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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD INGENIERIA INDUSTRIAL


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE
LABORATORIO

TEMA

Desarrollo de una escala de dureza en el


Perfilado de Textura Sensorial de Alimentos.

CURSO

Reologa de materiales Agroindustriales.

PROFESOR

Dr. MIRANDA ZAMORA William Rolando.

CICLO

VIII / II Semestre

Piura Per
2014

INTRODUCCIN

La calidad de un alimento est determinada por diferentes aspectos: cantidad y


calidad de los nutrientes que lo contienen y la calidad y seguridad sanitaria. Sin

embargo lo que determinar la aceptacin o rechazo del mismo est


relacionado con la percepcin subjetiva del consumidor, es decir aspectos
ligados a la preferencia del color, sabor, textura, consistencia, presentacin,
etc. del producto. Por esto es importante que al introducir un alimento en el
mercado o cambiar algn aspecto del mismo realizar pruebas sensoriales al
grupo al cual va dirigido el alimento.

La diferencia de un alimento, de origen vegetal, de un alimento, de origen


animal est en que el alimento de origen vegetal, posee ms emociones
positivas, y menos emociones negativas, que el alimento de origen animal, en
otras palabras equivalentes a estas, que el alimento de origen vegetal, es ms
duro slido, que el alimento de origen animal, que es ms blando. Haciendo
equivalencias es Dureza de la materia a Emociones positivas a vegetales,
yBlandura de la materia a Emociones negativas a Animales:
Vegetales (Dureza de la materia) + Evolucin Peces (Tibieza de la materia)
+ Evolucin Animales (Blandura de la materia).

Este informado ha sido desarrollado en base a informacin recopilada en clase


sobre los diversos grados de dureza de los alimentos; los cuales son
mencionados en la seccin: materiales y mtodos de ste informe.

Se presenta conceptos generales y la evaluacin sensorial de los alimentos a


travs del Perfil de Textura; determinando diversos resultados y desarrollando
discusiones sobre stos.

MARCO TERICO

PRUEBAS DE DUREZA

Generalidades

La dureza se define ingenierilmente como la resistencia a la penetracin. Esta


resistencia es la funcin de las propiedades mecnicas del material, sobre todo
de su lmite elstico y, en menor grado, de su tendencia al endurecimiento de
trabajo, y del mdulo de elasticidad. Si se tiene un material de composicin
dada, y se conoce su historial, se puede relacionar el lmite elstico (para fines
prcticos, el esfuerzo de cedencia) con la resistencia a la tensin, la ductilidad
y la tenacidad. Por tanto, las pruebas de dureza pueden proporcionar datos de
los que se pueden derivar muchas propiedades mecnicas importantes. Y,
puesto que las pruebas de dureza se pueden llevar a cabo fcil y rpidamente,
se usan ampliamente y se emplean para controlar procesos, as como para
inspeccionar y determinar la aceptacin de materiales y componentes.

Las pruebas de dureza comunes se basan en la aplicacin lenta de una carga


fija a un muescador que se abre paso sobre la superficie lisa de la muestra.
Una vez que se quita la carga, se mide el rea o bien la profundidad de la
penetracin, lo cual indica la resistencia a la carga. A continuacin se analizan
tres clases de pruebas.

PERFIL DE TEXTURA
Cuando se habla de textura de un producto nos referimos a: Atributos
reolgicos y estructurales (geomtricos y de superficie), mediante aspectos
mecnicos, tctiles, visuales y auditivos. La textura es un indicador de la

calidad del alimento para el consumidor. Esta se mide segmentada en el


tiempo de la prueba mordida inicial vs masticacin residual.
La escala est inicialmente anclada a referencias comunes de productos
especficos, sobre las que se encuentre idealmente cada atributo evaluado.
(Tabla N 01).
TABLA N 01: Ejemplos de muestra anclada
ATRIBUTOS DE TEXTURA
Dureza

Adhesividad al paladar

Fracturabilidad

Sequedad

ESCALA
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Medio
Alto

PRODUCTO
Queso crema
Salchicha Frankfunter
Caramelo duro
Aceite vegetal hidrogenado
Marshmellow
Mantequilla de man
Muffin de maz
Crujido del jengibre
Caramelo duro
Galletas cracker
Jamn
Wafer

Dentro de la definicin de algunos atributos que medimos en la textura de los


alimentos tenemos:
Dureza; Se requiere de fuerza para masticar a travs del producto
colocado entre los molares.
Adhesividad al paladar: Se requiere de fuerza para remover el producto
completamente del paladar usando la lengua.
Fracturabilidad: Fuerza con la cual el producto se rompe entre los
molares, masticndolo completamente con movimientos rpidos.
Sequedad: Cantidad de humedad percibida en la superficie del producto
cuando entra en contacto con el labio superior.
La textura de los alimentos se puede clasificar de acuerdo a las caractersticas
de la misma: mecnicas, geomtricas u otras. (TABLA N 02).

TABLA N 02: Clasificacin de la textura para definir las descripciones en


los consumidores.
TRMINO PRIMARIO

TRMINO SECUNDARIO

TMINO DEL CONSUMIDOR

CARACTERSTICAS MECNICAS
Adhesividad

Viscoso, pegajoso,
empalagoso

Cohesividad

Nivel de fragilidad

Se desmigaja con facilidad,


crujiente, quebradizo.

Necesidad de masticar

Fcil de masticar y cortar,

antes de tragar

masticable, duro.

Nivel de chiclosidad

No duradero, se siente suave y


seco al comer, pastoso,
gomoso.

Elasticidad

Plstica, elstica.

Dureza

Suave, firme, duro.

Viscosidad

Ligera, gruesa.
CARACTERSTICAS GEOMTRICAS

Orientacin y forma

Celular, cristalino, fibroso, etc,

Tamao y forma

spero, grueso, granuloso,


arenoso.
OTRAS CARACTERSTICAS

Contenido de grasa

Grasoso
Aceitoso

Contenido de humedad

Seco, hmedo, aguado.

Dentro de esta prueba se evala la textura: visual, tctil y auditiva. En algunos


casos slo se usa uno de los sentidos y en otros la combinacin completa o
parcial: por ejemplo: la cscara de naranja es rugosa (visual y tctil) ausente en
la cscara de la manzana, el sentido de las papitas en hojuela en la boca se
refiere tanto a la textura tctil como a la auditiva.

Para medir la textura visual se evala la apariencia de fresco del producto


(recin cosechado, marchito, seco, fresco, etc), la misma que crea una
expectativa del producto en la boca. Cuando la textura visual y tctil de un
producto vara puede ocasionar una disminucin en la aceptabilidad del
producto en el consumidor final.

BIBLIOGRAFIA
Liria Dominguez, Mara. 2007. Gua para la evaluacin sensorial de los
alimentos Lima. Publicada en: http://es.slideshare.net/evytaguevara/guapara-la-evaluacin-sensorial-de-alimentos.

J, Sancho. E. Bota & J.J de Castro. 1999. Introduccin al anlisis


sensorial de los alimentos. Estudi general: 4. Edicions de la Universitat
de Barcelona. Publicada en: http://books.google.com.pe/books?id=cw1_dn02I8C&pg=PA227&lpg=PA227&dq=Escala+de+dureza+de+alim
entos&source=bl&ots=fFLJL7d0Cl&sig=gE0AcXCFqF8ABr7jRH1P00LI4
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http://www3.ucn.cl/FacultadesInstitutos/laboratorio/durezam4.htm