DETERMINACION DE SALES MINERALES O CENIZAS TOTALES

OBJETIVOS
Reconocer las tcnicas apropiadas para la determinacin de cenizas totales en los
alimentos.
Cuantificar el nivel de cenizas que poseen los alimentos y extrapolar el contenido
de minerales a partir de l.
Controlar los parmetros de temperatura y tiempo en los procedimientos a seguir
para obtener resultados veraces.
Verificar la calidad de productos alimenticios procesados e inferir los componentes
de origen o posibles contaminantes en el producto.
Calcular el porcentaje de cenizas que posee un alimento.

FUNDAMENTO
La determinacin de cenizas totales es un criterio til para la identificacin de la
autenticidad de un alimento ya que pudo ser adulterado o alterado, esto quiere decir la
sustitucin parcial de los componentes del producto original por otros inertes o extraos,
tambin la adicin de agua u otro material de relleno.
La cantidad de cenizas que contiene un ingrediente o alimento se determina mediante la
calcinacin de la muestra a una temperatura controlada. Es el mtodo ms generalizado
para esta determinacin, se basa en el proceso de calcinacin de la materia orgnica por
calentamiento a temperaturas elevadas, hasta llegar a un peso constante.
El calentamiento a temperaturas de 500 a 600 C, incinera la materia orgnica presente
en la muestra, permaneciendo la materia inorgnica o cenizas; esta porcin representa el
contenido mineral de la muestra, por esta razn, este procedimiento tambin sirve para la
determinacin de elementos trazas en los ingredientes (sobre las cenizas obtenidas se
efectan los anlisis qumicos correspondientes). Debe de sealarse sin embargo que las
cenizas pudieran estar contaminadas con residuos de carbono de la materia orgnica, los
cuales se unen a los verdaderos minerales para formar carbonatos, por ello para estimar
los verdaderos minerales se hace en base a otro mtodo llamado determinacin de
cenizas insolubles en cido, el cual se aplicar en una prctica posterior.

MARCO TEORICO
La Ceniza:
Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda
despus de que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composicin que la materia mineral presente en el alimento
original, ya que pueden existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los
constituyentes. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un
adulterante inorgnico, a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas
insolubles en cidos. (Pearson, 1993)

La ceniza es un polvo de color gris claro que queda despus de una combustin
completa, y est formado, generalmente, por sales alcalinas y trreas, slice y xidos
metlicos, tambin se puede decir que la Ceniza es un residuo slido de la combustin.
Si la combustin ha sido completa, la ceniza es exclusivamente inorgnica. A todos los
componentes inorgnicos de los alimentos se les llama colectivamente ceniza, aunque
algunos de ellos se volatilizan al quemar los alimentos. Esta ceniza contiene los minerales
esenciales.
El mtodo ms generalizado para esta determinacin, se basa en el proceso de
calcinacin de la materia orgnica por calentamiento a temperaturas elevadas, hasta
llegar a un peso constante.
Equipos diseados especialmente para lograr temperaturas elevadas son las muflas u
hornos que pueden trabajar en condiciones de presin normal o de vaco, con o sin
circulacin de aire.
Cuando los alimentos y productos alimenticios se calientan a temperaturas elevadas 500
a 600C, el agua y otros componentes voltiles se evaporan y los constituyentes
orgnicos son incinerados en presencia de oxgeno del aire dando como dixido de
carbono y xido de nitrgeno y as eliminados conjuntamente con el hidrgeno del agua.
Los componentes azufrados y fosforados son convertidos en sus respectivos xidos y si
es que los elementos alcalinos no estn presentes en suficiente cantidad se perdern por
volatilizacin.
Los constituyentes minerales permanecern en los residuos con xidos, sulfatos, fosfatos,
silicatos y cloratos, dependiendo de las condiciones en que se realiz la incineracin y de
Los minerales trazas ligados a sistemas biolgicos activos por incineracin son
convertidos en componentes inorgnicos. Los residuos inorgnicos de la ceniza estn
constituidos por K, Na, Ca, Mg, los cuales estn presente en grandes cantidades, as
como tambin en pequeas cantidades como del Al, Fe, Cu, Mn y Zn; y otros elementos
presentes en trazas como el As, I, Fe y otros.
EJEMPLOS DE DETERMINACION DE CENIZAS TOTALES EN ALGUNOS
ALIMENTOS
PAN: debido a la necesidad de agregar sal a la masa del pan, debe determinarse las
cenizas totales por calcinacin no ms de 600 C, porque se sublima el NaCl y se
desprende HCl por reaccin del NaCl y los fosfatos cidos de las cenizas.(Smidt-Hebbel)

CEREALES-cebada y avena: como resulta difcil quemar todo el material orgnico, pero
se completa esta calcinacin rompiendo las partculas con un alambre resistente de
platino o humedeciendo estos residuos fros en un poco de agua destilada, secndolo
despus y volviendo a incinerar. (Kirk, Sawyer, Egan, 1996)
LECHE: primero se evapora a sequedad en un bao a vapor. Se incinera en la mufla a no
ms de 500 C hasta que solo quede ceniza. (Fisher,Hart,1980)
HARINA: Se calicna de 3-5 gramos en una capsula de slice a 600C hasta un peso
constante.El mtodo ms rpido de obtener cenizas de harina es por reflectancia del
infrarrojo. ((Kirk, Sawyer, Egan, 1996)
PARTE EXPERIMENTAL
EQUIPOS

Mufla
Secadora
Balanza analtica

MATERIALES

Crisoles
Mortero
Esptula
Pinza para mufla
Mechero Fisher

REACTIVOS

Pan de trigo molido

PROCEDIMIENTO DE CALCINACIN
1. Preparar muestra
2. Moler la muestra

3. Preparar los crisoles (lavar y calcinar los crisoles a 700C por 2 horas ) enfriar y
pesar

4. Pesar de 2 a 5 g de muestra en el crisol ya preparado

5. Carbonizar en un mechero bajo campana extractora de gases.

6. Colocar el crisol con la muestra carbonizada en mufle a temperaturas de 500 a

550 C por un tiempo de 2 a 4 horas (el tiempo depende del alimento. Se deja en
la mufla hasta observar cenizas blancas o grises.

7. Enfriar en desecador

8. Pesar (se obtiene el peso del crisol + el residuo fijo)

9. Se vuelve a colocar la mufla y luego pesar hasta obtener un peso constante
CALCULOS

% CENIZAS TOTALES =

Peso de crisol = 24,086 g

Peso muestra = 1,349 g
Peso despus de 2 hr de calcinacin = 24, 121

X 100

P3 P1 = Peso del residuo fijo

24,121 24,086 = 0.035 g
% CENIZAS TOTALES = (24,121 24,086 / 1,349) X 100
%CENIZAS TOTALES = 2.59%

DISCUSIONES
Segn Kirk, nos dice que Las cenizas del pan normalmente no deben exceder del
2% (el pan de centeno es ligeramente mayor)
En nuestra prctica no se concuerda con el autor ya que el porcentaje de cenizas
en nuestra prctica fue de 2.59%, esto debido, tal vez, a que la muestra fue de pan
integral.
Segn Kirk, nos dice que Para evitar dificultades se puede utilizar de manera, de
manera auxiliar, un aditivo para la calcinacin (oxido o nitrato de magnesio,
carbonato de sodio o cido sulfrico) para un adecuado proceso de extraccin.
En nuestra practica a pesar de que no se utiliz ningn aditivo, se puede decir que
la recomendacin del autor hubiera aumentado la eficiencia del proceso de
extraccin.
Segn Kirk, El mtodo general para la determinacin de cenizas totales consiste
en pesar 5 g de una muestra en un crisol de slice, previamente calcinado y
enfriado antes de pesarla.
La prctica realizada no concuerda con el autor debido a que primero se pes la
muestra, luego se carboniz y finalmente se calcin.
Segn Kirk, nos dice que La calcinacin en seco a 430-600oc, es un mtodo
conveniente para la destruccin de la materia orgnica.
En nuestra practica la temperatura de la mufla empleada, fue a 600oc en el
proceso de calcinacin, por lo tanto se concuerda con el autor.

CONCLUSIONES
El contenido de cenizas de los alimentos es de gran importancia por muchas
razones cientficas, tcnicas y econmicas.
Al finalizar nuestra prctica de laboratorio desarrollamos una serie de pasos para
hallar las cenizas de nuestro producto, al comparar nuestro resultados con lo de
los autores mencionados en las discusiones notamos que hay una diferencia; esto
puede deberse a una mala toma de datos.

 Aprendimos a diferenciar los materiales que se utilizan para determinar la

humedad y para determinar las de cenizas de un alimento, pues en este segundo
caso queda claro que debemos utilizar un crisol y estufa a diferencia de la
humedad.
Cuando realizamos la carbonizacin, debemos llegar al punto en que la muestra
desprenda humo, pues nos da a entender que ya se destruy la materia orgnica.
Cuando obtenemos cenizas, stas nos resultarn de un color blanco o gris
dependiendo de la composicin de la muestra a utilizar.
Cuando trabajamos con muestras secas debemos minimizar el tiempo para que
as sta no absorba la humedad del ambiente y no altere los resultados
requeridos.

BIBLIOGRAFIA
L. Winton & K.B. Winton (1958) Anlisis de los alimentos Barcelona: Hispano
Amerizana, S.A.
Kirk Ronald, Sawyer Ronald & Egan Harold (1996) Composicin y anlisis de
alimentos de Pearson Mxico: Continental, S.A.
R. Lees Anlisis de los alimentos mtodos analticos y de control de calidad
Zaragoza: Acribia.
L.Hart. J. Fisher (1980) Analisis moderno de los alimentos. Espaa: Editorial
Acribia.