MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGIA DE LOS

ALIMENTOS.

MOHOS
De todos es conocido que los mohos crecen en la superficie de los alimentos con su tpico
aspecto aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado, y que generalmente todo alimento
enmohecido o florecido se considera no apto para el consumo. Si bien es cierto que los mohos
intervienen en la alteracin de muchos alimentos o de componentes de los mismos. As, algunos
tipos de quesos son madurados por mohos, como por ejemplo el queso azul, el de Roquefort, el
de Camembert, el de Brie, el de Gammelost, etc. , utilizndose tambin mohos en la elaboracin
de alimentos orientales, como son la salsa de soja, el miso y el sonti, y otros. Se han cultivado
mohos para ser utilizados como alimento humano o como pienso para los animales y en la
actualidad se emplean para elaborar productos utilizados en los alimentos, como por ejemplo la
amilasa que se utiliza en la panificacin, o el acido ctrico que se utiliza en las bebidas
refrescantes. Algunos mohos producen distintos metabolismos txicos (micotoxinas).
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS MOHOS:
El trmino moho se suele aplicar para determinar ciertos hongos filamentosos multicelulares
cuyo crecimiento en la superficie en la superficie de los alimentos se suele reconocer fcilmente
por su aspecto aterciopelado o algodonoso. La parte principal de su crecimiento suele tener un
aspecto blanco, aunque puede tener colores distintos, color oscuro o color humo. Son tpicas de
los hongos adultos de algunas especies las esporas de colores variados, las cuales pueden
comunicar su color a parte o a todo el crecimiento. El talo, o cuerpo vegetativo, que es tpico de
las talofitas, carece de races verdaderas, de tallos y de hojas.
Caracteres Morfolgicos:
Hifas y micelio. El talo de los mohos esta formado por una masa de filamentos ramificados y
entrelazados llamados Hifas, denominndose micelio al conjunto de estas hifas. Las hifas
pueden ser sumergidas o areas. Las hifas tambin se pueden clasificar en vegetativas,
encargadas principalmente de la nutricin del moho, y frtiles, encargadas de producir los
rganos reproductores. Un escaso nmero de especies de mohos produce esclerocios los cuales
son acmulos de hifas modificadas, con frecuencia de pared gruesa, existentes en el micelio. En
comparacin con el resto del micelio, estos esclerocios son bastantes mas resistentes al calor y a
otros factores desfavorables y por esta razn pueden tener importancia en algunos alimentos que
se someten a tratamiento trmico.
La observacin microscpica de las hifas de los mohos pone en manifiesto caracteres que son de
utilidad para identificar los gneros. Los mohos se dividen en dos grupos: Septados, es decir,
provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas en celdas, y no septados cenocticos,
cuyas hifas estn claramente formadas por cilindros desprovistos de tabiques transversales.
rganos o estructuras reproductores. Los mohos son capaces de crecer a partir de un trozo de
micelio trasplantado. Se reproducen principalmente por medios de esporas asexuales. Algunos
mohos tambin producen esporas sexuales. A tales hongos se les denomina perfectos, los cuales
se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no son Septadas, o bien en Ascomycetes y
Basidiomycetes si son Septadas, en contraposicin a los mohos imperfectos, Fungi Imperfecti,
los cuales slo poseen esporas asexuales.

Esporas asexuales. Los tres tipos principales de esporas asexuales son: Conidios, artrosporas u
odios y esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en determinadas hifas frtiles
denominadas conidiforos y generalmente son libres, es decir, no se encuentran dentro de ningn
receptculo, en contraposicin a las esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un
esporangio o receptculo, situado en el extremo de una hifa frtil, el esporangiforo. Las
artrosporas se forman por fragmentacin de una hifa, de forma que las clulas de las hifas se
transforma en artrosporas. Algunas especies de los mohos producen un cuarto tipo de espora
asexual, la clamidospora, cuando determinadas clulas distribuidas aqu y aculla en el micelio
almacenan alimentos de reserva, aumentan de tamao y producen una pared de mayor grosor que
la que rodea a las clulas. Esta clamidospora, o clula latente, es capaz de soportar las
condiciones desfavorables del medio mejor que el micelio normal del moho y, posteriormente,
cuando las condiciones del medio son favorables, es capaz de dar origen a un nuevo moho.
Esporas sexuales. Los mohos capaces de producir esporas sexuales se clasifican segn el modo
con el que se forman y el tipo de espora producida. Los mohos no septodas que producen esporas
se denominan Oomycetes. Estos mohos son en su mayora acuticos; no obstante, en este grupo
se incluyen algunos mohos que son importantes como patgenos para las plantas, es decir, las
royas lanosas que producen el tizn tardo de las plantas de patatas y la roya de las plantas de
tomate. La Oospora se producen mediante la fusin de gameto masculino de pequeo tamao y
una gameto femenino de gran tamao. Los Zygomycetes forman sus zigosporas mediante la
fusin de los extremos de dos hifas, que suelen tener aspecto parecido, y que pueden tener
aspecto parecido, y que pueden pertenecer al mismo micelio o a distintos. Tanto las Oosporas
como las Zigosporas estn recubiertas por una membrana resistente, siendo esta la razn de que
sean capaces de sobrevivir por mucho tiempo. Los Ascomycetes (Septados) forman esporas
sexuales, a las que se les conoce con la denominacin de ascosporas, mediante la fusin de dos
clulas del mismo micelio o de dos micelios distintos. Las esporas resultantes de la divisin de la
clula formada una vez a tenido lugar a la conjugacin, se encuentran en el interior de una asca,
o receptculo, que suele tener envoltura denominada ascocarpo, el cual se forma por
ramificacin o entrecruzamiento de hifas contiguas.
Propiedades Fisiolgicas:
Necesidades de humedad: En comparacin con la mayora de levaduras y de las bacterias, la
mayora de mohos necesitan de menor cantidad de humedad disponible. Se puede calcular de
forma aproximada la cantidad total de humedad de un determinado alimento que limita el
crecimiento de los mohos y de aqu que se haya sostenido que un porcentaje total de humedad
por debajo de un 14 a 15 % en la harina o en algunos frutos secos impedir o retardara mucho
el crecimientos de los mohos.
Necesidades de temperatura: la mayora de los mohos podran considerarse mesofilos, para
la mayora de los mohos, la temperatura optima de crecimiento se encuentra alrededor de 25 a
30 C, aunque algunos crecen bien a temperaturas comprendidas entre los 35 y los 37 C o a
temperaturas superiores. Algunos mohos son psicrotrofos, es decir, crecen bastante bien a
temperaturas de refrigeracin, y algunos son capaces de crecer lentamente a temperaturas
inferiores a la congelacin. Unos pocos son termfilos
Necesidades de oxigeno y de pH: Los Mohos son Aerobios, es decir, necesitan de oxigeno
para crecer. Casi todos los Mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de
valores de concentracin de iones hidrgenos ( pH comprendido entre 2 y 8,5 ), aunque la
mayora crecen mejor a pH acido.

 Necesidades nutritivas: En general los Mohos son capaces de utilizar muchos tipos de
alimentos, que van desde sencillos hasta complejos. La mayora de los Mohos corrientes
poseen diversos enzimas hidrolticos, y de aqu que algunos se cultiven por las amilasas,
pectinasas, proteinasas y lipasas que contienen.
Inhibidores: Algunos Mohos producen sustancias que inhiben a otros microorganismos,
como por ejemplo: la penicilina de Penicillium chrysogenum y la clavacina de Aspergillus
clavatus. Determinados compuestos qumicos se comportan como micostticos, por inhibir el
crecimiento de los mohos ejemplo de ellos es el acido sorbico.

Mohos de Importancia Industrial:

Mucor. Los mohos del genero mucor, intervienen en la alteracin de algunos alimentos y se
utilizan el la fabricacin de otros. Una especie muy abundante es M. racemosus. La especie M.
rouxii se utiliza en el proceso industrial denominado Amylo para la sacarizacin del almidn,
siendo especies de este genero las que ayudan a madurar algunos quesos.(por ej., el queso de
Gammelost) y las que se utilizan para fabricar ciertos alimentos orientales.
Rhizopus. La especie Rhizopus stolonifer, el denominado moho del pan, es muy corriente e
interviene en la alteracin de algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas, pan, etc.
Thamnidium. Thamnidium elegans se encuentra en carne que se mantiene almacenada a
temperaturas de refrigeracin en la que produce las denominadas barbas.
Aspergillus. Los aspergilos son mohos muy abundantes, algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que otros son de utilidad para preparar
determinados alimentos. Raper y Fennell (1965) distinguen 18 grupos de aspergilos y admiten
132 especies, si bien aqu solo se mencionan algunas. El grupo de A. glaucus, con A. repens
como especie importante, intervienen con frecuencia en la alteracin de alimentos. Los mohos de
esta especie crecen bien en elevadas concentraciones de azcar y de sal y, por tanto, en muchos
alimentos con escaso contenido de humedad. Los conidios de las especies de mohos de este
grupo tiene un cierto tinte verde, y sus ascosporas se encuentran dentro de ascas cuyos peritecios
tienen un color que varia desde el amarillo al rojizo. Algunos autores incluyen a estos mohos en
el gnero Eurotium de los Ascomycetes, denominacin reservada para designar a los
representantes que tienen una fase perfecta (sexual).
El grupo A. niger, con A. niger como especie principal, es ubicuitario y puede tener importancia
en los alimentos. Determinadas cepas se utilizan en la fabricacin industrial de los cidos ctricos
y glucnico y tambin en la produccin de diversos preparados de enzimas.
El grupo A. flavus-oryzae incluye mohos que tienen importancia en la fabricacin de algunos
alimentos orientales y en la produccin de enzimas, si bien los mohos de este grupo suelen
intervenir en la alteracin de alimentos. Los conidios confieren a las cabezas esporales distintas
tonalidades que varan del verde al amarillo, pudiendo formarse esclerocios de color oscuro.
Penicillium. Es otro genero de mohos de frecuente incidencia y de importancia en los alimentos.
El genero se divide en grupos y sub grupos, que incluyen un gran nmeros de especies.

P. expansum, moho cuyas esporas tienen un color verde-azulado, produce la podredumbre blanda
de las frutas. Otras especies importantes son: P. digitatum, con conidios de color verde oliva o
verde amarillento, que produce la podredumbre blanda de las frutas ctricas; P. italicum, al que
se le conoce como hongo azul de contacto, provisto de conidios verde azulados; que tambin
producen la podredumbre de las frutas ctricas. P. camembert, con conidios grisceos, que se
utiliza en la maduracin del queso de Camembert; y P. roqueforti, provisto de conidios color
verde con tinte azulado, que coadyuva en la maduracin de quesos azules. Unas pocas especies
producen ascas cuyas esporas se hallan en el interior de cleistotecios, mientras que otras pocas
producen esclerocios y por esta razn han originado alteraciones en alimentos cidos enlatados.

Trichothecium. La especie habitual, T. roseum es un moho de color rosa que crece en la

madera, en el papel, en frutas como las manzanas y los melocotones, en hortalizas como los
pepinos y los cantalupos*. Este moho se identifica fcilmente por los grupos de conidios
tricelulares situados en el extremo de conidiforos cortos y erectos. Los conidios poseen una
prolongacin apezonada en el punto de insercin, encontrndose en este extremo la menor de
las dos clulas del conidio.
Geotrichum (Oospora u Odium). Algunos autores incluyen este gnero en los hongos
levaduriformes, mientras que otros lo incluyen en los mohos. Las especies de este gnero,
cuyo; crecimiento primeramente tiene aspecto de una masa compacta parecida a fieltro que
despus se vuelve blanda y cremosa, pueden tener unicolor blanco, grisceo, naranja o rojo.
La especie Geotrichum candidum (Oospora lactis) a la que se le suele conocer con la
denominacin de hongo de las lecheras, da un crecimiento de aspecto cremoso de color
variable entre el blanco y el rojo.
Neurospora (Monilia). Este gnero ha sido descrito bajo distintas denominaciones debido a
la confusin existente acerca de su clasificacin, aunque la mayora de los microbilogos
opinan que se le debe incluir en los hongos perfectos (que producen esporas sexuales) y debe
ser denominado gnero Neurospora. A la especie Neurospora (Monilia) sitophila, la ms
importante.de las que crecen en los alimentos , se le suele conocer con la denominacin de
moho rojo del pan porque su crecimiento rosado de textura laxa se suele encontrar en la
superficie del pan. Tambin crece en la superficie del bagazo de caa de azcar y en la de
distintos alimentos. Rara vez se observa su fase perfecta, o fase en la que se p r o d u c e n .
Ascosporas.
Sporotrichum. Entre, las: especies saprofitas de este gnero se encuentra S. carnis, cuyo
crecimiento ha sido hallado en la superficie de carnes refrigeradas, en las que produce un
moteado blanco.
Botrytis. La nica especie que tiene importancia en los alimentos es B. cieren. Produce una
enfermedad de las uvas, aunque puede crecer como Saprofita en la superficie de algunos
alimentos.
Cephalosporum. C. acremonium es una. especie corriente de este gnero.
Trichoderma. T. viride es una especie corriente; El micelio del moho adulto tiene un color
verde intenso debido a que las esferas de los conidios verdes estn pegadas entre s, y a que
los manojos de hifas blancas;(estriles) estn muy separadas de los conidiforos.
Scopulariopsis. S. brevicaulis es una -especie corrientes los mohos pertenecientes a este
gnero se pueden .confundir, con los del gnero Penicillium, ya que las especies de ambos

poseen penicilios con aspecto de pinceles y cadenas de esporas separadas de los steri gms si
bien los conidios de Scopulariopsis nunca son verdes; En el gnero Scopulariopsis los
conidiforos pueden ser ramificados o carecer de ramificaciones y, a la vez, pueden ser
simples o complejos, siendo generalmente irregular su ramificacin las cabezas que sostienen
las esporas pueden variar desde complejos sistemas que se ramifican con penicilios, hasta
esterigmas simples que nacen de ramas corta de la hifas areas.
Vistas al microscopio; las esporas son caractersticas y no son verdes, sino que suelen ser de
color pardo-amarillento; tienen forma de limn; de pared gruesa, espinosas, con uno de los
polos aguzado; y provistas de un grueso anillo en el otro polos Las colonias 1 son; parduzcas y
tienen un aspecto algodonoso.
Pullularia. Conidios hialinos ovoides (blastosporas o yemas de clulas preexistentes) que
nacen por gemacin: lateral en todas las partes del micelio; Las colonias son plidas y
viscosas, parecindose a las de las levaduras cuando se trata de colonias jvenes y, conforme
transcurre el tiempo, se vuelven miceliares y oscuras y adquieren un aspecto espumoso.
Pullularia pullulans es una especie corriente.
Cladosporium. La especie principal es C. herbarum. Estos mohos de color oscuro producen el
moteado negro de algunos alimentos, de las paredes de stanos, etc. Las colonias de C.
herbarum: tienen un crecimiento limitado y son tupidas, aterciopeladas y de color verde
oliva a verde grisceo; el reverso del micelio tiene un llamativo color opalescente que vara
desde negro- azulado a negro-verdoso.
Helminthosporium. La mayora de las especies de este gnero son patgenas para las plantas,
aunque pueden crecer como saprfitas en la superficie de los productos vegetales.
Alternara. Los mohos de este gnero son con frecuencia causa de alteracin de los alimentos
A. citri . (Podredumbre de los frutos ctricos) A. tenuis, y A. brassicae son especies corrientes.
La masa miceliar suele tener un aspecto seco y un color verde-grisceo, aunque las hifas,
vistas al microscopio, muchas veces parecen casi incoloras. Los conidios, de color pardo y
multicelulares, se disponen en cadena en el conidiforo.
Stemphylium, Este gnero tambin es corriente. Sus conidios son de color oscuro y
multicelulares, aunque tienen menor nmero de tabiques transversales que los de Alternara,
y sus dos polos son redondeados.
Fusarium. Los mohos pertenecientes a este gnero crecen con frecuencia en la superficie de
los alimentos. La identificacin de sus especies resulta muy difcil, y el aspecto de su
crecimiento es variable.
Endomyces- Hongos levaduriformes que producen micelio y artrosporas. Algunas especies
pudren las frutas.
Monascus. Las colonias de M.purpureus son delgadas e invasores, y de color rojizo o
morado; Se encuentran creciendo en la superficie de los productos lcteos y del arroz chino
rojo (ang-khak).
Sclerotinia. Algunas especies producen la podredumbre de las hortalizas y frutas, en las que
se encuentran en la fase de conidios. Los conidios, que tienen forma de limn, estn
dispuestos formando cadenas. con un taco que los separa uno de otros.

LEVADURAS Y HONGOS LEVADURIFORMES

Lo mismo que ocurre con el trmino moho, el trmino levadura se emplea de forma
habitual, si bien su definicin resulta difcil. En el sentido que aqu su emplea, se refiere a
aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino unicelulares y de forma ovoide o
esferoide, y que se reproducen por gemacin o por fisin.
Las levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser beneficiosas o perjudiciales. Las
fermentaciones producidas por levaduras intervienen en la elaboracin de alimentos como el
pan, la cerveza, los distintos tipos de vino, el vinagre y los quesos de maduracin externa,
cultivndose tambin para obtener enzimas y alimentos. Las levaduras son perjudiciales
cuando producen la alteracin del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes, d la
melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos.
CARACTERES GENERALES DE LAS LEVADURAS
Las levaduras se clasifican principalmente en base a sus caracteres morfolgicos, aunque,
para el microbilogo de alimentos, sus propiedades fisiolgicas tienen mayor importancia
Caracteres morfolgicos
Los caracteres morfolgicos de las levaduras se determinan mediante su observacin
microscpica.
Forma y estructura, La forma de las levaduras puede ser desde esfrica a
Ovoide alimonada, piriforme, cilndrica, triangular, e incluso alargada .constituyendo un
verdadero micelio o un falso micelio. Tambin se diferencia en cuanto a su tamao. Son
partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas de agua, los
glbulos de grasa, y grnulos, los cuales pueden ser metracomaticos, de albuminas o de
almidn. Para poder observar el ncleo es preciso utilizar tinciones especiales
Reproduccin
La mayora de las levaduras se reproducen, asexualmente por gemacin multicelular o por
gemacin polar (Figura 2,27), mecanismo de reproduccin mediante el cual una porcin de
protoplasma sobresale de la pared de la clula de la levadura y forma una protuberancia; esta
protuberancia, o yema, aumenta de tamao y finalmente se desprende como clula de
levadura neoformada. En algunas levaduras, y de forma especial en las que forman pelcula,
parece ser que la yema crece a partir de una prolongacin tubuliforme de la clula madre. El
material nuclear replicado se reparte entre la clula madre y la clula hija. Unas pocas
especies de levaduras se reproducen por fisin, y una sola se reproduce mediante una
combinacin de los mecanismos de fisin y de gemacin.
La reproduccin sexual de las levadoras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la
produccin de ascosporas, desempeando la funcin de asca propia clula de levadura. En la
mayora de las especies de levaduras verdaderas, la formacin de ascosporas tiene lugar tras
la conjugacin de dos clulas, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista
conjugacin previa, teniendo lugar despus la conjugacin d e l a s ascosporas clulas hijas
de pequeo tamao. Tanto el nmero habitual de esporas .por asea, como el aspecto de las
Ascosporas, son tpicos de cada especie de levadura.-Las ascosporas se pueden diferenciar por
su color, por la rugosidad o lisura de su pared, y por su forma (redondeada, ovalada,
arrionada, forma de habichuela o falciforme, forma de Saturno o de sombrero, hemisfrica,
angular, fusiforme, y aciculada).

Las levaduras falsas, las cuales no producen ascosporas ni otro tipo de esporas,
pertenecen a los Fungi Imperfecti. Las clulas de algunas levaduras se transforman en
clamidosporas mediante la formacin de una gruesa pared alrededor de la clula, tal como
ocurre, por ejemplo, en las especies de los gneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.
Caracteres de los cultivos
En la mayora de los casos, el crecimiento en masa de las levaduras no resulta apropiado para
identificar stos microorganismos, si bien el crecimiento en forma de velo en la superficie de
los medios lquidos indica que se trata de una levadura oxidativa o formadora de velo, y la
produccin de un pigmento carotenoide confirma qu la levadura que ha crecido pertenece al
gnero Rhodotorula. No obstante, el aspecto del crecimiento de los microorganismos tiene
importancia cuando stos producen Un moteado pigmentado en la superficie de los
alimentos. En los cultivos en placas de agar es difcil diferenciar las colonias de levaduras de
las colonias bacterianas; la observacin microscpica de los microorganismos es la nica
forma segura ,que existe para poderlas .diferenciar. La: mayora de las colonias jvenes de
levaduras son hmedas y algo mucosas/ aunque es posible que tengan aspecto harinoso; la
mayora de las colonias son blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o rosado.
Algunas colonias cambian poco de aspecto cuando envejecen, aunque otras se secan y se
arrugan.
Las levaduras son oxidativas, fermentativas, o bien su actividad metablica es a la vez de
ambos tipos. En la superficie de un lquido, las levaduras oxidativas pueden crecer en forma
de pelcula, de velo; o de espuma; y por ello se denominan levaduras formadoras de pelcula.
Las levaduras fermentativas suelen crecer en toda la masa del lquido y producen dixido de
carbono.
Propiedades fisiolgicas
A pesar de que las distintas especies de levaduras pueden ser muy diferentes en cuanto a su
fisiologismo. Las que tienen importancia en la industria comparten un nmero suficiente de
actividades fisiolgicas como para poder estudiadas desde un punto de vista general, con tal:
de que se tenga en cuenta, que se encontrarn excepciones a cualquier afirmacin que sobre
las mismas se haga. La mayora de las levaduras corrientes crecen mejor con un copioso
aporte de humedad disponible. No obstante, como quiera que muchas levaduras crecen mejor
que la mayora de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de
solutos (de azcar y de sal, por ejemplo), de ello se puede deducir que esta Clase de
levaduras necesitan menos humedad que la mayora de las bacterias. La
mayora de las levaduras, sin embargo, necesitan ms humedad que los mohos.
Si se tiene en cuenta la actividad agua o a w, (vase el Captulo 1), las levaduras se
pueden clasificar en ordinarias si no crecen' en concentraciones elevadas de
solutos,: es decir, en medios con valores bajos de a w, y osmfilas si son capaces de
crecer en los citados medios. Para las levaduras normales estudiadas hasta ahora,
la aw mnima de crecimiento oscila entre 0,88 y 0,94. Constituyen ejemplos,
concretos de am mnima de crecimiento los valores; siguientes: 0,94 para una
levadura de cerveza, 0,90 para una levadura procedente de leche condensada, y
0,905 para una levadura de las utilizadas por los panaderos. Por el contrario, se han
encontrado levaduras que crecen lentamente en, medios con una a w tan baja
como la; de los jarabes, en los; cuales, los valores de a w se hallan comprendidos
entre 0,62 y 0,65, aunque, tanto en la salmuera como en los jarabes azucarados,
algunas levaduras osmfilas dejan de crecer a una valor de a w prximo a 0,78.
Para una determinada combinacin de factores del medio en que se encuentra,
cada levadura tiene su propia a K, ptima de crecimiento que la caracteriza y su
propio intervalo de valores de a w dentro del cual es capaz de crecer. Estos valores

de la aw variarn segn sean las propiedades nutritivas del sustrato, el pH, la temperatura, la
cantidad.de oxgeno disponible, y la existencia o ausencia de sustancias inhibidoras.
El intervalo de temperaturas de crecimiento de la mayora de las levaduras es,
en general, parecido al de los. Mohos, con una temperatura ptima en torno a los
25 a30"Cy una temperatura mxima en tomo a los 35 a'47'C. 1Algunas especies son
capaces de Crecer a temperaturas de 0'C o inferiores: Una reaccin cida del
medio prxima a un pH de 4 a 4,5 estimula el crecimiento de la mayora de las
levaduras, mientras que en medios bsicos no crecen bien a no ser que se hayan
adaptado; a los mismos. Las levaduras crecen mejor en aerobiosis, aunque las
especies de tipo fermentativo son capaces de crecer, aunque lentamente, en
anaerobiosis.
En general, los azcares son la fuente energtica ms apropiada para las levaduras, aunque las oxidativas, por ejemplo las formadoras de pelcula, oxidan los
cidos orgnicos y el alcohol. El dixido de carbono que producen las levaduras
que se utilizan en la panificacin, completa la fermentacin del pan, mientras que
el alcohol producido por las levaduras fermentativas es el principal producto en la
fabricacin de vinos, cerveza, alcohol industrial, y otros productos. Las levaduras
tambin contribuyen en la produccin de los sabores o bouquet de los vinos.
Los nutrientes utilizados 'por las levaduras varan desde compuestos sencillos,
como son el amonaco y la urea, a aminocidos y polipptidos. Adems, las
Levaduras necesitan factores accesorios de crecimiento.
Las levaduras pueden modificar sus propiedades fisiolgicas, de modo especial las verdaderas
o productoras de ascosporas, dotadas de una forma de reproduccin sexual. Es posible
seleccionar estas levaduras en base a determinadas propiedades fisiolgicas, y es posible que
muten a formas nuevas. A la mayora de las levaduras se les puede adaptar a crecer en
condiciones bajas las cuales no biesen crecido bien antes de haber conseguido su condicin.
CLASIFICACION E IDENTIFICACION DE LAS LEVADURAS
Las levaduras verdaderas se incluyen en la subdivisin Ascomycotina, incluyndose las falsas
en
la
subdivisin
Fung
Imperfecti
o
Deuteromycotina.
En
la
obra de Barnett y otros (1983) se pueden encontrar ms datos acerca de la
clasificacin e identificacin de las levaduras.
Ciertas levaduras figuran en realidad en dos gneros diferentes teniendo en
cuenta que se reproducen sexualmente. En la Tabla2.1se citan varios ejemplos
de estas levaduras, con sus denominaciones equivalentes.