PRODUCTOS

PRECOCIDOS CONGELADOS

PAITA

Elaborado y Revisado por:

Equipo HACCP
Revisin N 01 -2011.
Aprobado por: Gerencia
General.

DIAGRAMA DE FLUJO
18.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS CONGELADOS DE POTA
RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
18.2.
(POTA ENTERA)

PCC 1

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

TUBO

ALETA

REJO

CORTADO
CORTADO

CORTADO
LAVADO

LAVADO

PRECOCIDO

LAVADO
LAMINADO

PCC 1
PRECOCIDO

PCC 1
PRECOCIDO

ENFRIADO

PCC 1
ENFRIADO

ENFRIADO
PESADO/ ENVASADO

PESADO/ ENVASADO
CONGELADO
T -18 C

PESADO/ ENVASADO

CONGELADO
T -18 C

CONGELADO
T -18 C
EMPAQUE

EMPAQUE
EMPAQUE

ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C

ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C

ALMACENAMIENTO EN
CMARA
T = -22 A -25C

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PRECOCIDOS CONGELADOS

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20.1.1. PROCESO DE TUBO, REJO, ALETA PRECOCIDA CONGELADA

20.1.1.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA EN PLANTA
La materia prima que ingresa a la sala de proceso deber presentar una temperatura menor o
igual a 4C, esta llega en jabas plsticas con hielo tanto en el interior y la superficie, la recepcin
se inicia descargando la materia prima de la cmara isotrmica a la respectiva mesa de manera
individual retirndole el hielo para realizar el respectivo pesado, la materia prima puede llegar
separada o entera lo cual genera una descarga continua.
El muestreo que se ha realizar para verificar la calidad del producto es al azar y se basa en la
cantidad de jabas que lleguen por cmara. Segn Registro N 01 HACCP RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA EN PLANTA (PCC1)

Frecuencia:
La temperatura y el anlisis fsico sensorial se realizarn a cada cmara isotrmica que ingrese a planta,
al momento de descargar.

a)

Caractersticas de la materia prima para ser procesada:

Criterios Fsico Organolpticos
Categora de Frescura

Caracterstica

Extra (9, 8,7)1

A (6,5)1

Piel

Pigmento viva piel

adherida a la
carne.

Pigmentacin
opaca, piel
adherida a la carne

Carne

Muy firme, color

blanco nacarado

Firme, color
blanco de cal

Tentculo
olor

No admitido (4, 3, 2,
1)1
Piel decolorada se
separa con bastante
facilidad de la carne
Ligeramente blanda,
color blanco rosado o
ligeramente
amarillenta

Resistente al
Resistente al
Se separa con facilidad
desmembramiento desmembramiento
Fresco a algas
Escaso o nulo
Olor a tinta.
marinas

Fuente: Manual de indicadores y/o criterios de seguridad e higiene para alimentos y/o piensos de origen pesquero y acucola; aprobado por el
ITP/SANIPES

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b)

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Mtodos fsicos
Determinacin de la temperatura (grado de frescura de la M.P) uso de termmetro, la T
sea menor o igual a 4 C (segn la FDA, 1995.)

20.1.1.2 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

La materia prima que a sido recepcionada y pesada se lleva a cmara de almacenamiento
refrigerado en caso que sea necesario para que el producto se mantenga a temperaturas menores
o iguales a 4C para su conservacin.
El almacenamiento refrigerado Facilita la operacin de recepcin en forma transitoria, mejorando
la cadena de fro, protegindolos de la accin bacteriana y enzimtica.

Frecuencia: La verificacin de la temperatura se realiza cada dos horas del producto y de

la cmara de refrigerado

20.1.1.3 CORTADO
La operacin de cortado se inicia despus de que el operario vaca las cajas de producto (pota) ya
pesadas procedentes de la cmara de almacenamiento refrigerado. Se procede a realizar el
descabezado, desaletado y el despielado en forma manual, separando las aletas y los tentculos
del tubo, los que posteriormente pasan a las mesas para realizar el corte respectivo.

a) Tubo:
Se le hace el corte valencia, adems de seccionarlo de manera vertical de acuerdo al
tamao, si es grande las piezas del manto pueden ser de 4 piezas que estn dentro de 17 a
25 cm; si la pota es mediana 3 piezas entre 17 a 23 cm, y si es chica en dos secciones.

b) Aleta:
El corte que se realiza es para retirar el cartlago que estas presentan y si es para aleta fresca
esta se realiza en forma de cruz, son lavadas directamente con agua fra para luego ser
envasados.

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c) Rejos:
Este puede ser trabajado de manera entera o individual, si se realiza de manera entera lo
que se describe como operacin es la extraccin de la membrana y se realiza un posterior
lavado con agua fra. Si es de manera individual se le extrae las ventosas y se realiza el corte
por piezas.

20.1.1.4 LAVADO
Antes de iniciar el procedimiento, la materia prima se debe separar; independientemente se
lavarn el tubo, las aletas y los tentculos con agua < a 4 C, con el fin de reducir la carga
bacteriana de la superficie de la materia prima, el agua a utilizar deber contener 0.5 - 1.0 ppm de
cloro, se debe realizar muestreo de concentracin de cloro residual diariamente en el agua
utilizada en los procesos, y los datos de anotarn Segn Registro N 03 HACCP CONTROL DE
CLORINACIN DEL AGUA EN LIMPIEZA Y LAVADO

a) Tubo:
El lavado del tubo se realiza manualmente con ayuda de un cuchillo con mango plstico para
la eliminacin de los restos de vsceras (parte interna del tubo) y, se le quita la piel blanca
(parte externa del manto).
Al terminar el lavado el producto es recibido en un dino con cremolada.

b) Aleta:
El personal que lave el producto (aleta) debe retirar todo tipo de materia extraa que se
encuentren adheridos en las aletas sin lastimarlas, adems evitar cualquier tipo de
contaminacin.
El personal no debe utilizar cuchillos para limpiar el producto. Al terminar el lavado el
producto es recibido en dinos con cremolada (agua y hielo).

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c) Tentculo:
El personal que lave el producto (rejo) debe retirar gran parte de la babilla que se
encuentren adheridos en las tiras sin lastimarlo, adems evitar cualquier tipo de
contaminacin, el rejo lavado debe ser colocado en otro dino con cremolada (agua y hielo)
sin maltratarlo.

Frecuencia: La toma de agua para la verificacin de cloro se realiza durante el proceso; es

cada 2 horas y/o cuando fuese necesario.

20.1.1.5

LAMINADO

Antes de iniciar esta operacin la maquina laminadora es calibrada a 10 mm de espesor, la tolva

que es una parte de la maquina es abastecida con los filetes de tubo siendo el operario quien
coloque las piezas una por una a la faja para que no haya acumulamiento, pase por las cuchillas y
corte el filete obteniendo piezas uniformes de igual espesor lo cual es muy importante para la
siguiente operacin, si se observa que hay piezas ms gruesa se vuelve a pasar por la laminadora
para ajustar su espesor, esto de acuerdo al pedido. Se debe evitar:

Que haya mayor cantidad de descarte al momento del laminado.

En esta etapa se debe de tener cuidado en la colocacin del producto con relacin

a la

cuchilla (membrana arriba).

20.1.1.6 PRECOCIDO (PCC2)

Para iniciar la pre coccin se procede a llenar las cocinas con agua suministrndole vapor hasta
alcanzar una temperatura de 95 a 100C, una vez alcanzada la temperatura, el operario vaca las
jabas de producto ( tubo, aleta rejo) por cocina, siguiendo la siguiente distribucin:

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TUBO
Espesor
10 mm

tiempo de coccin
10 a 11 min

ALETA
Espesor
Grande

tiempo de coccin
25 min

REJO

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tiempo de coccin
30 min

Despus de 11 batchs se procede a cambiar el agua.

Evitar que el producto se recocine o quede un poco crudo, removiendo el producto con ayuda
de las palas

Frecuencia:

Se verifica las temperaturas y la concentracin de cloro cada dos horas y

cada vez que sea necesario.

20.1.1.7

ENFRIAMIENTO

Luego que el tiempo del Pre cocido a finalizado, el producto se retira de las cocinas y se traslada a
las pozas de enfriamiento y este es enfriado con agua + hielo+ salmuera.
Despus del enfriamiento el producto debe ser < 10C. Para todo producto Pre cocido. La sal
mantiene el producto y ayuda a que este pierda agua (proceso de osmosis)

Frecuencia: Verifica la temperatura del agua y el tiempo de enfriamiento cada 2 horas o

cuando fuese necesario.

20.1.1.8 PESADO Y ENVASADO

a) Pesado:
El pesado debe ser realizado despus de ser calibradas las balanzas, el producto debe
alcanzar un peso de 10 Kg. con un plus del 10 % respectivamente.

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b) Envasado:
El envasado de la pota (tubo, las aletas, y los tentculos) sern envasados pieza por pieza,
utilizando lmina de polietileno previamente desinfectado, esto se realiza de tal manera que
la distribucin en el molde sea uniforme y que luego se obtenga bloques rectangulares de
10 Kg.

20.1.1.9

CONGELADOS

El tubo, aleta y rejo cocido son introducidos y acondicionados dentro de los congeladores de
placa hasta que la temperatura del centro de las piezas llegue a -18C como mnimo.

Frecuencia:
El monitoreo se realizar a la salida de cada plaquero para verificar la temperatura del
producto.

20.1.1.10 EMPAQUE
Cuando el producto (tubo, aleta y rejo) esta Congelado se descarga de los plaqueros, se
desblocan de manera manual y se empacan en sacos de 20 kg. (02 blocks) previamente
marcados.

Frecuencia: Antes de realizar el empaque se procede a tomar aleatoriamente temperaturas

del producto congelado.

20.1.1.11 ALMACENAMIENTO EN CMARA DE ALMACENAMIENTO

Luego el producto se traslada a la cmara de almacenamiento por medio de parihuelas con la
ayuda de estocas, la cmara se encuentra a una temperatura de -22hasta -25 C para luego ser
embarcados, para conservar el producto a -18 C en su centro trmico en refeers y/o
contenedores para exportarse.

Frecuencia: La verificacin se realiza de tres a cuatro veces para tomar la temperatura del
producto y de la cmara.

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20.1.1.12 EMBARQUE
Esta operacin consiste en la estiba de sacos con productos a los contenedores para luego ser
exportados.
La temperatura del conteiner debe ser menores de -25 C y se proceder a anotar placa, nombre
de chofer, nmero de contenedor, nmero de precinto, luego se dar pase a la salida del producto
de la cmara de almacenamiento, el tiempo de duracin de embarque no ser mayor de 02 horas.
Se proceder a llenar el Paking List, segn Registro de embarque. CNC/HACCP R08 REGISTRO DE
EMBARQUE / PACKING LIST.
Al momento del embarque se proceder a realizar un muestreo de pesos del lote a embarcar
y se anotarn los datos en CNC/HACCP R09 REGISTRO DE EMBARQUE.