LAPORAN MINGGUAN

TEKNOLOGI FERMENTASI

ACARA III
TEPUNG MOCAF

OLEH

LINDA HERMAYANTI
J1A 012 071
KELOMPOK III

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNUVERSITAS MATARAM
2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mengetahui,
Co.ass Praktikum Analisis Pangan

(Chairul Anam Afgani)

NIM. C1C 011 020

Mataram, 26 November 2014

Praktikan,

(Linda Hermayanti)
NIM. J1A 012 071

ACARA III
TEPUNG MOCAF
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mocaf (modified cassava flour), adalah produk tepung dari ubi
kayu/singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu
dengan cara fermentasi. Pada pembuatan tepung mocaf dilakukan proses
khusus yang disebut dengan fermentasi atau pereraman yang melibatkan jasa
mikrobia atau enzim tertentu sehingga selama proses fermentasi berlangsung
terjadi perubahan yang luar biasa dalam masa ubi baik dari aspek perubahan
fisik, kimia, dan mikrobiologis serta indrawi. Tepung mocaf memiliki penggunaan
yang lebih luas. Produk pangan olahan bahan baku terigu atau beras dapat
diproduksi dengan bahan tepung mocaf baik dengan sistem substitusi antara 575% dan bahkan ada produk pangan olahan berbahan terigu seluruhnya dapat
diganti dengan tepung mocaf (Anonim. 2011). Oleh karena itu perlu dilakukan
praktikum pembuatan tepung mocaf.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mempelajari
pengaruh jenis inokulum dan lama perendaman terhadap sifat fisik dan kimia
tepung mocaf.

TINJAUAN PUSTAKA

Singkong (Manihot Esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan

yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan
baku makanan, kimia dan pakan ternak. Indonesia memiliki potensi umbi-umbian
sebagai sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal yang tidak kalah
dengan terigu, yaitu ganyong, gembili, ubi jalar, garut, singkong (singkong) dan
lain sebagainya. Rendahnya harga singkong dipengaruhi oleh sifat singkong
segar yang mudah rusak bila tidak segera dilakukan penanganan pasca panen
karena kadar air singkong segar yang tinggi, adanya asam sianida (HCN) yang
menyebabkan racun (Buckle. 1987).
Singkong sering dianggap bahan baku yang bermutu rendah karena
rendahnya protein, mineral dan vitamin. Namun varietas tertentu dari singkong
mengandung banyak cyanogenic glikosida (linamarin dan lotaustralin) yang
dapat dihidrolisis menjasi asam sianida (HCN) oleh enzim endogen (linamarase)
ketika jaringan tanaman rusak selama pemanenan, pengolahan atau proses
mekanis lainnya. Singkong juga mengandung asam tannic, zat ini yang dapat
menimbulkan warna kusam pada produk olahan singkong sehingga mempunyai
nilai pasar yang rendah (Aletor. 1993).
Singkong di beberapa daerah penggunaannya digunakan sebagai
makanan membantu untuk meringankan masalah kelaparan sehingga sangat
penting dalam hal keamanan pangan. Oleh karena itu, dibutuhkan proses untuk
meningkatkan nilai protein dan mengurangi kadar HCN. Penelitian sebelumnya
menggunakan proses fermentasi dimana Rhizopus oryzae dan Saccharomyces
cereviseae digunakan untuk meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar
HCN dari produk singkong (Lehninger. 1987).

Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava dengan teknik

fermentasi sehingga produk yang dihasilkan memiliki karakteristik mirip seperti
terigu, yaitu putih, lembut, dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang
mirip dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi tepung
terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang tinggi terhadap tepung terigu,
baik oleh industri atau rumah tangga. Sedangkan kapasitas produksi tepung
terigu di Indonesia masih rendah, tingginya permintaan tepung terigu
menyebabkan harga tepung terigu menyebabkan harga tepung terigu yang tinggi
(Adamafio. 2010).
Tepung mocaf dapat dihasilkan dengan proses fermentasi menggunakan
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae.
Lactobacillus plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus oryzae yang
harganya murah dan non pathogen dapat meningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar HCN pada tepung mocaf. Tepung mocaf dengan kandungan
nutrisi terbaik dihasilkan pada waktu fermentasi 3 hari dengan menggunakan
Saccharomyces cereviseae dan Rhizopus oryzae, sedangkan dengan proses
fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum tepung mocaf terbaik pada
waktu fermentasi 5 hari. Tepung mocaf yang dihasilkan dari karakteristik fisik
hampir menyerupai tepung terigu, sedangkan untuk kandungan nutrisi protein,
tepung terigu masih lebih baik dari tepung mocaf (Hadi. 2010)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 14 November 2014 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau,
timbangan analitik, baskom, blender, ayakan, piring, stoples dan tisu.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi
kayu, air, ragi tempe dan ragi roti.

Prosedur Kerja
1. Dikupas ubi kayu dan dicuci dengan air hangat (suhu 60oC).
2. Dirajang ubi kayu dengan ketebalan 1-1,15 mm.
3. Ditimbang ubi kayu sebanyak 100 gram.
4. Ditambahkan inokulum dan direndam dalam air (fermentasi selama 24, 36,
48 dan 72 jam).
5. Dicuci dan dibilas 2 kali.
6. Ditiriskan dan dikeringkan dengan sinar matahari.
7. Digiling halus dan diayak dengan ayakan 80 mesh.
8. Diamati warna dan tekstur tepung MOCAF yang dihasilkan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1. Hasil Pengamatan Uji Rangking Tepung MOCAF
Parameter
No.
Panelis
Warna
24
36
48
72
24
1.
Anggi
3
3
3
4
2
2.
Yunita
5
3
3
1
1
3.
Ismi
5
3
2
1
2
4.
Eka
5
3
2
1
2
5.
Mimi
5
3
2
1
1
6.
Dila
5
3
3
1
1
7.
Ami
5
3
3
1
2
8.
Devi
5
3
3
1
2
9.
Wiwin
4
3
2
2
1
10.
Ayiq
4
3
2
2
2
11.
Nida
4
3
2
2
2
12.
Neneng
4
3
3
1
2
13.
Ika
4
4
2
1
1
14.
Erna
4
4
2
1
2
15.
Lina
4
3
2
2
2
16.
Rian
4
4
2
1
2
Ketarangan:
Warna:

Tekstur:

1 = Sangat Putih

1 = Sangat Lembut

2 = Agak Putih

2 = Agak Lembut

3 = Putih

3 = Lembut

4 = Agak Coklat

4 = Agak Kasar

5 = Coklat

5 = Kasar

Tekstur
36
48
3
2
2
2
2
2
3
2
2
2
1
1
2
2
2
2
1
2
2
2
2
2
3
2
1
1
2
3
2
3
2
2

72
3
3
2
3
3
1
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3

Hasil Perhitungan
Tabel 3.2. Hasil Transformasi Uji Rangking Parameter Warna
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Skor Pengujian

Panelis
Anggi
Yunita
Ismi
Eka
Mimi
Dila
Ami
Devi
Wiwin
Ayiq
Nida
Neneng
Ika
Erna
Lina
Rian
Total

24
0
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
0,3
7,21

36
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0,3
0.3
0
0,3
0,3

48
0
0
-0.3
-0.3
-0.3
0
0
0
-0.3
-0.3
-0.3
0
-0.3
-0.3
-0.3
-0.3
-3

Total
72
-0,3
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-0,3
-0,3
-1,03
-1,03
-1,03
-0,3
-0,3
-12,83

-0,3
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
0
0
-1,33
-0,6
-0,6
-1,03
-1,33
-1,03
-0,6
-0,6
-8,32

Tabel 3.3. Tabel ANOVA Parameter Warna

Sumber
keragaman
Blok
Perlakuan
Galat
Total

Derajat
Bebas
15
3
45
63

Jumlah
Koordinat
0,38
16,23
4,38
20,99

Koordinat
Tengah
0,025
5,410
0,097

Tabel 3.4. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Warna

Lama
Perendaman
72
48
36
24

Rerata

Sig.

-0,80
-0,19
0,06
0,60

A
B
B
C

F hit
0,26
55,55

F
Tabel
1,895
2,812

Sig.
ns
s

Tabel 3.5. Hasil Transformasi Uji Ranking Parameter Tekstur

No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.

Skor Pengujian

Panelis
Anggi
Yunita
Ismi
Eka
Mimi
Dila
Ami
Devi
Wiwin
Ayiq
Nida
Neneng
Ika
Erna
Lina
Rian
Total

24
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
1,03
23,516

36
0
0,3
0
0
0
0
0
0
0
0
0,3
0
0
0
0
0
16,48

48
0
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
0
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
-0,3
-0,3
-0,3
0
0,6

Total
72
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-1,03
-0,3
-0,3
0
-0,3
-0,3
1,03
-0,3
1,03
-2,7

0
0,3
-0,3
-0,3
-0,3
0
0
0
0,43
0,43
1,03
0,73
0,43
0,73
0,43
1,03
-9,74

Tabel 3.6. Tabel ANOVA Parameter Tekstur

Sumber
keragaman
Blok
Perlakuan
Galat
Total

Derajat
Bebas
15
3
45
63

Jumlah
Koordinat
1,807
20,437
6,077
28,32

Koordinat
Tengah
0,120
6,812
0,135

Tabel 3.7. Hasil Uji Lanjut BNJ Parameter Tekstur

Lama
Perendaman
72
48
36
24

Rerata
-0,48
-0,17
0,04
1,03

Sig.
A
B
Bc
C

F hit
0,89
50,44

F
Tabel
1,895
2,812

Sig.
ns
s

PEMBAHASAN

MOCAF

adalah

produk

tepung

dari

singkong

yang

diproses

menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi, dimana

mikroba BAL (Bakteri Asam Laktat) mendominasi selama fermentasi tepung
singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong, sedemikian rupa sehingga
terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga menghasilkan enzim-enzim
yang menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya menjadi
asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini akan menyebabkan perubahan
karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan
gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa MOCAF
menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%. Walaupun dari
komposisi kimianya tidak jauh berbeda, MOCAF mempunyai karakteristik fisik
dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan dengan tepung singkong pada
umumnya. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung
singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika
pengeringan atau pemanasan. Dampaknya adalah warna MOCAF yang
dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa
(Anonim. 2010).
Parameter pertama yang diamati adalah perubahan warna mocaf dari
kecoklatan sampai putih terhadap lama perendaman. Pada fase fermentasi 72
jam warnanya berbeda nyata dengan fermentasi selama 48, 36 dan 24 jam.
Perlakuan perendaman selama 48 jam warna yang dihasilkan tidak berbeda
nyata dengan perlakuan perendaman selama 36 jam, tetapi berbeda nyata
dengan perlakuan 24 jam. Perlakuan perendaman selama 24 jam menunjukkan

warna yang berbeda berbeda nyata dengan semua perlakuan. Dari semua
perlakuan, perlakuan perendaman selama 72 jam menunjukkan hasil tepung
mocaf yang paling putih. Kemudian tepung mocaf yang melalui proses
perendaman selama 48 dan 36 jam mendapat peringkat kedua, dan tepung
mocaf yang diberi perlakuan perendaman selama 24 jam mendapat peringkat
warna ketiga, karena warnanya masih kusam. Semakin lama waktu perendaman
(fermentasi), maka akan menghasilkan warna tepung mocaf yang semakin putih.
Perlakuan yang paling efektif untuk membut tepung mocaf yang paling putih
adalah dengan perlakuan perendaman selama 72 jam, tetapi kadar protein
tepung mocaf menjadi berkurang.
Meningkatnya warna putih tepung MOCAF menjadi putih disebabkan
karena selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul
warna dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan.
Dampaknya warna MOCAF yang dihasilkan lebih putih dibanding warna tepung
ubi

kayu

biasa.

Fermentasi

juga

mengakibatkan

terhambatnya

reaksi

pencoklatan non enzimatis (Maillard) (Winangun, 2007).

Parameter kedua yang diuji adalah karakteristik mocaf dari kasar sampai
sangat lembut. Perlakuan perendaman selama 72 jam menunjukkan tekstur yang
berbeda nyata dengan semua perlakuan perendaman. Perlakuan perendaman
selama 48 jam menunjukkan tekstur yang tidak berbeda nyata dengan perlakuan
perendaman selama 36 jam tetapi berbeda nyata dengan perlakuan 72 dan 24
jam. Perlakuan perendaman selama 36 jam menunjukkan tekstur yang tidak
berbeda nyata dengan perendaman selama 48 dan 24 jam, tetapi berbeda nyata
dengan

perlkuan

perendaman

selama

72

jam.

Sedangkan

perlakuan

perendaman selama 24 jam menunjukkan tekstur yang berbeda nyata dengan

semua perlakuan selain perlakuan perendaman selama 36 jam. Berdasarkan

hasil pengamatan, perendaman selama 72 jam menunjukkan tekstur tepung
mocaf yang paling lembut.
Bahaya yang ada pada tepung mocaf adalah bahaya toksik bawaan
bahan dasarnya yaitu HCN. Adapun mikrobia yang sering digunakan dalam
proses fermentasi mocaf adalah Lactobacillus plantarum, Saccharomyces
cereviseae, dan Rhizopus oryzae. Lactobacillus plantarum, Saccharomyces
cereviseae, dan Rhizopus oryzae yang harganya murah dan non pathogen.
Penggunaan mikrobia-mikrobia tersebut dapat meningkatkan kadar protein dan
menurunkan kadar HCN pada tepung mocaf (Hadi. 2010).

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut:
1. MOCAF adalah produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan
prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.
2. Kandungan nitrogen MOCAF lebih rendah dibandingkan tepung singkong,
dimana senyawa ini dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan
atau pemanasan.
3. Perlakuan yang paling efektif untuk membut tepung mocaf yang paling putih
adalah dengan perlakuan perendaman selama 72 jam, tetapi kadar protein
tepung mocaf menjadi berkurang.
4. Meningkatnya warna putih tepung MOCAF menjadi putih disebabkan karena
selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna
5. Perendaman selama 72 jam menunjukkan tekstur tepung mocaf yang paling
lembut.
6. Penggunaan mikrobia-mikrobia seperti contohnya Rhyzopus oryzae dapat
meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar HCN pada tepung
mocaf.

DAFTAR PUSTAKA

Adamafio, Sakyiamah M, and Josephyne T. 2010. Fermentation in cassava

(Manihot esculenta Crantz) pulp juice improves nutritive value of
cassava peel. Academic Journals 4(3): 51-56
Aletor,V. A. 1993. Allelochemichal in plant food and feedingstuffs: 1. Nutrional,
Biochemichal and physiophatological aspects in animal production.
Veterinary
and
Human
Toxicology,
35(1),
57-67.
http://www.fao.org/es/ESN/nutrition/requirementspubs.en.htm
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Hadi.Samsul, 2010. Mocaf (Modified Cassava Flour). Jawa timur : Jember
Lehninger, A. L. 1987. Bioenergetics and metabolism, principle of biochemistry
(2nd Preprint). CBS.