1.1.

Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) ,es nativa de las laderas de los Andes; los
indgenas de Ecuador, Per y Bolivia, sur de Colombia, Chile y norte de Argentina la
han utilizado desde tiempos ancestrales, particularmente en regiones dominadas por
los incas para diversos platos pues la consideran el alimento de los dioses (Romo,
Rosero, Forero, & Ceron, 2006).

Segn (Mujica et al., 2006) mencionan que la quinua es un grano alimenticio

altamente nutritivo y que tiene un enorme potencialidad de uso en la agroindustria es
necesario transformarla y se consume en su totalidad es decir, las hojas, los tallos,
las races y los granos, en nutricin humana y animal en alimentacin, estudiando
diferentes procesos tecnolgicos con el propsito de comprender mejor el
comportamiento de las distintas variedades de quinua en la preparacin de productos
alimenticios tales corno: quinua perlada, hojuelas, expandidos, germinados, harina,
pastas, almidn, extruidos, refrescos, malteado, colorantes y aislados proteicos.

1.1.1.

Descripcin botnica de la quinua

La clasificacin taxonmica de la quinua (ver tabla 2).

Tabla 1 - Taxonoma de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Reino

Vegetal

Divisin

Fanergamas

Clase

Dicotiledneas

Sub clase

Angiospermas

Orden

Centros permales

Familia

Chenopodiceas

Genero

Chenopodium

Seccin

Chenopodia

Sub seccin

Cellulata

Especie

Chenopodium quinoa Willd

Fuente:(Arroyave & Esguerra, 2006).

1.1.2. Clasificacin de la Quinua

1.1.2.1.
Por el tamao de grano
La clasificacin del tamao del grano de quinua, se define por el dimetro, segn la
Tabla.
Tabla 2 Determinacin del tamao de los granos de quinua en funcin del
dimetro promedio
Tamao de
los granos
Extra grande

Dimetro promedio de los

granos, expresado en mm
mayor a 2,0

Grandes

mayor a 1,70 hasta a 2,0

Medianos

mayor a 1,40 hasta 1,69

Pequeos

menor a 1,40

Malla
85% retenido en la
malla ASTM 10
85% retenido en la
malla ASTM 12
85% retenido en la
malla ASTM 14
85% que pasa por
la malla ASTM 14

Fuente: (NTP 205.062, 2009)

1.1.1.1.

Por coloracin

La quinua puede mostrar variedad de acuerdo al color y sabor este puede ser
blanco, amarillo ver tabla (
) , Per y Bolivia tienen la ms extensa variedad de
especies, teniendo 2,000 muestras de ecotipos. Existen tambin muestras en Chile,
Argentina, Ecuador, Colombia, EE.UU, Inglaterra y la Unin Sovitica.

Tabla 4 Principales variedades de quinua

Variedades o
Altitud
Color de
ecotipos
msnm
grano
Blanca Junin
1500-3500 Blanco
Rosada junin
2000-3500 Blanco
Nario amarillo
800-2500
Blanco
Marangani
800-3500
Quillahuaman INIA 800-3500
Blanco
Tahuaco
1500-3900 Blanco
Kancolla
800-4000
Blanco
Cheweca
1500-3500 Blanco
Chupapaca
800-3900
Blanco
Kamiri
800-4000
Blanco
Camacan II
800-4000
Blanco
Rosada Cusco
800-3500
Blanco
Real
500-4000
Blanco
Boliviana Jujuy
500-3500
Blanco
Sajama
> 3500
Blanco
Blanca de Juli
------Blanco
Mantaro
1500-3500 Blanco
Hualhas
1500-3500 Blanco
Salcedo INIA
--------------- -------Fuente : (Arroyave & Esguerra, 2006)

Sabor
Dulce
Dulce
Dulce
Amarga
Semidulce
Semidulce
Dulce
Dulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
Dulce
Semidulce
Semidulce
Semidulce
--------

Periodo
vegetativo
160-180
160-180
180-200
60-180
160-180
150
140-160
150-180
150-160
150-160
150-160
160-180
110-130
100-120
150-170
150-180
-----------------------

1.1.3. Propiedades Nutricionales

1.1.3.1.
Protenas en la Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano andino que se caracterizan por
contener protenas de alto valor biolgico aminocidos esenciales disponibles al
organismo para satisfacer su requerimiento durante una situacin biolgica y valor
nutricional como podemos ver en la tabla 2 se aprecia el contenido de micronutrientes
del grano de la quinua (Chenopodium quinoa Willd).
Tabla 2- Composicin qumica de grano de la quinua (Chenopodium quinoa Willd)
en base seca.
Elemento
Protena %
Grasa %
Carbohidratos
totales %
Fibra cruda%
Cenizas %
Energa
(Kcal/100g)

Quinua
16,3
4,7
76,2

Arroz
7,6
2,2
80,4

Cebada
10,8
1,9
80,7

Maz
10,2
4,7
81,1

Trigo
14,2
2,3
78,4

4,5
2,8
399

6,4
3,4
372

4,4
2,2
383

2,3
1,7
408

2,8
2,2
392

Fuente: TAPIA, METAL, 1979; ERPE, INIAP, IICA, GTZ; 2001

1.1.3.1.1.
El

Aminocidos

requerimiento

de

protenas

corresponde

las

recomendaciones

de

FAO/OMS/UNU (1985), para preescolares 1.10 g/kg/d composicin de aminocidos

esenciales es tal que, cuando se consume en cantidad suficiente para compensar las
prdidas obligatorias de nitrgeno y permitir el crecimiento normal aporta una cantidad de
cada aminocido esencial suficiente para satisfacer los requerimientos especficos : Total
AAS = Total de aminocidos azufrados metionina mas cistina, Total AAA = Total de
aminocidos aromticos fenilalanina mas tirosina.

Tabla 3 - Puntaje de la protena de la quinua en relacin a los requerimientos de

aminocidos y protenas para preescolares (2 - 5 aos)
Aminocido

Isoleucina
Leucina
Lisina
Total AAS
Total AAA
Treonina
Triptfano
Valina
Histidina

Aminocido
en 1.00 g. de
protena
(Mg.)

Composicin de
Ingesta de protena
aminocidos de
de requerimientos de
la protena de
aminocidos de
quinua
preescolares
(Mg. /1.00g.)
(g/kg/d)
28
53
0.53
66
63
1.05
58
64
0.91
25
28
0.89
63
72
0.87
34
44
0.77
11
9
1.22
35
48
0.72
35
48
0.72
19
31
0.61
ndice de calidad protenica = 1.10/1.22 = 90%

Fuente: FAO/OMS/UNU (1985)

1.1.4.

Usos actuales de la Quinua

Segn (Arroyave & Esguerra, 2006).

- Los granos de quinua , en estos ltimos tiempos vienen siendo transformados
principalmente en quinua pelada el mismo que servir de materia prima para la
transformacin en hojuelas , harina y expandidos.
- La quinua pelada, es la quinua seleccionada, despedrada, escarificada , lavada y
secada.

- Este proceso se realiza con la finalidad de quitar el sabor amargo (saponina) y que
est libre de impurezas para ser utilizada en la alimentacin en diferentes formas
as como para la transformacin.

- Las hojuelas de quinua, son granos (quinua pelada) laminados

promedio e

maquinas dotadas de dos rodillos estas hojuelas son comercializados en bolsas

de polietileno en diferentes presentaciones (1kg. , 1/2Kg , 250g).

- Las harinas por lo general elaboradas de los granos pequeos (quinua pelada) que
se hayan logrado de la seleccin. Se realiza tanto en forma manual con el uso de
molinos de piedra (kconas) como tambin mediante el uso de mquinas molineras
(de discos o martillo).
- Los expandidos, son los que generan mayores ganancias, llamndose a estas a
los turrones, jugos, pipocas chocolatadas (mana de quinua). galletas, fideos, etc.
a. Harina cruda de quinua. Es el producto resultante de la molienda de la quinua
perlada, su finura depender del nmero de zaranda o malla que se usan en la
molienda. Se utiliza en panificacin, galletera, repostera, etc. (Meyhuay, 2006)

b. Harina Tostada de Quinua. Es el producto resultante de la quinua perlada tostada

sometido a un proceso de molienda, se usa en repostera. (Meyhuay, 2006)

Referencias:
Arroyave, L., & Esguerra, C. (2006). Utilizacion de la harina de quinua (Chenopodium
quinoa wild) en el proceso de panificacion. Universidad de la Salle. Retrieved from
http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/15521/T43.06
A69u.pdf;jsessionid=97B49A83DFD2DE1F73163711E321BE5B?sequence=1
Meyhuay, M. (2006). QUINUA: Operaciones de Poscosecha. Instituto de Desarrollo
Agroindustrial (INDDA). Retrieved November 19, 2014, from
http://www.fao.org/docrep/018/ar364s/ar364s.pdf
Mujica, A., Ortiz, R., Bonifacio, A., Saravia, Ra., Corredor, G., & Romero, A. (2006).
INFORME FINAL proyecto quinua: cultivo multiproposito para los paises andinos (p.
237). Lima, Peru: PNUD, CONCYTEC, Universidad Nacional del Altiplan UNA Puno, PROINPA , Universidad Nacional de Colombia.
NTP 205.062, N. T. P. (2009). QUINUA (Chenopodium quinua Willd). Requisitos. Lima,
Peru: INDECOPI.
Romo, S., Rosero, A., Forero, C., & Ceron, E. (2006). Potencial nutricional de harinas de
quinua (Chenopodium quinoa w) variedad piartal en los andes Colombianos primera
parte. Facultad de Ciencias Agropecuarias, 4(1), 112125. Retrieved from
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol4/13.pdf

TAPIA, Mario et al. Valor nutritivo y patrones de consumo. En: Cultivos andinos sub
explotados.

Disponible

en

Internet:

www.rlc.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro_
0/home10.htm
FAO/ OMS/ UNU.1985 . Necesidades de energa y de protenas. Informe de
una reunin consultiva conjunta de expertos. Serie de informes tcnicos
N 724. Roma.

URL: