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PCC HAMBURGESA DE POLLO

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TRISMO Y ALIMENTOS

TEGNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

INSTRUCTOR:

APRENDIZ: SANDRA MILENA GONZALEZ GODOY


JHON FREDY REYES RUIZ
YEIMY LORENA CASTRO LEN

FICHA: 520114

BOGOTA D.C -2014

DIAGRAMA DEL PROCESO

ACTIVIDAD
1.

Recepcin de Materia Prima


pollo: Verificar que la materia
prima
llegue
en
las
condiciones tal que cumplan
con la ficha tcnica y con los
parmetros de criterios de
aceptacin y rechazo.

2.

Pesaje: Se pesa la materia


prima, verificando que llego lo
solicitado;
Ingresar
al
inventario.

R.M.P

PESAJE

.
ALMACENAMIENTO

FORMULACIN Y PESAJE

Diligencie el formato diseado


para
sta
operacin,
incluyndole el reporte de la
merma por limpieza.

MOLER

MEZCLAR

3.

MOLER

PORCIONAR

4.
MOLDEAR

CONGELAR

EMPACAR

ROTULAR

5.

ALMACENAR

TRANSPOTE

6.

Almacenamiento: la carne y
las grasas se almacenan en
FRIO
segn
protocolos
(Elaborar los protocolos de
Almacenamiento de Materias
primas Crnicas). Determine
las mermas causadas por
deshidratacin en un formato
Formulacin y pesaje: Se
realiza la formulacin de
acuerdo a las condiciones de
fabricacin y ficha tcnica
(PT) se procede a pesar la
materia prima crnica y no
crnica
requerida para el
proceso.
Moler: Una vez pesada la
carne y la grasa se trocean y
se muelen as: La carne de
Bovino, la grasa de porcino, +
la pasta de ajo +sal+ perejil
crespo+condimentos+
hierbas+ esencia+ mitad del
hielo por el disco de 4.5 mm
de dimetro.(emulsin).
Mezclar:
Formar
pasta
homognea en la mezcladora
con cada uno de los aditivos,
la esencia ranchera y las finas
hierbas
controlando
temperatura y siguiendo las
indicaciones del instructor.

Adicionndole
Ascrbico.

el

Acido

7.

Moler: La pasta anterior es


molida nuevamente por el
dimetro 4,5 mm con la otra
mitad del hielo. (opcional) dejar
un 20% dela mezcla sin moler
para utilizar como granulado.

8.

Porcionar: Formar porciones de


125 gr

9.

10.

11.
12.
13.

Moldear:
Darle
la
forma
adecuada con la maquina
moldeadora
Congelar: Mantener a
temperatura de congelacin por
24 horas para poder empacar.
Empacar: Paquetes por 4 unid
500 gr al vacio.
Rotulado: Rotular el producto
segn normatividad.
Almacenar:
Almacenar en congelacin.
Diligenciar formato de
disposicin del Producto
Terminado.
Despacho a Economato.

DETERMINACIN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRTICOS (PCC)


La determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC) se hace respondiendo a las
preguntas que se encuentran en el rbol de decisiones. Slo se evaluarn los peligros
significativos.

DETERMINACION DE PCC DE LAS MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia Prima e Insumos

Peligro identificado

P1

P2

P3

P4

Es punto
crtico de
control

Carne de pollo congelada

Biolgico

Si

No

No

No

Peligro identificado

P1

P2

P3

P4

Es punto
crtico de
control

Biolgico

No

Si

Si

Biolgico

Si

Si

Si

Almacenamiento en
congelamiento

Biolgico

Si

Si

Si

Distribucin

Biolgico

Si

No

Si

No

Si

DETERMINACION DE PCC

Materia Prima e Insumos

Almacenamiento en
congelacin
(pollo congelado)
Congelamiento

DETERMINACIN DE PUNTOS DE CONTROL


NUMERACION DE PUNTOS DE CONTROL
N PCC
1.

PUNTO CRITICO DE CONTROL

2.

Almacenamiento en congelacin
(Pollo Congelado)
Congelamiento

3.

Almacenamiento en Congelamiento

4.

Distribucin

ESTABLECIMIENTO DE CONTROL DEL HACCP


Luego de determinar los puntos crticos de control se elabor la tabla de Control del HACCP, dnde se muestran lo lmites crticos, los
criterios de vigilancia, las acciones correctivas y los registros a utilizar para cada uno de los puntos crticos.

PCC

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Desarrollo de
patgenos.
Proliferacin
bacteriana:
Aerobios
Mesfilos
Salmonella

LIMITE
CRITICO
PARA
CADA
MEDIDA
PRVENTIVA

El lmite
mximo
permitido:
-12 C.

MINITOREO

ACCIONES
CORRECTIVAS

Qu?

Cmo?

FRECUENCIA?

Quin?

Temperatura
de la
cmara de
Congelacin
2B.

Termmetro
incorporado
en la
cmara.

10 veces al da
en los
siguientes
horarios: 00
hrs, 2am, 4am,
6am, 8.30 am,
11am, 2 pm,
4pm, 6pm y
9pm.
Frecuencia:
Cada 2 a 3 hrs.

Durante el da:
El operario
encargado del
despacho de
los productos
de esa
cmara.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe

Se evita
aperturas
innecesarias
de las puertas
de cmara.
Se comunica
a
mantenimiento
para el
chequeo
inmediato del
sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica
que todo est
conforme
entonces se
reduce la
sobrecarga de
cmara
enviando
producto a la
cmara de
congelacin

ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION

Registro de
Inspeccin de
almacenamiento
Refrigerado y
Congelado.
Las medidas
correctivas se
anotan en el
mismo registro

REGISTROS

Durante el da:
El operario
encargado del
despacho de
los productos
de esa
cmara.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe

2A
Si
mantenimiento
diagnostica
que el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces se
trasladan
todos los
productos o
materias
primas
involucrados
en el presente
plan a la
cmara de
congelacin
disponible
bajo criterio
del Jefe de
Produccin y
del de
almacn.
Se restablece
el control de
temperatura.
Se prosigue
con el
monitoreo

PCC

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Desarrollo de
patgenos
Proliferacin
bacteriana:
Aerobios
Mesfilos
Salmonella sp

LIMITE
CRITICO
PARA CADA
MEDIDA
PRVENTIVA

MINITOREO
Qu?

Cmo?

La
Temperatura Termmetro
temperatura del tnel
incorporado
del Tnel
en el tnel.
de
congelacin
1 ser <18C.
Tiempo
mn. 4 hrs.

ACCIONES
CORRECTIVAS

FRECUENCIA?

Quin?

Inicia en el
momento en
que el tnel se
ha encendido:
Mximo: 10
veces al da en
los siguientes
horarios: 00
hrs, 2am, 4am,
6am, 8.30 am,
11am, 2 pm,
4pm, 6pm y
9pm.
Frecuencia:
Cada 2 a 3 hrs.

Responsable
del llenado:
Durante el da:
Operador
encargado del
tnel
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.

SI se da una
desviacin de
la temperatura
en tnel:
Se evita
aperturas
innecesarias
de la puerta
del tnel.
Se comunica
a
mantenimiento
para el
chequeo
inmediato del
sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica
que todo est
conforme
entonces:
Se reduce la
sobrecarga

ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION

Registro de
Inspeccin de
almacenamiento
Refrigerado y
Congelado
Las acciones
correctivas se
colocan en el
mismo registro.

REGISTROS

Responsable
del llenado:
Durante el da:
Operador
encargado del
tnel
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.

del tnel
enviando
producto a la
cmara 1 de
congelacin.
Si
mantenimiento
diagnostica
que el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces:
Se traslada
todos los
productos o
materias
primas
involucradas
en el presente
plan a la
cmara
disponible
bajo criterio
del Jefe de
Produccin y
del de
almacn. Se
restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue
con el

monitoreo

PCC

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Proliferacin
bacteriana:
Aerobios
Mesfilos
Salmonella sp

LIMITE
CRITICO
PARA CADA
MEDIDA
PRVENTIVA

La
temperatura
de la
cmara de
congelacin
1 ser <12C

MINITOREO

ACCIONES
CORRECTIVAS

Qu?

Cmo?

FRECUENCIA?

Quin?

Temperatura
de la
Cmara de
Congelacin
1.

El registro
de la
temperatura
se realiza
por medio
de un
termmetro
incorporado
en la
cmara 1.

10 veces al da
en los
siguientes
horarios: 00
hrs, 2am, 4am,
6am, 8.30 am,
11am, 2 pm,
4pm, 6pm y
9pm.
Frecuencia:
Cada 2 a 3 hrs.

Durante el da:
Responsable
De llenado:
Operario que
se encarga de
despachar la
mercadera de
la cmara de
congelacin 1.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de

SI se da una
desviacin de la
temperatura en
la cmara de
almacenamiento
congelado se
realiza lo
siguiente:
Se evita
aperturas
innecesarias de
la puerta de
cmara.
Se comunica a
mantenimiento
para el chequeo
inmediato del

ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION

Registro de
Inspeccin de
almacenamiento
Refrigerado y
Congelado.
Las acciones
correctivas se
colocan en el
mismo registro.

REGISTROS

Durante el da:
Responsable
De llenado:
Operario que
se encarga de
despachar la
mercadera de
la cmara de
congelacin 1.
Durante la
noche:
Vigilante de
turno.
Responsable
de la
verificacin:
Jefe de

Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.

sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica que
todo est
conforme
entonces:
Se reduce la
sobrecarga de
cmara
enviando
producto a otra
cmara que
tenga espacio.
Si
mantenimiento
diagnostica que
el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces:
Se traslada
todos los
productos o
materias primas
involucradas en
el presente plan
a la cmara
disponible bajo
criterio del Jefe
de Produccin y
del de almacn.

Aseguramiento
de la Calidad o
quien el
designe.

Se restablece el
control de
temperatura.
Se prosigue con
el monitoreo

PCC

PELIGRO
SIGNIFICATIVO

Aerobios
Mesfilos

LIMITE
CRITICO
PARA CADA
MEDIDA
PRVENTIVA

La
temperatura
de la Unidad
de transporte
ser mxima
-10C.
Observacin:
Temperatura
del producto
-12.

MINITOREO

ACCIONES
CORRECTIVAS

Qu?

Cmo?

FRECUENCIA?

Quin?

Se controla
la
temperatura
de la
Unidad de
transporte.

Con un
termmetro
incorporado
en la
cabina del
chofer.

El monitoreo se
realiza cada
vez que la
unidad parte de
Planta y cada
vez que llega a
cada tienda.
Frecuencia:
Dependiendo
cuntos viajes
haga la unidad.

El chofer de la
unidad de
reparto se
encarga de la
medicin de la
temperatura.
El responsable
de la
verificacin del
correcto
llenado del
registro es del
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o

SI se da una
desviacin de
la temperatura
en la unidad
de reparto:
Se evita
aperturas
innecesarias
de la puerta
de cmara.
Se comunica
a
mantenimiento
para el
chequeo

ACTIVIDADES
DE
VERIFICACION

Registro de
Inspeccin de
Control de
Temperatura
en la
Distribucin
Las medidas
correctivas se
anotan en el
mismo registro.

REGISTROS

El chofer de la
unidad de
reparto se
encarga de la
medicin de la
temperatura.
El responsable
de la
verificacin del
correcto
llenado del
registro es del
Jefe de
Aseguramiento
de la Calidad o

quien el
designe.

inmediato del
sistema.
Si
mantenimiento
diagnostica
que el sistema
necesita
reparacin y
que durar por
varias horas
entonces:
Se traslada
todos los
productos de
la unidad de
transporte a la
tienda o
tiendas ms
cercanas para
un
internamiento
temporal
hasta que otra
unidad
disponible
pueda
transportar la
mercadera a
su destino
final.
Se restablece
el control de
temperatura.
Se prosigue

quien el
designe.

con el
monitoreo