Mejora Nutricional Del Pan Con Salvado de Arroz 0

RESULTADOS
DE INVESTIGACIN
issn 2027-0291
VOLUMEN 3 No. 1
Programa de Ingeniera de Alimentos
Mejora
nutricional
del pan con
salvado de arroz
Edgar M. Vargas
Monika haros
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERA
www.utadeo.edu.co
Direccin de Investigacin,
Creatividad e Innovacin
DIRECCIN DE INVESTIGACIN,
CREATIVIDAD E INNOVACIN
R esultados de I nves t i g a c i n Fa c u l t a d d e C i e n c i a s N a t u r a l e s e I n g e n i e r a -
2 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n
Mejora nutricional del pan con salvado

de arroz colombiano
edgar m. vargas*
moNika haros**
*
**
Ingeniero Qumico M.Sc. Docente Asociado al Programa de Ingeniera de Alimentos e Ingeniera Qumica, Director (e) Ingeniera Qumica. Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano, Carrera 4 # 22-61. Sector
A, Mdulo 1, Oficina 436. Tel: 242 70 30 Ext. 1445. Bogot, Colombia. E-mail: edgar.vargas@utadeo.edu.co
Qumica Ph.D. Grupo de Cereales, Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA-CSIC),
Burjassot-Valencia, Espaa. Email: mharos@iata.csic.es
Fundacin Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano

Carrera 4 No. 22-61 Bogot D.C. - Colombia
www.utadeo.edu.co
Resultados de Investigacin - issn 2027-0291
Vol. 3 No 1
Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniera
Programa de Ingeniera de Alimentos
Mejora nutricional del pan con salvado de arroz colombiano

Edgar M. Vargas, Monika Haros
Comit INSTITUCIONAL DE INVESTIGACIN, creatividad e innovacin:

Jos Fernando Isaza Delgado - Rector
Digenes Campos Romero - Vicerrector Acadmico, Decano Facultad de Ciencias Naturales e Ingeniera
Manuel Garca Valderrama - Director de Investigacin, Creatividad e Innovacin
Henry Jaramillo Meja - Vicerrector Administrativo y Financiero
Natalia Springer - Decana Facultad de Relaciones Internacionales y Ciencias Jurdicas y Polticas
Alberto Saldarriaga Roa - Decano Facultad de Ciencias Humanas, Artes y Diseo
Salomn Kalmanovitz - Decano Facultad de Ciencias Econmicas-Administrativas
Director de Publicaciones (e): Jaime Melo Castiblanco

Coordinacin editorial: Henry Colmenares Melgarejo
Concepto grfico: Felipe Duque Rueda
Diseo de portada: Francisco Jimnez Montero
Diagramacin: Denise Rodrguez Ros
Correccin de textos: Henry Colmenares Melgarejo
Impresin digital: Express Estudio Grfico y Digital S.A.
Reservados todos los derechos

2010 Fundacin Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano
Impreso en Colombia
Contenido
Resumen........................................................................................................... 7
Abstract............................................................................................................ 7
Agradecimientos............................................................................................... 8
1. Introduccin................................................................................................ 9
2. Objetivo.................................................................................................... 12
3. Materiales y mtodos................................................................................ 12

3.1
Materiales.................................................................................... 12
3.2
Mtodos....................................................................................... 13
3.2.1
Estabilizacin del salvado de arroz.............................................. 13
3.2.2
Caracterizacin de la harina......................................................... 13
3.2.2.1 Humedad...................................................................................... 13
3.2.2.2 Protenas...................................................................................... 14
3.2.2.3 Cenizas......................................................................................... 14
3.2.2.4 Grasas.......................................................................................... 15
3.2.2.5 Fibra total..................................................................................... 15
3.2.2.6 Extraccin de fitasa...................................................................... 16
3.2.2.7 Extraccin de fitatos.................................................................... 16
3.2.2.8 Determinacin de actividad fitasa................................................ 16
3.2.2.9 Determinacin de arsnico en el salvado de arroz....................... 17
3.2.3
Proceso de panificacin............................................................... 18
3.2.4
Calidad del producto final............................................................ 18
3.2.4.1 Humedad del pan......................................................................... 18
3.2.4.2 Volumen del pan.......................................................................... 19
3.2.4.3 Color............................................................................................ 19
3.2.4.4 Relacin de aspecto de la rebanada central.................................. 19
3.2.4.5 Estructura de la miga................................................................... 19

54
3.2.4.6 Anlisis de perfil de textura......................................................... 20
3.2.4.7 Determinacin de fosfatos de mio-inositol.................................. 21
3.2.4.8 Anlisis sensorial......................................................................... 22
3.2.5
Anlisis estadstico...................................................................... 23
4. Resultados y discusin.............................................................................. 23

4.1
Calidad del producto final............................................................ 23
4.2
Calidad tecnolgica...................................................................... 23
4.3
Contenido de arsnico total.......................................................... 27
4.4
Calidad nutricional....................................................................... 27
5. Conclusiones............................................................................................. 28
6. Bibliografa............................................................................................... 29
ndice de figuras
Figura 1............................................................................................................... 11
Figura 2............................................................................................................... 21
Figura 3............................................................................................................... 22
Figura 4............................................................................................................... 24
Figura 5............................................................................................................... 25
Figura 6............................................................................................................... 26
ndice de tablas
Tabla 1................................................................................................................. 13
Tabla 2................................................................................................................. 23
Tabla 3................................................................................................................. 24
Tabla 4................................................................................................................. 25
Tabla 5................................................................................................................. 26
Tabla 6................................................................................................................. 27
Tabla 7................................................................................................................. 28
Resumen
La incorporacin de salvado de arroz en harina destinada a panadera ha
sido exitosamente aplicada en niveles bajos de mezcla. La nueva harina para
panificacin presenta mejores propiedades nutricionales. En este trabajo se estudia una mezcla de salvado de arroz/harina de trigo al 10% en peso. La inclusin de salvado de arroz en la formulacin del pan prcticamente duplic el
contenido de fibra diettica debido a la alta proporcin de sta en la harina. En
cuanto al contenido de protenas, ste tambin se increment por la adicin de
salvado. El volumen especfico del producto disminuy junto con la relacin
de aspecto. El valor obtenido de arsnico total estuvo debajo de los lmites recomendados por la Organizacin Mundial de la Salud y en el anlisis sensorial
realizado con consumidores se pudo observar que el producto elaborado tuvo
gran aceptabilidad.
Palabras clave: salvado de arroz, panificacin, protena, fibra diettica,
arsnico.
Abstract
The incorporation of rice bran for baking purposes has been successfully
applied at low levels of mixing. The new flour for baking, has better nutritional properties. In this paper we study a mixture of rice bran / wheat flour of the
10%. The inclusion of rice bran in the formulation almost doubled the content
of dietary fiber because of the high proportion of it in the flour. With regard to
protein content, it also increased by the addition of bran. The specific volume of
the product decreased as well as the aspect ratio. The total arsenic value obtained was below the limits recommended by the World Health Organization and
the sensory analysis carried out with consumers can be observed that the finished product was highly acceptable.
Keyword: rice bran, bread, protein, dietary fiber, arsenic.
76
Agradecimientos
Este trabajo fue financiado por el proyecto AGL2006-09613/ALI, Ref:
200870I229 del Ministerio de Ciencia e Innovacin (Espaa), el proyecto Ref:
176-2008B3477-3243 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Colombia) y la Cmara induarroz de la ANDI (Colombia). El Ingeniero Edgar M.
Vargas agradece la financiacin para realizar esta investigacin en el IATACSIC (Valencia, Espaa) al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (Colombia). Los autores desean expresar su agradecimiento al Grupo de Toxicologa del IATA-CSIC por su ayuda en la determinacin del contenido de arsnico
total en el salvado de arroz.
1. Introduccin
La fibra diettica puede desempear un importante papel fisiolgico en
el mantenimiento del bienestar general y la salud, siendo los productos que la
contienen un claro ejemplo de alimentos funcionales (Snider y Liebman, 1992).
Los alimentos con fibra diettica mejoran el trnsito intestinal, ayudan a reducir los niveles de colesterol y son una excelente fuente de prebiticos, lo que
contribuye a incrementar los niveles de flora benfica en nuestro organismo
(ADA, 2008). Este tipo de productos, en general, poseen un ndice glicmico
menor que el de sus homlogos libres de fibra, es decir, tras su ingesta, no producen picos elevados de glucosa en sangre y la demanda de insulina es menor
(Jenkins et al., 1988; Nilsson et al., 2008). El bajo consumo de fibra diettica
ha sido asociado con enfermedades tales como la arterosclerosis, caries dental,
estreimiento, cncer de colon, obesidad, diabetes tipo-2 y enfermedades coronarias, siendo estas dos ltimas, en gran porcentaje de casos, precedidas por el
sndrome metablico; mientras que el incremento del contenido de fibra en la
dieta disminuye la incidencia de estas enfermedades y los trastornos gastrointestinales (Escudero y Gonzlez, 2006; ADA, 2008). El consumo de productos
ricos en fibra, como los cereales en grano entero y las harinas integrales o enriquecidas con salvado, se ha incrementado en los ltimos aos por el aumento en
la prevalencia de enfermedades relacionadas con el sndrome metablico, entre
otras (Aleixandre y Miguel, 2008).

El salvado de arroz estabilizado podra ser una interesante alternativa para
mejorar el valor nutricional y funcional del pan, ya que contiene aproximadamente 15-20% de aceite comestible de alto valor funcional (cidos grasos insaturados), 12-16% de protenas, 23-28% de fibra diettica de alto valor biolgico
y 7-10% de cenizas; adems presenta un alto contenido de vitaminas del complejo B y E como el alfa-tocoferol, tocotrienoles y gamma-orizanol (Nicolosi
et. al., 1994; Jariwalla, 2001; Kennedy y Burlingame, 2003). Investigaciones
recientes han concluido que el salvado de arroz es un gran depsito de antioxidantes (se han identificado 120 antioxidantes y cofactores) que la naturaleza ha
proporcionado para la salud humana (Moldenhauer et al., 2003). Actualmente
es utilizado para la elaboracin de productos naturales implicados en la disminucin del riesgo de padecer enfermedades crnicas del corazn e intestinales
(Nutracea, 2008).
98
El salvado de arroz es un subproducto de gran produccin y de bajo valor comercial en muchos pases (Carmen, 1987). En Colombia se producen aproximadamente 180.000 toneladas de salvado de arroz al ao, el cual representa el
10 % de la produccin total de arroz blanco (Induarroz, 2004). Sin embargo, a
pesar de su alto valor nutritivo y funcional, su uso slo se limita a alimentacin
animal debido fundamentalmente a sus problemas de inestabilidad. Si el salvado de arroz no es estabilizado rpidamente a travs de algn tipo de proceso,
pierde todo su valor y por ende sus usos potenciales posteriores (Da Silva et al.,
2006). Dicha inestabilidad se produce por la presencia de lipasas y peroxidasas
presentes en ste, que hidrolizan los glicridos y oxidan los cidos grasos libres
respectivamente, ocasionando una alteracin irreversible del subproducto a las
pocas horas de haber sido almacenado (acidificacin y enranciamiento), (Parrado, 2006; Vercet et al., 2002; Adler-Nissen, 1986).
Cuando las harinas integrales o enriquecidas con salvado son empleadas en la
elaboracin de productos de panadera, es necesario realizar estudios sobre la
calidad tecnolgica y sensorial del producto, con la consiguiente modificacin
del proceso para poder mantener el grado de aceptacin del consumidor. No
obstante, junto al beneficio nutricional que conlleva el consumo de fibra, las
harinas integrales contienen elevados niveles de sustancias antinutritivas, como
son el cido ftico (hexakisfosfato de mio-inositol, InsP6) y sus sales (fitatos),
(Fretzdorff y Brmmer, 1992; Nielsen et al., 2007). Este compuesto se encuentra cargado negativamente en un amplio intervalo de pH, lo que le confiere un
extraordinario poder quelante, con afinidad por componentes presentes en alimentos, como minerales, protenas y elementos traza (Cheryan, 1980; Konietzny y Greiner, 2003), (figura 1).
Figura 1. Estructura qumica del fitato

O
O
HO
OH
HO
P
O
HO
HO
O
P
HO
O
5
O
HO
O
O
O
P
1
O
OH
OH
3
6
OH
OH
OH
De este modo, el InsP6 es capaz de disminuir la biodisponibilidad de hierro,

zinc, calcio, magnesio, manganeso y cobre (Lopez et al., 2002; Konietzny y
Greiner, 2003), formando complejos insolubles a pH fisiolgico, impidiendo
su absorcin (Hallberg et al., 1987; Sandstrm y Sandberg, 1992; Servi et al.,
2008). Muchas investigaciones han demostrado que una dieta rica en fitatos,
debido al alto consumo de fibra, causa deficiencia en minerales (Sandstrm y
Sandberg, 1992; Sandberg et al., 1999; Konietzny y Greiner, 2003), particularmente en dietas desequilibradas, en poblaciones de riesgo y en alimentacin
animal (Sandberg et al., 1999). Estudios in vitro e in vivo indicaron que una
desfosforilacin parcial del fitato en productos alimenticios a base de cereales
y leguminosas, disminuye el efecto negativo en la absorcin de minerales, y genera productos de hidrlisis intermedios que poseen actividad biolgica especfica en el organismo (Sandberg et al., 1989; Larsson y Sandberg, 1991). En las
etapas de malteado, fermentacin y maceracin, los fitatos podran hidrolizarse
secuencialmente por accin de la fitasa propia del cereal a una mezcla de pentakis, tetrakis, tri, di y mono fosfatos de mio-inositol (InsP5, InsP4, InsP3, InsP2,
InsP1, respectivamente) y fosfato (Trk et al., 1996). Sin embargo, en los productos de cereales enriquecidos en fibra o integrales, el contenido de fitatos se
mantiene en concentraciones altas debido a la ineficiente accin enzimtica durante el proceso (Greiner et al., 1998). La degradacin enzimtica de los fitatos
en procesos fermentativos depende de muchos factores tales como el tiempo y
la temperatura, el pH, el contenido de agua, la concentracin de sales minerales, los aditivos y el proceso (Trk y Sandberg, 1992). Algunas investigaciones
han intentado incrementar la hidrlisis de InsP6 en productos de panadera por
R esultados de I nvest i g a c i n Fa c u l t a d d e C i e n c i a s N a t u r a l e s e I n g e n i e r a -
10
11
medio de diversas estrategias, las cuales involucran prolongacin del tiempo de

proceso (Sanz et al., 2007; Palacios et al., 2008a), incremento de la cantidad de
levadura (Harland y Harland, 1980; Faridi et al., 1983), incremento de la actividad fitasa por disminucin del pH, adicin de fitasa exgena o ambos (Trk
et al., 1996; Lopez et al., 2000; Sanz et al., 2008ab; Palacios et al., 2008b).
Por otro lado, el arroz es una matriz alimentaria que presenta contenidos de arsnico variables, pudiendo alcanzar concentraciones superiores a 1 g/g, siendo el arroz salvaje y el negro portadores de las mayores concentraciones de
este elemento txico (Meharg et al., 2008). Sun et al., (2008), encontr que
la mayor proporcin de arsnico se encuentra en el salvado, as lo demuestran
los contenidos de esta sustancia inorgnica encontrada por estos investigadores
(0,6-2,0 g/g). Segn la Organizacin Mundial de la Salud la ingesta diaria tolerada (IDT) de arsnico inorgnico es de 140 g/da para una persona de peso
medio, 70 kg (WHO, 1989).
2. Objetivo
El objetivo principal de esta investigacin fue desarrollar un nuevo producto de panadera adicionando salvado de arroz estabilizado trmicamente con el
fin de incrementar el valor nutricional del pan.
3. Materiales y mtodos
3.1 Materiales
Para los ensayos de panificacin se utiliz harina de trigo adquirida en el
mercado local de Espaa (Harinera La Meta S.A). Como fuente de fibra se emple salvado de arroz adquirido directamente de Molinos industriales de Arroz
Diana del Tolima (Espinal, Colombia). Las caractersticas de la materia prima
empleada en este estudio se muestran en la tabla 1.
Tabla 1. Caractersticas de las harinas utilizadas en el estudio

Parmetro
Unidades
Humedad
Protenas
Lpidos
Cenizas
Arsnico total
Actividad fitasa
Fitatos
(InsP6 + InsP5)
g/100 g
g/100 g
g/100 g
g/100 g
g/g
Uc/100 g
mol/g b.s.
Harina de trigo
Salvado de arroz estabilizado
14,65 0,00
10,22 0,35
1,08 0,11
0,09 0,02
n.d.
36,0 0,6
n.d.
6,05 0,02
14,02 0,10
17,7 0,08
10,22 0,01
~0,300
n.d.
78,94 2,02
b.s.: base seca; n.d.: no detectado, cU: g P/hora

Como iniciador en el proceso de panificacin fue usada levadura prensada
(Saccharomyces cerevisiae, Levamax, Espaa).
3.2 Mtodos
3.2.1 Estabilizacin del salvado de arroz
Se utiliz la tcnica de estabilizacin con calor hmedo (vapor saturado)
ya que el vapor acta con un doble propsito, como medio calefactor de elevado coeficiente de transferencia de calor y como medio para aumentar la actividad de agua del salvado y reducir la termorresistencia de las enzimas (lipasas y
peroxidasas) y microorganismos que lo contienen. Se colocaron 250 g de salvado de arroz en una bandeja de tal manera que la profundidad de ste no fuera
superior a 2 cm. Luego se introdujo la bandeja con el salvado en un autoclave
que provea vapor saturado de 121 oC por un tiempo de 30 minutos (Benedito
de Barber, 1991).
3.2.2 Caracterizacin de la harina

3.2.2.1 Humedad
Se determin por el mtodo oficial del Ministerio de Agricultura (1975).
Para ello se tomaron muestras de harina de 3 g y se dejaron secar en estufa a
12
13
130 C durante 90 minutos. El porcentaje de prdida de peso indic la humedad

de la harina. El anlisis se realiz por duplicado.
3.2.2.2 Protenas
Para la determinacin de protenas se utiliz el mtodo semimicro de
Kjeldhal propuesto por la American Association of Cereal Chemists (AACC,
1983). Se pesaron 0,2 g exactos de harina, 1 g de una mezcla pulverizada de
K2SO4 / CuSO4 en proporcin 10:1 y 0,02 g de SeO2. Se introdujo en un tubo y
se aadieron 6 ml de H2SO4 al 98%, se calentaron sobre un calentador elctrico
hasta que finaliz el proceso de digestin y, posteriormente, se dej enfriar. Se
verti el contenido en un matraz de destilacin (efectuando lavados con H2O
destilada), se aadieron unas gotas de fenolftalena y se conect al equipo de
destilacin. Se aadi NaOH al 40% (p/v) hasta el viraje de color (de incoloro
a rojo) y el destilado se recogi sobre 15 ml de una solucin de cido brico al
4% (p/v), a la que se haba aadido 3 gotas de una solucin indicadora de rojo
de metilo - verde de bromocresol (5:1). La destilacin se continu hasta que se
recogieron de 80 a 100 ml de destilado. El destilado se valor con H2SO4 0,01
N hasta el viraje del color de azul a verde. El anlisis se realiz por duplicado.
Clculos:
( mLH 2SO4 blanco) F meqN
% N
g muestra(base seca)
meqN = 0,014
F = 5,95 (arroz)
F = 5,70 (trigo)
3.2.2.3 Cenizas
Se determinaron siguiendo el mtodo de la International Association for
Cereal Chemistry (ICC, 1990). Se pesaron 5 g exactos de harina y se introdujeron en una cpsula de incineracin. La cpsula se introdujo en un horno de mufla a 910 C con corriente de aire. La incineracin se continu hasta conseguir
la combustin total de la muestra, hasta que el peso fue constante. El anlisis
se realiz por triplicado.
Clculos:
%cenizas
g residuo
100
3.2.2.4 Grasas
Se determinaron siguiendo el mtodo de la AACC (1967). Se pesaron de
5 a 10 g de harina en un cartucho de celulosa que se tapon con algodn. El
cartucho se introdujo en el extractor, se aadi ter etlico una vez conectado
el matraz y se procedi a la extraccin (aproximadamente 4 horas). El extracto
etreo se llev a sequedad en corriente de aire y hasta peso constante en estufa
a 100 C.
Clculos:
Grasa (%) extracto etreo 100

3.2.2.5 Fibra total

Se sigui como referencia el mtodo Megazyme (AOAC, 991.43, 985.29
y AACC 32-07, 32-21 y 32-05). Se tomaron 1 g de muestra de harina (< 10%
de grasas), se agregaron 40 ml de MES-TRIS (solucin Buffer pH = 8,2) con
agitacin constante para adicionar 50 L de alfamilasa termoestable e incubarla entre 95 y 100oC (bao termostatado) por 35 minutos; se agregaron 100 L
de proteasa y se incub a 60oC (bao termostatado) por 30 minutos. Luego que
haber transcurrido el tiempo se agregaron 5 ml de HCl al 0,561 N y se cheque
que el pH de la solucin estuviese entre 4,1 y 4,8; si no, se ajust con una solucin de HCl al 5% o NaOH al 5%. Finalmente se agregaron 200 L de aminoglucosidasa y se incub a 60oC por 30 minutos para luego agregar 225 ml de
etanol al 95% el cual deba estar precalentado a 60oC y se dej la muestra por
60 minutos para que se precipitara la fibra. Luego se pas a un embudo donde
se filtr a vaco. Las muestras finales de secaron a 130oC y se pesaron al da siguiente. A cada nuestra se le cuantificaron las protenas y las cenizas. La fibra
dietara total se determin por la siguiente ecuacin:
R1 R2 P A B
(
)
2
Fibra Dietaria Total(%)
100
M 1 M 2
( 2 )
14
15
R1, masa residual de M1; R2, masa residual de M2; P, masa de protena
de R2; A, masa de cenizas de R1; M1, masa de la muestra 1; M2, masa de la
muestra 2; B, blanco.
3.2.2.6 Extraccin de fitasa

Para la extraccin enzimtica de la harina se utiliz el mtodo descrito por
Konietzny et al., (1995), y ms tarde modificado por Haros et al., (2001a). Se
resuspendieron 5 g de harina en 25 ml de acetato de sodio 0,1 M a pH 5,0, conteniendo cido etilendiamino-tetraactico 0,01M, usando agitacin por toda la
noche a 4 C. Se centrifug a 29.400 r.p.m. durante 15 minutos a 15 C (Sorvall
RC-5B, DuPont Instruments), conservando el sobrenadante para determinar actividad fitasa y desechando el pellet.
3.2.2.7 Extraccin de fitatos

Para la extraccin de los fitatos de la harina se mezclaron 2 g de sta con
20 ml de HCl 0,5 M en homogeneizador-dispersador (Ultra-Turrax T18 basic,
IKA, Wilmington, USA) tres veces durante 10 segundos a 20.000 r.p.m. Posteriormente se dej durante 3 horas a 30 C con agitacin suave segn el mtodo descrito por Trk y Sandberg (1992). Los extractos fueron centrifugados a
24.500 r.p.m. durante 10 minutos a 4 C (Sorvall RC-5B, DuPont Instruments),
congelados toda la noche, y centrifugados nuevamente. Una alcuota de 5 ml
del sobrenadante fue llevado a sequedad en corriente de aire a 37 C y redisuelto en 5 ml de HCl 0,025 N para su posterior purificacin y determinacin de
fosfatos de mio-inositol.
3.2.2.8 Determinacin de actividad fitasa

La actividad fitasa se determin mediante el mtodo descrito por Haros
et al., (2005). La reaccin consisti en incubar durante 30 minutos a 50 C
500L de acetato de sodio 0,1 M a pH 5,5, conteniendo fitato potsico 1,2 mM,
y 100 L del extracto enzimtico. Tras la incubacin la reaccin fue detenida aadiendo 100 L de cido tricloroactico al 20% (Sigma-Aldrich Chemie
GmbH, Steinhein, Alemania), se dej reposar 10 minutos a 0 C y se centrifug a 16.100 r.p.m. durante 5 minutos a 4 C (Centrifuge 5415R, Eppendorf
AG, Hamburg, Alemania). En el sobrenadante se determin el fsforo liberado

por determinacin espectrofotomtrica del fosfomolibdovanadato de amonio,
el cual es un complejo de color amarillo que se forma cuando el orto-fosfato
reacciona con el molibdovanadato de amonio en medio cido, segn el mtodo descrito por Tanner y Barnett (1986) adaptado a escala micro en lector de
microplacas (Spectromax 190, Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA). A
100 L del sobrenadante se aadieron 100 L de reactivo de molibdovanadato
(Fluka Chemie GmbH, Burchs, Suiza) diluido (1/5). Tras reposar 10 minutos a
30 C se midi la absorbancia a 400 nm. Una unidad de actividad fitasa (U) fue
definida como la responsable de la liberacin de 1,0 g de fsforo inorgnico
por hora a pH 5,0 y 30 C (Haros et al., 2001a). Las muestras fueron analizadas
por duplicado.
3.2.2.9 Determinacin de arsnico en el salvado de arroz

La determinacin de As total se llev a cabo mediante una mineralizacin
va seca con posterior deteccin por generacin de hidruros acoplado a espectroscopia de absorcin atmica, siguiendo el mtodo desarrollado por Ybaez
et al., (1991), con unas pequeas modificaciones. Brevemente, se pes 1 g de
salvado en un vaso de precipitado de 250 ml y se le adicionaron 2,5 ml de agente coadyuvante de mineralizacin, luego se adicionaron 5 ml de HNO3 diluido
y se evapor hasta sequedad en un bao de arena. Se llev a la mufla hasta alcanzar los 425 25 C durante 12 h. Cuando las cenizas estuvieron blancas, se
adicionaron 0,5 ml de agua desionizada para humedecerlas y 5 ml de HCl hasta
disolverlas completamente; se adicionaron 5 ml de la disolucin pre-reductora
y se esper 30 minutos y se filtr la muestra recogiendo el filtrado sobre un
matraz aforado de 25 ml. Se utiliz un filtro de pliegues de papel previamente descontaminado. Se lav varias veces con HCl el vaso de precipitados que
contena la muestra mineralizada, y se filtraron las soluciones de lavado sobre
el matraz aforado. Una vez filtrada la muestra y para evitar prdidas, el filtro
se lav con HCl y el lquido fue incorporado a la disolucin antes de llevar a
volumen en el matraz aforado de 25 ml. Luego se realiz la determinacin por
absorcin atmica.
16
17
3.2.3 Proceso de panificacin

Se utiliz una formulacin: A. 100% harina de trigo (control); y B. 90%
harina de trigo + 10% harina de salvado de arroz. La formulacin de la masa
consisti en preparar siempre 500 g de harina (A o B), 2,5% de levadura prensada, 2,0% sal, 0,01% de cido ascrbico y 55,2% y 50,8% de agua (correspondiente al ptimo de absorcin a 500 y 700 Unidades Brabender para A y B
respectivamente); todos los porcentajes se expresaron en base a la masa de la
harina. Los ingredientes fueron amasados durante 3 minutos para las dos formulaciones hasta el desarrollo de la masa. La masa se dej reposar durante 10
minutos, se dividi en porciones de 100 g, se bole y repos nuevamente durante 15 minutos. Las piezas se fermentaron durante 45 y 20 minutos para la formulacin A y B respectivamente (de acuerdo a las curvas de fermentacin) a 28
C y humedad relativa de 85%, monitoreando a intervalos regulares de tiempo
el pH, temperatura e incremento de volumen de la masa. Al cabo de la etapa de
fermentacin las piezas se hornearon a 170 C durante 20 minutos. Los panes
fueron enfriados a temperatura ambiente durante 60 minutos para su posterior
anlisis. Todos los ensayos se llevaron a cabo por duplicado.
3.2.4 Calidad del producto final

Los parmetros tecnolgicos de la pieza panaria determinados fueron (Haros et al., 2001a; 2002): humedad (%), peso (g), volumen (cm3), volumen especfico (cm3/g), color de la corteza y miga, relacin de aspecto de la rebanada
central (cm/cm), estructura de la miga, perfil de textura, contenido de fitatos y
anlisis sensorial.
3.2.4.1 Humedad del pan

La determinacin de la humedad del pan se realiz en dos etapas, siguiendo
el mtodo 44-15A de la AACC (1995). En la primera etapa (H1) se pesan 50g
de pan, que se corta en porciones pequeas y se dejan secar a temperatura ambiente durante 24 horas. Transcurrido este tiempo se pesa la muestra seca y se
tritura. En la segunda etapa (H2), se toman 2 g exactos de la muestra triturada y
se introducen en una estufa a 130 C durante 90 minutos. Esta determinacin se
llev a cabo por duplicado.
Clculos:
Humedad (%) H1
H 2 (100 H1 )
100
3.2.4.2 Volumen del pan

El volumen fue determinado con volumenmetro de pan (Tripette & Renaud, Villeneuve La Garenne, Francia) por desplazamiento de semillas de ajonjol. El volumen especfico se calcul a partir del volumen (V) y el peso (P) de
las muestras, mediante la frmula: Vespecfico = V / P, (cm3/g). Se realizaron cuatro
repeticiones por tratamiento.
3.2.4.3 Color
El anlisis del color de la corteza y la miga de pan se determin por medio
de un colormetro digital (Chromameter CR-400, Konika Minolta Sensing, Japn). Los parmetros evaluados fueron: L* (luminosidad), a* (posicin entre
rojo y verde) y b* (posicin entre amarillo y azul) correspondientes al espacio
CIELab. El instrumento fue calibrado utilizando el iluminante C (luz del sol directo al medio da con un cielo claro) y estndar blanco. El color de la corteza y
la miga fue determinado por triplicado en puntos aleatorios de cada una de las
cuatro piezas panarias elegidas al azar de cada ensayo de panificacin.
3.2.4.4 Relacin de aspecto de la rebanada central

La relacin de aspecto (RA) de la rebanada central se midi con la altura y
la anchura de sta en piezas panarias elegidas aleatoriamente en cada tratamiento. Los ensayos se realizaron por triplicado. La relacin de aspecto se calcul
mediante la ecuacin: RA = Ancho /Alto, (cm/cm).
3.2.4.5 Estructura de la miga

La estructura de la miga se evalu por anlisis digital de imagen. Las imgenes fueron previamente escaneadas con una resolucin de 240 pxeles por
centmetro (HP ScanJet 4400C, Hewlett Packard, USA) con el programa HP
PrecisianScan Pro 3.1. Para el anlisis de la estructura de la miga se utilizaron
18
19
dos cuadrados de 10mm x 10mm procedentes de la rebanada central de la pieza panaria. Los datos fueron procesados usando el programa Sigma Scan Pro
Image (versin 5.0.0, SPSS Inc., USA). Los parmetros evaluados fueron: rea
alveolar/rea total, (cm2/cm2); rea de la pared alveolar/rea total, (cm2/cm2);
nmero alveolos/cm2; y rea media alveolar, (m2). Se realizaron cuatro repeticiones por tratamiento.
3.2.4.6 Anlisis de perfil de textura

El perfil de textura de la miga de pan se determin mediante texturmetro
TA-XT2i (Stable Micro Systems, Surrey, Reino Unido). Se realiz un doble ciclo de compresin con una sonda de 10 mm de dimetro a una velocidad de 1,0
mm/s. Las rebanadas se tomaron de la zona central de las piezas de pan, todas
ellas con un espesor de 10 mm y fueron comprimidas hasta el 50% de su espesor original, transcurriendo un tiempo de 5 segundos entre el final de la primera
compresin y el inicio de la segunda. El anlisis se realiz en el pan recin elaborado tras un reposo de 60 minutos para su enfriamiento. Las medidas se repitieron dos veces por ensayo de panificacin. Los parmetros evaluados fueron:
Elasticidad de recuperacin retardada o porcentaje (%) de recuperacin
(springiness). La cual se define como la capacidad del material para recuperar
su estado original tras la deformacin.
Capacidad de recuperacin instantnea o velocidad de recuperacin (resilience). Conocida como la capacidad instantnea del material para la recuperacin de su forma original.
La dureza, definida como la fuerza necesaria para alcanzar una deformacin determinada.
Cohesividad la cual se relaciona con la fuerza de atraccin entre partculas adyacentes dentro de un mismo cuerpo.
La masticabilidad que es la energa requerida para masticar un producto
slido o semislido para ser ingerido (figura 2).
Figura 2. Curva de perfil de textura
Fuerza
1a Compresin
1a Descompresin
Espera
2a Compresin
2a Descompresin
Dureza
(Fuerza 2)
rea 1
Cohesividad = (rea 2 / rea 1)
rea 4
rea 5
rea 2
rea 3
Longitud 1
Adhesividad = rea 3
Longitud 2
Tiempo
**Masticabilidad = Gomosidad* % Recuperacin

Velocidad de recuperacin = rea 5 / rea 4
**Slo en el caso de slidos
*Gomosidad = Dureza * Cohesividad
*Slo en el caso de semislidos
% Recuperacin = Longitud 2 / Longitud 1
3.2.4.7 Determinacin de fosfatos de mio-inositol

La extraccin, purificacin y determinacin de los fosfatos de mio-inositol
se realiz segn la metodologa descrita por Trk y Sandberg (1992) y ms tarde
modificada por Sanz et al., (2008b). Para la extraccin de los fitatos y productos
de hidrlisis en harina y pan se sigui la metodologa descrita en el apartado Extraccin de fitatos. El porcentaje de hidrlisis de InsP6 y la generacin de fosfatos de mio-inositol con menor grado de fosforilacin durante el crecimiento de
cepas de bifidobacterias en caldo MRS y Garche modificado, se investig en el
sobrenadante del medio de cultivo. Para separar las clulas se centrifug a 24.500
r.p.m. durante 10 minutos a 4 C (Sorvall RC-5B, DuPont Instruments). Una alcuota de 5 ml fue llevada a sequedad en corriente de aire a 37 C y, posteriormente, se redisolvi en 5 ml de HCl 0,025 N y 63,30 L de HCl 2 N. En ambos
casos (extracto de harina o pan y sobrenadante de medio de cultivo), los extractos
fueron purificados en mini-columnas rellenas con resina de intercambio inico
AG 1-X8 (200-400 Mesh Chloride Form, Bio-Rad, Hercules, CA, USA). Las
20
21
columnas fueron lavadas con 5 ml de HCl 0,025 N, y los fosfatos de mio-inositol

adheridos a la resina fueron eluidos con 10 ml de HCl 2 N y llevados a sequedad
en corriente de aire a 37 C. El residuo seco fue redisuelto en la fase mvil utilizada para la separacin en HPLC en fase reversa, que consisti en metanol: cido
frmico 0,05 M (51:49), conteniendo 1,5% (v/v) de hidrxido de tetrabutilamonio
(Sigma-Aldrich, St. Louis, MO, USA), ajustado a pH 4,3 con cido sulfrico 9 M
(Sigma, St. Louis, MO). El anlisis cromatogrfico fue llevado a cabo con un cromatgrafo lquido HP1050 (Hewlett Packard, Waldbronn, Alemania), equipado
con un detector de ndice de refraccin HP 1047A (Hewlett Packard, Waldbronn,
Alemania). Las muestras (50 L) fueron inyectadas en el cromatgrafo para la separacin y cuantificacin de fosfatos de mio-inositol mediante una columna Tracer Excel 120 ODS-B (5m x 15 cm x 0,4 cm; Teknokroma, Barcelona, Espaa).
Las condiciones cromatogrficas fueron: flujo 1 ml fase mvil/min y temperatura
de la columna 35 C. Para la identificacin de fosfatos de mio-inositol se utiliz
un hidrolizado de cido ftico en solucin acuosa al 50% (p/v) (Sigma, St. Louis, MO). Como solucin estndar se utiliz fitato de potasio 5 mM (Sigma, St.
Louis, MO). Las muestras fueron analizadas por duplicado. Los resultados fueron expresados en mM en el medio de cultivo y en moles de fosfatos de mioinositol/g de harina o pan en base seca.
3.2.4.8 Anlisis sensorial

Se realiz un anlisis sensorial preliminar con la participacin de 20 consumidores voluntarios. La aceptabilidad de los consumidores se evalu mediante
una escala hednica (figura 3), (Peryam y Girardot, 1952).
Figura 3. Escala hednica
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Me gusta muchsimo.
Me gusta mucho.
Me gusta moderadamente.
Me gusta poco.
Ni me gusta ni me disgusta.
Me disgusta un poco.
Me disgusta moderadamente.
Me disgusta mucho.
Me disgusta muchsimo.
3.2.5 Anlisis estadstico

Los resultados se analizaron estadsticamente por comparacin mltiple en
programa Statgraphics Plus 7.1 (Bitstream, Cambridge, MN), por medio de la
prueba de Fisher para establecer diferencias significativas mnimas entre muestras (LSD) a un nivel de significacin de 5% (p < 0,05).
4. Resultados y discusin
4.1 Calidad del producto final
La calidad del producto adicionado con salvado de arroz estabilizado se
evalu en cuanto a la calidad tecnolgica, color de la corteza y miga, estructura
y perfil de textura de la miga, contenido de fitatos y fibra diettica, y evaluacin
sensorial (tablas 2-7).
4.2 Calidad tecnolgica

La adicin de salvado de arroz estabilizado a la formulacin de pan condujo a la elaboracin de un producto con menor contenido de humedad debido
a que la masa debi llevarse a una consistencia de 700 UB para poder se manipulada. La inclusin de salvado produjo una disminucin significativa del volumen especfico de la pieza panaria y de la relacin de aspecto de la rebanada
central (tabla 2 y figura 4).
Tabla 2. Efecto de adicionar salvado de arroz en los parmetros tecnolgicos del pan

Muestra
Parmetros tecnolgicos del pan

Humedad
%
Volumen especfico
cm3/g
Relacin de aspecto
ancho/alto, cm/cm
Control
26,72 0,26
2,05 0,002
1,65 0,01
10% salvado
de arroz
24,34 0,02
1,72 0,01
1,42 0,03
22
23
Figura 4. Aspecto del pan y rebanada central de las muestras

A
A. Control. B. Adicionado con 10% de salvado de arroz.

En cuanto a los parmetros de color de la miga se observ un ligero descenso en la luminosidad, mientras que la componente roja (a*) y amarilla (b*)
del color se incrementan ligeramente por la adicin de salvado (tabla 3). En
cuanto a los parmetros de color de la corteza se observ un ligero descenso
de todos ellos. En el pan el color de la corteza se debe fundamentalmente a las
reacciones de pardeamiento no enzimtico, en particular las reacciones de Maillard. En general, las reacciones de Maillard disminuyen la luminosidad e incrementan la componente roja y amarilla del producto, debido a la formacin
de pigmentos pardos. El salvado de arroz posee su propio color (L*. 60,32, a*:
3,13, b*: 26,01) por lo que la tendencia esperada en el color es la observada en
los parmetros de la miga. Sin embargo, los resultados observados en corteza
induciran a pensar en una inhibicin de las reacciones de Maillard, las cuales
son afectadas por numerosos factores, entre ellos la actividad de agua, la temperatura y el pH.
Tabla 3. Efecto de reemplazar harina por salvado de arroz en el color
de la corteza y la miga
Parmetros de color
Muestra

Miga
L*
A*
Corteza
B*
L*
a*
b*
Control 69,89 0,95 1,15 0,02 19,13 1,39 68,13 0,57 9,61 0,06 37,36 0,25
10%
salvado 66,83 0,05 0,64 0,08
de arroz
21,73 0,44 65,28 1,50 8,82 0,69 35,21 0,17
Las diferencias de color evaluadas por medida instrumental pueden tener

su correlacin por observacin visual, tal como se muestra en la figura 4.
La estructura de la miga tambin fue significativamente afectada por la
adicin de salvado de arroz en la formulacin (tabla 4). Todos los parmetros
fueron afectados mostrando una disminucin en el rea alveolar, menor nmero de alveolos por unidad de rea, menor rea alveolar y mayor rea de pared
alveolar (figura 5).
Tabla 4. Adicin de salvado de arroz a la estructura de la miga de pan

Muestra

rea alveolar
rea total,
cm2/cm2
rea de la pared
alveolar/rea
Alvolos/cm2
total, cm2/cm2
rea media
alveolar,
m2
Control
0,312 0,014
0,687 0,014
40,37 0,18
80,0 0,1
10%
salvado
de arroz
0,049 0,002
0,950 0,002
20,25 0,02
24,4 0,6
Figura 5. Estructura de la miga

A
A. Control. B. 10 % de salvado de arroz.

La adicin de salvado de arroz a la formulacin de pan afect significativamente el perfil de textura de la miga (tabla 5). La dureza o firmeza de la miga,
y los parmetros que dependen de ella (gomosidad y masticabilidad), se incrementaron. La incorporacin de salvado provoc una ligera disminucin en la
elasticidad, cohesividad y la capacidad de recuperacin instantnea de la miga
(tabla 5).
24
25
Tabla 5. Efecto de la adicin de salvado de arroz en el perfil

de textura de la miga de pan
Perfil de textura
Muestra

Dureza
Elasticidad Cohesividad Gomosidad Masticabilidad Resiliencia
N
N
N
Control 331,8 4,4 0,947 0,022 0,759 0,019 252,0 9,7
238,7 14,8 0,375 0,003
10%
salvado 475,3 51,3 0,877 0,050 0,665 0,008 316,0 33,9 276,4 22,7 0,283 0,014
de arroz
La red del gluten es la principal responsable de las caractersticas de textura de la miga del pan, por tanto la inclusin de salvado interfiere en la formacin de la red viscoelstica lo que afect directamente la calidad del producto
final en cuanto al volumen especfico y firmeza de la miga. Sin embargo estos
cambios no afectaron la calidad sensorial del producto (tabla 5).
En el anlisis sensorial realizado con consumidores se puede observar que el
producto elaborado con salvado de arroz tuvo una alta aceptabilidad (figura 6). El
85% de los catadores ubicaron la muestra adicionada con salvado en el numeral
2 de la escala hednica (- Me gusta mucho) cercana a la muestra control (90%).
Algunos consumidores evaluaron el sabor y la textura de la corteza positivamente, resaltando un ligero sabor a arroz y mayor carcter crujiente de la corteza.
Figura 6. Evaluacin sensorial de consumidores
Porcentaje de aceptacin (Escala Hednica)
% del total de catadores
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Pan Control
Pan 10% de salvado
4
5
6
Escala Hednica
4.3 Contenido de arsnico total

Debido a que el arroz es una matriz alimentaria que presenta contenidos
variables de arsnico y que la mayor parte de ste se encuentra en el salvado,
se determin su concentracin para evaluar la seguridad alimentaria de este
nuevo ingrediente. El valor obtenido de arsnico total correspondi a aproximadamente 0,300 g/g, muy por debajo de los lmites recomendados. Teniendo
en cuenta las recomendaciones de la OMS sobre la IDT de arsnico inorgnico
(140 g/da) y que en esta investigacin se emple en una proporcin de 10%
en un producto de panadera, si la ingesta diaria de pan es de 250 g/da, la ingesta diaria de arsnico total sera de 7,5 g/da, por lo que se puede considerar
una materia prima segura.
4.4 Calidad nutricional

La inclusin de salvado de arroz en la formulacin del pan prcticamente
duplic el contenido de fibra diettica debido a la alta proporcin de sta en la
harina de salvado (tabla 6). El contenido de protenas tambin se increment
por la adicin de salvado en la formulacin del pan (tabla 6).
Tabla 6. Anlisis de fibra diettica y protenas en el salvado y producto final.

Harina de S.A
Control
10% de S.A.
% Fibra dietaria total
28,37 1,06
3,67 0,21
6,09 0,034
Protena
14,02 0,1
10,950,23
12,14 0,16
b.s. base seca

La inclusin de salvado de arroz en la formulacin del pan produjo un incremento de los fitatos respecto de la muestra control (tabla 7). Si el salvado
se incorpor en un 10% en la formulacin del pan, el contenido de fitatos en el
producto debera ser de aproximadamente 5,9 moles/g de pan en base seca.
Sin embargo, se observ un descenso significativo a este valor de aproximadamente 29% lo que indicara que slo la fitasa propia del trigo actu durante el
proceso fermentativo, debido a que el proceso trmico de estabilizacin de salvado inactiv esta enzima (tabla 1).
26
27
Tabla 7. Concentracin de fosfatos de mio-inositol en producto final

moles/g de pan (b.s.)
Muestra
Harina salvado arroz

Control
10% salvado de arroz
InsP6
InsP5
InsP4
InsP6 + InsP5
58,59 0,98
20,04 1,04
2,01 0,44
78,94
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
0,28 0,03
5,63
4,18 0,51
1,44 0,21
b.s. base seca; n.d.: no detectado.
5. Conclusiones
La adicin de salvado de arroz estabilizado permiti el incremento del valor nutricional del pan por aumento del contenido de fibra diettica. El aporte
de fitatos del salvado descendi significativamente debido fundamentalmente
a la actividad fitasa propia de la harina de trigo, dado que el proceso trmico
de estabilizacin del salvado de arroz produjo la total desnaturalizacin de esta
enzima.
El reemplazo de harina por salvado de arroz estabilizado produjo una ligera, aunque significativa, disminucin de la calidad del producto final en cuanto
a volumen especfico de la pieza panaria, firmeza y estructura de la miga. Sin
embargo, el producto fue positivamente evaluado por los consumidores, aunque stos detectaron ligeros cambios en cuanto al sabor, color, textura y aspecto
de los panes; el nuevo producto desarrollado ha tenido alta aceptacin.
Segn los resultados obtenidos el salvado de arroz estabilizado podra ser
un importante ingrediente funcional en la elaboracin de productos de panadera, debido a su importante aporte nutricional.
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Mejora Nutricional Del Pan Con Salvado de Arroz 0

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RESULTADOS

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES E INGENIERA

2 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

Mejora nutricional del pan con salvado

Fundacin Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano

Mejora nutricional del pan con salvado de arroz colombiano

Comit INSTITUCIONAL DE INVESTIGACIN, creatividad e innovacin:

Director de Publicaciones (e): Jaime Melo Castiblanco

Impresin digital: Express Estudio Grfico y Digital S.A.

Reservados todos los derechos

4 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

Estabilizacin del salvado de arroz.............................................. 13

3.2.2.5 Fibra total..................................................................................... 15

3.2.2.6 Extraccin de fitasa...................................................................... 16

3.2.2.7 Extraccin de fitatos.................................................................... 16

3.2.2.8 Determinacin de actividad fitasa................................................ 16

3.2.2.9 Determinacin de arsnico en el salvado de arroz....................... 17

Calidad del producto final............................................................ 18

3.2.4.1 Humedad del pan......................................................................... 18

3.2.4.2 Volumen del pan.......................................................................... 19

3.2.4.4 Relacin de aspecto de la rebanada central.................................. 19

3.2.4.5 Estructura de la miga................................................................... 19

3.2.4.6 Anlisis de perfil de textura......................................................... 20

3.2.4.7 Determinacin de fosfatos de mio-inositol.................................. 21

3.2.4.8 Anlisis sensorial......................................................................... 22

Calidad del producto final............................................................ 23

Contenido de arsnico total.......................................................... 27

6 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

8 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

10 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

Figura 1. Estructura qumica del fitato

De este modo, el InsP6 es capaz de disminuir la biodisponibilidad de hierro,

medio de diversas estrategias, las cuales involucran prolongacin del tiempo de

12 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

Tabla 1. Caractersticas de las harinas utilizadas en el estudio

Salvado de arroz estabilizado

b.s.: base seca; n.d.: no detectado, cU: g P/hora

3.2.2 Caracterizacin de la harina

130 C durante 90 minutos. El porcentaje de prdida de peso indic la humedad

14 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

Grasa (%)  extracto etreo 100

3.2.2.5 Fibra total

3.2.2.6 Extraccin de fitasa

3.2.2.7 Extraccin de fitatos

3.2.2.8 Determinacin de actividad fitasa

16 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

AG, Hamburg, Alemania). En el sobrenadante se determin el fsforo liberado

3.2.2.9 Determinacin de arsnico en el salvado de arroz

3.2.3 Proceso de panificacin

3.2.4 Calidad del producto final

3.2.4.1 Humedad del pan

18 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

3.2.4.2 Volumen del pan

3.2.4.4 Relacin de aspecto de la rebanada central

3.2.4.5 Estructura de la miga

3.2.4.6 Anlisis de perfil de textura

20 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

Figura 2. Curva de perfil de textura

**Masticabilidad = Gomosidad* % Recuperacin

3.2.4.7 Determinacin de fosfatos de mio-inositol

columnas fueron lavadas con 5 ml de HCl 0,025 N, y los fosfatos de mio-inositol

3.2.4.8 Anlisis sensorial

22 - Universidad J orge Tadeo Lozano Direccin de I nvestig a c i n , C re a t i v i d a d e I n n ov a c i n

3.2.5 Anlisis estadstico

Grasa (%) extracto etreo 100