MAYONESA

Descripcin
La materia la encontramos bsicamente en una de las tres fases gas, lquido y slidopero hay sustancias que consiguen mezclarse de forma estable, lo que se denomina
sistema coloidal. Dichas sustancias se encuentran en distintas fases o en la misma y, en
concreto, si se trata de dos lquidos inmiscibles, es decir que no se pueden mezclar, se
llama emulsin [2].
La mayonesa es una emulsin, una dispersin del aceite en el agua. Esta agua la aporta la
yema del huevo y eventualmente, el vinagre, mostaza o zumo de limn que se aaden
para prepararla [1].
El milagro se debe a la yema del huevo o bien el huevo entero, est compuesto en un 50%
de agua, el resto son molculas tensioactivas como la lecitina, molcula dipolar con dos
extremos, uno polar y otro apolar, siendo compatible con los dos medios a la vez, que
actan como intermediarias entre el aceite y el agua, asi como protenas (5%) y lpidos
(15%). Tiene una parte hidrfoba que contracta con el aceite y estas as pueden
disparcerse por el agua creando una emulsin, actuando como molculas tensioactivas
unindolas con el agua, estas gotas de aceite no se funden en el agua de una sola fase,
estas una vez tienen contacto con las molculas tensiactivas de la yema de huevo, se
cargan elctricamente y todas contienen la misma carga, esto hace que se repelen entre s

e imposibilita que se vayan uniendo en una gota ms grande y nica [1][2].

Figura 2. Vista microscpica de la mayonesa

Esta caracterstica explica por qu los cidos como el vinagre o el zumo de limn,
estabilizan la mayonesa: con el cido, algunas molculas tensioactivas tienen una carga
elctrica mayor y se repelan ms intensamente. El zumo de limn o el vinagre aportan
agua a la emulsin que ya est formada: por lo que las gotas del aceite disponen de ms
espacio para moverse y la mayonesa queda menos viscosa. Al mismo tiempo se consegue

que sea ms blanca [1].

Figura 1. Mayonesa

Descripcin nutricional de mayonesa

Figura 3. Descripcin nutricional de la mayonesa

[1] Curiosidades de cocina. La mayonesa desde un punto de vista qumico.

http://curiosidadesdecocina.blogspot.mx/2009/11/la-mayonesa-desde-un-punto-devista.html (visto noviembre, 2014)

[2] Triple enlace, qumica. La mayonesa y el secreto molecular de las emulsiones.

http://triplenlace.com/2013/03/15/la-mayonesa-y-el-secreto-molecular-de-lasemulsiones/#sthash.Qjc0zA7h.dpuf
Figura 1. Triple enlace, qumica. La mayonesa y el secreto molecular de las emulsiones.
http://triplenlace.com/2013/03/15/la-mayonesa-y-el-secreto-molecular-de-lasemulsiones/#sthash.Qjc0zA7h.dpuf (visto noviembre, 2014).
Figura 2. Curiosidades de cocina. La mayonesa desde un punto de vista qumico.
http://curiosidadesdecocina.blogspot.mx/2009/11/la-mayonesa-desde-un-punto-devista.html (visto noviembre, 2014)
Figura 3. Dietas. Net. Tabla de composicin nutricional por platos.
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicion-nutricional-porplatos/salsas-condimentos/mayonesa.html (visto noviembre 2014).