KELOMPOK 4

KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

BAB I
PENDAHULUAN
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-reaksi kimia
didalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia. Walaupun katalisator ikut serta
dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reeaksi telah selesai. Enzim adalah katalisator
protein untuk reaksi-reaksi kimia pasa sistem biologi. sebagian besar reaksi tersebut tidak
dikatalis oleh enzim.
Enzim sudah tidak diragukan memiliki peran yang sangat penting dalam kehidupan.Tidak
hanya dalam kehidupan manusia, tapi bagi hewan dan tumbuhan.Bahkan bisa dikatakan bahwa
enzim berperan penting dalam kelangsungan alam ini.
Enzim merupakan zat yang paling menarik dan penting di alam.Pertama, sangat penting
untuk menyadari bahwa enzim bukanlah benda hidup. Mereka benda mati, sama seperti mineral.
Tapi juga tidak seperti mineral, mereka dibuat oleh sel hidup.Enzim adalah benda tak hidup yang
diproduksi oleh sel hidup.
Jika anda mengintip ke dalam sel, anda akan melihat begitu banyak aktifitas berbeda
yang berjalan. Akan ditemukan beberapa molekul yang bergabung bersama, dan ada juga yang
memecah menjadi beberapa bagian terpisah.Aktifitas-aktifitas inilah yang menjaga sel agar tetap
hidup.Disinilah peran dari enzim.
Dalam pengertian yang luas, terdapat dua tipe enzim.Enzim yang membantu dalam
menggabungkan beberapa molekul menjadi satu molekul baru.Dan enzim yang membantu
memecah molekul menjadi beberapa bagian terpisah.
Selain di dalam sel, enzim juga memiliki peran penting di luar sel. Salah satu contoh
yang jelas adalah sistem pencernaan.Tahukan anda bahwa yang berperan dalam memecah

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

makanan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah untuk di serap tubuh adalah
enzim.Beberapa enzim di dalam tubuh dapat memecah pati, beberapa lagi dapat memecah
protein dan juga lemak.

Banyak orang berpendapat bahwa teknologi enzim adalah teknologi yang tergolong
baru.Perlu

diketahui,

enzim

sudah

dimanfaatkan

oleh

manusia

sejak

masa

awal

peradaban.Selama manusia telah mengkonsumsi roti dan keju, meminum anggur dan bir, maka
sejak itulah manusia sudah menggunakan enzim.
Dan sekarang enzim banyak dimanfaatkan untuk berbagai industri.Ini semua karena 4
sifat enzim yang luar biasa tadi.Enzim mengambil perannya tidak hanya pada industri makanan,
namun sudah merambah ke industri plastik, deterjen, pakan ternak, kosmetik, obat-obatan,
bahkan energi.
Yang juga tak kalah penting adalah peran enzim yang juga bersifat ramah lingkungan.
Dengan semakin meningkatnya kepedulian terhadap lingkungan dan industri ramah lingkungan,
maka dapat dipastikan bahwa peran enzim akan semakin meningkat dan kuat dalam dunia
industri.
Dari sekian banyak industry, Industri pembuatan Roti adalah salah satu industri yang
memanfaatkan enzim dalam proses produksinya.

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

BAB II
PEMBAHASAN

PERANAN ENZIM DALAM PENGOLAHAN ROTI

Enzim mempunyai peranan penting dalam pengolahan pangan. Banyak produk pangan
yang melibatkan enzim selama proses pengolahannya seperti yoghurt, keju,bir, roti,
dan jus buah. Pada pengolahan roti,ditambahkan enzim untuk meningkatkan mutu roti dan
mempercepat proses pengembangan adonan.
(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

Tahapan proses pengolahan roti dan formulasi adonan roti sangat bervariasi antara satu
industri dengan industri lainnya. Namun proses pengolahan roti secara umum dibagi menjadi
menjadi tiga tahapan utama:

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

A. pencampuran bahan menjadi adonan roti (mixing),

Pada proses pencampuran bahan menjadi adonan roti terjadi proses transfer massa yang
intensif. Dalam proses ini akan terjadi kontak enzim dengan substrat yang berupa struktur
amilosa dalam pati terlarut dan apabila reaksi ini dapat berjalan baik akan dihasilkan gulagula sederhana seperti glukosa dan maltosa. Peranan gula-gula sederhana dalam produk roti
yakni sebagai substrat (sumber karbon) bagi yeast selama proses fermentasi adonan roti,

memperbaiki nilai gizi dan nilai sensoris produk roti, dan menambah kelembapan pada
produk roti selama proses moulding. (http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/perananenzim-dalam-pengolahan-roti.html)
Enzim -amylase berperan untuk merusak granula pati menghasilkan amilosa yang
terlarut sebagai substrat enzim pada degradasi amilosa selanjutnya. Selama proses hidrolisis
molekul pati, juga dihasilkan dextrin. Amilolisis atau hidrolisis amilosa dalam molekul pati

yang terbatas dapat memberikan efek yang positif terhadap tekstur adonan roti, sehingga
teksturnya menjadi menjadi lebih lembut. Proses amilolisis yang terlalu intensif dapat
menyebabkan adonan roti kehilanganair (dehidrasi) dan dextrin yang terbentuk jumlahnya
banyak, hal ini dapat menyebabkan adonan roti menjadi lengket. Pada proses pencampuran
perlu dilakukan optimasi penambahan -Amilase, suhu, waktu pencampuran adonan untuk
memperoleh menentukan karekteristik adonan tang terbentuk.
(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

B. fermentasi adonan roti (dough/bulk fermentation)

Maltosa dan glukosa sangat penting keberadaannya dalam produk roti.Adanya

penmabahan glukoamilase dapat meningkatkan terbentuknya glukosa lebih cepat karena
mampu mengaktifkan yeast sehingga mempercepat waktu fermentasi.
(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

C. pemanggangan adonan roti yang telah dibentuk dalam oven (baking).

Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking) terjadi penurunan tingkat
viskositas suatu adonan roti disamping itu juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang
berperanan aktif dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan mencapai
suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan memudahkan terjadinya reaksi
hidrolisis amilosa dalam molekul pati atau amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai

tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula sederhana lainnya, dan
pada saat yang bersamaan akan terjadi proses pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan
berkontribusi secara lanjut terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang
dihasilkan dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat pemangangan
terjadi perubagan warna kulit roti menjadi coklat yang merupakan hasil reaksi Maillard.
Peningkatan konsentrasi senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit
roti. retrogradasi. Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya ikatan silang pati-protein.
(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

Peranan Beberapa Enzim dalam Pengolahan Roti

berbagai sumber enzim yang dapat memecah pati yang digunakan dalam proses pengolahan roti
yakni

Sumber

Jenis enzim

Hasil Hidrolisis

Hewan

Amilase

Dextrin

Malt

Diastase

Dextrin

Aspergillus oryzae

-amilase

Dextrin

Glukoamilase

Glukosa

Aspergillus niger

Glukoamilase

Glukosa

Gandum

-amilase

Dextrin

-amilase

Maltosa

-amilase

Dextrin

Bacillus subtilis

(Hamer, 1995)
(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

A. Amilase

Tujuan utama dari penggunaan enzim amylase ini adalah memperbaiki proses fermentasi
adonan roti (dough leavening) dalam proses pembuatan roti dan memperbaiki mutu simpan
dari produk roti tersebut (keeping quality) dengan mempertahankan kesegaran dari produk
roti yang lebih lama. -Amilase (E.C 3.2.1.1) merupakan enzim yang dapat menghidrolisis
secara acak ikatan -1,4-O-glikosidik dari molekul pati, glikogen, dan polisakarida lain
sehingga dapat menghasilkan senyawa dekstrin, oligosakarida, maltosa dan glukosa. Enzim
amilase digunakan dalam proses pengolahan roti apabila produsen produk roti menginginkan
pengembangan volume adonan roti (loaf) yang lebih besar. Amilase akan lebih aktif bekerja
apabila diterapkan pada proses pengembangan adonan roti dengan menggunakan bakers
yeast. Apabila digunakan bahan pengembang seperti (baking powder) maka keefektifitasan
enzim amylase tidak akan memberi pengaruh yang signifikan untuk memperbaiki mutu
produk roti. (http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahanroti.html)

Mutu simpan dari produk roti menjadi parameter yang sangat penting hal ini dikarenakan
mutu produk roti yang baik adalah produk roti tersebut tetap segar walaupun telah disimpan
dalam jangka waktu lama. Pengerasan pada roti selama penyimpanan tidak diinginkan.
Penambahan amilase akan mendegradasi pati menjadi senyawa dextrin sehingga kristalisasi
pati yang dapat menyebabkan proses pengerasan pada produk roti tidak terjadi. Senyawa
dextrin dapat menghambat proses pengerasan produk roti karena adanya dekstrin akan

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

mencegah terjadinya ikatan silang antara molekul pati-protein. Formasi senyawa dextrin
yang terlarut ini mempunyai hubungan yang erat dengan proses pengerasan pada produk roti,
sehingga semakin tinggi jumlah dextrin yang terbentuk selam proses degradasi molekul pati
tersebut maka laju pengerasan pada produk roti dapat terhambat secara signifikan.
(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

B. Protease

Penambahan enzim ini bertujuan untuk memperpendek waktu proses pencampuran

adonan roti (mixing time) dan mempercepat terbentuknya konsistensi adonan roti.
Penggunaan enzim protease bermanfaat untuk mengatur kekuatan dari ikatan gluten sehingga
adonan roti yang dihasilkan akan sesuai dengan spesifikasi produk roti yang diinginkan,
seperti roti, roll cake, biscuit, maupun wafer. Enzim protease juga dapat mempengaruhi
karakteristik fisik ikatan gluten yang dihasilkan. Sedikit enzim protease dapat memecah
beberapa ikatan peptida menghasilkan penurunan viskositas yang lebih cepat dari dispersi
glutenin. Penggunaan enzim protease dapat digunakan untuk memastikan pembentukan
adonan roti yang seragam, membantu mengendalikan pembentukan tekstur adonan roti , dan
memperbaiki flavor produk roti yang dihasilkan. Namun, optimasi terhadap aktivitas protease
ini perlu ditingkatkan, karena dapat menyebabkan pecahnya ikatan peptida terlalu banyak hal
ini tentu akan mengakibatkan menurunnya elastisitas gluten yang terbentuk sehingga produk
akhir roti menjadi lebih kaku. (http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzimdalam-pengolahan-roti.html)

Protease merupakan enzim yang akan memotong polimer pad molekul protein sehingga
dapat dihasilkan molekul-molekul yang lebih sederhana. Dalam hal ini, protease akan
menghidrolisis ikatan polipeptida sehingga akan dihasilkan produk dekomposisi berupa
senyawa sederhana seperti peptida dan asam amino. Protease juga akan menghidrolisis
molekul protein dalam bentuk yang lebih spesifik. Contohnya adalah protease dapat
menghidrolisis putih telur dalam keadaan mentah namun protease akan bersifat tidak aktif

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

menghidrolisis putih telur yang telah mengalami proses denaturasi. Padaindustry pengolahan
roti,

protease

dapat

mempengaruhi

sifat-sifat

dari

produk

akhir

roti.

(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

C. Lipase

Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang dapat menghidrolisis triasilgliserol
menjadi asam lemak dan gliserol. Enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan
emulsifier, surfactant, mentega, cocoa butter like. Reaksi yang dikatalisis oleh enzim lipase :

Enzim lipase memungkinkan adanya modifikasi sifat lemak/minyak dengan cara

mengubah posisi dari rantai asam lemak pada gliserida lama dan mengganti satu atau lebih
asam lemak dengan satu asam lemak dari gliserida yang baru. Lipase banyak digunakan
untuk meningkatkan atau mengembangkan flavouring agent pada produk roti. Lipase juga
digunakan sebagai pengganti dari emulsifier dan diketahui dapat memperbaiki rheologi
adonan roti sehingga tekstur pada produk roti yang dihasilkan menjadi lebih lembut. Enzim
lipase dapat memperkuat adonan cake sehingga adonan cake lebih berangin dengan tekstur
yang lembut. Lipase juga akan bekerja untuk membebaskan beberapa lemak yang terikat
pada tepung terigu oleh protein. Dengan melepaskan lemak-lemak tersebut dan memecah
dari ikatan proteinnya, lemak-lemak tersebut akan bebas dan selanjutnya akan ikut serta
dalam proses pengembangan adonan roti.
(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html)

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

10

D. Zimase

Enzim zimase merupakan bio katalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti.
Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol.
Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti
(dough fermentation/rounding). Ragi/ bakers yeast di tambahkan ke dalam adonan roti
sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida.
Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zimase yang dihasilkan oleh
ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan
enzim zimase dalam adonan roti :

etil alkohol + karbondioksida

C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang mengembangkan adonan
roti.

(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-

roti.html)

E. Invertase

Enzim invertase ini bekerja dengan cara mengubah sukrosa menjadi gula invert (glukosa
dan

fruktosa).

(http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-

pengolahan-roti.html

Enzim Invertase termasuk ke dalam kelompok enzim hidrolase. Enzim hidrolase

merupakan enzim yang sangat penting bagi pengolahan pangan, karena enzim tersebut adalah
enzim yang mengkatalisis reaksi hidrolisis suatu substrata tau pemecahan substrat dengan
pertolongan molekul air. Enzim tersebut disebut invertase karena pada hasil hidrolisisnya
terjadi perubahan arah putaran optik atau disebut invertasi. Hidrolisis sukrosa ini biasanya
dikatalisis oleh dua jenis enzim, yaitu -D-glukosidase dan -D-fruktofuranosidase

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

11

(Winarno, 1983). Nama lain dari Invertase adalah invertin, sakarase, glukosukrase, -hfruktosidase, -fruktosidase, sukrase, maxinvert L 1000, fruktosilinvertase, alkaline
invertase, dan acid invertase. Nama sistematik dari enzim invertase adalah -Dfructofuranoside

fructohydrolase.

(http://fruktosa.wordpress.com/2011/12/19/enzim-

invertase/)
Enzim invertase dikenal sebagai enzim -D-fructofuranoside fructohydrolase (EC
3.2.1.26). EC 3 artinya enzim yang memecah substrat dengan reaksi hidrolisis. EC 3.2
artinya enzim bekerja pada senyawa glikosil. EC 3.2.1 artinya senyawa glikosil yang dipecah
adalah senyawa O-glikosil dan S-glikosil. Sehingga, Enzim Invertase (EC 3.2.1.26) sendiri
dapat didefinisikan sebagai enzim urutan ke-26 yang menghidrolisis senyawa O-glikosil dan
S-glikosil. (http://www.chem.qmul.ac.uk/iubmb/nomenclature).

Enzim invertase menghidrolisis substrat berupa sukrosa pada gula bukan pereduksi.
Produk hidrolisis berupa gula pereduksi, yaitu glukosa dan fruktosa yang rasanya lebih manis
daripada sukrosa. (http://fruktosa.wordpress.com/2011/12/19/enzim-invertase/)

Enzim invertase pertama kali diisolasi dari ragi pada tahun 1960. Produksi invertase
secara komersial sedemikian jauh hanya berasal dari Saccharomyces cerevicae dan
Saccharomyces calrbergensis. Invertase ada yang terletak di luar sel dan ada pula yang
terletak di dalam sel. Tetapi sebagian besar invertase terletak di luar sel dan masih terikat erat
pada sel yang bersangkutan (Winarno, 1983).

Reaksi yang terjadi adalah:

Sukrosa + air gula invert

C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

12

BAB III
PENUTUP

Seperti yang telah dibahas, bahwa dalam produksi roti digunakan beberapa enzim sebagai
biokatalis. Masing-masing enzim tersebut memiliki fungsi dan peranan masing-masing pada tiap
tahap pembuatan roti.
Berdasarkan pembahasan tersebut, maka dapat disimpulkan

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk reaksi-reaksi kimia didalam
sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia.

Dalam proses pembuatan roti digunakan beberapa enzim yaitu;

-

Enzim amylase. Tujuan dari penggunaan enzim amylase ini adalah memperbaiki proses
fermentasi adonan roti (dough leavening) dalam proses pembuatan roti dan memperbaiki
mutu simpan dari produk roti tersebut (keeping quality) dengan mempertahankan
kesegaran dari produk roti yang lebih lama

Enzim protease. Penambahan enzim ini bertujuan untuk memperpendek waktu proses
pencampuran adonan roti (mixing time) dan mempercepat terbentuknya konsistensi
adonan roti

Enzim Lipase. Enzim lipase merupakan salah satu enzim yang dapat menghidrolisis
triasilgliserol menjadi asam lemak dan gliserol

Enzim Zimase. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa
menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan pada proses peragian
pengembangan adonan roti

Enzim inverease. Enzim invertase ini bekerja dengan cara mengubah sukrosa menjadi
gula invert (glukosa dan fruktosa).

KELOMPOK 4
KELAS 2B-D3 TEKNIK KIMIA

13

DAFTAR PUSTAKA

Peranan Enzim Dalam Pengolahan Roti,

http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalam-pengolahan-roti.html
[diakses Sabtu 7 Juni 2014 ]

Enzim Invertase, (http://fruktosa.wordpress.com/2011/12/19/enzim-invertase/ [diakses

Sabtu 7 Juni 2014 ]