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Practica de laboraotrioNo: 5
I.
INTRODUCCION:
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades
nicas de absorcin de agua, viscoelasticidad y termocoagulacin lo
diferencian de cualquier otra protena vegetal. Es importante considerar que
el contenido de protena es uno de los determinantes de la calidad del
gluten. El gluten est compuesto de dos grupos proteicos bsicos
(gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado
de cidos y bases diluidas y alcohol etlico. A travs de este proceso, las
gluteninas precipitan y las
gliadinas
quedan
en
suspensin.
El
gluten de
almidn
mismo
se
trigo y el
obtienen
proceso
del
de
industrializacin de la harina.
As, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de
almidn, 100 Kg. de gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso
valor.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que,
despus de un perodo de descanso, pasa por una serie de tamices
vibratorios hasta obtener, por un lado, gluten libre de sustancias amilceas
y, por el otro, almidn y agua. Por ltimo, el gluten es deshidratado en un
II.
OBJETIVO:
III.
FUNDAMENTO TERICO
1) GLUTEN:
El
gluten
es
un
conjunto
de
protenas
en
aminocidos
como
por
la
biodisponibilidad
digestibilidad
IV.
MATERIALES Y METODOS
1. Materiales:
Balanza analtica
Vaso precipitado
Harinas
Agua potable
2. Mtodos:
Amasar de 3 a 4 minutos
Harina Especial
Harina
Panadera
PESAR
MUESTRAS
250gr
anotar su peso
AMASAR
3 a 4 min
REPOSO
20 min
TITULACION
V.
Harina
pastelera
para eliminar el
contenido de
almidon
PRUEBA DE
ELASTICIDAD
Pesar gluen
humedo
COCCION
pesar gluten
seco
RESULTADOS Y DISCUSION
Tras el lavado a las masas de harina (pastelera, panadera y
especial), se le realizo la prueba de yodo la cual tena que salir
negativo lo que indicaba que ya no exista almidn en la muestra.
HARINA
AMASADO
AMASADO
BAJO
CHORRO
MASA
VERIFICACION
DE LA
PRESENCIA DE
ALMIDON
Harina Panadera
Harina especial
Con sal
28
Sin sal
32
Con sal
38
Sin sal
45
Con sal
54.5
Sin sal
50.5
CON SAL
SIN SAL
81.22 gr
86.48 gr
68.62 gr
80.91 gr
70.03 gr
83.27 gr
(PHG)
Harina Pastelera
(PHG)
Harina
Panadera
(PHG)
Harina Especial
%GH =
100
250
CON SAL
SIN SAL
%GH
Harina de
pastelera
32.488gr
34.592gr
%GH
Harina de
panadera
27.448 gr
32.364
%GH
Harina especial
28.012
33.308
VI.
CON SAL
SIN SAL
(PGS)
Harina de
pastelera
31.65 gr
33.44 gr
(PGS)
Harina de
panadera
28.78 gr
31.84 gr
(PGS)
Harina especial
32.52 gr
36.98 gr
CONCLUSIONES:
Con esta prctica se pudo establecer un mtodo para determinar el
contenido de gluten el cual es por medio de un lavado en chorro de
agua
El contenido de gluten se vio elevado en las harinas que contena
sal, esto de debido a que la sal retiene el gluten.
BIBLIOGRAFA:
www.lagos.udg.mx/LabBioquimcia/getfile.php?id=124.lag
os.udg.mx%2FLabBioquimcia%2Fgetfile.php%
http://alimentosequipo8farmacia01.blogspot.com/2008/10
/practica-1-determinacion-de-humedad-en.html
http://www.metrologia.cl/medios/noticias/presentacionTrig
oChile-12.pdf
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S02.htm
http://www.seednews.inf.br/espanhol/seed61/artigocapa6
1a_esp.shtml
http://www.ehu.es/imacris/PIE06/web/AT.htm
http://www.taringa.net/post/apuntes-ymonografias/9892083/Determinacion-de-Humedad-enAlimentos-Definicion-y-metod.html
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www.linguee.it/spagnoloitaliano/traduzione/harina+de+cebada.html
VIII. CUESTIONARIO:
1) Segn la clase de la harina Cul debe ser el contenido de
gluten en esta?
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