ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

TEMA:

INSPECCION
POST MORTEM DE
LA CARNE

ASIGNATURA:
TECNOLOGIA DE LACTIOS Y CARNICOS

DOCENTE:
ING. GRETTEL DIOS CASTRO.

ALUMNA:
MILAGROS JIMENEZ SILVERA

2013

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

INTRODUCCIN

La inspeccin post-mortem de las canales es parte de un proceso ms amplio de la

revisin de animales y de su carne en cuanto a su idoneidad para el consumo
humano, un proceso que incluye desde el monitoreo en la granja, inspeccin antemortem e implementacin del HACCP en mataderos.
Recientemente se ha reconocido ampliamente que los protocolos tradicionales de
inspeccin, que incluyen la inspeccin detallada de los tejidos, particularmente los
ndulos linfticos, a travs de incisiones mltiples y palpaciones, no son
necesariamente universalmente apropiados y pueden de hecho introducir o
diseminar la contaminacin. En partes del mundo donde enfermedades zoonticas
particulares

que

producen

grandes

manifestaciones

patolgicas

han

sido

erradicadas o estn controladas a tal punto que su ocurrencia es un evento raro, el

mayor peligro es microbiolgico (Escherichia coli en carne de res; Salmonella en
carne de res y cerdo y Yersinia en carne de cerdo) y los mtodos tradicionales de
inspeccin no detectan estas bacterias. Para estos riesgos microbiolgicos, se
estima ms apropiado un enfoque basado el riesgo para la inspeccin post- mortem
de la carne.
Sin embargo, en los lugares donde las enfermedades tales como tuberculosis o
erisipela e infestaciones parasitarias como cisticercosis o fasciolasis son
prevalentes, la incisin y la palpacin son los mejores medios para mostrar la
enfermedad. En otras palabras, la regla general es que el tipo de inspeccin debe
reflejar el riesgo local de enfermedad.
Cambios adicionales al proceso de inspeccin para bovinos y ovinos se han
requerido desde el reconocimiento del riesgo a la salud humana impuesto por las
encefalopatas espongiformes transmisibles (TSEs), principalmente la encefalopata
espongiforme bovina (BSE). Actualmente es imperativo eliminar de la canal
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

comestible los tejidos y los rganos que se sabe que tienen el mayor riesgo de
infectividad en un animal infectado con BSE y revisar que su eliminacin ha sido
completa. Adems, las maneras de reducir el riesgo de contaminacin de la canal
con cerebro y mdula espinal, (los rganos de mayor riesgo), que surgen durante los
procedimientos de sacrificio y faenado, han sido identificadas en la medida que
avanzan las investigaciones.
Desafortunadamente, las TSEs, no manifiestan lesiones patolgicas mayores, y no
pueden ser detectadas solamente con la inspeccin post- mortem. El riesgo se
minimiza retirando a los animales sospechosos en la inspeccin ante-mortem, y
eliminando los tejidos de alto riesgo.
Los objetivos de la inspeccin post- mortem son asegurar que la carne es sana, libre
de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pblica. La decisin de
si la carne es apta o no para consumo humano requerir de mucha habilidad
observacin y de evaluacin, y debera tomar en consideracin los resultados de la
inspeccin ante- mortem, as como la informacin disponible sobre el historial de
enfermedades del hato o de la regin de origen de los animales.

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

DEFINICIN:
La inspeccin post-mortem es la
comprobacin

de

las

canales

despojos comestibles obtenidos tras

la carnizacin de los animales de
abastos, para dictaminar si son o no
aptos y adecuados para su consumo
por la poblacin. Es una fase que
complementa la inspeccin antemortem, ya que determina si los
animales an no presentando sntomas o lesiones, presentan alguna anomala o
anomalas en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o
totalmente, para ser destinadas al consumo.
Se considera absolutamente necesaria por todos los reglamentos de carnes (en
todos los pases).

PRINCIPIOS GENERALES

La inspeccin post-mortem debera llevarse a cabo tan pronto como lo

permita el proceso de faenado de la canal. Algunas lesiones se pueden
desvanecer con el tiempo. Por otra parte, debera ser posible separar las
canales sospechosas para una re-inspeccin posterior, ya que algunas
lesiones se intensifican con el tiempo.

Aparte de la piel (adems de las cabezas de ovinos y caprinos, y los penes

de todas las especies, donde estos rganos no se utilizan para consumo
humano), no se debera de retirar ninguna otra parte del animal de las
premisas hasta que la inspeccin post-mortem se haya completado y se
hayan tomado las muestras requeridas para futuras pruebas.

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Si la sangre se destina para consumo humano, debe ser sujeto de inspeccin

y debe ser calificada como apta o no para consumo humano de la misma
manera que las carnes y asaduras comestibles. Donde la sangre o asaduras
de varios animales son recolectados en el mismo recipiente, se debe de
rechazar todo el lote si tan slo un animal no es apto. Por otra parte, si un
lote de sangre muestra una condicin que requiera el rechazo de una canal,
todas las canales que proporcionaron el lote de sangre son rechazadas.

Es esencial que la correlacin de una canal con sus asaduras separadas se

mantenga hasta que finalice la inspeccin porque el resultado de la
inspeccin de la canal o de las asaduras tendr implicaciones en las
acciones que deban tomarse en la otra parte. Un sistema efectivo de
etiquetado es por lo tanto requerido para ambos, canales y asaduras.

Las partes que contengan lesiones (por ejemplo, abscesos, ndulos

linfticos inflamados, quistes), que exhiben una condicin estimada
inapropiada en la carne comestible, o que presentan evidencia de
adulteracin deben ser retenidas y etiquetadas como tales, hasta que se
complete la inspeccin adicional.

Las partes que se encuentren no aptas para consumo humano, deben ser
etiquetadas como tales.

El marcado claro de la canal que ha sido aprobada como apta para el

consumo humano debe realizarse inmediatamente despus de la inspeccin.
El marcado debe ser claramente visible y sin ambigedades (por ejemplo, en
la Unin Europea [UE] la marca de salud); las canales no aptas no se
marcan de esta manera. Donde se realizan las pruebas de TSEs, la marca
de salud no debe aplicarse hasta que los resultados de la prueba sean
conocidos.

Algunas

condiciones

localizadas

(abscesos,

artritis,

hematomas,

contaminacin) pueden requerir un rechazo parcial de la canal u rgano,

donde slo se elimina la parte afectada y el tejido adyacente los que se
clasifican como no aptos.
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Muchas condiciones exhiben un rango de severidad que va desde localizado

a general, de agudo a crnico, y hay un rango correspondiente de medidas a
aplicar para enfrentar el riesgo a la salud.
Por ejemplo, la artritis puede ser leve con poco dao a las superficies
cartilaginosas, no sptica y limitada a una articulacin, y la canal puede
pasarse como apta para consumo humano. O, pasando por muchas etapas
intermedias, puede ser severa y sptica, con abscesos alrededor de varias
articulaciones y por tanto requiriendo el rechazo de toda la canal. Las
decisiones sobre el rechazo deben de hacerse casusticamente, despus de
determinar la relevancia de los hallazgos.

La inspeccin post-mortem debe de proveer la informacin necesaria para la

evaluacin cientfica de las lesiones patolgicas pertinentes a la idoneidad de la
carne.
El conocimiento tcnico y profesional debe ser utilizado al mximo en:
1. Las tcnicas de observacin, incisin, palpacin y olfato.
2. La clasificacin de lesiones en una de las dos principales categoras
aguda o crnica.
3. Establecer si la condicin es localizada o generalizada, y el grado de
los cambios sistmicos en otros rganos o tejidos;
4. Determinar la importancia de las lesiones patolgicas primarias y
sistmicas y su relevancia en los principales rganos y sistemas,
particularmente en el hgado, riones, corazn, bazo y el sistema
linftico.
5. Coordinar

todos

los

componentes de

los

hallazgos

de

las

inspecciones ante-mortem y post-mortem para hacer un diagnstico

final;
6. Hacer envo de muestras al laboratorio para el respaldo del
diagnstico, si el matadero tiene instalaciones de almacenaje y
refrigeracin para canales bajo custodia.
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

ORGANIZACIN GENERAL DE LA INSPECCIN:

La inspeccin post mortem debe ser realizada inmediatamente despus de
terminadas las operaciones de carnizacin para que las canales puedan pasar
enseguida a la refrigeracin y los despojos comestibles a la seccin de
subproductos para la preparacin y refrigeracin.
As mismo, ciertos olores (uremia) y ciertos colores (ictericia) se perciben mejor en
la canal recin obtenida.
Si se realizan muchos cortes antes de enfriar la canal sta sufrir muchas
modificaciones y se endurecer posteriormente, por lo que se deben realizar los
cortes imprescindibles antes de refrigerar la canal (mejor despus si queremos
obtener un mejor producto)
Deben de inspeccionarse todas las partes del animal, incluida la sangre y la piel,
aunque en la prctica no suelen visualizarse porque no llegan al puesto de
inspeccin ni la sangre no la piel y por eso existen problemas con respecto a esto
(para eso se ayudan de ayudantes de inspeccin, que no es lo mismo que
auxiliares de inspeccin ya que se trata de personal de la propia empresa que nos
indica como mnimo si existe algo anormal).
La presentacin de canales y vsceras debe ser con la mayor facilidad para la
visualizacin externa, as como para la palpacin de la consistencia.
En este sentido debemos recordar la obligatoriedad de la presentacin de la canal
cortada en medias canales y la obligacin de colaborar por parte del personal
encargado de presentar las vsceras para facilitar la inspeccin.
Puede verse dificultada la correcta presentacin de los despojos as como la
necesaria identificacin de los despojos y de la canal, pudiendo ser necesaria la
presencia en el puesto de inspeccin post mortem de una lnea de matanza de
ms de un veterinario (porque hay que realizar al mismo tiempo la inspeccin post
mortem y la inspeccin de los documentos).
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Se estima que hara falta cuatro auxiliares por cada inspector.

Es conveniente que la inspeccin post - mortem la realice el mismo veterinario que
hizo la inspeccin ante - mortem, para determinar la existencia de una patologa
de la que se sospech en la inspeccin ante mortem (quin mejor que l va a
conocer al animal que inspeccion in vivo).
En el caso de los animales enfermos o sacrificados de urgencia se lleva a cabo la
inspeccin post - mortem en la sala de sacrificio de la seccin sanitaria.
La luz solar o luz blanca de intensidad suficiente es necesaria para que la
observacin sea adecuada.

METODOLOGA EMPLEADA EN LA INSPECCIN POST - MORTEM:

En general se debe realizar un examen o reconocimiento fundamentalmente
sensorial o macroscpico, apreciando en los rganos y canales inspeccionadas el
aspecto, color, olor y consistencia.
De forma excepcional se realizarn incisiones en rganos, ganglios y canal.
Si es preciso se realizarn pruebas auxiliares de laboratorio.
Segn el RD 147 la inspeccin post - mortem deber comprender una
metodologa, la cual podemos resumir as:

Examen individual del animal sacrificado y de sus rganos (para todos los
animales sacrificados).

Palpacin de los rganos susceptibles de inspeccin segn las diferentes

especies y si el veterinario oficial lo considera necesario del tero.

Incisin

de

determinados

rganos

ganglios

linfticos

segn

conclusiones. Si las lesiones pueden contaminar locales, personal o

equipos no se podr incidir en el local de sacrificio.

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Bsqueda de anomalas de consistencia, color, olor y en su caso sabor.

Exmenes laboratoriales en caso necesario, en particular de sustancias de
accin hormonal y tereosttica prohibida. Tambin anlisis microbiolgico y
de cualquier otro tipo que se considere oportuno.

Inspeccin post - mortem concreta. Normas y recomendaciones diversas:

En funcin del nmero de veterinarios y del volumen de sacrificio existente puede ser
imposible en la prctica llevar a cabo en cada animal todos los exmenes exigidos.

Habr que (importante):

Prestar atencin a las enfermedades y procesos de ms frecuente

presentacin en cada matadero o en cada regin concreta (as por ejemplo
el empleo de productos fraudulentos de engorde es ms habitual en zonas
de Barcelona y Huesca). Tambin es importante considerar si se trata de
animales en campaas de saneamiento.

En bvidos adultos y terneros de ms de 6 semanas se realiza una

inspeccin ms completa (no es frecuente el sacrificio de animales de
menos de 6 meses y es por ello por lo que estar justificado una inspeccin
ms exhaustiva de estos animales aunque la normativa no lo indique).

INSPECCIN POST MORTEM EN DIFERENTES AREAS ANATMICA

CABEZA:
La cabeza se presenta a la inspeccin lavada y desollada (es un despojo
muscular).
Se deber de hacer el examen visual de la cabeza y garganta.

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Los ganglios linfticos submaxilares, retrofarngeos debern ser incididos y

examinados (algunas veces son retirados en el faenado). Se realizarn dos
incisiones paralelas a la mandbula en los maseteros externos y una incisin en

los maseteros internos siguiendo un plano.

La lengua desprendida ser examinada visualmente y palpada. Se examinarn

amigdalas (son un MER) y se extirparn (en
la prctica no lo hace el inspector, el cual

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

slo verifica que el personal las extirpe correctamente).

Tambin se examinarn la cavidad bucal y retrobucal.
Se deber de prestar especial atencin en la cabeza a:

Hocico, labios, encas en la fiebre aftosa observaremos aftas.

En las amgdalas podemos observar en algunos casos lesiones purulentas.

En la lengua a la palpacin con ambas manos se debe prestar atencin a

posibles durezas, sobre todo ncleos de actinomicosis en la zona de la fosa
lingual (debemos recordar que un despojo es todo aquello no incluido en la
canal y que se consume).

En animales de menos de 6 semanas no se hacen tantos cortes segn la

normativa aunque el sacrificio de un animal tan joven nos debera hacer sospechar
del motivo por el que se sacrifica ya que no es rentable un sacrificio de un animal
tan joven.
RGANOS TORCICOS:
Se palpa el esfago deslizndolo entre los dedos (podemos encontrar larvas de
Hypoderma y sarcosporidios).
Tambin se realiza el examen de la trquea, examen visual en un primer momento
y palpacin de los pulmones.
Se examinarn e incidirn los ganglios bronquiales y mediastnicos (segn la
normativa, aunque con alguno de ellos es ms que suficiente).
La trquea y las principales ramificaciones bronquiales deben abrirse mediante un
corte longitudinal (examen visual previo a los cortes) y los pulmones debern
incidirse en su tercio perpendicularmente a su eje mayor.

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

No obstante, las incisiones no son necesarias si se encuentran excluidos los

pulmones del consumo humano (en vacuno mayor la inspeccin visual ya faculta
para decir que no aptos para el consumo humano).

En general, algunos aspectos de estos rganos que se debe prestar atencin:

Esfago: presencia de larvas de Hypoderma y sarcosporidios (si
encontrramos sarcosporidios a este nivel deberamos explorar los
msculos de una forma ms detenida). En el caso de quidos debemos
fijarnos en la existencia de gasterophilus.

Trquea: podemos llegar a observar una dilatacin excesiva de los anillos,

lo cual puede

deberse al empleo de beta agonistas (tambin podr

apreciarse una inflamacin catarral, sobre todo purulenta), por ejemplo por
el empleo de antitiroideos y ante esto debemos seguir un criterio laboratorial
con toma de muestras para posteriormente llevar a cabo una accin legal
ya que no llegara con pruebas histopatolgicas.

Pulmones: debemos intentar apreciar posibles inflamaciones, abscesos,

focos parasitarios, focos neumnicos, hepatizacin, lesiones tuberculosas,
etc. En el cerdo a veces se puede apreciar un punteado rojo, que se trata

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

de hemorragias del sacrificio que desaparece a la media hora (no debemos

asustarnos y ponernos en cosas ms graves).
Tiroides: Debemos apreciar el tamao.
Para su pesada e incluso toma de muestras resulta primordial el obtenerlo
entero a partir de los 2 primeros anillos traqueales (si existe alguna
sospecha porque esto no es sistemtico).
No debe ser cortado durante la carnizacin.
En condiciones normales presenta un peso de 30 gramos y si llega a 70
gramos podemos sospechar de su afectacin, aunque existen casos en los
que no existe afectacin del tiroides y ste llega a tener en algunos casos
un peso de 125 gramos (para cerciorarnos hacen falta anlisis
laboratoriales).
De todas formas, resulta impracticable el realizarlo rutinariamente, por lo
que se realiza slo en casos sospechosos.
Debe estar identificado y retirarlo entero e ntegro (en otras vsceras pueden
faltar trozos, por ejemplo en el caso del pulmn, pero en este caso si no se
obtiene ntegro no sirve para nada.

Los antitiorideos son sustancias prohibidas, para detectar su presencia no

se pueden emplear criterios anatomopatolgicos, deben existir pruebas
laboratoriales y se deben tomar las muestras por triplicado para su efecto
legal (si no se hace as no se puede pedir responsabilidades al dueo por el
empleo de sustancias prohibidas.
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Podemos sospechar de un animal al que se ha aplicado antirioideos cuando

es un animal dcil, tranquilo, con edemas en zonas declives, sangre ms
clara, explotacin sospechosa (pesada del tiroides, antecendentes de
empleo de sustancias prohibidas).
Si se verifica el empleo de estas sustancias se deben retener todos los
animales de ese entrador.
Corazn: Se realizar el examen visual del pericardio y del corazn y se
practicar una incisin longitudinal abriendo los ventrculos y atravesando la
pared intraventricular desde la base al vrtice.

Prestar atencin al pericardio, miocardio, malrrojo (en porcino

podemos encontrar muchas lesiones a este nivel pero son poco
importante en la inspeccin. Entre las lesiones que podemos
encontrar tenemos: edemas en zonas declives, lesiones en la zona
cardiaca derecha).

El corte obedece a la inspeccin de cisticercos al igual que suceda

en los cortes de los maseteros (en animales jvenes no da tiempo al
desarrollo de cisticercos, por lo que har falta menos cortes).

Tambin puede prestarse atencin a los restos de sangre

coagulada en el corazn (para realizar el sangrado del animal
debern pincharse los vasos de la base y no lo vasos cardiacos y
as, ahora debemos comprobar que el corazn no est muy
pinchado para evaluar un correcto sangrado).

Hgado: (se extrae conjuntamente con las vsceras torcicas).

Se realizar un examen visual y la palpacin del hgado y de sus ganglios
linfticos (retrohepticos y pancreticos).
Estos ganglios se pueden retirar en la carnizacin ya que no es necesaria la
incisin de los mismos.

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Debe realizarse una incisin en la superficie gstrica del hgado (cara

visceral) y una incisin en la base del lbulo cuadrado para examinar los
conductos biliares (tambin en la cara visceral, para lo cual se levanta el
lbulo cuadrado y se corta por debajo). Se prestar atencin a las
distomatosis (fasciolosis en vacuno y diroceliosis en ovino y caprino),
siendo tambin obligatorios cortes del hgado en ovino y caprino.
Tambin observaremos la existencia de cirrosis, presencia de abscesos en
la superficie diafragmtica y otros procesos (en porcino podemos observar
los trayectos producidos por la presencia de ascaris).

OTROS RGANOS:
Tracto gastrointestinal:
Se realiza un examen visual y palpacin.
Si es necesario (no es obligatorio) se realiza la incisin de los ganglios
gstricos y mesentricos.
Debemos prestar atencin a diversas patologas, como por ejemplo
enteritis

(importante

en

animales

jvenes),

esofagostomiasis

tuberculosis (la tuberculosis en porcino afecta al tracto digestivo).

Bazo:
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Se debe realizar la palpacin y el examen visual de este rgano,

prestando atencin a la existencia de esplenitis.
El bazo se puede ver afectado de forma aguda (carbunco o
salmonelosis sobreaguda) o de forma crnica (salmonelosis), lo cual
nos dar una idea de si el proceso es un proceso generalizado.
La afectacin del bazo y/o del rin nos informan de procesos
generalizados que afectan al animal.
Riones:
Se debe desprender la grasa y la cpsula (si la cpsula no se
desprende bien y tiene adherencias es que existe alguna patologa) y
atender a la presencia de petequias en la corteza renal, focos miliares
y necrosis.
Los riones se pueden ver afectados por diversas dolencias
(normalmente generalizadas, por lo que en muchos casos se realiza el
decomiso de la canal entera):
Enfermedades infecciosas.
Toxemia.
Debemos prestar atencin si sospechamos de tuberculosis
(aunque solo se vean lesiones a nivel renal el decomiso por
tuberculosis ser de la canal entera).

Ubre:
Si el animal ha estado lactante la incisin de los ganglios
supramamarios debera se sistemtica, si bien la normativa no obliga
a ello y, en el caso en que se destine a consumo humano deber
realizarse una incisin hasta los senos galactforos.
Otros rganos:
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Si se considera necesario se pueden inspeccionar otros rganos,

como por ejemplo los genitales.

CANALES:
Se debe realizar la inspeccin visual y palpacin de las canales, debiendo
observar:

Eficacia del desangrado.

Color:

Colores anormales, como por ejemplo el debido a la ictericia.

Prdida de color (caquexia hdrica).

Suciedades macroscpicas.

Olor: debe ser un olor normal ya que podemos encontrar olores

anormales, como por ejemplo:

Halitosis (carnes febriles).

Fecaloso (retraso en la evisceracin).

Presencia de contusiones (zonas hemorrgicas).

Anomalas de consistencia:

Deformaciones: es frecuente encontrar abscesos en los cuartos

traseros.

Edemas.

Se debera inspeccionar y/o incidir alguno de los ganglios incluidos en la canal

(aunque no es obligatorio, es decir, no es sistemtico en todos los casos), lo cual
es obligado en animales positivos a la prueba de la tuberculina, en los que
presentan lesiones tuberculosas en rganos, en animales sacrificados de urgencia
o en casos de sospecha de enfermedad generalizada (si ya vemos lesiones en el
rin ya podemos decomisar totalmente la canal sin necesidad de incidir estos
ganglios, pero si en el rin no vemos nada si debemos incidirlos porque podra
existir de todas formas tuberculosis).
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Tambin debemos prestar atencin a las serosas, pleura y peritoneo, donde

buscaremos la presencia de adherencias.
Si se ve la serosa afectada, varios rganos o el rin no hace falta incidir nada
ms, ya podemos realizar un decomiso total si lo estimamos oportuno.
Por ltimo, debemos realizar los cortes oportunos:
Corte en los cuartos traseros.

Corte en las tablas del cuello.

Los cuartos traseros se corresponden con zonas edematosas (alteraciones de la

consistencia) y zona donde se realizan inyecciones y las tablas del cuello es una
zona donde se practican inyecciones.
Estos puntos de corte se establecieron atendiendo a los distintos puntos donde se
realizan inyecciones para tratamiento teraputicos (inhibidores, corticoides o
antibiticos). Si sospechamos que se le administra al animal una hormona junto
con la comida no podemos relacionar una anomala en estos puntos con este
hecho, pero s si se tratara de un tratamiento inyectable.

INSPECCIN EN DIFERENTES ANIMALES

Terneros de menos de 6 meses:

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

No son necesarios los cortes de cisticercosis en los maseteros ni la abertura

cardiaca.
Se debe prestar atencin al examen de:
Regin umbilical.

Intestino.

Serosas.
Desarrollo muscular.

Color de la canal.

Aspecto y consistencia de la grasa perirrenal (no debe ser gelatinosa ni

plida).
Articulaciones.

quidos:
El requisito segn la CEE de dividir longitudinalmente la cabeza no parece
necesario tras la desaparicin del muermo, aunque figura en la normativa.
No debemos olvidar la bsqueda de melanosis en caballos blancos y tordos (en
ganglio subromboideo y otrosrganos).

Cerdos:
Debemos prestar atencin en la cabeza a la tuberculosis alimentaria (ganglios de
la cabeza, fundamentalmente el ganglio submaxilar), tuberculosis sea y
cisticercosis.
En porcino la tuberculosis presenta una afectacin importante de la cabeza,
mientras que en bovino se afecta ms el tracto respiratorio (pulmones).
Es aconsejable la presentacin en dos medias canales, aunque se permite no
hacer el esquinado con un permiso especial.
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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Presenta gran importancia la inspeccin de los ganglios de la cabeza.

Tanto en porcino como en quidos debe realizarse la toma de muestras para el
anlisis triquineloscpico.

DICTAMEN Y MARCADO SANITARIO:

Tras la inspeccin postmortem el veterinario oficial declarar aptos o no aptos
para el consumo la canal y los despojos o las partes de la canal o el despojo
inspeccionado (nunca podr optar por hacer decomisos parciales en despojos
hgado, pulmn, cabeza..., los cuales slo deberan aplicarse a la canal).
El marcado de inspeccin veterinaria deber efectuarse bajo la responsabilidad
del veterinario oficial (RD147).
El sello de inspeccin veterinaria es de forma oval (al igual que el marcado de
salubridad en el caso de la leche) y debe guardarse bajo llave y bajo
responsabilidad del veterinario.
El marcado no lo realiza el inspector oficial sino que manda que los operarios
realicen el marcaje y l se encarga que se realice de forma adecuada.
No debemos confundir el marcado de seguridad con el marcado comercial.
En el sello distinguimos las siguientes partes:

En la parte superior figurarn las siglas que identifican el pas expedidor en

maysculas (ESP) seguidas del nmero de registro sanitario del matadero
(este nmero de registro tambin puede ir en el centro).

En la parte inferior se indican las siglas de la Comunidad Europea (CEE)

en cualquiera de los idiomas de los pases.

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Las canales se marcarn con tinta o al fuego (sobre grasa mejor emplear tinta y
fuego sobre msculo ya que si empleamos fuego sobre la grasa se funde):

Las canales que pesen ms de 65 Kg debern llevar la seal en cada

media canal por lo menos en los siguientes lugares:
Cara externa de la pierna.

Lomos.

Costillar.
Pecho.
Espalda.

Las que pesen menos de 65 Kg debern presentar al menos 4 marcas

(dos en cada media canal), concretamente en:
Sobre la espalda.
En la cara externa de la pierna.

En el caso concreto de canales no aptas se aade junto al sello la letra D.

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

El hgado debe marcarse a fuego y el resto de despojos se marcarn a tinta o a

fuego con un sello, a menos que se presenten envasados y en embalajes (el
nmero de registro se debe ver bien para identificar el origen del producto).
Las carnes de solpedos (quidos) debern estar provistas de una marca que
consistir en un sello circular con una letra E inscrita (se establecer una marca
especial).
Las reses de lidia (las sacrificadas en la plaza de toros obviamente ya que las que
se sacrifican en matadero siguen el procedimiento habitual) debern llevar una
indicacin con la inscripcin plaza de toros de... (Orden del 21 de septiembre de
1982).

Dentro de las tintas permitidas encontramos:

Marrn o mezcla de azul brillante FCF

Rojo allura AC.

Las carnes de:

Porcinos machos empleados para la reproduccin.

Porcinos criptrquidos y hermafroditas.

Machos no castrados con un peso superior a 80 Kg.

Todas ellas debern ser marcadas con un sello oval atravesado por dos lneas
paralelas.

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

Las carnes procedentes de mataderos en excepcin no pueden llevar sellos

ovales (como son mataderos locales tienen distintas normativas) y as, para todas
las canales obtenidas en mataderos de excepcin permanente (incluidos quidos)
se emplear el siguiente sello:

NRGS es el nmero de registro sanitario el establecimiento.

En este caso, es decir, cuando los animales se sacrifican en mataderos en
excepcin:

Las canales de ms de 65 Kg se realizar el marcado en (se realiza en

cuatro sitios en lugar de 5, lo cual probablemente se deba a que se
equivocaran al pasar la normativa, por lo que nosotros consideraremos que
son los mismos 5 puntos):
Cara externa de la pierna.
Lomo.
Costillas.

Espalda.

Las canales de menos de 65 Kg se marcarn en los mismos lugares que

hemos visto anteriormente.

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INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

En el caso de carnes envasadas y embaladas el sello estar colocado de tal forma

que al abrir los embalajes se destruya.

CONCLUSIONES:
La inspeccin post- mortem son asegurar que la carne es sana, libre de
enfermedades, y que no plantea riesgo alguno a la salud pblica. La decisin de si la
carne es apta o no para consumo humano requerir de mucha habilidad observacin
y de evaluacin, y debera tomar en consideracin los resultados de la inspeccin
ante- mortem, as como la informacin disponible sobre el historial de enfermedades
del hato o de la regin de origen de los animales.
LA SALUD DEL GANADO ES LA SALUD DEL PUEBLO.

23

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

ANEXOS:

24

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

ANEXO II INSPECCION POST MORTEM BOVINA

25

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

ANEXO III

TECNICAS DE INSPECCION POST - MORTEN

26

INSPECCION POST MORTEM DE LA CARNE

BIBLIOGRAFIA:

Moreno, Benito. Higiene e inspeccin de la carne, vol 1 Espaa. 2003

Moreno, Benito. Higiene e inspeccin de la carne, vol 2 Espaa. 2009

CITOGRAFIA:

http://www.um.es/aulademayores/docscmsweb/seguridad_alimentaria_tem
a_5.pdf

http://www.3tres3.com/3tres3_common/tienda/doc/Inspeccion_antemorten_
postmorten_produccion.pdf

https://www.youtube.com/watch?v=ITasSuYkYUI

http://www.eurocarne.com/tienda/product_info.php?products_id=564&osCsi
d=41de765c7e3192ff1e69803d5e1d46e2

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