Kirstie Imelda Majesty

1106055154
Teknologi Bioproses

Summary Kuliah Tamu 6 Oktober 2014

Mata Kuliah Teknologi Pangan
Narasumber: Kak Bagas, R&D Process Engineering PT. Nutrifood Indonesia.
Nama Perusahaan dan Lokasi: PT. Nutrifood Indonesia, Bogor, Indonesia.
PT. Nutrifood adalah perusahaan yang bergerak pada bidang produksi
makanan

dan

minuman.

Produk-produk

yang

diproduksi

PT.

Nutrifood

Indonesiadapat dikelompokkan menjadi dua jenis, yaitu powder (bubuk) dan nonpowder (kental, konsentrat, dan cair). Untuk powder, contoh produknya yaitu: teh,
pemanis buatan bubuk, pemanis buatan tablet, susu bubuk, minuman buah bubuk, dan
kopi bubuk. Production line PT. Nutrifood berdiri di beberapa tempat, antara lain
Bogor, Cibitung, Sentul, dan Maklon. PT. Nutrifood sendiri tidak memakai konsultan
teknis dari luar, sehingga lulusan Teknik Kimia maupun Teknologi Bioproses
diperlukan untuk

mengisi posisi R&D Process Engineering. Tugas utama R&D

Process Engineering adalah menjadi jembatan R&D product dan proses produksi,
yaitu bertanggung jawab dengan desain pabrik, operasi, dan mengevaluasi performa.
Dalam pembuatan produk powder minuman buah yang terdaftar dengan merek
Nutrisari, terdapat 4 proses utama dalam pabrik, yaitu:
milling

granulation

mixing

filling

Proses spray drying dilakukan di pabrik lain dan PT. Nutrifood Indonesia
membeli dalam bentuk jadinya. Setelah melalui proses milling, bubuk jeruk melalui
proses granulasi, dimana bubuk-bubuk jeruk dijadikan granul agar ukuran partikelnya
lebih besar sehingga luar permukaannya makin besar. Dengan proses ini, bubuk jeruk
Nutrisari dapat larut dalam air dingin.
Dalam menghandle produk bubuk, diperlukan pemilihan alat-alat yang baik.
Pemilihan mixer harus disesuaikan dengan keadaan produk, seberapa mudah produk
mengalir (flowablity problem), dan sebelum dikemas, harus dipilih corong (filler)
yang sesuai, yaitu dengan bentuk rathole maupun arching. Jika flowability bubuk
tinggi, maka penangannya akan lebih mudah karena mudah berpindah, kohesi rendah,
butuh kemiringan filler yang lebih tinggi, kemiringan grafik yang diperlukan rendah
(shear stress vs

normal stress)

karena

hanya

butuh

gaya

mendeformasinya. Selain itu, ukuran bubuk tidak boleh terlalu halus.

kecil

untuk



Proses granulasi dapat dilakukan dengan 3 jenis spray type, yaitu top spray,
bottom spray, dan tangential spray. Jenis sprayer yang paling baik digunakan untuk
proses aglomerasi adalah top spray karena saat bubuk terbang karena semburan udara
dan partikel air dari bawah, saat turun karena gravitasi ia akan bergabung dengan
partikel bubuk lainnya.

Tujuan granulasi sendiri adalah untuk menyeragamkan

molekul dan warna. Terdapat tiga parameter berhasilnya pembuatan granulasi yaitu:
dissolveability (porosity, moisture content), flowability (size, size distribution, shape),
dan appearance (size, size distribution, shape, color distribution).
Untuk proses yan melibatkan produk cair (liquid), terdapat beberapa
perbedaan, misalnya dalam pembuatan susu dan yogurt. Dalam pembuatan susu,
proses yang dilakukan meliputi: mixing, pasteurization, homogenization, mixing,
UHT & homogenization, dan aseptic filling. Sedangkan untuk pembuatan yogurt,
proses yang dilakukan meliputi: mixing, pasteurization, incubation (fermentation),
cooling, mixinghomogenization, mixing, UHT & homogenization, dan aseptic filling.
Pada pembuatan yogurt probiotik, digunakan kemasan botol dan tidak dilakukan UHT
agar bakteri tetap hidup. Sedangkan dalam proses pembuatan minuman yogurt UHT
(Heavenly Blush) digunakan kemasan tetrapak dan dilakukan proses UHT untuk
menjaga mutu produk sehingga dapat disimpan lebih lama.
Proses UHT sendiri lebih cepat daripada proses pasteurisasi karena suhu lebih
panas, sehingga lebih banyak koloni bakteri akan mati dalam waktu yang lebih
singkat. Ada dua jenis UHT, yaitu direct (langsung mengenai produk, namun jarang
digunakan karena sistem harus sangat steril sehingga lebih sulit, dan dapat
mendegradasi zat berguna lebih banyak) dan indirect (pemanasan tidak langsung,
lebih banyak dipakai). Proses homogenisasi sendiri dilakukan setelah proses UHT
dengan tujuan untuk menyamakan struktur fisik susu agar tidak terpisah,
menghancurkan partikel agar luas permukaan makin luas, serta mencegah terjadinya
creaming, flokulasi, dan sedimentasi.
Proses terakhir yang dilakukan untuk menjaga mutu produk yang dilakukan
secara berkala adalah CIP (Cleaning In Plant) dan SIP (Sterilization In Plant). CIP
dan SIP bertujuan untuk membersihkan daerah produksi serta alat-alatnya, agar mutu
produk tetap terjaga. Pengotor-pengotor ditangani dan dibersihkan dengan caranya
masing-masing. Pembersihan gula lebih mudah dilakukan pada suhu rendah agar
tidak mencair, namun untuk protein lebih dipilih pada suhu tinggi.