EXTRACCIN DE ALMIDON DE YUCA POR VIA HUMEDA

1.- OBJETIVO

Obtencin de almidn a partir de yuca por va hmeda y posterior secado

natural

2.- MARCO TEORICO REFERNCIAL

DEFINICION DE ALMIDON
El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la
fuente de caloras ms importante consumida por el ser humano.
Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que est presente, desde el
punto de vista nutricional. Gran parte de las propiedades de la harina y de los
productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas
del almidn.
COMPONENTES DEL ALMIDN
El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:
1) Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles
(normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una
cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6) . Esta
cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de
hlice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidn.

2) Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est formada por -Dglucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la
que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1
6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular
es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de
glucosa.

De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn

el organismo en el que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan
disolventes polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el
nivel de lpidos en el almidn cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no
contienen esencialmente lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las
cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de
cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las
molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de
polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin
cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde
con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

FORMA DE LOS GRANOS DE ALMIDN

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo,
vara de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos
son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos
sencillos y compuestos predominando estos ltimos.
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las
fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta
energa para que se rompan y el almidn gelatinice.
YUCA
Es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiceas, que tiene unas races en
forma de tubrculo. Esos tubrculos se consumen cocinados y son la base alimentaria
de ms de 500 millones de personas en continentes como Amrica, Asia y frica. Tiene
una forma alargada, su piel es parduzca, de aspecto leoso y su pulpa blanca. Aunque
hay miles de variedades, las ms consumidas son la Manihot utilsima o Mandioca
dulce y la Manihot Esculenta de la cual obtendremos la tapioca. Tambin se conoce
con diferentes nombres: mandioca, maniot, manioc, pari, quiv, cui, yuca brava, yuca
amarga, cassava, etc

COMPOSICION NUTRICIONAL DE LA YUCA

USOS Y APLICACIONES DE LA YUCA

Como raz fresca y procesada para consumo humano, como insumo en la industria
alimenticia, como materia prima en la industria productora de alimentos balanceados
para animales y como producto intermedio en la industria no alimenticia, el producto
industrial ms importante elaborado con base en Yuca es el almidn, que se usa en las
industrias alimenticia y textil y en la fabricacin de papeles y adhesivos, la Yuca es un
cultivo fuente de carbohidratos para la elaboracin de harinas con alto porcentaje de
protenas, las caractersticas de este cultivo permite su total utilizacin, el tallo
(estacn) para su propagacin vegetativa, sus hojas para producir harinas y las races
reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportacin.
PROCESO EN LA PRODUCCION DE LA YUCA
CLIMA.- La Yuca presenta gran tolerancia a condiciones ambientales extremadamente
duras, entre sus bondades se puede decir que cuenta con gran adaptacin a
ecosistemas diferentes, soporta la sequa, es fuerte a las plagas, necesita pocos
fertilizantes, plaguicidas y agua; y es de fcil almacenamiento bajo tierra.

SIEMBRA.- Requiere suelo de preferencia suelto, profundo y con algo de materia

orgnica, la preparacin del suelo debe tener una profundidad de 20 a 30 cm, los
distanciamientos deben ser entre surcos de 0.90 a 1.10 m, dependiendo de las
ramificaciones y con estacas, con tamao promedio de 10 a 20 cm, yemas hinchadas
provenientes de plantas maduras, se plantan las estacas de forma oblicua, debajo del
suelo entre 3 y 5 cm en el costillar del surco, los brotes deben tener de apuntar hacia
el surco.
COSECHA.- Para la cosecha las plantas deben estar maduras y deshojarse, cortar los
estocones, despus proceder con el arrancado o jalado, en un suelo preferentemente
hmedo para producir menor dao a las races reservantes.
PRECAUCIONES EN EL CONSUMO DE LA YUCA
Nunca se debe de comer cruda ya que es muy rica en cido cianhdrico y puede
provocar vmitos, diarreas, dolor de estmago e incluso la muerte en pocas horas.
Este veneno desaparece por la accin del calor, convirtindose entonces la Yuca en un
alimento formidable. Hay que tener en cuenta que la variedad de Yuca llamada
Amarga slo sirve para preparar el Pan Cazabe ya que en su confeccin se extrae todo
su jugo. Esta Yuca Amarga sera txica, pues, incluso cocinndola.
3.- MATERIALES REACTIVOS EQUIPOS Y MATERIA PRIMA:
MATERIA
MATERIALES

REACTIVOS

EQUIPOS
PRIMA
MOLEDORA

CUCHILLOS

AGUA

YUCA
MECNICA

BANDEJAS DE
BALANZA
PLSTICO

COLADERA DE
TELA
CUCHARAS

4.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL: (FLUJOGRAMA)

ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA

LAVADO DE LA YUCA

PELADO DE LA YUCA

MOLIDO DE LA YUCA

COLADO Y PRENSADO

SEDIMENTACIN

SECADO

4.1.- DESCRIPCION DEL PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

ADQUISICION DE LA MATERIA PRIMA: La yuca se lo compro del mercado de

abastecimiento (UYUNI) de nuestro departamento.

LAVADO DE LA YUCA: Este paso se lo realiza para eliminar toda la tierra

presente en la cascara, para as no contaminar con tierra los posteriores
procesos.

PELADO DE LA YUCA: Se lo realizo con la ayuda de un chuchillo, debido a que

la cascara no interviene en la obtencin de almidn.

MOLIDO

DE

LA

YUCA:

Primeramente

se

lo

trozo

en

tamaos

aproximadamente de 3cm por 3cm, luego con la ayuda de una moledora se

moli la yuca teniendo un molido fino pastoso.

COLADO Y PRENSADO: Al molido fino pastoso, se lo lavo cuatro veces con

agua, en diferentes recipientes para obtener un mayor porcentaje de almidn.
Posteriormente se realiz el prensado con una coladera de tela para separar la
mayor cantidad de agua posible y de ese modo evitar la prdida de muestra.

SEDIMENTACION: Las cuatro muestras lavadas en diferentes bandejas, se las

dejo sedimentar por un lapso de siete das. Pasado este lapso de tiempo se
separ la parte liquida de la parte slida.

SECADO: Una vez obtenida la parte slida de la sedimentacin, se lo dej secar

a temperatura ambiente, durante un lapso de 10 das.

5.- CALCULOS Y RESULTADOS:

6.- OBSERVACIONES:

7.-CONCLUSIONES:

8.- RECOMENDACIONES:

9.- BIBLIOGRAFIA:

10.- ANEXOS: