CONSERVACIN DE ALIMENTOS

DEFINICIN: La conservacin, surge de la necesidad del hombre de alimentarse, y de tener esos alimentos disponibles durante un tiempo determinado. Con la
conservacin de alimentos nos enfrentamos a:

Bacterias aerobias: que pueden respirar y necesitan de oxgeno para vivir

Bacterias anaerobias: No necesitan de oxgeno para vivir

Bacterias halfilas: viven en medios salinos

Bacterias acidfilas: viven en medios cidos

Mohos, requieren oxigeno y humedad, en colonias, y crecimiento forma tela de araa. En todos alimentos

Levaduras, sus clulas, importantes en los proceos de fermentacin

Virus, necesian invadir otras clulas

Por lo tanto, lo que se trata es de retrasar la actividad microbiana y de bacterias, sometiendo los productos a tratamientos apropiados que mantengan los
alimentos en condiciones higinico-sanitarias correctas para el consumo humano, en un plazo mayo de tiempo para su consumo.

ALTERACIONES ALIMENTARIAS

FISICAS LUZ OXIGENO, PH, HUMEDAD, TEMPERTATURA

QUIMICAS POR REACCION (OXIDACION PARDEAMIENTOS) O POR SUSTANCIAS, (TXICOS NATURALES.
CONTAMINANTES O ADITIVOS)
BIOLGICAS MICROBIOLOGIOCAS O PARASITOLOGICAS.

1-

CONSERVACIN POR CALOR

PASTEURIZACIN
ESTELIRIZACIN
UPERIZACIN (U.H.T.)

2-

CONSERVACIN POR FRO

REFRIGERACIN
CONGELACIN
ULTRACONGELACIN
MEDIANTE NITRGENO LQUIDO

3-

CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN

O DESECACIN

SECADO
CONCENTRACIN
LIOFILIZACIN

4-

CONSERVACIN POR ADITIVOS

VINAGRE
ACEITE
AZCAR
SAL
ALCOHOL

5-

CONSERVACIN POR EXTRACCIN DEL

AIRE Y COMBINADOS

ENVASADO AL VACIO
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
ENVASADO ANTIMICROBIANO / ANTIOXIDANTE

6-

CONSERVACIN POR IRRADIACIN

LUZ ULTRAVIOLETA
RADIACIONES IONIZANTES

7-

CONSERVACIN QUMICA (I)

8-

CONSERVACIN QUMICA (II)

SIN MODIFICACIN DE PROPIEDADES ORGANOLPTICAS: Derivados de sulfuros.

SALAZN (SECA O LIQUIDA)
ADICIN DE AZCAR
CURADO
AHUMADO (ACCIN DEL HUMO)
ACIDIFICACIN
ESCABECHES
COLORANTES ( E100 A E199)
EDULCORANTE (E900 A E999)
POTENCIADORES DEL SABOR (E500 E699)
CONSERVANTES (E200 A E299)
ESTABILIZANTES Y EMULGENTES (E400 AE 499)

CONSERVACIN POR ADITIVOS ALIMENTARIOS

ANTIAPELMAZANTES
ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ
ANTIAGLOMERANTES, GASIFICANTES, SECUESTRADORES

CONSERVACIN DE ALIMENTOS
DEFINICIN: La conservacin,
surge de la necesidad del
hombre de alimentarse, y de
tener esos alimentos disponibles
durante
un
tiempo
determinado.
Con
la
conservacin de alimentos nos
enfrentamos a:

Bacterias aerobias:
que pueden respirar
y
necesitan
de
oxgeno para vivir

Bacterias anaerobias:
No necesitan de
oxgeno para vivir

Bacterias halfilas:
viven en medios
salinos

Bacterias acidfilas:
viven en medios
cidos

Mohos

Levaduras

Virus
Por lo tanto, lo que se
trata es de retrasar la
actividad microbiana y de
bacterias, sometiendo los
productos a tratamientos
apropiados
que
mantengan los alimentos
en condiciones higinicosanitarias correctas para el
consumo humano, en un
plazo mayo de tiempo
para su consumo.
9- CONSERVACIN POR
CALOR

PASTEURIZACIN
ESTELIRIZACIN
UPERIZACIN (U.H.T.)

10- CONSERVACIN POR

FRO

REFRIGERACIN
CONGELACIN
ULTRACONGELACIN
MEDIANTE NITRGENO LQUIDO

11- CONSERVACIN POR

DESHIDRATACIN O
DESECACIN

SECADO
CONCENTRACIN
LIOFILIZACIN

12- CONSERVACIN POR

ADITIVOS

VINAGRE
ACEITE
AZCAR
SAL

ALCOHOL
13- CONSERVACIN POR
EXTRACCIN DEL
AIRE Y COMBINADOS

ENVASADO AL VACIO
ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA
ENVASADO ANTIMICROBIANO / ANTIOXIDANTE

14- CONSERVACIN POR

IRRADIACIN

LUZ ULTRAVIOLETA
RADIACIONES IONIZANTES

15- CONSERVACIN
QUMICA (I)

SIN MODIFICACIN DE PROPIEDADES ORGANOLPTICAS: Derivados de sulfuros.

SALAZN (SECA O LIQUIDA)
ADICIN DE AZCAR
CURADO
AHUMADO (ACCIN DEL HUMO)
ACIDIFICACIN
ESCABECHES
COLORANTES ( E100 A E199)
EDULCORANTE (E900 A E999)
POTENCIADORES DEL SABOR (E500 E699)
CONSERVANTES (E200 A E299)
ESTABILIZANTES Y EMULGENTES (E400 AE 499)
ANTIAPELMAZANTES
ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ
ANTIAGLOMERANTES, GASIFICANTES, SECUESTRADORES

16- CONSERVACIN
QUMICA (II)

SALAZON SECA O LIQUIDA RETIRADA DEL AGUA

ADECENTAR PIEZAS, EVISCCERADO, HERMOSEADO CUBRIR CON SAL Y SAL NITRO AL 4% DURANTE 2 A 30 DIAS. PONER PESO ENCIMA
SECADO, DESECACIN, DESHIDRATACIN Y LIFILIZACIN
NEGATIVOS MODIFICACIN ASPECTO ORIGINAL, CAMBIOS ORGANOLEPTICOS, PERDIDAS NUTRICIONALES, APARICIN DE PARDEAMIENTOS
ENZIMTICOS
AHUMADO SOMETER A LOS ALIMENTOS A LA ACCIN DE PRODUCTOS VOLTILES PROCEDENTES DE COMBUSTIN INCOMPLETA DE
MADERAS.
POR HUMO NATURAL O HUMO LIQUIDO(ROCIADO, BURBUJEO EN AGUA O ACEITE
ENCURTIDOS, ESCABECHES, ADOBOS MARINADOS Y CONFITADOS
ENCURTIDO ADICIN DE ACIDO ACETICO O VINAGRE CREANDO UN PH MJY ACIDO
ESCABECHE CREACIN DE MEDIO ACIDO Y ESPECIADO. LARGO (LIQUIDO E INGREDIENTE POR SEPARADO Y MEZCAL EN FRIO A 15 DIAS).
MEDIO (LyI POR SEPARADO Y MEZCLA EN CALIENTE 8 DIAS) CORTA CONSERVACIN (LYI JUNTOS TRAS 24 HORAS.
ESCABECHE ESPAOLA (INGRED. PPAL + A + V + COND)
FRANCS ( ORDINARIO + HORTALIZAS EN JULIANA)
MEDIO ESCABECHE (ORDINARIO + CEBOLLA EN JULIANA)
PASTEURIZACIN CONSERVACIN A T INF A 100 DESTRUYE MICROORGANISMOS, Y SIEMPRE VA ACOMPAADA DE OTRAS TCNICAS
COMO REFRIGERACIN, ENVASADO HERMETICO, CREACIN CONDICIONES ANAEROVIAS, ADICIN AZCARES O CONSERVANTES QUMICOS
(A 71.7 - 15 SEG / A 62.8 30 MIN)
UPERIZACION IGUAL ESTERILIZACION
ESTERILIZACION DE 115 A 127 DURANTE VARIO MINUTOS, MEDIANTE AUTOCLAVES. SE BAJA EL VALOR NUTRICIONAL Y ORGANOLEPTICO
DE CIERTOS PRODUCTOS. UNA VEZ REALIZADO, SE BAJA LA T A 4
REFRIGERACIN CONSERVACIN EN FRIO +. ASPECTOS: T, HUMEDAD RELATIVA, VENTILACIN, MEDIO O ATMOSFERA DE
ALMACENAMIENTO E IRRADIACIN
CONGELACIN FRIO -, CONSEVACIN A LARGO PLAZO A -18 COMO MNIMO. 2 FORMAS, DOMESTICA (LENTA ENTRE 5 Y 15 HORAS)
INDUSTRIAL (RPIDA, EN MENOS DE 30 MINUTOS
ULTRACONGELACION
FRIO

RADIACIONES PROCEDI. FSICO QUE CONSISTE EN EXPOSICIN DIRECTA DE RADICAIONES ELECTROMAGENTICAS, ELECTRONICAS O
ATMICAS PAR MEJORAR CALIDAD HIGIENICA, AUMENTAR CONSERVACIN
LUZ ULTRAVIOLETA DETIENE REACCIN METABOLICA DE MICROORGANISMOS
RAD. IONIZANTES MUY LETAL Y NO HAY EXCESIVO CAMBIO ORGANOLEPTICOS, NO DEJAN RESIDUOS, UTILIZA EN PRODUCTOS CRUDOS Y
CONGELADOS, Y PENETRA INSTANEA, UNIFORME Y PROFUNDAMENTE , PERO DESTRUYEN MICROORGANISMOS, PERO NO ENZIMAS Y PUEDEN
SER CANCERIGENOS
EXTRACCIN DEL AIRE ENVASADO AL VACIO, SE TRATA DE QUITAR EL AIRE EN UN 99 %, CONSIGUIENDO UNA ATMOSFERA LIBRE DE
OXIGENO Y RETARDANDO CRECIMIENTO BACTERIAS.
PUEDE SER COMPLETO (AL 99%) O COMPENSADO (SE AADE GAS QUE PROLONGA VIDA UTIL DE LOS ALIMENTOS)
QUIMICOS

SISTEMAS DE CONSERVACIN

FSICOS

CALOR

TRADICIONALES

CONSERVACIN POR ADITIVOS

ALIMENTARIOS

ADITIVOS ALIMENTARIOS CONSERVANTES SUBSTANCIAS QUE SE AADEN A ALIMENTOS PARA PROTEGERLOS DE ALTERACIONES
BIOLOGICAS COM OLA FERMENTACIN, ENMOHECIMIENTO Y PUTREFACCIN)
ANTIOXIDANTES SUBSTANCIAS QUE PERMITEN IMPEDIR O RETARDAR LAS OXIDACIONES Y ENRANCIAMIENTOS NATURALES O
PROVOCADOS POR LUZ, AIRE, CALOR)

PROCESOS
COMBINADOS DE
CONSERVACIN

ATMSFERAS MODIFICADAS

ENVASADO ANTIMICROBIANO ANTIOXIDANTE