PT.

SASANJOE JAYA

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor: RJKM/18/11/2014
Revisi: 1

Daging Curing
TABEL ANALISA BAHAYA
Tahap/input
1; Penerimaan bahan baku
daging sapi

2; Fileting

Potensi bahaya
Fisik :
Tidak ada
Mikrobiologi :
E coli, Coliform,
Staphylococcus
aureus.

Kimia:
Residu
hormon,
residu antibiotik

Fisik:
Tulang,lemak pada
permukaan daging

US

Kurang
baiknyaL
proses filleting

US

1; Pelatihan filleting

karena
ruanganM
terbuka pada saat
filleting
L
Adanya karat pada
pisau
yang
digunakan

US

2; Disediakan tempat k
filleting

US

3; Penggunaan alat ya
dan pembersihan ala

Mikrobiologi:
Staphylococcus
aureus
Kimia :
Oksidasi besi pada
pisau/karat

Prinsip 1
Penyebab
Likely Sev. Sign
Tindakan Penc
Penanganan dari L
H
S
1; Mendatangi
dan
pemasok yang
pelatihan pada pema
kurang baik
L
H
S
2; Melakukan pemeri
baku yang digunakan

Halaman :1

3; Penimbangan

4; Perendaman
larutan garam

5; Packaging

dengan

Fisik :
Tidak ada

Mikrobiologi :
Staphylococcus

Kimia :
Tidak ada

Fisik:
Kotoran

Mikrobiologi
E. coli,
Staphylococcus
aureus,
Clostridium
botulinum

Kimia

Fisik :
Tidak ada

- Penimbangan
M
dilakukan di ruang
terbuka

US

Dilakukan pen
ruangan yang ste

Kurang
waktu
garam.

bersihnyaL
pemasokan

US

1; Air yang digunakanL

kurang bersih
2; Kondisi
wadah
perendaman (bak)

1; Memilih pemas
memiliki sertifik
2; Melakukan pem
yang digunakan
3; Melakukan pen
air bersih
4; Penggunaan a
bersih
5; Penggunaan ai
mengalir
6; Pemerikasaan s
air
7; Evaluasi benda
sekali oleh bagia
-

6; Exchausting

Mikrobilogi :
Tidak ada

Fisik :
Tidak ada

7; Labelling

Mikrobiologi :
Tidak ada

Kimia :
Tidak ada

Penempatan metal d
pengawasan fun
memisahkan
pr
terkontaminasi

Fisik :
Kontaminasi metal

Mikrobiologi :
Tidak ada

Kimia :
Tidak ada

Kontaminasi metalM
dapat terjadi selama
proses
terutama
pada griding dan
stufing

8; Penyimpanan

Fisik
Tidak ada
Mikrobiologi
Bakteri
pseudomonas

Suhu yang tidakM

stabil atau lebih dari
(-10oC)

Pengontrolan su

Disetujui oleh:
Sadewa Aziz

Kimia:
Tidak ada

Jabatan:
Vice Production

Diamonda

Tanggal:
18 Nopember 2014

Manager

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. SASANJOE
JAYA

Dging Curing
TABEL PEMERIKSAAN

Nomor: RJKM/18/11/2014
Revisi: 1
Halaman : 2

ANALISA BAHAYA
1.1;
1.2;
1.3;
1.4;
1.5;
1.6;
1.7;
1.8;

Tahap Proses
Penerimaan bahan baku daging
Fileting
Penimbangan
Perendaman larutan garam
Packaging
Exchausting
Labelling
Penyimpanan

P1
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Ttidak
Ya

Disetujui oleh:
Sadewa Aziz Diamonda

PT. SASANJOE JAYA

P2
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Tidak
Tidak
Ya

P3
T idak
Ya
-

P4
Ya
-

Jabatan:
Vice Production Manager

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Daging Curing
Lembar Kerja Pengendalian HACCP

CCP/NO
CCP
NO CCP
CCP
NO CCP
NO CCP
NO CCP
CCP

Tanggal:
18 Nopember 2014

Nomor: RJKM/18/11/2014
Revisi: 1
Halaman : 3

CCP DAN
BATAS KRITIS
PROSEDUR
TINDAKAN KOREKSI
LOKASI
MNITORING
Prinsip 2
Prinsip 3
Prinsip 4
Prinsip 5
Penerimaan
1; Menghasilkan dagingWhat : kondisi bahan
QC melakukan
bahan
baku yang segar dan bebas
baku daging
pengontrolan
daging
kontaminan
Who: QC
bahan baku yang
2; ?
When:
setiap
masuk ke pabrik
penmaan bahan
QC
baku
mengidentifikasi
Where:
gudang
penyebab
penerimaan
kesalahan
bahan baku
How : Melakukan
pemeriksaan
terhadap bahan
baku daging
Perendaman
1; Untuk menghindariWhat: kondisi larutan
Melakukan proses
larutan garam
daging dari kotoran
garam
perendaman lagi
dan bakteri
Who: Operator
atau diulang
When: Setiap kali
melakukan
perendaman
Where
wadah
perendaman
(bak)
How:
Melakukan
pengontrolan
konsentrasi

VERIVIKASI

Prinsip 6
Pemeriksaan bahan
baku dilakukan di
laboratorium dan
dilakukan
pengamatan secara
visual

Pemerikasaan
larutan garam oleh
operator
Evaluasi
benda
asin 1x/bulan oleh
bagian produksi

PENCATATAN

Prinsip 7
Laporan
monitoring proses
pemeriksaan
bahan baku.
Laporan
penyimpangan

Laporan
monitoring proses
perendaman
larutan garam
Laporan
penyimpangan

Penyimpanan

Suhu yang digunakan

(-10oC)

larutan garam
What:
Who:
When:
Where:
How:

Disetujui oleh:
Sadewa Aziz Diamonda

Jabatan:
Vice Production Manager

Laporan
monitoring proses
pengemasan
Laporan
penyimpangan

Tanggal:
18 Nopember 2014