Hamon Julie - Indémodables Conserves Familiales

Les
c ons e rve~ s
sont indmodot)lc.,s.
De p lus en plus s res/
de p lus en plus sim pk's
ra li se~
elles p erm e li ~ ' 111
de profiter toute 1/onnc c le'

la gnrosit d/une sc li ~>< )1).
vous d'tre l'affUt des b o il I ll'~;
affaires/ des fruits ou d es lQlll n< ,~ ,

m rs point et riches en cJ< )l11
Vous trouverez dans cet ouvrucJe,
Ioules les indications pratiques po ur
ra liser facilement de nomb reusE:s
varits de conserves : l'huile/
strilises, ou vinaig re, l'a lcool,
ou sel, en confit ou sirop ...,
mois aussi des conseils
de prparation,
de conservation
et d e choix
des conte na nis.
vos bo caux!
PAVOT 1 RIVE GAUCHE - DIV SERV: 1124
Da t : 24 -07 . 08
BP: 930699 Qte
1
ELTA 2ooo
INDEMOOABLES CONSERV
ES FAMILIALES
DELTA 2000
SAEP EDITIONS
tTVA~,4
11 , 60
inc l
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i (, rn c) c)
c~ l ) 1
c. s
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ilia les
1 les lgumes
1 les viandes
indernoelobles
1 les poissons
1 les condiments
huiles et
vinaigres
c ,nserves
fi mir ales
tl
Julie HAMON
1 les fruits
~>c~oAVa/
CH - LUCERNE (
&.
x
xx
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000
0 00
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p rparation trs simple

p rparation facile
prparation labore
peu coteuse
raisonnable
chre
demande1~
peut se
l'heure des plats cuisins
sous vide et du four micro-ondes, quel est l'intrt, ou
l'utilit, de la ralisation de conserves cbez soi.
Il suffit cependant d 'avoir got une manne/ade ou une
terrine .{ailes maison pour apprcier la diffrence avec
des produits de fabrication industrielle. Sans compter
l'avantage de consommer toute l'anne des prpamlions
hase defruils ou de lgumes cboisis pm uos soins, en pleine
saison et au meilleur de leur qualit, achets de swcrot au
plus bas prix.
Quant aux rticences dues l'apprhension d 'un travail
fastidieux, uous serez tonn de constater qu 'il existe
plusieurs modes de conservation qui ne ncessitent aucun
quipement particulier et dont l'accs est d 'une grande
simplicit.
Jl!fais le plus important n e st-if pas le plaisir gnreux
(peut-tre teint de fiert) de poser tout moment sur votre
table et sur ce/le de vos amis un peu de votre savoir-faire?
Il suffit d 'essayer.. .
Photographies: SAEPiAnnobelle ROSE et Frdric PERRIN.

Coordination : SAEP/ric ZIPPER.
Composition et photogravure: SAEP/Arts Graphiques.
Impression : Union Eu ropen ne.
Conception : SAEP CRATION

68040 INGERSHEIM - COLMAR
.-
RECOMMANDATIONS GNRALES
CALENDRIER
JANVIER-FVRIER
Choux, marrons, citrons, o ranges, canard.
MAI-JUIN
Artichauts, asperges, pe tits pois, carottes, oignons,
fraises, framboises, cassis, rhu barbe.
JUU.LET
Haricots verts, cornichons, cerises, abricots, groseilles.

AOT
Utilisez pour vos prparations des denres saint.:s el

de la plus grande fracheur, avec une attention toute particulire pour les viandes et les poissons.
Vos bocaux et a utres contenants doivent tre en parfait tat.
Quel que soit le mode de conservation de la recette,
prenez soin de striliser vos bocaux ou bouteilles vides,
qui doivent tre en verre pais et rsistant. Pour cela, juste
avant de vous en servir, plongez-les, debout ou couchs,
10 minutes clans une marmite d 'eau bouilla nte , en vita nt
qu'ils en touchent les parois ou qu'ils s'entrechoquent. Ne
les essuyez pas, mais laissez-les s'goutter l'envers sur
un torchon propre. Faites de mme avec les couvercles,
que vous manipulerez avec des pinces.
Il est souhaitable que la temprature du hoe<1l soit
identique celle de la prparation. Si besoin est, maintenez a u chaud les bocaux striliss et gouttl:s clans un
four puissance minimale .
Q uand vous avez rempli vos bocaux, tapott.:i'. le ronel
sur un support rigide, agitez-les o u re muez-en le co nte nu
l'aide d'u ne tige b ien propre, pour faire remonter les
bulles d'air.
Nettoyez, avec un chiffon humide, les ventue lles h;tvures laisses sur le col du bocal lo rs du rempl issage .
tiquetez chaque conserve en mentionnant le co nte nu
et la date de fabrication.
Stockez vos conserves clans un e ndro it l"r:tis , sec ct
sombre.
Aubergines, courgettes, piments, poivrons, tomates,

mirabe lles, p ches.
SEPTEMBRE
Choux-fleu rs, navets, pomm es, figues, quetsches,

reines-daudes, gibier.
OCTOBRE
Cle ri, coings, poires, raisins, gibier.

NOVEMBRE-DCEMBRE
Foie gras, oie, gibie r.

AOT OCTOBRE
Champignons.
OCTOBRE DCEMBRE
Hare ngs.
JANVIER AOT
Sardines.
MARS SEPTEMBRE
Anchois.
LES DI FFRENTS MODES DE

CONSERVATION
LA CONSERVATION PAR LE VINAIGHE
Un vinaigre de bonne qualit titrant au lliD i l l.~ ')" smp ose. Vous pouvez naturellement utiliser un vin;Jig rL ;tmmatis par vos soins. Lorsq ue vous consomnK'I'. une pr(paration au vinaigre, servez-vous d'un ustcns iil.: l'Il hui.~ ou
en plastique. vitez tout contact avec du m(t :tl . y ('Oillpris
le couvercle, sauf s'il est inoxydable. De la lll('lllv 1':1\'<>11,
les casseroles et autres ustensiles desti ns :1 l:1 cuisso11 de
prpara tions acides doivent tre, s' ils sonl l'Il IIIL'i:tl,
maills ou inoxydables.
LA CONSERVATION PAR L'HUUE
Toutes les huiles con vie nne nt, le cl1oix sc i':1 i1 vn i'" nction des goth s.
LA CONSERVATION PAU LE SEL
En empcha nt les micro-o rganismes de SL' Livvduppcr.

le sel constitue un hon agent de conserv:IIOil. Il l'.~ t 111ilis
tel qu el, fa isant o ffice cl ' isolant", o u di lu d:1ns l'l':lu pour
laborer une s:1u1nure.
LA CONSERVATION PAR LE SUCRE
Selon la quantit, il tra nsformera vos fruits en compotes, en marmelades, en sirops ou en ptes de fruits. De
sa concemration plus ou moins forte dpend la ncessit
ou non de procder une strilisation. Le sucre est galeme nt l'un des constituants essentiels des prp arations
aigres-douces.
LA CONSERVATION PAR L'ALCOOL
On emploie le p lus couramment de l'eau-de-vie 45

additionne de sucre pour conserver les fru its . Le raux
d'alcool diminue au cours des q uelques mois de macrarion ncessaires. Ces prparations sont toutefo is consommer avec modration ...
LA CONSERVATION PAR LA STRILISATION
Elle consiste faire bouillir au bain-marie les aliments

contenus dans des bocaux ferms. La temprature leve
entrane la destruction des m icrobes responsab les de la
dtrioration des p roduits. Pa r ailleu rs, la vapeur qui se
cre dans chaque bocal chasse l'air, puis cre un vide en
se condensant au cours du refroidissement, ce q ui garantit
une fe rmeture hermtique.
La strilisation p eut se faire par les mthodes suivantes :
Au strilisateur
Sp cialement conu cet effet, il est idal pour les
grosses quantits. Muni d'un thermomtre qui permet de
contrler la temprature de l'eau, il est quip d'un dispositif pour fixer les bocaux.
l'autocuiseur
L'avantage de ce type d 'appareil, adapt aux plus petites quantits, est le gain de temps (environ la moiti). Les
bocaux doivent tre placs clans le panier de cuisson, de
faon que l'eau arrive hauteur des aliments. C'est partir
de la mise en pression que le temps de strilisation commence. Pour le re froidissement, plongez la cocotte dans
l'eau froide, puis tez le couvercle.
Dans une m armite o rdinaire

Cette solution, galement adapte aux petites quantits,
a l'avantage de ne ncessiter aucun quipement particulier. Toutefois, les bocaux ne doivent pas se toucher ni entrer en contact clirect avec le fond ou les parois de la marmite. Pour cela, tapissez le fond de torchons, et entourez
chaque bocal d 'un linge. Le temps de strilisation est le
mme qu'au st ri lisateur.
LES BOCAUX
En verre feu, ils sont munis d'un systme de krnll:ture hermtique. Les plus courants sont :
- les bocaux trie r, dont le couvercle sc r:1h:tl sur une
ro n delle de caou tch ouc. Ce lle rond e ll e , qu'il raut
(:bouillanter avant usage, doit tre neuve chaq u<.: uti lisation;
- les bocaux couvercle vis, sous lcsquds vivn t sc
placer une plaque moiti mtal, moiti G1outd1ouc. C'est
e lle qui assu re l'tanchit, et il suffit cll: la JWrct'r pour
ouvrir le bocal.
REMARQUES
- Les temps de strilisation indiqul:s dans les recettes
sont compter partir de l'bullilion.
- Les recettes sont donnl:l:s pour <ks quantits raisonnables, plus facilement acccssibks sans qu ipement particu lier et moins audacieuses pour un dbut dans la strilisatio n. Vous pouvez naturellemenL multiplier proponionnelle ment ces quantits.
- Pour votre organisation, prenez garde a ux recerres
p our lesquelles la strilisation se fair en deux temps sur
deux jours.
-Pour les prparations st rilises et conserves en bouteilles, l'usage de bouteilles spciales avec joint e t trier ou
capsule et couvercle vis est p rfra ble. Sinon utilisez des
bouchons de lige neufs, bouillantez-les avant usage, et
ficelez-les solidement au goulot pour les empcher de
sauter pendant la st rilisation, puis cachetez la cire
chaude.
- Ne remplissez pas entirement les bocaux (laissez environ 2 cm de vide, sans bavures).
- Le contenu des bocaux et l'eau doivent tre mme
temprarure avant l'bullition (mettez de l'eau froide pour
les p rparations froides et de reau chaude pour l~s p rparations chaudes).
- L'eau doit totalement recouvrir les bocaux pendant
toute la dure de strilisation.
-Lorsque vous retirez les bocaux de l'eau, laissez-les
re froidir l'envers, entours de torchons afin d'viter u n
refroidissement uop brusque.
- Quand ils sont refroidis, vrifiez l'tancl1it des bocaux : dbloquez l'uier o u dvissez le pre mier couvercle.
Le bcal doit alors rester ferm, mme si vous tirez sur le
couvercle. Si ce n'tait pas le cas, consommez immdiatement la pr paration.
Asperges au natlJrel
Aubergines l'huile
2,5 l<!g d 'asperges 1 150 g de gros sel 1 l e j us de 1 citron 1
1 /..: tic petites aubergines 1 5 0 g de gros sel 1 4 gousses

,/olt! .2 brins de romarin 14 petites feuilles de laurier 1
'rl,t; mius de poivre 1 Huile d 'olive.
Ficelle alimentaire.
ooooxx
Prp. : 40 min - Cu iss. : 10 m in

Repos : 24 h -Strilisation : 1 h 30 min
6 pers. (
Peler les asperges pour enlever les parties fibre uses et

les laver. Les galiser, de manire que leur longueur soit
inf rieure celle des bocaux.
Constituer des bottes de 10 e n les a ttacha nt m ihauteur avec la ficelle alimentaire.
Faire bouillir de l'eau clans une grande mannite et y
plonger les asperges debout, de faon que les pointes dpassent. Laisser cuire 6 minutes, puis ajo uter de l'eau
bouillante pour recouvrir les pointes, et prolonger la cuisson de 4 minu tes. gou tte r les asperges et les passer dlicatement sous l'eau froide .
Faire chauffer 3 1 d'eau avec le gros sel. Retirer du feu
l'bullition et laisser refroid ir. Verser le jus de citron dans
l'eau sale.
Ranger les asperges debout dans les bocaux, pointe
vers le ha ut. Verser l'eau citronne p ar-dessus. Les asperges doivent tre totalement recouvertes. Fermer benn tiq uement.
Striliser 1 heure partir de l'bullition, puis retirer les
bocaux. Le lendemain, re fa ire striliser 30 minutes et laisser refroidir dans l'eau de strilisation.
Dure de conser"~llion: 1 an.
Avant de COl/Sommer les aspmges, rincez-les l'eau tide.
IJII ' I '
l'rp. : 20 min - Macration : 6 h

Repos : 1 mois
xoooo
1 .11vr les aubergines et ter le pdo ncule. Les couper

, 11 I<IIKidles et les meme dans un rcipient avec le gros
, 1 lliv n mlanger et laisser dgorger pendant 6 heures au
lill'.
1 .li l'L' goutter les rondelles et les essuyer soigneuseIll 111 :tvcc du papier absorbant.
l' ivr les gousses d'ail et les craser avec le manche
, lt 111 ,,lutcau. Mettre les aubergines en bocaux et rpartir
1 ti l. lv romarin, le laurier et le poivre. Bien tasser, recou1 111 , l'!tui le et ferm er hermtiquement. Attendre 1 m ois
11.11 11 dL consomm er.
''" '' '(' tle con,en,aJion : 61nois.

,., ti/1/JergilleS peuvent servir de ga111iture pour pizza.
arottes au naturel
'/.1: ,/r petites carottes nouuelles en bottes 1 30 g de gros sel.
I l Jlt'IS,
l'rp. : 20 min - Cuiss. : 10 min

Repos : 48 h - Strilisation : 1 h 30 min
xoooo
1 , oi iJ1cr les fanes, gratter lgrement la peau et laver

,, "l',lll'l!Sement les carottes. Les faire blanchir 10 minutes
, l ill '' til le mannite d'eau sale. goutter et passer les cal ,,,,. ~sous reau froide.
l.tirL' chau ffer 2 1 d'eau avec le gros sel. ReLirer du feu
J, l>~lil it i on et laisser re froidir.
l<.t ngc r verticalement les carottes clans les bocaux e t re', '"' rir d'cau sale. Fermer hermtiquement.
'\ l,t trc 1 heure striliser et laisser refroidir. Renouveler
1, 1wr:tl io n 48 heures plus tard, pendant 30 minutes.
filin'< ' de conseJVation.: 1 an.
11
Cpes au naturel
Champignons
de Paris au vinaigre
1 leg de petits cpes 1 Le jus de 1 citron 1 20 g de gros sel.

6 pers.
500 g de petits champignons de Paris bien.fi'a is 12 p ilnents

oiseau 1 2 feuilles de la u rier 1 1 0 g ra ins d e p oivre 1
10 grains de coriand1e 1 50 cl de vinaigre de vin blanc 1
1 cuil. soupe de gros sel.
oooox
Prp. : 20 min- Cu iss. : 15 min
6 pers.
Passer les champignons l'eau froide aprs avoir t le

bout terreux. goutter et essuyer avec elu papie r absorbant.
Mettre les champignons clans une casserole avec les
aromates. Verser le vinaigre et ajouter le sel. Porter bullition et laisser cuire 15 minutes fe u cloux .
Prlever les champignons avec une cumoire ct les rpartir en deux bocaux. Bien tasser.
Remettre le vinaigre bouill ir 1 minute et le ve rse r sur
les champignons, qui doivent tre entirement recouverts.
Laisser refroidir et fermer hermtiqueme nt.
Prp. : 30 min - Cu iss. : l m in

Strilisatio n : 1 h
xxoooo
Peler les champignons, ter la partie sableuse du pied

et laver grande eau.
Faire chauffer de l'eau avec le jus de citron dans une
casserole. Mettre les champ ig no ns c uire pendant 10 minutes.
goutter et plonger les champignons 10 minutes clans
une bassine d'eau froide . goutter nouveau et ponger
avec du papier absorbant. Mettre e n bocaux.
Faire chauffer 2 1 d'eau avec le gros sel. Retirer du feu
quand le sel a fo ndu el laisser refroidir. Verser l'eau sale
sur les cpes et fermer hermtiquement. Striliser 1 heure.
Dure de conserva/ion: 1 an.
Dure de conserva/ion : 2 mois au rjiip,raleu.r.
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17
Chou rouge la russe

1 chou rouge de 1 kg envimn 1 75 cl de uiuaigre d e uin 1
1 cui!. soupe de sucre mux 1 3 clous de girqjle 1 1 bton
de cannelle 1 Une pince de quatre-pices 1 7 cui/. a~/ de
poivre noir en grains 1 75 g de gms sel.
ooooxx
Prp. : 40 min - Cuiss. : 5 min

Macration: 24 h- Repos : 2 se maines
4 pers.
Laver le chou rouge er le couper en quatre. Enlever les

feuilles abmes, le trognon et les parties dures. Couper en
fines lanires.
Dans une casserole, meure le vinaigre avec le sucre , les
pices et les aromates. Faire chauffer c l la isse r bouillir
5 minutes. Aprs refroidisse ment, co uv rir t: l r server
24 heures.
Meme le chou dans une jatte avec le gros sd, bien tasser l'aide d 'une assiette et laisser dgorge r couvert
pendant 24 heures.
Vider le chou dans une passoire e n ph1stique c t rincer
l'eau froide, jusqu' ce que tout le sel soit parti. goutter
et scher avec du papier absorbant. Mettre e n bocaux en
tassant bien.
Filtrer le vinaigre aromatis et le raire ch<lliiTc r da ns une
casserole. Retirer du feu bullitio n Cl laisser rc rroiclir.
Verser le vinaigre dans les bocau x, cie m;1ni re que le
chou soit recouvert d'au moins 1 cm . Atte ndre au moins
2 semaines avant de consommer.
Dnre de conserualiou: 1 au.
Seruez auec des viandes.froides ou bouillies.
20
Haricots blancs
la tomate
3 kg de haricots blancs en cosses 1 J l<.g de lo111ales 1 2 oignons pels 1 3 gousses d 'ail pluches 1 15 cl d J?Uile
d'olive 1 1 bouquet p,ami 1 Sel, poivre.
ooooxx
Prp. : 45 min - Cuiss. : 1 h 30 min

Repos : 24 h- Strilisation : 1 h :SO min
6 pers.
cosser les haricots. bouillanter les tomates e L les peler. Rserver. mincer les o igno ns e t hacher l'a il.
Mettre l'huile chauffer clans une cocouc . Ajourer les
oignons. Les laisser dorer, puis incorporer les harico ts et
l'ail. Ajouter les tomates e t le bouquet g:t rni dans la cocotte. Incorp orer de l'eau bouillante de l'a <:on ;1 couvrir les
lgumes. Saler, poivrer et laisse r cu ire J heure 30 minutes
fe u doux.
Retirer le bouquet garni, laisser rcl'roid ir ct mettre en
bocaux. Fermer hermtiquement ct J'aire striliser 1 heure.
Le lendemain, p rocder une nou ve lle strilisation de
30 minutes.
Petits pois cuisins

2,5 00 kg de petits pois en cosses 1 150 g de petits oignons
blancs 1 2 curs de laitue 1 50 g de beurre 1 2 cui!. soupe
de persil bacb 1 1 bouquet gan 1 1 cuit. soupe de sucre
en poudre 1 10 g de sel, poivre.
Dure de conservation: 1 an.
6 pers.

Repos : 24 h - Strilisation : 1 h 30 min
xoooo
cosser les petits pois et les trier. plucher les oignons,

laver les curs de laitue et les cou per en deux.
Mettre dans une cocotte le beurre, les oignons, la laitue
et le persil. Couvrir et laisser cuire 15 minutes feu doux.
Incorporer les petits pois, 5 cl d 'eau, le bouquet garni, le
sel et le sucre. Poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes
l'tuve, en faisant sauter les petits pois deux ou trois reprises (les remuer la cuillre risquerait de les craser).
Laisser refroidir, retirer le bouqueL garni eL meLLre en
bocaux. Fermer bennriquement. Striliser 1 heure et laisser refroidir. Le lende main, remettre striliser 30 minutes.
(j')
LU
_J
24

Ces petits pois sont prts COl /SOli/111er tels q11els.
25
Poivrons
la provenale
1,500 kg de poivrons rouges 1 3 uo11sses ri 'rt il haches 1
2 cu il. caf de tbym miett 14 p et i les fel! il/es cie /aw-ier 1
30 cl d 'huile d 'olive environ 1 Sel, poivre.
OOOQ XXX
6 pers.
Prp . : 45 m in - Cuis5. : 30 min
Lave r les p oivrons. Faire chauffer le fou r ;) fl:u moyen,

200 oc (th. 6-7). Poser les poivrons e ntie rs sur la grille et
laisser cuire 30 m inutes e n les retournan t de temps en
temps. D isposer la lchefrite sous la g rille, de faon ne
p as salir le fou r avec le jus coul des poivrons.
Laisser tidir les poivrons d a ns u n sac e n p las tiqu e
nou . Les sortir et les peler. Les dba rrasser galement du
pdoncule, des graines et des filamcnt.'i. Les tai ller en lamelles d e 1 cm de largeur. Saupoudrer de sel ct poivrer.
Mettre en bocaux en rpartissant l'a il, le thym et le laurier. Bie n tasser et recouvrir d' hu ile d 'olive. Fermer henntiqueme nt et ranger au frais.
Dure de conserualion : 6 m o1~.
Se1vies sur du pain grill, ces lanwlles de poiuro11
lheum mditerranenne.
1/leii/WII
l'ajJrilif
Poivrons au naturel
1 kg de p oivrons (rouges, jaunes ou verts) 1 25 cl d 'buile
d 'olive 1 10 g de sel.
oooox

Repos : 24 h - Strilisation : 15 m in
4 pers.
l aver les poivrons. l es cou per en quatre, ter le pdoncule et enleve r g raines et filaments.
Mettre l'huile chauffe r d ans une cocotte et faire revenir les po iv rons avec le sel 8 minutes feu cloux.
Retire r les po ivrons et les ponger avec el u pa pier absorbant. Mettre en bocaux e n tassanr bien . Fermer hermtiq ueme nt.
Faire striliser 30 minutes, puis 15 minutes le jour suivan t.
Dure de conseruation: 10 mois.
26
Pulpe de tomate
au naturel
Tomates cerise
au vinaigre
2,500 kg de tomates bien mres 12 c11if. so11pe de sucre

en poudre.
500 g de tomates cerise 13 feuilles d'estragon 13 clous de

girofle 1 10 grains de poivre blanc 1 5 grains de coriandre 1
50 cl de vinaigre de vin bla11c I l cui/. caf de sel.
oooo x

Repos : 2 h - Strilisation : 1 b 30 min
6pers.
) 4 pers.
Fa ire bouill ir une grande quantit d'eau. Plonger les tomates 2 minutes. Les goutter et enlever la peau.
Les couper en deux et enlever le r lus de graines possib le . Laisser reposer 1 heure dans une jatte en jetant le jus
au fur et mesure.
Mettre en bocaux avec le sucre. Tasser en pressant bien
et laisser nouveau reposer 1 heu re. Vider le jus et fermer
hermtiqu ement. Striliser 1 heure 30 minutes.
Prp. : 25 min - Repos : 45 jours
xoooo
Laver et essuyer les tomates. Transpercer chacune

d'elles avec une aiguille. Laver l'estragon et l'p onger avec
du papier absorbant.
Placer les tomates dans un bocal en intercalant l'estragon, les clous de girofle, le poivre et la coriandre. Ajoutc.:r
le sel et verser le vinaigre, qui doit entirement recouvrir
les tomates. Fermer hermtiquement et attendre 1 mois et
demi avant de consommer.
Dure de consemation: 1 an.
Dure de COI?SeiVtllion : illimite.

Ces tomates accompagnent particulirement bien le poissoll.
Conserve
de sauce tomate
2 kg de tomates bien mres 1 2 gros oignons 1 /0 cl d'huile
d'olive 1 4 gousses d 'ail pluches 1 JO je11ilfes de basilic 1
2 cui!. soupe de persil bacb 1 1 bouquet ga mi I l cui!.
soupe de sucre en poHdre 1 Sel, poivre.
oooo xx
Prp. : 20 min- Cuiss. : l h
6pers.
Strilisation : 1 h
Laver les tomates et les couper en quartiers. Peler et

mincer les oignons.
Mettre l'oignon blondir dans une cocotte avec l'huile
d'olive:. Ajouter les tomates, l'ail, les herbes, le bouquet
garni et le sucre. Saler et poivrer. Laisser mijorer 1 heure
sans couvrir.
Retirer le bouquet garni et passer au mixeur. Goter c l
rectifie r l'assaisonnement si ncessa ire. Meure en bocaux
aprs refroidissement. Fermer hermC:::tiguemem et striliser
pendant 1 heure.
Dure de COIISeiVtttion: 1 cm.
JI suffit d'ajouter de fa vimnfe hache pour ohteuir 1111e sa11 IJOfo!;llaise.
28
29
Picl<les de laumes
250 g de chou~fleur 1250 g de ba ricols l'erls 1 250 g de carolles 1 250 g de cleri-rave 1 250 .~ de cleri en hrancbes 1
250 g d 'oignons grelots 1 1, 5 1 de 11incu;~re de vin blanc 1
250 g de sucre en poudre 1 3 gousses d 'ail p eles 1 1 cuit.
caf de poivre en grains 1 3 clolls de giro.fle 1 JO grains de
co1iandm 1 2feuilles de laurier,
) 8 pers.
Prp . : 40
min - Cuiss, : 15 min
Repos : 1 mois
Tomates sches
rt'1lJile d'olive
2 kg de tomates moyennes 1 4 petites gousses d'ail 12 brins
de basilic 11 cuir caf de thym 1 1 cwi caj d 'origan 1
2feuilles de laurier/ Huile d 'olive 1 Sel.
0000 XXX
Prp, : 40 min - Cu iss, : 6 h

Repos: 1 mob
6 pers,
Couper en deux dans le sens de la longueur les tomates

laves et essuyes, Retirer les gra ines l'a ide d'une
cuillre e t les p oser au fu r et n:1esure s ur plusieurs
couches de papier absorbant, ct chair vers le bas,
Saler lgrement et poser chaque moiti sur la grille du
four, ct chair vers le bas, sans trop les rapprocheL
Prchauffer le four puissance minimale ct placer la lchefrite tout en bas, o u tapisser cie papier d'aluminium.
Enfourner les tomates et coincer un bouchon de lige
pour empcher la fe rmeture totale de la porte. La isser scher p endant 6 heures (les LOmates doivent non pas cuire,
mais se desscher).
Retirer elu four cL laisser refroidiL Peler les gousses d'ail
et les craser avec le manche d'un couteau. Effeuiller le
basilic ct le hacher. Mettre les tomates en bocaux, et rpartir l'ail et les herbes. Recouvrir d'huile d'o live et fermer
hermtiquement. Attendre 1 mois avam de consommer,
xxoooo
pluche r, effiler si ncessaire et laver tous les lgumes,

goutte r e t scher soigneusement avec du papie r absorbant. Spare r le chou-fleur en pe tits bouquets e t couper
les haricots en deux. Dbiter les carottes et les cleris en
btonnets. Laisser les oignons enlicrs.
Verse r le vinaigre clans une casserole. Incorporer le
sucre, l'ail et les aroma tes. Laisser frmir 5 minutes (le
sucre doit se dissoudre}
Ajouter les lgumes et cuire petits bouillon s pendant
10 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir.
Mettre en bocaux, en rajoutant si ncessaire du vinaigre
pour que les lgumes soie nt parfaitement recouverts.
Attend re 1 mois avant de consommer.
Dure de conservation : 1 an.
Variante :faire dgorger dans du gros selles lgumes en 1110rceaux
pel!danl 24 heures, Rincer l'eau froide, scher et recouurir de vinaigre
aromati.> comme dans la recelle du cbou rouge la msse (p, 20).
Dure de conservation : 9 mois.

Celle recette, tm peu luborieuse, capture le soleil de l't e11 co1tcentrcm t l'arme des tomates, rsemer auxjiuits de premier cboix,
30
31
Lgumes
de tante Alina
250 g de chou-fleur 1 200 g de chou rou8e 1 200 g de chou
pomm 1 250 g de betteraves entes 1 250 g de cleri-rave 1
300 g de cleri en branches 1 25 0 g de tomates vertes 1
8 gousses d'ail 18 racines de ra~fort 1 12feuilles de vigne 1
8 brins d'aneth 18 branches de thym 1 60 g de gros sel.
OOQQ XXX
Prp. : 30 min - Macration : 10 jours

Repos : 1 mois
8 pers.
Laver les lgumes et les goutter. Spare r le chou-Oeur

en bouq uets moyens. Couper les morceaux de chou en
tronons de 3 cm environ. Peler les betteraves et le clerirave, puis les couper e n morceaux de taille moyenne. Couper le cleri en branches en tronons, en rse rvant 4 morceaux d'une longueur lgrement suprieure au diamtre
du bocal. Peler les gousses d'ail ct les racines de raifort.
Pre ndre de ux bocaux de 1 1 large col. Tapisser le fond
de chaque bocal avec 3 feuilles de vigne. Ajouter 2 brins
d'ane th, 2 b ranches de thym, 2 gousses d'ail e t 2 racines
de raif01t. Rpartir la moiti des lgumes crus jusqu' mihauteur des bocaux. Constituer alors une seconde couche
de feu illes d e vigne accompagnes du reste d 'aneth, de
thym, de raifort et d'ail. Rpartir le reste des lgumes. Bien
tasser e t coincer par-dessus les branches de cleri en
forme de croLx, pour maintenir les lgumes qu i ont tendance flotter.
Faire chauffer 2 1 d'eau avec le gros sel clans une casserole. Porter bullition et verser la saumure sur les lgumes, qui doivent tre entirement recouverts.
Envelopper les bocaux de setviettes humides et exposer
10 jours au soleil, en rhumiclifiant rgulirement les serviettes (en profiter pour faire rouler les bocaux afin d'homogniser le mlange).
Enlever les setviettes et ranger les bocaux dans un end roit sombre ct frais. Attendre 1 mois avant de consommer. Conserver au frais les bocaux e ntams.
Dure de CU1/Selvalion: 6 mois.
Celle prparatioll, d 'o rigine roumaine, se col/SOl/lille en accompap,nement des viandes grilles. Ne soyez pas swpris de la couleur rouge que
prennent l'eau et les lgumes : cela est dt la prse11C<:' dr!s helleraves et
tl 'altre en cutC/Ill cas le got.
32
Conft de canard
ConsetVe de foie d'oie
1 canard de 2 kg 1250 g de gms sel 1 6feu illes de laurier 1

6 brins de thym 15 clous de girofle 1 800 <Il de saindoux 1
Poivre.
1 foie d'oie trs frais 1 50 cl de lait 1 1 tmjfe 1 500 g de

graisse d 'oie 1 500 g de sai11dou.Y/ Sel. poiure.
ooooxx
Prp. : 30 min - Cuiss. : 3 h

Macra tion : 48 h
4pers.
le fuie el irrtru Jui re la tru ffe e n t re les
<(
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(f)
w
_J
34
5per:;.
Faire chauffer la mo iti de la graisse clans une cocotre.

Faire rissoler les morceaux de ca nard pendant 15 minutes.
Anoser de vin blanc, ajouter le bouq uet garni, couvrir et
laisser mijoter 30 min utes feu moyen.
plucher les navets et les couper en q uan ie rs. Les faire
blanchir 10 minutes l'eau bouillante sale. goutte r, p uis
incorporer au canard avec le reste de la graisse. Saler, poivrer et prolo nge r la cuisson de 45 minutes feu cloux.
Mettre en bocaux en tassant bien (d'abord la viande,
puis les navets, puis le jus). Laisser refro idir et ferme r hermtiquem ent. Fai re striliser 1 he ure 30 mi nu tes, puis
30 minutes le lendemain .
Dure de conservation : J an.
Meure en
Rillettes d'oie
25 g de gmisse de canard 1 1 canan:l de 1,500 l<g coup en

morceaux par le boucher /1 verre de vin blanc 1 1 bouquet
garni 1 750 g de jeunes navets 1 Sel, poivre.
Cf)
lube~.
Dure de consen>aliOII : 1 an.
Canard aux navets
UJ
xxoooo
min - Cuis:-;. : 20 m in
Repos : 12 h - Strilisation : 3 h
Prp . : 30
consetve. Bien tasser.

Faire fondre feu trs do ux la graisse d'oie mle au
saindoux. Verser cette graisse sur le foie, qu i doit tre recouvett de 2 cm. Fermer hermtiquement. Meme 3 heures
striliser. Laisser refroidir et conserver au frais.
Dure de conservation: 8 mois.

Si VO lts consommez au fur et mesure, lteillez ce que les morceaux
qui restent soient toujours recouve11s de Mlr:lisse.
Pr p. : 20 m in - Cuiss. : 1 h 30 lllin
Strilisation : 2 h - Repos : 24 h
pers.
Parer et nenoyer le foie. Le plonger J0 minutes clans de

l'eau froide. Retirer et ponger soigneusement.
Saler, poivrer et enroule r le foie da ns un linge. Laisser
reposer 12 heures clans un end ro it ar.
Faire chauffe r le lait et 1,5 1 d'eau. Y pocher le foie pendant 20 mi nutes (l'intrieur doit tre ferme). Laisser retioicl iJ: hors elu feu.
Gratter, laver puis couper la truffe en tranches. goutter
Couper le canard et ne consetve r que les 4 membres.

Poivrer les m o rceaux et les disposer clans un rcipient
avec le gros sel, en interca lant le laurie r, le thym et les
clous de girofle. laisser macrer 48 heures au fra is.
Essuyer les mo rceaux de canard l'aide d 'un torchon
propre . Faire fo ndre trs lente me nt Je saindoux avec
1/ 2 verre d'eau dans une cocotte. Plonger la viande et laisser cuire 3 heu res couverr. Mt'mn"' le canard e n pots et
recouvrir de graisse. Couvrir de papier su lfuris e t co nserver au frais.
ooooxx
1 kg de chair d'oie dsosse 1 1 cuit. caf de thym miett 1

2 juilles de laurier 1 1 kg de p anne de porc 1 Sel, poivre.
, ) 8 pers.
Prp. : 20 min -
Cuiss. : 3 h 30 min
xx oooo
Dbiter la viande d'oie en petits morceaux. Mettre la

chair da ns une cocotte avec 1 dl d'eau, le thym et le laurier. Laisser cuire feu cloux pendant 3 heures.
Par ailleurs, couper la panne en mo rceaux et la faire
fond re feu trs cloux.
craser la chair d'oie la fourchette. Prlever u n p etit
bol de graisse fo ndue e t m langer le reste la via nde. Assaisonner et faire cuire le mlange 30 minutes.
Mettre en pots de grs e t recouvrir avec la graisse prleve. CGuvrir avec elu pa pier sulfuris.
JI est possible de remplacer la cbair d'oie par de la cbr.tir de canard,
de mlanger les deux.
011
35
Poulet la provenale
Coq au vin
1 kg de tomates 12 p oivrons rouges 13 oi.f~IIOIIS 1 4 gousses

d 'ail 1 3 aubergines moyennes 1 1 poule/ de 1 kg 1 15 cl
d'huile d'olive 1 1 bouquet garm 1 Sel, poivre.
1 coq entier 1 75 g de saindo11.'\' 1 75 c:l de viii rouge de

Bourgogne 1 1 cuit. CC!( de s11cre e11 jJo11dre 1 1 bouquet
garni 1 200 g de lardons 1 1 t'eJTe ri liqueur de marc de
Bourgogne 1 700 g de pel ils oip,nous Jtotweau.Y 1 2 cu il.
soupe de persillade 1 Sel, poiure.
ooooxx
Prp. : 40 min - Cuiss. : 45 m in

Strilisation : 2 h
4 pers.
) 6 pers.
bouillanter les tomates et les peler, puis les coup er en

huit. Couper les poivrons en fines lanires aprs les avoir
dbar~asss de leurs ppins. Pele r e L hacher les oignons et
l'ail. Eplucher les aubergines en laissant u ne bande de
peau sur deux et les couper en cls.
Couper le poulet en huit. Faire reveni r les morceaux
avec l'huile clans une cocotte. Les retirer au bout de 5 minutes et rserver.
Introduire successivement dans la cocotte les oignons,
les poivrons, les aubergines et les tomates. Ajouter l'ail e t
le houquet garni, saler, poivrer et laisser rduire 10 minutes.
Ajouter le poulet et laisser mijoter 30 min utes couvert.
laisser tidir e t retire r le bouquet garni.
Mettre en bocaux, laisser compltement refroidir et fermer hermtiquement. Striliser 2 hemes.
Dure de conseruatio11: 1 an.
Consommez ce jJ/a/ auec du riz de CCII11CII;que ou des spagbettis
/"huile d'olive.
Prp. : 20 min- Cuiss. : 1 h ti') min
Strilisation : 2 h - Rt:pos : 24 h
xxxoooo
Couper le coq en morceaux. Paire fo ndre 50 g c.le saincloux da ns une cocotte. Ajouter les morceaux cie coq et les
fa ire b ien dorer.
Pendant ce temps, mettre le vin rouge chauffer dans
une casserole avec le sucre et le bouquet garni . Laisser
bouillir quelques minutes.
Retirer les morceaux de viande et faire dorer les lardons
la p lace. Ajouter le coq, l'arroser c.le marc et faire f-lamber. Verser par-dessus le vin chaud avec le bouquet garni.
laisser mijoter 1 heure couvert.
Peler les o ignons e l les faire revenir cnlicrs, avec les
25 g de saindoux restants, clans u ne casserole. les incorporer la viande avec la persillade. Sale r, poivrer et prolonger la cuisson de 30 minutes.
laisser refroidir, retirer le bouquet garni et mettre e n
boca ux. Fermer he rmtiquement et st riliser 1 heure
30 minutes. l e lendemain, striliser nouveau pendant
30 minutes.
Dure de conserL'ation: 1 a11.
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38
39
Gsiers de volaille
confits
1 kg de gsiers de volaille 1 500 g de gros sel 1 500 g de
panne de porc 1 1 bouquet garni 1 Poivre.
ooooxx

Macration : 24 h - St rilisation : 2 h
Repos : 24 h
6pers.
Pr parer les gsiers en tant la peau paisse l'intrieur. Laver soigneuse me nL l'eau froide er scher.
Mettre les gsiers clans un rcipient avec le gros sel et
laisser macrer 24 he ures au frais.
Essuyer les gsiers avec elu papie r absorbant er rsetver.
Couper la panne en gros cubes. La mettre clans une cocotte a vec 2 cuilleres d'eau et le bo uquet garni. Faire
chauffer feu doux.
Quand la panne a fondu de mo iti, ajouter les gsiers.
Couvrir et laisser cuire 1 heure 30 minutes rour petit feu,
en remuant plusieurs reprises.
Poivrer, mlanger et sortir les gsiers l'aide d'une cumoire. Mettre en bocaux. Ajourer 3 cuilleres soupe de
graisse filtre pour 500 g de gsiers. Fermer hermtiquement et striliser 1 he ure 30 minutes. Procder le lendemain une nouvelle strilisation de 30 minutes.
Terrine de ivre
1 kg de livre dsoss 1 150 g de lard gras 1 250 g de porc
maigre 1 300 g de foie de veau 1 1 gros oignon hach fin 1
2 gousses d'ail piles 1 2 ufs 1 15 cf de crme frache 1
2 cui!. soupe de farine 1 5 cl de porto 1 5 cl d 'eau-de-vie 1
1 cui!. caf de genivre en grains 1 1 cuit. caf de
poivre en grains 1 1 cui/. caf de thym miell 1 200 g de
hantes 1 1 cuil. soupe rase de sel.
DurC>e de conseJVatiou: 10 mols.

Seruez ~~tr 1111 fil d e salade avec des crotto lls.
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40
8 pers.
Prp. : 45 min -Repos : 24 h 30 min

Strilisation : 2 h 30 min
xxxoooo
Tailler les deux tiers du livre en lam elles. Rsetver.

Hacher le reste de livre, le lard gras, le porc maigre et
le foie de vea u. Ajouter l'oignon et l'a il. Incorpore r les
ufs battus. la crme, la farine , les alcools, les aromates et
le sel. Bien mlanger le to ut et laisser reposer 30 minutes.
Tapisser les bocaux de bardes. Les remplir en alLemant
les couches de viande et les couches de fa rce. Terminer
avec de la farce et recouvrir de bardes.
Fermer he rmtiquement er striliser 2 heures. Le lendemain, :Striliser nouveau pendant 30 min utes.
Dure de coll.<;enation : 1 an.
Pt de foie de porc
Cassoulet
500 g de foie de porc 1 250 g de p01c ji-ais 1 150 g de lard

maig1'e 1 150 g de p a n ne 1 4 grosses chalotes peles 1
3 gousses d 'ail pluches 1 2 ufs entiers 1 1/2 verre de lait 1
1 cu il. caf de tbym 1 Une grosse pince de quatre-pices 1
1 verre liquew de cognac 1 Sel, poivre.
2 kg de haricots secs 1 250 .~ de W//et/1/C! 1 125 8 de lard

maigre 1 1 rti de porc de 1 /.(~ 1 250 p, de poitrine de mouton 1 1 bouquet gam.i 1 1 oi,~JJOII p iq11 de 3 clous de gir~jle
+ 2 oignons bachs 1 500 .~ de smtcisse de 'f'oulo11se 1 300 g
de pulpe de tomate 1 5 go11sses d'a il jJI11cbes 1 Sel, poivre.
ooooxx
Prp . : 40 min - Strilisa rio n : 2 h 30 min 8 pers .

Repos: 24 h
Laver le foie, en enlevant la membrane et les nerfs.

Passer successivement au hachoir le foie, le porc frais,
le lard, la panne, les d1alotes et l'ail. Bien mlanger le
wur. Incorporer les ufs, le lait, le th ym et les p ices. Saler, poivrer et ajouter le cognac.
Prlever 1 cuillere du mlange et la faire cuire pour
vrifier l'assaisonnem ent. Rectifier si ncessaire.
Mettre en bocaux, fermer hermtiquement et striliser
2 he ures. La isser refroidir et procder le lendemain une
nouvelle strilisation de 30 minutes.
Dure de conservatiou: J cm.
Rti de porc 1/huile

1 rti de porc de 1 kg 13 gousses d 'ail pluches 1 80 g de
saindoux 1 1 bouquet garni 1 1 cu il. soupe de Jeu illes de
sauge 1 1 l d'huile d 'olive 1 Sel, poivre.
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42
Pr p. : 10 min - Cuiss. : 1 h 30 min
5 pers.
faire 6 entailles au rti. Couper les gousses d'ail en

deux et introduire chaque moiti dans une entaille .
Metue le saindoux dans une cocotte avec le rti, le bouquet garni et la sauge. Saler, poivrer et laisser cuire 1 heure
30 minutes couvert. Retourner le rti de temps autre.
goutter soigneusement et laisser refroidir. Mettre le rti
dans un grand bocal et le recouvrir d'huile . Fermer hermtiquement et ranger au bas du rfrigrateur.
6 pers.
Prp. : 30 min - Cuiss. : 3 h 1') min

Trempage : 1 nuit -Strilisation : 2 h
Repos: 24 h
xxxoooo
Fa ire tremper les haricots une nuit.

goutter les haricots et les mettre dans une grande cocotte. Couper la couenne et le lard en carrs er les incorporer aux haricots avec le rti, la poitri ne cie mouton, le
bouquet garni et l'oigno n piqu de clous cie girolle. Verse r
une grande quantit d'ea u fro ide dans la cocotte (le
dou ble de volume) et comm encer faire cu ire feu
moyen.
Au bout de 1 heure, piquer la saucisse de Toulouse la
fourchette et la faire revenir sans graisse clans un faitout.
Ajouter les oignons hachs et lajsser dore r. Incorporer la
pulpe de tomate et l'ail. Laisser cuire 15 minutes, puis verser le comenu d u faitout dans la cocotte. Saler, poivrer er
faire mijoter 2 heures en remuant de temps autre.
Retirer le bouquet gami, l'oignon piqu de clous de girofle et couper les v iandes en mo rceaux. Goter et rectifier l'assaisonnement si ncessaire.
Mettre en bocaux, laisser refroidir et fermer hemltiquement. Striliser 1 heure 30 minutes, et procder le lendemain une nouvelle strilisation de 30 minutes.
Dure de co11.senatioll : 1 an.
Saupoudrer le cassoulet de chapelure etfaire gratiner au four ava111 de
CO/ISO/li/11er.
Dure de couse1vation: 8 mois.

Serrez.fi-oid ac des cornicbom et autres pickles.
43
/\rlchois au sel
1 kg d'anchois 1500 g de gros sel.
ooooxx
Prp. : 1 h- Repos : 2 mois
8pers.
Vider et tter les anchois, puis les laver.

Alterner clans un grand bocal des couches d 'anchois et
des couches de sel. Le sel doit, chaque couche, masquer
la couche d 'anchois. Continuer jusqu ' pu isement en terminant par une couche de sel. Au ho11t de quelques jours,
le bocal sera rempli d e saumure. Attendre au moins
2 mois avant de consommer.
Dure de consevatlon: 1 un.
Ces ancbois peu.venl servir saler 1m pla! de poi.mm
sauce.
011
relever une
Arlcr~ois
!'rjuile d'olive
1 kg d'anchois .frais 1 500 g de gros sel 1 75 cl de vinaigre
de cidre 12 branches de thym 12 feuilles de laurier 1 75 cl
d'huile d 'ohue.
ooooxx
(1)
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Prp. : 1 h -Macration : 3 h
Laver les ancho is. Les mettre clans un plat creux avec le
gros sel. Laisser macrer 1 heure 30 minutes.
Bien essuyer les anchois avec du papier absorbant. Prlever les filets, qu i se dtacheront facilement aprs avoir
" cuil , clans le sel.
Mettre les filets clans un saladier. Verser le vinaigre pard essus et laisser 111ariner 1 heure 30 minutes.
I3icn goutter et lTettre en bocaux avec le thym et le
laurier. Recouvrir d 'huile d'olive e n dpassant de 2 cm et
ferme r h ermtiquement. Atte n dre 15 jours ava nt de
consommer. conserver au frais.
LU
--'
44
6pers .
Repos : 15 jours
Dure de conservation : 6
mo1~'
Harengs au vin blanc
Maquereaux
. .
au v1na1gre
12 petits hamngs 13 camttes 1 4 chalotes 1 1 petit poireau 1

1 petit citron 1 3 clous de girojle 1 2 branches de thym 1
1 feuille de laurier 1 2 l de vin blanc sec 1 2 cu i!. caf de
gros sel 1 1 cuil. cqf de poivre en g rains.
ooooxx
Pr p . : 40 min - Cu iss. : 15 min

Stri.lisation : 2 h - Repos : 24 h
5 pers.
cailler, vider et tter les hare ngs. Les laver et les essuyer. Peler les carottes et les couper en ron delles. plucher les chalotes et le poireau et les mincer. Brosser le
citron sous l'eau tide et le couper e n fines tranches.
Disposer les ha re ngs tte-bche clans une poissonnire.
Emre les couches de poisson, parseme r les lgumes et les
a romates. Saler c t poivrer. Verser le vin blanc par-dessus
et faire chauffe r jusqu ' bu llitio n. La isser alo rs cu ire
15 minutes petit fe u. goutter les harengs et laisser reti-oiclir le court-bouillon.
Mettre les ha re ngs, coups en deux si ncessaire, en
bocaux. Recouvrir de court-bouillon. Fermer he rmtiquement et striliser 1 heure 30 minutes. Le lendemain, striliser nouveau 30 minutes.
Dure de conserualiOil: 8 mois.
En l 'abse11ce de poissonnire, faites cuire les harengs dans une grande
casserole tapisse d'un torchon : il suffira d 'allraper les 4 coins de tissu
pour retirer d'tm seul coup tous les poissons/
15 petits maquereaux 1 15 oigno11s .~re/ols 1 3 1 de vinaigre

de vin blanc 1 2 feuilles de laurier 1 2 branches de tbym 1
5 clous de girofle 1 15 gmins de poivre 1 70 grains de con'andre.
5 pers.
Prp. : 30 min- Cuiss.: 10 min

Macration : 1 jours
Repos : 3 semaines
xx oooo
Vider et tter les maquereaux . Les laver et prlever les

filets en tant l'arte centrale.
Peler les oignons. Faire chauffer la moiti elu vinaigre
avec les oignons, le laurier, le thym, les clous de girotle, le
poivre et la coriandre. Laisser cuire 5 minutes feu doux
aprs bullition.
Disposer les filets en couches dans une terrine. Filtrer le
vinaigre et Je verser par-dessus. Laisser refroidi r, couvru
d'un linge et placer la terrine en bas du rfrigrateur.
Quatre jours plus tard, goutter les filets et jeter le premie r vinaigre. Ranger les poissons dans un bocal.
Faire chau ffer l'autre moiti de vinaigre , en la issant
cuire 5 minutes petit feu partir de l'bullition.
Attendre le refroidissement complet et verser sur les filets. Fermer hermtiquement et attendre 3 semaines avant
de consommer.
Dure de col/selva/ion : 3 mois.
en
0
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46
47
Conserve de sardir1es
l'huile
1 kg de sardines trs fraches de taille moyen ne 1 5 00 g de
gms sel! 75 cl d'huile.
ooooxx
Prp. : 40 min- Macration : 3 h
6pers .
Cuiss. : 10 min - Strilisation : 1 h 30 min
Vider les sardines e n enlevant la tte d'un coup sec. Laver et essuyer. Mettre clans un rcipient avec le gros se l.
Laisser macrer 3 heures.
Bien essuyer les sardines avec du p apier absorbant et
les disposer dans un grand plat de cuisson. Arroser d'huile
et faire cui re 10 m inutes four trs chaud, 280 oc
(th. 9- 10).
goutter e t ranger bien serr et de faon rgulire en
bocaux. Recouvrir compltement d'huile et fermer henntiquem ent. Striliser 1 heure 30 minutes.
Saumon au naturel
Dure de conservation: /8 nwis.

Ces sardines, crases la fourcbelle el mlanges avec du beurre, serom dlicieuses en toasts cbaujfs au jour.
1 carotte 1 2 oignons 1 1 poireau 1 1 l de vin blanc 1 .1 clou

de girofle 1 1 branche de thym 1 1 feuille de laurier 1 1 kg
de saumon en tranches de 3 cm d'paisseur 1 Sel, poivre.
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48
5 pers.

Strilisation : 2 h
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Peler la carotte et la couper en rondelles. plucher les

oignons et le poireau et les mincer.
Mettre le v in blanc avec 1 1 d'eau clans une casserole.
Ajouter les morceaux de lgumes, le thym et le laurie r. Saler, poivrer et mettre chaufler. Laisser cuire 45 minutes
pe tits bo uillons.
Mettre les tranches de saumon dans le court-bouillon et
faire cuire 15 minutes petit feu.
Retirer le saumon l'aide d'une cumoire et mettre en
bocaux . Filtrer le court-bouillon, laisser refroidir et verser
da ns les bocaux. Les tranches de sau mon do ivent tre rcouvett es. Fermer hermtiquement et striliser 2 heures.
Dure de wnseruation: JO mois.
49
Picl-<les d'ail
Citrons confits
la
.
maroca1ne
500 g d'ail/ 1 cuit. soupe de sel fin/ 4feuilles de laurier /

16 gmins de poivre 1 25 cl de vinaigre 1 60 g de sucre en
poudre.
oooox
Prp. : 30 min - Cuiss. : 5 mi n
10 pers.
Peler les gousses d'ail. Mettre 1 1 d'eau chauffer avec

le sel. Ajouter l'ail partir de l'bullition et laisse r cuire
5 minutes . goutter et rpaJtir dans 4 petits bocaux, avec
chaque fois une feuille de laurier et 4 grains de poivre .
Faire bouillir le vinaigre, 13 cl d'eau e t le sucre. Verser
le mlange cha ud s ur l'ail et fe rmer aussitt les bocaux
hermtiq uement.
Cerises au vinaigre
1 k.g de cerises (bigan-eaux de prfrence) 1 1 1 de vinaig1e
de vin blanc 1 250 g de cassonade blonde 13 clous de gimjle 1 1/4 de bton de cannelle 1 2 feuilles de laurier 1
Une pince de noix de muscade rpe.
zw
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0
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Repos : 2 mois
10 pers.
10 pers.
Prp. : 20 min -Trempage : :S jours

Repos : 1 mois
x oooo
Brosser les citro ns sous l'eau elu robi net. Les mettre
dans un rcipient rempli d'eau froide et la isser tremper
3 jours, en changeant l'eau tous les jours.
Mettre une cuillere caf de sel elans le fond d'un
grand hocal. goutter et couper les citrons e n croix da ns
la longueur, en s'arrtant avant le bout pour que les quartiers reste nt attachs. Introduire une cuille re soupe de
sel clans chaque citron et ranger au fur c t mesure clans le
bocal, en constituant des couches bien serres. Verser le
jus de citron par-dessus et saupoudrer elu reste de sel.
Faire chauffer de l'eau et la verser bouillante sur les citrons, qui doivent tre en tirement recouverts. Ajouter les
clous de girofle, recouvrir d'une couche d'huile d'olive et
fe rmer hermtiquement.
Laisser reposer 1 mois avant de consommer.
Dure de consmvatiou : 2 ems.
oooox
10 petits citmns peau.fiue, 11011 traits si possible 1 Le jus

de 1 citron 13 clous de girqfle 1 1 bo11 filet dbuile d'olive 1
250 g de sel.fin.
Ou re de conserualion :plusieurs annes.

Les citrons confits relvent clficieusemellt fe poissou, fe pou let ou
fagneau cuits en sauce.
Couper les q ueues aux ciseaux 1 cm du fruit. Laver et

scher les cerises. Mettre dans un bocal en tassant un p eu.
Faire bouillir le vinaigre avec la cassonade , la cannelle,
le laurier et la muscade. Verser bouillant sur les cerises et
fer mer h e rmtiquement. Atte nd re 2 mois ava nt de
consomm er.
Dure de co11seruafion: 1 tt li.
Aprs al)()ir COl/Somm les fruits (tt/JC!C des viandes jinide!i ou des terrines), on obtient 1111 dlicieux vinaiRIY! ammatis.
(/)
......J
50
51
Cornichons aigresdoux
Petits oignons au
v1na1gre
1 k.g de cornichons 13 gousses d 'ail 1 1 branche de persil 1

1 branche d'estragon 1 40 cl de vinaigre 130 g de sucre en
poudre 130 g de gros sel.
1 kg d'oignons grelots 1 1 1 de uiuaigre de vin blanc 1

12 grains de poivre noir 1 6 grai11s de coriaucbe 1 6 clous
de girofle 1 1 bouquet garni 1 100 g de sel.
ooooxx
Prp. : 40 min- Cuiss. : 5 min

Repos : 1 mois
10 pers.
, )
10 pers.

Macration : 24 h- Repos : 14 jours
xx oooo
Peler les oignons. Faire dissoudre le sel da ns 1,25 1

d'eau et faire macre r les o igno ns clans cette sau mure
pendant 24 heures, en remuant p lusieu rs reprises.
goutter les o ignons et les ponger avec du papie r absorbant. Mettre e n bocaux.
Faire chauffer le vinaigre avec les a roma tes. Retirer du
feu aprs 5 minutes d'bullition et laisser refroidir. Filtrer
le vinaigre et le ve rser sur les oignons. Fermer hermtiquement et attend re a u moins 2 semaines ava nt de
consommer.
qu e uter les cornichons, les brosser et les essuyer un

par un. Peler les gousses d'ail. Laver puis essuyer le persil
et l'estragon. Mettre le tout clans un grand bocal, en rangeant les cornichons bien serrs.
Mettre clans une casserole le vinaigre avec la mme
quanrir d'eau, le suc re et le sel. Porter bullition c t verser sur les cornichons. Fermer aussitt hermtiquement et
laisser refroidir. Attendre 1 mois avant de consommer.
Dm"e de conse1vation : 8 mois.
Cornichons
au
. .
v1na1gre

Si les oignons ont tendance jlotter la stu:face du vinaigre, faites
pression avec un tampon de papie1 sulfiwis 1etirer C/11 bout de 1 semaine.
1 l?g de cornichons bien .lmes 1 300 g de gros sel 1 200 g

d'oignons grelots 12 branches d'estragon 120 grains de
poivre 1 20 grains de coriandre 1 2 cui/. caf de graines
de moutarde 1 75 cl de vinaigre de vin blanc.
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52
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Pr p. : 40 min - Macration : 24 h
Repos : 2 mois
10 pers.
queuter les cornichons. Les brosser et les mettre dans

un torchon avec une poigne de gros sel. Frotter, pu is essuyer chaque cornichon. Mettre dans un rcipient avec le
reste du gros sel et laisser dgorger 24 heures.
goutter et essuyer soigneusement avec du papie r absorban t.
Pele r les petits oignons et laver puis scher l'estragon.
Mettre en bocaux cornichons, oign ons et estragon avec les
aromates. Verser le vinaigre par-dessus et fermer hermtiquement. Attendre 2 mois avant de consommer.
Dwe de conserucllion : 1 an.
53
Citrons confits
la
.
marocatne
500 g d'ail 1 1 cuil. soupe de sel fin 14 feuilles de laurier 1

16 grains de poivre 125 cl de vinaigre 1 60 g de sucre en
poudre.
oooox
10 pers.
Peler les gousses d 'ail. Mettre 1 1 d'eau ch auffer avec

le sel. Ajou ter l'ail pa1tir de l'bullition et laisser cu ire
5 minutes. gou tter et rpartir dans 4 petits bocaux, avec
chaqu e fois une feuille de laurier et 4 grains de poivre.
Faire bouillir le vina igre, 13 cl d'eau et le sucre. Verser
le mlange chaud sur l'ail et fermer aussitt les bocaux
hermtiq uement.
Cerises au vinaigre
1 kg de cerises (bigarreaux de p1frence) 1 1 l de vinaigre
de vin bla nc 1 250 g de casso11ade blonde 1 3 clous de girofle 1 1/4 de bton de cannelle 1 2 feuilles de laurier 1
Une p ince de noix de muscade rpe.
oooox
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0
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10 pers.
10 pers.
Prp. : 20 min - Trempage : 3 jours

Repos : 1 mois
x oooo
Brosser les citrons sous l'eau elu robinet. Les mettre

dans un rcipient rempli d'ea u froide et laisser tremper
3 jours, en changeant l'eau tous les jours.
Mettre une cuillere caf de sel dans le fond d'u n
grand bocal. goutter et couper les citrons en croix clans
la longueur, en s'arrtant avant le bout pour que les quartiers restent attachs. Introduire une cuillere soupe de
sel dans chaque ciLron ct ranger au fur et mesure clans le
bocal, en constituant des couches bien serres. Verser le
jus de citron par-dessus et saupoudrer du reste de sel.
Faire chauffer de l'eau et la verser bouilla nte sur les citrons, qui doivent tre e ntirement recouverts. Ajouter les
clous de girofle, recouvrir d 'une couche d 'huile d'olive et
fermer henn riquement.
Laisser reposer 1 mois avant de consommer.
Dure de consmvation : 2 ems.

Repos : 2 mois
10 petits citrons peau fine, 11011 traits si possible 1 Le jus

de 1 citron 1 3 clous de girofle 1 1 ho11 filet d'huile d'olive 1
250 g de sel fin.
Dure de conservation: plusieurs armes.

les ci/rous confits relvent dlicieusement le poisson, fe poulet ou
f'ag11eau cuits en sauce.
Couper les queues aux ciseaux 1 cm du fruit. Lave r et

scher les cerises. Mettre dans un hocal en tassant un peu.
Faire bouilli r le vinaigre avec la cassonade, la cannelle,
le laurier et la muscade. Verser bouillant sur les cerises et
fermer h e rmtiq u ement. ALLendre 2 mois avant d e
consommer.
Dure de C071Seroalion.: 1 an.
Aprs avoir consomm les fruirs (avec des viandes froides
rines), on obtient tm dlicieu;~. vinaigre aromalis.
011
des ter-
Cl)
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50
51
doux
Petits
. . oignons au
vtnatgre
1 kg de cornichons 13 gousses d'ail 1 1 brancbe de persil 1

1 brancbe d'estragon 140 cl de vinaigre 130 g de sucre en
poudre 1 30 g de gros sel.
1 kg d 'oignons grelots 1 1 l de vinaigre de vin blanc 1

12 grains de poivre noir 16 grains de coriandre 1 6 clous
de girofle 1 1 bouquet garni 1 100 g de sel.
Cornichons aigres-
ooooxx
Prp. : 40 min - Cu iss. : 5 min

Repos : 1 mois
10 pers.
queuter les cornichons, les brosser et les essuyer un

par un. Peler les gousses d 'ail. Laver puis essuyer le persil
et l'estragon. Mettre le tout dans un grand bocal, en rangeant les cornichons bie n serrs.
Meure dans une casserole le vinaigre avec la mme
quantit d'eau, le sucre et le sel. Porter bullition et verser sur les cornichons. Fermer aussitt hermtiquement et
laisser refroidir. Attendre 1 mois avant de consommer.
Dure de coJlsen;ation : 8 mois.
Cornichons
au
. .
vtnatgre
' ] 10 pers.

Macration: 24 h- Repos : 14 jours
xx oooo
Peler les oignons. Faire d issoudre le sel clans 1,25 l

d'ea u et faire macre r les oignons dans cette saumure
penda nt 24 he ures, en remua nt p lusie urs reprises.
goutter les oignons et les ponger avec elu papier absorbant. Mettre e n bocaux.
Faire chauffer le vinaigre avec les aromates. Retirer el u
feu aprs 5 minutes d 'bullition et laisser refroidir. Filtrer
le vinaigre et le verser sur les oignons. Fermer hermtiquement e t attendre au moins 2 sema ines avant de
consommer.
Si les oignons ont tendance flotter fa swface du vinaigre, faites
pression avec un tampon de papier sulfuris l'etirer au bout de 1 se111ai11e.
1 l~g de cornichons bien fermes 1 300 g de gros sel 1 200 g

d 'oignons grelots 12 brancbes d'estragon 1 20 grains de
poivre 1 20 grains de coriandre 12 cuit. cqf de graines
de moutarde 1 75 cl de vinaigre de vin blanc.
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Prp. : 40 min -Macration : 24 h
10 pers. (
Repos : 2 mois
queuter les cornichons. Les brosser et les mettre dans

un torchon avec une poigne de gros sel. Frotter, puis essuyer chaque corn ichon. Mettre dans un rcipient avec le
reste du gros sel et laisser d gorger 24 heures.
goutter et essuyer soigneusement avec du papie r absorbant.
Peler les petits oignons et laver puis scher l'estrago n.
Mettre en bocaux cornichons, oignons et estragon avec ks
aromates. Verser le vinaigre par-dessus et fermer hermt i
quement. Attendre 2 mois avant de consommer.
Dure de C011Sell'Citi011: 7 C/11.
52
53
Piments au vinaigre
Quetsches
aigres-douces
12 piments ji-ais de taille moyenne 1 50 cl de vinaigre de

vin 1 Sel.fin.
oooox
Prp. : 25 min - Macration : 4 jours

Eepos : 1 mois
12pers.
Laver et essuyer les p iments. Les couper en deux, ter

le pdoncule et retirer les graines. Les poser p lat et saupoudre r gnreusement de sel. Laisser macrer 4 jours
dans un endroit ar.
Retirer du sel et mettre dans un bocal. Verser le vinaigre
par-dessus, de telle sorte que les piments soient entirement recouverts. Attendre 1 mois avant de consommer.
1 k.g de quetsches pas trop mres 1 1 l de vinaigre de cidre 1

50 g de cassonade 1 1 bton de cannelle 1 5 clous de
girofle 1 1 cui!. caf de baies roses.
8 pers.

Repos : 1 mois
xxoooo
Lave r et essuyer soigne usement les fru its . Piquer

chaque quetsche avec une a iguille jusqu'au noyau en trois
endroits. Ranger en bocaux.
Mettre le vinaigre dans une casserole avec la cassonade,
la cannelle et les clous de girofle. Faire chauffer et laisser
boui llir 5 minutes . Ajouter les baies roses et verser doucement Je vinaigre encore chaud sur les quetsches. Laisser
refroidir et fermer hermtiquement. Attendre 1 mois avant
de consommer.
Dure de conserva/ion: 1 an.

Ces prunes sont dlicieuses auec le pot-au-feu.
Harissa
25 g de piments rouges schs 1 4 gousses cl 'a 1 1 cu il.
caf de graines de coriandre 1 1 cu. caf de graines de
carvi 1 1 cuil. caf de cumin en poudre 1 4 cuil. soupe
d'huile d'olive/ Une bonne pince de sel.
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Prp. : 20 min - Trempage : 1 h
10 pers.
Ivlettre les piments tremper dans un grand bol d'eau

chaude pendant 1 heure.
goutter et mettre dans un mortier. Pele r les gousses
d'ail et les hacher. Incorporer aux piments avec les pices
et le sel. Piler jusqu ' obtention d 'une pte, ajouter
3 cuilleres soupe d'hu ile d'olive e t continuer de travailler le mlange quelques m inutes.
Mettre e n pots, bien tasser et recouvrir de la de rnire
cuillere soupe d'h uile d'olive. Conserver au frais.
Du re de conservation: 3 mois.
indispensable dans le couscous, la harissa peut aussi relever soupes et
salades.
_J
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Chutney
la rhubarbe
Chutney la tomate
1 kg de tonzates bien mres 1 2 oignons doux 1 2 gousses
d'ail 1 3 pommes cuire 1 150 g de raisins secs 1 200 g de
sucre 1 40 cl de vinaigre de cidre 1 1 cui!. caf mse de
gingembre en poudre 1 1 cuil. caf mse de cannelle en
poudre 1 6 clous de girofle 1 Une pince de piment de
Cayenne 1 1 cuit. soupe mse de sel 1 1/2 cui!. caf de
poivre.
1 kg de rhubarbe 13 oignons 1 125 g de figues sches 1

700 g de cassonade 1 125 g de misins secs 1 50 cl de vinaigre de cidre 1 1 cui!. caf de gingembre en poudre 1
1 cuil. caf de cuny en poudre 1 Une pince de piment en
poudre 1 1 cuil. soupe de sel 1 Une grosse pince de poivre.
ooooxx

Repos : 2 mois
12 pers.
plucher la rhubarbe en l'effilant et en tant les extrmits des tiges. Ne consenrer aucune feuille . Couper en
tronons de 3 cm environ. Peler les oignons et les hacher
finement. Hacher galement les figues sches.
Mlanger tous les ingrdients dans une casserole inoxydable. Faire chauffer feu doux en remuant jusqu' complte dissolution de la cassonade. Porter alors bullition
quelques minutes, puis laisser rduire feu doux pendant
2 heures, sans oublier de remuer rgulirement.
Mettre en bocaux, fermer hermtiquement et laisser refroidir. Attendre 2 mois avant de consommer.
Dure de conse/Vation : 1 an.
12 p ers.

Repos : 2 mo is
xxoooo
bouillante r brivement les tomates puis les passe r

l'eau froide. Les peler et les couper en ds. Peler les oignons et les mincer. plucher l'ail et le hacher finement.
Peler les pommes, les vider et les couper en ds.
Mettre le tout dans une casserole et incorporer tous les
autres ingrdie nts. Porter lentement bullition e t laisser
mijoter sans couvercle feu doux, en remuant de temps
en temps. Le mlange doit s'paissir et ressembler une
confiture paisse.
Mettre en bocaux, fermer hermtiquement et laisser refroidir. Attendre 2 mois avant de consommer.
Dure de conservatiou : 1 an.
D'origine indienne, les cbumeys se consommenl en accompagnement
du .fromage ou du jambon blanc.
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Sel aux herbes
Moutarde
l'ancienne
100 g de persil 1 100 g de cc!ljllil 1 100 g de cleri en

branches / 100 g de poirea11 1 100 .~de sel.
50 g de graines de moutarde noire 150 g de graines de

moutarde brune 1 20 cl de vinaig1'e de vin blanc 1 50 g de
graines de moutarde jaune 1 1 cui!. soupe de selftn.
oooox
Prp. : 15 min - Macrarion : 24 h

Repos : 2 semaines
12 pers.
25 pers.
Prp. : 20 min
xoooo
Laver puis essuyer les herbes ct les lgumes. Les hacher

finement et mlanger avec le sel. Mettre en bocaux, fermer
hermtiquement et conserver au frais.
Mettre les moutardes noire et brune clans un bol. Ajouter 15 cl de vinaigre , couvrir et laisser macrer 24 heu res.
Piler ce mlange de faon g rossire dans un mortier.
J.\tloudre trs finement la moutarde jaune dans un moulin
cat lectrique . Incorporer la poudre au mlange de moutardes, ainsi q ue le reste de vinaigre et le sel. Rpartir dans
des petits pots au col troit et fermer hermtiquemenr
Attendre au moins 2 semaines ava nt de consommer.
Dure de conservation : 4 1110 1"s.

Ce sel peut aromatiserpowges el er111 de cuisson des prtes.
Ketchup
2 kg de tomates bien mres 1 2 gros oig n ons do 11x 1
4 gousses d 'ail 1 2 petits p oivrons rouges 1 1 pimen! doux 1
25 cl de vinaigre de vin rouge 1 125 g de s11cre 1 1 cui!.
caf de paprika 1 1 cui!. caf de moutarde en poudre 1
Une pince de noix de muscade en p oudre 1 5 clous de girofle 1 1 cui/. caf de sel 1 Poivre.

Une fois entam. un pot doit tre consomm dans les 3 mois.
Pistou
1 )
10 pers.
Stlilisation : 30 min - Repos : 15 jours
1 6 gousses d'ail nouveau 1

1 verre d 'huile d'olive 1 Une pince de sel.
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1 beau bouquet de basilic
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L.U
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Prp. : 15 min
12 pers.
Laver le basilic, le scher et l'effeuiller. Mettre une petite poigne de feuilles dans un verre. Donner assez de
coups de ciseaux pour hacher finement le basilic. Continuer jusqu' puisement des feuilles.
Peler les gousses d'ail. Les rduire en pure au presseail.
Mler intimement l'ail et le basilic en versant progressivement la moiti de l'h uile d'olive. Saler, mlanger nouveau et mettre en pots. Verser le reste d'huile d 'olive pardessus et fermer hermtiq ueme nt. Il est prfrable de
conserver un pot ouvert au rfrigrateu r.
Dure de conseruation : 6 mois.
Pour corser la saveur du pistou, ajoutez 50 g de pcmnesan rp au
mlange ail/basilic.
Laver les tomates et les couper en quattiers, en enlevant

le maximum de graines. Peler les oignons et l'ail et les hacher finement. Laver les poivrons et le piment. ter le pdoncule, les graines et les filaments . Hacher finement.
Mettre le tout dans une casserole avec le vinaigre et le
sucre, couvrir et laisser cuire 20 minutes feu doux. Retirer le couvercle et faire rduire feu vif, en remuant rgulirement (porter des gants de cuisine pour viter les bilures dues aux claboussures).
Passer la mou linette avec la grille fine, et remettre
dans la casserole avec les pices. Saler et poivrer. Laisser
cuire 1 heure 30 minutes feu doux en remuant souvent.
Retirer les clous de girofle et mettre en bouteilles ou en
bocaux bouillants. Fermer hermtiquement et striliser
30 minutes. Laisser refroidir et attendre 15 jours avant de
consommer.
Dure de consert;ation: 10 m ois.
59
Huile pimente
24 p iments rouges schs 1 1 l d 'huile de mas 1 3 cuit.
caf de p oivre de Cayenne 1 2 feuilles de laurie1.
oooox
. Pr p. : 10 min - Cuiss. : 10 min

Macration : 12 h
Pour 11
Hache r sommairement les piments. Les mettre dans une

casserole avec l'huile et faire chauffer 10 m inutes feu
trs clo ux (l'h uile ne doit su rtout pas bouillir). Incorporer
le p oivre de Cayenne et les feuilles de lau rier. Couvrir et
laisser macrer 12 heures. Verser le contenu de la casserole dans une bouteille strilise l'aide d'un entonnoir tapiss d'un tissu.
Boucher et conserver l'abri de la lumire.
Le" poivre de Cayenne est un condiment base de piment l
Vinaigre
aux framboises
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300 g de framboises 1 75 cl de vinaigre de xrs.

Pour
75 cl
Prp. : 10 min -lviacration : 1 mois
x oooo
Lave r, queuter et gouLLer soigneusement les fJamboises. Les mettre clans un bocal et verser le vinaigre pardessus. Laisser macrer 1 mois, en agitant le bocal tous les
jours pendant 1 semaine.
Filtrer le mlange au chinois et mettre le vinaigre en
bouteilles. Conserver l'abri de la lumire.
Un filet de ce vinaigre am ma lise dlicieusemellt les f oies de
jin de cuisson.
~via ille
en
65
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Vinaigre de romarir1
Vinaigre de rose
500 g de fleurs de roma1in sches 1 75 cl de vinaigre de

vin muge.
2 cui/. soupe de boutons de mse scbs 1 75 cl de vinaigre

de vin-blanc.
Prp. : 10 min
Pour75 cl
Macration : 10 jours
Mettre les fle urs de romarin dans un bocal avec le vinaigre. Fermer hermtiquement et laisser reposer 10 jours
au soleil.
Filtrer deux reprises travers un e ntonnoir tapiss
d 'un linge. Mettre en bouteilles et boucher.
Dure de conse1vation: .1 an .
66
Po ur
75 cl
Prp . : 5 min -Macration : 10 jo urs
x oooo
Mettre dans un bocal les boutons de rose e t le vinaigre.

Fermer hermtiquement et laisser macrer 10 jours, e n agitant le bocal tous les jours.
Filtre r, mettre e n bouteilles et boucher. Conserver
l'abri cfe la lumi re.
67
Abricots au naturel
Cerises au naturel
1,500 kg d'abricots 1 250 g de sucre en poudre.
1,500 kg de cerises 1 250 g de sucre en poud re.
oooox
Prp. : 20 min - Strilisation : 20 min
6pers.
Laver les abricots et les essuyer. Sparer les moitis et

enlever les noyaux. Mettre en bocaux, ct bomb vers le
haut, e t saupoudrer de sucre au fur et mesure. Bien tasser et remplir jusqu' 2 cm d u couvercle.
Fermer les bocaux et st riliser pendant 20 m inutes. Les
abricots sont prts consommer.
8 pers.
Prp. : 25 min - Repos : 2 h

Strilisation : 20 min
xoooo
Laver et essuyer les cerises. Couper les queues avec des

ciseaux, d e faon laisser 1 c m de lo ng ueu r.
Mettre e n bocaux en remplissant ras bord, et sau poudrer de sucre au fur et mesure . Laisser re poser 2 heures
au frais.
Rajouter a u besoin quelques fruits po ur combler le vide
laiss par les cerises en se tassa nt. Fermer hermtiqueme nt
et striliser 20 minutes.
Dure de conseruCttion : 1 an.

Vo~~ pouvez casser une douzaine de noyaux et rcupmr les amandes
pour les joindre, peles, aux abricots.
Dure de conservation: 1 a n.
Abricots au sirop
1,500 !Jg d 'abricots 1 400 g de sucre en p oudre 1 1 gousse
de vanille.
ooooxxx
Prp. : 20 min- Cuiss. : 10 min

6pers.
Laver e t scher les abricots. Les cou per en deux et ter

les noyaux.
Mettre le sucre dans une casserole avec 75 cl d'eau.
Porter bullition et faire cuire 10 minutes, de faon que
le sucre soit entirement d issous. Laisser refroidir.
Ranger les abricots en bocaux, ct arrondi au-dessus.
Fendre la gousse de vanille clans la longueur, la couper en
morceaux et la rpartir dans les bocaux. Ve rser le sirop
par-dessus de faon remplir les bocaux aux trois quarts
et fermer.
Striliser 30 minutes ct laisser refroidir.
Dure de conseruation : l an.
68
69
Lemon curd
6 citrons 1 400 g de sucre 1 150 g de beurre 1 5 ufs 1 5 cl
d 'alcool de fruit.
1)
12 pers.
Prp. : 20 min- Cuiss. : 4'5 min
xxxoooo
Brosser les citrons sous un filet d 'cau et les essuyer soigneusement. Rper le plus fineme nt possible le zeste de la
moiti des citrons, puis presser chacun des fru its.
Meure le jus, le zeste et le sucre clans une casserole
fond pais. Faire chauffer fe u cloux en remuant avec une
cuillre en bois jusqu' dissolution elu sucre. Ajouter le
beurre coup e n morceaux sans cesser de remuer.
Retirer du feu le temps de battre les ufs en omele tte
la fourchette, sans les fouetter.
Remettre la casserole su r le feu et incorporer progressivement les ufs passs travers un tamis. Fain.: cuire trs
doucemen t ct en remua nt constamment pendant 25
30 minutes, jusqu' paissis..'iement (le curd doit napper le
dos de la cuillre en bois).
Mettre en pors er laisse r refroidir. Couvrir la s urface de
rondelles de papier sulfuris imbibes d 'alcoo l c l fermer
hermtiquement. Conserver au rfrigra teur.
Cerises au sirop
Dure de conseroatio11: 3 mois.
1 kg de cerises chair ferme 1250 g de sucre en poudre.
oooox
20 min- Cuiss. : 2 m in
Prp. :
6 pers.
Le leman cu rd ne doit surtout pas bouillir au cours de la cuisso11. sous
peine de tourner.
l aver et essuyer soigneusement les cerises. Couper les

queu es l'aide de ciseaux, pour n'en la isser que 1 cm.
Mettre le sucre avec 50 cl d'eau dans une casserole.
Porter bullition et laisser cuire 2 minutes. Laisser refroiclir.
Pendant ce temps, mettre les cerises en bocaux. l es tasser en tapotant le fond du bo<..-al sur une ble recouverte
d 'un torchon p li. Verser le sirop par-dessus, en laissant
2 cm de vide, er fermer hermtiquement. Striliser 20 minutes et laisser refroidir dans l'eau.
(.f)
L.LJ
--.J
70
Dure de conse,vation: 1 an.

Ces c.erises au sirop garcmtissell/ la cor!feclion de clafoutis toute l'anne.
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71
Pte de coings
Figues au sirop
1,500 kg de coings 1 Le jus de 1/ 2 citron 1 1 kg de sucre

environ .
1,500 kg de figues violettes 1 jOO .~ de sucre 1 1 gousse de

van ille.
ooooxxx

Schage : 5 jours
12 pers.
Laver et essuyer les coings. Les plucher et les vider,

en rservant les dchets. Couper la chair en ds et mettre
clans une casserole fond pais avec le jus de citron.
Constituer un nouet pour les pelures et les trognons avec
de la mousseline et de la ficelle. Enfouir Je nouet dans les
fru its et ajouter 30 cl d 'eau . Laisser cuire jusqu' ce que les
morceaux de coings deviennent fondants.
Retirer le nouet et p asser le coing la grille fine du
moulin lgumes. Peser cette pure, la remettre dans la
casserole nettoye et ajou ter son poids en su cre. Faire
cuire feu trs doux en remuant constamment pour paissir le mlange. La pte est prte lorsqu'elle se dtache du
fo nd de la casserole.
Saupoudrer de sucre la lchefrite du four lg rement
huile. Verser la pte dessus, 2 cm d 'paisseur, et la lisser la cuillre. Laisser scher 2 jours dans un endroit sec
et chaud (prs d'un radiateur, par exemple) en protgeant
d 'un torchon. Retourner la plaque d'un seul bloc sur une
surface propre et lisse, et laisser scher encore 2 jours.
Dcouper la pte en carrs, et laisser scher 1 jour supplmentaire. Rouler les morceaux dans elu sucre et les ranger dans une bote mtallique hermtique tapisse de papier sulfuris. Intercaler une feu ille de papier entre
2 couches de pte de coings.
S pers.
Prp. : 15 m in - Cuiss. : "i 111in

Strilisation : 1 h - lk pos : 2/r h
xoooo
Mettre de l'eau bouillir. Piq uer les ligues en trois endroits avec une aiguille. Les plonger 5 minutes dans l'eau
bo uilla nte. Rafrachir imm di ate ment l'cau froide et
goutter.
Mettre le sucre chau ffe r dans '50 cl d 'cau. Po rter
bullition et retirer d u feu. Ra nger les fru its en bocaux et
verse r le siro p par-dessus. Fermer hermtiq uement et striliser 45 minutes. Le lendemain, procder ;! une nouvelle
strilisation de 15 minutes.
Consommez tes.fip,ues dans feur p ropre simjJ. telles quelles 011 a dditiounes de sucre et de crme.
Dure de conservation : 18 m ois.
72
73
Fraises au siroo
Siroo de fraise
900 g de sucre 1 1 kg de .fraises 1 Le jus de 1 citron.
1,500 kg de fiaises 1 Sucre crisWflisc~ 1 cil mns.
ooooxx

Macration : 36 h
6pers.
25 pers.
Prp. : 20 min- Cu is~. : 10 utin
xxoooo
Laver et scher les fraises. Les (queuter t:l les passer au

mixeur. Tapisser une p:tssoirc e n pl:tstiquc d'une double
paisseur de gaze. Passer le jus :1 tr:tvcrs cc tamis audessus d 'un saladier. la fin, r(u nir les cxtrmits de tissu
et presser la poche pour fini r d'exprimcr le jus.
Dterm iner le volume de jus dans u n ve rn.: mesureur,
verser le liquide clans une casscrok: fond p:tis cl ajouter
300 g de sucre par demi-litre. Fairc chauff'cr ku doux
jusqu' la totale dissolution du sucrc. lk'tin: r d u feu, presser les citrons et en incorporer lc jus. Remplir une houteille de sirop ras borel et fermer hennl iq ucment.
Mettre le s ucre dans un plat de cuisson et le faire chauffer 20 minutes au four puissance minimale. Pendant ce
temps, laver et essuyer dlicatement les fraises dans du
papier absorbant. ter le pdoncule et mettre les fruits
clans un saladier, en saupoudrant le sucre chaud au fur et
mesure. Couvrir et laisser macrer 12 heures au frais.
Transvaser dans une casserole fond pais et ajouter le
jus de citron. Porter bullition et laisser cuire 5 minutes
fe u cloux. Re mettre la prparation dans un saladier, couvrir et laisser macrer 24 heures au frais.
Verser le mlange dans la casserole ct faire paissir le
sirop 25 minutes feu vif.
Laisser refroidir jusqu' cc que les fraises restent en suspension dans le sirop, mettre en bocaux et fem1er hermtiquement.
Dure de COIISercatio u: 1 mois au rji(f{mtt'ur.
nure de conseruatiOil : 3 mois rempraltlre ambiante. 6 mois au rji"igrareur.

Le sucre cha11f{ se dissout bie11mieux que froid.
74
!Fj
Framboises au naturel
1,500 /~g deji-amboises 1 250 g de suc1-e.
oooox
Prp. : 20 min - Repos : 1 h

8pers.
Laver les framboises et les scher soigneusement dans

elu papier absorbant. Les queuter et les mettre en bocaux
au fur et mesure, en saupoudrant rgulirem ent de
sucre. Laisser reposer ainsi pendant 1 heure p our laisser
les fruits se tasser.
Rajouter 1 cuille re soupe de sucre et fermer hermtiquement. Striliser 20 min utes et laisser refroidir.
Dure de conservation: 1 a n .
Sirop de framboise
Pches au sirop
1 kg de ji-amboises 1 1 l de vin rouge 1 Sucre cristallis.
oooox
1 kg de pches moyennes 1 400 g de suae.

Macration : 2 jours
25 pers.
Laver et scher les framboises dans du papier absorbant. Les mettre dans une terrine avec le vin rouge et laisser macrer pendant 2 jours au frais.
Verser le mlange sur un tamis au-dessus d'un rcipient
et presser avec une cuillre en bois po ur recueillir le jus.
Mesurer le liq uide, le transvaser dans une casserole
fond pais et ajouter 800 g de sucre par litre.
Porte r bullition en remuant doucement pour bien
dissoudre le sucre. cumer le sirop et laisser bouillonner
4 minutes.
.Mertre immdiatement dans une bouteille strilise et
chauffe, et fermer aussitt hermtiquement.
Dure de conservation : J an.
Ce simp contielll moins de 1 d 'alcool par litre.
76
6 pers.
Prp. : 20 min - Cuiss. : 25 mirt

xx oooo
Mettre les pches dans une casserole. Reco uvrir d'eau

froide e t faire c uire feu doux. Retirer les p ches
lorsqu'elles remontent la surface.
Refroid ir les fruits l'eau froide . Les peler puis les couper en deux et enlever le noyau.
Ranger les fruits en bocaux, la partie bombe vers le
haut. Porter 75 cl d'eau et le sucre bulli tio n , jusqu' obtention d 'un sirop pais eL clair. Verse r le sirop sur les
pches (le sirop ne doit pas dpasser les trois quarts elu
bocal) et fermer hermtiquement.
Stril iser 40 minutes.
Pour confeclionner coupes glaces et sa!ttdes de fruits.
77
F)oires au naturel
Poires aux pices
_z kg de petites poires bien pmfwnes 1 1 citron 1300 g de

sucre.
_z kg de petites poires 1 I.C! jus rie 1 c i/mu 1 1 1<-..!j de sucre 1

30 cl de vinaigre de cidl~' 1 1 iJr iuu t iC! a nille/le 1 2 clous de
oooox
Prp. : 20 rn in -Strilisation : 40 min
6 pers.
Peler les poires et les laisser entires. Couper le citron

e n deux. Frotter chaque poire avec une moiti de citron et
mettre en bocaux, en saupoudrant de sucre au fur et
mesure.
Fermer hermtiquement et striliser pendant 40 minutes.
Poires au sirop
<1)
!::::
::>
(Y.
LL
(/)
IJ.l
-l
78
6 pers.
Prp. : 15 min - Cu iss. : 2 Il :\0 ntin
xxoooo
Dure de co11seruatiott: 8 mois.
kg de poires 1 450 g de sucre 1 Le jus de 1 citron.
ooooxx
Peler les poires et les !:1 issLT c...:nt i res en conservant la

queue. Les p longe r au l'ur c.. :t :'1 lltcsurc d:1ns un rcipient
rempli d'eau ackli tionnc elu jus d e dt ron.
Dans une grande casserole :1 ro nd l' pa is, !; tire ronel re le
sucre avec le vinaigre l'cu doux.
Ajouter les poires, queue vers le haut , en les r;111gca nt.
en couches superposes. Couvrir c t laisser cuire 1 heu re
30 minutes feu cloux. En lever le couvercle e t prolonger
la cuisson de 1 heu re .
Ranger les poires en bocaux, la queue vers le haut, et
verser le sirop par-dessus. Fermer hcnntiquement.
Dure de conse!Vation: 1 cm..

Nappes de cbocolal.fondu, ces poires consliluenl till e:xcellenl desserl
lou/ simple.
_z
girofle.
6pers.
Macration : 24 h - Strilisation : 20 min

Repos : 1 mois
Peler les poires, les couper en deux et les vider. Les

mettre dans une casserole avec la moiti du sucre et le jus
de citron. Verser de l'eau hauteur et faire frmir pendant
20 m inutes.
Retirer les poires avec une cumoire et rserver dans un
rcipient. Incorporer clans la casserole le reste de sucre et
20 cl d'eau supplmentaire. Faire chauffer feu moyen
jusqu' obtention d'un sirop pais et clair.
Ver ser le s irop sur les poires et laisse r mac rer
24 heures.
goutter les poires et les ranger en bocaux. Remettre le
sirop frmir et le verser sur les poires. Laisser refroidir et
fermer hermtiquement.
Striliser 20 m inutes et laisser refroidir. Attendre 1 mois
avant de consommer.
Dure de conseriJation: 1 ail.
Ces poires au sirop per111ellelll de tt!aliser les incolllournables poims
Belle-Hlne .
79
Reines-claudes
.
Marmelade de
au s1rop
quetsches
1 kg de reines-daudes hieu femws 1 100 g de sucre 1 1 cui!.
1,5 00 kg de quetsches 1 900 g de sucm.
ooooxx
10 pers.
Macration : 12 h
Laver et essuyer les quetsches. Les couper en deux et

les dnoyauter. Les mettre au fur et mesure dans un rcipient en saupoudrant rgulirement de su cre. Laisser macrer p endant 12 heures.
Verser le m lange cla ns u ne grande casserole fond
pais et faire cuire 30 minu tes fe u moyen . cumer frq uemm ent la mousse blanche qui se forme la surface.
Aug menter le fe u e t faire cuire 30 minu tes feu vif en remuant trs souvent. Vrifier la cuisson en faisant tomber
une goutte de marmelade sur une assiette froide : e lle doit
se figer immdiatement.
Mettre la marmelade en pots pralablement bouillants
et schs et laisser refroidir. Couvrir de rondelles de papier sulfuris et fermer hermtiquement.
caf de se/fin.
6 pers.
Prp. : 30 m in - Cu iss. :
1')
m in
Repos : 1 h - St rilisation : 20 mi n
xxoooo
Laver e t essuyer les r<.:in <..:s-c l ~t udes. Cou per la queue

aux ciseaux de sorte q u' il e n reste '5 mm. Piquer jusq u'a u
noyau chaque reine-cla ude e n c inq o u six endro its avec
une aig uille.
Mettre les reines-clauclcs da ns une gra nde..: c lsscrolc ct
recouvrir d 'eau froide. Fa ire chauJ'I'er J'e u doux, jusqu'
ce q ue les fruits remonten t la surJ'a. !{etirer du feu et
ajouter la cuillere <1 caf de sel. Laisser reposer 1 heure.
Faire chauffer le sucre clans 50 cl d'cau jusq u' bullition. Retirer elu feu et laisser refroidir. Pendant ce temp s,
goutter les pnmes et les mettre en bocaux. Verser le sirop par-dessus, en s'arrtant 2 cm du bord, et fermer
hermtiqu ement. Striliser 20 minutes.
Du re de conseruation : 1 an.
L'beure de repos dans l'eau. sale permet aux rei11es-cfaudes de conserver leurjolie couleur.
Dure de consetvation : 1 an.
Raisins au naturel
1 kg de raisin (du chasselas de prfrence) 1 1 cuit. soupe
de sucre.
oooox
Prp. : 15 min -Strilisation : 30 min
6pers.
Laver les grappes et les scher avec elu papier absorbant. grener les raisins et mettre les grains dans un bocal
de 1 l. Tasser en tapotant le fond elu bocal sur u ne table
couverte d'un to rcho n pli e n quatre . Ajo uter la cuillere
sou pe de sucre et fermer hermtiquement. Striliser 30 m inutes .
Dure de conservation: JO mois.
80
81
Crme de marrons
corces
d 1 oranges confites
1 k.g de marrons 1 1 l de lait 1 1 gousse de vanille 1 750 g de

sucre 1 5 cl d 'alcool (de jiu its de prfrence) 1 Sel, poivre du
moulin.
ooooxxx
Prp. : 1 h- Cuiss. : 1 h 15 min

Repos : 12 h + 2 mois
lOpers .
Faire chauffer de l'eau dans une casserole. Pendant ce

temps, inciser tout le tour de chaque marron avec un coutea u pointu. Plonge r les marrons 5 minutes dans l'eau
bouillante.
goutter et peler les marrons, en enlevant aussi la fine
peau.
Mettre les marro ns pluchs avec le la it froid et la
gousse de vanille, p ralable ment fendue clans le sens cie la
longueur, dans une casserole. Laisser cuire feu doux
sans couvercle. Au bout d\me demi-heure, ajouter une
pince de sel et donner 2 tours de moulin poivre. Prolonger la cu isson jusqu' ce que le lait soit totaleme nt absorb par les marrons.
Retirer la gousse de v<tnille, la rincer sous l'eau et la scher. Couper e n petits morceaux et rserver. Laisser refroidir et passer les marrons la grille fine du moulin lgumes ou au mixeur.
Transvaser la pure de marrons dans une casserole avec
le sucre et 5 cl d'eau. Faire cuire 5 minutes feu moyen,
sans cesser de remuer avec une cuill re en bois.
Laisser tidir la crme de marrons et mettre en pots, en
introduisant 1 ou 2 morceaux de vanille. Mettre ces pots
dans un endroit frais et ar, et la isser reposer 12 heures.
Tailler des disques de papie r su lfuris, les tremper dans
l'alcool et les poser la surface de chaque pot. Fermer
hermtiquement et ranger da ns u n e ndroit sombre. Attendre 2 mois avant de consommer.
Dure de conservation: 6 mois.
Celle crme constitue un dlicieux dessert accompa{!,ne de crme
Jraicbe et de chantilly.
6 oranges non traites 1 :>50 p, de SI/C il' cristallis 1 7 bton

de cannelle.
()
10 pers.
Prp. : 25 min - Cu iss. : 2. h :SO min
Macration : 17 jou rs
xxxoooo
Laver e t scher les o ra nges. Couper les f"ruils e n deux et

prlever les zestes, e n allant :1 c h:1qu e f"ois d 'un hou t
l'autre des morceaux.
Les mettre clans une e<1sserolc :1\;cl un peu d\.::1u, <.:t
faire fr mir pe ndant 1 heure: ::$0 mi nutes environ, jusqu';!
ce que les zestes soient tendres.
goutter e t rserver les zest<.:s. Filt re r le jus de cu isson
ct ajouLer de l'eau si ncessaire pour mrive r :1 30 cl.
Verser le liquide dans la casserole nettoye et incorporer 225 g de sucre avec Je bton de canne lle. Faire cuire
fe u cloux e n remua nt pour dissoud re comp ltement le
sucre. Porrer bullition et incorporer les co rces en remuant bien. Retirer du feu et laisser mac rer 2 jours au
frais.
Filtrer le sirop, le verser dans une cassero le et :1joutcr le
reste de sucre. Le faire fondre feu doux sans cesser de
remue r. Incorporer alors les corces cl laisser mijoter un
peu plus de 1 heure, jusqu' ce qu'elles clevil.:nnc nt translucides.
Verser le tout dans urie jatte et laisser macrer couvert
pendant 15 jours au frais.
goutter les corces en les disposant sur la grille mt:tallique elu fou r pose s ur la lchefrite . Lai sser st:cher
quelques heures clans un endroil chaud (les t:corces ne
doivent plus tre collantes).
Ranger les corces confites dans une bote mt:t:dlique
tapisse de papier sulfuris. Mettre une feuille de papier
entre deux couches d'corces e t ferme r la bote.
Du re de consen:mion : 1 an.
PIOJJReZ moiti les corces dans du cbocolat.fimdu <'1 lai.,s,z s<'clwr
pour obfenir de dlicieuses orangettes .
82
83
tv\ormelade de
rhut>arbe
1 !?p, de tiges de rhubarbe 1 800 g de sucre 1 1 orange 1 5 cl
de rh-un1.
ooooxx
P rp. : 20 min - Cuiss. : 1 h

Mac ration : 12 h
10 pers.
Laver et scher les tiges. Les plucher en tant les filame nts et dbiter en tronons de 2 3 cm. Mettre da_ns un
rcipient avec le sucre et laisser macrer 12 heures.
Verser le mlange clans une casserole fond pais.
Couvrir et faire cuire 30 minutes feu trs doux. Presser
l'orange et incorporer le ju s. Prolonge r la cuisson de
30 minutes feu plus vif, en po rtant bullitio n.
Mettre en po ts pralablement bouillants et schs.
Couvrir les pots d 'u n disque de papier sulfu ris trem p
dans le rhum. Laisser refroidir, fe rmer hermtiqueme nt.
Dure de conseruation : 1 an.
Sirop de rhLJbarbe
1 l~g de tiges de rhubarbe 1 Sucre cristallis.
oooo xx
Pr p. : '20 min- Cuiss. : 45 min
20 pers.
Repos : 15 jo urs
Laver les tiges de rhubarbe. Les couper en tronons de

1 cm sans les plucher.
Mettre les morceaux clans une casserole, couvrir d'eau
e t laisser cuire couvert 30 minutes sur feu moyen.
Presser cette compote dans un linge p ro pre au-dessus
d'un rcipient. Peser le jus obtenu et mettre la moiti de
son poids en s ucre dans une casserole. Ajouter une petite
quantit d'eau et polter bullition en remuant. Ajouter
alors le jus de rhubarbe et laisser cuire 15 minutes feu
doux. Mettre en bouteilles et fermer hermtiquement. Attendre 2 semaines avant de consommer.
Dt.tre de conservation : 3 mois.
l a pulpe de rhubarbe non utilise peut servir j'aire une compote ou
de la conjture.
86
ConfitL"re
de vieux garon
Assortiment de jhlits d't, au fur et mesure de leur maturit 1 Sucre en poudre (80 g par l?ilogramme de ji'"ttit!:>) 1
Eau-de-vie blanche 45 (enuinm 40 cl par kilogramme
de.fiuits) I l pot en grs de 5 l muni d 'un couvercle.
ooooxx
Prp. : de juin septembre
25 pers.
Le principe de cette " confiture , est d'tre constitue

tout au long de l't au fil de l'apparition des fruits de saison.
Dans chaque cas, il faut bien laver et scher les fruits,
qui doivent tre mrs et en parfait tat. queuter les fru its,
laisser les noyaux des plus petits (cerises, mirabelles) et
conserver ou ter celui des plus gros (abricots, quetsches,
e tc .) en fonction des gots. Couper les a utres en petits
mo rceaux.
Mettre le premier fruit choisi (les cerises, par exemple)
dans le fond du pot, mlang la proportion de sucre
correspondante, puis couv rir entirement d'alcool. La
quantit de 500 g de chaque varit de fruits semble un
bon choix . Ferme r rigoure usement le pot entre deux
couches, et vrifier que les fruits sont bien toujours recouverts d'alcool.
part les fraises, viter les fruits rouges, qui ont te ndance moisir ou s'craser.
Ne pas abuser du melon, dont le got prononc couvre
celui des autres fruits.
Il est prfrable d'attendre 2 semaines entre deux varits de fruits, pour laisser s'exprimer pleinem ent l'arme de
chacun.
Ne jam ais remuer le mlange. Une fois le pot rempli,
laisser reposer au moins 1 mois avant de consommer. Vrifier rgulirement qu'aucune moisissure ne s'est forme.
Si tel tait le cas, enlever la partie abme et rajouter de
l'alcool.
la confiture de vieux garon est aussi appele cor!{!ture d'officier"
88
1 l<g de cassis 1 Une poign,e de feuilles de cassis 1 50 cl

d 'eau-de-vie 13 5 g de sucm cristallis.
oooo xx
l'rp . : 30 min - Repos : 1 mois

Macration : 10 semaines
20 pers. ( )
Laver, scher et grener le cassis. Mettre les baies clans

un bocal et les craser au pilon. Verser l'eau-de-vie pardessus, ferme r hermliyuement el laisser macrer 2 mois
dans l'obscurit, e n agitant le bocal de temps en temps.
Passer le mla nge au tamis et re mettre cla ns le. bocal
nettoy et restrilis. Ajo uter le sucre et ferm er hermtiquement. Laisser reposer 2 semaines, en remuant tous les
3 jours.
Filtrer une no uvelle fois si ncessaire, et mettre en boute illes . Boucher hermtiq uement. Attendre au moi ns
1 mois avant de consommer.
Dure de cnnserumioll : 2 ems.
La crme de cassis maison "fit redcouur Le /<ir.
Cerises l'eau=de-vie
liqLJeur de verveine
1 kg de cedses type montmorency 1 250 g de sucre en

poudre 11 l d 'eau-de-vie defiuits 10 ou 45
oooo x
Prp . : 25 m in - Repos : 3 mois
15 pers.
Laver et scher soigne use me nt les cerises, qui doivent

tre hien fermes et parfaitement saines. Coup er les que ues
l'aide de ciseaux pour n'en laisser que 2 cm.
Mettre dans un bocal en rpartissant le sucre. Recouvrir
d'eau-de-vie 1 cm et fermer hermtiquemen t. Pendant
1 se maine, remuer le bocal de temps autre p our bien
mlanger le sucre. Attendre 3 mois avant de consommer.
Dure de conservation : 2 ans.
40 feuilles de verveine 1 1 1d 'eau -de-th 1 ')()() ,1~ de sucre.
15 pers.
Prp. : 5 min - Macration : 21 li
Laver les feuilles et les scher dans dt t p:tpivt :thsorbant. Les mettre dans un bocal, vc r.~c r l'v:tt t-tk -viv p:trdessus et laisser macrer 24 heures.
Filtrer et mettre en bouteilles. Ajo uter le suul c t houcher herm tiquement. Laisser reposer jusqu\'t d issolutit111
totale du sucre, en prenant soin d 'agiter la ho ttll'i llv <k
temps en temps.
Dw"e de consemation : 2 ans.
consonnner avec modration, cette /iqll<'llr fii>Ssi rl<' rf< '-'
lives.
90
x oooo
1'1'1"111.,
d(ws
91
Mirabelles au rhum
Poires au vin rouge
500 g de sucre C1''istallis 1 2 kg de mirabelles 1 6 clous de

girofle 1 1 l de rhum.
60 cl de vin rouge cor:~ 1450 g de s11cre cl"istallis 12 kg de

petites poires 1 2 btons de cauuelle 1 7 gousse de vanille 1
Eau-de-vie de poire.
ooooxx
Prp . : 30 min - Macratio n : 12 h
20 pers.
Repos : 6 mois
Me ttre le sucre dans un plat de cuisson et le faire chauffer 20 minutes au four p uissance mini male. Pendant ce
temp s, laver et scher les m irabelles. Couper la moiti des
queues et piquer chaque fruit en plusieurs endroits avec
un cure-dent.
Mlanger les fruits au sucre chaud d ans une terrine et

laisser m acre r 12 heures (le sucre doit tre to talement
dissous).
Ranger les fm its en bocaux e n rpartissant les clous de
giro fle. Verser le jus d e macration par-dess us. Arroser
avec le rhum, de faon recouvrir entirement les mirabelles, et fermer hermtiquement. Attendre 6 mois avant
cie consommer.
10 pers.
Prp. : 20 min Repus : 2 mois
Cu i~s.
: 35 min
xxoooo
Mettre le vin et le sucre dans une cassero le. Faire chauffe r feu doux jusqu' la complte dissol uLio n d u sucre.
Pend ant ce temps, peler les poires, les cou per en quatre et
les vider.
Les incorporer a u vin s uc r :tvcc l:t ca nn e lle c l la
gousse de van ille incise d ans l:t lo ngueu r. l'o n n :1 bullition, p u is baisser le l'c u c l laisser frmir 1'5 minu tes.
Retirer la cannelle et l:1 vanil le, goutte r les poires c.:l les
mettre en bocaux e n tassan t h ie n.
Faire rduire le sirop au vin pem lan l '5 minutes feu
vif. Laisser refroiclir, fil tre r et verser su r les poires. Ajouter
le volume d 'eau-de-vie ncessa ire pour recouvri r les
poires d 'au moi ns 1 cm. Ferme r he n nl iquc menr. Atte nd re
2 mois avant de consomme r.
Dure de conseroatio11: G 1110 is .
Vin de framboise
500 g de ji-amboises 12 l de vin blanc sec 1 25 cl d'eau-devie de ji-amboise 1 500 g de sucre.
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Prp. : 30 m in - Macrat ion : 2 mois

Repos : 2 mois
15 pers.
Trier, laver et queuter les framboises. Les goutter soigneusement. Mlanger le vin et l'eau-de-vie clans un grand
boca l. Ajo uter les framboises, fermer hermtiquement e t
laisser macrer 2 mois.
Filtrer le m lange et mettre e n bouteilles. Ajoute r le
s u cre et bouche r herm tiq uement. Laisse r reposer a u
moin s 2 mois, e n remu ant tous les 3 jours les 2 premires
semaines p our bien m langer le sucre.
Dure de conservation : 2 ems.
Utilisez de prfrence des ji't:t'lllboises sauvages, plus pm:finnes qlle les
varits cullioes.
93
TABLE D ES RECETTES
Les lgumes
Asrerges au naturel
Auberg ines l'huile
C:1rottes a u naturel
fonds d'artichaut au naturel
Violets cie Provence
l'h ui le d'oliv e
Champignons de Paris
a u vinaigre
Cpes au naturel
Champignons l'huile d 'olive
Courgcues :1 l'h uile
Chou rouge la russe
Haricots verts au naturel
Haricots verts au sel
Haricots blancs la tomate
Petits pois cuisins
Poivrons la p rovenale
Poivrons au naturel
Pulpe de tomate au naturel
Conserve d e sauce tomate
Tomates cerise au vinaigre
Tomates sches l'huile
d'olive
Pickles de lgumes
Lgumes de tante Alina
10
11
11
14
15
16
17
18
18
20
22
23
24
25
26
26
28
28
29
30
31
32
les viand~s
canard
Confit de
Canard av'x navets
d e foie d 'oie
Conserve
Rillettes c1'oie
Poulet ~a provenale
Coq au v jn
Gsiers cle volaille confits
Terrine de livre
Pt cie fpie de porc
Rti de pore l'huile
Cassoule?
les poissc:?ns
Anchois :9 u sel
Anchois J1l'huile d 'olive
Harengs ~u vin blan~
Maqueref!UX au vma1gre
Conserv:? d e sardines l'hu ile
Saumon f!Unaturel
les condi ;ments
Pickles c],'ail
Ce rises a u vinaigre
Citrons confits la maroca ine
Cornichdns aig res-doux
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Co rnicho ns au vina igre

Petits oignons au vinaigre
Piment<; au vinaig re
Harissa
Que tsches aigres-d o uces
Chutney la rhubarbe
Chutney la tom ate
l'vloutarcle J'ancie nne
Pistou
Sel aux herb es
Ketchu p
Huiles et vinaigres
Huile aux herbes
Huile orienta le
H uile p iment e
Vin a igre aux frambo ises
Vinaig re cie roma rin
Vinaigre de rose
Les fruits
Abricots au nature l
Abricots au s iro p
Cerises au nature l
Ce rises a u sirop
Le m o n curel
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Hamon Julie - Indémodables Conserves Familiales

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Les

elles p erm e li ~ ' 111

de profiter toute 1/onnc c le'

affaires/ des fruits ou d es lQlll n< ,~ ,

p rparation trs simple

Photographies: SAEPiAnnobelle ROSE et Frdric PERRIN.

Conception : SAEP CRATION

Choux, marrons, citrons, o ranges, canard.

Haricots verts, cornichons, cerises, abricots, groseilles.

Utilisez pour vos prparations des denres saint.:s el

Aubergines, courgettes, piments, poivrons, tomates,

Choux-fleu rs, navets, pomm es, figues, quetsches,

Cle ri, coings, poires, raisins, gibier.

Foie gras, oie, gibie r.

LES DI FFRENTS MODES DE

En empcha nt les micro-o rganismes de SL' Livvduppcr.

LA CONSERVATION PAR LE SUCRE

On emploie le p lus couramment de l'eau-de-vie 45

Elle consiste faire bouillir au bain-marie les aliments

La strilisation p eut se faire par les mthodes suivantes :

Dans une m armite o rdinaire

2,5 l<!g d 'asperges 1 150 g de gros sel 1 l e j us de 1 citron 1

1 /..: tic petites aubergines 1 5 0 g de gros sel 1 4 gousses

Prp. : 40 min - Cu iss. : 10 m in

Peler les asperges pour enlever les parties fibre uses et

IJII ' I '

l'rp. : 20 min - Macration : 6 h

1 .11vr les aubergines et ter le pdo ncule. Les couper

''" '' '(' tle con,en,aJion : 61nois.

l'rp. : 20 min - Cuiss. : 10 min

1 , oi iJ1cr les fanes, gratter lgrement la peau et laver

filin'< ' de conseJVation.: 1 an.

1 leg de petits cpes 1 Le jus de 1 citron 1 20 g de gros sel.

500 g de petits champignons de Paris bien.fi'a is 12 p ilnents

Prp. : 20 min- Cu iss. : 15 min

Passer les champignons l'eau froide aprs avoir t le

Prp. : 30 min - Cu iss. : l m in

Peler les champignons, ter la partie sableuse du pied

Dure de conserva/ion : 2 mois au rjiip,raleu.r.

Chou rouge la russe

Prp. : 40 min - Cuiss. : 5 min

Laver le chou rouge er le couper en quatre. Enlever les

Prp. : 45 min - Cuiss. : 1 h 30 min

Petits pois cuisins

Dure de conservation: 1 an.

Prp. : 30 min - Cuiss. : 30 min

cosser les petits pois et les trier. plucher les oignons,

Dure de conservation: 1 an.

Prp . : 45 m in - Cuis5. : 30 min

Lave r les p oivrons. Faire chauffer le fou r ;) fl:u moyen,

Prp. : 15 min - Cuiss. : 8 min

2,500 kg de tomates bien mres 12 c11if. so11pe de sucre

500 g de tomates cerise 13 feuilles d'estragon 13 clous de

Prp. : 25 min - Cuiss. : 2 min

Prp. : 25 min - Repos : 45 jours

Laver et essuyer les tomates. Transpercer chacune

Dure de consemation: 1 an.

Dure de COI?SeiVtllion : illimite.

Prp. : 20 min- Cuiss. : l h

Laver les tomates et les couper en quartiers. Peler et

min - Cuiss, : 15 min

Prp, : 40 min - Cu iss, : 6 h

Couper en deux dans le sens de la longueur les tomates