Conservarea prin congelare

Congelarea const n rcirea produsului alimentar pn la temperaturi inferioare punctului de

solidificare a apei constituite n produs, adic o rcire cu formare de cristale de
gheat.Temperatura produsului se scade n general aproape de -18C, astfel nct produsele i
mentin proprietile cteva luni , chiar mai mult.

Aspecte generale privind congelarea produselor

Congelarea mreste perioada admisibil de pstrare a produselor alimentare de peste 5 pn la
50 de ori fat de conservarea prin refrigerare.Mrirea conservabilitii prin congelare (si
depozitarea corespunztoare) se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute de ncetinire
puternic sau inhibare completa a dezvoltrii microorganismelor, de reducere sau stopare a
proceselor metabolice n cazul produselor cu viata
si de reducere a reacitilor chimice si biochimice.Avnd n vedere nivelele minime de nmultire a
microorganismelor , valoarea maxima a temperaturii de congelare este de -10C. Sub aceast
temperatur, dezvoltarea microrganismelor este neglijabil. n cadrul tehnologiilor de
congelare a diferitelor produse alimentare de origine vegetal, se folosesc ns temperaturi mai
sczute si se utilizeaz metode de inactivare a enzimelor, n vederea reducerii activitilor
tuturor agenilor modificator.
Conditii de congelare
Congelarea necesita respectarea urmtoarelor conditii:
-utilizarea unor materii prime si produse de calitate corespunztoare, introducerea acestora n
spatiile sau aparatele de congelare ct mai repede posibil
-asigurarea tuturor elementelor igieno-sanitare pentru evitarea contaminrii cu
microorganisme nainte de congelare, sau dup congelare
-asigurarea unor temperaturi de refrigerare adecvate n cazuirle n care produsele nu sunt
introduce direct n spatiile sau aparate de congelare sau nu sunt utilizate
imediat dupa decongelare
Fazele congelarii

nainte de a fi supuse congelrii propriu-zise, produsele alimentare se trateaz preliminar

nfunctie de specificul produslui, metodei de congelare si scopul cruia i este destinat.
Un proces preliminar poate fi considerat refrigerarea. Operatii preliminare ndeprtarea
prtilor needibile, splare, sortare, calibrare, blansare, rcire, dozare, ambalare, etc
Din punct de vedere al vitezei de congelare intalnim trei regimuri
1.Regim de congelare lenta
in care decongelare avanseaza cu viteze mici cuprinse intre 0 4 cm/h cand se formeaza
cristale mari de gheata ca urmare a cresterii treptate, strat cu strat,a cristalelor de gheata in
urma formarii initiale a unui nucleu de cristalizare.Aceste cristale
mari de gheata preseaza si determina marirea membranelor celulelor vegetale, deformarea lor
pana la rupere.In faza de decongelare se va realiza o reabsorbtie a apei inghetate partial de
catre tesutul vegetal, iar restul de apa expulzata sub forma de suc ingloband in el o parte din
substantele nutritive dizolvate. Apar modificari de aspect, in sens nefavorabil pentru produsul
de congelare

2.Regim de congelare rapida

are loc la viteze cuprinse intre 4 8 cm/h formanduse cristale de dimensiuni mici iar spre deosebire decongelarea lenta, cand acestea se localizeaza
in spatiul intercelular, in acest caz, acestea se vor localiza atat in spatiul intercelular cat si in
spatial intracelular.Asadar, la congelarea lenta primele centre de cristalizare apar in spatiul
intercelular (faza I), in timp ce in faza a II-a creste marimea cristalului si, sub presiunea lui, are
loc deformarea celulelor ducand uneori la spargerea peretilor celulari.
La congelarea rapida are loc formarea de nuclei ai centrelor decristalizare tot in spatiul
intercelular, dar urmata imediat de formarea decentre si in zona intracelulara, instantaneu, cu
viteza mare si in numar mai mare, astfel incat in final vor exista o multime de cristale mici
plasate in zona intracelulara.
3.Regim de congelare ultrarapida
in care viteza de congelare este mai mare de 8 cm/h, la care intalnim cristale foarte mici iar la
decongelare sunt de asemenea foarte mici.Acest regim se aplica la instalatiile moderne de
congelare in strat fluidizat si sub actiunea vidului.
Conglarea propriu-zisa
Congelarea se poate executa inainte si dupa ambalare.

Elemente specifice procesului de congelare

Congelarea unui produs alimentar este un proces de rcire n care are loc: solidificarea ntr o
anumit proportie a apei din produs, mrirea volumui produsului si ntrirea consistentei.
Aceste fenomene fizice au loc ca urmare a schimbului de cldura de la produsul ce urmeaz a fi
congelat ctre mediul de rcire, , agent frigorific sau criogenintermediar. Temperatura mediului
de rcire trebuie sa fie mai sczut dect media final a produsului supus congelrii.
Clasificarea sistemelor de congelare
-congelare discontinu sau n sarje
congelare semicontinu
congelare continua
Congelarea cu aer rcit poate fi la rndul su:
cu pozitie fix a produselor

---

-cu strat fluidizat

Avantajele sistemelor de congelare cu aer rcit:
-evitarea aglomerrii particulelor de produs la solidificarea apei rmase la suprafata acestora n
urma splrii preliminare
-viteze mult mai mari de rcire si implicit durate mult mai mici de congelare
-produsctivitate sporita
-gabarite mai mici si greutti specifice ale aparatelor mai reduse
Congelarea cu agent intermediar
-prezinta avantaj fata de racirea cu aer ce consta in durate mai mici de congelare,cu coefficient
de convective termica de minim 10 ori mai mare decat in cazul racirii cu aer.
Concluzii
Ca orice procedeu de conservare,conservarea prin frig, dei este un procedeu mare
consumator de energie, are multe aspecte benefice asupra calitii alimentaiei umane. Prin
congelare se mrete cu cteva zile sptmni durata de pstrare a alimentelor nefiind
necesar adugarea de aditivi alimentari- conservani- care de multe ori au i un efect negativ
imediat sau cumulativ asupra sntii umane.

Conservarea prin congelare

Student:Ion Florina
Grupa:1121.IPA
Prof. indrumator:Ferdes Mariana