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Fermentacin lctica

La fermentacin lctica es una ruta metablica anaerbica que


ocurre en el citosol de la clula, en la cual se oxida parcialmente la
glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el
cido lctico.
Este proceso lo realizan muchos tipos de bacterias (llamadas bacterias
lcticas),1 hongos, algunos protozoos y muchos tejidos animales; en
efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular
cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una
aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la
respiracin aerbica. Cuando el cido lctico se acumula en las
clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular. Algunas clulas, como los eritrocitos, carecen de
mitocondrias de manera que se ven obligadas a obtener energa por
medio de la fermentacin lctica; por el contrario, el parnquima
muere rpidamente ya que no fermenta, y su nica fuente de energa
es la respiracin aerbica.

Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche.
Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la
leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La
lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche
(cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y
ocurre por el descenso de pH (acidificacin) debido a la presencia de
cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogurt. El
cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto ltimo
son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.

Referencia bibliogrfica.
Kandler, O. (1983). Carbohydrate metabolism in lactic acid bacteria.
Antonie van Leeuwenhoek 49: pp. 209-224.

Bibliografa.
Cox M, Nelson DL. Lehninger Principles of Biochemistry. (Palgrave
Macmillan, 2004)
Brock TD, Madigan MT, Martinko J, Parker J. Brock's Biology of
Microorganisms. (Benjamin Cummings, 2002)