradable. En
rebanadas
tostadas,
fritas
o
deshidratadas, se le presenta en
bocadillos y postres. Si se almacena
despus de la cosecha, su sabor tiende a
endulzarse debido a la transformacin
de su almidn en azcares. Es un
almidn de grano pequeo, muy
digestible y til para la alimentacin de
nios y ancianos.

En Mxico es muy conocida la


Jcama (pachyrrhizus tuberosus) (P.
erosus), cuya voluminosa raz se ve en
todos los mercados populares y es
consumida cruda en ensaladas y otros
platillos, aprovechndose su sabor
dulce, su frescor de manzana y su tierna
firmeza. Por la forma de esta raz y las
caractersticas de la planta, se acepta
que apareci reducida en el dibujo y la
escultura peruana de nascas y mochicas,
hace ms de mil aos. Con esa
apariencia, ya no se le ve en la costa
peruana. Casi se ha extinguido. Los
espaoles no la encontraron al llegar.

Un vegetal de crecimiento lento,


usualmente tarda un ao para ser
cosechado. Pero tiene la ventaja de
necesitar poco cuidado agronmico.
Rinde alrededor de 20 toneladas por
hectrea y una planta puede dar hasta
tres kilos de races. La cosecha no debe
retardarse mucho despus de la
floracin. Crece bien en alturas de 500 a
2500 m.s.n.m.. No tolera las heladas y
rinde mejor en temperaturas que oscilen
alrededor de los 20C.

76

Sin embargo, hay una prima de


la jcama, que en quechua se llama
ajipa, en aimara se le dice villu, y a la
cual algunos botnicos han bautizado
como Pachyrrhizus ahipa. Consumida
en la misma forma que la jicama, esta
raz tiene caractersticas muy similares,
aunque su forma difiere marcadamente:
no es cnica sino alargada y bipolar.
Adems, la planta es pequea (50 cm) y
de rpido crecimiento, lo que la hace
til para su cultivo en gran escala.
Se la encuentra generalmente en la
ceja de la selva, a una altura de 1000
a 2000 metros sobre el nivel del
mar.

una planta de la familia de las


compuestas descrita ms adelartte.
Algunos autores confunden estas dos
plantas, totalmente diferentes, al punto
de decir que jcama y yacn son
sinnimos. Estn equivocados.
LA MASHUA
(Tropaeolum tuberosum)

Entre los diversos alimentos


subterrneos que consumimos en el
Per, la mashua (Tropaeoilum
tuberosum) ocupa un alto sitial tanto
en la produccin como en las
preferencias
gastronmicas
de
nuestros grupos indgeno-mestizos de
la serrana.

En la actualidad se la cultiva
en la zona oriental de los Andes.
Se come cruda, sola, como
postre o en ensaladas y bocadillos.
Algunos la fren en rebanadas delgadas.
Las partes areas de la planta,
especialmente sus frijoles y las hojas,
son txicos y no aptos para el co nsumo
humano. Contienen una sustancia
utilizada
como
insecticida
(probablemente rotenona).

Es una prima cercana de nuestro


mastuerzo (Tropaeolum majus), y la
planta se le parece mucho, pero las
hojas y las flores son ms pequeas y
menos vistosas.
Aunque no son dainos cuando
se consumen crudos, los tubrculos de
la mashua tienen un gusto acre y picante
que molesta a muchos. Esto es
debido a la presencia de unos
compuestos
llamados
"isotiocianatos" que tambin se
encuentran: en la mostaza y en
los rabanitos. Desaparecen con
la coccin "y por eso la mashua se
consume cocida, como parte de potajes,
sopas y chupes; o sola, despus de
asarla
o
de
frerla.

Pero no hay que ser muy


dogmtico al diferenciar las
jcamas. Expertos peruanos muy
reconocidos no se sienten muy
seguros en este terreno.
Es muy importante diferenciar
estas jcamas, la mexicana y la peruana,
del yacn (Polymia sonchifolia) que es

77

Algunos la mezclan con azcar o con


melaza para preparar postres. El
tubrculo maduro tiene una cscara
gruesa y hay que pelarlo, lo que no es
necesario cuando el producto es tierno.

alguna sustancia de accin hormonal. T.


Johns Y sus colaboradores alimentaron
con maca a un grupo de ratas y, aunque
no se observ ningn descenso en la
fertilidad, pudo detectarse un 45% de
disminucin en la produccin de
hormonas masculinas. Contiene adems
sustancias qumicas que, si son
consumidas en grandes cantidades,
pueden
ocasionar
un
bajo
funcionamiento de la tiroides. Estos
hallazgos requieren confirmacin de
otras fuentes y sugieren mayores
estudios.
La mashua es muy antigua en el
Per y aparece su imagen en la cermica
de varios grupos tnicos prehispnicos.
El vocablo mashua es quechua, y en
aimara se llama isau Se conocen
muchas variedades, ms de cien, con
diversos colores, formas y tamaos. Es
un vegetal muy conveniente desde el
punto de vista agronmico, siendo
frecuentes las cosechas de ms de 25
toneladas por hectrea.

Las hojas tambin sirven para


sopas y potajes, una vez hervidas, y lo
mismo puede decirse de las flores. Esto
ltimo es verdad tambin del mastuerzo,
cuyas flores en botn se preparan en
curtido, con vinagre y especias, como
un excelente sucedneo de las
alcaparras. Las hojas del mastuerzo
tambin se comen en ensalada, si no te
molesta el picantito tipo rbano que
tienen algunas variedades.
La mashua es un buen alimento.
Seca, tiene ms de 15% de protenas
(aunque esto es variable) y un alto
porcentaje de carbohidratos. Fresca,
tiene un 80% de agua.
De la mashua nos dicen, tanto
Garcilaso como el padre Cobo, que
"disminuye el apetito venreo" y que los
ejrcitos del Inca llevaban gran acopio
de este tubrculo para que los soldados
no sufriesen tanto por la ausencia de sus
mujeres. Es ms, dice el cronista
mestizo, esta accin inhibidora de la
libido se contrarresta muy eficazmente
si el galn que la come lo hace
llevando en la mano un palo o una
vara. No est de ms la
precaucin....

LA MAUKA
(Mirabilis expansa)

En forma similar a la maca, la


mauka o chagos ha sido poco conocida
dentro de la cultura occidentalizada de
los pases andinos, aunque est
claro que siempre constituy una
buena fuente de alimentos en los
grupos indgenas de la regin del
lago Titicaca. ltimamente, los
nutricionistas del Per y de
Bolivia han enfocado su

Tal
fama
de
antiafrodisaco parece responder a

78

atencin sobre esta planta que tiene tan


alto valor nutricional por su contenido
proteico.

consumen en potajes o ensaladas, tienen


hasta 17% de protenas.
En el Ecuador se le llama "miso"
o "tazo". Sirve para preparar unas
tortillas
cocinndola
primero,
confeccionando un pur y, despus de
moldearla, hornendola.

Difcilmente se le encuentra
ahora en los restaurantes o en
domicilios de las ciudades del Per,
pero su notoria productividad (hasta 50
toneladas por hectrea) y su gran valor
nutritivo permiten pronosticar una
creciente aceptacin futura.

LA OCA
(Oxalis tuberosa)

Para los que gustan de las flores,


la mauka es prima de la que conocemos
como ''buenas tardes" (Mirabilis jalapa),
cuyas races son purgantes.

En importancia, como producto


subterrneo para la nutricin del pueblo
andino, la oca slo cede posiciones
frente a la papa. Y, como la papa, era
una vieja amiga del habitante
prehispnico. Sin embargo, es poco
conocida fuera de los Andes, aunque
algunos grupos tnicos en Mxico la
adoptaron (y la mejoraron) desde hace
ms de dos siglos, bautizndola con el
apodo de "papa roja". Y hace dos o tres
dcadas que los agricultores de Nueva
Zelandia la estn vendiendo localmente
con buen xito.

Cuando
se
consume
directamente despus de ser cosechada,
molesta en las mucosas de la boca
porque contiene sustancias irritanteso
Son parecidas a las que contienen la
mostaza y los rabanitos. Estas
desaparecen, sin embargo, si se asolean
durante unos das, siendo reemplazadas
por un sabor dulce y atractivo. Es mejor
consumida hervida con azcar o con
miel, mezclndola despus con maz
tostado (camcha). La mauka
guardada va adquiriendo un sabor
progresivamente ms dulce por la
conversin de sus almidones en
azcares. Pero se pueden preparar
con
ella
platos
salados,
acompandola
con
carne,
pescado, papas y tomate. Contiene
cantidades tiles de calcio, fsforo
y potasio, y su harina deshidratada tiene
87% de carbohidratos y 7% de
protenas. Las hojas, que tambin se

La planta tiene unos treinta


cm de alto y las hojas se parecen
mucho a las de la acedera o
vinagrillo de nuestros jardines
(Oxalis acedera). Los tubrculos
son
de
tamao
variable,
generalmente como los dedos de
una mano rechoncha, y el color es
rosado o rojo, dando un atractivo
aspecto en los mercados.
Como sucede con muchos de

79

estos vegetales, fuera de su ambiente


natural la planta puede crecer bien, pero
no forma tubrculos. Esto es debido a
que es muy sensible a las variaciones de
horas-luz, tal como sucede con nuestra
papa amarilla.

txica. No es as. Las variedades


amargas tienen un poco ms que las
otras; pero aun las ms "oxlicas" tienen
mucho menor cantidad de este cido
que la espinaca. El cido oxlico es muy
soluble, y desaparece con el agua del
primer hervor.

Su contenido en agua vara.


La oca es muy agradecida
cuando se le cultiva con cario.
Llega a producir ms de 70
toneladas por hectrea y ms de dos
kilos de tubrculos por planta en cinco o
seis meses de desarrollo.

Aunque generalmente es de
80%, algunas variedades bajan hasta
70%, aumentando sus componentes
slidos (11-22% del producto seco) y
protenas (9%). Como sucede con otros
tubrculos, cuando se le asolea durante
unos das despus de la cosecha, la oca
se endulza por la conversin de sus
almidones
en
glucosa.
Algunas
variedades, sin embargo, tienen
componentes amargos, lo que
impide su consumo inmediato.
Estas variedades son sometidas
entonces a la misma tcnica de
preparacin del "chuo". El producto se
denomina cavi o caya; ha perdido el
amargo y puede ser almacenado durante
largos meses sin necesidad de
refrigeracin.

EL OLLUCO
(Ullucus tuberosus.)

Si uno quisiera encontrar


un nombre descriptivo para este
tubrculo tan popular en las
regiones andinas, tendra que
escoger entre ms de dos docenas de
apodos con que el ingenio de nuestras
amas de casa ha bautizado a: las
diversas variedades de esta planta:
camarn de tierra... rodilla de Cristo...
papa lisa nio de cuna... picado de
pulga melloc... papa rubia...

Las variedades dulces pueden


consumirse crudas, como postre o en
ensaladas. Pero por lo general se
cocinan como parte de sopas, guisos,
chupes y potajes.

Nos quedamos con olluco o


ulluco, que es el nombre quechua y
aimara que le dio el antiguo campesino
del Ande prehispnico y que, si vamos a
creerle todo a los lingistas, tiene cierta
implicancia pomo ya que la voz "ullu"
tiene mucho quehacer con el pipiln de
los bebitos. Quizs esto tambin tiene
que hacer

Algunos
nutricionistas
quisquillosos pueden preocuparse por el
nombre botnico (Oxalis tuberosa)
pensando que el contenido de cido
oxlico es elevado, lo que la hara

80

con la fama que goza


este tubrculo en el
Ecuador, donde alguien
dice que es afrodisaco.
Los
botnicos,
respetuosos del sentir general de las
gentes, le llaman Ullucus tuberosus.

que fcilmente se suprime con el


lavado en agua. Se le hierve y
entonces puede prepararse en pur,
en rebanadas, en trozos, rallado o
entero. Molido resulta excelente
para espesar la sopa, sin
mostrar la consistencia
arenosa de la papa.
Hervido en pedazos y
enfriado, resulta un buen
complemento en las ensaladas, aunque
debemos recordar que al ser cocinado
pierde sus vivos colores (rojo, amarillo,
azulado, marrn...). Tratado como la
papa para hacer "chuo", da un
almacenado sin 'refrigeracin por
mucho tiempo. Esto no es generalmente
necesario, sin embargo, excepto para
ahorrar espacio. El olluco fresco tiene
una larga vida despus de cosechado:
hasta dos aos en el refrigerador y
largos meses en un ambiente templado.

Es una buena planta cuyos restos


han sido hallados en, tumbas
prehispnicas de ms de cuatro mil aos
de antigedad, y ahora podemos ver sus
tubrculos en los mercados de todos los
pases andinos en una amplia gama de
colores, tamaos y consistencias.
Cincuenta a setenta variedades, dicen
algunos, lo que hace de este popular
alimento una atractiva mercanca que
embellece y da policroma al ambiente
del mercado y de la cocina.
El olluco tiene un alto contenido
de almidones y azcares y un 15%
(peso seco) de protenas. No tiene
grasas y tiene poca fibra. Contiene altas
concentraciones de vitamina C.

Las hojas del olluco son


comestibles. Algunos las consumen en
ensalada (12% de protenas) y otros las
hierven y las sirven como acelgas o
espinacas, ya que su sabor es muy
parecido.

Todo peruano sabe que el plato


ms tpico es el "olluquito con charqui"
que hemos comido desde nios: un
guiso de ollucos cortados en delgadas
rebanadas, mezclado con carne seca
desmenuzada (charqui) y sazonado al
gusto. Pero hay muchas otras formas de
consumirlo. Contiene demasiada agua
(85%) y no responde bien al horneado.
Cuando est crudo, la superficie de un
corte se cubre de un muclago gomoso

LA. PAPA
(Solanum tuberosum, Solanum
andigena y otras especies de
Solanum)
Entre los tubrculos comestibles
que el peruano utiliz y contina
utilizando
como
alimento,
la

81

papa (Solanum tuberosum) es la que se


ha extendido ms por todo el mundo.

1520. Pero creo que lo que vio Pigafetta


fue el camote.

Su origen andino es indiscutible.


En unos andenes cercanos cerros de
Ancn, en sitios que han sido
cronolgicamente identificados
con
nueve
mil
aos
aproximadamente,
se
ha
reportado la existencia de restos
de papas de los gentiles, una
variedad silvestre, antepasado
prehistrico de nuestra papa.

La papa fue encontrada por los


espaoles apenas llegaron al Per,
especialmente cuando en 1535
alcanzaron el lago Titicaca
donde
era
ampliamente
cultivada. EL cronista-soldado
Pedro Cieza de Len describe
variados
tipos
de
papa:
Redondas,
alargadas
blancas, amarillas, moradas
excelente platillo para los indios
y para algunos espaoles, dice Hubo
algunos intentos de descripcin botnica
por Gerolamo Cardano en 1557, Juan
Gerardo en 1596 y Gaspar Bauhin en
1598.

Los
agricultores
andinos
aprendieron
a
cultivar
muchas
variedades de papa, para cada uno de
los abigarrados pisos ecolgicos del
Ande, y dentro de una poltica de
complementacin y alternancia de las
variantes climticas (como nos ense a
interpretar Murra), la papa sirvi de fiel
en la balanza nutritiva de las
poblaciones andinas prehispnicas.

Un escrito recndito nos dice en


1573 que se usaba la papa para preparar
el rancho de los enfermos pobres en el
Hospital de Sangre de Sevilla. Haba
llegado la papa a Sevilla poco tiempo
antes, como una curiosidad en jardines
de convento, desde donde el famoso
naturalista
austraco,
Carlos
de
L'Ecluse, mejor conocido como Clusius,
la contrabande a Francia y despus la
describi cientficamente en 1601.

Valdizn y Maldonado nos dan


los nombres quechuas especficos de
cerca de sesenta variedades de papa.
Tschudi, el siglo pasado, nos habla de
unas trescientas variedades y el Centro
Internacional de la Papa nos asegura
haber catalogado ya cerca de cuatro mil.

Pero a pesar de que este gran


botnico arriesg el pellejo contra las
celosas leyes espaolas, y a pesar de
que public, en su libro "Rarioum
Plantarum Historia", las primeras
acuarelas de la papa, acompaando su
descripcin como buen alimento, nadie
hizo caso y todo el mundo

Dicen que el primer europeo en


descubrir la papa fue un viajero
portugus, don Antonio Pigafetta, quien
visit el Brasil en 1519 y form parte de
la Expedicin de Magallanes.
Vio la papa en el sur de Chile en

82

civilizado trat a la cenicienta


peruana con extraeza, desprecio y
hasta hostilidad.

planta peruana fuera aceptada en la


mesa de las gentes. En 1756, Federico
11 el Grande, rey de Prusia, firm un
severo decreto obligando a todos sus
sbditos a plantar papas, lo que era
novedad solamente en su severidad,
pues, desde haca ms de cien aos, los
sucesivos monarcas de Prusia haban
recomendado blandamente el cultivo y
consumo de papas para combatir las
hambrunas que con frecuencia asolaban
la Europa Central. Todo se haba
intentado, y a ms de un recalcitrante
campesino le haban cortado la nariz y
las orejas por no cumplir con las
rdenes reales. Pero todo se deca para
oponerse a los malhadados caprichos
del autoritario monarca: Se aseguraba
que la papa produca lepra; que el hecho
de no ser mencionada en la Biblia la
descalificaba como alimento agradable
a Dios. Se deca que era un poderoso
afrodisaco que arrastraba a los
humanos al desenfreno sexual; y
algunos botnicos (an el mismo
Linneo), la miraban con sospechosos
comentarios por pertenecer a la familia
de las Solanceas, con peligrosas primas
como la belladona, la mandrgora, las
daturas y que s yo. Adems, las hojas y
el fruto de la papa haban envenenado a
ms de uno (contienen el txico llamado
solanina que desaparece con la
coccin); pero no era cuestin de
juego! Los soldados de Federico II
vigilaban la siembra... y en el silencio
de la noche las plantas eran arrancadas
por los mismos dueos... misteriosas
manos destructoras por inspiracin
divina.

A partir de entonces, esta planta


aparece aqu y all en los jardines
botnicos de diversas ciudades de
Europa durante todo el siglo XVII y
parte del XVIII, con un ocasional
intento de cultivo, tambin aqu y all,
en Irlanda, Polonia, Bohemia, etc. Fue
slo lentamente que los gobiernos
europeos se fueron interesando ms y
ms en la papa como una posible
solucin a las frecuentes hambrunas de
la regin.
Un gastrnomo ingls, John
Parkinson, escriba en 1629 que lila
patata espaola" poda comerse
horneada con castaas, azcar y otros
ingredientes y serva para hacer tortas
suntuosas.
Pero tuvieron que pasar terribles
hambrunas en Europa antes de que esta

83

Mientras la lucha a favor y en


contra de la papa haca ebullicin en
Alemania,
comenzaron
a
aparecer en el resto del
Continente los abanderados de
esta conflictiva hija del Per
distante. En la corte de Luis XVI
de Francia" un ingenioso
agrnomo
y
farmacutico,
Antonio Augusto Parmentier, famoso
por
sus
sabias
inclinaciones
gastronmicas, empez a luchar por la
papa. No estaba desprovisto de poder ni
de influencia, pues lleg a ser el
Inspector General del Servicio de
Sanidad del Ejrcito, y saba usar su
autoridad para buenas causas. Fue el
que implant el uso de la vacuna
antivarilica en el ejrcito de Francia.

flores de papa que, adems, las damas


usaban en su peinado. Desde luego, para
llevarle la contra al rey, la papa
prohibida se generaliz en Francia
como alimento popular, preferido
por las clases pobres! Parmentier
public su escrito elogiando la
papa, "Tratado sobre el cultivo y
usos de la papa... etc", en el ao
1789, cuando caa la Bastilla en Pars.
Por sus mritos, al pensar en la
alimentacin del pueblo, Parmentier
salv de la guillotina a pesar de su
ntima relacin con Luis XVI.
Vicente
Corrado,
gran
gastrnomo italiano, consejero de reyes
y emperadores, public en 1801 un
Tratado de la patata en el que present
un amplio elenco de recetas; y los
historiadores de la primera mitad del
siglo XIX remarcaron que las
victoriosas campaas de Napolen
hubieran sido imposibles si no fuera por
la papa, un alimento fcilmente
transportable y de larga duracin.

Parmentier haba comprendido


la importancia de la papa como
alimento del pueblo cuando estuvo
prisionero en Prusia durante la Guerra
de los Siete Aos (1756-1763). Un buen
da, de regreso en Pars, sorprendi a
sus nobles comensales con un men de
ms de veinte platos a base de papa,
entre ellos la ahora muy famosa "sopa
Parmentier". El entusiasmo entre la
nobleza hizo impacto en el ya rebelde
pueblo de Francia, y entonces
Parmentier dio la estocada final:
consigui que el monarca declarase a la
ppa como un manjar de uso exclusivo
para la nobleza y prohibiese su consumo
por el pueblo.

Polonia, Alemania, Irlanda...


todas las naciones europeas comenzaron
as a crear platillos nacionales; y en los
stanos de Rusia y de Suecia se invent
el vodka y el aquavit, licores de papa,
con los que el tubrculo peruano logr
finalmente triunfar sobre la alegra de
las fiestas populares. Haban pasado tres
siglos desde el descubrimiento del Per.

Todos los caballeros de la corte


adornaban su librea con un ramillete de

84

El xito de la papa tuvo tambin


aspectos trgicos: pronto se desarroll
en Irlanda el monocultivo de este
alimento tan conveniente. La buena
nutricin de los irlandeses y su pronta
independencia de las tradicionales
hambrunas, produjo un aumento de la
poblacin, lo que fue uno de los
principales factores en la tragedia. Una
peste terrible provocada por un hongo
(Phytophtora infestans), destruy las
cosechas de papa y se desat el drama.
En la dcada de 1841 a 1851 murieron
en Irlanda cerca de un milln de
personas por hambre, y pocos aos ms
la poblacin haba disminuido, por
muerte y por emigracin masiva, a un
42%. Lo que hemos visto en el frica
ltimamente por otras causas, se
produjo en Irlanda hace siglo y medio
por la crisis de la papa.

Cuando uno lee que los


conquistadores castellanos encontraron
que los agricultores indgenas haban ya
desarrollado cerca de trescientas
variedades de papa, la reaccin normal
es de incredulidad. Y esta reaccin se
afianza cuando alguien nos dice
seriamente que ahora los genetistas de
la papa han clasificado y producido
cerca de cuatro mil papas diferentes!
Esa es la verdad, aunque usted no lo
crea. Si uno visita con ojos de ver la
chacra de un campesino en algn lugar
de los Andes, podr constatar que, en
una parcela de mediano tamao, el
dueo cultiva simultneamente una
interesante variedad de papas. Esto le
puede parecer a usted un exceso de
meticulosidad botnica, pero no es as.
El campesino andino sabe ms que
usted, amigo, y generalmente sabe
tambin ms que el botnico de
escritorio. Hay variedades para todos
los pisos ecolgicos y para todos los
climas. Y las hay para todas las
eventualidades y caprichos de la
naturaleza. Las hay resistentes a las
heladas, a las olas de calor, a la sequa o
a las lluvias exageradas, a los vientos
huracanados y al granizo, a las pestes
por diversos virus, hongos e insectos, a
la variacin de horas sol y a las grandes
oscilaciones diarias de la temperatura.
Hay para todos los gustos, y el
agricultor andino que planta diversas
variedades en su parcela lo hace porque
as asegura que, pase lo que pase, un
alto porcentaje de su sembro va a tener
xito y no lo va frustrar en sus
expectativas.

Con estos altos y bajos, sin


embargo, la papa gan finalmente la
batalla y se estableci en Europa y en
todo el mundo civilizado.
Muchas variedades comestibles
de papa aparecieron en el rea andina
desde las primeras edades; y los
innumerables tipos que los espaoles
encontraron al llegar a nuestro territorio
son prueba y tributo de los grandes
progresos de la tecnologa agrcola que
los antiguos peruanos aplicaron a la
seleccin,
domesticacin
y
perfeccionamiento gentico de las
especies.

85

Al ama de casa de Lima, que no tiene


que sembrar ni esperar la cosecha pase
lo que pase, eso no le interesa mucho;
pero sabe muy bien que hay una
variacin de papas en el mercado y sabe
cul es buena para cada guiso. El ama
de casa de Pars o de Hamburgo est
an
ms
alejada
de
estas
complicaciones agronmicas, pero
entiende muy bien que la papa que ella
encuentra en el mercado ha de ser
diferente de la que se siembra en el
Brasil o de la que se vende en el Congo.

semillas, el cruzariuento natural y la


segregacin,
solamente
hubieran
alcanzado a producir unas cuantas
variedades que pronto habran revertido
a las caractersticas originales.
El hecho de que los agricultores
paleoperuanos hubieran descubierto
oportunamente
que
todas
las
caractersticas de una nueva variedad
pueden mantenerse evitando utilizar la
semilla y haciendo la propagacin
mediante el tubrculo, fue lo que les
permiti la produccin de variedades
estables con una diversidad que lograra
adaptar la papa a todos los climas de la
regin
andina.
Los
espaoles
encontraron papas que crecan en los
clidos valles de la costa y otras que se
desarrollaban a 4500 metros de altura
sobre el nivel del mar.

Estas son las cosas que hay que


explicarle al peruano que se ha radicado
en Miami: all no puede sembrar papa
amarilla y se la tienen que enviar desde
ac, un poco a escondidas, para que
pueda ahogar la nostalgia comiendo
papas a la huancana; o tiene que pedir
discretamente que le manden unas
cuantas papas "huayro" o qu se y y
si aqu al medio se mete un botnico,
nos dir que no solamente se trata de
variedades y razas del Solanum
tuberosum, la papa de pura sangre, sino
de otras especies de nombres latinos
enrevesados que dejaremos en el
bolgrafo. Para desenredarlos habr que
pedir la indispensable asesora de don
Carlos Ochoa, el paradigma del
agricultor andino, que es el hombre que
ms sabe de papas en todo este planeta.

Es extrao comprobar que, a


pesar de lo muy importante que era la
papa en la alimentacin del Per
prehispnico, no lleg a tener la enorme
importancia mitolgica y ritual que tuvo
el maz. No que no aparezca con trazos
antropomorfos en la cermica costea ni
que deje de ser tema de mitos, leyendas
y
actos
mgicos.
Pero,
comparativamente al maz, su influencia
en esos aspectos de la cultura parece
haber sido mucho menor.

Muy temprano supieron los


andinos entender y utilizar la
propagacin vegetativa que permite
mantener inmutables las variedades
seleccionadas. La propagacin por

Como hemos visto, la historia de


la papa despus de la Conquista
constituye un captulo lleno de
sorpresas, desilusiones, contradicciones
y triunfos largamente esperados

86

Aunque al principio fue considerada


venenosa en algunos crculos europeos,
en la actualidad la papa ha invadido el
mundo.

encontrado evidencias del uso de esta


raz en tumbas muy antiguas en la costa
peruana. Los habitantes del rea andina
la consuman desde mucho antes de la
llegada de los espaoles.

Hay casi 4000 variedades


adaptadas a todos los climas, a todos los
suelos, resistentes a todas las plagas.
Desde el Centro Internacional de la
Papa que tiene como sede la ciudad de
Lima y donde trabaja el genial Carlos
Ochoa, cientficos de todas las naciones
reciben directivas yayuda tcnica para el
continuo uso de este magnfico alimento
descubierto por los antiguos agricultores
del Ande.

Pertenece a la familia de las


Compuestas (Asterceas), y por lo tanto
resulta prima de las margaritas, del
girasol y de las dalias. Estas ltimas, de
origen mexicano, producen tambin
gruesos tubrculos cuya composicin
qumica se asemeja mucho a la del
yacn.
El yacn es una raz muy
sabrosa. Dulce, con la consistencia de la
manzana, jugosa y con un aroma
delicado que, alguno dice, recuerda al
de la sanda. Se puede comer crudo,
recin cosechado o asoleado por unos
das para aumentar su dulzura. Se
prepara as como fruta de postre, solo o
con jugo de algn ctrico o con helados
diversos. Se puede licuar y filtrar, y el
jugo es deliciosamente refrescante. Se
consume tambin en ensaladas, o
hervido en guisos y potajes.

EL YACN
(Polymnia sonchifolia)

El vocablo yacn es de origen


quechua y corresponde al aimara
aricoma y al latino Polymnia
sonchifolia. Se trata de una planta cuyo
tamao vara segn las condiciones de
cultivo. Puede llegar a tener hasta dos
metros de alto, pero generalmente llega
hasta la cintura de un hombre comn.
Produce races gruesas, de 300 a 500
gramos, aunque algunas pueden llegar a
pesar un kg. Son races mltiples, que
divergen del tallo principal y que
alcanzan su madurez a los seis meses de
edad, lo que se conoce por la
aparicin de las flores. Rinde
entre 20 y 30 toneladas por
hectrea.
Los

arquelogos

Lo importante de esta raz es que


sus azucares estn almacenados en
forma de inulina. ste es un polmero de
la levulosa o fructuosa, un azcar de
caractersticas muy especiales que,
siendo mucho ms dulce que la
glucosa,
no
tiene
los
inconvenientes de esta ltima
para los diabticos. Esto es de
gran
inters
para
los
nutricionistas, y el enfoque

han

87

industrial del yacn se basa en la


posibilidad de su uso como edulcorante
en las dietas de diabticos. El jugo del
yacn, concentrado por ebullicin,
forma una especie de melaza que
endulza los alimentos sin elevar la
glucosa sangunea.

en sus cartas al rey de Espaa,


menciona
repetidamente
los
"cacaguatales", extensos cultivos de este
inmejorable alimento. Como ha
sucedido con otros alimentos, los
conquistadores del Per siguieron
usando el vocablo antillano y no
cotizaron el nombre quechua de
"inchic", que todava es muy popular en
nuestras poblaciones amaznicas.

Por su agradable gusto y por sus


atrayentes caractersticas como alimento
diettico, el yacn ya sali de la regin
andina y est siendo cultivado en los
huertos privados de muchas ciudades en
algunos pases industrializados. Se le
augura un interesante desarrollo
industrial. Una sola planta puede dar
hasta 10 kg de races.

Los botnicos le llaman Arachis


hipogea y la clasifican, como hemos
visto, en la familia de las leguminosas.
En ingls le dicen pea-nut, nuez de
frijol, y los alemanes Erdenuss, nuez de
tierra. Pero no vengan ahora a insistir en
que la palabra manes africana o rabe
alegando que este maravilloso alimento
se origin en esas regiones. Lo que pasa
es que este invento andino lleg al
Africa por el trfico esc1avista y fue
pronto popularizado como alimento de
los pobres. Junto con la yuca, el man ha
salvado a los pueblos africanos de
muchas de sus terribles y catastrficas
hambrunas.

EL MANI
(Arachis hipogea)
Es de suponer que nadie que
haya visto las maravillosas joyas del
Seor de Sipn dudar que los antiguos
peruanos cultivaban y coman el man.
Esto ya se saba, por supuesto, antes del
descubrimiento magnfico de Walter
Alva: los arquelogos peruanistas han
encontrado el man con mucha
frecuencia en las tumbas prehispnicas
y se acepta que "esta fruta que crece
tierra", como le llama Monardes en
1574, se origin en la vertiente oriental
de la zona septentrional de los Andes.
Su gran utilidad provoc su rpida
difusin
a
todas
las
culturas
prehispnicas, y los espaoles la
encontraron en las Antillas y en Mxico
donde se le llama man (antillano) o
"cacahuate" (Mxico). Hemn Corts,

El man fue rpidamente


transferido a Espaa desde las Antillas.
Antes de que terminara el siglo
XV, ya era conocido por los
agricultores de Sevilla. Lleg pronto
tambin al Africa, por la costa
mediterrnea, pero no fue sino a
principios del siglo XIX que comenz
su cultivo en gran escala en Gambia,
Senegal, Sierra Leona y Nigeria. En
estos pases se convirti, sin mayores
dificultades, en una de las principales

88

cosechas alimenticias, y salv a esos


pases de las grandes hambrunas que
eran ya tradicionales en la zona.

cermica precolombina de la costa la


muestra a menudo con rasgos mticos
indicando su importancia ritual y
mgica.

El man es una de las


leguminosas ms verstiles desde el
punto de vista culinario. Comido crudo,
cocido, hervido, horneado o tostado,
sirve para integrar toda clase de platillos
fros y calientes, postres y bocadillos.

Esta diferencia entre yuca dulce


y yuca amarga es muy importante.
Tanto que ha dado origen a serias
discusiones entre los botnicos, y
algunos han propuesto que se trata de
dos especies diferentes: a una le llaman
Manihot dulcis y a la otra Manihot
esculenta.
Sin
embargo,
estas
diferencias botnicas no han calado
muy hondo, y casi todos los escritos
sobre esta planta se refieren a una sola
especie: Manihot utilissima, y aceptan
dos variedades: la dulce y la brava.

Su alto contenido en grasas


permite extraer, de esta rica semilla,
aceite comestible y aceite industrial; y
la llamada "mantequilla de man" es un
excelente
alimento,
nutritivo
y
digestible. Esto ltimo, su empleo como
fuente de aceite, fue lo que dio el gran
impulso a su cultivo en Italia y Espaa
durante las ltimas dcadas del siglo
pasado.

La razn del amargor de la yuca


brava es la presencia de una sustancia
qumica, un glucsido que se llama
linimarina, que cuando lo comes se
transforma en cianuro y ah termina
todo. Desde luego, hay variedades que
tienen ms y variedades que tienen
menos, y si eres imprudente ya es
cuestin de suerte. Afortunadamente,
este glucsido se destruye con el calor,
y basta hervir bien la yuca para quitarle
todo su poder homicida.

LA YUCA
(Manihot sp.)

La yuca, conocida en todo el


Continente americano desde antes de la
invasin europea, es hallada en tumbas
peruanas muy antiguas, desde hace tres
y cuatro mil aos. Es inconfundible por
su forma y por las caractersticas
microscpicas de su almidn. Hubo, y
an existen, diversas variedades. Unas
dulces e inofensivas y otras amargas y
venenosas que necesitan ser procesadas
para el consumo humano. La que se
consume en la costa andina es la yuca
dulce, pero en la selva amaznica se
usan tambin las otras variedades. La

As que a cocinar bien la yuca,


por si acaso, y adelante.
Otra forma de quitarle lo
venenoso es rallarla o molerla y lavarla
bien, una vez desmenuzada. El
glucsido de marras es muy soluble

89

en el agua, y nos deja tranquilos.


Es as como se prepara una harina
con la que se hace pan y que se
llama "casabe", otra palabra de
las Antillas. Es un pan muy rico y
muy nutritivo que, primero por el
lavado y despus por el
cocimiento, ha sido castrado y es
inofensivo.

yuca molida, o su harina, reciban


en la zona quich (Guatemala) el
nombre de "mantioc" o "manioc",
lo que origin la palabra
"mandioca" y el trmino cientfico
de Manihot utilissima.
La cerveza preparada con
la yuca se denomina "masato", y es una
chicha que a muchos les gusta. No ha
sido muy aceptada por el gusto
occidental. En la regin oriental del
Per, la toman para embriagarse o para
pasar un buen rato.

La yuca que comemos en la


costa del Per es mansa tiene
pequesimas cantidades del compuesto
ponzooso en la cscara y por eso no se
recomienda comer yuca con cscara y
cruda, a menos que seas ingenuo,
ignorante, hambriento y apurado. Las
yucas bravas son las silvestres y algunas
cultivadas en la selva pero, repetimos,
bien peladas, lavadas, y en manos de la
cocinera, no hay problema, a pesar de
que la experiencia nos demuestra con
frecuencia que hay yucas y yucas.

La yuca se prepara asada, frita,


hervida, en potajes, sancochados,
bocaditos y postres. A nadie con cierta
experiencia culinaria se le ocurre comer
yuca cruda. Hay que tener paciencia. Al
final, la yuca resulta nutritiva y
beneficiosa.
Una forma de prepararla,
siguiendo recetas de origen africano, es
la chapana, una especie de tamal dulce
de yuca con azcar negra, que se come
fro.

La voz "yuca" es de origen


caribe y fue adoptada por los espaoles
que despus no hicieron mucho caso del
quechua "rumu". La masa hecha con la

90

LAS RACES FORNEAS

Los espaoles que llegaron al Per


conocan varias clases de zanahorias
(Daucus carota). Le llamaban zanahoria
salvaje a la que creca silvestre en los
campos de Castilla; zanahoria hortense
era la cultivada, y haba una de raz
blanca "por todas partes", otra roja, otra
de color anaranjado que es la que por
ac conocemos, y una, apunte usted
bien, amigo gastrnomo: "por de fuera
muy negra y por de dentro sangunea".

remolacha dulce (Beta altsima)


llegaron tambin con los primeros
espaoles limeos. Son de las pocas
races que se consuman en Europa
antes de Coln y a ellas solamente
tenemos que agregar el ajo y la cebolla
que trataremos entre los condimentos.
No est de ms mencionar aqu
el "am" o "ame", una Dioscorea que
muchos consideran que es indgena de
la Amrica Tropical pero que, tambin
muchos, dicen que fue introducida
desde el Africa a comienzos del siglo
XVI, va Brasil. Al lado de sta, hay
varias arceas de los gneros Colocasia,
Xanthosoma, etc., cuyo origen es casi
seguramente americano pero que
algunos dudan y no descartan su posible
venida desde el Africa. La "uncucha", la
"papa china" estn en ese grupo. Lo
dejaremos as por el momento,
recordando el uso de estas races en la
dieta de nuestra poblacin selvtica.

Se coman crudas o despus de


cocinarlas, hirvindolas o asndolas, lo
que las haca ms agradables y sabrosas.
Otros las endulzaban con miel o con
azcar para "engaar a los paladares
tiernos y delicados"...
Esta raz se incorpor pronto a
nuestra cocina nacional y ha sido
adoptada como propia en todas las
regiones del Per, desde su llegada a los
pocos aos de la Conquista.
El nabo (Brassica napus), raz de una
variedad de col, el rbano (Raphanus
sativa),la betarraga (Beta vulgaris) y la

91

CAPTULO III

LOS FRUTOS Y LAS FRUTAS

__________________________________________
Para no ponerme a discutir con mis
buenos amigos lingistas/ diremos aqu
que los otros amigos/ los botnicos,
llaman fruto al rgano propio de las
plantas fanergamas, producto de la
fecundacin del ovario y que contiene
las semillas. En cambio, se llama fruta
al fruto de ciertos vegetales que es
comestible, de sabor agradable y de
apariencia en general vistosa. As dice
el diccionario. Pero despus viene el
uso de las palabras y empieza la
confusin. Porque nos dicen que la papa
y el camote son frutos de la tierra y en
realidad son races. Y porque nos dicen
que la cuenta bancaria que tiene mi
vecino es fruto de su trabajo honrado/y
porque es fruta prohibida... En qu
quedamos? Eso le pasa al castellano por
ser un idioma tan rico/ que le pone
gnero a todos los sustantivos y crea
confusiones
con
el
significado
simblico de los trminos. Desde el
punto de vista botnico, todo lo que
ahora vamos a mencionar son frutos;
pero, al mismo tiempo, una buena parte

de estos frutos adquieren su feminidad


de frutas por su uso como postre. Aqu
van, entonces, los frutos y las frutas que
llegan ahora a la mesa peruana como
tales. Porque hay otros frutos, como las
legumbres, como algunos condimentos
y no pocos cereales que, por sus usos
propios y caractersticas diferenciales,
van a ser tratados en captulos aparte.
An as, reduciendo el objetivo de este
captulo a las frutas y los frutos/ se nos
han de escapar una buena cantidad de
frutos de nuestra selva como las
grosellas, el camu-camu, el guaran, el
sapote, etc./etc. para cuya descripcin y
usos el lector tendr que acudir a
lecturas especializadas.
Empezaremos por las frutas y frutos que
nacieron aqu. No estarn todos. En su
arrolladora erudicin, Eric Antnez de
Mayolo nos da una largusima lista de
frutas que formaban parte de la mesa
del Inca y que ahora han desaparecido
del consumo diario y son curiosidades
botnicas o alimentos exticos.

92

tambin haba entrado sin entusiasmo,


proveniente de Mxico, con un nombre
prestado de otro fruto: Los antiguos
mexicanos,
y
an
muchos
contemporneos, llamaban "tomate" a
una fruta parecida (Physalis ixocarpa) y
denominaban "jitomate" al que ahora
nos ocupa. Con ese nombre prestado, el
Solanum lycopersicum se incorpor
como condimento a la cocina espaola.
Pero hasta el siglo pasado, por razones
que ahora veremos, todos los pueblos de
habla inglesa consideraban al tomate
como un fruto de sabor repelente y
potencialmente txico. Hoy el tomate
constituye una de las cosechas ms
importantes de la horticultura masiva
norteamericana. Largo camino desde los
humildes orgenes del "tomatillo
silvestre" de nuestros Andes.

EL TOMATE
(Solanum Lycopersicum) o
(Lycopersicum esculentum)

Hay alguna confusin sobre el


origen
del
tomate,
conocido
mundialmente por este vocablo de
origen mexicano. El tomate es de origen
andino, donde todava crece silvestre.
En tumbas peruanas de hace casi nueve
mil aos, se ha hallado evidencias de
que este fruto era parte de la
alimentacin humana desde esa poca.
Era, sin embargo, un tomate pequeo y
silvestre. Est establecido que el tomate
grande, que origin las variedades que
hoy son populares en todo el mundo,
fue un producto de la habilidad de los
agricultores mexicanos modificando,
mediante el cultivo, el original tomate
andino. En muchas monografas se
insiste
en
recalcar
aisladamente este ltimo
hecho y se produce as una
aparente distorsin histrica
sobre el verdadero origen
paleobotnico

El tomate fue llevado a Espaa


en
1523,
antes
del
Descubrimiento del Per. Est
claro ahora que su antecesor,
paleobotnico, el tomatillo
silvestre, haba venido de la
regin andina. Y est claro tambin que
el agricultor mexicano prehispnico fue
el que supo desarrollar el producto hasta
convertido en esa fruta bella y extraa
que lleg por primera vez a Italia en
1544. All, Pedro Andrs Mattioli
describi el tomate como una "mela
insana" (manzana insalubre), y fue
solamente su belleza como planta
ornamental la que mantuvo el inters de
los horticultores italianos.

Cuando el tomate entr a Italia


llevado por los espaoles, fue llamado
en un principio "mela (manzana)
peruviana". Fue recibido con mesura, y
tmidamente incorporado al arte
culinario de ese pas; pero, como
veremos, despus tom tal impulso y en
tal forma que en muchos ambientes de
cocina internacional se cree que el
tomate es de origen italiano. A Espaa

93

En1586
Constanzo
Felice,
un
gastrnomo italiano, al comentar que
algunas personas de gusto extravagante
lo coman en ensalada, le escribi a su
amigo Ulises Adrovandi: "El pomodoro
(tomate), como se le llama vulgarmente
por su intenso color, o verdadera
manzana del Per, queja gente vida de
cosas nuevas come crudo o frito, a
mi gusto es ms bello que
sabroso
En
Espaa,
algunos lo coman en ensalada
durante la segunda mitad del
siglo XVI pero un famoso libro
de cocina de 1611 lo describe
como alimento de inferior
calidad. En Francia, el mdico y
botnico Dalechamps haba ya escrito
en 1554 que el tomate era peligroso por
ser de la familia de la mandrgora..."
aunque algunos lo comen con aceite, sal
y pimienta y en Suiza, Teodoro
Zwinger, mdico y botnico de Basilea,
se extraaba en 1696 de que este fruto
se comiese en Italia a pesar de ser
considerado un alimento malsano. Todo
esto se deca en esos tiempos y los
europeos dudaron muy largamente antes
de decidirse a comer tomates. Alguien
por a1 deca tambin que era un
peligroso afrodisaco y lo apodaban
"manzana del amor" "pomme d'amour"
y "love-apple". Lbs cientficos europeos
estaban como para tirarles tomates!

con ciertos prejuicios pues "solanum" lo


haca pariente carnal cercano de la
belladona, de la mandrgora y de las
daturas, primas de fama brujeril, y lo
relacionaban con la papa que andaba en
serios problemas. Lo de "lycopersicum"
era peor, porque eso, en buen latn
significa "melocotn de los lobos", un
apodo poco elegante y solamente
atractivo para la caperucita roja.
Hasta ahora, algunos botnicos
le siguen llamando as, aunque a
otros le llaman Lycopersicum
esculentum, que no es mucho
cambio.
La cocina italiana acept muy
temprano el tomate aunque, si leemos
con cuidado a Goethe, cuando relata su
viaje a Italia en 1787, veremos que
habla de "todo tipo de macarrones, una
pasta delicada... servida en todas formas
pero era una comida blanca
No menciona para nada el tomate que,
con toda seguridad, le habra llamado la
atencin pues no era conocido en
Alemania. Seguramente la cocinera o el
anfitrin de Goethe en Venecia
temieron ofender a tan delicada
personalidad con algn plato de
apariencia tan sanguinaria. Por otro
lado, en 1760, Jos Quer, un famoso
botnico cataln, nos contaba que "en
Npoles los comen aderezados en
ensalada y entre nosotros no tienen
comparacin con otros vegetales en las
suntuosas
y
delicadas
mesas...
sazonando los ms sabrosos manjares y
formando la delicada Salsa que da
platos. El pueblo (espaol), adems de

An los botnicos andaban


confundidos.
Originalmente
lo
bautizaron
como
Solanum
Lycopersicum. Ya all se contaminaban
agradable sainete al cocido y otros

94

usados en todos los guisados, los comen


en ensaladas y crudos con un poco de
sal.. son el general desayuno de los
trabajadores en la Mancha, Valencia y
Andaluca... una fritada de tomates y
pimientos forman la comida y la cena
de los pobres que engordan y se
fortalecen en la temporada de los
tomates... en nuestra Espaa no slo no
son daosos sino alimento saludable..."

justicia de la poblacin y, rodeado de


una multitud de azorados espectadores,
se comi dos tomates Horror! Todos
sabemos que es precisamente en Salem
donde se hizo ms notoria la cacera de
brujas y donde la gente estaba ms
impresionada por estos arranques de
magia diablica. El excntrico comedor
de tomates, que se llamaba Robert
Gibbon Johnson, no se envenen ni lo
quemaron. Muri aos ms tarde de
muerte natural, despus de una vida
sana comiendo tomates. Ahora, todos
los aos durante el mes de agosto, en
una fiesta local, un sujeto vestido a la
antigua se para en el mismo sitio
rodeado de una multitud que le grita".
No lo comas, por favor, no lo
comas!..."Aquello, y la inmigracin
italiana a ese pas, hizo pronto inclinar
la balanza. En 1856 Francesco Cirio
haba comenzado en Turn la
produccin industrial de conservas
alimenticias y en 1875 inaugur la
primera gran fbrica de conservas de
tomate. Treinta aos despus, Italia se
convirtien el pas lder de la
produccin y promocin del tomate en
todo el mundo. Los Estados Unidos se
subieron al carro, y el tomate se
convirti en absoluta necesidad
mundial.

Como planta de adorno, Toms


Jefferson cultivaba tomates en su jardn
pero est claro que no se le ocurra
comerlo. Los Estados Unidos de
Amrica era, en ese entonces y desde el
punto de vista gastronmico, un pas
sub-desarrollado.
A principios del siglo XIX,
Inglaterra y todo el norte de Europa
mostraban poco o ningn inters
gastronmico por este fruto tan
sospechoso. Parte de esta actitud pas a
los Estados Unidos de Amrica. All
siempre se mantuvo para el tomate esa
fama de fruta malsana y venenosa.
En 1860, un famoso libro de
consulta
para
amas
de
casa
norteamericanas llamado "Godey' s
Lady's Book" deca que la nica forma
en que el tomate no era venenoso era si
se le herva por lo menos durante tres
horas. Decir que un sujeto haba comido
tomate equivala a decir que se haba
suicidado. Se dice que eso comenz a
cambiar cuando un caballero del pueblo
de Salem se par al frente de la corte de
pescado que se llamaba "Koe-chiap",

Los gastrnomos chinos, que


tambin comenzaron a adoptar el
tomate a fines del siglo pasado,
inventaron una salsa a base de este
fruto. Por su parecido a otra salsa que
tenan a base de una salmuera de
los restaurantes chinos de California

95

popularizaron esta nueva salsa de


tomate bautizndole "Ket-chup" y
hacindola el sabor nacional de los
Estados Unidos de Amrica.

Lo que no es muy bueno para el


gastrnomo... pero dinero es dinero.
En la Universidad de California
en Davis, uno de los grandes expertos
en tomates, el profesor Charles M. Rick
guarda ahora parte del tesoro de Imai
Maman. Este caballero se ha paseado
por toda la cordillera de los Andes (all
donde se origin el tomate, amigos
mexicanos) y se dedic a coleccionar
todas las plantas silvestres que alguna
relacin pudieran tener con el origen de
este fruto tan indispensable para la vida
de los norteamericanos actuales. Ha
encontrado once diferentes especies que
pertenecen al rbol genealgico del
tomate y ha acallado ya toda discusin
sobre las races de la insalubre y
venenosa manzana peruviana... Lo
dems
es
salsa
de
tomate.

En la actualidad, se calcula que,


en los Estados Unidos de Amrica, se
venden alrededor de cuatro mil millones
de dlares de tomate cada ao. En
cuatro o cinco aos/ pagaramos nuestra
deuda nacional a tomatazos. Eso sin
contar los tomates de los invernaderos
de Francia, de los desiertos de Israel, de
los huertos de Holanda y de los miles de
hectreas italianas dedicadas a su
cultivo. La mayor parte de los tomates
que se venden en los pases
industrializados se cosechan cuando an
estn verdes...cuando empiezan a
mostrar algunas manchas rosadas. Esto
permite al comerciante un mayor
margen para su comercializacin
adecuada... y si 10 tienen que enrojecer
rpidamente por las necesidades del
mercado, se usa el acetileno y ya est.

96

EL TOMATE DE RBOL
(Cyphomandra Sp.)

PAN DE RBOL
(Artocarpus incisus)

Esta fruta tpicamente andina se


cultiva en las huertas de toda la serrana,
desde Colombia hasta Bolivia. Su
imagen aparece en la cermica
prehispnica del Per, documentando su
antigedad entre nosotros. Aunque
todos le decimos tomate, su nombre
botnico es Cyphomandra betacea o
C.crasifolia y no tiene sino un lejano
parentesco con el tomate de que tanto
hemos escrito. Pero aunque no sea
pariente, sabe casi exactamente igual, es
rojo o amarillo como el tomate, y se usa
en la misma forma y en los mismos
guisos que el tomate comn y corriente,
solamente que se produce en un rbol.

En nuestra selva se ha
popularizado mucho el llamado "pan de
rbol" o "rbol del pan", al punto que
ms de un sabio de saln jura que es
originario de nuestro pas. Pero nos ha
llegado del sudeste de Asia y de la
Polinesia; y quienes gustan del buen
cine y de la literatura, recordarn
"Motn a Bordo" con Charles Laughton
caracterizando al terrible Capitn Bligh
que viaj a Tahit en 1787 y fracas en
su intento de traer ms de mil plantones
de "rbol del pan" a Jamaica. Eso fue
verdad. La dramtica aventura haba
sido inspirada y estimulada desde 1780
por los terratenientes ingleses de
Jamaica, que necesitaban alimentos para
sus esclavos africanos y que, por esa
poca, le haban pedido al rey Jorge III
que trajese a Jamaica el maravilloso
rbol de Tahit.

Los excelentes agricultores de


Nueva
Zelandia
lo
cultivan
industrialmente y lo exportan en
grandes cantidades a todo el mundo. Le
han puesto un nuevo nombre,
"tamarillo", para separarlo del tomate en
la mente de las gentes y para olvidarse
un poco de su origen andino. Es un
xito. Pero como es originario de
nuestro territorio, nuestros agricultores
no lo cotizan. En el Cusco y en
Cajamarca, le dicen "berenjenita"

Lo que no recuerda la mayora


de los que van al cine es que el capitn
Bligh no se dio por Vencido. Despus
de su fracaso y de la secuela de
problemas que tuvo que soportar, flet
nuevos l1arcos y zarp nuevamente en
1791; y casi dos aos ms tarde llegaba
a Jamaica con 2126 plantones de
diversas variedades de "rbol de pn".
Desde Jamaica, esta til planta
pas a todas las Antillas y. despus a
Sudamrica. Ahora, donde usted vaya
en la Amazona, alguien tiene

97

este rbol en su patio trasero, gracias al


Capitn Bligh.

con la cosecha de paltas. No es muy


frecuente su representacin cermica y,
an cuando pudiera serio, es difcil
diferenciar estas imgenes de ciertos
tipos de calabaza. Pero en tumbas muy
antiguas se han encontrado semillas de
palta, clara prueba de que esta fruta era
utilizada desde hace mucho tiempo en el
Per.

Hay docenas de maneras de


consumir el "pan de rbol" y podra
escribirse todo un libro con recetas. Se
consume an verde o completamente
maduro. El verde se cocina hirvindolo,
hornendolo o asndolo. El fruto
maduro es dulce y combina bien con
coco, leche, huevos, canela, nuez
moscada, vainilla y azcar para hacer
postres en diversas mezclas crudas o
cocidas.

Como sucede con muchos otros


vegetales del Nuevo Mundo, la primera
mencin de la palta en Europa proviene
de Oviedo, en el Caribe, en 1526. Esta
fue seguida por diversas notas de Cieza,
Sahagn, Motolinio, etc. para coronarse
con la descripcin botnica de Clusius
en 1605. Se dice que el primer rbol de
palta que floreci en Europa fue uno de
un jardn botnico en Holanda al
comienzo del siglo XVIII.

LA PALTA
(Persea gratsima)
El vocablo palta es de origen
quechua y ha sido adoptado en casi toda
la Amrica del Sur para denominar la
misma fruta que en Mxico y Centro
Amrica se llama aguacate, una palabra
derivada dellenguaje Nahuatl (azteca).
Estirando esta ltima denominacin, los
de ms al norte le llaman avocado, un
nombre que, por lo menos, es ms
respetuoso que el que le daban a
principios de siglo, cuando le decan
"alligator pear" (pera de lagarto)
!Lagarto! Unos botnicos le llaman
Persea americana y otros Persea
gratsima. Eso est mejor...

Por su especial consistencia, que


da la impresin de ser tan grasosa como
una mantequilla vegetal, algunas
comadres dicen que "tiene demasiada
grasa" y, como es amarilla, otras dicen
que "recarga el hgado".
No hay razn para decir lo
ltimo. La grasa que contiene la palta es
muy digestible y bien tolerada; tiene un
alto contenido de grasas (520%) pero al
mismo tiempo contiene sustancias que
disminuyen el colesterol sanguineo.
Tiene adems una excelente proporcin
de vitaminas (A,B,e) y minerales. El
fruto es muy txico si se consume
verde. Adems es amargo, lo que
protege a los no avisados.

La "palta" o "aguacate" estaba


extendida por todo el Continente
cuando vino la invasin europea. Los
antiguos andinos realizaban, en el
tiempo de la Conquista, grandes
festividades de la fertilidad en relacin

98

El aceite de palta es excelente


para uso culinario, con elevada
digestibilidad y larga estabilidad
qumica. Pero su alto costo de
produccin hace que su uso principal
est en la industria de cosmticos.

la puede usted servir con cualquier sopa


caliente y queda rico.
La hibridacin y seleccin de
variedades ha dado origen a un gran
nmero de cepas, razas y cultivares
cuyas caractersticas y ventajas para
cada clima y cada necesidad son
meticulosamente descritas por Julia
Morton en una lista de ms de cincuenta
ttulos.

Es una fruta muy sana y nunca


le ha hecho dao a nadie. Don Juan
Fernndez Ferraz nos dice que
"ahuacati", el trmino mexicano que dio
origen a su nombre mesoamericano,
significa "testculo". Por la forma, dice.
Los antiguos peruanos hacan grandes
fiestas y orgas sexuales anualmente
para celebrar la maduracin y cosecha
de las paltas. Se llamaban atacaymita.
Se dice que esto era porque la palta
tiene la forma de un tero frtil... Parece
ser que esta fruta tan inocente era
blanco de acusaciones sexualistas
injustificadas; en 1621 el Doctor Matas
de Porres escriba en Lima que la palta
era "sana y til para los recin casados".
Tomaremos nota.

LAS CALABAZAS
(Cucurbita sp.)
Desde la poca de la
agricultura
incipiente
del
Per
aparecieron, aliados de los pallares,
diversos tipos de calabazas y zapallos.
Algunas no comestibles eran cultivadas
o recolectadas con objeto de vaciar su
dura cscara y utilizar sta como
recipiente. Son llamados "mates" y
precedieron a las vasijas cermicas. El
mate burilado con fuego, mostrando
diseos estilizados, es producto del arte
ms antiguo en el Per y todava
podemos admirarlo en algunos
grupos humanos contemporneos
de nuestra Sierra Central.

La palta es un fruto tan


conocido ahora en todo el mundo
que parecera ocioso que dijramos
aqu cmo se come. Fresca, con
salo con azcar, o simplemente as
como Dios te la ofrece. En
ensalada, en salsas, sandwiches,
pur (guacamole), partida en dos y
rellena con diversas mezclas que
incluyen verduras, legumbres, salsas,
mariscos y embutidos; y no la cocine
usted porque su contenido en taninos le
juega una broma y le da un amargor que
malogra todo. Pero cruda en rebanadas

Todas las calabazas y


zapallos que usted pueda
encontrar en una mesa moderna,
son originarios de la Amrica
Tropical. Esto incluye, desde luego, a
gran parte de nuestro actual territorio.
Ms de uno, por distorsin histrica,
cree que los "zapallitos italianos"

99

100

son italianos. "Zucchini", les dicen.


Pero no es verdad. Originalmente son
de por ac. En algunos escritos
espaoles previos al Descubrimiento de
Amrica, se menciona la "calabaza".
Parece ser que el vocablo exista, pero
era usado para melones, sandas y otras
cucurbitceas. No para lo que ahora en
tendemos por ese nombre.

cosecha al final del otoo. Los frutos se


han convertido, debidamente recortados
y adornados, en el smbolo del da de
"Halloween", la vspera de Todos los
Santos. La difusin de las calabazas y
zapallos en Europa fue rpida y amplia.
En 1550, ya Agustn Gallo habl de tres
calabazas (zucche) en Italia: la blanca,
la marina y la turca(*) y durante la
segunda mitad del siglo XVI, la pintura
y el dibujo de toda Europa nos muestran
calabazas, zapallos y calabacines
de todo tipo y para todos los
gustos. Todo vena de nuestra
mitad del Mundo.Un escrito
reciente nos dice que ahora se
produce en Europa bastante ms
de un milln de toneladas de calabazas.
En Italia, menos del 5% de la
produccin es de zapallos o calabazas
grandes y maduras. Los italianos
prefieren los zucchini... a los que
nosotros, cortsmente, les llamamos
"calabacitas italianas". Porcario.

Estas plantas muestran muchas


razas y variedades en tamao,
color, textura, sabor y forma.
Tienen cuatro troncos genticos
principales: la Cucurbita maxima
(zapallo gigante), la c.pepo
(zapallito), la c.moschata (zapallo
loche) y la Lagenaria sp.(calabaza o
mate)
Son promiscuas, si las hemos de
considerar puritanamente, y se cruzan y
recruzan entre ellas con una ingenuidad
encantadora dando origen a hbridos y
mezclas genticas que escandalizaran
al chismoso ms liberal. La Cucurbita
maxima es nuestro zapallo, el grandote,
con los frutos ms gigantescos del
mundo. Llega a pesar ms de ochenta
kilos y puede alimentar a una familia
por varias semanas ya que tiene una
especial resistencia al deterioro despus
de ser cosechado. Lleg a Europa desde
1544'y, aunque no es cultivada all
como representante puro de su especie,
se usa su capacidad gentica para
muchas variedades ms manejables.
Una variedad es la que se cultiva en los
Estados Unidos de Amrica y se

El zapallo grande es de uso


comn en muchos guisos y potajes en el
Per. El ms popular es el ''1ocro'', una
adaptacin criolla del original "rocro"
de los antiguos quechuas que hemos
mencionado anteriormente.
Hay otras cucurbitceas importantes

(*) Nota: Varios alimentos provenientes de Amrica


recibieron en Europa el sobrenombre de "turcos" (el
maz, el pavo, la calabaza) por ser materia de
comercio de los tomerciantes y marinos turcos que
cruzaban el Mediterrneo.

101

en nuestra alimentacin que no


son de nuestro continente como la
sanda que nos lleg del frica y
los melones que vinieron del Asia
Menor. Son frutas de postre que
no necesitan descripcin aqu.

LA GUAYABA
(Psidium Guajava)
Cuando los bajeles
espaoles llegaron a las
Antillas, se encontraron con
esta fruta que, en los idiomas de esa
regin, se denominaba con algn
vocablo algo parecido a "guayaba", que
fue castellanizado y absorbido. En tano
era guaiava, en calina era koyabu y en
caribe era walaba.

Pero dentro de esta amplia


familia botnica, nuestros visitantes
necesitarn que les expliquemos que la
caigua (Cyclanthera pedata) es cultivada
en el Per desde hace cerca de mil aos
y la seguimos usando para guisos y
preparndola rellena con diversas
mezclas y combinaciones. Su nombre
quechua es "achoccha". El otro da me
dijeron que su consumo baja el
colesterol. Parece que es cierto.

Despus, como veremos, fue


llevada a todo el Mundo conocido
donde ha recibido nombres que suenan
ms o menos igual, con excepcin de
vocablos provenientes de lenguajes y
dialectos muy circunscritos. Por de
pronto, en toda la Amrica espaola
est generalizado el nombre de
"guayaba" que le dio Fernndez de
Oviedo en Hait desde 1514; los
franceses le llamaban "goyave"; los
holandeses,
"goeajaaba";
los
portugueses "goiaba". Despus de
cruzar el Pacfico, en las Filipinas la
bautizaron "baybas", ''bayabs'' o
"guayabas" y al cruzar el Atlntico sur
hacia el Continente africano, recibi el
nombre de "eguaba" "oguawa", o
"aguaba".

Nuestros zapallos no se salvaron


de la obsesiva preocupacin que
algunos cientficos de sotana tenan por
la castidad de sus feligreses. En el siglo
XVI, las "cuatro semillas fras" de las
farmacopeas espaolas eran la semilla
de zapallo, de cohombrillo, de meln y
de sanda. Tenan la santificante
facultad "de enfriar el excesivo ardor
del sexo y de disminuir la produccin
del semen"... Cudense los galanes y
tomen nota las seoras celosas.
Otra calabaza, llamada en
Mxico "Chayote" y entre nosotros
"caigua chilena" (Sechium edule) se usa
tambin en guisados diversos y su
cscara, vaciada del contenido con el
que se hace pur, se rellena con diversas
mezclas de pan, azcar y queso para
hornearla y preparar ricos entremeses.

Los ingleses economizaron una


slaba y se quedaron con "guava", lo
que produce un problema pues ese es el
nombre que los peruanos le damos al
"pacae" (lnga feullei), un fruto

102

completamente diferente descrito en el


captulo de las leguminosas.

Por otro lado, todos conocemos


aquella fruta roja del elegante rbol que
en el Per llamamos "pomarosa". Es la
Eugenia jambos que fue trada a la
Amrica tropical procedente del
archipilago malayo donde se llama
vulgarmente "jambu" o "djambu" y ese
vocablo cruz los mares por lo que en
algunas partes del Brasil y de
las Guayanas, la guayaba es
llamada
simplemente
"djambo". (La pomarosa y la
guayaba pertenecen a la
misma
familia
de
las
Mirtceas).

Hay muchas variedades de


guayaba, pero las dos principales se
caracterizan por la forma del fruto: unas
de fruto redondo y otras de fruto
piriforme. La diferencia es tal que hasta
hace poco tiempo los botnicos
consideraban dos especies
diferentes: Psidium pomiferum
(redondo) y Psidium pyriferum
(forma de pera).
Ahora se acepta que ambas
pertenecen a una sola especie
Psidium guajava, y las otras
son simplemente variedades.
Sin embargo, la gente sigue
considerando ambas guayabas un tanto
diferentes y en la India, por ejemplo, la
guayaba piriforme recibe el nombre de
"amrud", que en persa y en hind
significa "pera". Es ms, en los
alrededores de
Bombay le dicen "perala" e inclusive
algunos le llaman "per".

Oviedo, en su Historia
General y Natural de las
Indias, escrita entre 1514 y
1557, menciona la guayaba desde Hait.
El nombre de guayaba aparece en los
escritos de varios naturalistas que en el
Siglo XVI visitaron el Caribe
(Hernndez, Monardes, Bauhin, etc.)
No hay duda, pues, de que los espaoles
la descubrieron en las Antillas, aunque
esto noda ningn pie para el estudio de
la paleobotnica de esta planta. Por las
caractersticas de su sabroso fruto y por
la indigestibilidad de sus semillas, la
difusin natural de esta planta, mediante
las aves fruteras y los mamferos
nomdicos, ha sido muy notoria desde
los tiempos precolombinos. A fin de
cuentas, los recin venidos de Espaa la
encontraron en toda la Amrica
Tropical. El hombre, desde luego, debe
haber contribuido activamente a esta
difusin; y el mar y las corrientes

Uno puede ver la misma


corrupcin lingstica en Cuba, donde a
la guayaba de esta forma le dicen
"guayaba perulera" y hasta "guayaba del
Per" sin que esto signifique un
reconocimiento de su origen peruano
sino una facilitacin idiomtica que
tambin hemos visto en Mxico. Es
perulera porque tiene forma de pera. As
quedamos y no peleamos.

103

marinas no han de ser totalmente


inocentes.

aunque importantes, no hacen de su


cultivo un atractivo comercial. Las
hojas constituyen el ms efectivo
antidiarreico de la naturaleza.

Por lo general, se dice que la


guayaba es originaria de Centroamrica
y Mxico, pero nosotros hemos
encontrado guayabas secas en las
tumbas de Chongos, cerca de Nazca,
que tienen una antigedad de ms de
dos mil aos.
Se
encontraron
tambin
guayabas
en
los
antiqusimos
cementerios de Ancn, Gallinazo, Vir,
Pachacamac, Cahuachi, Estaquera,
Ocucaje, etc., lo que nos asegura que si
la guayaba no sali del Per, por lo
menos lleg aqu muy temprano. Total,
tampoco es para pelear.
Los espaoles la llevaron muy
pronto a las Filipinas, y de all se
generaliz a todo el archipilago
malayo y a la India, donde ahora crece
silvestre o es cultivada como una fruta
de alto valor comercial e industrial.
Tambin fue llevada al frica a travs
del trfico esc1avista, y ahora puede
decirse que es una fruta de todo el
Trpico sin que haya un estudio claro
sobre el lugar exacto de su origen y sin
que nadie pueda negar que la guayaba
ms antigua de que tenemos noticia es
la del Per.
Ya hemos visto arriba que el hecho de
que en Cuba y en Mxico se le llama
"Guayaba del Per" a una variedad,
viene de una corrupcin lingstica y no
de una investigacin paleobotnica.

La guayaba se consume
generalmente cruda, ya sea completa o
quitndole la pulpa y las semillas, en
pequeos trozos, preparando ensaladas
de fruta o adornando otros postres.
Separando la pulpa, quedan los
llamados "cascos de guayaba" que
sirven para preparar deliciosos postres,
y podra escribirse un libro entero con la
multitud de recetas de toda ndole para
preparar la guayaba en la cocina.
Adems de su importante contenido en
vitaminas y minerales, tiene alrededor
de 40 caloras por cada 100 gr.
El jugo de guayaba se prepara
rebanando los frutos, hirvindolos por
10 minutos y despus desmenuzndolos
y deslindolos y colando la solucin
para
servirla
como
refresco.
Industrialmente se prepara tratando la
guayaba molida con una enzima
especial
(patentes
industriales),
pasterurizndola y filtrndola despus.
El producto comercial ms
aceptado y conocido es la famosa pasta
y la jalea de guayaba (llamada
"goiabada" en el Brasil) y que es muy
fcil de preparar en la cocina haciendo
un pur de guayaba despus de separar
las semillas y cocinndolo a fuego lento
con o sin azcar hasta que tome punto.
Para la jalea se agrega pectina o cido
tartrico.

El uso principal de la guayaba es


el alimenticio. Sus usos medicinales,

104

Las guayabas enlatadas, el jugo


de guayaba y la pasta y jalea de guayaba
son productos industriales de gran
demanda en los pases desarrollados y
constituyen importantes rubros de
exportacin de Hawai Puerto Rico y
Brasil.

antigua palabra quechua: "Pia". Con


este vocablo se designaba en el
Tahuantinsuyo a aquellos individuos del
ms bajel estrato social. Aquellos que
no tenan derecho a nada y eran
despreciados hasta por los dioses. "Pia
" es ahora, en el Per moderno, aquel
sujeto rodeado de infortunios e indigno
de todo respeto o consideracin. En
nuestro argot criollo, puedes ser "pia",
o simplemente estar "pia". Pero mejor
regresamos a la pia.
Aunque Pedro Mrtir de Anglera nos
dice que el primero que habl de la pia
en Europa fue el mismo Coln al
haberla encontrado en la Isla de
Guadalupe en el Caribe en 1493, otros
dicen 'que esa primicia le correspondi
a Miguel de Cneo, un acompaante de
Coln, en 1495. Despus, Oviedo, en
1513, nos muestra un dibujo de ella y
varios otros naturalistas la describen
hasta que Clusius, en 1605, en su libro
"Exoticorum libri" la describe
botnicamente. Ya a fines del siglo XVI
se habran hecho esfuerzos serios por
cultivarla en Espaa e Italia. Pero antes,
mucho antes de eso, ya los Nascas y los
Moches, al principio de la Era Cristiana,
la haban mostrado en la cermica
precolombina, y los Mayas la haban
esculpido en piedra en su ciudad de
Tulm. Nadie duda que la pia,.1a reina
de las frutas como la bautizaron varios
cronistas espaoles, se origin en
nuestro Continente.

LA PIA
(Ananas comosus)

Cuando Cristbal Coln y sus


acompaantes llegaron al Caribe, una de
las frutas que ms llamaron su atencin
fue la que ahora nos ocupa. Su forma
les haca recordar el fruto de los pinos
europeos y esto hizo que la bautizaran
con el nombre de "Pia", aunque
tambin recogieron el vocablo usado
por los indgenas: "nan" o "Anans".
Estos dos nombres, resultantes
del encuentro de dos Mundos, han dado
origen a la mayor parte de los nombres
vernculos con que esta fruta es
conocida en todo el orbe. Los nombres
vulgares y cientficos que llevan la raz
"nan", tienen su probable origen
lingstico en el jbaro "yanansh" o en
el tupiguaran "nan" que corresponde a
las reas geogrficas donde se origin
esta planta. El nombre quechua original
es "achupaya" pero ste es un nombre
genrico que corresponde a varias
especies de bromeliceas existentes en
los Andes.

Parece ser que no estaba en todas las


islas del Caribe cundo llegaron los
espaoles y que stos, en

En el Per usamos en forma


coloquial, y para algo distinto, una

105

alguna
forma,
contribuyeron
a
diseminarla por todas las Antillas.
Bartolom de las Casas nos dice, por
ejemplo, que no haba pias en la
Espaola (Santo Domingo) cuando l
lleg en 1507, aunque hay evidencia
documental de que la planta era ya
silvestre en 1510 y el Bachiller Enciso
la describe ya como comn en 1519.

India y a la China y, a travs del trfico


martimo primitivo, a la Polinesia y
aparentemente hasta el Hawai.
Los interesados en ms detalles
histricos,
encontrarn
abundante
entretenimiento y amenas descripciones
en los cronistas de la Conquista del
Per: Estete, Cieza, Cobo, Garcilaso...
Todos la mencionan.

El misionero Francisco Jimnez


opin a comienzos del Siglo XVI que
fue llevada a Mxico desde las
costas del Brasil; y Orellana, el
descubridor del Amazonas, la
encontr en la selva en 1542. Ya
los viajeros portugueses la haban
encontrado en el Brasil, donde le
llamaban "nan" (en Tupi, el
idioma que se hablaba en esa
zona).

Permaneci largamente, sin


embargo, como una fruta extica
y difcil de comercializar por la
lentitud de las comunicaciones
martimas. Intentos de cultivarla
en Europa no progresaron ms
all de curiosidades botnicas de
invernadero. Los franceses la
llevaron de las Guayanas y se la
vendieron a los ingleses del Kew
Gardens de Londres.

Hay consenso, entre los


paleobotnicos, en que la pia es
originaria de la Amazona y, por el
pedacito que nos toca, hasta podramos
decir que es peruana. Ya te dije que hay
repraduccionea cermicas de este fruto
en el arte mache y en Nasca.

Pero a comienzos del Siglo XIX


fue llevada desde Londres a Australia y
a Jamaica dando as la vuelta al mundo
y llegando pronto, en un tercer intento,
a Hawai. Ya estaba all desde el Siglo
XVI. Dicen que la llev Pedro Alvarado
de Saavedra que sali de Mxico en
1547. Haba sido vuelta a llevar en 1813
por un seor Don Francisco de Paula y
Marn. Esta vez, en 1886, la volvieron a
llevar pero acompaada con la
tecnologa del enlatado de conservas y,
en los primeros aos del Siglo XX, se
convirti en la exportacin principal de
Hawai. Ahora resulta que mucha gente
cree que la pia es originaria de por
all".
Ni
hablar!

Fue uno de los descubrimientos


naturalistas que ms entusiasm a los
europeos de la poca. Fernando el
Catlico, Carlos V, Oliver Cromwell,
Carlos n de Inglaterra y un sinnmero
.de hombres famosos recibieron
fascinados el regalo de una fruta tan
extica, y tan aromtica, y tan deliciosa;
y antes de que terminara el Siglo XVI
ya haba llegado a las Filipinas, a la

106

La fruta madura contiene ms


del 80% de agua y el 12 a 14% de
diversos azcares, siendo su mayor
concentracin en sacarosa (8-10%)-la
que est acompaada de levulosa y
otros azcares reductores. Contiene
menos del 0.5% de protenas y menos
del 0.3 de grasas. Tiene una cantidad
apreciable de Vitaminas A y B, Y es
una excelente fuente de Vitamina C.

industrializacin de cueros, clarificacin


de cervezas, etc.) pero su accin al
disolver la defensa cutnea de quitinas
con que muchos parsitos intestinales
evitan ser digeridos en el intestino, es
conocida desde tiempo inmemorial por
nuestros antiguos curanderos quienes
usan la pia, la papaya y el oj como
medicacin antiparasitaria.
Las "tripsinas vegetales" son
importantes
subproductos
de
la
agronoma frutera (pia, papaya), y
deben ser tomadas en cuenta para todo
enfoque industrial.

Desde comienzos del siglo


(1905.Caldwell), se sabe que la pia
contiene sustancias proteolticas, es
decir, compuestos qumicos que rompen
los enlaces internos de Jia, protenas y
destruyen
sus
molculas.
El
conocimiento de estas sustancias, que se
denominan proteasas, ha permitido
compararlas en su accin la tripsina (del
jugo pancretico) que permite la
digestin de las protenas en el tubo
digestivo, reducindolas a molculas
pequeas (aminocidos y polipptidos)
que fcilmente pasan a la sangre al ser
absorbidas por la mucosa intestinal. En
el reino vegetal, las Uamqdas "Tripsinas
vegetales", o encimas proteolticas,
existen en la pia (Ananas comosus), en
la papaya (Carica papaya) y en el oj
{Picus antihelmntica), tres princesas de
la medicina tradicional de nuestra
Amazona. Son la bromelina, la papana
y la ficina respectivamente. Esta ltima
se encuentra tambin en el higo verde
(Ficus carica). Por su capacidad de
suavizar la carne, estas sustancias han
adquirido un notorio valor industrial
despus de la segunda Guerra Mundial
(ablandadores
de
carne,

La pia tiene otro componente


qumico que es necesario tener en
cuenta: es el oxalato de calcio que se
encuentra diseminado en la pulpa
agridulce del fruto, en forma de
diminutos cristales en forma de aguja.
Estas pequeas espculas, transparentes
e invisibles, son las que nos producen
esa sensacin quemante y ardorosa en la
lengua despus de comer pia cruda.
Algunas variedades presentan este
problema ms que otras. Tericamente,
el oxalato de calcio as ingerido puede
causar dao renal, aunque no se observa
esto con frecuencia. El oxalato de calcio
se disuelve fcilmente con un hervor o
con los procedimientos habituales de la
preparacin de conservas de pia.
La pia se consume fresca o en
jugo, como fruta de postre, o como
parte de ensaladas y para adornar platos
de carne. Cocida, se preparan con ella
compotas, mermeladas, conservas

107

diversas y platos calientes exticos en la


comida oriental. Para esto ltimo, se
aprovecha su cualidad ablandad ora de
carnes para hacer ms digerible y
masticable el producto de la caza.
Cuando se prepara en compotas, es
conveniente descartar las primeras
aguas del hervor que eliminan as el
cido oxlico de que hablamos arriba.

payi, palipipiya y lo que se te pueda


imaginar...
Los
africanos,
ms
conservadores, inventaron una larga
docena de otros nombres sin tomar en
cuenta a los caribes, por lo que nosotros
no los transcribiremos aqu. Pero no los
culpemos de rebeldes sin causa, porque
nuestros propios indgenas de la
Amazona peruana tampoco le hicieron
mucho caso a los caribes: a la papaya se
le llama capaidso (culima), naimi
(amahuaca), mampucha (cashibo),
napucha (pano), papu (amuesha),
pucha (shipiboconibo) y chambur
(indgenas
del
Brasil),
etc.
Curiosamente, ni los aztecas ni los
quechuas dejaron en claro cmo le
llamaban a fruta tan deliciosa, aunque
Hemndez, el protomdico de Mxico,
menciona "Chichialxochitl" (flor de las
tetas) como vocablo "nahuatl" que la
designaba.
Al lado de estos nombres tan
diversos, la mojigatera latinoamericana
ha
complicado
an
ms
la
nomenclatura:

LA PAPAYA
(Carica papaya L.)

Alguien le dijo a Linneo que Femndez


de Oviedo le haba llamado a esta fruta
"higo de mastuerzo" y que Hemn
Corts escribi sobre "unos higos" en la
Nueva Espaa. Por eso, no le pareci
mala la idea de clasificarla como un
higo; y como adems dicen que las
muestras que le llevaron provenan de la
India, y especialmente de una regin del
Asia que se llamaba en ese tiempo
Caria, bautiz este gnero con el
vocablo Carica y lo apellid con la
denominacin universal de papaya.
Lleg as a tomar ciudadana el nombre
latino de Carica papaya que es el que
usaremos en esta nota.

Resulta que a alguien se le


ocurri usar el vocablo "papaya" para
designar los genitales femeninos. No he
podido averiguar quin fue el ocurrente
ni por qu lo hizo, pero la idea peg y
se generaliz en los trpicos caribeos.
Y, como sucedi con el culantro que en
Mxico le dicen cilantro, con perdn de
usted, a la Carica papaya no le dicen
papaya Ave Mara Pursima! sino le
llaman "lechosa" en Colombia y Puerto

El nombre comn de "Papaya"


proviene del caribe "abbabai".
El vulgo adopt el nombre de
"papaya" para distribuirlo por toda
Amrica y transportarlo a las Filipinas
donde se transform en Kapaya,
Lapaya, papaye, payps, tapaya,
capayo, etc., y a la India donde se
disfraz de papita, pappaiya, papeya,

108

Rico, fruta bomba en Cuba,


"melnzapote" en algunas regiones de
Mxico, "Mamn" en la Argentina y
Paraguay, "Mamao" en Brasil y siga
usted dicindome pero no le diga
papaya, porque me ruborizo. Y a otra
cosa.

en Mxico. Como fueron los pjaros los


que se ocuparon de propagada, slo los
pjaros saben. Nosotros, naturalmente y
de puro patrioteros, respaldamos la
peruanidad de la papaya. Hemos
encontrado semillas inconfundibles en
tumbas de Nasca, y en el Per hay un
buen nmero de especies del gnero
Carica, lo que no sucede en Mxico ni
en Centroamrica.

Hay consenso en que la papaya


es originaria de la Amrica Tropical,
pero hay cierta confusin histrica
sobre la regin geogrfica
especfica, ya que algunos
favorecen a Centroamrica, otros
a Mxico y la mayora a la Hoya
Amaznica que incluye el Per.
No se trata de una votacin
democrtica, pues en cuestiones
cientficas
la
mayora
frecuentemente es derrotada; pero
en este caso debemos recordar que el
Padre Oviedo, el primero que la
"descubri", dice que fue llevada a las
islas del Caribe desde la Costa Norte de
Sudamrica por Don Alfonso de
Valverde. Lo ms probable es que,
como muchas especies pan-tropicales,
su origen geogrfico exacto quede
sepultado en las oscuridades de la
prehistoria pues se trata de una fruta
cuyas semillas son fciles de transportar
y mantienen largamente su fertilidad.
Adems, la papaya es muy atractiva
para las aves fruteras que se encargan de
propagada.
Woodson
y
sus
colaboradores, en 1958, llegaron a la
conclusin de que la papaya es
originaria de las laderas occidentales de
los Andes Peruanos, aunque Soms
desde 1889 ha insistido que la cosa fue

Apenas
llegaron,
los
espaoles y los portugueses se
encargaron de llevada a todo el
trpico del orbe, empezando por
las Filipinas y la India,
aprovechando despus el trfico
esclavista con el Africa y
diseminndola adems por la
Malasia y por todas las islas del
Pacfico.
Hasta el primer cuarto del siglo
XX, la papaya no pas de ser una fruta
popular en la mesa tropical y su
produccin fue de ndole bsicamente
domstica. A ningn patio trasero del
trpico le falt papaya. En todos los
mercados de la regin, la papaya
compiti en baratura con el pltano.
Ya desde fines del Siglo XVIII
se saba que algunos grupos indgenas
sudamericanos usaban las hojas del
papayo para envolver la carne de los
animales que cazaban con el objeto de
haceda ms suave y sabrosa. Adems,
Edlicher y Vanquelin haban reportado,
en 1756, la accin vermicida y digestiva
del ltex. Esto fue objeto de una serie de
experimentos

109

que durante dos aos realiz Wurtyz


quien, en 1880, comunic al mundo
cientfico el descubrimiento de la
papana, una sustancia que Chittenden
calific como "fermento vegetal" en
1883. Sobre esto ya hemos hablado
cuando nos ocupamos de la pia.

domstico es tradicional en muchos


pueblos (envolver la carne en hojas
majadas o hervirla con un pedazo de
papaya verde o lavaria con jugo diluido
de papaya verde) la industria prepara
polvos y soluciones de papana para uso
comercial y domstico. La papana se
encuentra solamente en la fruta verde y
en las hojas. Desaparece en la papaya
madura.

Hubo despus una serie de


investigaciones
y
descubrimientos
complementarios que progresivamente
fueron atrayendo la atencin de
empresarios e industriales. Hasta la
cuarta dcada de este siglo, el pas ms
organizado en la produccin masiva de
papaya para papana era Ceiln (SriLanka), pero alrededor de 1935, Becker
promovi su cultivo industrial en el
frica. Comenz con Tanganica
(Tanzania) y sigui con Uganda, Kenya,
el Congo Belga, etc., animando de paso
a los australianos y a los sudafricanos.

Las hojas tiernas de la papaya se


cocinan y se comen como espinacas. Si
son hojas maduras, son amargas y hay
que botar el agua del primer hervor.
En la preparacin industrial de
cerveza, el uso de la papana est muy
generalizado para la clarificacin de la
bebida; y en la industria del caucho
natural se usa para acelerar la
maduracin del producto.

Actualmente, la industria de la
papana ocupa un importante nicho en la
economa agrcola de la India, las
Filipinas, Mxico, Hawai, Jamaica,
etc... Como algunos decimos que la
papaya es peruana, aqu no se produce
papana...

LA PAPAYA AREQUIPEA Y
OTRAS MS
(Carica cundamarcensis,etc.)
Al lado de la papaya de pura
sangre, con todas sus variedades hay
una serie de frutas andinas del mismo
gnero Carica que los botnicos y las
amas de casa diferencian dndoles
diferentes nombres. Veremos dos de
ellas:

Al lado de su popular uso como


fruta de postre cuando est madura, la
papaya verde se usa tambin,
debidamente cocida, como acompaante
de carnes y guisos; sirve para preparar
diversos encurtidos en vinagre as como
salsas de tipo "curry". Su uso para el
ablandamiento de carnes a nivel

En el Per tenemos, por


ejemplo, la papaya arequipea cuya
ciudadana, con pasaporte y todo, le ha

110

sido conferida, sin consultas ni


referndum, por la rebelde ciudad
blanca Se pasaron!. Se trata de una
papayita muy aromtica, muy sabrosa,
de gran rendimiento agronmico que se
cultiva desde Panam hasta Chile y
Argentina, en las zonas altas, pero no
muy altas. Un poco entre la costa y la
sierra, como Arequipa. Los botnicos le
llaman Carica cundamarcensis. Ningn
diccionario botnico le llama Carica
arequipensis, pero como los del Misti
son tercos, el futuro quizs la depare un
triunfo. La papayita arequipea es
deliciosa en jugos y mermeladas y el
que ha ido a Arequipa y no ha bebido
un buen refresco de papayita, no ha
probado la mejor Carica del mundo.

Otra papaya de por aqu, es el


babaco (Carica pentagono) muy
frecuente en los mercados de Chile
donde se consume para dulces y postres
preparados y se industrializa para
preparar papana; y otra ms es una
papayita minscula llamada Carica
angusti, conocida en Ayacucho como
"Pati" y que no es comestible pero crece
casi
exclusivamente
en
forma
espontnea en las ruinas Huari, razn
por la cual se piensa que era fruto de
usos rituales.
EL PEPINO
(Solanum muricatum)
En cualquier pas de habla
castellana, decir "pepino" es referirse a
un calabacn alargado y cilndrico,
originario del Mediterrneo, que
algunos llaman tambin "cohombro" o
pepinillo y que se consume crudo, en
ensaladas, en curtidos y ms como fruto
que como fruta. Pero en el Per
llevamos siempre la contracorriente, y
aunque le decimos "pepino" a lo mismo,
tambin llamamos as a una fruta de la
familia del tomate que, con mucho,
algunos le decimos "pepino dulce" para
no confundir. Otros dicen el "pepino
fruto" y el "pepino fruta". Pero como ya
nuestro pepino dulce est saliendo al
extranjero, en los pases de habla
inglesa estn aprendiendo a decirle
simplemente "pepino" (pronunciado
pipino, con perdn de usted) sin
adjetivo que lo califique o proteja.

Para
bautizarla
como
compatriota, los arequipeos han
olvidado todos los otros nombres que
recibe en el resto de los Andes:
chamburo, papaya de altura, papayuela,
chihuacn, etc. etc.
La otra fruta peruana de este
gnero es el Mito, (Carica candidans),
muy frecuente en nuestras quebradas
costeas de media altura. Es silvestre,
pero muchos hogares rurales lo anidan
en la huerta. Es un rbol ramificado,
resistente a las sequas y sin mayores
exigencias de suelos ni cuidados
agronmicos. El fruto es agridulce y,
aunque algunos lo comen crudo, su
mejor presentacin es en jugos,
ensaladas o cocido en un potaje de
carne.

El pepino de que hablamos se

111

llama "cachun" en quechua y


Solanum muricatum en latn.
Hasta hace unos cincuenta
aos, cuando exista una
migracin estacional en nuestra
agricultura costea y venan en el
verano multitud de gentes de la sierra a
ayudar en la cosecha del algodn, ms
de un recin llegado se coma un pepino
verde y se pescaba un dolor de barriga o
una intoxicacin ms seria que no le
dejaba ganas de repetir la travesura. Por
eso, algunas seoras le llaman todava
"mataserrano".

donde es una delicadeza gastronmica.


Fuera de ser delicioso, el pepino es una
fruta de gran futuro comercial.
LA LUCUMA
(Pouteria lucuma)
La fruta ms antigua en el gusto
y costumbres del peruano antiguo es la
Lcuma o ruenta que hasta hace poco
los botnicos llamaban Lucuma obovata
y que ahora, por nuevas reglas del
juego, le dicen Pouteria lucuma. No hay
cuestin. Es peruana. Pero 10 es tanto
que por ms que todos la alaban, no ha
salido mucho ms all de los antiguos
lmites del Imperio Inca.

Efectivamente,
muchas
solanceas, incluyendo la papa y el
tomate, contienen una sustancia txica
en las hojas y en las frutas verdes. Se
llama solanina y desaparece con la
maduracin y con la coccin. No hay
peligro al comer pepino o tomate
maduro, aunque usted sea serrano.

Es una fruta de tamao variable,


desde un huevo de gallina hasta un puo
de hombre grande; desde 100 gr. hasta l
Kg. de peso, de cscara gruesa pero
maleable, consistencia harinosa y
semilla grande. Tiene un sabor
inconfundible. Sabe a lcuma. Por ah
alguien dice que tiene un aroma
parecido a la miel de arce, una
referencia poco til para nosotros. Ms
bien, podramos decir que la miel de
arce sabe a lcuma. Pero no tanto. El
aroma de la lcuma es sui gneris, un
poco reminiscente del perfume de la
tierra despus de la lluvia.

En la cermica nasca y mochica


encontramos excelentes reproducciones
de esta deliciosa fruta que ha
acompaado al pueblo peruano desde
entonces. Tiene un pronunciado aroma a
meln y es dulce y fresco como fruta de
mano y de ensalada que es la forma ms
frecuente de consumo. Pero adems se
prepara en sopas, cebiches, potajes,
salsas y guisos de carne o de pescado.
Puede congelarse, deshidratarse y
embotellarse o enlatarse en jugos y
conservas, sobre todo ahora que ya
super los lmites del Antiguo Per y es
cultivado en grandes cantidades en
Nueva Zelandia y exportado al Japn

Muchos
extranjeros
la
encuentran tan extraa que demoran en
aceptarla con gusto. Pero una vez
aceptada, es muy popular y deseable
como postre, para hacer salsas dulces,
helados, refrescos y diversas

112

confecciones sabrosas.
En 1553 ya haba llegado a
Italia,
donde
adquiri
pronta
popularidad; y a fines del XVII la
granadilla era cultivada en Inglaterra
por la Duquesa de Belfort.

La lcuma tiene la ventaja de poder ser


fci1mmte deshidratada y reducida a
harina que resiste largo tiempo m
condiciones ambientales normales, sin
deteriorarse.

A mediados de ese siglo, la


Passiflora incarnata, una especie ms
resistente al fro y que se adapt
fcilmente al clima europeo y
mediterrneo, ya serva para preparar
una tintura roja que se utilizaba
medicina1mmte como sedante.

Por eso, m Lima puede tomar


helados o batidos de lcuma todo el
ao, sin interrupcin estacional.
LAS PASIONARIAS
(Passiflora sp.)
Las pasionarias se llaman as
porque sus bellas flores muestran una
especial conformacin de sus diversos
elementos que, a los hombres de buena
voluntad, nos recuerdan los smbolos de
la Pasin del Seor... Gentes menos
msticas les llaman "orbos" y los
comparan con los amorosos ojos de
bellas mujeres legendarias. El gnero
Passiflora time una gran cantidad de
especies, varias de las cuales nos
proporcionan, deliciosas frutas.

La
granadilla
(Passiflora
lingularis), el maracuy (Passi flora
edulis), el llamado "tumbo del "norte"
(Passiflora quadrangularis), el llamado
"tumbo serrano" (Passiflora mollis), etc.
son los miembros ms notorios de este
grupo de plantas. Todo este gnero es
de origen andino, dicen los que saben,
pero es indudable que las aves
migratorias se encargaron, por orden de
Viracocha, de repartir la simiente por
toda la Amrica tropical antes de que
Coln iniciase su
aventura. Los jugos y
la pulpa de estas
sabrosas
frutas
alegran banquetes y
fiestas de todo el
Continente.

El nombre de Passiflora, o de
flor de la pasin, parece que fue ideado
por los primeros misioneros cristianos
que llegaron a nuestro continente.
Dentro de su misticismo colonialista,
vieron m la flor de estas frutas los
instrumentos de la Pasin: los clavos, el
martillo, las cinco heridas y la corona de
espinas... Tambin le llamaron m ese
tiempo la "flor de las cinco heridas",
destinada por Dios a la conversin de
los pueblos paganos de Amrica.

La ms coman
en la mesa peruana y en los mercados
de Lima es la granadilla, que los
antiguos
quechuas
llamaban

113

tintin y que tiene una cscara dura,


quebradiza, del tamao de un huevo de
ganso y con un contenido constituido
por abundantes semillas. Cada
semilla est recubierta por una
bolsa membranosa que los
botnicos llaman "arilo" y que
contiene un lquido dulce, fresco
y aromtico. Las semillas son
indigestibles. Pasan por todo el
tubo digestivo humano con una
tranquilidad
e
indiferencia
pasmosas y, cuando salen por el otro
extremo, mantienen su fertilidad. No
causan ni reciben ningn dao y
algunos agricultores dicen que, al
contrario, al pasar por el ser humano,
son ms frtiles. Vaya usted a averiguar.

El
maracuy
tiene
usos
parecidos, un aroma diferente pero
tambin muy agradable y un sabor ms
cido, por lo que frecuentemente
se le agrega azcar. Es
industrializado para preparar
jugos que se usan para refrescos
o para mezclarlos con bebidas
alcohlicas. Un vodka con
maracuy es ya clsico en todo
el Continente y a ms de un
chauvinista le gusta recordar que
sin la papa no se habra inventado el
vodka y sin la amazona no habra
maracuy. Nuestros primos del norte le
dicen "passion fruit juice" y lo tienen en
todos sus bares y super markets.
Los tumbos, el grandote del
norte y el pequeo de la sierra, son
menos frecuentes en las mesas de Lima,
pero se encuentran en los mercados y la
gente los aprecia mucho para hacer
refrescos y preparar postres."

El jugo de granadilla, tambin


dicen, es muy bueno para las molestias
digestivas de los nios. Por lo menos,
tiene agua y tiene potasio, y eso es
bueno para un nio con diarreas. Pero
dejmonos de medicina. Como fruta, la
granadilla es excelente, ya sea comida
directamente despus de abrir la
cscara, o en platillos diversos de
postre, mezclado con otras frutas o
hasta con un poquito de licor aromtico.
(Cointreau, Benedictino...). El jugo se
prepara masajeando las semillas dentro
de un lienzo para filtrarlo, o poniendo el
contenido del fruto en una licuadora a
baja velocidad. Las semillas rotas o
pulverizadas
mediante
este
procedimiento son bien digeridas y
tienen una buena cantidad de protenas.

LAS ANONAS
(Anona sp.)
La Chirimoya es una fruta reina y no
necesita acompaantes ni

114

vestiduras para triunfar en todas las


mesas. Lo mejor es comerla fresca y
sola. Algunos la comen rociada con
jugo de naranja, otros en ensalada de
frutas, otros en postres diversos. Pero el
que la prueba no la deja. Es una fruta
inmejorable! Los botnicos le llaman
Anona cherimolia, dos palabras
indgenas latinizadas para impresionar
bien.

De todas las especies, la


A.muricata, conocida en el Per con el
nombre de guanbana es la mejor
distribuida por todos los pases
tropicales del mundo y la que ms se
presta, por su fuerte aroma y su
delicioso gusto agridulce, para ser
industrializada en jugos y conservas. Su
presencia en semillas y en la excelente
escultura naturalista de los pueblos
preincas del norte peruano nos asegura
su existencia muy antigua entre
nosotros. Como muchos alimentos
indoamericanos, fue hallada por los
hombres de Coln en el Caribe y fue
una de las primeras frutas de nuestro
Continente que llegaron a Espaa y, a
travs del Pacfico, a la China, Malasia,
Indonesia y Australia.

Aunque el Padre Coba dice que


la Chirimoya fue trada al Per desde
Centroamrica a fines del siglo XVI, es
evidente que se equivoc pues los
arquelogos
han
encontrado
inconfundibles semillas de esta fruta en
tumbas prehispnicas de la costa
peruana. Ferreyra y Cerrate han
demostrado variedades silvestres en el
norte del Per, con frutas de casi 2 Kg
de peso.

Se come cruda en todas formas,


tanto fresca como en diversos
preparados, mezclas y jugos, en
conserva o embotellados, y es objeto de
comercio internacional dada su amplia
aceptacin
en
los
pases
industrializados.

Julia Morton nos dice que la


Chirimoya fue introducida en Hawai en
1790 y fue llevada a Hait en 1785 y a
Italia en 1797.
El gnero botnico Anona fue
bautizado inspirndose en una palabra
indgena del Caribe (ann) que Oviedo
deletreaba como "hann" y el Padre de
las Casas como "annn". Con una buena
dosis de etnocentrismo poco frecuente
en l, Linneo dijo que era "annona",
palabra latina que significa "provisin
de alimentos para un ao". Este gnero
tiene ms de una docena de especies en
el Per, pero no vamos a describirlas
todas.

En la selva peruana, es comn


encontrar algn rbol de Anona
reticulata en cualquier patio trasero.
Poco se conoce esta especie en la sierra
y en la costa. Su uso es similar al de sus
primas.
LA COCONA
(Solanum topira)
Cercana pariente del tomate es la fruta
que llamamos cocona

115

(Solanum topiro o S. sessiliflorum).


Hace tanto tiempo que es cultivada en el
Per que no se conoce ninguna variedad
silvestre. Es una fruta ovoide, a veces
tan grande como un puo, aunque
generalmente del tamao de un huevo
de gallina. Su color rojo o intensamente
amarillo, la hace llamativa en los
mercados. De sabor agridulce, se come
fresca y sola, como fruta de mano.
Agregndole sal y especias, se
confeccionan salsas, y con azcar se
hacen jaleas y mermeladas. Puede
cocinarse en guisos de carne o pescado
y el jugo puede comercializarse fresco o
enlatado.

EL MARAN
(Anacardium ocddentale)
El maraon o cash (cashew),
es, vale decirlo, originario de la regin
del ro Maraon, aqu en el Per. Por lo
menos, all fue encontrado por los
primeros colonos y despus por los
caucheros del siglo pasado. Es una fruta
extraa: la parte pulposa, con la forma y
apariencia de una manzana, no es sino
el
pecolo
monstruosamente
desarrollado. Contiene una pulpa jugosa
que puede consumirse cruda o usarse
para preparar jugos, postres o ensaladas.
Su jugo es muy apreciado y sirve de
base a excelentes refrescos. El fruto es,
en realidad, una formacin que corona
la "manzana" como una excrecencia o
apndice. Tiene la forma de un pequeo
guante de box o la cabeza de un mono.
En el centro de esta porcin est la
semilla que, debidamente procesada y
tostada, se conoce internacionalmente
como nuez de cash o cashew-nut. Ha
invadido todas las fiestas y cocteles del
mundo. En estado fresco, esta nuez est
recubierta por un tejido extremadamente
custico y txico, formado por resinas
fenlicas,
que
suele
producir
quemaduras qumicas severas en manos
y labios de los no advertidos y cuyos
vapores, al ser asados, pueden ocasionar
graves lesiones oculares o respiratorias.
Se habla de ceguera y muerte como
accidentes industriales en grupos
inadvertidos. Corro traslado.

EL HUITO
(Genipa americana)
Esta fruta es de un rbol grande
y frondoso de la selva y, aunque es muy
popular entre los nativos, no llega con
frecuencia a la mesa como no sea en
conservas o en jugos preparados. Tiene
un sabor fuertemente cido y se sirve en
refrescos diluida en agua y agregndole
azcar. Con frecuencia se hace
fermentar para preparar un vino de alto
contenido alcohlico. .
El huito tiene el inconveniente
de teir la piel con un negro azulado
indeleble yeso lo hace poco frecuente
como fruta de mano o de mesa. Pero los
indgenas de muchas tribus selvcolas lo
utilizan como cosmtico para teirse la
piel con dibujos embellecedores,
rituales o mgicos.

116

Se calcula que el consumo anual


de la nuez cash es de 440,000
toneladas, de las cuales el 41% se
produce en el Asia, 32% el Africa y
solamente el 27% en nuestro continente.
El Per no exporta. Es el padre de la
criatura...

XIV: haba en Francia algunos cultivos


domsticos.
La Fragaria virginiana lleg a
Francia e Inglaterra, procedente de
Norteamrica, durante la primera mitad
del siglo XVII. Todas estas fresas no
atrajeron mayormente la atencin de las
amas de casa ni de los cocineros.

LA FRESA
(Fragaria sp.)

En 1712, Amadeo Francisco


Frezier, un ingeniero de fortificaciones
del ejrcito francs, hizo un viaje a la
Amrica del Sur y, al pasar por
Concepcin (Chile), se llev cinco
plantitas de una fresa muy atractiva que
crece silvestre en nuestra cordillera de
los Andes. Por la procedencia, fue
llamada por los botnicos Fragaria
chiloensis. La cruzaron con la Fragaria
moschata, la fresa alemana, y se obtuvo
una fresa grande y muy atractiva por lo
cual la regin bretona se convirti en la
cuna de las mejores fresas del siglo
XVIII, hasta que a finales de ese siglo
un botnico francs, Antonio Nicols
Duchesne, logr un hbrido entre
F.chiloensis y F. virginiana y lanz al
mercado las fresas que ahora
conocemos.

La pequea fresa silvestre


(Fragaria vesca) era conocida en Europa
desde antes de la transculturacin. Pero
las fresas grandes y jugosas que ahora
adornan nuestra mesa son el producto
de cruces obtenidos con variedades de
origen andino.
No hay sino que caminar por
Machu Picchu en el mes de setiembre, y
uno puede comer a dos carrillos las
deliciosas fresas silvestres que all
crecen.
Haba
en
la
Europa
precolombina tres fresas pequeas y
rudimentarias. La fresa del bosque
"fraise du bois", llamada .por los
botnicos Fragaria vesca y que crece
silvestre en todo el Continente; la fresa
alemana, Fragaria moschata, silvestre
tambin en la Europa central; y otra
pequea y plida que los cientficos
llaman Fragaria viridis. Todas esas
pequeas frutillas silvestres no tenan
ninguna
importancia
alimenticia.
Servan nada ms para entretener a los
muchachos que se iban a pasear por el
campo en un "da de vaca". En el siglo

Este hbrido fue perfeccionado


ms adelante obtenindose mutaciones
ms
estables.
Los
holandeses
produjeron
pronto
la
Fragaria
grandiflora y los ingleses la Fragaria
ananassa. La fresa qued desde
entonces
consagrada
como
una
excelente

117

fruta de mesa con todos sus


derivados,
a
partir
del
matrimonio entre una fresa
norteamericana y una fresa
andina. El que quiera repasar la
historia, le recomendamos ir a
visitar Machu Picchu en
setiembre. All podr recoger del suelo
todas las fresas silvestres que quiera,
fresas andinas, dulces y sabrosas. Son

Otros la asemejan ala


chirimoya. Dulce, ligeramente
cida, se sirve con crema, en
ensaladas
o
en
helados,
conservas y postres. Tiene un
poco de cido oxlico y a veces hace
irritar la lengua. En eso s se parece a la
pia.

LA COSTILLA DE ADN
(Monstera deliciosa)

LAS CIRUELAS CRIOLLAS


(Spondia sp; Bunchosia armeniaca)

En la mesa de algn lugar de


nuetra selva, podemos ver la deliciosa
fruta de la deliciosa fruta de la Monstera
deliciosa, una planta trepadora de
enormes hojas con mltiples agujeros
que recibe el nombre de "costilla de
Adn".

Debemos aclarar que las ciruelas


llamadas "claudias" son de origen
europeo y vinieron en algn momento
que por ahora no he podido averiguar.
Son frecuentes entre nosotros y las
mejores las importamos de Chile. Las
veremos cuando hablemos de las
Rosceas.

pequeas pero deliciosas!

Por algn capricho lingstico,


los brasileos le dicen "pia japonesa"
aunque no tiene nada de pia ni de
japonesa.
Es
una
planta
ornamental que rara vez fructifica
en Lima. Tuvo una poca de
popularidad entre los agricultores
entre los Agricultores de Florida
quienes la enviaban a los
restaurantes
sofisticados
de
Washington y Nueva York. Es una fruta
deliciosa, con un sabor muy aromtico.
Como dice Julia Morton, sabe entre
pltano y pia.

Las criollas pertenecen a tres


gneros. Las que vemos en nuestros
mercados de Lima aparecen
cuando llega el verano y hacen
las delicias de nios y viejos. Es
una fruta de mano que "envicia".
Ya sta es la ltima, pero todava
quieres una ms. Generalmente le
llamamos ciruela agria (Spondia
purpurea) y es pantropical en todo
nuestro Continente. El jugo puede
obtenerse del fruto crudo o cocido. Esto
ltimo rinde ms. Con este producto se
hacen refrescos, pero mediante la
fermentacin puede prepararse

118

un vino O un vinagre, que son de gusto


muy atractivo.

tuna blanca, y otra roja. Si usted come


dos o tres tunas rojas no se asusten
como le pas al naturalista Oviedo
cuando andaba por el Caribe, en el siglo
XVI, averiguando de plantas y frutas.
Nos dice que..."La primera vez que la
com, y desde a una hora, quise hacer
aguas, que como vi la color de la orina,
me puso en tanta sospecha de mi salud
que qued como atnito y espantando,
pensando que de otra causa intrnseca o
nueva dolencia me hubiese recrescido; y
sin duda la imaginacin me pudiera
causar mucha pena sino que fui avisado
de los que conmigo iban y me dijeron la
causa..."

En la selva tenemos la taperiba


(Spondia mombin) que tambin es
llamada ciruela-mango o ciruela de jobo
y tiene los mismos usos que la ciruela
agria aunque es menos popular en la
costa del Per.
Por ltimo, tenemos la "ciruela
de fraile" producida por un rbol
serrano. Es una fruta poco frecuente en
la mesa de Lima, pero a veces aparece
por ah. Del tamao de un huevo de
gallina, tiene un atractivo color rojo y
un sabor dulce pero un tanto inspido.
Los botnicos le dicen Bunchosia
armeniaca. Ellos sabrn por qu, ya que
nada tiene que hacer Armenia con esta
fruta peruansima.

Casi todos los expertos estn de


acuerdo en que la tuna, tal como la
conocemos, se origin en Mesoamrica,
y todos vemos su imagen en los
antiguos grabados mexicanos. El guila
y el nopal se han perennizado en el
escudo nacional de Mxico.

LA TUNA
(Opuntia sp.)
El vocablo "tuna" procede de un
lenguaje indgena del Caribe donde los
marineros de Coln vieron por vez
primera esta fruta que los botnicos
despus bautizaran como Opuntia ftcus
indica (higo de las Indias) adoptado,
dicen, por la ciudad Opuntia, "en las
costas griegas del Mediterrano. Por si
acaso, todo el gnero Opuntia es de
origen americano y los griegos estn
aqu por mera cortesa (*).

Pero con frecuencia vemos


imgenes en el dibujo mochica que nos
demuestran que plantas similares
existan en el inventario botnico de los
antiguos peruanos. Lo cierto es que las
aves migratorias se han encargado de
integrar nuestras costumbres desde
mucho antes de la llegada

(*) Nota: Aquella ciudad griega que inspir a Lineo


ahora se llama Negroponte. All crecan plantas
parecidas a los cactus. El vocablo "opuntia" era usado
por los romanos desde el tiempo de Plinio. Fue dado
a la tuna en 1752.

La misma especie tiene dos


variedades, una verde, llamada tambin

119

ibrica a nuestras costas. Por otro lado,


hay otras especies muy similares, como
el "airampu" (Opuntia airampu)
(Opuntia petlandii) que es nopal que da
unas deliciosas tunas de bellsimo color
rojo, y cuya ciudadana peruana no
admite discusin. La tuna, tuna blanca
para ser ms especficos, .la que los
primos del Norte llaman "prickly pear",
es una sabrosa, dulce y
refrescante compaera en la mesa
peruana. Se come cruda, tomadas
debidamente las precauciones
para evitar las diminutas pero
agudas y molestosas espinas. Un
delicioso postre se hace con
rebanadas de tuna, higos y
helados de lcuma. y olvdese usted de
que las semillas le pueden causar
apendicitis. Esa supersticin la invent
en 1918 un cirujano que no tena mucho
que hacer.

recipiente con agua turbia y, en unas


cuantas horas, el lquido se aclara y las
impurezas quedan absorbidas a los
pedazos de cactus.
Otro
importante
aspecto
nutritivo de esta planta es su calidad de
husped de un insecto llamado
cochinilla (Dactylopius coccus) que
produce el tinte rojo que todos
conocemos, el carmn y el cido
carmnico.
Despus
del
Descubrimiento de Mxico, la
cochinilla se convirti en un
producto de primera necesidad
para todos los tintoreros de Europa.
Hasta entonces, conseguir un buen tinte
rojo era un problema casi insoluble en
la fabricacin de telas de este color.
La cochinilla resolvi ese
problema y pronto la planta de tuna, as
como
otras
especies
(Opuntia
cochenillifera), eran cultivadas en
Andaluca, en las islas Canarias y en
Algeria.

Estos cactus tienen una notoria


importancia en la alimentacin, no
solamente por el consumo de sus frutos,
las tunas, sino porque sus tallos planos o
paletas son comestibles especialmente
cuando estn tiernos. Se preparan en
ensaladas y guisos y en Mxico les
llaman "nopalitos". Son tambin
preparados en conservas y encurtidos.

Debido a diversos problemas


agrcolas, la produccin mexicana de
cochinilla perdi terreno y ahora es el
Per el que produce el mejor carmn del
mundo. La cochinilla era usada por los
antiguos peruanos que le llamaban
"magno" y ahora podemos ver en
nuestros museos los preciosos tapices
prehispnicos teidos con "magno" hace
miles de aos y sin perder un pice de
su vivo color rojo.

Como todos los cactus, tienen


una savia mucilaginosa con una especial
accin absorbente, es decir, que atrae y
fija las partculas (micelas) slidas que
se encuentran en los lquidos turbios.
Aprovechando esa cualidad, se ponen
unos cuantos fragmentos de nopal en un

120

La cochinilla, junto con


otros colorantes rojos y amarillos
derivados de plantas americanas,
perdieron rpidamente mercado
en los pases industriales con el
descubrimiento de las anilinas
alemanas. Estos compuestos
sintticos desplazaron a la
cochinilla por sus grandes ventajas
econmicas. Pero recientemente la
cochinilla ha vuelto por sus fueros al
comprobarse que sus rivales, las
anilinas,
son
potencialmente
cancergenas. El color rojo es
extremadamente importante en la
industria alimenticia, como decimos al
hablar del achiote y, por 10 tanto, puede
usted tener la seguridad que se est

usted comiendo un pedacito de


insecto cuando consume bebidas,
caramelos,
quesos,
salsas,
embutidos y mermeladas que la
industria nos vende con color
rojo.
La tuna fue llevada a
Espaa y a Italia muy pronto despus
del Descubrimiento de Coln. Fue
descrita y dibujada por Ovieido en 1535
y por varios botnicos europeos durante
los aos siguientes y, tanto por su fruto
como por su aspecto extico de planta
de adorno, como por su fcil cultivo Y
sus otros usos, se generaliz
rpidamente por todo el Mediterrneo.

LOS DE MS ALL DEL MAR


nuestra granadina, pues el ncleo frtil
est envuelto en una bolsita (el arilo)
que contiene lquido rojo y agridulce.
Uno puede comerse toda la semilla,
con arilo y jugo, pero muchos
prefieren exprimida en la boca y
descartar la parte slida. Se prepara
el jugo rompiendo los arilos y
filtrando con una tela. En algunos
pases, especialmente en la india Y
en las Antillas, el jugo de granada es
consumido con avidez por su sabor
refrescante.

LA GRANADA
(Punica granatum)
Esta fruta era llamada
originalmente
"manzana
graneada" (Malum granatum) y
como vena originalmente del
norte de Afriea, los romanos le
llamaron
Malum
pnicum
(Manzana pnica o de Cartago),
Por eso, los botnicos le llaman Punica
granatum. Es una fruta bblica.
Es atractiva por el intenso color
rojo de sus semillas que se asemejan a
un puado de rubes. La constitucin de
estas semillas es muy parecida a las de

En todas sus partes, la granada


contiene altas concentraciones de
taninos, lo que la hace un buen producto

121

medicinal para algunos procesos


diarreicos. Pero, como bien nos
advierte Julia Morton, el
consumo crnico de soluciones
de tanino puede ser nocivo
contribuyendo al desarrollo de
neoplasias.

amigos
intercambiaban
productos de sus huertas.
El gnero Citrus, al que
pertenecen las naranjas, las
cidras, toronjas, mandarinas y
limones, tiene ms de una
docena de especies y todas
vienen de diversas regiones del Asia, de
donde pasaron a Espaa. Quin trajo
qu, cundo y cmo es muy difcil de
establecer ahora para cada especie.

Los CITRICOS
(eitrus sp.)
Si hablamos de las frutas que vinieron
de Espaa, no podemos continuar sin
acordar a Don Antonio de Rivera y a su
esposa Doa Ins Muoz.

El verdadero origen del limn


no se conoce, pero tenga usted la
seguridad, querido lector, de que no es
el Per como algunos aseguran. Viene
de algn sitio en el noroeste de la India,
fue cultivado en Italia en el siglo III
D.C. y en la China en el siglo VIII.
Cristbal Coln trajo semillas de limn
al Caribe en su segundo viaje A fines
del siglo pasado empez a cultivarse en
Florida y tuvo un xito inicial pero
todas las plantaciones fueron destruidas
en la primera helada seria (1894).
Los limones no aguantan el fro.
Verdad?

Esta pareja de espaoles son


ciertamente los pioneros en la
transculturacin agrcola pues, tanto en
su pequeo solar de la Plaza de Armas
como en su chacra de San Isidro, ya
tenan en 1560 uvas, higos, granadas,
melones, naranjas, limas y "otras frutas
y legumbres de Espaa" que cultivaban
no solamente para acallar la nostalgia
sino para acumular fortuna con
la venta del producto.
El
jesuita
Cobo
puntualiza que Lima ya tena
naranjas, limones, cidras y
toronjas a los diez aos de la
Conquista y que las primeras
naranjas las plant Baltasar
Gago, vecino fundador, en su huerta que
quedaba a media legua de la de Don
Francisco Pizarro. Seguramente, ambos

Hay muchos pases que


producen limn no solamente para
su consumo como fruta cida sino
para la produccin del aceite
esencial. El Per es un buen
productor de esto ltimo y el consumo
de fruta para "cebiches" y "pisco sour"
es un importante rubro agrcola.

122

Los otros ctricos, como decimos arriba,


llegaron pronto al Per conquistado y se
han establecido aqu como en su casa.
Hemos perdido inters en el cultivo de
la naranja agria, que ya casi no
encontramos en nuestros mercados, a
pesar de que es tan buena para el
cebiche. Tampoco se ve frecuentemente
el limn dulce y la cidra. Los
dems son fruta de todos los
das en todo el Per.

una forma muy efectiva de conservarlo


durante largo tiempo para emplearlo en
dulces diversos o comerlo como fruta
seca. En el proceso de deshidratacin,
algunos industriales los fumigan con
vapores de azufre, lo que mejora su
tiempo de conservacin.
De algn lado sali la
leyenda que dice que Don
Francisco Pizarro se trajo de
Espaa una higuera que todava
vemos en el Palacio de
Gobierno. El Padre Cobo no
confirma tal versin. Nos dice,
en cambio, que los primeros higos de
Lima se plantaron en los aos
inmediatos a la Conquista "a media
legua de la ciudad", en una chacra que
quedaba cerca de lo que hoyes el Paseo
de Aguas. Parece que la higuera del
Palacio de Gobierno es el rezago de una
aventura republicana al haber sido
plantada por alguno de los efmeros
huspedes del ansiado local.

Hay una fruta que no es


ctrica, pero la mencionaremos
aqu por que le decimos
cariosamente "naranjita de Quito".
Sabe a naranja agria y el fruto es de
color anaranjado. Es naranjita porque no
crece ms de 4 5 cm. de dimetro. Su
jugo es delicioso y sirve para hacer
bebidas refrescantes. No la trajeron los
espaoles. Es de la misma familia que la
cocona y que el tomate. Se llama
Solanum quitoense y algunosle dicen
"lulo". Es andina.

J.J.Vega nos dice que lo que


regalaba Pizarro a sus huspedes no
eran higos sino naranjas. Seguramente
fue as, pues dadivoso era Don
Francisco. Quizs los que hablan de los
higos del Marqus estn recurriendo a
algn simbolismo oscuro.

Los HIGOS
(Ficus carica)
Entre nosotros, los higos son
consumidos frescos, como fruta de
postre, generalmente sin pelados, o en
diversas clases de postres crudos o
cocidos, con helados, con dulces de
leche y en diversos platillos. El exceso
de produccin es secado al sol y
vendido como higo seco o deshidratado,

El higo es fruta bblica. Su relacin con


el hombre del Mediterrneo se sumerge
all atrs, en los siglos

123

oscuros; y su historia ms reciente est


plagada de ancdotas,leyendas y
refranes amenamente hilvanados por
Font Quer.
Uno de los hechos ms curiosos
es que esta planta parece no tener flores.
Sin ninguna preparacin, nos da el fruto
sin mayor trmite. Has visto alguna
vez la flor del higo? Ese joven es tan
tacao, que ni flores de higo le regal a
ella....
La nocin de que el higo no da
flores fue siempre aceptada no slo por
el hombre comn sino por la comunidad
cientfica al punto que el mismo Linneo,
el padre de la botnica, escribi sobre
este asunto en 1737. Poco tiempo
despus se descubri que, en realidad, la
higuera tiene flores, pero muy
pequeitas. Las flores crecen dentro de
un receptculo en forma de fruto, muy
apretadas en el interior del "higo verde",
y se comunican con el exterior mediante
una abertura en la base de ese
receptculo en forma de pera. A esa
abertura le llaman "el ojo" del higo.
Entre esa multitud de florecitas las hay
masculinas y femeninas. Cuando las
flores femeninas son fertilizadas con el
polen masculino, se forma una miriada
de pequeos frutos que empiezan a
crecer y a formar la pared de lo que
llamamos "higo". El higo verde es, por
consiguiente, un apretado racimo de
flores que,en vez de mirar hacia afuera
como establecen las buenas costumbres,
mira hacia adentro. Y el higo maduro es
una superpoblada comunidad de frutos;
y esas pelotitas duras que sentimos al
mascar un higo, son las semillitas de

esos frutos. Complicado haba sido el


higo, lector amigo.
En las costas del Mediterrneo
hay higos silvestres que el vulgo ibrico
llama cabrahigos. En la fecundacin de
las higueras que no producen sino
florecitas femeninas, juega un rol
importante una avispa diminuta y otros
pequeos insectos que se meten por el
ojo del higo verde y fertilizan las
pequeas flores con polen trado de
otros higos. Los campesinos espaoles,
nos dice Font Quer, traen sartas de
cabrahigos para fertilizar las higueras
aparentemente estriles. Aqu en el
Per, tenemos la suerte, me dicen, de
que nuestros higos son hermafroditas y
se fertilizan a s mismos. Aunque no
estoy tan seguro de que alguna avispita
no sea la responsable del amor entre los
higos...
Los higos mejores son los que se
dejan madurar en la planta. Su piel se
arruga al concentrarse sus jugos, el
pecolo se marchita y el higo cuelga
cabizbajo; y del ojo brota una especie
de lgrima formada por el nctar. Es
cuando la fruta est ms dulce. Por eso
dice el refrn: "El higo, para ser bueno,
ha de tener cuello de ahorcado, ropa de
pobre y ojo de viuda". Para los limeos,
los mejores higos son los de Chilca,
donde numerosas y bien cuidadas
higueras crecen en los "jaguayes" o
pozas de arena, cuyo subsuelo est
empapado de agua fretica para rendir
homenaje a otro antiguo adagio espaol:
"La higuera, con los pies en el agua y la
cabeza al sol".

124

fue llevado por los portugueses a


ambas costas de Sudamrica y de
all fue transferido a Centro
amrica y al Caribe. Su llegada al
Per, sin embargo, fue solamente
a finales del siglo pasado. El
Padre Soukup nos dice que el
primer mango fue trado al Per
desde la India a pedido de don Andrs
Delgado, propietario de la hacienda
Batn Grande, cerca de Chiclayo. Ahora
el Per exporta varios tipos de mango
de excelente calidad, especialmente
desde el norte de la Costa.

EL NISPERO
(Eriobotrya japnica)
En todos nuestros mercados
costeos, en pleno verano, se ve
tambin el nspero que es tan
comn en el Per que ms de
uno cree que es indgena. Es
original de la Ona y, algunos piensan,
del sur del Japn. En este ltimo pas ha
sido cultivado desde hace ms de mil
aos y desde all lo trajeron, a principios
de este siglo, los inmigrantes japoneses.
Se comen frescos, uno a uno,
quitndoles la cscara y la semilla que
se separan fcilmente. O mezclndolos
con jugo de naranja, con raspaduras de
coco o con rodajas de pltano, o en una
ensalada de frutas. Cocidos, forman
salsas, rellenos de pasteles, gelatinas y
hasta mermeladas. Pero fuera de ser
dulzones y frescos, generalmente son
inspidos por lo que se aconseja
consumirlos en sabrosa compaa.
Adaptado a nuestro pas, el nspero
tiene un tamao pequeo. Vaya usted a
Espaa y se encontrar nsperos del
tamao de una manzana.

Como una gran variedad de


frutas pantropicales, el mango es
consumido en una amplia gama de
formas, guisos, platillos y preparados
diversos; y aunque este no es un libro de
recetas, tenemos la tentacin de
mencionar algunas formas de comerlo.
Lo que no podemos hacer, sin embargo,
es instruir al lector de cmo comerse un
mango maduro pulcramente y sin
terminar con todo pintado de amarillo.
Han
inventado
hasta
tenedores
especiales, con el vstago central
alargado, para trinchar la fruta por el
extremo del pednculo e irlo mondando
con delicadeza y buenas maneras. Pero
al final, uno cae en la tentacin del
ltimo pedacito, y termina como no
quera. ..Claro que se puede servir el
mango pelado y en pedacitos en

MANGO
(Mangfera indica)
El mango es originario de la
India y fue llevado al resto del Asia
Oriental por los monjes budistas desde 4
5 siglos antes de nuestra era. De all

125

diferentes combinaciones con otras


frutas, en jugos, ensaladas, helados,
postres y confecciones diversas, crudo o
cocido. Pero as, dicen que no vale. La
cosa es chupar una pepa de mango
como Dios manda... y embarrarse de
mango hasta las orejas.

fruto" dio lugar a que algunos


imaginaran que ste fue "el fruto vedado
a nuestros primeros padres y, por la
magnitud, no sin razn, presumen
muchos que sus dilatadas hojas
cubrieron la desnudez de Adan y Eva...
"No s por qu, quizs por simple
economa, se recurri despus a la hoja
de parra.

El mango verde se come con sal


y aj. En pequeas cantidades, no causa
ningn dao y es rico.

Garcilaso y Acosta dicen que


haba pltanos en el Per precolombino,
pero toda evidencia histrica y
arqueolgica es contraria a esa tesis. El
pltano es conocido desde muy
temprano por la civilizacin europea,
adonde fue llevado desde la India.
Aunque algunos autores de la
antigedad lo mencionan como una
fruta extica desde el siglo ID A.C., fue
realmente introducido y aceptado en la
Europa mediterrnea recin en el siglo
X D.C.

La semilla del mango tiene un


ncleo comestible, aunque en el Per
nunca llega a la mesa. Tiene una buena
proporcin de protenas yen otros pases
es preparado industrialmente para
alimento humano o para forraje de
animales domsticos.
EL PLTANO
(Musa sp.)
Aunque no todos estn de
acuerdo, parece que los pltanos
solamente llegaron al Per cuando ya se
haba estabilizado el Virreinato. Unos
del frica, a travs del trfico
esclavista, y otros desde las Filipinas.

Cobo nos asegura que el primer


pltano lleg al Nuevo Mundo en la Isla
La Espaola (Sto. Domingo), trado
desde el frica por Fray

Hay quienes dicen que algn


tipo de pltanos es originario de este
Continente, pero no hay mucha
evidencia al respecto.
El pltano o banana es llamado
por los botnicos Musa paradisiaca
porque, nos dice Font Quer, "segn las
leyendas orientales era el rbol del bien
y del mal" ... "y ayudado de la figura del

126

Toms de Verlanga el ao de 1516.

tempestades de arena, por su respuesta


siempre triunfal a las peores
viscisitudes, por lo enhiesto de su porte
y su victoria legendaria contra lo ms
hostil de la naturaleza all en la cuna de
la civilizacin, sus grandes hojas, las
palmas, han sido siempre el smbolo del
herosmo, de la victoria y del xito.

Por su procedencia, se le llam desde


entonces "guineo" y de all vino al Per,
aunque ya vimos que algunos cronistas
nos quieren convencer de que los Incas
ya conocan esta fruta. Ms adelante,
procedente de las Filipinas, lleg otra
variedad, a la que ahora le decimos
"pltano de la Isla" por ese antecedente.

Los dtiles maduros y secos son


largamente resistentes al deterioro, y
siempre constituyen una importante
reserva alimenticia para el hombre del
desierto.

Hay mil formas de comer el


pltano, una fruta tentadora y
paradisiaca que ha recolectado formas
de presentacin en todas las cocinas
regionales del orbe. Desde comerlo as a
la mano hasta servirlo en rebanadas, en
ensaladas dulces y saladas, sandwiches,
pasteles y gelatinas, crudo, asado, frito
y en guisos diversos; en conservas,
helados, panes y bizcochos. Verdes o
maduros, frescos o deshidratados en
rodajas en los ya famosos "chifles".
Para viejos, jvenes y papillas de
lactantes, el pltano es ideal. Constituye
uno de los alimentos ms importantes
de los habitantes de nuestra selva.

Alguien tendr que escribir


alguna vez la historia de la palmera
datilera en el Per y relatar cmo,
durante el siglo pasado, un visionario
que viva por all, al reconocer en el
desierto entre Pisco e lea un ambiente
similar al de los desiertos del Cercano
Oriente, se le ocurri sembrar los
extensos arenales con palmeras datileras
y traer camellos para el transporte antes
de que a alguien se le ocurriese inventar
los automviles y las carreteras. Los
camellos cumplieron alguna funcin,
me dicen, pero terminaron por
extinguirse. Cuentan tambin que por
ah hay un cementerio de camellos
como lgrima final de la aventura. Sera
bueno
localizarlo
y
registrarlo
adecuadamente antes de que algn
arquelogo despistado lo encuentre y
nos sorprenda con una nueva teora
sobre el camlido precolombino. Las
palmeras datileras estn all diezmadas
y dispersas pero regalndonos todava
con sus dulces frutos.

LOS DTILES
(Phoenix dactylifera)
La palmera datilera es tambin
muy antigua en su relacin con el
gnero humano. Los babilonios, los
asirios y los egipcios la muestran en
dibujos y esculturas desde los ms
remotos tiempos. El dtil es tambin
una fruta bblica, unida a la vida del
hombre nmada del desierto. Por su
resistencia terca a la sequa y a las

127

128

Oiga usted, la idea no era mala....

antiguos recetarlos de cocina de la


Espaa morisca donde se generaliz su
uso culinario desde el siglo XI o XII,
aparentemente bajo las ceremoniosas
recomendaciones del mdico gastrmo
persa
Mohamed
Ab
BekribnZakariyalRazzi, aqu entre
nosotros conocido como el Razz, por
cario.

LAS UVAS
(Vitis vinifera)
Las uvas, fruto de la vid, fruta
de mesa por excelencia, llegaron al Per
no como fruta sino como materia prima
indispensable para hacer vino "Ms
pudieron los borrachos que los
glotones" me dijo una vez el Corregidor
Meja. Por eso, sltese usted las
pginas, amigo lector, y psese al
captulo de las bebidas. All nos
encontramos...

Desde luego, el uso de rosas en


la comida alcanz algo a las costumbres
iniciales del Virreinato del Per, pero
no prendi bien y pronto desapareci.
Esto fue probablemente debido a que,
por razones que desconozco, fue muy
difcil adaptar la rosa (Rosa indica,
Rosa centifolia) al clima de Lima.
Parece ser que en ese tiempo la rosa se
cultivaba por semillas y no por estacas o
acodos. Vaya usted a saber. Lo cierto es
que, como se afirma, el primero que
logr que un rosal floreciese entre
nosotros, fue el Arzobispo Loayza. Fue
todo un acontecimiento y el rosal
primigenio fue, por un tiempo, husped
de honor en el altar mayor de la
Catedral de Lima y le dio a Don
Jernimo un puntito ms para hacerlo
clebre, veinte aos despus de la
prisin de Atahualpa. En vista de tantos
fracasos previos, haban trado de
Espaa a Lima semillas de rosa; las
pusieron en el altar de la capilla del
Hospital del Espritu Santo, les dijeron
misa y las bendijeron "para que tuvieran
feliz suceso" y luego las plantaron en la
huerta del hospital. Al fin tuvieron'
rosas en Lima y por algo fue tambin
que,

LAS ROSAS QUE COMEMOS


(Familia Rosceas)
Cuando ramos nios hace
mucho, mucho tiempo, una pueril
fanfarronada consista en arrancarle los
ptalos a una rosa y comerlos uno a
uno.
Teman, tienen todava, un sabor
amarguito, no del todo desagradable,
bien compensado con el perfume de la
reina de las flores. Aquello ya pas y a
nadie se le ocurre tal travesura aunque
ms de una vez he sugerido adornar una
ensalada verde con un puado de
ptalos de rosa roja. Odos sordos o
mohnes de desprecio carioso...
Pero el agua de rosas y el aceite de
rosas, la pasta de rosas con miel, el
jarabe de rosas, en fin, lo que quieras de
las rosas, aparece por todas partes en los

129

aunque llevaba ya flores en su apellido


paterno, la mstica Isabel recibi
despus el nombre de Santa Rosa de
Lima (*).

amargo y astringente. Aqu es donde


queramos llegar. Al momento en que la
rosa produce una manzanita. Porque en
la gran familia botnica de las Rosceas
estn las otras rosas que s comemos en
el Per. Son rosceas las manzanas, las
peras, los duraznos, los membrillos (*),
etc. Esas frutas fueron todas tradas al
Per poco tiempo despus de la
Conquista. El Padre Cobo nos ilustra:
"Los primeros membrillos (Cydonia
oblonga) se dieron en el tiempo del
alzamiento de Gonzalo Pizarro a quien
se los remitieron desde cierta poblacin
de la costa"... "todava alcanc a
conocer a personas que vieron las
primeras peras (Pirus comunis) que se
dieron en esta ciudad de Lima" Y junto
con los membrillos llegaron las
manzanas
(Pirus
malus),
los
melocotones (Prunus persica), las
almendras (Amygdalus comunis), los
albaricoques (Prunus armeniaca) las
cerezas (P.serotina), las ciruelas
c1audias (P.domestica), las guindas
(P.avium),

Pero volvamos a la cocina. Si


quieres ms detalles de cmo y cundo
alimentarte con ptalos de rosa, lee el
jugoso artculo de Xavier Domingo,
gastrnomo y periodista, habilidades no
solo compatibles sino amorosamente
complementarias. Nos cuenta don
Xavier que la costumbre de usar rosas
en la cocina se conserva todava en
Bulgaria, lo que no se traduce en el
comportamiento de sus futbolistas que
no tratan a sus adversarios con ptalos
de rosa.
Aqu en el Per ya no usamos
tan lindas flores en nuestra comida.
Aunque varios escritos del siglo XVI y
xvn mencionan con frecuencia el aceite
de rosas en sus usos medicinales, est
claro que los cocineros pemanos no
usaron flores en sus potajes, con
excepcin de las alcachofas y de las
tortillas de girasol.

(*) Nota:

Pero ha visto usted, querido


lector, qu le pasa a una rosa cuando no
la cortan y la dejan marchitarse en la
planta? Le pasa, yeso 10 verusted en
los jardines descuidados, 10 que le pasa
a cualquier flor de cualquier planta:
Viene una abeja, la poliniza, la fertiliza,
se caen los ptalos y empieza a crecer
un fruto don de estn las semillas. El
fruto de la rosa es una manzanita,
generalmente roja, dura y con gusto

Santa Rosa de Lima fue bautizada como Isabel Flores


de Oliva.
(*) Nota:
La rosa original, la que le da su nombre a la familia
de las Rosceas, es la rosa silvestre o "rosa de perro",
"rosa canina", que solamente tiene cinco ptalos y un
montn de estambres como las flores de la manzana,
melocotn y todas las rosceas. Su fruto la rosa
mosqueta, es delicadeza de gran consumo en la
Argentina para mates, infusiones y jaleas.

130

y todas esas frutas forneas que


tanto nos gustan. Son todas de
la familia de las Rosceas. Son
las rosas que comemos. Todas
las trajeron los espaoles al
poco tiempo de fundar Lima.

chamico, por ejemplo, (Datura


stramonium) se llama "manzana
del diablo" en el idioma de
Shakespeare, y en Mesopotamia,
donde dicen que estaba el
Paraso y donde se origin la
noticia, se origin tambin una
especie de chamico (Datura
metel) que si la comes te hace
sentirte mejor que Dios, con perdn del
Padre Felipe. As que no sera raro que
Eva haya "enchamicado" a nuestro
padre Adn... y la bruja fea que le dio la
manzana venenosa a Blanca Nieves,
quin sabe que clase de fruto redondo le
habr proporcionado. La dejdormida y
le habr ocasionado algn sueo ertico
que termin con el beso de un prncipe.
Leyendas son leyendas. En castellano,
puedes
comer
manzanas
con
tranquilidad y paciencia que tambin en
ingls te dicen que es una fruta muy
sana (An apple a day keeps the doctor
away...)

A propsito, entre todas


las Rosceas, la manzana es la
que se lleva el premio como herona de
leyendas, cuentos y tradiciones... la
manzana del paraso... la que comi
Blanca Nieves... la de la discordia... la
de Las Tres Gracias... Quizs lo
deberamos dejar aqu para no
desilusionar a los que creen firmemente
en el valor de las imgenes legendarias.
Pero vale la pena recordar que la
palabra "manzana", que en nuestro buen
castellano tiene un significado nico y
claro, en otros idiomas (apple, apfel,
pomme, mela, etc.) significa solamente
un fruto redondo. Ni ms ni menos. Al
tomate, ya hemos visto, slo por ser
redondo lo bautizaron como pomodoro
(manzana de oro), pome d'amour
(manzana del amor), love apple
(manzana del amor), etc. A la papa, los
franceses le dicen "pomme de terre"
(manzana de tierra) solamente porque es
redonda. As que todas esas "manzanas"
de historia mgica y legendaria, pueden
referirse a la deliciosa manzana chilena
que te comiste hoy en la maana, o a
otro fruto redondo cualquiera, de
costumbres dudosas. El fruto del

LA CARAMBOLA
(Averrhoa carambola)
La fruta llamada "carambola" ha
sido recientemente incorporada a la
mesa peruana y rpidamente est
adquiriendo popularidad. Como es
frecuente, hay quienes creen que es
originaria de nuestra selva porque se
est cultivando all. Es originaria de
Ceiln (Sri Lanka)

131

y ha sido cultivada en Malasia por


muchos siglos. Comn en Filipinas y en
Australia, fue trada a nuestra selva va
Brasil. m cuidadoso inventario de
Soukup no la menciona en 1970, pero
ya tparece en el de Rutter en 1990. .

Es muy vistosa y atractiva; su


sabor agridulce la hace popular y es
frecuente en ensaladas y en la
preparacin de refrescos y postres,
cruda o cocida, combinada con azcar,
clavo y especias y con otras frutas.

132

133

134

135

CAPTULO IV

LAGRIMAS DEL SOL

__________________________________________
LOS GRANOS COMESTIBLES

Los diccionarios nos dicen que "los


cereales" son "plantas gramneas !fe
semillas farinceas", etc. etc. porque as
nos lo dicen los europeos, cuyos granos
comestibles son todos provenientes de
plantas gramneas. Por extensin
etnocentrista, y para hacer ms fcil el
asunto, muchos autores les dicen
"cereales" tambin a otros granos
comestibles del Per, como la quinua, la
kaiwa y la kiwicha, que no son plantas
gramneas pero que se usan igual que
los cereales tradicionales y por ah hay
alguien nos incluye en la lista las
semillas que el girasol Adems, la
industria Norteamericana de alimentos
se olvid ya de la botnica y le dice
"cereal" (srial, por si acaso) a todos los
preparados alimenticios que se venden
para el desayuno, contengan o no
cereales, confeccionados con frutas
secas, semillas, nueces, granos diversos
y lo que les da la imaginacin. Por todas
esas razones, no hablaremos aqu de
"cereales" sino de "granos comestibles".
Esto debera incluir al ajonjol, las
semillas de amapola, de apio y,
volviendo a las gramneas, al alpiste. No
veremos a todas ellas, porque ste no es
un libro de botnica; pero algo

contaremos de las ms notables.


Uno de los componentes ms
importantes de todos los organismos
vivientes son las protenas, esos
compuestos qumicos que forman los
elementos esenciales de todos nuestros
rganos: Vsceras, msculos, glndulas,
sangre... todo est formado por estas
sustancias que llamamos protenas.
Las protenas son sustancias
constituidas por largas cadenas de otros
compuestos ms sencillos que se llaman
aminocidos.
Una
cadena
de
aminocidos es una protena; ms o
menos compleja; ms o menos larga;
ms o menos variable en el nmero y
calidad de los aminocidos que la
forman.
Los aminocidos son los
ladrillos, los bloques que constituyen el
elemento esencial para la formacin de
las protenas. Sin aminocidos no hay
protenas; y sin protenas no hay vida.
Cada protena puede compararse a un
edificio. En ese edificio, la base de la
estructura son los ladrillos. Los ladrillos
de las protenas

136

se llaman aminocidos. Hay una


veintena de aminnocidos diferentes.
No tiene limitaciones en su ingreso de
"ladrill.os" y puede c.onstruir to

las protenas que necesita para


sobrevivir y para crecer. Perno es fcil
encontrar
una
dieta
totalmente
vegetariana que le permita progresar a
un nio recin nacido, porque los
vegetales que conocemos tienen poca
cantidad de aquellos aminocidos
limitantes.

Un organismo viviente necesita fabricar


sus propios aminocidos para construir
sus propias protenas. Y los que no
puede fabricar, los tiene que importar.
Los tiene que obtener de los
alimentos que ingiere. El ser humano
que come carne, pescado, leche o
huevos (cualquier tejido animal)
puede importar toda la gran variedad
de aminocidos que requiere para
fabricar las protenas animales que
necesito su propio mantenimiento y su
crecimiento. Pero si solamente consume
sustancias vegetales, puede tener el
dficit de algunos aminocidos que
difcilmente estn integrando las
protenas vegetales. Si la dieta es
exclusivamente vegetal, el dficit puede
acarrear problemas en la formacin de
nuevas protenas animales o en el
reemplazo de las protenas animales
perdidas. A esos aminocidos que se
encuentran en cantidades demasiado
pequeas se les llama aminocidos
limitantes porque su ausencia marca el
lmite entre una buena y una mala
nutricin. Esos aminocidos son la
lisina, la metionina u el triptofano. Tres
palabrotas que pueden ser misteriosas
para un ama de casa, pero que los
nutricionistas usan en todas sus
plegarias.

Aunque un adulto puede


sobrevivir normalmente con una
dieta puramente vegetal que
contenga cantidades pequeas de
esos aminocidos limitantes, se
recomienda complementar la dieta
con huevo, queso y leche, que
tienen protenas animales (con los
aminocidos adecuados) y que no
significan ni la destruccin de una vida
ni la ingestin de toxinas colaterales que
el vegetariano trata de evitar. En un
nio en crecimiento, este complemento
de protenas animales es indispensable,
aunque es verdad que el uso de cereales
.o de leguminosas que contienen una
cierta cantidad de los aminocidos
limitantes, puede constituir una
alternativa discutible.
Ya veremos, en el captulo de
las leguminosas, que las protenas
vegetales del pallar, de los frijoles, y
especialmente del tarwi tienen esas
caractersticas
y
ahora,
cuando
hablamos de 1os granos comestibles, es
importante entender que en tres granos
del Per: la quinua, la caihua y la
kiwicha, el contenido de lisina y de
triptofano

Cuando un nio recin nacido


toma la leche de la madre, recibe todas

137

es excelente y el contenido de metionina


es adecuado. Esto hace que estos tres
granos peruanos constituyan un
alimento casi perfecto, a diferencia de
otros cereales y muchos otros alimentos
vegetales.

existen diversas variedades que reciben


nombres especficos en quechua. Su
diferenciacin est basada en el color, el
tiempo de maduracin y la zona
geogrfica de su produccin.
De acuerdo con lo que nos
dicen los paleobotnicos, la
quinua es originaria de los
alrededores del lago Titicaca, pero
hace mucho, mucho tiempo. En
tumbas peruanas de ms de dos
mil aos, los arquelogos ya
encuentran estos granos; y
mayores averiguadores nos han
indicado que los Incas promovieron su
cultivo desde el norte de Colombia
hasta el sur de Chile, en tal forma que
cuando lleg Pizarra ya haba quinua en
todos los Andes.

LA QUINUA
(Chenopodium quinoa)
Segn los seores botnicos la
familia de las Quenopodiceas, que
se caracteriza por una forma
especial de sus hojas que asemejan
la pata de un ganso, nos da una serie de
especies amigas del cocinero: la
remolacha, la betarraga, la acelga, la
espinaca, el paica, etc. Entre estas estn
dos granos alimenticios de muy antigua
historia en el Per: la quinua
(Chenopodium quinoa) y la caihua
(C.pallidicaule).

Es un grano de alto poder nutritivo y de


excelente rendimiento como producto
agrcola. Est muy arraigado en la
civilizacin andina y su cultivo
reemplaza o se alterna con el del maz
por encima de 3,000 metros sobre el
nivel del mar.

Al lado del maz y de la papa, la


quinua constituy la base de la
alimentacin vegetal de los peruanos
prehispnicos. Es un grano tpico del
Ande, llamado "hupa" en aimara, y

138

Desde el punto de vista de la nutricin


humana, y recordando lo que dijimos
sobre las protenas y los aminocidos, la
quinua contiene una cantidad apreciable
de algunos de los "aminocidos
limitantes" de que hablamos ms arriba.
No quisiera entrar en el terreno
bioqumico ms all de lo indispensable
pero (vea el cuadro anterior) ah van
algunos nmeros (en . gramos % de
peso seco).

ser preparado como alimento humano.


Por supuesto, ya los genetistas
intentaron con algn xito obtener
variedades de quinua que no sean
amargas; pero resulta que la quinua no
tiene saponinas por puro gusto sino
porque esas substancias amargas la
protegen contra insectos y pjaros a
quienes, como al ama de casa, no les
gusta la quinua amarga. Siembras
quinua dulce y tu cosecha se la llevan
los animalitos del campo, o le tienes que
echar insecticidas y otras cosas lo que te
cuesta ms y la hace peligrosa. No s si
los antiguos peruanos saban eso; pero
ellos, grandes genetistas, nunca
produjeron quinua dulce. Nosotros
tambin nos quedamos con la amarga y
nos vamos a lo que nos recomienda
Mario
Tapia:
procedimientos
domsticos
o
industriales
de
desamargado de la quinua, lo que
elimina las saponinas y nos da un
producto excelente para la alimentacin
humana.
Debe
evitarse
el
almacenamiento prolongado de la
quinua no tratada porque, adems de las
saponinas, los granos contienen una
cierta
cantidad
de
grasa
con
componentes qumicos poco estables, lo
que fcilmente conduce a su
enranciamiento y olor desagradable.
Adems, tiene una gran capacidad de
germinacin, aun en condiciones
adversas, lo que disminuye su calidad.

A esto hay que agregar que la


cantidad total de protenas en la quinua
sobrepasa largamente a cualquier otro
cereal, con valores frecuentemente
superiores al 20%. Con la quinua se
preparan cenas de diversas sopas,
guisos, tamales, panes y galletas, salsas,
fideos, bebidas, bocadillos, etc., y hay
largos y bien informados libros de
cocina que nos muestran recetas y
consejos
para
usar
eficaz
y
plancenteramente este grano tan
nutritivo.
Es una planta muy til que no
solamente nos proporciona el grano sino
tambin las hojas que, cuando tiernas,
son comestibles crudas o cocidas, en
ensaladas y guisos. A diferencia de sus
primas, la acelga y la espinaca, su
contenido en cido oxlico y en nitratos
es muy bajo y por lo tanto su consumo
es mucho ms saludable y seguro.
El grano de quinua contiene, en
su cscara, unos compuestos qumicos
llamados saponinas que le dan sabor
amargo, razn por la cual debe ser
tratado despus de la cosecha y antes de

No obstante su excelencia como


alimento de humanos y animales
domsticos, la quinua perdi

139

pronto terreno ante el arroz y el trigo,


no solamente a raz de la Conquista,
sino en forma ms pronunciada durante
la primera mitad de este siglo. Ha
habido varias razones para ello, desde
luego, y vale la pena enumerar algunas:
su poco prestigio como "alimento de
indios", su presencia en ciertos ritos
religiosos perseguidos, la necesidad de
su preparacin para El desamargado y
algunas supersticiones entre las que se
menciona
que
puede
producir
parasitismo en el hombre y en los
animales domsticos. Esto ltimo es un
grave error basado en que tanto la
triquinosis como la cisticercosis
producen en los msculos de animales y
hombres lesiones que parecen granos de
quinua hinchados. Nada que ver. Pero
Eduardo Estrella nos dice que en el
Ecuador, los campesinos le llaman
errneamente la quinua a la cisticercosis
de los cerdos.

estudios y el entusiasmo de grandes


lderes como Plutarco Naranjo en el
Ecuador, la fama de la quinua como
alimento y como producto de brillante
futuro comercial ha ido ascendiendo
rpidamente en los ltimos aos. En los
Estados Unidos ya se le encuentra no
solamente en tiendas de naturistas sino
en supermercados y restaurantes y no es
desconocida en Europa, Australia y el
Japn. Esto, con la ventaja de que,
como pasa con la papa amarilla y el
maz morado, el xito del cultivo de la
quinua depende mucho de las horas-sol
y por lo tanto no es fcil producirla
fuera de los Andes.
LA KAIWA
(Chenopodium pallidicaule)
En ese hostil ambiente de las
altas punas, donde la temperatura
promedio es de unos 10 grados C. y
donde ocho o nueve meses al ao hiela
cada noche, donde los violentos aires
frgidos y las nevadas y la intensa
radiacin solar son las peores enemigas
de cualquier vegetacin, una prima
hermana de la quinua, que en quechua
se llama kaihua y en latn le dice
Chenopodium
pallidicaule,
crece,
florece, fructifica y progresa sin
importarle las terribles inclemencias del
clima. Junto a la maca (ver pag),
resultan los nicos alimentos vegetales
cuyo cultivo es totalmente confiable en
esos pramos. La Kaihua, que tambin
se escribe caihua caiwa, tiene una
prima cercana all muy lejos, en los
Himalayas,
tambin aguanta fros y nieves y es

Despus de la Conquista, la
quinua fue, desde luego, un foco de
inters para los botnicos que trataron
de estudiar su cultivo. Garcilaso nos
habla de los primeros intentos
(frustrados, por lo dems) de introducir
la quinua en Europa. De eso nada se
volvi a saber hasta los aos de la
Primera Guerra Mundial, cuando en
Checoslovaquia y en el Cantn de San
Gall en Suiza se hicieron exitosos
cultivos. Pero nuevamente el inters se
sumergi en el olvido.
A pesar de eso, recientes
que es tambin Chenopodium y que

140

buen alimento de reserva para los


pueblos que viven all, como los
nuestros, en regiones tan inhspitas.

adems un buen porcentaje de grasa


(8%) lo que, por un lado, mejora su
calidad nutritiva, pero tiene el
inconveniente de ponerse rancia
fcilmente, lo que le da mal olor y
disminuye su palatabilidad.

La Kaiwa es casi silvestre y su


cultivo no necesita mayor cuidado. Poco
se ve de ella en los mercados. Algo all
en Puno, en Sicuani en Pucar... Es que
no llega fcilmente al comercio. Toda, o
casi toda, es consumida por la familia
que la cultiva. Generalmente la
diminuta semilla, ms pequea que la
quinua, es tostada y molida para hacer
una harina de color oscuro a la que le
agregan azcar o la echan en la sopa
para espesarla, generalmente sin saber
que es uno de los granos que contiene
mayor porcentaje de protenas y de
aminocidos "limitantes". Esa harina,
diluida en leche caliente, hace un rico
"chocolate" que puedes tomar en el
mercado de Puno para quitarte el fro. A
la harina tostada le dicen "Caihuaco".
El grano, con un pequeo porcentaje de
harina de pescado y otro poco de pasta
de semillas de algodn, resulta un
excelente alimento para las aves de
corral que, dada la facilidad de cultivo
en los pramos deshabitados, puede
resultar en una excelente fuente de
forraje ya que las hojas son tambin
muy alimenticias para el ganado. Se
consumen tambin como hortalizas, con
un alto contenido proteico (30% de peso
seco) y con buena proporcin de calcio
y hierro.

Bien cultivada, esta planta da


fcilmente tres toneladas de semilla, y
ms de veinte toneladas de forraje por
hectrea en sitios donde no crece otra
cosa.
LA KIWICHA
(Amarantus caudatus)
Los que saben de estas cosas
dicen que la Kiwicha, llamada tambin
achita, conocida por los eruditos como
amaranto y por los botnicos como
Amarantus caudatus, era un grano
alimenticio muy difundido en el Per
prehispnico. En Mxico, otro amaranto
muy parecido era un alimento muy
popular pero, como estaba incluido en
una serie de ritos mgico-religiosos de
los aztecas, fue prohibido por los
espaoles. As dicen. Pero el cuento es
ms largo. Tambin dicen que aunque
aqu en el Per no tena nuestra kiwicha
ninguna implicancia sagrada, tambin la
prohibieron los espaoles. acaso... Otros
dicen que los curas misioneros
encontraron que la kiwicha, llamada
sangorache en el Ecuador, tena fama de
afrodisaco y que por eso la prohibieron
aqu en los Andes. Plutarco Naranjo no
cree esto

La harina de Kaihua contiene

141

ltimo. Yo tampoco. Ms bien, en el


Ecuador usan las hojas de la kiwicha
para adornar los potajes que se ofrecen
a los difuntos el Da de los Muertos (el
2 de noviembre) y por ah algo de
"idolatra" queda. Quizs en el tiempo
de la Conquista el asunto iba ms all...

semillitas a los cuatro o seis meses de la


siembra, y todas juntas dan alrededor de
cuatro toneladas por hectrea. Contiene
bastante ms protenas que el maz, y
una buena proporcin de los
aminocidos "limitantes" de que hemos
hablado. Tiene el doble de la lisina que
tiene el trigo y es rica en calcio, hierro,
fsforo, potasio, zinc y vitaminas B y E.
Si su harina se mezcla con la del trigo,
el pan resultante tiene un elevado poder
nutritivo. Pero adems se usa en
infinidad de recetas, sopas, guisos,
salsas, galletas, etc., y como revienta
como el pop-com cuando se le tuesta,
sirve tambin para preparar dulces y
bocadillos muy buscados en las ferias
de pueblo. Su incorporacin a la dieta
de los nios en crecimiento es una
exitosa tendencia en los ltimos aos.

De toda forma, la cosa es que lo


prohibieron o que por ser alimento
desprestigiado, o por tener que competir
con el arroz y el trigo, o por razones
religiosas, o por defensa de la castidad
amenazada, la kiwicha o sangorache
desapareci largo tiempo de nuestros
mercados.
Quien ha visto alguna vez un
campo de kiwicha con sus grandes
penachos de flores y semillas maduras,
rojas, violetas, amarillas, y sus anchas
hojas, alegrando la brisa, nunca olvidar
la belleza de esta planta que produce un
grano tan nutritivo. Como hemos visto,
perdi popularidad por razones que
realmente se desconocen. Eso de las
prohibiciones no funciona cuando se
trata de un buen alimento. Pero lo cierto
es
que
su
consumo
declin
marcadamente hasta hace pocos aos,
cuando, tanto el Estado como un grupo
de agricultores entusiastas, tomaron la
decisin de recobrar la popularidad de
este grano comestible.

EL MAIZ
(Zea mays)
Como los mexicanos y los
mayas, los antiguos peruanos formaron
una civilizacin del maz. El cereal (este
s es una gramnea) aparece reproducido
en la cermica peruana de todas las
culturas locales, aun de las muy
antiguas. Bonava ha probado que el
maz era ya cultivado entre nosotros
desde la poca pre-cermica. Tiene una
poderosa significacin mitolgica, tanto
en lo que se refiere al antropomorfismo
de sus imgenes como a las leyendas,
mitos y ritos mgicos y religiosos en los
cuales intervino a todos los niveles.
Quizs

La kiwicha es un grano muy


pequeo. Un poco ms grande que la
cabeza de un alfiler. Pero, aunque es
pequea, es abundante: una planta
puede producir 'ms de cien mil

142

esto se explica por el hecho de que con


el maz se haca la chicha; Y esta
bebida, por su contenido alcohlico y su
mezcla con otras sustancias, era la base
de brebajes de uso religioso.

all del tono de estas lneas.


Estas
eran
teoras
poco
compartidas, sin embargo, y la gran
mayora de los sectores eruditos
consider siempre que el maz es
totalmente de origen americano.
Cuando menos, est aceptado que en
ningn continente se desarroll el
cultivo de esta til planta al grado en
que fue encontrado por los espaoles en
Amrica.
Dentro de nuestro Continente, aunque
hace cuatro o cinco dcadas continuaba
la discusin, se acepta ya sin muchas
protestas lo que los paleobotnicos
sealaban con frecuencia: Mxico
parece ser la fuente original del maz
silvestre. Pero se acepta tambin, sin
mayor argumentacin, que fue en el
Per donde los antiguos agricultores
lograron la mayor sofisticacin de
nuevas variedades adaptables a las ms
diversas circunstancias geogrficas y
climticas as como a las necesidades de
produccin y variada utilizacin. Hay
zonas andinas donde el maz se cultiva a
una altura superior
A los 4,000 metros sobre el nivel del
mar y hay variedades prehispnicas para
todos los climas.

La antigedad y la difusin del


maz en los linderos del Ande antiguo
todava es motivo de discusin. Aunque
Enge1s afirmaba que en ningn punto
de nuestro territorio se haba encontrado
restos de este cereal en una poca previa
a los 3300 A.C., Bonava, en su
profunda y extensa investigacin, le da
una vigencia mucho ms larga,
alrededor de 5000 aos A.C. Se
asegura, por otro lado, que en Mxico el
maz apareci aproximadamente por la
misma poca y esto permite suponer
que la domesticacin de esta
importantsima
planta
fue
probablemente simultnea en Mxico
yen el Per. El origen del maz siempre
ha sido motivo de interminables
discusiones. Hay inclusive quien ha
considerado, con remoto grado de
probabilidad, (ver Horkheimer) que esta
planta era conocida en la China antes
del descubrimiento de Coln y que por
lo menos una de las variedades
originales del maz proviene del Asia.
Aunque los contundentes
argumentos de Bonava y de
Grobman parecen ya acabar con la
discusin de quin fue primero y quin
despus, las bases de estos alegatos en
estudios genticos, cromosmicos y que
se yo, ha adquirido complicaciones ms

Valdizn y Maldonado nos


dan una larga y descriptiva lista de
las variedades de maz en los
alrededores del Cusco. Cada una tiene
su empleo especfico y su nombre en el
dialecto local.

143

Haba muchas formas de


consumir el maz en el Per
prehispnico: cocido en agua
le llamaban Muti que ahora se
traduce a Mote; tostado le
llamaban camcha, que ahora se dice
cancha; a medio cocer en agua y secado
despus al sol, le llamaban y an le
llaman chochoca. Se preparaba con la
harina unos panecillos o tortillas que
llamaban tanta; el maz molido y cocido
en envolturas diversas, como tamales,
se llamaba "huminta" que ahora se dice
humita; y haba un preparado ritual
llamado zancu, que ahora se llama
sango o sanguito; y que cuando era para
las grandes celebraciones se mezclaba
con sangre de los animales sacrificiales
y se llamaba yahuarzancu. El uso ritual
del maz en esta forma ha desaparecido
por la persecucin religiosa del siglo
XVI.

planta estaba relacionada a


la
alimentacin,
haba
vocablos especiales, que
todava son usados en el
Per, para todas las partes
anatmicas: choclo es la mazorca tierna,
huiro es la caa fresca, dulce y
refrescante; chala es el follaje seco
utilizado como forraje; parhuay es .la
espiga de flores masculinas; panca es la
envoltura de la mazorca, etc.

Uno de los principales usos que


tena el maz en el Antiguo Per era en
la preparacin de la chicha,
tal como vemos en el
captulo
dedicado
alas
bebidas.

Se le llamaba panizo o panicum,


vocablos de origen italiano con el que
se denominaba al mijo. Los
portugueses le llamaron mijo
para diseminarlo en el
frica. Coln lo mencion
en sus cartas desde el
segundo Viaje y, si nos
vamos a poner a rebuscar entre libros
apolillados, encontraremos que en 1511
lo describe

El maz, encontrado en Cuba por


los hombres de Coln, (*) fue pronto
llevado a Espaa antes de que el Per
fuera siquiera imaginado. Lleg a
Sevilla trado por el mismo Almirante
en su segundo viaje y, despus de
diversos intentos, se haba ya extendido
por toda la pennsula ibrica hacia el
ao de 1525.

El maz tierno rara


vez se coma crudo, excepto en maneras
rituales relacionadas con la religin y el
ayuno severo. La mazorca inmadura se
llamaba y se sigue llamando choclo.
Los mexicanos la llaman "elote".

(*) Nota:
Fueron Rodriga de Jerez y Luis Torres enviados por
Coln a explorar la isla de Cuba.

En quechua, el maz reciba el


nombre de sara que ha evolucionado a
jora (chicha de jora).Y como toda la

144

Pedro Martin de Anglera y en 1532 lo


menciona Jean Ruel. S. En 1532,
cuando Pizarro andaba recin por
Cajamarca, los espaoles ya conocan el
maz desde que lo encontraron en el
Caribe y lo llevaron a Sevilla en 1495, a
la Nueva Castilla en 1498 hasta que, en
1532, se haba extendido prcticamente
por toda la pennsula ibrica.

usado solamente para alimentar aves de


corral y como forraje para bovinos y
caballos.
Recin en el siglo XVIII
comenz a ser aceptado en Europa
como alimento humano y como para ese
entonces el maz llegaba a Italia
frecuentemente desde el extremo
oriental del Mediterrneo en barco de
Turqua, nuestro cereal americano
recibi en ese pas el apodo de "grano
turco" lo que algunos interpretan como
un certificado de ciudadana de aquel
pas asitico. Es esta circunstancia,
y el hecho de que fueron tambin
los marinos y comerciantes lo
llevaron a Inglaterra y Alemania,
que nuestro maz fue conocido
como "bl de Turqua", "Turquisher
Kom", "Turkey wheat", etc.

Italia no se qued atrs. Despus


de recibir el maz de manos de algn
marinero genovs en 1495, adopt este
fabuloso cereal en casi toda la pennsula
italiana aunque, cosa curiosa, toda
la Liguria fue lenta y no lo acept
hasta ya entrado el siglo XVIII.
A Francia tambin entr
cruzando rpidamente los Pirineos
en pleno siglo XVI. Cruz tambin
los Alpes e invadi Alemania en la
misma poca, viajando entonces
prontamente por los Balcanes y pasando
a Hungra, Rumana y Turqua.

Al final, Linneo zanj las


diferencias y lo bautiz Zea mays,
aceptando el origen del caribe (arawak)
que era mahits o como se pronunciase
en un lenguaje que no tena escritura.

Al Africa lo llevaron los


portugueses y en el Asia lo introdujo el
mismo Magallanes desde las costas
americanas, y tambin otros marinos
portugueses por el camino de la India y
la China.

De todas formas, como hemos


visto, algunos botnicos del siglo XVII
y XVIII defendieron la teora de que el
maz vena del Asia. Ya arriaron esas
banderas.

Pero a pesar de que todo el


mundo lo conoci tempranamente y de
que se supo pronto de su mayor
rendimiento agrcola, (*) el maz no
pudo derrotar al trigo, cereal engredo
de Europa y durante ms de un siglo fue

(*) Nota:
50 a 150% ms que el trigo, multiplicando la semilla
8 a 10 veces ms y proporcionando ms forraje seco
y ms combustible.

145

A comienzos de siglo XVI, el


gran mdico-escritor Francisco Rabelais
incluy el maz en el pantagrulico
men preparado por el cocinero
Machecrut
para
el
gigante
Garganta, y el maz gan adeptos
en la mesa nobiliaria de Italia a
travs de la polenta que pronto se
convirti en un alimento popular.

algunos aminocidos limitantes, de los


que hablamos al comienzo de este
captulo. Tiene muy poco triptofano y
muy poca lisina, lo que lo hace
deficiente
como
fuente
de
protenas. Sin que supieran este
importantsimo detalle, los antiguos
mexicanos y peruanos siempre
cultivaban el maz con otras plantas
alimenticias, como el frijol, el tarwi
y las calabazas, que se aliaban al
maz para proporcionar al hombre una
dieta adecuada. Esas otras plantas no
solamente aportan lo que falta en
aminocidos, sino que proporcionan el
cido nicotnico y la riboflavina, que
son vitaminas indispensables para el ser
humano. Una dieta que tenga el maz
como base exclusiva y excluyente,
provoca a corto plazo una grave
enfermedad llamada pelagra, que se
evita comiendo frijoles o calabazas. Los
antiguos peruanos y ya saban eso.

A principios del siglo XVII


ya era usado en todo el mundo en la
alimentacin humana. Pero tard
fcilmente cien aos ms antes de ser
reconocido como un excelente alimento
y un cereal de buen rendimiento. Hoy el
mundo no podra vivir sin maz. Su
verdadero triunfo se afirm en el siglo
XVIII.
Sobre el maz se ha escrito
mucho y se seguir escribiendo. Si
furamos a poner en este papel siquiera
la mitad de los apuntes que se estn
apolillando entre mis libros y
mis notas, terminara yo
escribiendo otro libro. Pasa as
con la papa y el tomate y los
frijoles. Pero mejor dejamos
esto como est y renuncio a ser
enciclopedista.

El
Maz
morado.Muchos de nuestros amigos nos
han de decir, sacando pecho, que
el maz morado es muy peruano
y que fuera de nuestro territorio
es muy difcil, casi imposible,
cultivarlo. Eso es parcialmente
cierto. Parcialmente no ms.

Cuando hablamos del maz


como alimento, debemos recalcar que,
por s solo, no llega a constituir un
adecuado factor nutritivo, pues le faltan

Lo que pasa es que aqu crece


bien, tiene larga tradicin y lo
empleamos con gusto y orgullo en la

146

chicha y en la mazamorra morada


porque tenemos un octubre morado y
una procesin morada y, para nosotros
los mdicos peruanos, el 5 de octubre
morado nos da el derecho de usar ese
color como emblema de la Medicina.
Est muy bien. Pero los peruanos
debemos saber que s hay maz morado
en otras partes del Continente.
De acuerdo a Paul Stanley,
quien public hace tiempo un excelente
libro sobre la flora de Yucatn, el maz
morado crece muy bien en las parcelas
de los campesinos mayas. Recibe all el
nombre de chikintsonot.
cultivado por el pueblo Hopi en el
noroeste de Arizona. Aunque la planta
tiene solamente alrededor de un metro
de altura, produce mazorcas de 40 cm.
de largo. As es que no valen
fanfarronadas de que slo los peruanos
podemos cultivar maz morado. Pero lo
que s te puedo asegurar, es que
nosotros somos los que mejor le
sacamos provecho con todo lo que
hacemos con el "morosara" que es como
le llamaban los quechuas antes de que
llegase Pizarro. Adems, no solo te da
mazamorra y chicha morada: este maz
tiene 20 % ms de protenas que
cualquier otro tipo de maz.

En Nuevo Mxico y en Arizona,


por
otro
lado,
los
indios
norteamericanos de las tribus Hopi y
Navajo cultivan un maz morado muy
parecido al nuestro, y lo usan como
fuente de modificaciones genticas para
la obtencin de razas resistentes a la
sequa y a la falta de abono. Uno de los

EL GIRASOL
(Helianthus annum)
Cuando digo que los girasoles son
originarios del Per, ms de uno se
queda mirndome como si yo fuera
maces morados ms llamativos es el

147

un chauvinista recalcitrante que usa la


paleobotnica como arma contundente.
Con
frecuencia
me
discuten,
dicindome que esta planta viene de
Rusia y, hasta hace poco, crean que yo
negaba tal cosa para que no me creyeran
comunista. Bueno... eso ya pas.

Amrica y que, en Europa, el girasol fue


considerado, al comienzo, nicamente
como planta ornamental. Es solamente
durante el siglo XVIII que comienza a
despertarse el inters de los campesinos
rusos por la semilla de esta planta que,
sirviendo de alimento a los pjaros,
poda dar tambin un buen aceite para la
cocina.

Uno de los conquistadores ms


dscolos y rebeldes, don Francisco
Hemndez Girn, fue quien lo llev del
Per a Espaa y lo describi por
primera vez. Ms adelante perfeccion
esa descripcin, en 1568, el naturalista
Monardes. Es posible que haya llegado
a Europa antes de esto, trado desde
Mxico o desde el Caribe ya que sus
semillas sirven de alimento a las aves
migratorias y hay girasoles en toda
Amrica.

Es recin en 1820 cuando las


provincias sureas de Rusia comienzan
el desarrollo de una poderosa
agroindustria del girasol como fuente de
aceite comestible y pronto este impulso
se extendi a Hungra, Rumania y
Bulgaria. Italia desarroll entonces el
mismo inters que hasta ahora
mantiene. Lo que es aqu, en el Per, la
agroindustria del girasol ha sido de
impulsos aislados, escasos

Debemos admitir, sin embargo,


que no hay ninguna indicacin clara de
que el girasol haya servido de alimento
a los habitantes prehispnicos de

148

y descoordinados de tal forma que,


como algunas otras cosas, no nos ha
servido de mucho el ser los padres de la
criatura, y est bien que Rusia se lleve
algunos aplausos por ser all donde se
educ y se perfeccion esta til planta.

de cocina del siglo XVIII dice que en


Andaluca era ya comida comn de los
pueblos.
La semilla de girasol alimento
codiciado por todos los pjaros del
mundo, se vende ahora tostada, con salo
con azcar, en la floreciente industria de
bocaditos de cctel, hacindole
competencia al man, las almendras, el
cashew y otras semillas que no por ser
ms grandes son ms deliciosas.

Desde los comienzos de nuestra


vida republicana, se utilizaba la semilla
del girasol para molerla y fabricar pan o
para hacer papillas para alimentar a los
nios y lactantes dada su fcil
digestibilidad. Se comen tambin las
flores, antes de que la semilla madure,
preparndolas en potajes, tortillas de
huevo y otros guisos.
Su sabor, una vez cocidas,
recuerda al de la alcachofa; y un libro

149

LOS CEREALES FORNEOS


El trigo el arroz el centeno la
cebada base esencial de la
alimentacin europea en el siglo XVI,
pronto invadieron los campos del Per
como alimentos de prestigio y como
base de la nostalgia gastronmica que es
uno de los principales motivos de la
transculturacin agrcola.

treinta o cuarenta granos por cabeza,


entre todos los espaoles con chacra en
el valle de Lima y otros valles cercanos.
"Haban de ser los ms amigos". Parece
que la primera cosecha digna de hacer
noticia se obtuvo en el valle de Caete,
pero fue tan exigua que solamente tres
aos despus se produjo cantidad
suficiente para comenzar a hacer pan.
Afortunadamente, las cosas mejoraron
despus y, unos cuantos aos ms tarde,
Lima produca anualmente alrededor de
ochenta mil fanegas (una fanega
equivale a 55 litros ridos). Por esta
razn, nos dice Garcilaso, Doa Mara
recibi un repartimiento de indios como
premio a sus esfuerzos...

En la desordenada marejada
cultural que invadi el Per tras los
caballos, el acero y la plvora, llegaron
de inmediato otros granos farinceos,
cereales puros estos s, que pronto se
enraizaron en nuestros campos y en
nuestra cultura alimenticia.
EL TRIGO
(Triticum vulgare)

Otros alegan que la triguera fue


doa Beatriz, esposa del veedor don
Garca de Salce do, que encontr unos
granos de trigo en cierta harina mal
molida venida de Espaa para hacer
hostias.

El cultivo del trigo es


antiqusimo en Europa y se ha
encontradQ f!videncia de su uso en ese
Continente
desde
las
edades
paleolticas.

Y todo estara casi perfecto


para la historia, si no fuera porque el
padre Cobo no le da ningn mrito a
Doa Mara Escobar ni a Doa Beatriz
de Salce do sino a Doa Ins Muoz.

Desde el Trujillo espaol, nos


dice Garcilaso, lleg el trigo trado
por doa Mara Escobar, esposa de
Diego de Chvez. Doa Mara trajo
medio almud (unos diez kilos) de la
preciada semilla y se dedic
pacientemente a repartirla, a razn de

Doa Ins tiene fama de haber


sido la primera seora espaola que

150

Doa Ins Muoz enviud. Su


esposo cay atravesado por los aceros
almagristas en el atentado que acab
con la vida de Don Francisco Pizarra.
Pero tan agraciada seora no quedara
sola por mucho trecho.
Cas al poco tiempo con Don
Antonio de Ribera a quien encontramos
al hablar de las aceitunas.
De todas maneras, con trigo de
Doa Mara, de Doa Beatriz, de Doa
Ins o de algn conquistador annimo,
ms de un espaol aficionado a la tierra
sembr su pedacito de terreno. Todos se
dedicaron entonces a engrer su pequea
parcela de trigo, algunos con xito,
otros con fracasos.

pis nuestro territorio. Parece ser as.


Por ah, alguien menciona a una tal
Juana Hernndez que vino con
Hernando de Soto (l de entonces).
Esa sera la primera mujer...
pero no era muy seora, segn las malas
lenguas. De todas maneras, primera o
segunda, la seora Doa Ins Muoz
lleg aqu casada con Don Martn de
A1cntara, hermano materno de Don
Francisco Pizarra. A esta pareja le toc,
en el repartimiento, un terreno en la
esquina que queda "entre las casas
reales y las casas del cabildo". (*)
AllDoa Ins, nos dice el Padre Coba,
"hizo traer de Espaa los ms de los
rboles y plantas que ahora goza esta
tierra". Un da de 1535, apenas fundada
Lima, habiendo trado de Espaa un
barril de arroz, Doa Ins se puso a
escoger y limpiar un poco del preciado
grano "para hacer un potaje para regalar
a su cuado", don Francisco. En
aquellos das, un guisado con arroz era
un regalo extraordinario. Limpiando el
arroz, la seora Ins encontr unos
granos de trigo que sembr en una
maceta. Esta fue la primera cosecha de
trigo en el Per, nos dice el Padre Coba,
y de all, multiplicndose, creci hasta
que en 1539 se hizo el primer molino de
trigo en Lima.

Es evidente que los cronistas son


muy dadivosos en alabanzas para las
damas limeas de entonces, pero lo
cierto es que en el Cusco ya se haba
sembrado trigo desde 1539 y en la
poca de La Gasca se cosechaba en
abundancia; para 1547, quince aos
despus de la tragedia de Atahualpa ya
haba "molinos de pan" no solamente en
Lima y en Cusca, sino en Arequipa y en
Cajamarca. A fines del siglo XVI se
cosechaba trigo en todo el territorio del
Per conquistado y, desde entonces,
este Virreinato se convirti en el
granero de la Amrica del Sur hasta que
en 1687 una epidemia de roya destruy
todos los cultivos y paraliz la
agricultura triguera por casi medio
siglo.

(*) Nota:
Esta parcela quedara situada, segn esta descripcin,
donde a1wra est el monumento ecuestre de Don
Francisco.

A partir de entonces, la produccin


triguera del Per ha tenido

151

altibajos muy notorios y, por una serie


de factores que no discutiremos aqu, el
costo de produccin ha sido con
frecuencia ms alto que el del trigo
importado desde pases que lo
subsidian.

LA CEBADA
(Hordeum vulgare)
La cebada ya se produca en
Lima "cuando an viva Don Francisto
Pizarro" . Varios lo afirman pero nadie
dice quin y cmo lo trajeron desde
Espaa.

EL CENTENO
(Secale cereale)

Es poco frecuente su uso entre


nosotros como alimento; excepto en
sopas mixtas o como base para tizanas y
nuestros mal llamados "emolientes".
Son infusiones con fines diurticos que
de emolientes no tienen sino el nombre,
que en este caso es apodo. Busque
usted, querido lector cmo, en el
diccionario,
emoliente
es
una
preparacin que sirve para ablandar las
durezas de la piel. Pero no le quitemos
mritos a la cebada que, desde Egipto y
Roma, ha sido la base de las cervezas. A
donde vaya usted en la sierra peruana,
encontrar campos cultivados con
cebada para la floreciente industria
cervecera de nuestro pas. En general,
fuera de su uso alimenticio puro, la
cebada en todo el mundo est
principalmente al servido de las
bebidas: cerveza y whisky. Para esto, el
primer paso es la preparacin de la
malta.

El centeno, otro cereal muy


antiguo
en
el
Mediterrneo,
probablemente desde la Edad de
Bronce, era en la Edad Media el pan de
los pobres y de los anacoretas. En otra
ocasin hemos escrito sobre la facilidad
con la que este cereal se infesta con un
hongo, el "cornezuelo de centeno", que
contiene txicos que, al lado de
ocasionar graves trastornos circulatorios
de los miembros (gangrena, lceras,
etc.), llamados "fuego de San Antonio"
en los antiguos escritos, producen
tambin severos trastornos mentales con
intensos
y
floridos
procesos
alucinatorios. De ese famoso hongo se
obtuvo el LSD, ahora conocido por
todos los psicofarmaclogos.

Tratado con propiedad e higiene,


el centeno es un buen alimento, pero no
es muy usado entre nosotros. Font Quer
nos dice que el pan de centeno es
"amargo, negro y solamente grato a los
desperecidos de hambre".

La malta se prepara con el grano


de la cebada. Pueden usarse otros
granos, pero la mejor malta es la de
cebada. El grano se remoja en agua para
provocar la germinacin. Cuando
aparece la pequea raz del germen, se
sabe que las transformaciones

152

qumicas de los almidones del grano ya


han tenido lugar se han formado las
dextrinas. En este momento, se seca el
grano germinado y se le calienta para
tostarlo.
La malta tostada a poca temperatura
(60-65 grados C.) adquiere un color
dorado y sirve para preparar la cerveza
rubia". Si se tuesta ms (80 grados C) se
obtiene una malta oscura o negra, con
un amargor y muy aromtica. Esa sirve
para preparar la cerveza "negra" y
algunos la usan para adulterar o para
reemplazar al caf.

cultivado en la China desde hace ms de


cinco mil aos y se extendi por el Asia
y despus por toda Europa desde mucho
antes del viaje de Coln. Pero, gracias a
los rabes, su cultivo era ya muy
popular en Espaa cuando se descubri
el Per, y fue trado a Lima muy poco
tiempo despus de la Conquista. Por
limpiar su arroz, Doa Ins Muoz
encontr el trigo que la hizo famosa a
travs del Padre Cobo.
Fueron pues los rabes los que
introdujeron el, cultivo del arroz en
Espaa a partir de su origen en el
Asia donde an constituye la base
alimentaria del 90% de la poblacin y
entre nosotros, aunque fue trado por
los espaoles, fueron los chinos del
siglo pasado los que reforzaron su
cultivo y su consumo por toda la
poblacin del Per. Es un alimento muy
deficiente, pero no hay peruano de pura
cepa que pueda sobrevivir sin comer
arroz todos los das, una costumbre
profundamente arraigada en todos los
estratos de nuestra sociedad. Arroz
blanco, arroz con choclo, arroz
arvejado, arroz con pato, con leche,
tacu-tacu... como quieras, cholito, pero
sin arroz no caminamos.

Diversos procesos patentados


permiten preparar las diversas clases
de cerveza o de whisky. La idea es
que gran parte de la malta y del
almidn restante pueda fermentar
para
constituir
diferentes
con
centraciones de alcohol.
El proceso para preparar la
malta es muy parecido al que usamos en
el Per para preparar la "jora", base de
la "chicha" o cerveza de maz. Cmo se
lleg antes de Coln a este paralelismo
tecnolgico es uno de esos misterios de
los siglos obscuros. Ms sobre este tema
en el captulo de las bebidas.

El arroz, reforzado as por los


chinos, ya haba agarrado carne, como
se dice en criollo, desde que lo trajeron
los conquistadores con sus mujeres
moriscas. Desde fines del siglo XVI
llamaba ya la atencin de los que por
aqu pasaban y el Padre

EL ARROZ
(Oryza sativa)
El arroz era uno de los grandes
cultivos en Espaa y no fue trado
primero por los chinos como alguien
dice. Es verdad que el arroz se ha

153

Acosta nos deca que en el Per, aunque


haba ya abundante trigo, "cmese el
arroz por guisado y vianda, y no por
pan, cocindose en leche, o con el graso
de la olla y en otras maneras..."

bodas.
Lo que no fue fcilmente incorporado
aqu pero prendi con cario en
Mxico, fue la ''horchata'' que ahora se
hace principalmente de arroz.

En esos aos, nos recuerda J.J.Vega,


naci el "concoln" y el "aguadito" y el
"arroz con leche" y se instal la antigua
costumbre rabe de lanzar arroz al aire
en seal de alegra tal como lo seguimos
haciendo despus de celebrar unas

Era confeccionada en un comienzo a


base de cebada. La cebada reciba el
nombre de hordeum y el refresco
original era el hordeate, de donde deriva
el vocablo "horchata".

OTROS

En los primeros aos despus de


la Conquista, se comenzaron tambin a
cultivar en el Per el ajonjol (Sesamun
indicum) y la avena. (Avena sativa). El
primero no es un cereal. Es la semilla de
una planta herbcea llamada tambin
ssamo. Se usa principalmente para
producir un aceite comestible. Es
originario de la India y nos lleg va
Arabia y Espaa. En el Per se usa

como condimento y adorno de panes y


confituras.
La avena no es muy popular en
nuestra cocina a pesar que muchos
pueblos europeos la aprecian por su
almidn fcilmente digestible por
estmagos delicados de nios y
ancianos."

154

155

CAPTULO V

AROMAS, SABORES Y COLORES

__________________________________________
LOS CONDIMENTOS
Cuando la Reina de Espaa
patrocin el viaje de Coln, esperando
que ste encontrase una va fcil para
llegar a la India, estaba pensando en las
especias del Oriente que hacan ms
sabrosa la inspida dieta europea de esa
poca. Con el Renacimiento, surgi en
Europa un impulso en el arte culinario,
y los primeros libros de cocina de la
civilizacin occidental son casi
contemporneos con el Descubrimiento
de Amrica.

revolucin gastronmica ocasionada por


el encuentro de los dos mundos.
Antes de Coln, de las lejanas
rutas de Oriente llegaban a la mesa
europea un puado de especias:
pimienta, canela, clavo de olor, nuez
moscada y unos cuantos ms.
Por la lejana de su origen, y por
lo peligroso de la ruta infestada de
piratas rabes, el consumo de
condimentos raros y costosos reflejaba
un afn de exhibicionismo y lujo
caracterstico de las cortes europeas.
Pero aunque el descubrimiento de
Coln no trajo muchas especias nuevas,
no solamente ampli el mbito
geogrfico y econmico del hombre
europeo, sino que ech las bases para
una nueva gastronoma. La mente
espaola ms imaginativa nunca habra
previsto el tremendo impacto que la
odisea del navegante genovs iba a
causar en las aventuras gastronmicas
de la humanidad. Aunque fueron pocos
los condimentos peruanos que pudieron
romper la barrera transcultural, al
sentamos a la mesa de un restaurante
moderno hallamos realmente muchas
cosas
que
no
podran

Ah est, por ejemplo, un libro


llamado "La Opera", que cualquier
hombre de buena voluntad podra creer
que es un tratado de msica.
Pero es un divertido recetario de
cocina firmado por Bartolomeo Scappi
que se titula a s mismo "Cocinero
secreto del Papa Po V (que rigi Roma
de 1566 a 1572). Otros libros de cocina
que vale la pena hojear son "El
Trinciante", publicado en 1581 por
Vicente Cerno, cocinero del Cardenal
Alejandro Farnesey ''BArte de la buena
cocina" (1662) por Bartolom Stefani,
cocinero del Duque de Mantua. Estas
obras son el resultado de la gran

156

gozarse hoy si no fuera por la


incansable y cuidadosa investigacin
llevada a cabo por los agricultores
indgenas en la aurora de las
civilizaciones andinas. La dieta del
hombre europeo fue profundamente
modificada por el viaje de Coln, pero
no fue nada de lo que alguna vez Isabel
haba proyectado.

Balcanes. Hungra lo adopt con el


nombre de "paprika" desde 1526 y en
ese tiempo se origin el famoso refrn
hngaro: "Algunos pueden desear la
fama, otros la riqueza, pero todos
desean un goulash con paprika".
Despus de todo, Isabel la
Catlica haba aprobado el viaje de
Coln porque le faltaba pimienta, y este
fruto del Nuevo Mundo, tan fcil de
cultivar en Espaa, resultaba una buena
respuesta a sus deseos. "Se seca, se
pulveriza y se usa como la pimienta
autntica" deca un escrito de la poca.

Ya Braudel nos dijo sabiamente


que "un simple olor de cocina puede
evocar toda una civilizacin" . Los
aromas, los colores y los sabores
caracterizan la forma de alimentar se de
cada pueblo y, al despertar y reforzar
races instintivas, enlazan memorias con
placeres gastronmicos y construyen
lazos sociales y tnicos a veces
indestructibles. En este captulo
recordaremos algo de los principales
condimentos que constituyen el ncleo
de la cocina contempornea del Per.

Este custico saborizante, tan


difundido en toda Amrica, y tan bien
recibido en Europa desde el principio de
la transculturacin, no poda pasar
desapercibido a los naturalistas del siglo
XVI. Diego Alvarez Chanca, mdico de
la flota de Coln, Miguel de Cneo y
Pedro de Anglera escribieron sendas
comunicaciones sobre la picante
respuesta a la invasin europea. Y no
haba terminado el siglo XVI cuando ya
Leonardo Fuchs, Pedro Andrs Mattioli,
Ulises Aldrovandi, Andrs Cesalpino,
Juan Geralde, etc, todos ellos
sofisticados botnicos, haban movido
la pluma para saludar al custico recin
llegado.

EL AJI
(Capsicum sp.)
Esta planta triunf en Europa sin
mayores problemas transculturales. La
llev Coln a Espaa desde su primer
viaje y su similaridad con la pimienta lE
abri las puertas con el nombre de
pimiento americano. Al comienzo del
siglo XVI el ajya era conocido en toda
Espaa e Italia y haba viajado hasta los

157

Al igual que el maz, el aj cruz


cordilleras en el Continente europeo y
se extendi por todos los pases rectores
de ese tiempo. Los portugueses se
encargaron de inmediato de llevado al
Africa y al Asia. En todos los idiomas
europeos, recibi nombres derivados de
la pimienta pues fue recibido con
alborozo para reemplazar tan caro
y escaso saborizante: pimiento,
pimentn, pepper, peperoni, etc.
Su aceptacin fue tan general y tan
duradera que es, de lejos, el
saborizante que ms se consume
en todo el mundo. Aunque originario de
por ac, el 90% del aj cultivado en el
planeta se produce en el Viejo Mundo.
Calcule usted no ms, querido lector,
que la ex Unin Sovitica produjo en
1990 unos 2.4 millones de toneladas de
aj. y no le cuentes a los arequipeos.

localmente incorporada al castellano.


En el Per se llamaba "uchu", "rocoto",
etc., nombres que solamente mantienen
vigencia local. El uso de este custico
aditivo es muy antiguo en el Ande
prehispnico, y las imgenes de estos
frutos se repiten con profusin en la
cermica de diversas culturas
precolombinas locales. Es ms,
como
condimento,
era
tan
importante como la sal, a tal punto
que el ayuno religioso consista en
privarse de sal y aj por el tiempo
que el ritual aconsejase.
Desde el punto de vista botnico,
pertenece al gnero Capsicum, que tiene
alrededor de 25 especies silvestres y
cinco domesticadas. Todas ellas,
salvajes o mansas, son originales del
Continente Americano, excepto una, el
Capsicum anomalum que parece
haberse originado en el sur de China;
pero esto es tan raro que por eso le
llaman "anomalum". Hay otra especie,
el Capsicum chinense, originaria del
Caribe y Sudamrica, que nadie me da
informacin del por qude su latinaje
chino. A nosotros nos interesan
principalmente
dos
especies:
el
c.anuum.que es el aj corriente con
todas sus variedades y el C.pubescens,
que es el rocoto. El primero es de flor
blanca y el segundo es de flor morada.
Adems, nuestros amigos de la selva
siempre nos presentan el C.Frutescens,
que las personas recatadas llama "aj de
pajarito" y las chicas inocentes le dicen
"pipiln de mono".

Este condimento de origen


andino ha sido aprovechado en forma
universal: Tenemos las diversas formas
de aj (varias especias del gnero
Capsicum) que, en una u otra forma, y
an con sus variantes poco casticas,
han llegado a la mesa cosmopolita. El
uso de estos frutos de accin
fuertemente irritante estaba difundido
tambin en todo el continente
americano antes del Descubrimiento, de
tal manera que el primer contacto que
los espaoles tuvieron con este
condimento fue en el Caribe, de donde
proviene el vocablo "aj". En Mxico
los indgenas le llaman "chile" y esta
denominacin
ha
sido
tambin

158

No hay duda de que el


rocoto es originario de los Andes,
y all dejamos que se peleen los
arequipeos con los cusqueos. En
realidad, parece ser, segn los
grandes botnicos, que el rea
focal de desarrollo de esta especie
y de otras silvestres cercanas, fue en el
sur de Bolivia. En esa rea geogrfica
parecen haberse originado tambin las
otras especies de aj que fueron
evolucionando y formando razas y
variedades al descender hacia la hoya
amaznica, de all hacia los afluentes
del Orinoco y de all a Centro Amrica,
Mxico y el Caribe. Pero eso fue hace
un montn de siglos, gracias a las aves
que les encanta el aj y que, incapaces
de digerir las semillas, las descargan
enteritas en el mbito de sus vuelos
migratorios. Los botnicos tienen una
serie de teoras; pero, como en mucho
de la paleobotnica, slo los pjaros
saben...

sabor picante, custico, quemante


(y doloroso a veces) es debido a
un complejo qumico que se llama
capsaicina. Cuando se consume en
concentraciones
adecuadas
produce una sensacin urente muy
estimulante del apetito, irritando a
veces la garganta y ocasionando una
agradable sensacin de calor en el
estmago y una tibieza placentera en
todo el cuerpo. No es realmente una
sensacin que pueda llamarse "gusto".
Es un estmulo generalizado de toda la
mucosa bucal y faringea en las
terminaciones nerviosas que transmiten
el dolor y se conocen como fibras C que
nada tienen qu hacer con las papilas
gustativas. Lo nico que te saben decir
las papilas es si est salado, dulce,
amargo cido. Lo dems es aroma. Y
en el caso del aj, es todo junto y
revuelto, en el colmo del estmulo
aperitivo pero se trata en realidad de un
dolor urente.

Se acepta, a partir de estos


conceptos paleobotnicos, que 10
que lleg a Mxico y al Caribe fue
un tipo de aj silvestre y que ste dio
origen, gracias a los agricultores
mexicanos, a la gran profusin de
razas y variedades que all existen. Hay,
por lo tanto, dos focos de desarrollo y
cultivo del aj: Mxico y el Ande.

Hasta hace pocos aos, la


capsaicina ha sido considerada
como un solo alcaloide, pero
recientes estudios en el Japn han
determinado que se trata en
realidad de un conjunto de
alcaloides (ms de cinco) que forman un
complejo difcil de desenredar. Por
consiguiente, haciendo a un lado la
filigrana qumica, seguiremos hablando
de la capsaicina como una entidad
individual ya que

No le voy a contar aqu, mi


querido lector, a qu sabe el aj. Ese

159

as es industrializada y
comercializada por su gran
importancia en el mercado
farmacolgico y alimenticio.
La industria mdica lo requiere
en
la
preparacin
de
carminativos,
aperitivos,
tnicos,
contrairritantes, rubefacientes y que se
yo. La alimenticia bien lo sabemos,
prepara salsas, cayena, tabasco, paprika,
y un montn de saborizantes para todos
los gustos y tolerancias.

conforme madura el fruto y es


mayor cuando aparecen los
primeros cambios de coloracin
que indican una incipiente
madurez. Pero la madurez total
hace bajar despus el contenido
de capsaicina. El aj seco aumenta en
capsaicina, pero sta es destruida
parcialmente por la luz del sol, por lo
que, si usted quiere que pique ms, no
lo seque al sol como es costumbre sino
en aire seco, caliente y a la sombra.

Los que nos metemos a la cocina


de vez en cuando, sabemos bien que la
mayor concentracin de capsaicina est
en las venas (o sea en lo que los
botnicos llaman la placenta). No est
en la cscara ni en la parte
carnosa.
Las
semillas,
aunque usted lo dude,
tampoco
tienen
mucha
capsaicina excepto en su
cobertura (arilo) y en el
extremo que se inserta en la placenta.

Hay un gran nmero de razas y


variedades de Capsicum anuum y los
que se llevan el premio en ese
multiracismo son los mexicanos con su
numerosa coleccin de "chiles". Aqu
en el Per la cosa se
simplifica: Por un lado
tenemos el que llamamos aj
verde que en realidad es
amarillo o anaranjado y que
vendido seco se llama aj
mirasol. Lo secan al sol. Su hermano es
el aj colorado, tan colorado que es casi
negro y que cuando se vende seco le
llaman aj panca. Estas dos variedades
del Capsicum bacatum, llamadas en los
crculos botnicos "aj del Ande", tienen
determinada
individualidad
que,
considerada por algunos taxonomistas,
ha sido aislada en una especie separada
que recibe el nombre de Capsicum
baccatum.

Tomando todo el fruto, el


contenido de estos alcaloides vara entre
0.2 y1 % existiendo, desde luego,
variedades sin compuestos custicos
como son los pimientos dulces. Hay
mucha informacin sobre la extraccin
industrial de que no transcribiremos
aqu pero hay algunos datos que pueden
interesar a los gastrnomos: el
contenido de capsaicina vaaumen tando

160

Al lado de stos, que son grandes y


robustos, est el aj limo con sus
variedades multicolores, rojo, verde,
amarillo, azul, blanco, morado y como
te guste. Desde luego, los pimientos
morrones son una variedad sin
capsaicina y por eso no pican. y si te
gusta el aj pero no quieres que pique
mucho, recuerda que la capsaicina
concentra en las venas y que es muy
poco soluble en agua fra. Por lo tanto,
lo abres, le quitas las semillas y sobre
todo las venas, lo remojas en agua con
sal, le das un hervor y botas el agua.
Puede repetirse el procedimiento y
queda un aj castrado, inofensivo y
aromtico. Con el rocoto puedes hacer
lo mismo, pero el diminuto aj de
pajarito no es tan fcil de desarmar dado
su pequeo tamao.

EL MOLLE
(Schinus molle)

Este es un rbol originario del


Per y extendido a toda el rea andina
durante el perodo prehispnico.
Despus de la Conquista, fue llevado
por los espaoles a Centroamrica y a
Mxico (aprox. 1540), donde recibi,
por eso, el nombre de "Per" o de
"Arbol del Per". Posteriormente, a
fines del siglo XVIII, se introdujo en
California, a partir de la Misin de San
Luis Rey en San Diego. Parece que,
simultneamente, lleg a Europa, ya
que varios botnicos de ese siglo lo
mencionan en Espaa por entonces.
En la actualidad, existe en todo
el trpico y su uso es mencionado en el
Mediterrneo, en Africa y en la India.

Hay un chorro imparable de


informacin mdica y fisiolgica sobre
la capsaicina que no podemos incluir
aqu sin sacar los pies del plato. Tiene
que hacer con las fibras C, la sustancia
P y las endorfinas y con la aplicacin de
estos conceptos en el tratamiento de
muchos dolores crnicos. Anuncio por
eso aqu la prxima publicacin de mi
prximo libro sobre la "Antropologa
del Aj".

El gnero Schinus pertenece a la


familia de las Anacardiceas, y
comprende alrededor de veinte especies.
Las dos especies ms importantes de
este especie son el Schinus molle, que
nos ocupa, y. su compaero Schinus
therebintfolius, llamado tambin Molle
Brasilero. Este es originario de la costa
atlntica de Sudamrica, principalmente
del Brasil, pero es fcilmente adaptable
y puede vrsele cada vez con mayor
frecuencia en nuestros jardines.

161

El vocablo "molle", "molli"


proviene del quechua y corresponde a la
denominacin habitual que el rbol
tena en el Antiguo Per.

de sus mltiples propiedades, le


llamaron "Arbol de la Vida:'. En los
Estados Unidos se le conoce como
"California Pepper Tree".

"Cullash" es otro nombre


indgena, El nombre Pir, Pirulo rbol
del Per, es comn en Mxico y
Centroamrica en atencin al origen.
Debido a su parecido con la pimienta,
en muchos otros pases se le conoce
como Pimiento Americano, Pimiento
Rosacto, Pimiento de Arbol o Pimiento
Falso. En el Paraguay y Argentina se le
llama "Aguaraib", y cuando ftulz y
Pavn, en el siglo XVIII, -conocieron

Cuando llegaron los espaoles al


Per encontraron que este rbol era una
panacea. Serva para todo en la
medicina indgena. Sin embargo, poco a
poco, muchos de esos usos fueron
desapareciendo para ser reemplazados
por nuevas plantas o remedios
provenientes de otras tierras,
El uso tradicional de los frutos
es en la preparacin de bebidas. La

162

de ms larga tradicin es la llamada


"chicha de Molle" para lo cual existen
diversas recetas, segn el origen
geogrfico.
Bsicamente,
todas
consisten en diluir la parte dulce de la
semilla madura en agua tibia, para lo
cual se estrujan suavemente las semillas
dentro del agua hasta que sueltan los
azcares (principalmente fructuosa) y
las sustancias aromticas, sin que se
contamine el lquido con las sustancias
amargas o picantes de la misma semilla.
El agua dulce as obtenida se filtra y se
deja fermentar tres o cuatro das. Se
obtiene una refrescante chicha con 56%
de contenido alcohlico.

Es muy importante el uso del


fruto del molle como saborizante. Su
sabor urente y su peculiar aroma, que lo
asemeja tanto a la pimienta, han hecho
que se le comercialice y se le
industrialice con objeto de reemplazar,
adulterar o mejorar la pimienta comn.
Es muy importante diferenciar
los tipos de molle que arriba indicamos,
pues
"el
molle
brasilero"
es
frecuentemente txico y el peruano es
inocente. Se sirve con creciente
frecuencia en los ms sofisticados
restaurantes de Europa con el nombre
de "pimienta rosada" y es considerado
una delicadeza gastronmica.

Filtrada
esta
chicha,
pasteurizada, dejada decantar y
embotellada constituye el "vino de
molle" El aguamiel de molle, an no
fermentado, puede ser concentrado a
fuego lento y se obtiene as el "jarabe de
molle". Con el agregado de pectina o de
cido tartrico, puede obtenerse una
jalea. Estos productos se usan como
postre, pero algunos le dan empleo
medicinal.

LA VAINILLA
(Vanilla planifolia)
Otro condimento de origen
americano que ha adquirido importancia
universal es la vainilla.
La usamos en todo el mundo
para aromatizar nuestros alimentos,
especialmente postres y bebidas, y tiene
tambin algn uso en la compleja
industria de la perfumera. Pero cuando
tomamos un delicioso helado de
vainilla, pocos sabemos que nos
estamos comiendo un pedacito de
orqudea. Es una planta que pertenece a
esa familia y que se puede encontrar en
estado silvestre en nuestra selva
amaznica.
Los
espaoles
la
encontraron por primera vez en Mxico.

La chicha de molle puede dar


lugar, continuando su fermentacin, al
vinagre de molle, una delicadeza
gastronmica. Y la maceracin de los
frutos en aguardiente azucarado,
produce un cordial digestivo muy
agradable.
Todos estos usos tienen un nivel
artesanal, aunque su valor industrial en
licorera puede tener resultado lucrativo.

La historia de la vainilla resume


dramticamente mucho de lo

163

que ha sucedido con una serie de


plantas tiles originarias de
nuestro Continente. No hay una
idea clara de dnde se origin
esta planta que, como todos
saben, es una orqudea silvestre
en toda la Amrica Tropical. Hay por
ah quienes favorecen su origen
amaznico y eso les interesa a los que
estudian paleobotnica. Pero lo cierto es
que cuando llegaron los espaoles, ya
esta aromtica planta estaba en todas las
selvas de Amrica y eran los mexicanos
quienes
haban
aprendido
muy
tempranamente a aprovechar sus
magnficas cualidades saborizantes.
Sahagn (Bernardino Rivera, 14881590), un conocido cronista de la
Conquista de Mxico, habla del empleo
y cultivo de esta planta en el Imperio
Azteca.

especie muy particular de avispa


de una clase especial de colibr.
Cierto o no cierto, resulta que en
los aos 40 de ese siglo se invent
una forma artificial de polinizacin
y se logr el cultivo en Java y su
extensin a otras regiones del sudeste de
Asia y Oceana. De all se extendi ms
tarde a Madagascar y otras regiones del
frica. Termin as el monopolio
mexicano.
Durante el primer cuarto de
nuestro siglo, la produccin mundial de
vainilla llegaba a 600 toneladas anuales
de las cuales solamente el 25 %
provena de Amrica, 40% del Asia y
35% del frica. Y en pocos aos ms,
con una produccin de 900 toneladas, el
frica tom la delantera con 75 %
dejando a Amrica con 15 % Y al Asia
con 10%.
En la dcada de los 70,
Madagascar produjo el 90% de toda la
produccin mundial de vainilla natural
cuya demanda comenz a disminuir, sin
embargo, a partir de 1874, cuando los
qumicos aprendieron a sintetizar la
vainilina.

Francisco Hernndez, mdico de


Felipe Segundo, quien describi muchas
plantas tiles de Mxico, tambin prest
especial atencin a la vainilla.
Desde el siglo XVI, los
espaoles empezaron a importar desde
Mxico este aromtico producto que fue
utilizado en la preparacin de postres y
bebidas; y hasta mediados del siglo
XIX, Mxico mantuvo el monopolio de
la produccin. Se dice que esto era
debido a que no se haba logrado el
cultivo de la vainilla en ninguna otra
parte del mundo, porque la polinizacin
de las flores de esta planta se lograba
solamente por la presencia de una

De todas maneras, los que


tenemos
buen
paladar
sabemos
diferenciar la deliciosa vainilla natural
de la vulgar esencia sinttica.
EL ACHIOTE
(Bixa orellana)
Para darle un nombre cientfico

164

a esta planta, Linneo utiliz dos


trminos que tienen importancia
histrica y quizs es por eso que su
denominacin original es la que ha
persistido: la llam Bixa porque ese fue
el nombre indgena original que los
hombres de Coln encontraron en la isla
La Espaola (ahora Sto. Domingo). Y la
apellid Orellana, en honor al
aventurero compinche de Pizarra que
descubri el Amazonas.

Cuando
los
ingleses
se
posesionaron de las islas del norte del
Caribe, encontraron que los indgenas
de esa regin llamaban El esta planta
"Onoto", y de all se deriv el trmino
"Annatto" con que es conocida en la
literatura inglesa y en mucho del
mercado internacional. De all se deriv
tambin arnato, onoto, onotillo, etc.
Por ltimo, los indgenas del
norte del Brasil y de la cuenca del
Orinoco le llamaban "uruc", de lo
que se deriv "urc", "uru uva", y
los viajeros franceses lo adoptaron
y lo escribieron a su manera, por lo que
nuestro achiote es conocido en Francia
como "roucou".

Qued as bautizada la
planta que nos ocupa con el
nombre cientfico de Bixa orellana,
Linneo, que es el que usaremos en
este apunte.
Los nombres vulgares, como es
natural, tambin son mltiples. En el
lenguaje tano de los indgenas de la
Espaola, el nombre era "Bixa"
(pronunciado bisha) lo que dio origen a
"bija", '!bixia", "bisha". Esto parece
haber dado origen tambin, en el siglo
XVI, a un vocablo que se incorpor al
castellano por un corto tiempo: "bixio"
signific entonces lo crdeno, rojizo o
amoratado.
"Embijarse"
significa
pintarse la piel de rojo con la bija.

El achiote fue llevado a las


Filipinas y de all al sureste de Asia, a la
India, al Medio Oriente y al frica. All
recibi a su turno diversos nombres que
no transcribiremos aqu. Solamente
recordaremos
algunos
nombres
indgenas americanos, aunque no todos:
Los mayas le llamaban "kubuk", los
quechuas "mantur" o "Shambu", los
ashnincas "potsoti", los aimaras
"waturu ", los shipibos "atase"...

Del Caribe, los bajeles espaoles


pasaron a Mxico donde encontraron
que la planta reciba el nombre nahuatl
de "achiote". Esto dio origen a una serie
de nombres locales encabezados por
"achiote", que es el que usaremos en
este apunte. Surgieron as: achiote,
achiotillo, achite amarillo, achite
colorado, achihuiti, etc.

Nadie duda de su antiguo origen


en la Amrica Tropical y de su
primordial hallazgo en el Caribe por los
hombres de Coln. Pero hay pocos
datos sobre su historia paleobotnica y
su migracin prehispnica. Hay quienes
insisten en sus races

165

mesoamericanas, y hay partidarios de su


ciudadana amaznica (Candolle). Lo
cierto es que, cuando llegaron los
espaoles a todas las regiones
americanas, encontraron esta planta no
solamente en uso, sino en forma
silvestre, lo que hace un tanto bizantino
prolongar la discusin. Es una planta de
la Amrica Tropical, y a otra cosa.
Como hemos visto, los activos
exploradores y navegantes ibricos la
llevaron a las Filipinas, de all pas a
Indonesia va las Molucas, y de all a la
India. Pero tambin fue directamente a
Espaa, de all fue al Mediterrneo, al
Medio Oriente y por ltimo al frica y
a la India. Ahora se conoce en todo el
orbe tropical y es silvestre en la mayor
parte de las regiones mencionadas. El
achiote es por eso una planta pantropical.
Cuando las tripulaciones de
Coln la encontraron, esta planta era
utilizada principalmente con fines
cosmticos. Fernndez de Oviedo, el
primer naturalista que lleg del Viejo
Mundo, as 10 declar en La Espaola
(Sto. Domingo) y en las Costas del
Caribe en 1535.

para atraer las fuerzas sobrenaturales


que decidan la suerte en el fragor de la
batalla. Y los sacerdotes y hechiceros
usaban .su color de sangre para
dramatizar los ritos y actos litrgicos
que tenan que ver con la vida y la
muerte. Era as como, adems de ser
usada para embadurnar la piel, la
usaban tambin los nativos de
Nicaragua para preparar bebidas
litrgicas a base de cacao con un color
rojo de sangre que era consumido
ritualmente en forma simblica en
solemnes ceremonias religiosas.
Esta tendencia colectiva de
simbolizar la sangre (subconsciente en
forma solamente parcial), no era
exclusiva del Nuevo Mundo. Desde que
el hombre es hombre, sus tendencias
carnvoras se han traducido en sus
preferencias gastronmicas y, al escoger
sus alimentos, ha jugado siempre un
importante papel el color de la sangre.
A nadie se le ocurre, por ejemplo,
comer alimentos azules. Los europeos
que llegaron a Amrica traan ya en sus
costumbres el uso del azafrn para dar
un tinte recordatorio de la sangre diluida
a los guisos y fiambres. Cuando
llegaron a Amrica, encontraron en el
achiote un excelente sucedneo del
azafrn y lo comenzaron a usar como
colorante de alimentos, no precisamente
como condimento saborizante.
Debemos ahora aclarar que el,
achiote no tiene gusto ni aroma. Es
simplemente un colorante que hace ms
atractivos los alimentos. En vez de
comer arroz blanco, muchos grupos
humanos lo prefieren con el color

Pero no debemos olvidar que el


fin de los cosmticos no era siempre,
como es ahora, un asunto de adornar o
de embellecer el cuerpo humano.
Originalmente, los cosmticos tenan
fines rituales, blicos, defensivos,
religiosos, mgicos y que se yo. Su
color de sangre haca que los guerreros
lo usaran para atemorizar a sus
enen1igos o para disimular sus heridas o

166

que le da el azafrn o el achiote. La


carne cocida o salada toma un color gris
o bruno. Para mantener su apariencia de
carne fresca y sangrante, gstenos o no,
le ponemos algo que le d color rojo o
rojizo. En esto hay tonos, variaciones e
intensidades dictadas por la costumbre;
o la moda; pero en el fondo est el
rezago atvico de nuestras antiguas
races carnvoras.

ideales,
se
disearon
diversos
procedimientos en tintorera que
popularizaron su uso en algunos grupos
humanos y el achiote lleg a ocupar un
nicho interesante en este aspecto
industrial. Esto fue iniciado en Europa
por Barcroft, una tintorera britnica en
1775. Es un buen tinte para la seda y la
lana, resistente al jabn, cidos y
lcalis; pero muy sensible a la luz del
sol que lo destie. Excelente para teir
la ropa interior, all donde no da el sol...
Pero todo esto se vino
bruscamente abajo. A fines del siglo
pasado (1884), la invencin de las
anilinas por la pujante industria alemana
(el rojo del Congo) caus un destructivo
terremoto en el ambiente industrial y, de
pronto, el achiote y la cochinilla
perdieron el amplio terreno que haban
ganado durante los tres siglos
precedentes. Los rojos y amarillos de
anilina los destronaron en forma
catastrfica. En 1917, la revista
"Scientific
American",
prestigiosa
publicacin norteamericana, nos deca:
"... en los ltimos aos, el uso del
achiote (anatto) ha declinado y no es
improbable que, antes de que pase
mucho tiempo, la mayor parte de esta
industria que ha sido tan floreciente,
quedar abandonada. Esto es debido a la
competencia de tintes sintticos ms
baratos...".
As fue. Pero la cosa no qued
all. Recientemente, los colorantes
anilnicos han sido declarados nocivos
debido a su toxicidad crnica y su
tendencia a provocar el cncer. Tal cosa
no sucede con los colorantes naturales

Muy pronto, pero gradualmente,


en todos los pases tropicales, el achiote
se convirti as en el colorante ideal de
la cocina. Y esta tendencia pronto
contamin a los pases de clima
templado donde las carnes curadas y los
productos lcteos o los licores fueron
teidos de rojo bajo ese potente impulso
en el subconsciente colectivo del
humano
carnvoro.
Quesos
y
mantequillas, jamones y embutidos,
recogieron as el rubor del achiote
compartido en algn momento (como
hemos visto al hablar de la tuna en el
captulo de las frutas) con la rubicundez
de la cochinilla, otro producto
americano de color rojo.
Esto produjo un floreciente
comercio del achiote en todo el mundo.
Las exportaciones de achiote hacia
Europa y a los Estados Unidos de
Amrica se incrementaron hasta
constituir uno de los rubros ms
importantes del intercambio norte-sur
durante el siglo XIX. Los usos de esta
planta como colorante alimentara se
complementaron con su empleo en la
industria textil. Aunque su durabilidad y
resistencia como colorante no son

167

como el achiote, y por eso esta planta


est ahora en una trayectoria
rpidamente ascendente que la lleva a
recuperar mercados y prestigio. Como
base para la fabricacin de bixina y
orellina,
excelentes
colorantes
industriales, el achiote resulta en el Per
un rubro presente explotado de
agricultura de exportacin.

y el rojo con l que teimos carnes/


guisos y productos lcteos, son
solamente una corta enumeracin de
cmo el rojo, que simboliza la sangre,
es buscado por el ser humano para
despertar emociones e instintos.
La invencin de tintes rojos y
anaranjados sintticos a base de anilinas
en las postrimeras del siglo pasado
produjo, como hemos visto, el rpido
desplazamiento de los pigmentos
naturales en el campo comercial e
industrial. Sin embargo la reciente
condena de las anilinas con elementos
nocivos, la prohibicin de su uso y su
desprestigio
alimentado
por
la
cancerofobia universal nos hace
recordar que aqu est el achiote, la
cochinilla y la crcuma pigmentos de
fcil produccin en el Per.
Pintarse de rojo la piel y los
labios, que en su expresin ms
primitiva parece haber tenido relacin
ntima con la sangre en sus aspectos
violentos, vitales y msticos, sufri muy
temprano una adaptacin menos
truculenta: El color rosado y rojo de los
carrillos y labios se convirti as en
signo de salud y belleza y los pigmentos
de ese color fueron pronto utilizados
para cosmticos en escala industrial. Por
eso el achiote es ahora utilizado en
grandes cantidades en la preparacin de
lpiz de labios, coloretes y arreboles,
barniz de uas, lociones contra la luz
del sol y aceites para el pelo.
Lo mismo sucede en la
preparacin de alimentos. Desde que el
achiote fue descubierto por la
civilizacin occidental su uso para dar

Su
importancia
industrial,
repetimos, crece cada vez ms
rpidamente por una serie de
circunstancias
relacionadas
principalmente a la especial atraccin
que el ser humano tiene por el color rojo
en sus alimentos/ en sus tegumentos yen
sus adornos. Ya en parte hemos
mencionado algunas de las razones que
respaldan esta atraccin desde el
subconsciente colectivo de toda la
humanidad.
A esto debemos agregar antiguos
atavismos refugiados en su persticiones
ocultas o expresas.
El color rojo en los alimentos,
cosmticos, adornos y pertenencias as
como en objetos de rito/ etc., tiene
mucho que hacer con la sangre y con la
vida. Las vestiduras de los cardenales/
la alfombra roja con que se recibe a los
huspedes ilustres, la tinta roja con que
se escriben o su brayan las heridas
econmicas, el color rojo de joyas y
adornos, la cinta roja con la que se
protege a los seres indefensos contra la
mirada hostil de los extraos, el rojo del
peligro/ del diablo, de la violencia, del
patriotismo y de los reclamos polticos/

168

color rojo, anaranjado o amarillo a los


alimentos se generaliz en el mundo
entero. Las naciones mediterrneas
haban estado usando el azafrn y las
naciones del sudeste asitico empleaban
con el mismo fin la crcuma (el palillo).
En la actualidad, prohibidas ya las
anilinas, el achiote es uno de los pocos
colorantes aceptados legalmente en la
preparacin de alimentos.

OTROS SABORES INDGENAS


Muchos otros condimentos y
aditivos eran utilizados y continan
siendo usados en el Per primitivo
contemporneo.
Algunos de ellos llegan a las
elegantes mesas de nuestros estratos
sociales superiores, como sucede con el
"huacatay" (Tagetes minuta) y el
"Paico" (Chenopodium ambrosoides).
Otros no han roto la barrera an. No los
mencionaremos todos por no cansar al
lector; pero no podemos dejar de
nombrar por lo menos a la "mua"
(Minthostacus se tosa), una labiada muy
aromtica que, adems de haber sido
usada como condimento, fue utilizada
para preservar los tubrculos almacena
dos. Las propiedades antiparasitarias de
sus hojas protegen los alimentos contra
los insectos depredadores.

Gran importancia industrial y


econmica tiene por eso el uso del
achiote y sus derivados en la
preparacin de productos lcteos o sus
sucedneos como la mantequilla, el
queso y la margarina, el chocolate, los
aceites comestibles, helados, bizcochos,
postres preparados, salsas, conservas de
carne y pescado, embutidos y otros
productos crneos, licores, vinos y
bebidas gaseosas de tinte anaranjado,
etc. etc. La coloracin de tendencia
rojiza despierta escondidas preferencias
instintivas y hace que los huevos cuya
yema es plida o la carne de ave poco
pigmentada tengan menos aceptacin en
el mercado, por lo que la adicin de
carotenoides a los alimentos de las aves
de corral se ha convertido en una
necesidad industrial imprescindible.
Esto se obtiene con achiote, crcuma,
marigold o mezclas purificadas de
carotenos. El uso de las semillas del
achiote en la dieta de las aves de corral
tiene la ventaja de agregar un apreciable
porcentaje de vitamina A, lo que acelera
el crecimiento y la productividad de los
animales, adems de hacerles producir
huevos de color atractivo.

Todo el gnero Tagetes al que


pertenece el huacatay, es de origen
americano. Font Quer dice que el
huacatay
(T.minuta)
lleg
tempranamente a Espaa, no se sabe
cmo. Fue "trado subrepticiamente",
dice, y a mediados del siglo pasado era
silvestre en los caaverales de Mlaga
donde le dicen chinchilla o menta
americana y tiene usos medicinales.
Otro primo hermano del huacatay, el
llamado "chincho" (Tagetes elliptica) se
une a los saborizantes

169

conocan adems su buen efecto como


digestivo y tomaban una infusin de la
hierba para controlar "la disentera y
otras- inilamaciones". Los antiguos
mayas lo llamaban "Luxumxiu" que
puede traducirse como "hierba de los
gusanos". Yen el Per, Garcilaso y el
Padre Valera nos cuentan que cuando
Atahualpa estuvo enfermo mientras
Pizarro lo tena prisionero, el mdico
indgena que fue llamado para atenderlo
le dio un preparado "a base de paico" y
lo san prontamente.

indgenas que encontramos en las


sabrosas sopas serranas al lado de otros
primos Tagetes menos conocidos en la
cocina de la costa. An otro, el Tagetes
patula, llamado marigold, se usa como
colorante en los alimentos para aves de
corral.
Tenemos tambin el Paico
(Chenopodium ambrosoides). No cabe
la menor duda de que esta importante
planta medicinal era conocida antes de
Coln por las culturas prehispnicas de
toda Amrica. Los espaoles entraron
en contacto con ella en el Caribe y en
Mxico, pero ya antes del viaje de
Coln era bien conocida en el Per. Los
Aztecas y otros pueblos mexicanos le
llamaban apazote y la usaban como
saborizante de sus alimentos, pero

Esta aromtica hierba, tan


popular como condimento entre los
mexicanos, fue llevada a Espaa poco
tiempo despus de la invasin de
Mesoamrica.

170

Est aqu tambin, la altamisa, el


pampa-organo, el ajo-sacha y unos
cuantos ms que rara vez cruzan la
brecha para llegar a la mesa de un
restaurante limeo. Algo tenemos que
dejar en el bolgrafo para justificar una
tercera edicin...

Con la Conquista tambin


llegaron el ajo y la cebolla. Cuando
Pizarro fue asesinado, ambos productos
podan verse en el mercado de Lima,
trados de las chacras cercanas. Y junto
a estos dos saborizantes, tambin ya se
cultivaban el comino, la albahaca, el
ans, el organo, la hierba buena, el
perejil... El romero, ms bien, tard en
llegar; recin vino en 1579. Y el
jengibre (el popular Kion) fue trado al
Per a fines del siglo XVTII,
proveniente de la China, va Guayaquil.

LOS CONDIMENTOS QUE


VINIERON
Carlomagno, el gran Emperador,
hijo del Rey Pepino, empleaba sus ratos
de ocio cultivando plantas medicinales
en los jardines de su palacio en
Aquisgrn (Aache) y un grupo de estas
plantas que despedan agradable aroma
y que eran tambin usadas como
saborizantes en la cocina, reciban del
Emperador un cuidado especial porque
eran "las amigas del mdico y el
cocinero".

EL AJO y LA CEBOLLA
(Allium sativam y Allium cepa).
Entre los mltiples saborizantes
trados por los espaoles, el ajo y la
cebolla constituyen una pareja que no
solamente ha sido desde siempre
utilizada como condimento, sino
tambin como alimento en la
confeccin de sopas y guisos muy
populares en todos los niveles sociales
de las costas mediterrneas.
Oriundas del Asia, llegaron
ambas plantas al cercano Oriente desde
hace ms de cuatro mil aos. Antiguas
noticias de Egipto nos hablan ya de
sopas de ajo, y de cebollas asadas que
no dejan de ser mencionadas por los
judos del Antiguo Testamento. Y en
Espaa, esencial contribuyente de
nuestra cocina peruana, antiguos
adagios tantan su importancia como
alimento:
Contigo,
pan
y
cebollas"..."tomer ajo y beber vino no es
desatino ajo crudo y vino puro
llevan a puerto seguro....

La necesidad de saborizantes en
la Europa Medieval era tan notoria y
tena tal significacin social, que ya
sabemos cmo Isabel la Catlica se
decidi a ayudar a Coln porque pens
que el terco navegante encontrara una
va ms expedita para traer a Espaa los
saborizantes que se cultivaban en la
India.
Cuando los espaoles vinieron a
conquistar y a dominar Amrica, una de
las primeras cosas que trajeron a nuestro
Continente fueron esas amigas del
cocinero y del mdico cuyo sabor les
recordaba el terruo.

171

cierto es que eso es ya meterse en


camisa de once varas al considerar
asuntos de tanta intimidad. Yo me
quedo con el refrn: come cebolla y no
te de pena, cuida tu casa y deja la ajena"
y si no lo haces as, un da tu mejor
amigo te va a recibir" con ajos y
cebollas". Si quieres que te cuente de
dnde viene ese dicho, avsame...

No hemos de entretener al lector


con la descripcin de estos excelentes
compaeros de la cocina criolla del
Per. Una mencin solamente de las ya
reconocidas propiedades medicinales
del ajo y una nota sobre una sustancia
qumica, el disulfuro de alilpropilo, que
es quien le da a la cebolla cruda esa
esencia que se difunde en el aire
cuandola cortamos y nos hace llorar. A
mediados del siglo XVI, Don Andrs
Laguna nos deca que con esa esencia
de cebolla..." alcohlanse las mujeres
cuando, no pudiendo llorar, quieren
provocar lgrimas para enternecer a sus
asnos maridos Y la cosa se complica
cuando Don Andrs nos dice que el
comer cebollas... "acrecienta la esperma
aunque ofusca la razn y el sentido. Lo

LA CANELA
(Cinnaamomum zeylanicum)
Una de las especies ms
apreciadas en la Corte de Espaa en la
poca de Coln era la canela, corteza de
un rbol de Ceiln (Sri-Lanka) que
llegaba a la mesa de los Reyes

172

Catlicos a travs de distantes viajes por


regiones infestadas de piratas rabes y
turcos. Se trata de un rbol largamente
cultivado en la India oriental, y el uso
de su corteza sigue siendo muy popular
en la cocina de todo el mundo conocido,
para aromatizar postres bebidas y guisos
de todos los gusts. Hay una prima
suya, la canela china (Cinnamomum
cassia) tambin de amplio cultivo, que
muy frecuentemente reemplaza ahora a
la canela original. Otras canelas, la de
Birmania, la de Saign, etc., especies
botnicas diferentes, tienen aroma y
usos parecidos y entre todas ellas se
reemplazan
y
se
intercambian
competitivamente en el mercado
mundial. Todo queda en familia.
Pero el ver ahora tanta canela en
todas partes no debe permitimos olvidar
que en el siglo XVI eso no era como
hoy. La bsqueda de la canela en aquel
tiempo era una verdadera obsesin en
las motivaciones exploratorias de los
conquistadores castellanos y muchos de
ellos murieron en la tenaz tarea de
descubrir el "Pas de la Canela", all en
la inconquistable regin amaznica.
Dganlo si no los que han ledo de las
aventuras de Gonzalo Pizarro, Orellana
y Lope de Aguirre.

presentaban algunos aroma evocador de


la canela, est uno llamado Espingo,
ishpingo o moena (Ocotea quixos),
prohibido desde el comienzo por el
Padre Arriaga en sus instrucciones para
extirpar las idolatras en 1621. Era
usado por los indgenas para dar sabor a
algunos brebajes alcohlicos de uso
religioso y mgico y "era ordinaria
ofrenda para las huacas". Suficiente.
Fue prohibido. cuando Jorge Juan y
Antonio de Ulloa llegaron por aqu a
comienzo del siglo XVIII, describieron
"interminables bosques incultos" "de
este rbol y se lamentaron de la poca
estima que los espaoles tenan por esta
planta... a pesar de que "en la fragancia
y dulzura excede a la de Zeyln". Y,
fijarse bien los amigos de la msica
fascinante de Chabuca Granda, estos
exploradores nos dicen: "el ishpingo es
la flor de la canela". Por si acaso, la
canela de Ceiln tiene una florecilla que
ni mirarla ni por qu dedicarle una
cancin. Pero para los botnicos
debemos recordar que Chabuca no se
refera a ninguna flor de ningn rbol
sino al ertico tono canela de la piel de
una linda mulata de "bajo el puente". Y
aqu no hay pleito. Adems si quieres
intoxicarte de canela, lee la nota de la
pgina 228.
Como nos contaba Eduardo
Estrella, a fines del siglo XVIII creci el
inters por la explotacin comercial del
espingo que se produca en los bosques
de la regin nor-oriental del Ecuador.
Es una lstima que los apuntes
histricos de Eduardo no hayan sido
todava publicados,

En la cuenca del Amazonas, lo


sabemos ahora, no hay ni una sola
prima, ni siquiera una pariente lejana,
de la canela que ansiaba la Reina Isabel.
Pero la cosa era encontrar algo que por
lo menos se le pareciera.
Entre los muchos rboles que

173

pero l nos hizo saber sobre las


expediciones geogrficas, botnicas y
comerciales que se interesaron en el
espingo y la formacin de una
Compaa de Explotacin en Quito que
fracas despus por complicaciones
burocrticas en Espaa.

del suroeste de la India, baada por el


Mar Arbigo donde pululaban los
piratas rabes que andaban muy
resentidos con los espaoles que los
haban expulsado de la pennsula
ibrica. Ahora, desde hace 500 aos, la
pimienta se cultiva en el frica y desde
hace 20 30 aos la cultivamos en
varios pases sudamericanos. Vaya
usted a Pucallpa, querido lector, y ver
los plantos de pimienta.

Seguiremos, por un tiempo,


consumiendo la' canela importada del
Asia, cultivando en pequea escala la
canela asitica en Pucallpa y en
Tarapoto, y cantndole a la flor de la
canela que es la tibia piel de la
muchacha que lleva jazmines en el pelo
y rosas en la cara...

Para los que les gusta la botnica


y las plantas medicinales, les
recordaremos que el gnero Piper, al
que pertenece la pimienta, tiene varios
socios peruanos, uno de los cuales es el
Piper elongatum mejor conocido como
matico o hierba del soldado. El nombre
quechua es moccomocco y muchos lo
llaman cordoncillo y hasta hay quien le
dice pipilongo. Por la forma del fruto....

LA PIMIENTA
(Piper nigrum)
Para el ama de casa, hay dos
pimientas: la negra y la blanca. Para los
botnicas solo hay una. Si dejas
madurar y secar la semilla, la cscara
adquiere un color negro. Si las cosechas
cuando est madura pero fresca, la
remojas en agua por varios das y
cuando est as suavizada le quitas la
cscara y la secas despus, te queda
blanca y un poco menos picante. Te la
venden negra, blanca o una mezcla de
ambas; en grano molida. Y si eres
muy exigente, te venden tambin un
aceite esencial de pimienta que es un
extracto industrial que se usa en la
industria alimenticia.

El nombre de matico fue puesto


por los espaoles. Se trata de uno de los
mejores cicatrizantes de heridas que hay
en la naturaleza. Y cuando llegaron las
tropas espaolas, uno de los soldados
traa una herida infectada que no
cicatrizaba por nada del mundo. Un
curandero indgena lo cur en una
semana con mocco mocco. El soldado
se llamaba Matico.
Pero regresemos a la olla.
Ahora, en los mejores restaurantes
europeos, le ponen a uno pimienta
negra, pimienta blanca y pimienta
rosada. La rosada es el Molle Peruano
de la pgina 162.

A la Reina Isabel, ya lo hemos


comentado, le gustaba la pimienta que
es originaria del Malabar, regin litoral

174

criolla.

EL CLAVO DE OLOR
(Eugenia caryophyIlata)

En la selva tenemos una liana


cuyos tallos tienen un aroma muy
similar al del clavo de olor. Le dicen
"clavo-huasca" (Mandevilla scabra) y
tiene diversos usos medicinales. Se
prepara en una agradable mistela que
alegra las fiestas de por all y dicen que
da energas para lo que viene despus
de la fiesta.

Un archipilago de Indonesia,
entre las Clebes y la Nueva Guinea,
tiene fama de ser el origen de muchas
hierbas de olor. Son las Islas de las
Especias. Se llaman Las Molucas. De
all viene el famoso clavo de olor que
vemos arriba cmo se llama en latn,
pero que muchos botnicos le llaman
tambin Syzygium aromaticum. Corro
traslado y no me meto en la discusin.

LAS MOSTAZAS
(Brassica sp.)

Pasada ya la poca del siglo XVI


en que no llegaba fcilmente a Espaa,
ahora se cultiva en el frica,
especialmente en Madagascar y
Tanzania. Hay tambin grandes plantos
en lava.

Ya hemos visto, en el captulo


de las hortalizas, que el gnero botnico
Brassica es de una admirable
versatilidad y no solamente nos ofrece
la col, el repollo, la coliflor, el brcoli y
la col morada sino tambin nos da el
nabo, el colinabo y sigue contando.
Aqu no para: Los botnicos ms serios
nos dicen que Brassica nigra y Brassica
alba son los latinajos oficiales de la
mostaza negra

Esta aromtica especia es ya


mencionada en la literatura china tres
siglos antes de Cristo y apareci en
Espaa, llevada por los rabes, en el
siglo VIII. Es el botn de la flor de un
rbol grande, de unos diez metros de
alto. Las hojas son tambin aromticas,
pero no tanto como las flores
imnaduras.
"Azcar, canela y clavo", verso
de rigor en el cante jondo, es la frmula
para aromatizar un vino que se est
torciendo. Y el uso del clavo de especia
para saborizar guisos y postres est
profundamente arraigado (enclavado
podramos decir) en nuestra comida

175

y la mostaza blanca que algn rebelde


por ah pone en el gnero Sinapis por
que as se le llama a las mostazas en los
tratados antiguos y en los libros sa
grados. De all viene el vocablo
sinapismo, que es un cataplasma hecho
de harina de mostaza y que, puesta
sobre la piel, me dicen que hace bien,
pero te hace ver a Judas.
.

cereal que lleg encostalado. Nadie sabe


cmo ni cuando, pero como se trata de
plantas muy vivaces y adaptables, se
han generalizado y ahora son silvestres
en todo el Per, para molestia de
muchos agricultores que las consideran
malas plagas.
LOS OLIVARES
(Olea europea)

Ambas, la negra y la blanca, son


originarias del Medio Oriente y de la
Eurasia. La negra tiene semillas de
cscara marrn oscuro y son amarillas
por dentro; la blanca las tiene marrn
claro y son blancas por dentro. La
diferencia entre ambas es de inters para
los botnicos, pero ambas crecen
silvestres entre el campo cultivado,
como mala hierba, y se han adaptado
muy bien a nuestros climas serranos
donde molestan al agricultor pero
embellecen el paisaje con sus flores
amarillas. Para cosechar las semillas,
deben recogerse cuando empiezan a
madurar, antes de que la vaina se abra
espontneamente dejando caer las
simientes que son muy pequeas. Se
muelen para producir el polvo o harina
de mostaza que, mezclada con agua o
con leche, constituye el saborizante que
toda ama de casa conoce.

Nadie discute ahora que don


Antonio de Rivera, de los primeros
vecinos de Lima, fue el que trajo el
olivo al Per. Lo que se discute, y no s
a quien ms preguntarle, es si la chacra
donde puso los primeros olivos fue la
que ahora llamamos "el Olivar de San
Isidro", o fue en algn otro sitio por ah
cerca.
La historia peruana del olivo es
un poco conflictiva y Garcilaso tiene
aqu el campo libre: parece que don
Antonio, esposo segundo de

Es muy comn el preparado


francs de mostaza que consiste en una
pasta suelta de harina de mostaza con
vinagre, sal y crcuma (palillo) para
darle color. Las mostazas vinieron con
los
espaoles,
sus
semillas
probablemente mezcladas con algn

176

nuestra ya conocida Doa Ins Muoz,


la del trigo, hizo un viaje a Espaa y, en
1560, trajo ms de cien arbolillos de
olivo. No tuvo mucha suerte, y
solamente llegaron vivas tres plantas
que recibieron, de all en adelante, toda
clase de proteccin contra la envidia y
la codicia de sus vecinos. Las plant en
una linda chacra que tena "en las
afueras de Lima" y puso a cuidarlos a
"un gran ejrcito que tena ms de cien
negros y treinta perros". Pero la mala
suerte y algn descuido o complicidad
de negros o de perros result, Dios nos
ayude! en la misteriosa desaparicin de
una dejas tres sobrevivientes que, das
ms tarde, apareci en Chile.

A partir de los tres olivos, se


plant as el primer u1ivar de Lima y el
primero de Chile. Peto parece ser que
dos de los olivos no vivieron largamente
y slo uno sobrevivi Sera el de
Chile? Porque, cuando vino por ac el
Padre Cobo, unos cincuenta aos ms
tarde, en medio del olivar de Don
Antonio slo haba un precioso olivo
viejo que era, se deca, el padre de todos
los otros olivos. De los otros dos
originales no haba memoria.
Los deseos de monopolio que
alimentaba Don Antonio en sus entraas
debieron sufrir, sin embargo, otro fuerte
golpe: Profundo devoto como era el
buen caballero, quiso honrar una
solemne procesin que sala de la
Catedral y, cortando una rama de su
famoso olivo (por podarlo dicen
algunos y no por devocin), la puso en
las andas del Santsimo Sacramento
para realzar quizs la pacificacin del
pas, emulando as, con su rama de
olivo, a la palomita de No. Terminada
la procesin, un cannigo llamado
Bartolom
Leones
se
llev
disimuladamente la rama de olivo y se
la dio a un tal Gonzalo Guilln, "muy
dado a la agricultura", para que lo
plantase y fuesen los dos a medias en la
ganancia que de l se sacase. Ese fue el
origen del segundo olivar de Lima, en lo
que ahora es el Convento de los
Descalzos. Guilln le compr despus
su parte al cannigo por una barra de
plata y logr pinges ganancias.

Don
Antonio
averigu,
investig, castig a justos, inocentes y
sospechosos, y hasta logr varios
edictos de excomunin contra quienes
le haban privado de su plantita, pero
todo fue intil. Con argucias legales no
desprovistas de buen humor, el olivo
secuestrado qued en Chile donde dio
una buena cantidad de hijuelos en el
trmino de tres aos; y con esta nutrida
descendencia, los espaoles de Chile
cultivaron sus olivares. Un buenda oh
sorpresa! el olivo viajero apareci
puesto "en el mismo lugar de donde lo
haban sacado, con tan buena maa y
secreto, que ni el hurto ni la restitucin
supo su dueo jams quin lo hubiese
hecho"....
Seguan all los cien negros y
los treinta perros!.

Haber pasado tanto problema

177

por sus olivos, solamente se justifica


por la gran importancia que la oliva y su
aceite tenan, y siguen teniendo, para el
pueblo espaol.
El olivo crece silvestre en gran
parte del territorio de Espaa. Cuando
es silvestre, le dicen acebuche, sus
aceitunas son acebuchinas y los bosques
de olivos son los acebuchales. El olivo
cultivado. y su relacin con el hombre
es muy antigua. Se acordar usted,
amigo lector, que el Padre No, despus
del diluvio, consider que la paz con
Dios se haba consolidado cuando la
palomita le trajo en el pico una rama de
olivo. Lo dice la Biblia y debe ser
cierto. Por eso, para que hagas la paz
con Dios antes de morirte, el sacerdote
te unge con los santos leos que no son
otra cosa que aceite de olivo "oleado y
sacramentado". Una antigua costumbre
juda en recuerdo simblico de No. La
palomita fue suprimida por cuestiones
de austeridad.

ultimo, tambin puede sacarse aceite de


las semillas de la aceituna, trituradas y
prensadas.
El espaol de la Conquista
nunca conoci de ningn aceite
comestible que no fuera de oliva. Y los
peruanos de la Conquista nunca usaron
ninguna clase de aceite en sus comidas.
De all la ansiedad de Don Antonio de
Rivera por obtener y mantener su
monopolio.
Por lo general, en Espaa
siempre se consumi la aceituna ya
desarrollada pero an ligeramente
inmadura. Es la aceituna "verde". La
aceituna madura es negra, como todos
sabemos. Pero la costumbre de comer
aceitunas negras la trajo nuestro
contacto con las mujeres moriscas que
as nos transmitieron la antigua forma
de consumo en el Medio Oriente. El
gusto por la aceituna negra es mucho
ms comn en el Per que en el resto de
Amrica, pues, fue reforzado el siglo
pasado por una breve ola inmigratoria
de familias de Jordania y Lbano.

Pero regresemos a la cocina. La


aceituna contiene una buena cantidad de
aceite que se extrae por compresin.
Una compresin moderada hace exudar
un aceite fino, llamado flor del aceite o
aceite virgen. Es el buscado por los
gastrnomos. El aceite com\1n u
ordinario
se
saca
despus,
\provechando las aceitunas de la
primera prensadura que, metidas en
sacos, se sumergen en agua caliente y
vuelven a prensarse. Una tercera
prensada, ms severa y definitiva, da
aceites ms groseros destinados a la
industria y a la fabricacin de jabn. Por

La aceituna en punto de madurez


o ya madura, tiene un pronunciado
amargor debido a una substancia
llamada oleuropena que es bastante
soluble en agua por lo cual, para
"endulzar" las olivas, es necesario
sumergidas en agua dulce o salada y
cambiarles el agua con frecuencia hasta
que pierden el amargor. Despus, se
conservan muy bien en salmuera, a la
que se agregan hierbas de olor y otros
condimentos.

178

menstruacin. Tena muchos mritos y


los franceses le decan "Terra merita".
Mis amigos lingistas me dicen que de
all los ingleses la bautizaron como
Terr-merit, Turmeric. Corro traslado.
Lo que no hemos podido
averiguar con certeza, es el por qu del
apodo peruano de "palillo", con que
todos lo conocen aqu. Llamarle palillo
a una planta que ni siquiera tiene tallo
es el colmo del optimismo. Pero esa
denominacin se la damos los peruanos
a varios vegetales que tienen el comn
denominador de ser amarillos como si
quisiramos abreviar "palo amarillo".
Le decimos as, por ejemplo a dos
plantas de la familia de las
Escrofulariceas,
la
Escobedia
grandiflora Kuntze y la E. scabrifolia
Ky P. Probablemente es a esta planta de
nuestra Selva a la que el Padre Cobo le
llam "Azafrn de los Andes". Le
llaman "palillo" porque sus races son
como unos palitos que se usan para dar
color a las comidas. Quizs de all viene
el nombre de "palillo" que ahora le
damos a la crcuma....
Otro
"Palillo"
es
la
Campomanesa lineatifolia Ky P., una
mirtcea. El fruto, que es una guayabita
casi inconfundible, es hallado en las
tumbas del Antiguo Per desde la poca
precermica. Soukup nos dice que las
raspaduras de la madera (de los palitos)
tienen valor medicinal. Este "palillo" da
tambin un color amarillo. Para rematar
a los curiosos, Richard Rutter nos
enumera
nueve
especies
de
Campomanesia que recibian el nombre
de palillo.

EL PALILLO O CRCUMA
(Crcunna longa)
Esta planta es antiqusima en su
relacin con el ser humano y, por 10
tanto, tiene decenas de nombres
diferentes en los dialectos indios,
malayos, filipinos, rabes, africanos y,
desde luego, en el espaol de los
diversos pases de Indoamrica.
Hay dos nombres vulgares que
predominan: Crcuma y turmrico. El
primero es el ms antiguo y fue
adoptado por Linneo en el Siglo XVIII
para bautizar tcnicamente a la planta
con la denominacin de Crcuma longa
L. con que es conocida mundialmente.
Nosotros le decimos "palillo ".
El vocablo "Crcuma" proviene
de una palabra semtica para denominar
el color: amarillo.
El vocablo Turmeric, con el que
es conocido en todos los pueblos de
habla inglesa y algunos de sus vecinos,
proviene en realidad del francs. Los
que leemos retazos de la historia de los
medicamentos nos hemos de acordar
que durante la Edad Media, y un poco
ms ac, era frecuente hablar de
diversas "tierras" que tenan valor
curativo. Se prescriban y se
comercializaban en medallones, obleas,
comprimidos, paquetillos y cajitas para
multitud de sntomas y enfermedades
(tierra de la tumba de San Fulano, tierra
de Jerusaln, etc.) Una de esas tierras
era un buen anti-inflamatorio y haca
bien para el hgado y mejoraba la

179

Mencionemos
tambin
la
SeJaginella stellata Kuntze, una
Selagincea que recibe tambin el
nombre de "palillo" o el ms mgico de
"sapomaqui", y la Capparis prisca que
tambin ha sido bautizada como
"palillo" y se encuentra en el Cerro
Campana, al norte de Trujillo. Hay
inclusive un pltano tambin amarillo
(Musa acuminata), que le dicen "palillo"
o "guayabo" para damos mayor idea de
lo inoperante que resulta el uso de los
nombres vulgares de las
plantas. La gente inventa un
nombre que le gusta y se lo
pone a cosas muy diferentes
entre si. O a una misma cosa le
ponen nombres diferentes en
diversos sitios.

esencial en la preparacin de la
combinacin de especias llamada
"Curry", este nombre sirve para
identificarla en muchos pases europeos
aunque, como veremos, no es ni casi lo
mismo.
La crcuma es originaria del
Sureste de Asia, donde existen especies
silvestres del gnero Crcuma, aunque
pocos son los que alegan haber
encontrado ejemplares silvestres de la
planta que nos ocupa (Ingle,
Ochse, Safford) pues hay casi
total consenso en que esta es un
triploide estril que solamente
puede reproducirse por sus
rizomas, para lo cual le es
indispensable la mano del
hombre. Esto, naturalmente,
implica que la relacin entre la especie
humana y Crcuma Janga es muy
antigua y esto es fcil de comprobar
porque aparece mencionada desde muy
antiguo en la historia de la India.

Al lado de su importante
pigmento anaranjado (la curcumina) y
de su aromtico aceite esencial, la
Crcuma Janga tiene una apreciable
cantidad de almidones que, cuando son
industrializados y comercializados, caen
dentro
de
una
denominacin
generalizada que en ingls se llama
"arrow root" y en castellano se arrulla
con "arru-rruz". Por lo general, ese
producto es una mezcla de almidones
provenientes de varias especies con
rizomas harinosos entre los cuales est
la crcuma, pero destaca la Maranta
arundinacea, y otras de los gneros
Zamia, Taca, Canna y Musa... .

La crcuma lleg a Amrica con


los bajeles espaoles, pero su cultivo y
su utilizacin en este Continente se
generaliz a raz del trfico esclavista
africano y se reforzcon el comercio
con las Filipinas y con la India. A
mediados del siglo XVII, el Padre
Bemab Cobo menciona el "Azafrn de
los Andes", lo que ha dado pie para que
algunos piensen que en alguna forma la
crcuma ya era conocida en nuestra
Selva antes de la Conquista. Pero ya

Como la crcuma es la base

180

hemos visto ms arriba, que los que


saben de estas cosas, nos dicen que lo
que vio Coba fue el "palillo" de la Selva
que es una Escobedia.

crcuma ha perdido toda su magia y no


sirve sino para teir de amarillo los ms
variados platillos.
LA MANZANILLA
(Matricaria Chamomilla)
(Anthemis nobi1is)

Las amas de casa usan la


crcuma para colorear los alimentos
diarios: el arroz, los guisos, las salsas...
y el gastrnomo occidental ya encontr
el gusto del "curry", esa mezcla
abigarrada de especias cuyas variadas
recetas a base de crcuma sirven de
condimento y de digestivo a la vez, en
un laberinto de sabores con culantro,
canela, comino, jengibre, cardamn, aji,
pimentn, pimienta, clavo, hinojo, nuez
moscada... Y el almidn de la crcuma,
formando parte del arrurruz con los
almidones
de
otros
rizomas
emparentados, para alimentar los
estmagos delicados de invlidos y
convalecientes.

La
denominacin
de
"Manzanilla" es utilizada para teferirse
a
diversas
especies
bothcas,
generalmente complementndola con un
adjetivo que las clasifica de acuerdo a
sus propiedades especficas.
Las dos "manzanillas" ms
comunes son la llamada "manzanilla
comn" o "manzanilla alemana", cuyo
nombre
botnico
es
Matricaria
chamomilla; y la "manzanilla romana",
cuya denominacin cientfica es
Anthemis nobilis. Ambas pertenecen a
la
familia
de
las
Asterceas
(Compuestas) aunque a gneros
diferentes.
Las
caractersticas
organolpticas de ambas son muy
similares por lo que sus usos populares
se superponen.

Todo va amarillo en la India y la


crcuma le regala luz del sol de Oriente
al hombre que la us desde tiempo
inmemorial para teir la lana y la seda y
el algodn con un amarillo anaranjado
que el sol destie con su luz como si
quisiera rescatar el color que el hombre
le rob... y la madera, y el cuero y la
canasteria... Por ltimo, los cosmticos,
los jabones, las cremas faciales, los
dentfricos y la perfumera sofisticada.
Todo lleva crcuma en la India. El
amarillo de crcuma es un color sagrado
que se usa desde las vestiduras de los
monjes budistas hasta los ms variados
objetos rituales. Pero aqu en el Per, la

El nombre de Matricaria
chamomilla fue acuado por Linneo
atendiendo a su uso frecuente, en ese
tiempo, para las enfermedades uterinas.
La
planta
es
originaria
del
Mediterrneo, y es muy comn en
Grecia. La palabra "chamomilla" es la
traduccin del griego "chamaimeIon"
que significa "manzana enana" y que
alude al botn floral

181

que despide un olor a manzana y es


redondo.

conocido entre nosotros como "yerba


luisa".

Esta planta era conocida y usada


con fines medicinales en Egipto, Grecia
y la Roma Antigua. Dioscrides la
describe desde el Siglo I de nuestra era.
En la industria alimenticia se usa como
saborizante. En el Per, es empleada, se
dice, en la preparacin de algunas
bebidas gaseosas. En Europa es
empleada en licorera. El Benedictino
D.O.M. es basado en extractos de
manzanilla. Se usa tambin en la
saborizacin de helados, caramelos,
chicles, y pasteles y otros dulces
producidos industrialmente.

Aunque se dice frecuentemente


que es originaria de la India, no hay
mayores datos confirmatorios. Hemos
visto que otros autores nos dicen que
proviene del Norte de Africa de donde
fue llevado a la India. Su venida a
nuestro Continente parece originarse
desde la India y parece que el primer
lugar a donde lleg fue a las islas del
Caribe, probablemente a Jamaica o a
Trinidad, a principios del siglo pasado.
Tomado en infusin tibia es un
buen digestivo, combate los gases
intestinales y es antiespasmdico. A
estos usos, debemos agregar algunos
que son muy populares tanto en el Per
como en algunos pases de nuestro
continente: Es conocido su uso como
saborizante.
Se
emplea
como
condimento en platillos y en bebidas en
el hogar, pero adems se usa
artesanalmente para la preparacin de
salsas y conservas y algunas mezclas de
tabaco.

LA YERBA LUISA
(Cymbopogon citratus)
El gnero Cymbopogon, de la
familia de las Gramineas, tiene
alrededor de setenta especies, y ninguna
de ellas es originana del Per.
El origen del gnero, y
probablemente del C.citratus, es el
Norte de frica (Libia, Egipto) desde
donde se supone que pas a la India.
Hay varias especies, que no existen en
el Per, que tienen usos industriales
similares y cultivo parecido, por lo que
pueden ser de inters para nuestro pas
en el futuro.

del

LA CAA DE AZCAR
(Sacharum officinale)
La
caa
de
azcar
se
consideraba, desde el tiempo de la
Antigua Roma, como una especia
saborizante muy apreciada en la India y
en Arabia.

Aqu vamos a tratar nicamente


Cimbopogon citratus, que es

182

Pero el sabor dulce se le daba a


los alimentos en ese entonces
principalmente con miel y frutas dulces
como las pasas y los higos. El azcar de
caa, llamada entonces "sacaro" (de
donde viene azcar, sacarosa, sugar,
etc.), fue una de las especias que
llegaban a Espaa desde la India para el
regocijo de la nobleza espaola y me
dicen que estaba en la lista de
saborizantes que Isabella Catlica le
haba encargado a Coln. Result lo
contrario, pues Coln llev la caa de
azcar desde Espaa hasta el Caribe.
Vena de all lejos, a travs de
Creta, Chipre, Egipto y Arabia y fue
llevada a Espaa en el siglo VII
precisamente por los rabes quienes
empezaron su cultivo en Andaluca. Al
llegar los espaoles al Caribe, se
generaliz su cultivo en las Antillas y
en el Continente Americano, y se
extendi su uso en tal forma que ahora
el empleo de la sacarosa es considerado
como una costumbre malsana y
prcticamente un frmaco-dependencia
daino en toda la civilizacin moderna.

Ya hemos visto, al final del


primer captulo, cmo evolucion el
cultivo y la industria del azcar durante
el siglo XIX.

EL HINOJO
(Foeniculum vulgare)
Tambin esta planta aromtica
est entre las de ms longeva historia en
el Viejo Mundo, especialmente como
planta medicinal. Como sucedi con
otras plantas aromticas, los monjes
benedictinos
la
llevaron
como
saborizante de licores a la Europa
Central y los colonizadores espaoles la
trajeron a Amrica donde se generaliz
y escap el cultivo hacindose silvestre
en las pampas argentinas. Aunque en la
actualidad su empleo ms generalizado
es el de saborizante de alimentos y
bebidas, su uso ms conocido es como
digestivo, carminativo y aperitivo,
sustituyendo frecuentemente al ans
tanto en infusiones como en licores.

La caa de azcar fue trada a


Amrica por Cristbal Coln en su
segundo viaje, en 1493, a la Hispaniola
(Santo Domingo).

El cultivo tiene como objetivo la


obtencin de la semilla, pero los brotes
tiernos son consumidos en ensalada por
los gastrnomos europeos. No es muy
exigente en la calidad de la tierra y en
Espaa crece silvestre en eriales y
ribazos. Pero cuando se le abona y se le
trata bien, es una planta muy
agradecida.

Al Per lleg trada directamente


desde Mxico por Don Diego de Mora,
uno de los primeros vecinos de nuestra
ciudad de Trujillo. Don Diego era
encomendero de Chicama, y es all
donde se desarroll primero este cultivo
en el siglo XVI.

183

que el ans mejora el aliento, mitiga el


dolor, provoca la orina... es til contra
las ventosidades, restrie el vientre y las
purgaciones blancas de las mujeres,
acrecienta la leche yestimula la lujuria.
Qu ms puede pedirse? Y como
saborizante, Andrs de Laguna nos dice
en el siglo XVI, desde Espaa, que el
ans es "buen condimento de muchas y
muy diversas viandas da buen gusto al
pan, se enjuagan las botas de vino para
dar buen sabor y olor al contenido, se
perfuman pozos y aljibes para evitar el
mal olor de las aguas guardadas y se
corrige la corrupcin y hediondez del
aliento". Esto ltimo no debi ser factor
despreciable para la popularidad del
ans pues los rabes lo llevaron a
Espaa y, en el siglo XI, lo catalogaban
entre las plantas "tornamaritos" porque"
devuelven los maridos a las esposas
abandonadas, tanto por accin mgica
como por la desaparicin del mal
aliento..."

EL PEREJIL
(Petroselinum hortense)
La historia del perejil es muy
antigua como planta medicinal. Es
originario del Meditarrneo y fue trado
a Amrica por los espaoles.
Al lado de su empleo culinario
como saborizante y como adorno de
manjares sofisticados, tanto el tallo
como la raz de esta planta tienen uso
popular como aperitivo y estimulante.
El jugo de perejil, obtenido por
expresin de las partes verdes, es
aperitivo a la dosis de 15 a 20 cc.
diarios.
El perejil es de cultivo sencillo,
a partir de la semilla. Escapa fcilmente
al cultivo y crece silvestre en zonas
soleadas y con buen riego. Bsicamente,
es una planta anual. Puede durar ms de
un ao, pero nunca dos.

El ans fue llevado a Europa


Central por los monjes benedictinos en
tiempos de Carlomagno, y fue trado al
Per por los bajeles espaoles. Al lado
de
sus
conocidas
cualidades
saborizantes ha sido empleado durante
muchos
siglos
como
digestivo,
carminativo y expectorante. Es decir,
"se toma una infusin de una
cucharadita de semilla de ans en una
taza de agua despus de la comida para
mejorar la digestin y eliminar los
gases" y como los compuestos activos
del ans se eliminan por la leche, la
madre puede tomar

EL ANIS
(Pimpinella anisum L.)
La historia del ans se sumerge
tambin en la antigedad del
Mediterrneo pues era ya mencionado
por los egipcios veinte siglos antes de
nuestra Era. Ha sido usado como
saborizante y como planta medicinal
por griegos y romanos desde tiempos
inmemoriales.
Pedanio Dioscrides, en el
primer siglo despus de Cristo, nos dice

184

ans antes de lactar a su nio si ste


tiene problemas de indigestin o
diarrea; "pues como tiene la propiedad
de provocar la produccin de leche (en
la mujer y en el ganado lechero), la
dulce madre matar dos pjaros de un
tiro" . Las cabras mejoran su produccin
lechera con 15 grs. diarios de semilla;
las vacas con 50 grs. diarios.

servan para preparar soluciones


empleadas en el acto de libar.
Libar, que en el lenguaje diario
significa beber, en esos tiempos era otra
cosa. Consista en el acto de llenar una
copa con lquido ritual, beber un
pequeo sorbo y derramar el resto sobre
algn objeto, algn animal sacrificia1 o
simplemente sobre el piso como una
ofrenda a la Madre Tierra. Era pues, el
romero, una planta con empleo
religioso.

No est dems recordar aqu que


el ans es usado para la preparacin de
licores de diversa frmula. El ms
conocido entre nosotros es el "anisado".
El aceite esencial de ans es muy
soluble
en
alcohol,
pero
es
prcticamente insoluble en el agua. Por
eso, cuando una solucin alcohlica de
ans (anisado) se vierte sobre un poco
de agua, sta se pone lechosa
("conejito") y es usada como digestivo
(bajativo) en todos los grupos sociales
del Per.

El nombre "romero" (en ingls


"rosemary") viene del griego rhops
(arbusto); y myrinos (aromtico).
Hay otras interpretaciones, pero
sta parece ser la cierta.
Se recomienda el romero en una
infusin de 30-40 gm. por litro de agua.
Tomando tres o cuatro tazas al da, abre
el apetito, tonifica el organismo y se'
dice que tiene accin excitante sobre la
produccin de bilis.

Los frutos del ans tienen entre


un 2 a 6% de aceite esencial que est
ms concentrado en las semillas (20%)
al lado de almidones, azcares y
protenas. El olor caracterstico est
dado por el anetol, llamado tambin
alcanfor
de
ans,
purificado
industrialmente en la forma de escamas.

El romero lleg a Lima en 1579


trado por don Alonso Gutirrez. Lo
plant en su huerta y se dice que,
cuando haba logrado su cultivo, el
virrey Toledo se encant tanto con la
noticia que "vino a la huerta e
hincndose de rodillas la bes..."

EL ROMERO
(Rosmarinus officinalis,L)
En la antigedad humana, el
romero estaba considerado, como el
incienso y otras sustancias productos
naturales llamados "libanotis", que

El romero escapa fcilmente al


cultivo volvindose silvestre. Es una
planta perenne, que vive varios aos

185

si es bien cuidada. Crece desde el nivel


del mar hasta los 1500 mts. de altura.
El objetivo del cultivo es la
cosecha de hojas, flores y tallos jvenes.
Se expende fresco o seco para su
empleo como condimento o como
hierba medicinal y sirve como
sucedneo del incienso en los ritos
religiosos.
EL COMINO
(Cuminum cyminum L.)

Se emplea en polvo (1 gr.) o en


infusin de las semillas machacadas (2
gr.), antes de las comidas como
aperitivo, o despus de ellas como
digestivo. Desde luego, su uso como
saborizante est descrito en todos los
libros de cocina.

Es un condimento usado tambin


desde muy antiguo en el Viejo Mundo y
se le menciona en los papiros egipcios.
Se usa casi exclusivamente los
frutos secos que guardan sus
caractersticas saborizantes durante
mucho tiempo sin mayor deterioro.

Industrialmente, se le emplea en
la confeccin de alimentos preparados y
en la fabricacin de licores diversos.

Tiene un claro efecto excitante


sobre el peristaltismo intestinal y
gstrico y en ese sentido es un buen
aperitivo y, por lo tanto, tiene fama de
reconstituyente. Desde el tiempo del
Imperio Romano, se menciona el efecto
que tiene el comino provocando la
salida de gases digestivos ya sea en
eructos o en ventosidades, lo que haca
poco recomendable servir platos con
comino en una mesa elegante. Pero al
Emperador Claudio (10 A.C.-54 D.C.)
le gustaba tanto que mediante un
decreto permiti servirlo en los
banquetes ms sofisticados de la corte.
Y al diablo con los gases.

Es una hierba anual cuyo cultivo


es fcil. Tan fcil que, segn Teofrasto
(372-287 A.C.) en su "Tratado de las
causas de la vegetacin", es una de las
plantas que mejor se logran en las
peores condiciones y es conveniente
sembrada "echando maldiciones" ...
Requiere, sin embargo, buen sol y riego
frecuente.
EL CULANTRO
(Coriandrun sativum)
Prcticamente
todos
los
naturalistas de la antigedad, desde los
autores egipcios del famoso Papiro

186

de Ebers hasta Teofrasto, Galeno, Plinio


y Dioscrides, mencionan las virtudes
del cu1antro as como su relativa
toxicidad
a
muy
altas
dosis,
produciendo una especie de borrachera
que ha dado lugar al conocido dicho de
"bueno es cu1antro, pero no tanto". Fue
trado al Per por los espaoles.

tambin como saborizante de alimentos


preparados, quesos, mantequilla, panes
y bizcochos y hasta ciertas marcas de
cerveza o licores y aperitivos.
Su cultivo es fcil. Es hierba
anual que crece en tierras de
preferencias calcreas, poco arcillosas y
bien drenadas. Los frutos se cosechan
cuando empiezan a tomar un color
amarillento. Las semillas se secan y
pueden mantener su viabilidad durante
varios aos.

Se emplean las hojas frescas


como saborizante; los frutos secos y
pulverizados en dosis de 4 a S gramos,
pueden tomarse con miel o como base
para una infusin aperitiva.

Si acaso va usted a Mxico, all


se dice "cilantro" y no "culantro" (con
perdn de usted) para no despertar
recnditas memorias de la anatoma
pudorosa.

Su beneficiosa accin digestiva


parece consistir bsicamente en una
excitacin
de
los
movimientos
peristlticos intestinales aunque hay
quien lo recomienda como un tnico
general. Esto ltimo puede ser
consecuencia de lo primero, al abrir el
apetito y mejorar la digestin.

EL TOMILLO
(Thymus vulgaris L.)
Aunque hay consenso en que
esta
planta
es
originaria
del
Mediterrneo Occidental, no es
mencionada por ninguno de los
naturalistas de la antigedad grecoromana y muchos opinan que su
incorporacin al uso culinario y
medicinal espaol es relativamente
reciente, quizs durante la Edad Media.
Est claro que fue trada a Amrica por
los europeos.
Su aroma, que inunda el
ambiente cuando se arroja sobre
carbones encendidos, parece ser que
inclin a Linneo a darle ese nombre
latino al gnero, pues "Thymus" se dice
en griego de una ofrenda incinerada

Los efectos txicos se hacen


notar con dosis superiores a los 80
gramos, cantidad rara vez consumida
con excepcin de grandes comilonas
condimentadas fuertemente con esta
planta aromtica. El seco de cabrito y el
arroz con pato a la chiclayana, por
ejemplo.
Pero an. as, no es realmente
peligroso: puede provocar muy marcada
somnolencia, mareos y descoordinacin
motora, aunque no se han reportado
secuelas o Consecuencias graves.
En la industria, el culantro se usa

187

que
se
converta
en
humo.
Probablemente el tomillo fue usado
originalmente en ceremonias religiosas
pues "Thymus" es tambin una raz
griega relacionada al alma y a las
emociones. Pero bautizado as, por una
razn o por otra, desde hace varios
siglos esta hierba es usada en infusin
como digestiva y aperitiva.

(Coleus aromaticus), etc., etc. Algunos


de estos organos son plantas
originarias de Amrica.
Los dos organos que aqu
describimos son originarios del
Mediterrneo y fueron trados a
Amrica por los espaoles.
Ambas tienen uso popular como
saborizantes de guisos, sopas y dulces, y
ambos son considerados buenos
digestivos, aperitivos y carminativos,
con alguna accin antiespasmdica y
sedante.

Una fonna prctica de usado


como aperitivo es una sopa de tomillo
preparada por una buena cocinera, o una
copita de una mistela de tomillo para
cuya preparacin hay muchas frmulas.

En general, se dice que el


organo vulgar es silvestre en Espaa y
la mejorana es silvestre en el Medio
Oriente.

EL ORGANO y LA MEJORANA
(Origanum vulgare y, Origanum
mejorana)
Hay varias plantas que se llaman
"Organo", dos de las cuales hemos
incluido en esta lista. Estas dos tienen
aproximadamente los mismos usos en la
cocina y, desde el punto de vista
prctico, son intercambiables al punto
que aun en los ms importantes
diccionarios ingleses, son tratadas
en pareja y Linneo las coloc en
el mismo gnero. Otros organos
en Amrica son el organo de
monte o pampa-organo (Lantana
involucrata, L.) (Hyptis capitata),
el organo de burro (Lippia alba),
el organo de cerro (Lippia
graveolens ), el organo poleo
(Lippia micromera), el organo
cimarrn (Lippia origianoides) (Hyptis
pectinata), e. organo de Cartagena

Ambos son fciles de cultivar y


muy agradecidos por los buenos
cuidados. Deben cosecharse cuando
empiezan a florecer, se secan a la
sombra y se guardan en sitio seco o en
frascos bien tapados, conservndose
bien el aroma durante largas
semanas.
EL TORONJIL
(Melissa officinalis)
Para darle nombre
oficial a esta planta, Linneo
no vacil en tener en cuenta
cun atractivo era su aroma para las
abejas que fabrican

188

la mejor miel a partir de su nctar. Ya


desde Dioscrides su relacin con la
miel era conocida: le llamaban melisa y
tambin apiastro por las mismas
razones.

en los bordes de ros y torrenteras. Se


recomienda reproducirla por esquejes
durante el rebrote primaveral.
Es una planta perenne que se
renueva anualmente con brotes tiernos.
Los tallos permanentes se en maderan
fcilmente y pueden llegar a constituir
pequeos arbustos hasta cerca de un
metro de altura. Las hojas se cosechan
antes de la floracin y se desecan para
su comercializacin o industrializacin.

En tiempos del Virrey Toledo,


trajo de Espaa el cultivo de Toronjil un
religioso jesuita...
Su delicioso aroma, que en algo
recuerda al de los ctricos (fue llamado
tambin citronela), ha llegado a ocupar
la casi totalidad de su imagen como
yerba til y por lo tanto como
saborizante de bebidas y alimentos.

EL APIO
(Apium graveolens)
Egipcios, griegos y romanos
hablan de varios "apios" o "selinos",
uno de los cuales debe ser la planta que
nos ocupa. El vocablo "selinos" que,
con diversos apelativos agrupa a estas
plantas, dio origen al "seleri" o "celeri"
de los franceses y al "celery" de los
ingleses. Es ms, un "apio" que crece
silvestre entre las piedras recibi de
Linneo el nombre de "Petroselinumtl y
resulta
ahora
nuestro
perejil.
Originalmente, el apio motivo de este
apunte no fue usado sino como planta
medicinal. Su uso como saborizante es
ms reciente. En el siglo XVI, el gran
naturalista espaol, Don Andrs de
Laguna, nos dice que el apio "nadie lo
mezcla en las viandas por dar de s un
olor muy hediondo y ser muy ingrato al
gusto ti. Font Quer nos dice que,
durante la Edad Media en Espaa, el
apio era una planta medicinal muy
popular y que origin el comentario
irnico de esos tiempos:

Desde comienzos del siglo XVI,


los monjes Carmelitas Descalzos
popularizaron un cordial que era en
realidad un "Alcoholato de Melisa" que
lleg a constituir, como dice Leclerc, "el
antiespasmdico ms popular, aqul al
que recurren todas las clases de la
sociedad en los momentos patticos de
la existencia: indigestiones, sncopes,
crisis
de
nervios,
escaramuzas
matrimoniales, etc..." El que quiera
prepararla ahora deber poner una
buena cantidad de toronjil en buen ron y
agregarle cscara de limn y naranja,
nuez moscada, culantro y canela. Filtrar
y ponerle azcar al gusto. Dado el bajo
rendimiento de la planta, no es
infrecuente la adulteracin comercial de
la esencia de toronjil con aceite de
limn o de naranja.
En Espaa, y en general en el
Mediterrneo, esta planta crece silvestre

189

"El hijo muerto; y el apio en el


huerto?"

inferior de la planta un mes antes de la


cosecha.

El apio fue trado al Per por los


espaoles. Adems de sus muchos usos
culinarios actuales, crudo en ensaladas,
cocido en potajes, y en semilla como
condimento, el apio es considerado un
buen aperitivo y su raiz forma parte del
compuesto espaol llamado "cinco
races" (apio, esprrago, hinojo, perejil
y arrayn) que se prepara con 15
gramos de cada componente en medio
litro de agua hirviendo, macerando 24
horas y formando despus un jarabe con
cantidad suficiente de azcar (1 kg.),
para ser administrado por cucharadas
como aperitivo.

Es una hierba anual que solo


forma tallo al empezar el segundo ao
de su desarrollo, muriendo despus.
LA HIERBA BUENA
(Mentha viridis, M.piperita)

Una hija de Ccito, el dios de los


ros, result, de la noche a la maana o
de la maana a la noche, amante de
Plutn, el dios de los parajes
subterrneos donde habitan los muertos:
dios de los infiernos y hermano de Zeus.
Ella se llamaba Menta y, por su
seductor comportamiento, despert los
terribles celos de Proserpina, la esposa
de Plutn. En mal momento, porque la
reina del infierno convirti a la pobre
Menta en una planta y all la dej en la
orilla d los ros, para la satisfaccin del
olfato humano y solaz de los buenos
cocineros.

El apio crece silvestre en el sur


de Europa, en las tierras hmedas, en
los bordes de acequias y arroyuelos,
mostrando una gran tolerancia a la
salinidad de los suelos. Crece as bien
en salinas, marismas y terrenos
salobres, pero crece mejor en terrenos
bien cultivados. El color blanco de los
tallos se obtiene cultivndolo en la
oscuridad (un procedimiento poco
prctico) o cubriendo con tierra, la parte

Hasta aqu la mitologa griega;


pero buen maestro de amores ha de
haber sido Plutn y buenas razones
habrn asistido a la cruel Proserpina,
pues Menta ha continuado sus
travesuras y todos sus descendientes
constituyen ahora una tribu de nias
promiscuas que se mezclan y
entremezclan en la forma ms
escandalosa posible, produciendo entre
los pobres botnicos una catica con-

190

fusin de la que no se salvan ni


encomendando su alma a Proserpina.
Para que no me crean mojigato ni
exagerado, vale la pena transcribir aqu
un prrafo del muy serio botnico
cataln Don Po Font Quer: Cuando las
mentas se entrecran,lo cual ocurre con
frecuencia porque todas andan en pos de
la frescura y la humedad, nunca dejan
de mestizar; sus estirpes se adulteran y,
a menudo, menguando o perdindose
sus progenitores sin mezcla, los hbridos
pasan por nobles y los padres por
corrompidos

pocos aos despus de la llegada de


Pizarro. La sembraron por primera vez
en el Hospital de Santa Ana. El que no
sepa cmo se usa la hierba buena, mejor
que no lea este libro. Est en la calle.

En esa mezcla de hijas bastardas,


adulterinas, incestuosas, ilegtimas,
fomecinas y caricarillas estla deliciosa
hierba buena que todos conocemos. Por
lo general, es un producto hbrido, muy
rara vez una legtima descendiente de
uno de los troncos principales de la
comunidad de las mentas que son la
Mentha viridis y la Mentha piperita. Y
no me voy a pelear, por supuesto, con el
primero que me diga que l s tiene en
su jardn una que es hija legtima y fruto
de una bendicin sacramental de alguna
menta de buenas costumbres. Le creer
a pie juntillas, y a otra cosa.

Seguramente, alguno de mis


amigos botnicos ha de protestar por mi
irreverente difamacin de las mentas.
Mi querida Julia Morton, con su
enciclopdica erudicin, nos menciona
una, dos... diecinueve!, cada una con su
latinajo, identificndolas con el cario y
la paciencia de hada madrina. En su
respetuoso amor por las mentas y por
todas las hierbas aromticas, nos dice
que la hierba buena debe ser llamada
Mentha nemorosa o, si mucho apura,
Mentha sylvestris, varo nemorosa. La
verdad es que yo nunca le discuto a
Julia porque me destruye con el dedo
meique de su mano izquierda.

La Menta piperita, si se puede


conseguir pura, casta y fiel, es la base
para todas las buenas esencias de menta
y para el mentol que todos conocemos.
Pero ahora lo hacen sinttico para
complicar an ms la enrevesada moral
genealgica de la compleja familia de
las mentas.

Las mentas llegaron a Espaa


desde la poca de los romanos, y la
hierba buena est aqu en el Per desde

191

CAPTULO VI

VERDE TE QUIERO VERDE

__________________________________________
LAS HORTALIZAS
Basta revisar superficialmente
los escritos espaoles y mestizos del
Per del siglo XVI y xvn para darnos
cuenta de que los antiguos peruanos
consuman
como
hortalizas
prcticamente toda hierba a la que
podan echar mano. Las frescas y
dulces, las coman crudas; las amargas
las procesaban para quitarles el mal
gusto; las hervan y las secaban para
guardarlas y comerlas en mejor
momento. Yuyos, llamaban en forma
genrica a las hierbas comestibles, un
vocablo que el ama de casa perana de
hoy usa casi exclusivamente para hablar
de las algas. Pero en aquel entonces,
yuyos eran todas las hierbas; y aunque
cada una tena su nombre, la gran
mayora de los que en ese tiempo
escribieron confiesan haber olvidado tan
compleja nomenclatura. Antnez de
Mayolo recuper una larga serie de esos
nombres perdidos, algunos todava
vigentes.
Escasamente unos cuantos han
resistido
el
embate
de
la
transculturacin, especialmente los que,
como la mua, el huacatay, el paica, el
chincho, el pucher, y otros, fueron
si recolectaban las hojas maduras o los

defendidos de hi catstrofe por su


peculiar aroma y sus cualidades
saborizantes. Nos ocupamos de ellas en
el captulo anterior.
En su excelente libro sobre la
Nutricin en el Antiguo Per, este sabio
peruanista nos da lo que l considera
una lista resumida de las muchas plantas
silvestres que el habitante prehispnico
consuma rutinariamente.
Debemos aclarar, desde luego,
que el concepto de "hortalizas" que
nosotros tenemos ahora es muy
diferente del que tuvo el peruano
prehispnico. Hoy en da, las hortalizas
que comemos son provenientes de
plantas especialmente seleccionadas por
la calidad de sus hojas, y cultivadas con
objeto de consumir precisamente esas
hojas: lechuga, col, escarola, acelga,
espinaca, etc. En cambio, los peruanos
antiguos usaban, como hortaliza, las
hojas de vegetales cultivados con otro
propsito: hojas de quinua, de kiwicha,
de papa, de olluco, de oca, etc.etc. y, al
lado de eso, de cuanta planta silvestre
pudieran echar mano, ms an si se
trataba de vegetacin colateral o
invasora. Era ya cuestin gastronmica
cogollos; las hojas tiernas o las que ya

192

amarilleaban.

de agua dulce y de mar y se estudia en


la actualidad su valor nutritivo que
resulta sorpresivamente elevado.
Algunas plantas silvestres de
antao son ahora cultivadas e
industrializadas, como sucede con los
cogollos del Pijuayo (Bactris gassipae)
que aqu en el Per llamamos "palmito".
Son ahora, aqu y en el extranjero, una
delicadeza gastronmica, crudos o
cocidos, frescos o en conserva. Es
admirable comprobar que vegetales tan
suaves y delicados puedan ser los
formadores de una de las maderas ms
duras y ms resistentes, la "chonta", que
sirve para fabricar instrumentos y armas
de caza.
Dentro del mecanismo de la
transculturacin, el gusto por las
hortalizas introducidas por los espaoles
se afianz prontamente despus de la
Conquista. El desarrollo reciente de la
industria de los esprragos puede
hacerle pensar a algn ingenuo que esa
planta (Asparragus offcinale) es
ms o menos nueva entre nosotros.
Pero Garcilaso de la Vega dice que
en 1555 Don Garca de Melo, del
Trujillo espaol, le regal un da al
padre del cronista tres deliciosos
"esprragos de Espaa", cultivados en
su chacra de Lima: Cmo y cundo
lleg esta verdura al Per, queda oscuro
en la historia de esos das. Adems, las
verduras de ensalada, la lechuga, los
berros, la col, la coliflor, etc., llegaron,
vieron y vencieron antes de que Manco
Inca fuese asesinado.

Las hojas de la Kiwicha son


utilizadas como hortaliza (generalmente
cocidas en agua), y reciben el nombre
de Lliccha en el Cuzco y de chiwa en
Puno. Las hojas del tarwi se agregan a
las sopas y los guisos, recibiendo el
nombre de kanchiyuyo; y las hojas del
oyuco se denominan Llutush. As es que
todas estas hortalizas no son
simplemente hojas de talo cual planta
sino que adquieren personalidad propia
por la popularidad que les confiere el
uso.
Existi en el antiguo Ande una
especial predilecccin por las hojas
verdes. Muchas de estas eran
simplemente recolectadas, y no hay
seguridad de cules fueron cultivadas.
Cuando uno recurre a los lxicos
quechuas del siglo XVI encuentra
docenas
de
vocablos
que
identifican
estas
hierbas
comestibles que el indgena
consuma
diariamente.
Los
cronistas de la Conquista dicen
por eso que los guerreros
autctonos podan subsistir largos das
en el campo con un puado de maz y
unas
cuantas
hojas
de
coca,
alimentndose de las hierbas que
recogan. En el estudio moderno de
recursos naturales que llevan a cabo
Ciro Hurtado y Berta Balbn muchas de
estas plantas han sido ya identificadas.
Incluyen adems muchos tipos de algas

193

Los esprragos aparecen


ya en las pinturas de algunas
tumbas egipcias hace cinco o seis
mil aos. De Egipto pasaron a
Grecia, a Roma y por fin a
Espaa. De all los trajo Garca
de Melo y aqu nuestros
agricultQres han logrado variedades de
excelente rendimiento.

La semilla de lechuga "es


til
a
los
que
suean
continuamente
sueos
muy
lujuriosos y refrena los apetitos
venreos". Apunte usted, padre.
Las acelgas tambin estn
clasificadas por los botnicos en un
gnero denominado Beta, que las
incluye junto a la betarraga y a la
remolacha dulce, como hemos visto
entre las races. Como hojas
comestibles, deben ser hervidas primero
para disolver algunos componentes que
se descartan con la primera agua.

Entre estas hortalizas que


llegaron con los espaoles, tenemos un
gnero botnico, perteneciente a la
familia de las Crucferas, que es el
gnero Brassica de gran antigedad en
las costas mediterrneas. Es un grupo de
especies de lo ms til en la
alimentacin europea adaptada a
nuestro territorio y a l pertenece
la Brassica olercea que tiene
diversas variantes: la capitata es
la col con su hermana llamada
repollo y la botrys es la coliflor y
el brcoli. Al lado de stas, la
Brassica napus y la Brassica rapa
son dos formas de nabo;' y la Brassica
juncea y la Brassica nigra son las
mostazas, tan usadas como condimento.

La albahaca, por otro


lado, es tambin de antiqusima
estirpe
mediterrnea.
Los
botnicos le llaman Ocimum
basillicum porque en griego
okiman significa perfumado.
Vaya si lo es.
Aunque esta hortaliza lleg
tempranamente en la colonia, su
popularidad se hizo ms notoria a raz
de la inmigracin genovesa, a mediados
del siglo pasado.

Desde el tiempo de Dioscrides,


aquel gran botnico que era mdico de
los ejrcitos de Nern, se sabe que la
lechuga era consumida por los romanos
y el Dr. Laguna, durante el siglo XVI,
nos dice que esta planta es amiga del
estmago, provoca sueo, ablanda el
vientre y acrecienta la leche. Cocida,
dice, es mejor. La verdad, yo nunca la
com cocida. T?....

Las
espinacas
(Spinacia
oleracen) son de historia enrevesada
aunque al fin de cuentas la mayora
coincide en que fueron introducidas a
Espaa por los rabes que las llamaban
"isfinaj". Ya llevaban varios siglos en la
pennsula ibrica cuando se hizo el
contacto con Amrica,

194

y algn espaol o espaola annimo la


trajo por ac. 'Es una buena fuente de
hierro, pero no mejor que otras
verduras. Lo que pasa es que se
popularizaron
mucho
como
energizantes desde la poca de
Popeye, el marinero peleador de
hace seis dcadas.

riqusimas, o les quitan el amargo con la


primera agua de un hervor y los comen
como acelgas. Todos nuestros parques
estn llenos de esa planta cosmopolita,
con sus lindas flores amarillas y sus
motas
blancas
de
semillas
voladoras.
Y ms all tenemos los
berros, la verdolaga, el mastuerzo,
la lengua de vaca o ataco, el canayuyo o amargn ah! y la alfalfa...

y cuando digo: ms arriba


que ahora cultivamos todas
nuestras hortalizas, es un decir. Lo
cierto es que nuestros gastrnomos no
leen suficiente y no tienen imaginacin,
pues fui y una serie de hierbas que
.crecen por ah y que son muy sabrosas
verduras de ensalada.

Todos creen, aqu en el Per,


que la alfalfa es para que coman los
animales domsticos. Pero olvidan que
es un alimento estupendo, con alto
contenido de protenas, de hierro y de
vitaminas. Su gran valor fue reconocido
desde hace doscientos aos cuando los
botnicos la bautizaron Medicago
sativa, o sea, "la medicina que se
come". La alfalfa fue trada desde
Valencia (Espaa) por un portugus,
soldado de Almagro, llamado Cristbal
Gago. Si la comes en ensalada o en
guisos, ya vers que no eres burro.

El "Diente de Len", por


ejemplo, (Taraxacum officfuale) no era
muy frecuente en la mesa europea hasta
despus del siglo XI, cuando sus
propiedades medicinales y su sabor
amargo como aperitivo lo hizo ms
popular en su consumo como hortaliza.
Mucha gente de muy buen gusto en
Europa sale ahora a pasear por el campo
y recolecta las hojas tiernas, que no son
tan amargas, y hacen ensaladas

195

196

LA COCA
En un libro sobre nutricin no
podemos olvidamos de la coca. Y
alguien dice por ah que Cabieses no
puede escribir ms de dos pginas si no
menciona a la coca. Ambas cosas son
verdad pero, en este caso particular,
tenemos que hablar de la coca porque el
uso tradicional de este estimulante
andino ha sido siempre relacionado con
el estado de nutricin de nuestro pueblo,
y este es un libro sobre nutricin.

hambre.
Con un puado de hojas de coca
bajo el carrillo, el consumidor indgena
puede caminar o trabajar sin sufrir con
la fatiga ni la sed ni el hambre. Es por
eso que muchos sabios de saln dicen
que el consumo de coca, al suprimir el
hambre, contribuye a la desnutricin.
Pero no tienen en cuenta que la accin
farmacolgica de los principios activos
de la coca desaparece en diez o quince
minutos tan pronto como se descarta el
bolo de hojas. La sangre y el hgado,
mediante bien estudiados procesos
qumicos, destruyen la pequea
cantidad de alcaloides que se ha
absorbido; y el apetito, la sed y la fatiga
regresan.
El
coquero
consume
alimentos, cuando los hay, en cantidad y
calidad normales. La desnutricin del
andino tiene sus causas en la pobreza, la
marginacin y la ignorancia. No en la
coca.

Mucho se ha escrito sobre este


arbusto andino. Hay una abundante y
florida leyenda negra sobre esta planta
que los Incas consideraban sagrada. Y
hay suficiente evidencia cientfica que
prueba que esa leyenda negra es un
cajn de sastre dentro del cual se han
acumulado, disfrazadas de coca, todas
las lacras sociales que la historia nos
relata en sus catastrficos resultados
antropolgicoso La coca resulta as
responsable del abandono, explotacin,
pobreza, marginacin, hambre y falta de
educacin de que ha sido vctima
durante cuatro siglos el indgena
peruano. Pero vamos al grano. Sobre
una slida base: aqu hablamos
solamente de coca. No hablamos del
consumo fatdico de la cocana, uno de
los catorce alcaloides de la coca.

Se dice tambin que la coca se


ha utilizado, en el sistema de
explotacin del trabajador indgena,
como parte del salario. Esto tambin es
verdad. Pero si fue o si es aceptada
como parte del salario, ha sido porque el
valor de cambio, el valor del trueque de
la coca, siempre fue ms estable, ms
confiable y ms comprensible para el
indgena que el valor del dinero. En
gran medida, la aceptacin de la coca
como parte del salario no reflej nunca
un deseo de consumir ms coca, sino un

Las hojas de coca, consumidas


en la forma tradicional de los pueblos
andinos, constituyen un estimulante
social que combate la fatiga, disminuye
el sueo y anula la sensacin de

197

conocimiento de que la coca ha sido y


sigue siendo un elemento til en el
intercambio comercial en el entorno de
la economa rural de muchas regiones
andinas. Vale ms que el dinero, por su
valor de cambio, para adquirir
productos de primera necesidad en la
economa rural.

Desde
luego,
algunos
nutricionistas, panegiristas de la coca
que tambin los hay, alegan que la hoja
de coca es nutritiva porque los anlisis
qumicos prueban que tiene un alto
contenido de protenas y de vitaminas.
Linda idea. Pero tampoco es tan verdad,
porque nadie deglute la coca y, si
analizamos el bolo de hojas que el
coquero descarta despus de haberlo
exprimido durante dos horas bajo el
carrillo, veremos que las protenas, y
probablemente las vitaminas, se van al
canasto.

Poco a poco, lentamente, la


aceptacin de la coca por la sociedad
occidentalizada de nuestro pas ha
tomado el camino de la herboristera.
Aprovechando
sus
propiedades
medicinales, especialmente sobre el
aparato digestivo, el "mate de coca" o el
"t de coca" (no es mate ni es t), es
decir, la infusin de coca, ha tomado
carta de ciudadana en restaurantes y
hoteles modernos de nuestro pas. Es
tanto una ayuda a la digestin, como un
til amigo para tolerar mejor las
inclemencias de la altura sobre el nivel
del mar.

198

199

CAPTULO VII

JOYAS EN SU ESTUCHE

__________________________________________
LAS LEGUMBRES
A ese fruto alargado, que se abre
en dos valvas y muestra adentro una fila
muy ordenada de semillas redondas,
ovaladas o arrionadas, en nmero
variable, se le llama legumbre. Otro
nombre menos conflictivo es el de
"vaina" para el cual ms abajo tenemos
una graciosa ancdota. Pero el vocablo
legumbre, que es el trmino
adecuado, muchas personas lo usan por
extensin para denominar cualquier
vegetal comestible cultivado en el patio
trasero. La corrupcin lingstica as
producida es tan frecuente que hasta
algunos diccionarios bajan la cabeza y
la aceptan.

pedazos de carne. Eso nos viene del


italiano con su "minestrone".
El autor de estas lneas se
enamor de la botnica desde all por
1939 cuando llevbamos en la Facultad
de Ciencias el curso regentado por el
gran cientfico alemn Don Augusto
Weberbauer, profundo y tenaz estudioso
de la flora peruana, con quien salamos
todos los sbados a los campos para
aprender a reconocer lo verde que nos
rodeaba. Una vez, el genial viejito,
como cariosamente yo lo llamaba, se
agach y recogi el fruto de una
leguminosa y, en su castellano
chapurreado, le pregunt a uno de los
estudiantes:

Pero los botnicos no toleran esa


generalizacin y solo aceptan la palabra
legumbre para esos frutos en forma de
vaina o de estuche que caracterizan a la
amplia familia de las leguminosas.

- Cmo se llama este fruto?


El joven, que despues lleg a ser
un excelente bilogo pero que no haba
estudiado mucho las aburridas clases de
Don Augusto, se qued esttico y
desorientado sin saber qu responder. y
ante su avergonzado silencio, el
profesor le dijo un tanto molesto:
-Esto es una legumbre! Es una
vaina!

Otros les llaman "menestras" a


las legumbres secas, lo que est bien.
Entre, nosotros los peruanos, menestras
es lo que los botnicos entienden por
legumbres. Pero en otros pases de
habla castellana, menestra puede ser
cualquier sopa de hortalizas con

200

Compungido, el joven acept:


- Si, profesor, Usted tiene razn
Soy una vaina! No he tenido tiempo de
estudiar.

respiramos
est
principalmente
compuesto de Nitrgeno (78%) y de
Oxgeno (21%). Usted y yo, y todos los
seres vivos, aprovechamos el Oxgeno
mediante la respiracin. Nuestro
organismo no puede usar el Nitrgeno.
Sera estupendo que pudiramos
hacerlo, porque el nitrgeno sirve para
formar las protenas que son tan
importantes para la vida. Pero nadie
puede aprovechar tanto nitrgeno que
nos rodea. Excepto las leguminosas que
toman el nitrgeno del aire y lo fijan en
unos ndulos que se forman en sus
races, de donde lo recuperan conforme
lo van necesitando. El nitrgeno as
acumulado en las races del frjol, por
ejemplo, le puede servir muy bien como
excelente abono a una planta de maz
que sea su vecina. Esto lo 'descubrieron
los mexicanos hace muchos siglos y
parece que los andinos tambin saban
algo de eso con sus pallares, sus frijoles
y su tarwi. Sembraban una lnea de
tarwi por cada dos de quinua y decan
que el primero le daba "calor" a la
segunda, protegindola del fro de la
puna y permitindole crecer mejor. Y
todos sabemos que cuando comienza a
cultivar una parcela en el desierto
arenoso, para "enriquecer" la tierra
conviene sembrarla primero con alfalfa
que es una leguminosa. Todas estas son
formas empricas y muy antiguas de
aprovechar las sustancias nitrogenadas
que las leguminosas saben formar a
partir del aire.
Antes de llegar a nuestro
Continente, los europeos no conocan

Siempre me qued con la


sospecha de que el sabio teutn nunca
apreci debidamente la carcajada
general que rubric aquella escena.
Volviendo a las vainas de la
enorme familia de las leguminosas,
stas son tan pequeas como la de la
alfalfa o tan grandes como la del pacae,
pasando por los frijoles y los pallares.
En esta numerossima familia hay de
todo; desde las ms alimenticias hasta
las ms venenosas; desde las ms
inocentes hasta las que te producen
alucinaciones y locura farmacolgica;
desde las ms intiles hasta las ms
provechosas; desde plantas rastreras
hasta rboles enormes.
Nos ocuparemos aqu solamente
de las que comemos, no slo porque de
eso trata este libro sino porque una de
las mejores cosas que este Continente le
ha dado al resto del Mundo, son
precisamente Leguminosas. Los frijoles,
los pallares, el man, el tarwi... Pero
antes de sentamos a la mesa vale la pena
sealar aqu que las plantas de esta
familia tienen la particularidad qumica
de fijar el nitrgeno del aire y
acumulado en sus races en frmulas
fcilmente digestibles por ellas mismas
y por las plantas vecinas. Eso no lo
puede hacer cualquier planta. Como
usted sabe, amigo lector, el aire que

201

sino las habas, los garbanzos, las arvejas


y la lenteja. Haba, desde luego, muchas
otras leguminosas en Europa, pero
solamente stas eran las que llegaban
con frecuencia a la cocina. Cuando
llegaron
a
Amrica,
nuestras
leguminosas invadieron Europa.

Phaseolus para todo el gnero de los


faseolos, fresoles y frijoles.
No hay un consenso entre los
expertos sobre el origen paleobotnico
de los frijoles. Hay quien dice
alegremente que se originaron en el
Perporque en tumbas pre-hispnicas
muy antiguas se encuentran muestras de
estas legumbres. Otros dicen, tambin
muy entusiastas, que fueron los mayas o
los antiguos mexicanos los que primero
cultivaron estos utilsimos vegetales.
Desde luego, su "descubrimiento" por
los espaoles fue en el Caribe, como la
mayora de los alimentos americanos,
por haber sido esa regin visitada por
ellos antes de haber llegado al Per. Y
aunque en el Per hay mas especies y
variedades afines al frjol domesticado,
debemos aceptar que fueron los
mexicanos los que ms provecho
sacaron de los frijoles al cultivarlos en
estrecha relacin con el maz. Esta
combinacin es ideal, como hemos
visto. No slo porque la presencia del
frjol mejora el cultivo del maz, sino
porque la combinacin diettica
maz-frjol es una excelente
amalgama nutricional.

LOS FRIJOLES
(Phaseolus vulgaris)
Unos le dicen frijoles, otros
frejoles y otros le ponen acento en la y
pronuncian frjoles. A todos los acoge
el diccionario de la Academia. Adems,
se aceptan tambin otros sinnimos. En
Espaa se les dice alubias y en toda la
literatura hasta hace algunos aos se les
llama judas. Adems les puedes decir
faseolos, fasoles, fresoles, frisoles,
frgoles y qu se yo. Aqu en el Per, la
mayora les dice frijoles y, por
extensin, "ganarse los frijoles" quiere
decir ganarse el sustento como quien se
"gana el pan" aunque todava no
pedimos a Dios los frijoles nuestros de
cada da.
Font Quer nos dice que el
vocablo "frijol" y sus sinnimos
similares
derivan
del
latn
"phaseolus" que era antes el
vocablo griego con el que los 'del
Peloponeso llamaban a unas
plantas muy similares que los
botnicos han puesto ahora en el gnero
Dolichos. Linneo plagi el trmino

Cristbal Coln llev


frijoles a Espaa en su segundo
viaje, y Alvaro Nez Cabeza de
Vaca los hizo llegar a Europa
desde la Florida en 1528, antes de que
Pizarro conquistara

202

el Per. Despus, los primeros que


describieron botnicamente los frijoles
fueron Hieronimus Bock en 1539 y
Leonardo Fuchs en 1542.

ventosidades
digerir...".

son

difciles

de

Esto es algo que contina siendo


una de esas cualidades innatas a los
frijoles que los aficionados a esas
legumbres toleran mal que bien. La
cscara del frijol tiene una substancia
que interfiere con la buena digestin de
algunas protenas, lo que produce la
acumulacin de gases intestinales
generalmente de mal olor. Aqu no hay
nada qu decir: frijoles y lentejas, o los
comes o los dejas... Don Andrs
Laguna, famoso botnico, humanista y
mdico de Carlos V y del Papa Julio III,
nos deca que los frijoles no slo
producen ventosidades sino que con
frecuencia se acompaan de pesadillas
engendran humor melanclico el cual
suele despus ser la causa de aquellos
sueos terrficos......

Ya en 1544, Pedro Andrs


Mattioli nos dice que en Italia "los
frijoles son vulgares... los hay de todas
clases...blancos, rojos, amarillos, de
diversos colores y, desde entonces, este
gastrnomo italiano nos recomienda
diversas
formas
de
prepararlos...cocinarlos con leche... usar
mostaza...
Ya desde 1528 se haba iniciado
el cultivo de los frijoles en los jardines
del Vaticano y el Papa Clemente VII,
que excomulg a Enrique VIII de
Inglaterra, recibi como regalo de
Carlos V, a quien haba hostilizado, una
buena cantidad de frijoles trados de
Amrica. El Papa se volvi entonces un
gran propagandista de esta alimenticia
semilla e inici su cultivo en mediana
escala.

Los inconvenientes digestivos de


los frijoles y otras leguminosas han sido
estudiados en detalle por la ciencia
bromatolgica. No los detallaremos
aqu pero debemos recalcar que algunos
de estos problemas son ocasionados por
la presencia de sustancias llamadas
"antinutrientes" que actan a diversos
niveles en la qumica digestiva.

Por esa poca, ya los frijoles


haban llegado a todo el Mediterrneo y
eran cultivados en mayor escala en el
cercano Oriente. Por eso, algunos
escritos de entonces les dicen "habas
turcas" y otros generalizaron la
costumbre de llamarlos "judas".

En fin, lo cierto es que con estos


inconvenientes y con las grandes
ventajas que todos conocemos, los
frijoles de Amrica llegaron a instalarse
en las mejores cocinas de Europa.
Diversas noticias desparramadas aqu y
all en las fuentes de la Historia nos

En 1550, Agustn Gallo remarca


ya que son "muy abundantes, se
conservan por largo tiempo... y gustan a
todos universalmente... aunque es
verdad que generan demasiadas

203

dicen, por ejemplo, que en un banquete


.ofrecido en 1570 por el Papa Po V,
ocupaba un lugar prominente en el
men una "torta de frijoles".

generalmente
toma
un
perodo
prolongado. En la sierra, donde el agua
hierve a temperaturas mucho menores,
mientras mayor es la altura sobre el
nivel del mar, el consumo de estos
alimentos es menor pues toman un largo
perodo para cocinarse bien, lo que
implica no solamente una prdida de
tiempo sino un mayor consumo de
combustible.

En 1587, Baltazar Pisanelli, un


gastrnomo italiano, deca que los
frijoles eran buen alimento para los
labriegos pero no para personas de
licadas y estudiosas. Por supuesto, es
cuestin de opiniones y desde entonces
hasta la actualidad, todos conocemos a
cogotudos intelectuales y a delicadas
damitas que saben gozar muy bien de
una buena frijolada.

Hay muchas variedades de frjol.


De todos los colores: blancos, negros,
ms negros, bayos, rojos, amarillos, con
pintas, grises y lo que se te ocurra. Cada
uno de ellos es conocido por las amas
de casa con diferentes nombres y
apodos que no enumeraremos aqu
porque muchas de estas denominaciones
tienen grandes variaciones localistas.
Pero hay uno que s vale la pena
mencionar y se le llama "uo". Ese
tiene la gran ventaja de necesitar muy
poco combustible para ser cocinado. No
se hierve. Se tuesta en una plancha
caliente o en una sartn seca, con un
poco de grasa o aceite, y revienta como
el "pop-corn" proporcionando un
agradable entretenimiento gastronmico
sin mayor gasto de combustible.

El famoso gourmet napolitano


Vicente Corrado, que escribi "El
cocinero galante", recomendaba en
1781 comer los frijoles fritos en aceite y
condimentados con pimienta y jugo de
limn o en potajes con perejil, jamn,
aj entero y jugo de carne....
Lo cierto es que los frijoles, y la
mayor parte de las leguminosas de
semillas comestibles, son un excelente
alimento, con un alto porcentaje de
protenas, gracias a su capacidad para
procesar el nitrgeno atmosfrico. En
nuestro pas, hay un gran consumo,
tanto en la costa como en la selva. En la
sierra, sin embargo, los frijoles son poco
populares por una razn puramente
fsica.

Aunque lo mencionamos de
ltimo, quizs debimos de iniciar este
captulo con esta variedad, pues parece
ser el ms antiguo de los frijoles. En un
depsito arqueolgico de hace algo ms
de 10,000 aos (Guitarrero), se han
encontrado evidencias de su cultivo.
Ahora es fcilmente cultivado entre los
2000 y 3000 metros de altura.

Una vez maduras y secas, las


semillas de las leguminosas tienen una
cubierta dura y resistente, y su
ablandamiento mediante la coccin

204

desde luego, no las confunden y las


tienen claramente identificadas. La
Erythrina crista-galli por ejemplo, es
llamado entre nosotros "pisonay" o
"rbol sagrado de los Incas", y lo
podemos ver en toda su majestuosidad
en Calca, en Urubamba y en el camino a
Machu Picchu. Los argentinos se
enamoraron de l y lo han adoptado
como rbol nacional. Ellos nos dieron a
Don Jos de San Martn y lo menos que
podamos hacer es corresponderles con
un bello rbol. La corteza, por si acaso,
contiene alcaloides sedantes del sistema
nervioso... Erythrina coralodendron, con
semillas rojas, como huayruros, y muy
venenosas... Erythrina falcata, toda ella
con alcaloides que paralizan los
msculos... Erythrina poepigiana, tan
frecuente en toda la selva como rbol de
sombra... en fin... diez o doce ms. Y el
problema no es con los botnicos que se
defienden bien con sus latinajos y con la
cuidadosa descripcin de cada especie.
El problema est con nosotros que
muchas veces dependemos del nombre
vulgar, de la denominacin vemcula,

EL FRIJOL DE PALO
(Erythrina edulis)
Hay un poco de confusin con
este apodo popular que se usa
principalmente para dos especies
totalmente diferentes.
El ms conocido en los valles de
la costa, es un frjol pequeo, redondo,
del tamao de una arveja, que es el
producto
de
un
arbusto
muy
comnmente cultivado en jardines y
huertos desde Tumbes hasta Tacna. Es
llamado por los botnicos Cajanus
cajanus. Es una planta introducida
recientemente en el Per, pero gracias a
su muy fcil cultivo y su gran
productividad, se ha hecho muy popular
entre nosotros.
El que s es peruano, tambin
llamado Frjol de palo, frjol de rbol,
anteporoto, basul, canaro, pajuro, etc.,
es llamado por los botnicos Erythrina
edulis y es un rbol en toda la extensin
del trmino. Grande, robusto, de gran
vitalidad, que se reproduce fcilmente
por estacas y sirve para hacer cercos
vivos y adornar el paisaje con sus bellas
flores rojas de abundante nctar.
Produce un frijol delicioso.
Lo malo de este til rbol son
los parientes. El gnero Erythrina tiene
una serie de especies que, siendo
tambin rboles muy bellos, atractivos y
tiles en variados aspectos, producen
semillas venenosas. Los botnicos,

205

que
confunde
todo
y
que
frecuentemente se repite peligrosamente
sealando diyersas plantas con el
mismo apodo. Y le dicen amasisa a
diversas Erythrinas, y le dicen pisonay a
otro grupo de especies diferentes, y le
dicen oropel a cualquiera de ellas, y le
dicen huayruro a otras tres ms... y le
dicen basul a otras, sin tener en cuenta
su composicin qumica.

LOS PALLARES
(Phaseolus lunatus)
El pallar comn, como hemos
visto, es quizs la planta ms
antiguamente cultivada entre nosotros,
junto con algunas calabazas y la achira
(Canna edulis). Pronto, en los siglos
oscuros, estuvo acompaado por
diversos frijoles, casi todos variedades
del Phaseolus vulgaris.

La Erythrina edulis, el rbol que


nos interesa ahora, una vez claramente
identificado, es una excelente fuente de
alimento. Crece en la vertiente oriental
de los Andes, entre 1500 Y 2500 mts.
de altura. Produce unas vainas enormes,
hasta de 50 cm. de largo, conteniendo
semillas grandes, de 4 a 5 cm. de
dimetro,
relativamente
blandas,
suculentas que no deben consumirse
crudas por ser txicas. Despus de todo,
t no comes frijoles crudos, ni
garbanzos, ni habas, ni lentejas, ni
papas, ni yuca cruda algo ms? As que
las semillas del frjol de palo, a
cocinarlas bien. Bien cocidas, son muy
alimenticias y contienen un 20% de
protenas. Es una leguminosa excelente
y el rbol es muy fcil de cultivar ya sea
en la forma de cercos vivos, en
posquecillos pequeos como rboles
de sombra para proteger otros cultivos
muy sensibles al sol (caf, hortalizas,
etc.). El rbol vive largos aos y puede
dar hasta 200 kgs de frijoles por ao, sin
mayores cuidados agronmicos, lo que
lo seal, como una excelente especie
forestal, fuente de alimento y otros
productos (madera, miel, etc.).

Pero el Viejo Mundo nunca tuvo


noticias claras del pallar antes de que
los espaoles llegaran al Per. Junto con
la papa, esta legumbre fue poco
conocida fuera de nuestro territorio en
la poca pre-hispnica y por eso se
justifica el nombre de "Lima-bean" o
"Frijol de Lima" con que es conocido en
Norteamrica y Europa. .
Hay una variedad de grano
pequeo que era cultivada hace unos
2,500 aos en Centroamrica, pero el
verdadero pallar aparece en los restos
arqueolgicos del Per fechados hace 7
y 8,000 aos. Adems, en toda el rea
andina, incluyendo al actual territorio
argentino, se han encontrado pallares
silvestres, lo que atestigua su antigua
estirpe sudamericana. Los pallares se
consumen en el Per desde los siglos
ms oscuros. Tienen, como todas las
leguminosas, un alto contenido de
protenas y se comen verdes o maduros,
despus de ser des amargados. El
amargor que presentan es debido a la
presencia de glucsidos cianognicos
que son txicos. Por eso es necesario

206

remojar largamente los pallares


y darles un primer hervor botando el
agua despus.

fondo blanco. Sobre estas variedades se


ha especulado mucho. El notable
arquelogo y escritor Don Rafael Larco
Hoyle, al constatar la presencia de esos
pallares "pintados" en la iconografa
Mochica e inclusive en Paracas,
estructur la hiptesis de que poda
tratarse de una especie de escritura. Esta
idea no ha sido compartida por otros y
no ha ido ms all de una posibilidad
sin mayores intentos de interpretacin.
La identificacin de estas "pintas" como
un proceso natural, intrnseco a la
pigmentacin propia de la cscara de la
semilla, ha restado posibilidades a la
hiptesis original. Es posible, sin
embargo, que hayan tenido mucho uso
mgico-religioso y que la gran
variabilidad individual de los pallares
pintados haya servido para ritos de
adivinacin o de augurio cuya huella se
ha perdido.

Estas legumbres fueron llevadas


muy pronto al resto del Mundo, despus
del Descubrimiento del Per. Llegaron
primero a las Filipinas desde donde
alcanzaron pronto el Sudeste de Asia; Y
a travs del Brasil llegaron al frica.
Madagascar cultiva pallares en gran
escala y es el mayor exportador de esta
legumbre a Europa. All le llaman
"White butter beans" (frijoles de
mantequilla blanca) y ya se olvidaron de
Lima. En los Estados Unidos de
Amrica son muy populares y Se
cultivan con gran xito para su consumo
como
legumbre
fresca
(verde),
legumbre seca y la confeccin; de
conservas. Se calcula que en ese pais se
producen
alrededor
de
100,000
toneladas anuales, principalmente en
California.
Aunque
el
pallar
que
consumimos es de color blanco, existen
muchas variedades de color marrn o
negro y, sobre todo, variedades con
pintas negras, marrones o rojizas sobre

207

el Padre Soukup que viene de lypes


(amargo). As ser pues. Hay en el Per
cerca de un centenar de Lupinus, pero el
que comemos es el L. mutabilis. Los
otros son generalmente silvestres y
algunos, de atractivas flores azules y
violetas, adornan en primavera los
caminos de la sierra.

EL TARWI o CHOCHO
(Lupinus mutabilis)
Esta leguminosa de nuestras
serranas es, sin lugar a dudas, la mejor
fuente vegetal de protenas que existe en
el mundo. La nica que le hace
competencia es la soya.
Y es tambin una excelente
fuente de grasas, igual que la soya y que
el man.

El tarwi es una planta bellsima


que inunda de color la campia serrana
en la poca de la floracin. Son lindas
columnas de flores azules que despus
dan lugar a pequeas vainas que hacen
el estuche de 3 a S semillas redondas,
ligeramente puntiagudas en su
ombligo, y de diversos colores
segn la variedad, que va desde
blanco puro a pintas o pequeas
manchas abigarradas de color
marrn o negro. Los antiguos
nazcas lo muestran con frecuencia
en los dibujos de su cermica funeraria.

Sin embargo, por diversas


circunstancias, relacionadas con su
propia historia, es una planta que
bien puede compararse con la
Cenicienta, tanto en su actual
condicin como en relacin a sus
excelentes posibilidades futuras.
Cuando Coln se lanz a su
fantstica aventura, los campesinos de
Espaa consuman unas especies de
Lupino
que
ellos
llamaban
"altramuces". Al llegar a la regin
andina, los cronistas de la Conquista
mencionaron frecuentemente que los
indgenas coman unos altramuces de
estas tierras. Los altramuces o lupinos,
pertenecen al gnero botnico Lupinus.
Los lupinos europeos comestibles son el
L.luteus y el L.albus que cultivaban los
faraones egipcios. Nuestro lupino, el
altramuz de los cronistas, ilamado por
nosotros el tarwi o chocho, es el
Lupinus mutabilis. Los botnicos han
clasificado alrededor de trescientas
especies de Lupinus. El nombrecito, que
yo crea que vena de lupus (lobo), dice

El tarwi tiene un 40% de


protenas y un 20% de aceite
comestible. Es, por eso, una inmejorable
fuente alimenticia. Aunque parece ser
que su uso humano era bastante
generalizado en el Ande pre-hispnico,
su cultivo y mercadeo ha quedado
relegado a las zonas de refugio de la
cultura indgena y no se ha popularizado
en las zonas urbanas del Per. Esto es
un contrasentido. Pero en los ltimos
aos, est apareciendo un mayor inters
en los mercados y se ha desarrollado
una benfica tendencia hacia la
investigacin

208

agronmica y bromatolgica que augura


una pronta ampliacin de su consumo.
La industrializacin de su harina, sola o
integrando mezclas nutritivas, permite
asegurar una expansin del inters
comercial en esta planta; y su
utilizacin como recurso gentico en la
mejora de los lupinos europeos,
especialmente en Polonia, debera servir
de acicate a los genetistas locales para
la produccin de nuevas variedades.

pero que, a mi buen entender, no es


letal. Algunos grupos tnicos usan el
agua amarga del primer lavado para
curar a los nios con parsitos
intestinales. Esto no ha sido bien
investigado y no es del todo
recomendable. Pero tambin se usa esa
misma agua para lavarse el pelo y en el
aseo de la piel, una excelente forma de
acabar con los piojos y con la sama. Se
usa tambin esta agua para regar el piso
de las viviendas y eliminar las pulgas.
En otras palabras, es un excelente
insecticida.

El tarwi tiene el inconveniente


de contener sustancias muy amargas en
su cscara. Para consumirlo, es por eso
necesario "desamargarlo", lo que desde
hace muchos siglos hace el campesino
peruano poniendo una buena cantidad
de tarwi en un saco y colocando el saco
en la corriente de una acequia por varios
das, o utilizando cantidades menores
para remojarlas en un recipiente con
agua cambiada diariamente. Las
sustancias amargas son muy solubles en
agua y mediante estos procedimientos
se obtiene un tarwi listo para ser
incorporado a sopas y guisos diversos.

Una vez desamargado, el tarwi


es fcil de cocinar hirvindolo y pasa a
formar parte de diversos guisos de la
culinaria serrana. Sopas, ensaladas,
bocaditos, etc.
Las plantas de tarwi, como todas
las leguminosas, constituyen un
excelente "abono verde" por su
capacidad de fijar nitrgeno. Adems, la
robustez de su raz hace que su cultivo
contribuya
a
soltar
la
tierra,
suavizndola para cultivos ulteriores. Su
sembro combinado con la quinua o con
el maz no slo mejora la calidad de
estos vegetales sino conduce a una dieta
mixta de excelente valor nutricional.

La sustancia amarga est


formada por varios alcaloides, siendo el
principal la lupinina. Es un txico que
produce nuseas, vmitos y diarreas,

209

LAS LEGUMBRES QUE VINIERON

Desde que Esa vendi su


primogenitura (Gnesis 25:30-34) por
un plato de lentejas (Lens culinaris),
sabemos que estas menestras no se
originaron en el Continente Americano
y que eran un potaje por el cUal se
jugaron importantes privilegios entre los
antiguos judos del Medio Oriente.
Quin, cmo y cundo trajo las lentejas
al territorio peruano es un dato que est
sumergido en el perodo inicial de
transcu1turacin alimenticia que tuvo
lugar durante el siglo XVI. Lo mismo
ocurre, sin metemos con el Antiguo
Testamento, con las habas (Vicia fava),
los garbanzos (Cicerarietinum) y las
arvejas, chcharos o guisantes, (Pisum
sativum), como quieras Hamarlos, que a
m y al diccionario nos da lo mismo.

Desde el tiempo de Dioscrides,


ese gran botnico que fue mdico de
Nern, se sabe que las habas
"engendran muchas ventosidades". Para
los
curiosos
de
creencias
y
supersticiones en el curso de la historia,
apuntaremos aqu que en aquellos
tiempos se deca que los alimentos que
producen ventosidades "irritan la
sensualidad de la carne estimulando la
lujuria porque el vapor que por una
parte no halla libre salida, por fuerza
tiene de divertir a otra..." En este
sentido, Dioscrides agrega que las
habas
"no
solamente
perturban
gravemente los cuerpos, empero
tambin alteran los nimos..." Dems de
esto,
convirtanse
en
humor
melanclico..." Afortunadamente, ya
pasaron aquellos tiempos de la corte de
Nern y para excitar .nuestra lujuria no
son necesarios ni prudentes las habas o
los garbanzos rojos que, segn la
edicin salamantina de 1570, tambin
despiertan las tendencias erticas.

Las que ms se han metido en la


cocina peruana son las habas, la
menestra ms consumida en nuestras
regiones serranas, dado su fcil cultivo
y rpida coccin por hervido cuando es
tierna, o por tostado cuando est seca.
Hasta hace relativamente poco tiempo,
y antes de que viniese la revolucin de
los plsticos, el hollejo o cscara del
haba, que es resistente y
relativamente impermeable, era
utilizado por los farmacuticos
como pequeo estuche o bolsa
para
preparar
obleas
de
medicamentos
amargos
o
desagradables.

Las leguminosas en general, y


esto va para las que vinieron y para las
que estaban aqu, tiene, cuando estn
crudas, una gran variedad de
productos
qumicos
antifisiolgicoso Perturban la
digestin. Quizs el que ms tiene
de estos anti-nutrientes es el frijol
de soya. Estas sustancias son en
su mayora termolbiles, es decir,

210

son destruidas por el calor de la


coccin. Entre ellas, estn factores
inhibidores de la tripsina pancretica,
hemoaglutininas
y
factores
baciognicos (perdn por las palabrotas)
los que, si se consumen con frecuencia,
interfieren con la asimilacin de las
protenas y, por lo tanto, disminuyen el
crecimiento de los nios. Hay otras
sustancias que no desaparecen tan
fcilmente con la coccin entre las
cuales estn las saponinas, los
flatulantes y pequeas cantidades de
estrgenos que pueden explicar lo que
dean los botnicos antiguos sobre la
asociacin entre las flatulencias y los
deseos sexuales. Algo habr de cierto en
los libros antiguos...

que los garbanzos, cualquiera de ellos,


"son productivos de esperma, por donde
no es maravilla que inciten a fornicar..."
y a una docena ms de acciones
salutarias y medicinales.
Como todas las leguminosas,
estas cuatro menestras, introducidas a
nuestro pas por los espaoles, son
productos vegetales que, cuando estn
bien preparados, son muy nutritivos y
contienen una apreciable cantidad de
aquellos aminocidos "limitantes" que
no existen en el maz, el trigo o el arroz.
A falta de protenas de origen animal,
son
un
excelente
complemento
alimentario. Por otro lado, son
relativamente fciles de cocinar si estn
tiernos e inmaduros como comemos
generalmente las habas y las arvejas, o
constituyen
un
agradable
acompaamiento cuando se tuestan y
fren. Si se les deja madurar y secar,
pueden almacenarse largamente sin
deterioro espontneo y por eso
constituyen un estupendo alimento de
reserva. Los inconvenientes que ya han
sido sealados por la presencia de "antinutrientes", y por su cscara tan dura,
son fcilmente superados en la
preparacin y en su apropiado consumo.

El consumo de garbanzos fue


especialmente favorecido por los
conquistadores espaoles pues era un
producto de "Castilla que viajaba bien"
y poda ser guardado largo tiempo;
adems es muy nutritivo y, por su
digestin lenta y retardada, suprime el
hambre por muchas horas. En el tiempo
de la Conquista haba en Espaa varios
tipos de garbanzos, algunos de los
cuales tenan diversos usos medicinales.
Garbanzos "blancos" como los que
ahora comemos en el Per, garbanzos
rojos y garbanzos negros. Don Andrs
de Laguna, en el siglo XVI, insiste en

211

OTRAS Y OTRAS MS
Si vamos a escribir sendos
captulos para cada una de las
leguminosas que consumimos en el
Per como parte de nuestra dieta,
caeremos fcilmente en la trampa
enciclopdica.
Mencionaremos
simplemente, as como de paso, algunas
ms de estas vainas que nos rodean y se
meten de vez en cuando a nuestra
cocina.

nuestros algarrobos son usados por lo


general para alimentar el ganado.
El consumo humano del fruto es
muy ocasional, un tanto extico, y casi
nunca llega a la mesa. Pero, a partir de
las sustancias dulces que contiene, se
prepara una miel espesa y dulce llamada
"algarrobina" que se emplea como base
para mezclas tnicas y alcohlicas de
gran consumo en el Norte del pas.

Hay en todo el mundo,


especialmente en las zonas ridas o
desrticas, unos rboles y arbustos de la
familia de las leguminosas que
producen vainas que encierran sus
semillas dentro de una sustancia
resinosa y dulce. A todos estos rboles
les llamamos en castellano "algarrobos",
un vocablo que viene del rabe "alcarob". Si vamos a ser puristas de la
traduccin, el nombre espaol debera
ser simplemente carobo o garrobo como
es en ingls (carob tree) o en italiano
(carrubio). Pero el uso ya consagr el
vocablo algarrobo, y as nos quedamos
sin mover ms el piso. Los algarrobos
son rboles muy parecidos entre s, pero
de diversas especies. Entre nosotros,
son del gnero Prosopis. Pero en otras
partes le dicen algarrobo a otros rboles
de los gneros Gleditsia, Hymenea,
Parkia, Robinia, Acacia, Ceratonia, etc.
Si quieres saber ms consulta con Don
Angel Daz, el gran botnico de
Lambayeque.

Estos rboles nuestros nada


tienen que hacer con los algarrobos de
Espaa que pertenecen al gnero
Ceratonia. Pero su presencia en los
desiertos cercanos al mar y su parecido
en porte y figura, hizo que los primeros
espaoles bautizaran a los nuestros con
el vocablo de origen rabe que vena
desde las costas de Marruecos. Esos
algarrobos de origen marroqu y espaol
dan unas vainas llenas de semillas de un
tamao muy uniforme que en la Edad
Media se conocan como "quilates". Su
uniformidad es tan regular y notoria que
casi siempre caben cinco en un gramo y
desde entonces fueron usadas para pesar
joyas y medicamentos. De cuantos
quilates es su brillante, seora? En el
sistema mtrico, un quilate tiene 205
mg.
Otras leguminosas usadas como
alimento en el Per, son las que los
botnicos han clasificado en el gnero
Canavalia. Son frijoles de

La vaina madura y el follaje de

212

diverso tamao, con un ombligo largo, y


se encuentran con frecuencia en las
tumbas pre-hispnicas pues es evidente
que en aquello tiempos eran de uso
frecuente en la alimentacin. Parece que
su consumo declin o lleg a
desaparecer en algunas partes del Per,
pero ahora se est haciendo nuevamente
popular especialmente en el Norte
costeo y en muchas partes de la selva.
Se le encuentra en los mercados con el
nombre de parca, cazza, pallar de los
gentles, lentejn, etc. Por lo general es
de la especie Canavalia ensiforns,
aunque hay especies selvticas que dan
vainas y frijoles de gran tamao que,
precisamente por su tamao o por sus
efectos, el vulgo llama "frijol-bomba".

de nuestro arte culinario y pedimos


salsa de tamarindo o guisos agridulces
de diversas carnes. En Piura y en
Tumbes los muchachos comen la fruta
madura y las seoras hacen a veces la
pasta de tamarindo, un postre poco
frecuente pero delicioso, muy popular
en otras regiones de la Amrica
Tropical. Los refrescos de tamarindo
son buenos para la sed del verano
piurano y tienen un efecto laxante
buscado con frecuencia por las seoritas
estreidas.
Hay otros rboles de la familia
de las leguminosas que son, stos s,
completamente peruanos. Se trata de un
gnero botnico que, por poderosas
razones, los cientficos han bautizado
Inga. Tiene un montn de especies, y la
ms conocidas por nosotros es Inga
feuille, que todos conocemos como
pacae o guava y que algn anglohablante muy ocurrente ha bautizado
como "ice-cream bean" (frijol de
helado) (?)

Los antiguos peruanos no


conocan aquella otra leguminosa muy
frecuente tambin en el norte: La Plaza
de Armas de Piura muestra lindos
rboles que producen abundantes
tamarindos, que fueron trados al Per
recin durante el siglo pasado. En rabe,
el nombre del dtil es "tamar"; y a un
dtil que crean que vena de la India,
los rabes le llamaron "tamar-hindi" que
se convirti despus en "tamarindo" a
pesar de que haba sido conocido y
cultivado por los egipcios y que los
griegos lo haban consumido desde
cuatro siglos antes de Cristo y que todo
el mundo sabe ahora que este fruto se
origin en el Sudn."Cra fama y chate
a la cama" . Sigue siendo tamarindo,
dtil de la India. Nosotros lo usamos
poco en nuestra cocina, excepto cuando
hacemos honor a las influencias chinas

Nos quedamos con pacae,


aunque en el norte le dicen guava por
ser esta la denominacin caribea. Lo
malo de guava es que los ingleses le
dicen as a la guayaba y contribuyen
malvolamente a la confusin de los
pobres peruanos que viven en Miami.
Los rboles del gnero Inga (I.
feuille, I. Vera, I. edulis, I. densifora, I.
adenophylla, y una larga serie ms) son
buenos productores de fruta, madera y
sombra. El que vemos ms en la costa

213

peruana, como decimos arriba, es I.


feulle, una vaina que llega a medir
entre 60 y 70 cm. de largo, con semillas
grandes cubiertas con una envoltura
algodonosa y dulce que es la delicia de
los nios desde los 4 a los 80 aos de
edad. A qu en el Per, la semilla se
descarta; pero en algunas partes de
Mesoamrica se come hervida o tostada,
como bocadillos a la salida de misa.
Hay quienes piensan que es algo
indigesta. Lo cierto es que, con un poco
de imaginacin, el algodn dulce del
pacae puede ser presentado en una gran
variedad de postres o de ensaladas.

En la selva amaznica es donde


mayor variedad de Ingas vemos. Por lo
general se trata de vainas delgadas,
largas y con frecuencia retorcidas, en
rboles robustos y frondosos de hasta
veinte metros de alto.
No nos olvidemos, al tratar de
las leguminosas, de otras dos plantas ya
mencionadas y descritas en el captulo
n. El man y la jcama. Son leguminosas
que mencionamos al describirlos
alimentos subterrneos y ya el lector
habr satisfecho parte de su curiosidad
con aquellos renglones.

Los
antiguos
peruanos,
especialmente los pre-Incas de la costa,
tenan una especial predileccin por el
pacae y no solamente lo mostraban en
su cermica con mucha frecuencia, sino
que utilizaban sus hojas en grandes
cantidades para envolver sus momias.
Su
importancia
como
elemento
funerario no ha sido suficientemente
estudiada.

Por ltimo, para despedimos


transitoriamente de esta familia botnica
tan numerosa y tan til, y aunque nada
tengan que hacer sus efectos con la
nutricin, mencionaremos a la Willka
(Anadenanthera colubrina), un rbol
sagrado de los antiguos Huari y de los
antiguos qribayas y de los antiguos
Nascas. Con los frijolillos de la Willka,
los sacerdotes de esas culturas
preparaban un rap alucingeno que les
permita ponerse en contacto con el
mundo mgico-religioso de su cultura.
Su mencin ahora se justifica porque
ms de un interpretador de huacos te
dice que esas vainas que aparecen
dibujadas en las manos de los
sacerdotes o en el pico de los picaflores
eran leguminosas comestibles. Los
picaflores no comen frijoles. Son las
aves simblicas del vuelo alucinatorio.

La rpida y eficaz germinacin


de sus semillas (que forman un embrin
an cuando la fruta est en el rbol)
debi quizs tener un valor simblico en
el deseado renacimiento de la vida
perdida. Y la facilidad con que fermenta
la dulce envoltura de las semillas pudo
haber servido en la preparacin de
bebidas rituales relacionadas con la
muerte y el viaje al ms all. Vaya usted
a averiguar.

214

215

216

217

CAPTULO VIII

LAS CARNES

__________________________________________
Llamaremos as, genricamente,
a todos los alimentos de origen
animal, tanto marinos como
terrestres, tanto silvestres como
domsticos,
sin
detenemos
mayormente en los productos
secundarios como la leche y los
huevos, que ya hemos visto en el
primer captulo, no jugaron mayor
papel en la nutricin del peruano
prehispnico y fueron introducidos a
la cocina peruana como un subproducto de dos fuentes de carne, los
bovinos y las gallinas.

carnvoros, y revisaremos en forma


somera algo de la historia de estos
animalitos que siguen alegrando
nuestra cocina diaria.
Como fuente de alimentos,
la ganadera de camlidos alcanz
notable desarrollo en el Per
Antiguo.
Ms arriba hemos
mencionado, al hablar de la
caza, la presencia en el
paleoltico de auqunidos
que fueron despus domesticados. La
llama, la alpaca y la vicua continan
hasta ahora siendo objeto de cra y
explotacin para su carne, lana, piel y
huesos. Son animales totalmente tiles y
lo han sido siempre. Cuando los
espaoles llegaron, grandes rebaos de
auqunidos pastaban en las altas
mesetas y en los valles costeos de
donde ahora han desaparecido. Todos
los
arquelogos
nos
muestran
evidencias de que las llamas y las
alpacas
eran
comunes
en

Nos hemos ocupado ya tambin


de los productos de la caza y de la pesca
que, formando en un comienzo el
sustento diario de los grupos nmadas
en la aurora de las civilizaciones
andinas, continuaron llegando a la mesa
durante los cien siglos que abarcan estas
pginas. .
Veremos solamente, para no
caer en redundancia, algunas especies
domsticas que han mantenido y siguen
manteniendo
nuestros
instintos

218

las culturas costeas; y los


cronistas no hacen distincin de
costa y sierra cuando hablan de
estos tiles animales. Ahora
solamente estn en las alturas

carne de llama.
Antes de la Conquista, el
manejo de los camlidos como
fuente alimenticia se encontraban muy
cuidadosamente regulado y el consumo
de su carne estaba organizado por reglas
sociales y rituales, privilegios y
limitaciones, que mantenan, como
todas las fuentes de alimento, un
abastecimiento
adecuadamente
reglamentado. En el caos econmico y
social que sucedi al colapso del
Imperio, rein el desorden y el abuso y
esto fue seguido de escasez. Por otro
lado, la organizacin del trajn minero,
que se hizo necesaria por las nuevas
orientaciones de la economa, requiri
el uso de las llamas como bestia
de carga e hizo que su consumo
como fuente alimenticia se
viera fuertemente restringido.

Es evidente que los auqunidos,


como fuente de protenas animales,
tienen una serie de ventajas sobre los
ovinos y caprinos introducidos en el
siglo XVI. El resumen presentado por
Antnez de Mayolo nos recuerda que,
por su especial metabolismo, una llama
requiere tan solo 6 a 7.5 kgs de forraje
para formar un kilo de carne, mientras
que una oveja necesita de 10 a 12 kgs.
Y mientras una llama de dos aos de
edad pesa un promedio de 100 kgs., una
oveja en el mismo
lapso slo llega a
pesar 25 kgs.
La
poca
utilizacin actual de
estos camlidos en la cocina peruana
se explica por una serie de factores
que enumeraremos:

Vino despus, a los


pocos
aos
de
la
consolidacin del yugo
espaol
una
terrible
epidemia que diezm
trgicamente
a
la
poblacin auqunida. Fue
una penosa infeccin de
la piel, una fatal "caracha" que no
solamente mat muchos animales por lo
severo de sus consecuencias di rectas,
sino que oblig a matar e incinerar a
todos
aquellos
que
presentaban

Las crnicas de la poca nos


cuentan que, apenas llegaron los
espaoles, se les ocurri que un
buen platillo para la mesa conquistadora
eran los sesos de llama para lo cual
sacrificaban los animales y dejaban la
carne para que comiesen los sirvientes y
esclavos. Esto ya ocasion un abusivo
desperdicio y un desprestigio de la

219

el menor sntoma de haber sido


contaminados.

ideas. Todo el mundo en el Per sabe, o


debera saber, que la carne de llama o de
alpaca es un excelente alimento, y los
esfuerzos de los ltimos treinta aos
coinciden en revitalizar la ganadera
auqunida. Pero la costumbre es la
costumbre,
y
las
preferencias
nutricionales necesitan un manejo mejor
coordinado para aprovechar esta
excelente fuente de protenas para
nuestra poblacin, quizs no como
carne fresca -lo que podra resultar un
poco forzado-sino en embutidos,
conservas
y
otros
preparados
industriales.

Y encima de todo esto, alguien


inici el rumor-que an resuena en
nuestras quebradas serranas- de que el
consumo de la carne de llama era una
forma segura de contagiarse con la
sfilis. Esto consagr definitivamente el
desprestigio de la carne de llama como
un "alimento de indios sucios",
afirmndose como consecuencia la
popularidad de la carne de los anima1es
importados: bovinos, ovinos, caprinos,
porcinos...
No hay nutricionista, ni siquiera
una pepona seria, que alimente hoy esas

220

En estado silvestre y migratorio,


ya lo haba encontrado Coln; y Pedro
Mrtir de Anglera lo describi en 1493
como un pato "ms grande que el
nuestro, blanco como el cisne y de
cabeza roja"...

EL PATO
(Cairina moschata)
El pato domstico, llamado
uuma en quechua, es muy antiguo en
el Per y aparece no solamente en
nuestras tumbas pre-hispnicas, sino
repetidamente retratado en la cermica
pre-Inca.

En 1526, Oviedo lo
encontr en Cartagena y
aclar que tena diversas
variedades de plumaje, y
que las verrugas rojas de la cabeza eran
solamente de la variedad domstica.

Los patos, nades, ocas, gansos


y cisnes, por lo general, son aves
migratorias y no entraremos aqu a
disquisiciones paleontolgicas para
saber dnde se origin cada pato.
Recordemos s que las aves emigran de
norte a sur y viceversa, pero no en el
sentido transversal. Por eso, los patos y
gansos y otras aves migratorias de
Amrica se quedaron en este lado del
Mundo hasta que vino Coln a
trastornar el programa.

Desde
luego,
como pato domstico,
tena ventaja sobre el
pato de las regiones
norteas del mundo, no
domesticado an cuando llegaron los
europeos a nuestro continente. Me
refiero a ese pato tan bonito de cuerpo
pardo, cabeza verde, tornasolado y de
collar blanco (Anas platyrhynchudes).
Este lindo pato ahora domesticado en
parte, ha sido el segundo tronco
gentico de todos los patos domsticos
del mundo actual. El nuestro toleraba
muy bien los calores del
Mediterrneo y al mismo
tiempo, refugindose en el
hogar humano, sobreviva
el fro. Nuestro buen pato
fue llevado a Espaa y, por la cercana,
lleg al. norte de Africa donde se adapt
a las mil maravillas. De peruano se
convirti en egipcio

Hay alguna discusin sobre el


verdadero origen del uuma y no falta
quien alega, con buenas razones, que
apareci por primera vez en la Amrica
Central. Pero nadie discute el hecho,
totalmente comprobado,
que su domesticacin
tuvo lugar a quen el
Per y que cuando
llegaron los espaoles
encontraron que era criado en los
hogares, como lo sigue siendo ahora,
con objeto de aprovechar su carne.

221

y, cuando fue reimportado a


Europa, Ulises Aldrovandi lo
bautiz con ellatinajo de Cairina
(del Cairo) moschata, que es el
nombre que ahora le dan los
naturalistas serios. Otros le quisieron
llamar pato de Guinea, pato de Libia, de
Mxico, del Per, etc. Pero gan el
Cairo por ser ms carismtico en pleno
Renacimiento. Lo de Cairina result
entonces un apodo porque nadie nos
quita que el pato domstico del Cairo
fue el bisnieto de un pato peruano.

vas a encontrar una profusin de


descendientes con diverso grado de
parentesco y variados apodos: pato
turco, pato moscovita, pato
almizclado, pato pekins, pato
mudo... Todos ellos el resultado tardo
de que...
la pata vol
y el pato tambin
y all entre los juncos
no s qu pas...
Lo cierto es que uno de los
primeros contactos que Pizarro tuvo en
la costa con las autoridades Incas, en su
entrevista con el embajador de
Atahualpa en las afueras de Sarn, ste
le trajo de regalo unos patos asados....

El Cairina moschata es una


especie muy robusta y adaptable, al lado
de que su incapacidad de rechazar
amores es ejemplar y proverbial.
Gracias a ello, los criadores de patos
han
promovido
cualquier
cantidad de infidelidades,
cruces y relaciones promiscuas,
lo que ha contribuido a una
interesante proliferacin de
bastardas, hibridaciones, variedades y
razas al exponer a estos pobres animales
a las tentaciones de la carne. Pero as es
la vida. La carne de pato, dicen los
expertos, ha ido mejorando.

- "Estos patos tienen el


aroma de la cocina del
Inca"
Y uno de los soldados de Pizarro
coment en voz baja:
- "Esa es la forma como el indio
ste quisiera vemos a todos los
cristianos: muertecitos y bien asados
Dios nos proteja!"

Si te paseas por el mundo ahora,

222

animalitos gozan reproducindose y un


grupo de dos cuyes machos y veinte
hembras, a diez por cabeza para no
pelear, estando bien cuidados, pueden
proporcionar suficiente nmero de
animales para que una familia
humana pueda comer un cuy cada
da durante todo el ao.

EL CUY o COBAYO
(Cavia porcelus)
Ms de mil aos antes de la
llegada de los espaoles al Per, este
dcil roedor haba sido ya
domesticado por el antiguo
peruano que lo usaba como
fuente de protenas animales. Su
origen es inconfundiblemente
andino, aunque el sitio exacto donde lo
puso el Creador no est muy claro. Se
sospecha que fue en la vertiente oriental
de los Andes, por ah por Colombia o
por el norte del Ecuador. Aunque las
tropas espaolas lo encontraron
conviviendo con el hombre en los
hogares
indgenas,
tambin
comprobaron que haban razas y
variedades silvestres que casi han
desaparecido en el Per pero que son
vistos en algunas zonas rurales de esos
pases hermanos. Aqu los vemos sin
mucho buscar, en el lago de Junn.

Como decimos arriba, el


cobaya haba sido domesticado en el
Per alrededor de mil aos antes de la
llegada de los espaoles, pero en el
momento de la Conquista y muchos
aos despus, segua existiendo una
raza silvestre que casi ha desaparecido
en el Per, excepto en Junn. El cobayo
lleg al Caribe como animal domstico,
trado por los espaoles desde el Per,
poco tiempo despus de la Conquista.
Desde all, tras una interesante
descripcin hecha por Oviedo en 1547,
fue llevado a Espaa como animal de
mascota. En esta funcin lleg pronto a
Holanda e Inglaterra, donde nunca fue
aceptado como alimento.

Alrededor
de
1570,
el
Licenciado Salazar de Villasante
escriba que en algunas regiones de la
sierra la poblacin de cuyes
silvestres era tal que un grupo de
muchachos
armados
con
garrotes trajo un da cerca de
300 cuyes apaleados; y don Jacinto
Ignacio Lequanda recalca que en el
valle de Trujillo los cuyes silvestres
eran casi una plaga.

Para llegar a Inglaterra, me


dicen, utiliz el trfico esclavista
e hizo escala en Guinea, por lo
que recibi el apodo de Guinea
pig. Sin embargo, en un libro de
cocina escrito en 1570 por Scappi, el
cocinero del Papa Po V, se dan
instrucciones de cmo cocinarlo y se
dice que no slo en Roma sino en otras
ciudades itlicas era considerado un
platillo agradable.

No necesitaba exagerar. Estos

223

No tuvo mayor xito como


alimento en los dems pases europeos,
sin embargo, pero es incalculable el
bien que este animalito peruano le ha
hecho a la humanidad al ser utilizado
"como conejillo de Indias" en todos los
ms importantes experimentos de
bacteriologa,
farmacologa,
toxicologa, infectologa y gentica. La
salud del gnero humano le debe todo
esto al antiguo habitante peruano que lo
domestic tempranamente en su
historia.

OTRAS CARNES INDGENAS


Las crnicas del siglo XVI nos
hablan, casi al pasar, de otros animales
domesticados que eran criados para la
alimentacin. Al lado de los patos, que
llamaron especialmente la atencin de
los ibricos, haba palomas, perdices y
gallipavos que ahora son silvestres y
objetos de caza.
Otra fuente de protenas
animales en la selva eran las tortugas

224

Que en cada villorino


eran criadas en grandes
cantidades en pozas y lagunas
artificiales como nos lo
refieren
los
conquistadores
y
misioneros de esta
zona.

relacin
con
las
ocasionales
temporadas lluviosas (fenmeno del
Nio), durante las cuales proliferan en
asombrosas cantidades. Basta con
recogerlos, lavarlos y
hervirlos y se comen
como se hace en Pars con
los escargots que no son
otra cosa que los caracoles
que te malogran el jardin. Es ya
cuestin de sacarlos de su cscara con el
pinchito especial que usa el gourmet
huarango o de cactus como hace el
mocherito.

La huangana (Tayassu pecari), el


agut (Agouti sp.) y el sajino (Tayassu
tacaju), especie de cerdo salvaje que
vemos reproducido en la cermica
Vics de cactus como y que ahora
encontramos salvaje en hace el
mocherito la selva, era domesti"cado
por los habitantes pre-hispnicos de
Tumbes. Ahora slo lo vemos como
producto de la caza aunque es fcil de
domesticar.

La salsa tambin es cuestin de


gustos y te aseguro que un cebiche de
caracoles te lo sirven en Vir como lo
pide Dios (que dicen que naci por ah).
Algunos, los ms, toman la
precaucin de "purgar" a los caracoles
antes de mandarlos a la olla. Dicen que
es para quitarles la baba que es amarga.
Para "purgarlos", los ponen vivos en un
recipiente ancho con harina de maz
durante tres o cuatro das. Eso les hace
comer maz y botar la baba. Otros dicen
que basta con lavarlos bien y cortarles
"la colita" que es donde guardan el
amargor como algunas nias que
conozco. Pero eso de "purgados"
parece que tiene adems otra causa
que valdra la pena investigar: Los
caracoles se alimentan de la corteza
y de la savia de los vegetales donde se
cran y uno de sus alimentos

Tambin se recurra, como


fuente de protenas animales, a los
caracoles de tierra, de una especie
particular, frecuente en el Per. Son del
gnero Scutlus. Reconocidos desde
hace mucho tiempo por los arquelogos
como un producto alimenticio qu te
encuentra en las tumbas pre-hispnicas
y est retratado en la cermica Mochica
como objeto de ceremoniosas y
bien
organizadas
cosechas,
contina siendo objeto de consumo
como una delicadeza gastronmica
entre los pueblos Iqueos.
Es un producto estacional en

225

226

ms apreciados son los cactus


columnares cuyo representante ms
atractivo es el sanpedro (Trichocereus
pachanoi). El contenido de ste en
sustancias alucingemis lo conocen
hasta los turistas ms ingenuos.

pucacunga (Penelope jacquaca) o cuello


colorado, de la pava de monte (Pepila
cumanensis) y del Paujil (Mitu-Mitu).
Con cualquiera de estas deliciosas
carnes podemos retar a lli1 cocinero
amigo que nos reciba con una gallincea
comn y corriente. Pero en Lima, estas
pavitas ya son exticas y no podemos
presumir con ellas.

Un cebiche de caracoles no
"purgados" te puede hacer volar
!Agrrate Catalina!

El pavo que ahora engordamos


para sacrificado en diciembre se llama
en latn Meleagris gallopavo.

EL PAVO Y LAS PAVITAS


Como
hemos
mencionado aqu y all, una
especie muy parecida al "pavo
de Navidad", la pavita de ala

Es indudablemente de
origen
mexicano.
Fue
encontrado por los colonizadores

blanca (Penelope albipense), fue


hallada muy frecuentemente y
consumida vidamente por los
primeros
espaoles
y
sus
seguidores en el norte del Per. Fue
cazada y perseguida con malvola
persistencia a tal grado que pronto se
lleg a su casi total extincin y recin
ahora se est recuperando gracias al
esfuerzo privado del seor del Solar en
su hacienda de Olmos.

europeos en forma
silvestre desde el
sur del Canad
hasta
Centroamrica. Todava es objeto de caza en
Norteamrica donde es una especie
restringida por medida precautoria
contra su extincin. Pero hoy, todos lo
sabemos bien, la variedad domstica es
ms robusta, de mejor carne y de
apariencia ms ceremoniosa que la de
algn poltico que acaba de ganar una
eleccin.

En los tiempos pre-hispnicos y


probablemente tambin durante los
primeros aos del Virreinato, existieron
en los valles costeos otras primas de la
pava de ala blanca que ahora vemos con
frecuencia en la selva, donde son objeto
de la caza y con frecuencia de la
domesticacin hogarea. Se trata de la

Esta variedad domstica es el


resultado de un largo proceso de
seleccin realizado por los habitantes
prehispnicos de Mxico, por lo menos
desde dos siglos antes de Cristo.

227

conoce todo el mundo de habla inglesa.

En 1499 lleg el pavo mexicano


a Europa llevado por Pedro Alonso
Nio que lo haba encontrado en las
costas caribeas. En Mxico ya
encontraron pavos domsticos por todas
partes y de all fue llevado a todo el
Mundo. Hernn Corts habla de ellos en
sus cartas y les dice simplemente
gallinas de la tierra. En Sevilla se hizo
pronto muy popular como ave
domstica y era comprado en cantidades
comerciales por los marineros y
comerciantes turcos que llegaban desde
el Medio Oriente haciendo escala all y
en Cdiz con destino a puertos del
Atlntico y a Inglaterra. Llegando as al
pueblo anglosajn, esta ave de
porte tan extrao y de carne tan
deliciosa recibi pronto el apodo
de "ave de Turqua", o "Turkeybird" que muy pronto se abrevi
a "Turkey" como todava lo

Algo parecido les pas a los


brasileros que ya conocan las pavitas
que les llegaban desde el Per. Cuando
el pavo mexicano vino a nuestras costas
trado por los espaoles y cruz despus
hacia el Brasil, fue bautizado como
"Ave del Per" y se qued con "Per"
que ahora muestra en sus tarjetas de
visita brasileras. Una injusticia histrica
de la que no somos culpables.
Como nosotros con el pato,
Mxico ha invadido todo el mundo con
su pavo. Se calcula que solamente en
Europa, durante el mes
de Noviembre, 250
millones
de
pavos
esperan la Navidad. Aqu
en el Per, pasamos de
tres millones.

228

una especie de certificado permanente


de que no eras ni judo ni musulmn, lo
que era mucho cuento. As que la
primera carne viva que lleg al Caribe-y
de all a toda Amrica-fue la carne de
cerdo.

CARNES DE ULTRAMAR

No
he
podido
encontrar
suficiente informacin sobre cmo
llegaron las carnes europeas al Per.
Quin trajo el primer cerdo, la primera
cabra, la primera vaca, la
primera oveja, la primera
gallina... No es que no se sepa.
Yo no lo s. No porque a Pizarro
le cuelguen el cuento de que era
hijo de una criadora de puercos,
lo vamos a colmar de laureles por los
buenos chicharrones que ahora
comemos en la Tablada de Lurn.

Esto no result tan ventajoso


como ahora podramos suponer
porque los primeros cerdos que
cruzaron el Atlntico trajeron al
Caribe el virus de la encefalitis
porcina, terrible destructor de
vidas indgenas, lo que acarre
una rpida despoblacin de
las Antillas y oblig a la
pronta y masiva importacin
de esclavos africanos para las
tareas agrcolas. Alguien dijo
entonces que si no fuera por los
chanchos no habra tanto negro en Hait.
Pero tampoco es as, porque al lado de
la encefalitis porcina lleg el sarampin
y llegaron las viruelas y lleg el
paludismo y los pobres indgenas
sufrieron el horrendo impacto de la
primera guerra bacteriolgica de la
historia americana.

Los cerdos constituan, en la


Espaa de la Conquista, una excelente
industria ganadera, muy socorrida. El
pap del que sera despus conquistador
del Per, parece que tena intereses en
ese negocio y algn entendimiento
tendra con la seora administradora de
su ganado porcino, una ocupacin muy
honesta y lucrativa. Parece ser tambin
que de ese entendimiento naci Don
Francisco y despus los almagristas
ampliaron el chisme para
crear la leyenda negra que
trat de opacar los mritos
del bastardo Marqus. Y a
otra cosa. Cierto que comer
carne de cerdo en Espaa
durante el siglo XVI era

Esta cuestin de
comer o no comer carne de
cerdo es algo que se viene
debatiendo desde hace
largos siglos. Hay quien
afirma que ya hace cinco
mil

229

aos los chinos decan que mejor no;


pero casi nadie niega ya que el tab de
comer cerdo viene por lo menos de
1800 A.C. basado, dicen los que saben,
en que es un animal que no se
acostumbra a una dieta vegetariana y
que no le gusta vivir en rebao,
teniendo en cuenta que todos
los pueblos que poblaron
Europa eran nmades que
vivan de sus rebaos. Por
alguna razn, desde hace
muchsimo tiempo, el gnero
humano
no
come
animales
carnvoros. No comen gato ni perro
y mucho menos tigre, hiena, lobo o
len.

invitacin al vegetarianismo excepto


que, despus del Diluvio, Jehov revis
sus conceptos nutricionales y le dijo a
No: " todos los animales de la tierra
y todas las aves del cielo y todo cuanto
se mueve sobre la tierra; y todos los
peces del mar estn sujetos a
vuestro poder. Y todo lo que
tiene movimiento y vida os
servir de alimento; todas estas
cosas os las entrego as como
las legumbres y yerbas..."
(Gnesis 9:2 y 3) pero le
dijo bien claro: "Excepto
que no habris de comer
la carne con sangre"
(Gnesis 9:4) lo que
desde entonces obliga a
los judos a comer
animales sacrificados en tal forma que
toda la sangre salga de su carne, como
lo hace el rabino que cumple el rito
Kosher. Y en los mismos libros santos,
Jehov les dijo a los judos: "Separad,
pues, tambin vosotros el animal puro
del impuro y el ave limpia de la
inmunda; no contaminis vuestras almas
por causa de los animales y de las aves
y dems vivientes que se mueven sobre
la tierra y que yo os he sealado como
inmundos" (Levtico 20:25) y como
consecuencia de ello pronto los doctores
de la ley decidieron que animales puros,
los que se podan comer, eran los
herbvoros y, entre ellos, los rumiantes
y, entre ellos, los que tenan los cascos
partidos. Ni el caballo, ni el camello ni
el burro... Ni el cerdo Por Dios! que no
es herbvoro, ni la liebre

Una
serie
de
otras
recomendaciones incorporadas como
leyes en las regulaciones mosaicas, y
cuya racionalizacin no trataremos
ahora,
fueron
conformando
recomendaciones
interpretadas
diversamente por las tres grandes
religiones: Judasmo, Cristianismo y el
Islam. "No pondrs a una madre y a su
hijo en la misma olla, ni en la misma
cama"... una ley basada en la
prohibicin del incesto llev a prohibir
cocinar el cabrito en leche de cabra....
"Y aadi Dios: Ved que os he
dado todas las hierbas que producen
simiente sobre la tierra, y todos los
rboles que tienen en s mismos
simiente de su especie, para que os
sirvan de alimento" (Gnesis 1:29), lo
que fue interpretado como una

230

que no tiene cascos. Y as, si el


lector quiere seguir averiguando sobre
prohibiciones dietticas, agarre usted su
Biblia y pngase a leer. Si no encuentra
lo que busca, de todas maneras le har
bien.

est prohibido consumirlo. Adems,


desde luego, no puedes matar ningn
animal para comrtelo porque puede ser
la reencarnacin de algn buen seor
que se est preparando para ser tu nieto.
Con todo respeto.

Y el pan sin levadura? Y el


cordero pascual? Lea usted,
amigo, todo el captulo Xli
del Libro del Exodo, y ver
por qu los judos usan
solamente ese pan durante
siete das de la Semana
Santa y
porqu
los
cristianos usamos pan sin
levadura para las hostias de
consagrar. A leer la Biblia, amigo mo.

Con las aves no haba problema,


fuera de la nostalgia por los sabores de
la lejana patria. Aqu en Amrica
encontraron los espaoles las palomas,
las perdices, los pavos y los patos, que
de ms compensaran la ausencia de
las gallinas. En un bajel espaol
nunca fue difcil traer gallinas porque
hasta servan para amenizar alguna
celebracin a bordo durante el largo
viaje. Cabras y ovejas s resultaban
bienvenidas en el Caribe y en
Mesoamrica durante los largos
cuarenta aos que pasaron entre la
llegada a las Antillas y el
descubrimiento del Per, la nica parte
del Nuevo Mundo que tena "carneros
de la tierra" (llamas, alpacas, vicuas,
guanacos).

Y no creas que slo los judos y


sus seguidores nos han llenado la
cabeza con prohibiciones y tabes
culinarios. Nada te digo de las diversas
castas de la India donde eso de comer y
no comer es todo un problema. Por de
pronto, hay que ver quin te ha
preparado el alimento. Si lo hizo un
asesino, acurdate que eso es
contagioso. Si lo prepar una
persona de casta inferior, su
consumo es intolerable; yeso
de quin lo cocina o quin lo
prepara abarca una serie de personas
prohibidas como los eunucos, las
prostitutas, los usureros y agrrate! los
maridos que se dejan mandar por sus
mujeres y la forma de prepararlo puede
hacer que el alimento quede impuro y

Y las vacas y los toros tambin


llegaron temprano, mezclados
con
los
caballos
tan
indispensables para las acciones
de descubrimiento y conquista.
No tengo datos sobre la primera vaca,
pero a los pocos aos de fundada Lima
(en 1535), ya Don Francisco Pizarro se
daba el lujo de rejonear un toro en la
flamante Plaza de Armas de la nueva
capital ol!.

231

232

LOS ALIMENTOS DEL MAR

Ya hemos visto que la


civilizacin andina tuvo su ancla en el
mar. Fueron el mar, el roquedal,
la arena y la brisa salobre los que
detuvieron al nmada ancestral y
le ofrecieron alimento y reposo
en un ocano que, an ahora, es
el ms rico del planeta. No hay
en el Per asentamiento humano
prehistrico que no haya dejado
abundantes conchales y montones de
basura acumulada donde figura
profusamente el residuo marino. El
antiguo peruano se aliment de
mariscos, moluscos, erizos, cangrejos,

peces de toda figura y tamao,


mamferos acuticos, tortugas, en fin,
toda la biologa marina de este
ubrrimo mar nuestro form,
hizo crecer y fortaleci tejidos
humanos y forj as, en los
siglos obscuros, la civilizacin
andina que sigui buscando su
sustento en los ros y los lagos
de la sierra y de la selva.
No hemos de detenemos ahora a
detallar las mltiples maneras en que el
peruano pre-hispnico obtuvo y
consumi los alimentos acuticos.

233

Sera ocioso, adems de interminable, y


caeramos fcilmente en la culinaria
enciclopdica.

civilizacin, el consumo de algas de


mar (y de agua dulce) en la
alimentacin humana. Poco llega este
consumo a las mesas sofisticadas de las
grandes ciudades, excepto como adorno
comestible de platillos diversos. En la
costa, es frecuente acompaar el
cebiche con unas cuantas ramitas de
"yuyo" un alga verde, de trazos finos
(Ulvapurpurea) que con este fin se
expende en los mercados de productos
del mar. Es una delicadeza culinaria del
buen gusto criollo. En la sierra se usan
unas algas de agua dulce, de hojas muy
pequeas, que sobrenadan en las aguas
estancadas. Les llaman "llullucha"
(Nostroc sp.).

Pero s caben aqu unos


renglones de rechazo a la ingratitud. Un
ceo fruncido para quienes alguna vez
generalizaron la idea de que el pescado
es daino Daino! Que el pescado
"encona" las heridas. Que los nios y
los viejos se enferman si comen
pescados o mariscos Horror de
ingratitud! Malvola especie dejada caer
siglo tras siglo en el seno de una nacin
que siempre vivi del mar. Gran
mentira, gran calumnia surgida de las
entraas del demonio. Depredacin del
mar, no para alimentar a nuestros
hermanos sino para formar miles de
toneladas de harina maloliente que ha
de alimentar los cerdos de ms all del
mar. Un bofetn de desprecio a la
historia del hombre andino que forj
imperios y civilizaciones solamente
porque un nmada hambriento y
fatigado encontr su alimento jugando
con las olas Horror de ingratitud!.

Las algas constituyen un recurso


alimenticio de enorme importancia que
es poco aprovechado todava. El trabajo
pionero del maestro Augusto Aldave ha
trazado ya el camino hacia el desarrollo,
cultivo e industrializacin de esta
riqusima fuente alimentaria de nuestro
pueblo.

En toda el rea andina se


conoce, desde comienzo de la

234

235

CAPTULO IX

LAS BEBIDAS

__________________________________________
LAS BEBIDAS GASEOSAS
Cuando ramos muchachos,
despus de jugar un partido de tenis, nos
bamos al chino de la esquina (que
ahora se llama Wong) a tomamos "una
cola inglesa en dos vasos", lo que
costaba siete centavos: un nquel y un
gordo. Ya para entonces se haba
generalizado el consumo de gaseosas en
todo el Per. Y eso de cola inglesa era
el resultado de la invasin encabezada
por la Coca-Cola en un pas que
proporcionaba la coca en forma honesta
y con genuino inters comercial.

sacerdotes del Cusco. El culto a la coca


se enseore en Pars como nunca nadie
lo imagin entre los viejos curanderos
peruanos.
Mariani
invent
varios
preparados de coca entre los cuales
haba un cordial y un t. Pero el ms
importante y popular, fue el vino
Mariani cuya comercializacin y
popularizacin
fue
abrumadora,
utilizando todos los medios que en ese
tiempo eran considerados ms tiles y
ms efectivos para hacer conocer las
bondades del preparado de Mariani.

Veamos cmo, por el ao de


1863, la coca encontr un camino en la
civilizacin occidental, independiente
de su diablica hija, la cocana.

La frmula exacta del "Vino de


los Incas" nunca fue conocida.
Evidentemente, contena dos elementos
bsicos: la coca y el vino: Pero los que
atisbaron alguna vez su preparacin
guiaban el ojo cuando relataban que el
ltimo toque que Mariani daba a su vino
era agregarle subrepticiamente una
porcin adecuada de un polvito blanco
de composicin secreta... Lo cierto es
que, debido a sus excelentes
propiedades euforizantes, antifatigantes,
antidepresivas y que s yo y, por otro

Un sujeto de los ms pintorescos


y genial, aunque de dudosa moralidad,
el doctor Angelo Mariani, originario de
Crcega, instal en las afueras de Paris
lo que se consider en ese tiempo el
Santuario de Mama Coca, la misteriosa
planta del Antiguo Per. En los
invernaderos, jardines y amplias
instalaciones de Mariani, s veneraba la
Planta Sagrada de los Incas como
alguna vez soaron los antiguos

236

lado, debido a la exitossima campaa


publicitaria de Mariani las grandes
personalidades del mundo intelectual y
poltico
estamparon
su
firma
recomendando sin limitaciones el uso
del vino Mariani.

del vino Mariani lleg a las playas de


Norteamrica.
La
industria
norteamericana,
encabezada
entusiastamente por Parke Davis,
tambin comercializ sus cordiales de
coca y otros laboratorios intentaron
ganar el mercado con otros productos;
pero por una razn o por otra, el vino
Mariani
continu
manteniendo su prestigio
en los altos crculos. Las
recomendaciones
de
Toms Edison y del
Presidente Mac Kinley no
eran letra muerta.

El Zar de Rusia, La Princesa de


Gales, El Presidente Mac
Kinley, Alejandro Dumas,
Emilio
Zola,
Toms
Edison...;
M.
Roty,
Presidente
de
la
Academia de Bellas Artes
de
Pars,
rindi
pblicamente un especial homenaje a la
coca premindola con una artstica
medalla de oro "Al Mrito", se
diseada especialmente por l rodeaba
de lujos y honores en Pars, Msicos de
la talla de Gounod, Massenet y Faure,
asiduos concurrentes al Santuario de
Mariani, cantaron dulces melodas las
grandes cualidades de la planta peruana
que hasta el sumo Pontfice, Leon XIII,
envi a Mariani una medalla de oro con
la
mas
entusiasta
aprobacin
eclesistica del uso de la coca. Los
tiempos haban cambiado desde el
concilio Limonense de 1551 que la
haba condenado. Segn las noticias de
la poca, el Santo Padre encontraba un
til apoyo a su asctica vida en un
frasquito que siempre llevaba consigo y
contena un cordial hojas de coca que
Mariani le haca llegar regularmente
como una cortesa hacia su alta
investidura.

Por los aos en que Mariani se


rodeaba de lujos y honores en Pars, un
hombre de 50 aos, que desde hacia ya
tres lustros se haba radicado en Atlanta,
Georgia (EE.UU.), tuvo la infusin de
lo que el vino de Mariani podia llegar
a significar: John Styth Pemberton,
farmacutico que andaba siempre en
busca de formulas interesantes para su
clientela, registro oficialmente en los
EE.UU. en el ao 1880 el Vino
Francs de coca, tnico y estimulante
ideal.
Pronto, con. El impulso inicial
que este descubrimiento le dio a su
negocio, se formo la Pemberton
Chemical Company que, al ao
Siguiente, lanzo al mercado un nuevo
producto que revolucionaria al mercado.
En realidad, fue una total modificacin
del vino francs: para poder inscribirla
como una mezcla no alcohlica

Naturalmente, la fama europea

237

le quit el vino; para hacerla ms


estimulante, le agregcafena, y como el
lquido resultante saba a diablos, le
agreg una serie de esencias y de
aceites aromticos. Por ltimo, teniendo
en cuenta que la odisea de Livingstone
y Stanley en el Africa haba atrado la
atencin del mundo hacia otro
gran estimulante y antifatigante
africano, la nuez de cola, le
agreg
tambin
este
componente y registr la marca
CocaCola.

En 1873, haba llegado a Atlanta


un seor llamado Asa G. Candler,
hombre legendario que, a su llegada a la
cuna de la Coca-Cola, no tena sino un
dlar con 75 centavos en su bolsillo.
Movi ruedas, jal hilos, hizo pases y,
en 1889, le compr la frmula del
tnico a Pemberton. Un ao
despus fund la Coca Cola
Company, y quince aos ms
adelante, tena un capital de
cincuenta millones de dlares.
Fue Candler, el religioso y
puritano lder industrial de Atlanta,
quien dio el impulso para embotellar la
bebida y fue el que hizo de la CocaCola una necesidad internacional.

Nunca se ha llegado a saber con


exactitud la frmula original que
Pemberton utiliz, pero hay listas que
provienen del inventario oficial del
primer laboratorio donde se preparaba
la Coca-Cola original. Contienen
diversas esencias y aceites, pero lo ms
notorio es la presencia de la coca, de la
cola y de la cafena.

A fines de siglo, la Coca-Cola


comenz a variar su imagen con el logo
que nunca ha abandonado despus y que
dise el Sr. Robinson, contador de la
firma. Ya no era un tnico para los
nervios ni un remedio para la
"perseguidora". Ya no era recomendable
para la jaqueca o para la indigestin.
Ahora era un refresco: una pausa que
refresca.

Al principio, esta nueva bebida


se expenda en forma de jarabe para ser
mezclado con agua gaseosa en las
llamadas fuentes de soda. El primer
vaso de Coca-Cola fue vendido a un
cliente desconocido en la fuente de soda
de la farmacia Jacobs de Atlanta en
Mayo de 1886.

Manteniendo su nombre y su
composicin a base de hojas de coca y
nuez de cola, Candler logr allanar los
serios conflictos que enfrentaron a la
Coca-Cola
con
la
legislacin
norteamericana y mundial relacionada
con los alcaloides. Se elimin as de la
bebida todo trazo de cocana (segn lo
exiga la ley de 1914) y qued esa
mezcla carbonatada que

Era un tnico estimulante y un


excelente remedio para contrarrestar, el
lunes por la maana, los efectos de un
domingo divertido. Pronto se hizo muy
popular. Era, con puritnico disfraz de
esencias, una agradable mezcla de
cocana y cafena.

238

campea por todo el mundo y que


tiene cafena, nuez de cola (que contiene
ms cafena), esencias diversas, azcar
y todos los componentes no alcaloidicos
de la hoja de coca en lo que se llama
oficialmente: "un extracto no narctico
de hojas de coca descocainizadas".

vendida como jarabe se mezclaba en las


"fuentes de soda" en presencia del
cliente. Pero Asa Candler pronto la
embotell en una horrible botella que
tena tapa de caucho contenida por un
resorte. Alguien por ah invent la tapa
en corona que revolucion la venta de
bebidas envasadas y, poco despus de la
Primera Guerra Mundial, Asa Candler
en carg a un seor Samuelson que
diseara una nueva botella.

Que la Coca-Cola tiene coca,


que no tiene cocana, es indudable y
fcil de comprobar. Pero como estn las
cosas ahora, calculen ustedes cuntas
toneladas de coca seran necesarias para
poner una hojita de coca en cada botella
de los miles de millones de Coca-Cola
que se venden en el mundo entero: toda
la produccin lcita e ilcita de coca del
Per, Bolivia y Brasil!.

La imagen actual de la CocaCola


apareci as en 1915. Pocos saben que
la fuente de inspiracin de Samuelson
fue precisamente la forma de la semilla
de la coca que el diseador encontr en
un grabado de la Enciclopedia
Britnica.

Pero no es as tampoco. A travs


de
canales
oficiales,
notariales,
legalizados y sacramentados, el Per
enva a New Jersey una cantidad muy
apreciable de coca de Trujillo. All le
quitan la cocana y as, debidamente
castrada, como componente de una
mezcla secretsima llamada compuesto
7x, la envan a Atlanta para ponerle una
pequea cantidad en cada botella y
poder decir que la Coca-Cola tiene
coca, pues de otra manera se veran
obligados a quitarle el nombre a lo que
constituye la marca registrada ms
exitosa de la economa consumista. Las
leyes norteamericanas (Pure Food and
Drug Act) prohiben usar el nombre de
un producto natural si no lo contiene el
producto comercializado.

Llevando en su seno la historia


de la planta sagrada de los Incas, con un
envase que se inspir en su semilla y
con los colores rojo y blanco de la
bandera peruana, la CocaCola ha
invadido de sabor peruano los cinco
continentes y los rincones ms
olvidados de la tierra.
Hemos credo que entrar a
relatar la historia de todas las bebidas
gaseosas habra sido pecado de
prolijidad. Todas las "colas" negras o de
colores diversos, son copia, imitacin o
rivalidad de la Coca-Cola original.
EL TE
Desde hace muchos siglos
(Dinasta Tang, siglos IX y X), el t ha

En un principio, la Coca-Cola

239

ha sido una popular bebida en la China


y en el Japn y fue primero conocido en
Europa desde mediados del siglo XVI
cuando los viajeros comenzaron a traer
noticias y raras mercancas desde el
Lejano Oriente. Parece ser que las
noticias ms consistentes y las primeras
remesas comerciales llegaron a Holanda
desde el Japn a comienzos del siglo
XVII. Como toda hierba rara que
llegaba desde tan lejos, los comerciantes
crearon alrededor del t una atmsfera
de excelente medicamento que fue
vendido como un cralo-todo: para la
jaqueca, la apopleja, la parlisis, el
vrtigo, la epilepsia, la tuberculosis, los
clculos billares, los clicos y que se
y. Los ingleses fueron los que ms se
entusiasmaron con esa propaganda y
pronto lo adoptaron casi como una
bebida nacional cuya demanda cre y
cri serios problemas internacionales
entre los cuales no solamente est el
detonante
de
la
Independencia
Norteamericana sino la Guerra del opio
con China y los problemas econmicos
de la India y de Ceiln.

El t se hizo conocido en el Per


a partir de mediados del siglo pasado,
cuando los inmigrantes ingleses, que
siempre estuvieron bien colocados en el
seno de la alta sociedad limea, fueron
imponiendo esa buena costumbre del
"five o' dock tea", acompaado de
bocaditos y sandwiches diversos lo que
completaba la agenda del da a cuatro
comidas. La de las cinco de la tarde,
para honrar la costumbre del t, pronto
se acrioll para tener lugar a las seis, y
los salones de t proliferaron en Lima
para reunir a caballeros con objeto de
discutir la poltica y los chismes
sociales. En las casonas de Lima, las
seoras "decentes" se reunan a la
misma hora "a tomar el t".
Como nos gusta cambiado todo,
ya por los aos treinta era una
costumbre muy popular eso de hacer
una pequea reunin a las 6 p.m. y la
cena se serva a las 9 p.m. Pero poco a
poco hubo quienes cambiaron el t por
el chocolate o por caf con leche o
quienes cambiaron por alguna bebida
gaseosa, desvirtuando as la buena
intencin de los ingleses, y olvidando el
"five o clock tea que era muy difcil de
pronunciar y ms de recordar. Por eso
se comenz a utilizar la palabrita
"lunch", menos especfica respecto a la
bebida, ms amplia para el contenido
slido, y ms adaptada al lenguaje
limeo que lo transform en "lonche".
As es que, aunque no tomes t, psate
por mi casa maana

Otro pas que pronto se


involucr en la economa del t fue la
Rusia Imperial. Segn algunos viajeros
de la poca, los nmades de las estepas
de Siberia tenan una especial forma de
preparar el t, en esas frgidas regiones,
con sal, mantequilla y leche.
Probablemente esto seria desaprobado
por las exquisitas damas londinenses.
Pero cuando rein Catalina la Grande ya
el t en infusin, como lo conocemos
hoy, era popular en toda Rusia.

240

"gargajo", "escupitajo", "salivazo" y


para de contar. Dejmoslos discutir
asquerosidades y lleguemos pronto a la
conclusin comn y de consenso de que
"chicha" es una palabra que encontraron
los espaoles en el Caribe para definir
las cervezas, generalmente a base de
maz, que los diversos grupos tnicos
indoamericanos obtenan mediante la
fermentacin alcohlica de soluciones
amilceas. Aqu en el Per, la chicha
reciba el nombre comn de "acca" o
como quiera usted escribirlo, pero que
suene as: acca, akha, aga, aka, acar,
acap, azua, etc. Y no vayamos al aimara
ni a los diversos guajes y dialectos
locales porque nos vamos a desviar
enciclopdicamente. Lo que importa
aqu es saber que la palabra "chicha" no
es peruana sino caribea; pero junto con
muchos vocablos de ese origen (man,
aj, maz, yuca, etc., etc.) la adoptamos
cariosamente en el uso vernculo de
este lindo pas nuestro.

frutilla tan aromtica. Tambin se


prepara una "chicha de siete semillas",
con trigo, cebada, arroz, maz, molle,
quinua y kiwicha. En Hunuco, desde
hace cuatro siglos, se hace una chicha
con jugo de caa de azcar a la que
llaman "huarapo". Hay otra chicha
hecha a base de higos secos que se
origin en Chilca y despus se extendi
por toda la costa hacia el sur. Se le
llama "chimbango" o "chicha de higos";
algunos le agregan cscara de naranja o
de chirimoya, y no falta quien la destila
para hacer el aguardiente de higos que
para qu te cuento. Pero no dejemos
atrs al "masato", chicha de yuca de la
que ya hemos hablado en el captulo
correspondiente; y a la chicha de cebada
que conocen en el Cusco y Puno como
"mama-acca" segn nos cuentan
Valdizn y Maldonado; y la chicha de
frutas que todava preparan algunas
familias arequipeas con un prolongado
cocimiento de huiapo, cebada tostada,
polvo de maz blanco, ans, ajonjol,
man molido, pan tostado, higos secos,
nueces molidas, pasas, canela, pimienta,
orejones de durazno, cscara de naranja
y
chirimoya,
pia,
membrillos
machacados, manzanas, uvas, ramas de
hinojo y chancaca (azcar negra). La
fermentas tres das y vers lo que es
bueno... si es que te olvidaste ya del
"chinchiv", la alucinante chicha de las
jaranas "de color" con su buena dosis de
nuez moscada (*).

Y no slo para la cerveza de


maz a la cual, como veremos, los
peruanos le llamamos "chicha de jora",
sino tambin para otras cervezas de
productos amilceos o azucarados, e
inclusive para refrescos no alcohlicos
como resulta con nuestra incomparable
"chicha morada". Para ejemplo, basta
con recordar las siguientes:
En el Norte, se hace una
deliciosa chicha dulce a base de los
frutos del algarrobo. En Ayacucho, ya
lo hemos visto al hablar del Molle, se
prepara una riqusima chicha de esta

(*) Nota:
Es conocida la capacidad alucingena de la nuez
mascada en dosis altas as como su relacin con las
anfetaminas y otras sustancias neuroestimulantes.

241

242

En el Per pre-hispnico, la
chicha ms comn era, desde luego, la
chicha de maz. Hemos visto en su
oportunidad que el nombre quechua del
maz es "Sara" y que el maz germinado
se llama "jora". Ahora siempre decimos
"chicha de jora" para no confundida con
las otras chichas. La chicha de jora era
la bebida habitual en todos los pueblos
pre-hispnicos en el Per. De acuerdo
con la informacin a nuestro alcance, el
hombre comn nunca consuma agua
pura. O haca sopas, hirvindolas con
diversos alimentos, o preparaba chicha
que llevaba en calabazos o recipientes
cermicos. Verse obligado a consumir
agua era signo de la pobreza ms
abyecta. Esto, desde luego, nada tiene
qu hacer con la bacteriologa del agua
comn y corriente. Cuando uno lee la
historia, con la mente contaminada por
el pensamiento moderno, cae fcilmente
en una trampa interpretativa y elabora
conclusiones
atractivas
pero
frecuentemente falsas. Pasa as, por
ejemplo, cuando nos dicen que los
judos no coman carne de cerdo desde
el comienzo de su historia, porque
"saban" o porque "intuan" que el cerdo
tiene parsitos que hacen dao al ser
humano. Lo cierto es que no coman
chancho porque ese era el animal
sacrificial de los idlatras de
Mesopotamia. El Padre Abraham inici
esta prohibicin por razones religiosas y
us al cordero como animal sacrificial.

"saban" o porque "intuan" que en la


telaraa hay hongos de esos que
producen la penicilina y otros
antibiticos. La cantidad de antibitico
que contiene una telaraa es tan irrisoria
como la conclusin de los imaginativos
intrpretes de nuestra historia mdica.
Lo mismo, o algo parecido, pasa
con la chicha peruana. Es cierto que los
antiguos peruanos nunca tomaban agua
pura sino en casos de emergencia. Es
cierto tambin que sus necesidades de
agua en la alimentacin las cubran
ampliamente con su consumo de chicha
y sopas. Pero eso no nos autoriza para
decir que ellos "saban" que el agua en
su forma natural poda contener
parsitos dainos que desaparecan con
la fermentacin de la chicha o con la
ebullicin de la sopa. El hombre de
campo en Francia rara vez toma agua en
las comidas. Toma vino o toma sopas
como el antiguo peruano, yeso lo hace
desde mucho antes de que Pasteur nos
hiciera tenerle miedo a lo invisible.
La chicha o el vino, en gran
parte debido a su bajo contenido
alcohlico o a su agradable sabor
cuando se trata de preparados no
fermentados,
son
un
elemento
socializador que hace que comer o
beber en grupo constituida un
importante factor en la cohesin de las
relaciones humanas y adems, estos
lquidos ligeramente alcoholizados,
bebidos en gran cantidad o mezclados
con aditivos psicoactivos, se convierten

Tambin nos dicen que los


antiguos curanderos usaban telaraas
para hacer cicatrizar las heridas porque

243

fcilmente en elementos que favorecen


la aparicin de estados alterados de la
conciencia y el desencadenamiento de
estados de trance que favorecen el amor
humano,
el
misticismo
y
la
comunicacin con los misteriosos
espacios sobrenaturales. Esta es la razn
del simbolismo del vino en actos
religiosos contemporneos. Esta es la
razn del alcohol en todas las mezclas
llamadas afrodisacas. La posible accin
del alcohol como desinfectante no es
sino una graciosa e irresponsable
conclusin de las mentes cientifistas
modernas.

Grandes cantidades de chicha de


maz eran consumidas en comidas,
banquetes y ceremonias; y chichas
especiales eran la base de los ritos
sociales y religiosos en las grandes
ocasiones y festividades. La chicha era
uno
de
los
productos
ms
frecuentemente
usados
en
las
ceremonias sacrificiales para el Sol, la
Madre Tierra, las huacas y las
divinidades. Dos formas frecuentes eran
empleadas en estas ofrendas:
Una era la versin individual
que se llamaba "Ttinca" y que consista
en mojar en chicha el dedo medio de la
mano derecha y a continuacin dar un
"papirotazo" al aire, lanzando as unas
gotas del lquido ofrecido en direccin
al objetivo de la ofrenda. Se "tinca"
antes de cruzar un abra o una
encrucijada del camino, antes de
dirigirse a un objeto sagrado, a una
huaca o hacia algn accidente
geogrfico de importancia mgica. Y en
ese momento, se murmura una plegaria,
o una ofrenda, o una promesa... o puede
pedirse un favor o la solucin a una
incgnita o a un dilema... Cmo
resolviste ese problema?... Me tinc,
pues, me tinc... El apu me lo dijo...
La otra forma de ofrenda es
derramar un poco de la chicha
ofrendada sobre el suelo, para que la
Madre Tierra, la Pacha-mama, con
suma el lquido ofrendado. Objetos
sagrados para este aspecto litrgico eran
sitios especialmente labrados en
templos y santuarios, rodeando un
agujero en el cual el sacerdote
derramaba la chicha sagrada. El agujero

En el Antiguo Per, la cerveza o


chicha (ambos son vocablos forneos
para decir lo mismo) fue preparada con
diversas materias primas. Lo ms
frecuente era usar el maz germinado
que ahora llamamos "Jora". La chicha
de jora sigue siendo la bebida ms
popular en el Per profundo. Pero
tambin haba chicha de chuo (papa),
oca, camote, yuca, quinua, man,
caihua, molle, pijuayo, algarrobo, etc.
etc.
Quizs es por eso que muchos de
los recipientes cermicos ("huacos")
que se encuentran en las tumbas y que
evidentemente estaban diseados para
contener lquidos, tienen esculturas con
la efigie de estos diversos vegetales.
Todos ellos servan quizs para preparar
lquidos que favorecan la comunicacin
con los mundos sobrenaturales del
trance y de la inspiracin mgica. Todos
ellos le servan al difunto para viajar al
ms all.

244

conduca el lquido sacrificial a las


entraas profundas de la tierra, al UkjuPacha, el mundo de las cavernas y de
las oscuridades insondables. Mire usted,
por ejemplo, la cabeza del cndor
sagrado en Macchu Pichu. Pero ahora
ya no hay eso. Ahora el respetuoso de
las antiguas tradiciones "paga la tierra"
derramando sobre ella parte de la chicha
que ha bebido y cumple as con la
ofrenda ancestral. Y si usted va a una
fiesta criolla y estamos tomando
cerveza, ver usted cmo todos, al
terminar de beber lo que le fue ofrecido
en el vaso comn, derraman al suelo
una
pequea
parte
sobrante,
generalmente sin darse cuenta que se
est cumpliendo con el antiguo rito
mgico de "pagar la tierra".

ingerir una bebida intoxicante o, en todo


caso, tomar cualquier lquido agradable
porque hasta las abejas y las mariposas
liban el nctar de una flor, sin pensar en
las deidades de la naturaleza. Pero
rgresemos a la chicha.
La accin intoxicante de la
chicha sagrada, que favoreca el
desencadenamiento del trance mstico,
era reforzada, en el Per del tiempo de
la Conquista, con una sustancia
evidentemente alucinatoria que en aquel
tiempo se llam "yale" o "espingo"
segn nos ha contado el Padre
Villagmez. Ahora ya no sabemos qu
era el "espingo". Este es uno de los ms
claros ejemplos de confusin histrica
que ilustran una de las formas en las
cuales
los
antiguos
misioneros
cristianos lograron hacer desaparecer
muchas costumbres y ritos que
integraban las "idolatras" autctonas.

Eso de "pagar la tierra" y


derramar un poco o mucho del lquido
ofrecido sobre el piso no es solamente
peruano. Quizs somos los de por ac
los que ms lo hemos conservado, a
sabiendas o no. Pero es un acto que nos
viene a todos los grupos tnicos desde
el antiqusimo subconsciente colectivo.

Si usted quiere ahora reforzar su


chicha con espingo o ishpingo, va a
entrar en un laberinto botnico

Los antiguos griegos y romanos


hacan lo mismo. Beban un poco del
lquido de la ofrenda, y derramaban el
resto sobre la tierra o sobre un animal
sacrificial o sobre una parte del cuerpo
que queran as santificar. A ese acto de
derramar el lquido se denominaba libar
y el acto se llamaba libacin. Libar es
un acto religioso. Vaya usted al
diccionario si no lo cree. Pero ahora
libar, por extensin hedonstica, es

245

se interrumpe el proceso y se seca el


producto al solo tostndolo muy
ligeramente. Se muele despus, se le
agrega abundante agua y se hierve
largamente para despus filtrado y
dejado fermentar el tiempo necesario
para obtener el grado alcohlico
deseado.

donde 10 nico alucinante es el


soberano desorden. Porque ahora le
dicen espingo hasta a la madera con que
han hecho la silla donde est usted
sentado. El padre Soukup nos cuenta
sobre las diversas especies vegetales
que ahora se llaman as (*).
Otra cosa que le agregaban a la
chicha para obtener el trance mstico era
la Willka, que ahora ha sido identificada
botnicamente como la semilla de un
rbol que los botnicos llaman
Anadenanthera colubrina.

En diversas regiones del Per,


este proceso puede variarse agregndole
azcar blanca o negra, y modificando
diversamente los pasos arriba descritos.
La
chicha
morada
es,
generalmente, un refresco dulce, no
fermentado, a base de maz morado,
azcar y especias, generalmente canela
y clavo. Y no me pregunte usted,
querido lector, por qu le dicen "chicha"
a un ritmo musical y por qu le dicen lo
mismo a una imitacin o falsificacin
de alguna obra artstica. Si vamos a
hablar tambin de eso, el de la imprenta
nos va a cobrar ms por la edicin de
estas pginas.

Fuera de las diversas chichas


arriba mencionadas y que tienen una
cierta identificacin localstica, en el
Per moderno se usa comnmente la
chicha de jora y la chicha morada.
La chicha de jora, como hemos
visto, est preparada a base de maz
germinado. Se produce la germinacin
en recipientes (crecederas) o "poyos"
amplios, con humedad y tibieza que
favorece ese proceso. Al germinar, los
almidones del maz se transforman en
azcares. Cuando el grano se abre y el
embrin con sus raicillas se muestra ya
claramente,

Todas las chichas que bebemos


en el Per son en realidad cervezas. La
cerveza de cebada fue trada por los
espaoles y perfeccionada en el Per
por la tecnologa alemana. Regrese
usted, querido lector, al captulo de la
cebada para leer algo sobre la
preparacin de la malta. (pg. 153)

(*)Nota:
Varias Laurceas de los gneros Aniba, Ajonea,
Eendlichera y Ocotea as como la Amburana
cearensis (una Leguminosa) y la Jacaranda Copaia
(una Bignonicea) son llamadas vulgarmente espingo
o ishpingo. Ninguna de ellas es alucin6gena. Todas
huelen a canela.

246

puerto del Callao.


Luis Alberto Snchez nos ha
dejado un travieso libro sobre la historia
de la cerveza en el Per, especialmente
enfocando la industria de los seores
Backus y Johnston, que es una amplia
fuente de informacin sobre cmo
evolucion el gusto y el consumo
peruano de esta bebida.
Despus del seor Kiefer y de
algn otro industrial que escapa a
nuestra bsqueda, quienes realmente
fueron los responsables por la
instalacin de una industria cervecera,
como Dios manda, fueron los seores
Jacobo Backus y John H. Johnston,
nombres tan ntimamente ligados a la
cerveza peruana.
Ambos
ciudadanos
norteamericanos vinieron, ingenieros
ellos, como asistentes de Henry (don
Enrique)
Meiggs,
a
construir
ferrocarriles por gestin del Presidente
Balta. Les fue bien. Se enamoraron del
Per y metieron parte de su plata en
comprar una fbrica de hielo que
convirtieron despus en la industria que
hasta ahora sigue liderando la cerveza
del pas.
Por si acaso no lo sabe usted, la
fbrica de hielo, y la de cerveza que la
hered, estaba en lo que haba sido la
casa que el Virrey Amat le haba
regalado a la Sra. Micaela Villegas (es
decir, la casa de la Perricholi,
sonsonazo) y lo que usted ahora conoce
como la cervecera ms famosa del
Per, que ahora embriaga y divierte a un
chorro de peruanos, fue el mismo sitio
donde Doa Micaela hizo soar

LAS CERVEZAS
Hasta el siglo XVI, la nica
bebida alcohlica que se consuma en el
Per era la chicha, chicha de jora, de
molle, de chuo, de yuca (mas ato ),
etc., etc.. Era, como sigue siendo ahora,
una bebida de contenido alcohlico
relativamente bajo, similar al "ale" de
los pueblos primitivos europeos. A
partir del siglo XVII, y ya iniciada la
produccin de vino, se inici la
produccin de pisco y de aguardiente de
caa. Durante el siglo XVIII, el pueblo
segua consumiendo chicha en su gran
mayora indgeno-mestiza, con el vino y
el pisco consumido principalmente por
la lite criolla y europea, y el
aguardiente de caa invadiendo
lentamente los gustos de los estratos
sociales
inferiores.
Con
la
Independencia, y a travs de todo el
siglo XIX, comenz a desarrollarse el
gusto por la cerveza de tipo europeo y, a
finales de siglo, ya esta bebida ech
races entre nosotros. Ahora, durante el
siglo XX se enseore en nuestro pas
invadiendo todas las capas de la
sociedad y desplazando inclusive a la
chicha, an en los ms alejados
villorios.
La primera fbrica de cerveza en
el Per, pasada ya la mitad del siglo
XIX fue la del seor Aloyse Kiefer, un
ciudadano de Alsacia, tronco de una
notable familia peruana. El seor Kiefer
se lanz al ruedo en vista de la
popularidad que iban adquiriendo las
cervezas europeas y norteamericanas
que llegaban en cantidades crecientes al

247

paradisacos momentos al cataln virrey


que un da se calent y le clav el
epteto peyorativo de Perrichol perra
chola, y que es la digna antecesora de
toditos los Amat de Lima. Brindemos
pues, con un buen vaso de cerveza, a la
memoria de Micaela y de todos los
Amat, y olvidmonos de 10 que algn
gua turstico o algn intelectual
trasnochado nos quiera mostrar, en la
quinta Presa o en algn otro rincn
apolillado de Lima, como la "casa de la
Perricholi". Aquellos trridos amores se
diluyeron en hielo y en cerveza.
La cerveza la invent el hombre
antes que el vino de uva; y el hecho de
que los peruanos la hayamos
descubierto tan tardamente es culpa de
nuestras
propias
circunstancias
histricas. En la mitologa griega anda
escondido el dato que el dios Dionisio
(Baco para los romanos) huy de la
Mesopotamia por que estaba hastiado
de ver a los sumerios tan enviciados con
una porquera de cerveza que fabricaban
nada menos que con ms del 40% de
toda su produccin de cereales. Tenan
siete u ocho tipos de esa cerveza
primitiva hecha de cebada y otras tantas
variedades fabricadas con trigo y otros
cereales y de acuerdo al cdigo de
Hammurabi (1750 a.c.), la calidad de
estas cervezas primitivas pronto requiri
una dura reglamentacin en el control
de calidad.
Los egipcios aprendieron de los
sumerios, y en los antiguos jeroglficos
del Nilo vemos que preparaban el "hag",
una cerveza cruda hecha de la cebada
roja de aquel valle maravilloso. Y no

debi ser una cerveza de despreciar. Ya


los faraones tenan vino de uva, pero la
cerveza mantena sus posiciones an en
las mesas nobles, y su contenido
alcohlico era bien reconocido al punto
de que un papiro egipcio de 1400 a.c.
citado por Tannahill nos recomienda:
"No te embriagues en las tabernas
donde se vende la cerveza ("ale") pues
la gente puede repetir las palabras que
salieron de tu boca sin que te hayas
dado cuenta de que las pronunciaste...".
Durante el resto de la historia, la
cerveza, fabricada generalmente a base
de cebada germinada, fue la base del
consumo alcohlico en los pueblos
europeos. En la Edad Media, comenz a
fabricarse una cerveza ms parecida a la
actual, gracias a la adicin de hierbas
aromticas y especialmente del lpulo,
un componente indispensable de la
cerveza moderna.
A los que les queda un poco de
fibra patriotera, les dir que la cerveza
moderna de todo el mundo no sera
posible sin una antigua contribucin
peruana: Antes de terminar su
preparacin, la cerveza presenta un
aspecto turbio debido a la presencia en
su seno de partculas y filamentos
proteicos como residuo de la
fermentacin. Para que a usted le
puedan servir un vaso de ese lquido
rubio y transparente que le gusta, es
necesario destruir esas impurezas, 10
que se logra agregndole una pequea
cantidad de papana, una enzima
proteoltica que se extrae de la papaya,
fruta que parece haberse originado en el
Antiguo Per.

248

EL VINO Y EL PISCO

En realidad nadie ha dicho en


serio que No "invent" el vino. La
Biblia es muy clara: "Y No, que era un
labrador, comenz a labrar la tierra, y
plant una via... y bebiendo de su vino,
qued embriagado, y echse
desnudo dentro de su tienda".
(Gnesis 9: 20 y 21). La vid,
madre del vino, era conocida
desde hace ms de 5,000 aos
en Mesopotamia. Y el vino, como tal,
era anterior al vino de uva, pues lo
hacan de dtiles y de higos los
sumerios primigenios.

Cajamarca, casi veinte aos atrs, los


precios de las cosas y el valor de los
metales preciosos haban entrado en un
caos inflacionario digno de nuestros
tiempos recientes pero escandaloso y,
desquiciador entonces. Segn
las teoras en boga, hubo
necesidad de controlar los
precios de bienes y servicios. El
malo de la pelcula, el que tena
tan penosa tarea, era el Licenciado Nio
que saba como viejo. Sin ms ni ms,
le puso precio oficial a las uvas de Don
Hernando: Medio peso de oro la libra!
Blasfemias, voto a tales, maldiciones.
Pero la leyes la lee y el que es terco es
terco. Los dos eran tercos y el asunto,
dice el Padre Cobo, lleg hasta la Real
Audiencia. No s en qu par todo esto,
pero ya vemos aqu que esta clase de
los no son nuevos entre nosotros.

Diez aos despus del asesinato


de Pizarro, cuando ya las cosas pareca
que se estaban calmando, (vana
esperanza!) y mientras se fundaba la
Universidad de San Marcos, apareci en
el mercado de la Lima naciente un buen
cargamento de uvas, y unos pajecillos
tocaron la puerta de las nuevas casas
para ofrecer a los caballeros espaoles
esa maravilla de fruta, largo tiempo
ansiada en estas tierras tan alejadas de
la Madre Patria. Don Hernando de
Montenegro, uno de los primeros
pobladores de esta joven ciudad de los
Reyes, haba trado poco tiempo antes
algunos sarmientos y el cario con que
los cuid haba dado el resultado
apetecido en 1551.

La cuestin no ha de haber sido


solamente cuestin de precios pues, en
esos tiempos, haba tambin el asunto
de quin y cmo haba sido el primero
en cultivar qu. Desde 1522, diez aos
antes de lo de Cajamarca, exista una
ordenanza dada por la Casa de
Contratacin de Sevilla en la cual se
mandaba que "todos los barcos que
salgan hacia el Nuevo Mundo, debern
llevar cepas" y no solamente era la vid.
Los Reyes Catlicos y Carlos V haban
mandado que se diesen dos barras

A la hora de cobrar, vino el lo.


A raz del reparto del botn de

249

de plata al primero que en


cualquier pueblo de espaoles
en el Nuevo Mundo lograse
producir un fruto de Espaa
en la cantidad reglamentaria
que, para el caso del vino,
"haba de ser cuatro arrobas".

nombre de su lugar de origen.


No era tan de sangre azul,
pero era hijo de un boticario
all
en
Espaa,
probablemente un hombre
cultivado y estudioso que dio
a su vstago una buena
educacin que le hizo decir a
Garcilaso que era un hombre noble.
Lleg con Almagro, fue fundador del
Cusco, viaj a Chile y al regresar a la
Ciudad Imperial, supo conservar el
equilibrio entre pizarristas y almagristas
y lleg a ser regidor de la ciudad.
Dadivoso y amiguero, regalaba
abundantemente las uvas de sus parrales
a cuanto caballero de importancia
estaba a su alcance, entre ellos al
Capitn Garcilaso, padre de nuestro
cronista.

Debe haber habido mucho pleito


y pocas barras de plata pues, hasta
ahora, hay alguna discusin sobre quin
o quines se llevaron el premio.
Garcilaso nos habla de Francisco de
Caravantes, uno de los primeros
conquistadores (aunque no parece haber
estado en Cajamarca). Era un caballero
de Toledo, aparentemente de sangre
azul, que hizo traer cepas desde las islas
Canarias, as un poco ms cerca, para
que sufrieran menos acortando la larga
travesa de dos anchos mares. Fue uva
negra, como toda la que lleg en
un principio, y todos coinciden en
sealar que durante los primeros
aos de la Colonia solamente se
tom vino tinto o, a lo ms,
aloque que es como se llamaba lo
que ahora denominamos vino
"ros".

Por
ltimo,
mencionaremos
tambin
a
Pedro Lpez de Cazalla que
hizo todo lo posible por ganar el
premio, no por las barras de
plata sino por el honor histrico,
como nos dice Garcilaso. No
que hubiera l cultivado las
primeras uvas del Per. Pero resulta que
todos se coman la fruta y nadie haca
vino suficiente para juntar las cuatro
arrobas de reglamento. Don Pedro, que
haba sido secretario del presidente La
Gasca, era vecino del Cusco y tena
unas tierras en Marcahuasi (a unos
cuarenta kilmetros de la ciudad)
donde,

Otro que disputa la primaca de


la uva es Bartolom de Terrazas. En
realidad, su nombre era Bartolom
Snchez, as no ms. Pero hubo en ese
tiempo, aqu en el Per, varios
homnimos, por lo menos dos ms. Y
para diferenciarse y darse cierto tono
nobiliario, este Snchez adopt el

250

con la ayuda de un agrnomo


portugus, Alfonso Vaez, cultiv
amplios viedos, prohibi que nadie
comiera la fruta, y se dedic, ahora s, a
producir vino.

crecieron ante el reto y, pocas dcadas


ms tatdll, tos valles de la costa
peruana, Uma, Pisco, Chincha, lea,
Moquegua, Locumba, etc., comenzaron
a producir tal cantidad de vino que se
convirtieron en la fuente inacabable de
este regalo de los dioses. Baco se
enseore en las costas del Per y el
Padre Cobo nos dice, a mediados del
siglo XVII, que de aqu salan cada ao
lo menos cien navos cargados
de vino para Chile, Panam y
Guatemala. La cosa se puso
brava y los que de Espaa
mandaban vinos al Nuevo
Mundo vieron agotarse sus
entradas
y
protestaron
amargamente, lo que indujo a la
Corona
a
prohibir
la
exportacin de vino peruano a Panam
y a Centroamrica, mandato que no
dur mucho tiempo porque el Nuevo
Mundo protest ya que el vino de
Espaa resultaba muy caro y "viajaba
mal". En 1630, salieron de Pisco
150,000 botijas de vino y desde
entonces, hasta fines del siglo pasado, el
Per a travs de Pisco, lea y Moquegua
se transform en el mayor productor de
vino y de aguardiente en este
Continente. Vea todo esto, el lector
interesado, en el excelente libro sobre
"El Pisco" que edit el Banco Latino en
1990. Pero hablemos ahora del Pisco:

Lo cierto es que, cuando el


cronista-soldado Cieza paseaba por el
Per de 1553, encontr vias en todo el
territorio nacional, pero tambin
encontr que el vino era muy
escaso. Hasta entonces, los
glotones ganaban a los
borrachos. La escasez era tan
severa que en 1555 no haba
vino ni para decir misa y la
Consagracin se haca con unas
gotas de vino en un copn lleno
de agua. Felizmente, en una
bsqueda
casi
inquisitorial,
el
Arzobispo Gernimo Loayza logr
encontrar media botija del precioso
lquido escondida en algn desvn y con
eso se medio solucion la horrenda
crisis. Al poco tiempo arrib al Callao
un bajel con dos mil botijas que fueron
vendidas a precio de oro y
administradas cuidadosamente de all en
adelante. Para dar nos una idea, basta
leer los relatos de esa poca cuando era
frecuente que el anfitrin ostentoso
sirviese copas llenas de vino a todos sus
comensales y era de buen gusto y
excelente educacin no tocar el vino
ofrecido para que ste pudiera ser
devuelto intacto a las bodegas del
dadivoso dueo de casa.

!Oh nctar de los dioses!


!Oh, divino portento!
Qu haces afuera?
!Mtete adentro!

Pero como todo pasa en el Per,


esto tambin pas. Los agricultores se

251

Ya sabemos, por las Sagradas


Escrituras, que el vino lo usaba ya No,
lo que le produjo un serio conflicto
domstico por haberse embriagado.
Sabemos tambin que las uvas no las
descubri l sino que eran conocidas
desde los ms antiguos tiempos de
Mesopotamia y de Egipto tal como
podemos ver en los antiqusimos
grabados de las viejas civilizaciones.
Pero ni a No ni a los faraones se les
ocurri destilar el vino o el mosto para
obtener el aguardiente. Para eso tuvo
que pasar mucho tiempo y recin al
final de la Edad Media los alquimistas
empezaron a buscar el espritu de las
cosas y a averiguar por dnde andaban
esas sustancias que ahora llamamos
"principios activos".

dicen "spirits" a las bebidas de alcohol


destilado. Y usted y yo nos
emborrachamos si consumimos bebidas
espirituosas. No no saba nada de eso y
los espaoles aprendieron a fabricar
bebidas espirituosas gracias a los
alquimistas y a los rabes. Alcohol y
alambique son palabras rabes, mi
querido lector. Desde luego, cuando ya
los borrachos ganaron a los glotones y
las uvas se emplearon en grandes
cantidades para hacer vino, a alguien
con ms ansias de pachanga se le
ocurri empezar a destilar el vino y el
mosto. No sabemos realmente quin fue
el primero, pero s tenemos noticia de la
primera noticia, que fue el testamento
de un seor griego, Pedro Manuel, que
viva en lea y que dej cuidadosamente
escrita su ltima voluntad inventariando
una buena cantidad de "botijuelas" de
aguardiente

El espritu del vino es el alcohol.


Por eso, nuestros primos del Norte le

252

y todo el equipo necesario para destilar


y preparar tan importante producto. El
testamento, encontrado por Don
Lorenzo de Huertas hace poco tiempo
est fechado en 1613, pero es claro que
el griego iqueo estaba preparando el
puro de Ica desde algunos aos a esa
parte. As es que bien podemos decir
que
el
aguardiente
peruano
comienzos de siglos XVII.

quedan, en toda la costa, las enormes


bandadas de aves guaneras, grandes
pajarracos grises, que a veces hasta
oscurecen la luz del sol. Ms de un
literato daltnico dice que esos son los
piscos, pero no es as.
De todas formas, Pisco es
Pisco, el puerto lindo de los
pajaritos y pajarrotes. Y por esa
lindarada, desde el siglo XVII,
salen los navos cargados del
famoso aguardiente de uva que en
todo el mundo se conoce como pisco
y que, con la patente que da la historia,
con el buen comportamiento comercial
y con el respeto por la tica y por la
cultura, es peruano hasta lo mas
espirituoso de su aromtica sustancia. El
nombre de pisco aparece as en
docenas de documentos antiguos y ese
nombre esta ligado a la tradicin del
buen beber en el Per como puede usted
ver, querido lector, revisando la
literatura a su alcance, que es abundante
y amena.

Pero lea queda tierra adentro


y, para exportar sus productos, ha
dependido siempre del puerto de Pisco.
Un parntesis para recordar que el
vocablo pisco es el nombre con el que
se denominan unos lindos pajaritos de
colores muy comunes en grandes
cantidades en ese valle. Ya no hay (pero
ahora, si tomas un buen pisco en
cantidades adecuadas, ves pajaritos de
colores). Antes haba, de verdad, y por
grandes bandadas pero, por una razn o
por otra, se han extinguido y solamente

El pisco, ya sin comillas y con el


orgullo de su ciudadana peruana, no
tuvo que competir, a partir del siglo
pasado, con el aguardiente de caa de
azcar que se produca en grandes
cantidades en el valle vecino de Nasca.
Muchos le llamaban nasca a ese ron
tan embriagador, y de all viene el
comentario de que un amigo mo anda
siempre entre pisco y nasca. Es un
decir Lo cierto

253

es que a mi amigo le gusta el


aguardiente. De uva, de caa o de lo que
buenamente venga. Y, como deca el
siglo pasado "El Murcilago", le gusta
tomar "las once". No a las once de la
maana o de la noche, sino "las once".
Las once letras del "a-g-u-a-r-d-i-e-n-te"

que es el cacao y, como su original


empleo era como bebida, la estamos
poniendo en este captulo, aunque ahora
comemos el cacao slido, lquido y en
todas las formas posibles, y no falta
quien lo usa en forma gaseosa, como
escondido componente en la industria
perfumera.

Y volviendo al pisco. Este es un


nombre geogrfico, en relacin directa
con la rada de Pisco, unida
histricamente al aguardiente de uva
que all se produca. Es como hablar de
"champagne" o de "Cognac". Si el
producto no est fsicamente unido a
esas regiones geogrficas de Francia,
podrs fabricar imitaciones de vino
blanco espumoso "tipo champagne" o
de aguardiente "tipo cognac", pero no
plagiar
irresponsablemente
una
denominacin consagrada por la
tradicin y la historia.

No haba pasado ni un ao de la
llegada de Don Hemn Corts al
Imperio Azteca cuando ya el
conquistador le haba enviado a Carlos
V una muestra de cacao dicindole que
los aztecas usaban estas "almendras"
como moneda y que tostadas, molidas y
desledas en agua constituan un "agua
amarga" (chocol-atl) que era muy
estimulante, y reconfortaba a la lite
imperial mexicana y a los deportistas y
guerreros fatigados.
Bemandino de Sahagn escribi,
poco tiempo despus, que los .naturales
de Mxico tomaban esta bebida con pan
de maz y la preparaban con diversos
aditivos: miel... varias clases de frutas...
y, aunque usted no lo crea, con diversos
tipos de aj. Esta ltima combinacin no

EL CHOCOLATE CACAO
(Theobroma cacao)
Cuando Coln recorra las costas
de Honduras en su cuarto viaje,
coment que las "dos cosas nuevas" que
ms haban impresionado a las gentes
de buen gusto en el Viejo Mundo (entre
las cuales se inclua el mismo Don
Cristbal), eran el pavo y el cacao. Del
pavo ya hemos hablado al tratar sobre
las carnes. Dediquemos ahora unas
lneas a esa maravillosa contribucin
americana a la alimentacin mundial

254

es del todo bizarra como podra parecer.


En la comida tpica mexicana
contempornea, el "mole negro" es una
salsa a base de cacao y tres clases
diferentes de aj Delicioso!
De acuerdo con lo que hemos
podido averiguar, los aztecas reciban el
cacao desde regiones situadas al sur de
su imperio y algunos piensan que fue
importado desde las etnias mayas de
Chiapas. Ahora, los de Chiapas les estn
sacando el chocolate a los mexicanos
del norte. Es ms, los paleobotnicos
nos dicen que lo ms probable es que el
cacao se haya originado en la hoya
amaznica donde viven muchos
parientes cercanos a esta especie. Pero
no por eso hemos de quitarle la ms
pequea dosis de mrito a los
mexicanos que realizaron todas las
modificaciones, recetas y aplicaciones
para el consumo humano del cacao.

vainilla, canela, rosas en polvo y,


todava, su buena dosis de aj. De otra
fuente contempornea nos llega la
receta ms completa: "Para cada cien
semillas de cacao tostado debe
agregarse dos pimientos picantes (aj),
una taza de flores de vainilla, seis rosas
pulverizadas, dos dracmas de canela,
una docena de almendras, otra de
nueces y media libra de azcar." ...
Todo eso se mola mezclndolo bien y
se deslea despus en agua caliente.
Dicen que la princesa castellana
Mara Teresa de Austria, que cascon
Luis XIV, era muy golosa y que ella fue
la responsable de la introduccin del
chocolate en Francia a mediados del
siglo XVII. Hay quien duda de esto, sin
embargo, diciendo que en esa poca no
era todava popular esta bebida en
Espaa. Lo era, s, en las nobles mesas
de Florencia. En la segunda mitad de
ese siglo, Francesco Redi, que era
mdico
de
Csimo
Medici,
recomendaba las buenas propiedades
medicinales del chocolate.
Pero an no se le ocurra a nadie
mezclar el chocolate con la leche. Lo
mezclaban con t, con caf, con
diversas especias, pero siempre con
agua. Caliente o fra... La leche lleg al
chocolate recin a mediados del siglo
XVIII. Muy pronto los espaoles,
cediendo al empuje de los que haban
residido en Mxico y en el Per,
adoptaron esta estimulante sustancia
mezc1ndola con cuanto pudieron
imaginar para confeccionar con el cacao
no
solamente
"aguas

En su "Historia del Nuevo


Mundo", publicada en 1565, Gerolamo
Benzoni hace ascos a aquella mezcla
preparada con cacao y con aj que "ms
parece una bebida de cerdos que de
hombres". Pero alguien lo convenci
despus, porque ms adelante nos
cuenta que la bebi un da a falta de
vino y que, a pesar del mal sabor..."
sacia y conforta el cuerpo sin
embriagar"
Recin en 1631 aparece por ah
una receta que en algo se aproxima a lo
que ahora hacemos con el cacao: Don
Antonio. Colmenero de Ledesma es el
primero que recomienda echarle azcar,

255

amargas" sino bebidas calientes, dulces,


postres y salsas. La confitera francesa,
suiza e italiana se subieron al carro y
ahora se pelean el mrito de preparar
industrialmente los mejores chocolates,
cocoa, bombones y todo 10 que ves al
entrar a una tienda de comestibles.

El Brasil, la Isla Trinidad, la


costa occidental del frica, Ceiln y la
Malasia han ocupado despus sucesivos
primeros puestos en la produccin
mundial de este vegetal que es ahora un
producto de primera necesidad que,
desde el tiempo de Linneo, recibi el
nombre tcnico de Theobroma, es decir,
"alimento de los dioses" .
Fuera de los dulces y otros
preparados industriales de cacao, el
consumo domstico del chocolate con
leche es tradicional tanto en Mxico
como en el Per. Una taza de chocolate
para iniciar una linda tertulia familiar da
calor de amistad al grupo ms fro al
comienzo de la noche. Pero a cada uno
le gusta un poco diferente de 10 que le
gusta al vecino. Yo tena una vieja ta
que, cuando invitaba a su casa, a la hora
del chocolate, le preguntaba a cada uno
de sus invitados cmo le gustaba
tomado. A ste le gustaba espeso, al de
all con bastante azcar, al de por ac le
gustaba ralito, al otro amargo... en fin.
Ella apuntaba religiosamente y con
benevolente acuciosidad los deseos de
cada uno. Llegaba as a la cocina y
preparaba una olla de chocolate como le
daba la gana. Serva las tazas
individuales con la mezcla homognea,
las pona a todas en una bandeja y sala
a la sala...

Solamente para dejar una nota


chauvinista,
y
prometiendo
solemnemente no regresar con esta
impertinencia, apuntaremos aqu que
son oriundas de nuestra selva
amaznica dos primas hermanas del
cacao:
el
cupuaz
(Theobroma
grandiflora) y el macambo (Theobroma
bicolor) que, junto con otras parientes
que merodean por ah, hacen pensar a
algunos botnicos que, si bien el
chocolate preparado es mero, mero
mexicano, el cacao primitivo parece
haberse originado por aqu cerca.
Sea cual sea su origen en la
profundidad de los siglos oscuros, lo
cierto es que, a partir de la Conquista
Espaola, el centro de cultivo del cacao,
con miras hacia el consumo europeo, se
centr en la costa caribea de
Sudamrica,
especialmente
en
Venezuela y en Curazao; y a fines del
siglo pasado, el mayor productor
mundial era el Ecuador que, por
desgracia, cay vctima del monocultivo
y sufri una dolorosa tragedia
econmica con el drama inexorable de
una epidemia que, en 1918, destruy en
pocos aos la mayor parte de las
plantaciones.

- "A usted, espesito no? " le


daba cualquier taza.
- " y a usted medio amarguito
verdad?" y le endilgaba otra taza
cualquiera.
Crame usted, amigo, que todo

256

el mundo quedaba encantado de la


cuidadosa y amable hospitalidad de la

ta Sarita...

257

NDICE ANALTICO

Achiote
Achira
Aj
Ajo
Ajonjol
Algarrobo
Ans
Anonas
Apio
Arracacha
Arroz
Avena
Betarraga
Cacao

164
72
157
171
136
212
184
114
189
75
153
154
91
254

Caf
Calabazas
Camote
Canela
Caa de azcar

240
99
71
172
182

Carambola
Carnes
Cebada
Cebolla
Centeno
Cerveza
Chicha.
Chincho
Chirimoya
Kaiwa
Kiwicha
Legumbres
Limn
Lcuma

131
218
152
171
152
247
241
169
114
140
141
200
122
112

Maca

74

Chocolate
Ciruelas
Ctricos
Coca
Coca-Cola
Cocona
Comino
Costilla de Adn
Chocho
Clavo de olor
Culantro
Crcuma
Cuy
Dtil
Fresa
Frijoles
Frjol de palo
Girasol
Granada
Granadilla
Guanbano
Guava
Guayaba
Hierba Buena
Higo
Hinojo
Hortalizas
Huacatay
Huito
Jcama
Papaya
Papaya arequipea
Pasionarias
Pato
Pavo
Pepino
Perejil

258

240
118
122
197
236
115
186
118
208
175
186
179
223
127
117
202
205
147
121
113
115
102
216
190
123
183
192
169
116
76
108
110
113
217
223
111
184

Maz
Man
Mango
Manzanilla
Maracuy
Maran
Mashua
Mauka
Mejorana
Menestras
Menta
Molle
Mostaza
Nabo
Naranjo
Naranjo de Quito
Nspero
Oca
Oliva
Olluco
Organo
Pacae
Paico
Palillo
Palta
Pallares
Pan de rbol
Papa

142
88
125
181
114
116
77
78
188
200
190
161
175
91
122
123
125
79
176
80
188
169
179
98
206
97
81

259

Pimienta
Pia
Pisco
Pltano

174
105
249
126

Quinua
Rbano
Remolacha
Romero
Sajino
Tamarindo
Tarwi
T
Tomate
Tomate de Arbol
Tomillo
Toronjil
Trigo
Tumbo
Tuna
Uvas
Vainilla
Vino
Willka
Yacn
Yerba Luisa
Yuca
Zanahoria

138
91
91
185
229
208
239
93
97
187
188
150
114
119
129
163
249
214
87
182
89
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