You are on page 1of 83

FORMULASI DAN NILAI INDEKS GLIKEMIK COOKIES

GANYONG (Canna edulis Kerr.)

ZAHRA JUWITA

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

ABSTRACT
ZAHRA JUWITA. Formulation and Glycemic Index Values of Ganyong (Canna
edulis Kerr.) Cookies. Under Direction of LILIK KUSTIYAH and MIRA DEWI.
Ganyong (Canna edulis Kerr.) is one of the local food products which is
potential to be developed. Ganyong has high fiber content and its amylose
content is higher than amylopectin, so it is estimated that to have low glycemic
index value. However, until now there has been no study on the glycemic index
value of ganyong. The aim of this study is to determine the glycemic index value
of ganyong (Canna edulis Kerr.) cookies. There were 3 products that were
analyzed for its glycemic index, in example standard cookies, ganyong cookies
and boiled ganyong. Physical properties analyzed of control cookies and
ganyong cookies were breaking strength and color degree. Chemical properties
analyzed of standard cookies, ganyong cookies, and boiled ganyong were
proximate analysis, amylose content, and total dietary fiber content. The study
showed that ash content and amylose content of ganyong cookies were
significantly higher (p<0.05) than control cookies. No significant found among
other parameters. The glycemic index values of control cookies and ganyong
cookies were 41 and 35 respectively, and were in the category of food with low
glycemic index value. Boiled ganyong (GI=65) was in the category of food with
medium glycemic index value. This study suggested that the use of ganyong in
the making of cookies can decrease glycemic index of cookies.
Keyword: Ganyong cookies, ganyong flour, glycemic index, boiled ganyong

RINGKASAN
ZAHRA JUWITA. Formulasi dan Nilai Indeks Glikemik Cookies Ganyong (Canna
edulis Kerr.). Di bawah bimbingan LILIK KUSTIYAH dan MIRA DEWI
Salah satu cara pengaturan makan atau diet dilakukan melalui pemilihan
jumlah dan jenis karbohidrat yang tepat dengan menggunakan konsep Indeks
Glikemik. Konsep ini menekankan pada pentingnya mengenal pangan
berdasarkan kecepatan naiknya kadar glukosa darah setelah pangan tersebut
dikonsumsi. Ganyong merupakan salah satu produk pangan lokal yang
pengembangannya cukup potensial. Ganyong diduga memilki nilai indeks
glikemik yang rendah, hal ini didasarkan pada beberapa alasan diantaranya
adalah kadar serat makanan ganyong yang cukup tinggi dan kadar amilosa yang
lebih tinggi dibanding kadar amilopektinnya. Selain itu, data mengenai komposisi
gizi produk olahan ganyong dan indeks glikemik olahan ganyong masih sangat
terbatas.
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari formulasi dan nilai
indeks glikemik cookies ganyong. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini adalah
(1) mempelajari pembuatan tepung ganyong; (2) membuat formula cookies yang
disubstitusi dengan tepung ganyong; (3) menganalisis organoleptik produk
cookies ganyong; (4) menganalisis kandungan gizi cookies ganyong dan
ganyong rebus; (5) menganalisis nilai indeks glikemik cookies ganyong dan
ganyong rebus.
Penelitian ini telah memperoleh izin dari Komisi Etik Penelitian Biomedis
Manusia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia
di Jakarta pada tanggal 11 April 2011 dengan nomor KE.01.04/EC/153/2011.
Subjek adalah mahasiswa gizi masyarakat, IPB. Penelitian ini dilakukan dalam
dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian
pendahuluan dilakukan pembuatan tepung tepung ganyong, analisis sifat fisik
tepung ganyong, analisis kandungan gizi dan serat makanan tepung ganyong,
formulasi cookies yang disubstitusi dengan tepung ganyong, uji organoleptik
produk cookies ganyong serta pengolahan produk ganyong rebus. Penelitian
utama meliputi analisis sifat fisik cookies kontrol dan cookies ganyong terpilih,
kandungan gizi, serat makanan dan amilosa serta nilai indeks glikemik (cookies
kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus).
Nilai indeks glikemik dihitung dengan membandingkan perhitungan luas
daerah di bawah kurva pangan uji dengan pangan acuan. Perhitungan luas
daerah di bawah kurva menggunakan cara perhitungan luas bangun.
Pembuatan tepung ganyong dilakukan dengan metode pengering drum
dryer. Sifat fisik tepung ganyong yaitu rendemen 9.86%, densitas kamba 0.56
g/mL dan derajat keputihan 40.21%. Kandungan gizi dan serat makanan tepung
ganyong yaitu air 6.46% (bb), abu 4.32% (bk), protein 2.88% (bk), lemak 1.80 %
(bk), karbohidrat 90.80% (bk) dan serat makanan 13.12% (bk).
Hasil uji organoleptik cookies ganyong menunjukkan bahwa cookies
ganyong yang terpilih adalah cookies dengan subtitusi tepung ganyong 60%.
Berdasarkan uji lanjut Duncan tingkat kesukaan cookies terpilih tidak berbeda
nyata dengan cookies kontrol.
Hasil analisis kadar air cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong
rebus yaitu 1.77% (bb), 1.24% (bb) dan 72.07% (bb). Kadar abu cookies
ganyong lebih tinggi dibanding cookies kontrol, dan kadar abu ganyong rebus
yaitu 4.72% (bk). Kadar protein cookies kontrol lebih tinggi dibanding cookies
ganyong, dan kadar protein ganyong rebus yaitu 4.20% (bk). Kadar karbohidrat

cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus berturut-turut yaitu 56.67%
(bk), 55.08% (bk) dan 93.16% (bk). Kadar serat makanan cookies ganyong
dengan nilai 6.87% (bk) lebih tinggi dibanding cookies kontrol, dan kadar serat
makanan ganyong rebus yaitu 32.47% (bk). Kadar amilosa cookies ganyong
dengan nilai 44.02% (bk) lebih tinggi dibanding cookies kontrol dan kadar
amilosa ganyong rebus yaitu 50.25% (bk). Hasil analisis uji t menunjukkan bahwa
hanya kadar abu dan kadar amilosa cookies ganyong yang berbeda nyata
dengan cookies kontrol.
Hasil pengukuran indeks glikemik menunjukkan bahwa nilai indeks
glikemik cookies ganyong (35) lebih rendah dibanding cookies kontrol (41). Nilai
indeks glikemik cookies kontrol dan cookies ganyong rebus tergolong kategori
pangan dengan nilai indeks glikemik rendah (<55). Ganyong rebus (65)
tergolong kategori pangan dengan nilai indeks glikemik sedang (55-70).

FORMULASI DAN NILAI INDEKS GLIKEMIK COOKIES


GANYONG (Canna edulis Kerr.)

ZAHRA JUWITA

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT


FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

Judul
Nama
NIM

: Formulasi dan Nilai Indeks Glikemik Cookies Ganyong


(Canna edulis Kerr.)
: Zahra Juwita
: I14070094

Menyetujui :
Dosen Pembimbing I

Dosen Pembimbing II

Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M. Si


NIP. 19620507 198703 2 001

dr. Mira Dewi, S.Ked, M.Si


NIP. 19761116 200501 2 001

Mengetahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS


NIP. 19621218 198703 1 001

Tanggal Disetujui :

PRAKATA
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayah-Nya penulis mampu menyelesaikan skripsi ini dengan judul
Formulasi dan Nilai Indeks Glikemik Cookies Ganyong. Banyak pihak yang
sudah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Oleh karena itu,
dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si selaku dosen pembimbing akademik dan dosen
pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu
dan pikiran, memberikan masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta
semangat dan dorongan untuk penyelesaian skripsi ini.
2. dr. Mira Dewi, S.Ked, M.Si selaku dosen pembimbing akademik dan dosen
pembimbing skripsi yang dengan penuh kesabaran telah meluangkan waktu
dan pikiran, memberikan masukan, arahan, kritik, motivasi, nasihat serta
semangat dan dorongan untuk penyelesaian skripsi ini.
3. Leily Amalia Furqon STP, MS selaku dosen penguji skripsi atas segala
koreksian dan saran untuk perbaikan skripsi ini.
4. dr. Naufal Muharram, S.Ked dan dr. Karina Rahmadia Ekawidyani, S.Ked
yang telah membantu dalam penelitian ini khususnya dalam proses
pengambilan sampel darah subjek.
5. Para laboran Departemen Gizi Masyarakat yang senantiasa memberikan
bantuan, kesediaan untuk berbagi ilmu dan pengalaman kepada penulis
selama melakukan penelitian.
6. Rekan-rekan subjek penelitian yaitu 10 orang mahasiswa Gizi Masyarakat,
atas segala waktu yang diluangkan dan kesukarelaan menjadi subjek
penelitian sehingga penelitian ini dapat berjalan dengan lancar.
7. Ibu, adik, dan keluarga yang senantiasa memberikan dukungan semangat,
kasih sayang, finansial, dan doa sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini.
8. M. Pradana B, Cantika Zaddana, Desi Yudianti, Dida H., Gilang Lengka M., M.
Azizul, Al Yasir Nene Ama, Bayu Maulana yang telah membantu dalam
penelitian dan memberikan semangat serta doa selama penyusunan skripsi
ini.
9. Semua pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu per satu atas bantuan dan
dukungan yang telah diberikan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

ix

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu penulis mengharapkan saran yang membangun. Akhir kata, besar
harapan penulis semoga skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak, menambah
keragaman ilmu pengetahuan terutama mengenai indeks glikemik.

Bogor, April 2012

Penulis

RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak
Drs. H Syufri Helmi Tanjung dan Ibu Hj. Nurbaity Amir. Penulis dilahirkan di
Jakarta pada tanggal 7 Agustus 1989. Pendidikan penulis dimulai dari SDI AlFalah 2 Jakarta pada tahun 1995 sampai tahun 2001, dilanjutkan di MTs Al-Falah
Jakarta sampai tahun 2004, pada tahun 2004-2007 penulis melanjutkan
pendidikan di SMAN 29 Jakarta.
Pada tahun 2007, penulis diterima sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia IPB melalui jalur USMI. Selama menjadi mahasiswa di
departemen Gizi Masyarakat, penulis aktif di organisasi Himpunan Mahasiswa
Ilmu Gizi sebagai Koordinator Divisi Peduli Pangan dan Gizi HIMAGIZI periode
2009/2010. Penulis juga aktif dalam berbagai kepanitiaan yang diselenggarakan
HIMAGIZI dan BEM FEMA. Selain itu penulis juga menjadi pengajar di
Primagama Quantum Kids Yasmin, Bogor.
Penulis pernah mengikuti Kuliah Kerja Profesi di Kelurahan Balumbang
Jaya, Bogor barat pada tahun 2010. Selain itu, penulis pernah mengikuti
Internship Dietetic di RS Kanker Dharmais Jakarta. Selain itu penulis pernah
menjadi asisten mata kuliah Dasar-dasar Komunikasi 2009/2010, Evaluasi Nilai
Gizi 2010/2011, mata kuliah Perencanaan Pangan dan Gizi 2010/2011 &
2011/2012 dan Ilmu Gizi Dasar 2011/2012.

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ...................................................................................
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................

Halaman
xii
xiii
xiv

PENDAHULUAN ...................................................................................
Latar Belakang...................................................................................
Tujuan ...............................................................................................
Kegunaan Penelitian .........................................................................

1
1
3
3

TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................


Indeks Glikemik.................................................................................
Faktor-faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Pangan............
Ganyong............................................................................................
Cookies .............................................................................................
Bahan-bahan Cookies ......................................................................
Uji Organoleptik.................................................................................
Serat Makanan..................................................................................

4
4
6
7
9
10
10
11

METODE..........................................................................
Tempat dan Waktu ...........................................................................
Bahan dan Alat ................................................................................
Tahapan Penelitian ...........................................................................
Penelitian pendahuluan...........................................................
Penelitian utama......................................................................
Rancangan Percobaan .....................................................................
Pengolahan dan Analisis data ..........................................................

12
12
12
13
13
17
19
19

HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................


Pembuatan Tepung Ganyong............................................................
Sifat fisik, kandungan gizi dan serat pangan tepung ganyong
Formulasi Cookies Substitusi Tepung Ganyong................................
Uji Organoleptik Cookies Ganyong ...................................................
Hedonik cookies ganyong .......................................................
Mutu hedonik cookies ganyong ...............................................
Pengolahan Produk Ganyong Rebus ...............................................
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Ganyong ...........................
Kandungan Gizi Cookies Kontrol, Cookies Ganyong dan Ganyong
Rebus................................................................................................
Kadar air ..................................................................................
Kadar abu.................................................................................
Kadar protein............................................................................
Kadar lemak.............................................................................
Kadar karbohidrat.....................................................................
Kadar total serat makanan.......................................................
Kadar amilosa .........................................................................
Nilai Indeks Glikemik Cookies Kontrol,Cookies Ganyong dan
Ganyong Rebus.................................................................................

21
21
21
24
25
25
28
31
31

KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................


Kesimpulan .......................................................................................
Saran ................................................................................................

44
44
45

32
32
33
34
34
35
36
36
37

xi

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................

46

LAMPIRAN ...........................................................................................

49

DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1 Kategori pangan menurut indeks glikemik..............................

Tabel 2 Komposisi kimia ganyong........................................................

Tabel 3 Kandungan gizi dalam 100 g ganyong ...................................

10

Tabel 4 Syarat mutu cookies...............................................................

10

Tabel 5 Formula cookies kontrol dan ganyong....................................

15

Tabel 6 Kategori pangan menurut indeks glikemik..............................

20

Tabel 7 Sifat fisik tepung ganyong.......................................................

22

Tabel 8 Kandungan gizi dan serat makanan tepung ganyong ............

22

Tabel 9 Hasil uji hedonik cookies ganyong .........................................

26

Tabel 10 Hasil uji mutu hedonik cookies ganyong.................................

29

Tabel 11 Sifat fisik cookies kontrol dan cookies ganyong .....................

32

Tabel 12 Hasil analisis kandungan zat gizi, total serat makanan,


karbohidrat tersedia dan amilosa cookies kontrol, cookies
ganyong dan ganyong rebus...................................................

33

Tabel 13 Jumlah pangan uji yang diberikan subjek...............................

38

Tabel 14 Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai indeks glikemik.........

41

Tabel 15 Nilai indeks glikemik produk cookies dan ganyong beberapa


penelitian..................................................................................

43

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1

Incremental AUC (FAO 1998 dalam Brouns et al. (2005)

Halaman
5

Gambar 2

Ganyong putih .................................................................

Gambar 3

Pembuatan tepung ganyong dengan pengering drum


dryer..................................................................................

14

Gambar 4

Diagram alir pembuatan cookies ganyong........................

16

Gambar 5

Tepung terigu komersial (kiri) dan tepung ganyong


(kanan)..............................................................................

21

Gambar 6 Cookies ganyong dengan tingkatan substitusi tepung


ganyong 0% (F0), 60% (F1), 80% (F2), dan 100%
(F3)....................................................................................

26

Gambar 7

Grafik hasil analisis kadar abu cookies kontrol, cookies


ganyong dan ganyong rebus.............................................

33

Grafik hasil analisis kadar protein cookies kontrol,


cookies ganyong dan ganyong rebus................................

34

Gambar 9 Grafik hasil analisis kadar lemak cookies kontrol, cookies


ganyong dan ganyong rebus.............................................

35

Gambar 8

Gambar 10 Grafik hasil analisis kadar karbohidrat (by difference)


cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong
rebus.................................................................................

35

Gambar 11 Grafik hasil analisis kadar total serat makanan cookies


kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus...................

36

Gambar 12 Grafik hasil analisis kadar amilosa cookies kontrol,


cookies ganyong dan ganyong rebus................................

37

Gambar 13 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap cookies


kontrol ...............................................................................

39

Gambar 14 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap cookies


ganyong.............................................................................

40

Gambar 15 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap


ganyong rebus...................................................................

40

Gambar 16 Nilai indeks glikemik cookies kontrol, cookies ganyong


dan ganyong rebus............................................................

41

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Prosedur analisis kandungan gizi, serat pangan dan
penetapan amilosa............................................................

50

Lampiran 2 Kuesioner uji organoleptik .................................................

54

Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan data uji organoleptik.....

56

Lampiran 4 Hasil analisis uji beda t......................................................

60

Lampiran 5 Izin komisi etik penelitian biomedis manusia.....................

63

Lampiran 6 Karakteristik subjek...........................................................

64

Lampiran 7 Perhitungan setara 50 gram karbohidrat cookies kontrol,


cookies ganyong dan ganyong rebus................................

65

Lampiran 8 Hasil analisis indeks glikemik ...........................................

66

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Indonesia merupakan salah satu negara yang ikut serta di dalam
persaingan global. Saat ini, Indonesia menduduki peringkat Human Development
Index (HDI) yang ke 108 dari 169 negara di dunia (BPS 2010). Hal ini
mengindikasikan bahwa kualitas sumber daya manusia Indonesia dari aspek
kesehatan, ekonomi dan pendidikan masih sangat jauh tertinggal dari negara lain
di dunia. Aspek kesehatan yang berkaitan dengan masalah gizi bangsa
Indonesia saat ini merupakan masalah memprihatinkan. Permasalahan gizi yang
terdapat di negara Indonesia sering disebut masalah gizi ganda, artinya bangsa
Indonesia mengalami dua masalah utama gizi yaitu masalah gizi kurang dan
masalah gizi lebih (Almatsier 2002).
Dewasa ini, masalah gizi lebih yang menjadi penyebab kematian utama di
negara maju dan juga negara berkembang yang mengakibatkan penyakitpenyakit degenaratif seperti diabetes mellitus, obesitas, penyakit kardiovaskular
dan hipertensi. Diabates mellitus adalah penyakit kronik yang ditandai dengan
terlalu banyak glukosa di dalam aliran darah (Rimbawan & Siagian 2004).
Diabetes mellitus merupakan penyakit penyebab kematian nomor 6 di Indonesia
dengan jumlah proporsi kematian sebesar 5,8 % setelah stroke, TB, Hipertensi,
cedera dan Perinatal (hasil Riskesdas tahun 2007). Prevalensi penyakit diabetes
mellitus di Jakarta tahun 1993 sebesar 5,6% dan pada tahun 2001 sebesar
12,8% (Mihardja 2007).
Meningkatnya penyakit degeneratif antara lain akibat adanya perubahan
perilaku, gaya hidup, pola makan, dan aktivitas yang tidak seimbang. Pola
konsumsi tinggi karbohidrat sederhana dan lemak dapat memicu timbulnya
penyakit degenaratif (Kemenkes RI 2007). Oleh karena itu, asupan makanan
diatur untuk mengurangi resiko penyakit degeneratif. Salah satu cara pengaturan
makan atau diet dapat dilakukan melalui pemilihan jumlah dan jenis karbohidrat
yang tepat dengan menggunakan konsep Indeks Glikemik yang diperkenalkan
oleh Jenkins pada tahun 1981. Konsep ini menekankan pada pentingnya
mengenal pangan (karbohidrat) berdasarkan kecepatan naiknya kadar glukosa
darah setelah pangan tersebut dikonsumsi (Rimbawan & Siagian 2004)
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), indeks glikemik disusun untuk
semua orang yaitu orang sehat, penyandang diabetes, atlet, dan penderita
obesitas. Pangan yang memiliki indeks glikemik rendah bermanfaat bagi orang

yang sedang menurunkan berat badan dan bagi penyandang diabetes mellitus
agar dapat mengontrol kadar glukosa darah sehingga tidak meningkat secara
drastis. Pangan yang memiliki indeks glikemik tinggi bermanfaat untuk
menunjang penampilan dan daya tahan atlet.
Beberapa penelitian mengenai indeks glikemik dan pengembangan
produk pangan lokal khususnya makanan sumber karbohidrat masih sangat
terbatas.

Ganyong

merupakan

salah

satu

produk

pangan

lokal

yang

pengembangannya cukup potensial. Di kabupaten Gunung Kidul, Daerah


Istimewa Yogyakarta, ganyong dibudidayakan dengan cara tumpangsari atau
dengan memanfaatkan lahan di bawah tegakan atau sebagai tanaman sela
(intercropping). Masyarakat Indonesia masih menjadikan ganyong sebagai
makanan selingan dengan merebus ubinya dan sebagian kecil telah mengolah
menjadi tepung dan pati untuk bahan kue kering, bubur, cendol, kerupuk rambak
(Subiantoro 2005 dalam Damayanti 2007). Namun, di Australia pati ganyong
sudah dimanfaatkan industri untuk menghasilkan berbagai produk, sedangkan di
Vietnam dan Cina Selatan telah diproses menjadi mie pati transparan
(cellophane noodles) (Hung dan Morita 2005 dalam Damayanti 2007).
Ganyong diduga memilki nilai indeks glikemik yang rendah, hal ini
didasarkan pada beberapa alasan diantaranya adalah kadar serat makanan
ganyong yang cukup tinggi dan kadar amilosa yang lebih tinggi dibanding kadar
amilopektinnya (Damayanti 2007). Selain itu, ganyong memiliki pengembangan
produk yang potensial dilihat dari beberapa negara seperti Australia, Vietnam
dan Cina Selatan yang sudah memanfaatkan untuk industri berbagai produk.
Salah satu bentuk pengembangan potensial ganyong adalah cookies. Menurut
BSN (2002), cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan
lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang
potongannya bertekstur padat. Selain itu, cookies merupakan salah satu
makanan yang banyak digemari oleh semua kalangan.
Data

mengenai

kandungan

gizi

produk

olahan

ganyong,

cara

pengembangan produk dan indeks glikemik produk olahan ganyong masih


sangat terbatas. Oleh karena itu peneliti tertarik untuk mempelajari pengolahan
pangan lokal ganyong dalam bentuk cookies ganyong dan nilai indeks glikemik
produk olahan ganyong.

Tujuan
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari formulasi dan nilai
indeks glikemik cookies ganyong. Sedangkan tujuan khusus penelitian ini adalah:
1.

Mempelajari pembuatan tepung ganyong

2.

Membuat formula cookies yang disubstitusi dengan tepung ganyong

3.

Menganalisis organoleptik produk cookies ganyong

4.

Menganalisis kandungan gizi cookies ganyong dan ganyong rebus

5.

Menganalisis nilai indeks glikemik cookies ganyong dan ganyong rebus


Kegunaan
Penelitian ini diharapkan dapat memberikan data mengenai nilai indeks

glikemik produk olahan ganyong. Selain itu, data penelitian ini dapat menjadi
acuan pemilihan pangan alternatif dengan indeks glikemik yang rendah dan
sekaligus menjadi pangan acuan dalam memilih menu makanan dengan indeks
glikemik rendah untuk para penderita obesitas, diabetes mellitus dan bagi
mereka yang ingin terhindar dari penyakit degeneratif tersebut.

TINJAUAN PUSTAKA
Indeks Glikemik
Indeks Glikemik pertama dikembangkan tahun 1981 oleh Dr. David
Jenkins, seorang Profesor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk
membantu menentukan pangan yang paling baik bagi penderita diabetes. Pada
masa itu, diet bagi penderita diabetes didasarkan pada sistem porsi karbohidrat.
Konsep ini menganggap bahwa semua pangan berkarbohidrat menghasilkan
pengaruh yang tidak sama pada kadar glukosa darah (Rimbawan & Siagian
2004).
Indeks glikemik pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya
terhadap kadar glukosa darah. Sebagai perbandingannya, indeks glikemik
glukosa murni adalah 100. Indeks glikemik merupakan cara ilmiah untuk
menentukan makanan bagi penderita diabetes, orang yang sedang berusaha
menurunkan berat badan tubuh, dan olahragawan (Rimbawan & Siagian 2004)
Karbohidrat dalam pangan yang dipecah dengan cepat selama
pencernaan memiliki indeks glikemik tinggi. Respon glukosa darah terhadap jenis
pangan ini cepat dan tinggi. Dengan kata lain, glukosa dalam aliran darah
meningkat dengan cepat. Sebaliknya, karbohidrat yang dipecah dengan lambat
memiliki indeks glikemik rendah sehingga melepaskan glukosa ke dalam darah
dengan lambat. Indeks glukosa murni ditetapkan 100 dan digunakan sebagai
acuan untuk penentu indeks glikemik pangan lain. Meskipun demikian
penggunaan roti tawar sebagai pangan acuan lebih sering digunakan dalam
penelitian. Hal ini didasari atas kelaziman mengonsumsi roti tawar dibandingkan
dengan glukosa murni (Rimbawan & Siagian 2004). Namun, menurut Mendosa
(2006) baik roti tawar maupun glukosa murni dapat digunakan sebagai pangan
kontrol dalam menghitung nilai indeks glikemik pangan uji. Berikut merupakan
kategori pangan menurut rentang indeks glikemik.
Tabel 1 Kategori pangan menurut indeks glikemik
Kategori pangan
Rentang indeks glikemik
Indeks glikemik rendah
<55
Indeks glikemik sedang
55-70
Indeks glikemik tinggi
>70
Sumber: Miller et al. (1996) dalam Rimbawan & Siagian (2004)

Menurut Miller (1996) dalam Rimbawan dan Siagian (2004), prosedur


penentuan indeks glikemik pangan adalah sebagai berikut:

1. Pangan tunggal yang akan ditentukan indeks glikemiknya (mengandung


50 g karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa
penuh (kecuali air) selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai pukul
08.00 pagi besoknya).
2. Selama dua jam pasca pemberian, sampel darah sebanyak 50 L
finger-prick cappilary blood samples method-diambil setiap 15 menit pada
jam pertama kemudian setiap 30 menit pada jam kedua untuk diukur
kadar glukosanya.
3. Pada waktu berlainan hal yang sama dilakukan dengan memberikan 50 g
glukosa murni kepada relawan.
4. Kadar glukosa darah ditebar pada dua sumbu yaitu sumbu waktu dan
kadar glukosa darah
5. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah dibawah
kurva antaran pangan yang diukur indeks glikemik-nya dengan pangan
acuan.
Kurva respon glukosa darah yang dibuat digunakan untuk menghitung
luas area bawah kurva (Area Under Curve). Luas daerah di bawah kurva dapat
dihitung dengan beberapa cara, seperti intergral dari persamaan polinom dan
menghitung luas bangun.
Cara perhitungan dengan luas bangun yaitu dengan cara menarik garis
horizontal dan membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah
sehingga kurva membentuk luas bangun segitiga dan trapesium. Luas daerah di
bawah kurva diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun.
(Waspadji et al. 2003). Berikut ini merupakan gambar area under curve yang
dihitung menurut FAO (1998) dalam Brouns et al. (2005) yang menunjukkan
bahwa luas yang dihitung adalah bagian diatas garis horizontal.

Gambar 1 Incremental AUC (FAO 1998 dalam Brouns et al. 2005)

Faktor-faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik Pangan


Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi indeks glikemik pada pangan
antara lain: cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel),
perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik,
kadar serat, kadar lemak dan protein serta kadar anti-gizi pangan (Rimbawan &
Siagian 2004)
Proses pengolahan dapat menyebabkan meningkatnya nilai indeks
glikemik pangan karena melalui proses pengolahan struktur pangan menjadi
lebih mudah dicerna dan diserap sehingga dapat mengakibatkan kadar glukosa
naik dengan cepat. Selain itu ukuran partikel yang semakin kecil sehingga
memudahkan terjadinya degradasi oleh enzim juga dapat menyebabkan indeks
glikemik semakin meningkat. Proses pemasakan atau pemanasan akan
menyebabkan terjadinya gelatinisasi pada pati. Dengan adanya proses pecahnya
granula pati ini molekul pati akan lebih mudah dicerna karena enzim pencerna
pada usus mendapatkan tempat bekerja yang lebih luas. Hal inilah yang
menyebabkan proses pemasakan atau pemanasan dapat menyebabkan
terjadinya kenaikan indeks glikemik pangan (Rimbawan & Siagian 2004)
Penelitian terhadap pangan yang memiliki kadar amilosa dan amilopektin
berbeda menunjukkan bahwa kadar glukosa darah dan respon insulin lebih
rendah setelah mengonsumsi pangan berkadar amilosa tinggi daripada pangan
berkadar amilopektin tinggi (Miller et al. 1992 dalam Rimbawan & Siagian 2004).
Sebaliknya, bila kadar amilopektin pangan lebih tinggi daripada kadar amilosa,
respon glukosa darah lebih tinggi (Rimbawan & Siagian 2004).
Keberadaan serat pada pangan ternyata sangat memberikan pengaruh
pada kenaikan kadar glukosa dalam darah (Fernandes 2005). Pengaruh serat
pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya. Serat dapat
bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan, maka indeks glikemik
cenderung lebih rendah (Miller et al. 1996 dalam Rimbawan & Siagian 2004).
Nishimune et al. (1991) dalam Rimbawan dan Siagian (2004) menemukan bahwa
serat terlarut dapat menurunkan respon glikemik pangan secara bermakna. Serat
dapat memperlambat terjadinya proses pencernaan di dalam tubuh sehingga
hasil akhir yang diperoleh adalah respon glukosa darah akan lebih rendah
(Brennan 2005).

Ganyong
Tanaman ganyong sejak dahulu telah dikenal oleh seluruh masyarakat di
daerah asal Amerika Selatan sekitar tahun 2500 sebelum masehi. Penduduk
kawasan ini menggunakannya sebagai makanan yang pada waktu itu belum
mengenal jagung dan singkong (Purseglove 1975 dalam Krisnayudha 2007).
Saat ini tanaman ganyong sudah menyebar di seluruh belahan bumi yaitu daerah
yang mempunyai iklim tropis dan hangat, seperti kawasan Asia Tenggara (Flach
& Rumawas

1996 dalam Krisnayudha 2007). Menurut Ropiq (1988) dalam

Krisnayudha (2007) tanaman ganyong telah tumbuh dengan baik di pulau jawa.
Sekarang ini sudah tersebar di seluruh Indonesia terutama Jawa Tengah, Jawa
Barat dan Bali.
Menurut Sastrapradja et al. (1977) dalam Krisnayudha (2007), ganyong
mempunyai batang yang berwarna ungu, tingginya mencapai 0.9 m atau dapat
mencapai 3.0 m. Daunnya besar dan lebar, pada umumnya mempunyai panjang
30 cm dan lebar nya 12.5 cm, tebal dan bertulang daun tebal di tengahnya,
seringkali permukaan bawahnya berwarna keunguan. Warna daun beragam dari
hijau sampai hijau tua. Kadang-kadang bergaris ungu atau ungu keseluruhan
(Lingga et al. 1986 dalam Krisnayudha 2007).
Di Indonesia dikenal dua jenis ganyong yaitu ganyong merah dan
ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan
pelepahnya berwarna merah atau ungu, sedangkan ganyong putih ditandai
dengan batang, daun dan pelepahnya hijau serta sisik ubinya kecoklatan.
Ganyong merah mempunyai batang yang lebih besar dan tinggi, agak tahan
terhadap kekeringan, sulit menghasilkan biji dan ubinya lazim dimakan segar
(direbus). Ganyong putih mempunyai sifat lebih pendek dan kecil, tahan terhadap
sinar dan kekeringan, selalu menghasilkan biji serta ubinya diambil patinya.
(Lingga et al. 1986 dalam Krisnayudha 2007). Selain itu, ciri-ciri ganyong putih
yaitu bunga berwarna merah, daun dan batang berwarna hijau serta umbi
berwarna keputih-putihan (Damayanti 2007). Gambar ganyong putih disajikan
pada Gambar 2.
Menurut Flach & Rumawas (1996) tanaman ganyong dapat tumbuh pada
ketinggian sampai 1000 m di atas permukaan laut. Dengan curah hujan 10001200 mm. Produksi optimum akan dicapai apabila ditanam pada tanah liat yang
berpasir. Perbanyakan tanaman dapat dilakukan denga rimpangnya yang telah

mencapai ukuran normal dan mengandung 1 sampai 2 tunas sehat (Sastrapradja


1977 dalam Krisnayudha 2007).

Gambar 2 Ganyong putih


Tanaman ganyong tumbuh dari rhizoma yang dapat dipanen setelah 4
bulan penanaman, tetapi pemanenan setelah 8 bulan akan memberikan
produktivitas yang tinggi karena rhizoma mengalami perbesaran maksimum.
Ganyong akan menjadi keras apabila lebih dari 10 bulan tidak dipanen. Hal ini
juga akan menyebabkan kandungan pati berkurang (Flach & Rumawas 1996)
Ganyong terdiri dari bagian kulit yang agak keras dan bagian daging yang
berserat. Bagian kulit berlapis-lapis yang melindungi bagian daging yang berserat
(Ropiq 1988 dalam Krisnayudha 2007). Hal ini didukung dengan adanya
kandungan serat kasar sebesar 0.6% (Kay 1973). Menurut Flach dan Rumawas
(1996), kadar pati pada ganyong adalah 90% sedangkan kadar gula nya 10%
sehingga ganyong rasanya tidak terlalu manis. Pada Tabel 2 disajikan komposisi
kimia ganyong.
Tabel 2 Komposisi kimia ganyong
Komponen (%)
Ganyong
Air
75.0
Karbohidrat
22.6
Protein
1.0
Lemak
0.1
Abu
Serat Kasar
1
Sumber: Depkes RI 1992
2
Kay 1973

Ganyong
72.6
24.6
1.0
0.1
1.4
0.6

Ganyong sangat baik digunakan sebagai sumber karbohidrat untuk


penyediaan energi. Kandungan karbohidrat ganyong memang tinggi, setara

dengan umbi-umbi yang lain, namun lebih rendah daripada singkong, tetapi
karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih tinggi bila dibandingkan dengan
kentang, begitu juga dengan kandungan mineral kalsium, fosfor dan besi.Hal
ini dapat dilihat dari komposisi kimia ganyong yang disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3 Kandungan gizi dalam 100 g ganyong


Komponen
Satuan
Kalori
Kal
Protein
g
Lemak
g
Karbohidrat
g
Kalsium
mg
Fosfor
mg
Besi
mg
Vitamin B1
mg
Vitamin C
Mg
Air
G
Bahan yang dapat dikonsumsi
%
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

Jumlah
95
1,0
0,1
22,6
21
70
20
100
10
75
65

Cookies
Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila
dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat. Cookies yang
dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang ditetapkan agar aman untuk
dikonsumsi. Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang
berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI
01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel 4 berikut ini.
Tabel 4 Syarat mutu cookies
Kriteria uji
Klasifikasi
Kalori (Kalori/100 gram)
Minimum 400
Air (%)
Maksimum 4
Protein (%)
Minimum 6
Lemak (%)
Minimum 18
Karbohidrat (%)
Minimum 70
Abu (%)
Maksimum 2
Serat kasar (%)
Maksimum 0.5
Logam berbahaya
Negatif
Bau dan rasa
Normal dan tidak tengik
Warna
Normal
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (1992)

Bahan-bahan Cookies
Menurut Faridah (2008), bahan yang digunakan dalam pembuatan
cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan
pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu
bubuk, putih telur, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak, bahan
pengembang dan kuning telur.
Tepung terigu
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan
adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Fungsi

10

tepung sebagai struktur cookies. Tepung terigu dengan protein rendah (8-9%)
akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Gula
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tekstur dan
penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tekstur, memberikan
warna pada permukaan cookies. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus
atau tepung gula. Jenis ini akan menghasilkan tekstur cookies berpori-pori kecil
dan halus.
Lemak
Lemak berfungsi sebagai shortening, tekstur dan pemberi flavor. Lemak yang
biasanya digunakan pada pembuatan cookies adalah mentega dan margarin.
Telur
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk cookies sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Telur digunakan untuk
menambah rasa dan warna.
Susu skim
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering
digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang
mengandung protein tinggi sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi memberikan
aroma, memperbaiki tekstur dan warna permukaan.
Uji Organoleptik
Menurut

Setyaningsih et al. (2010), pengujian sensori atau pengujian

dengan indra atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik untuk menilai
kuantitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Analisis sensori akan
memberi keyakinan terhadap pengambilan keputusan penting yang sangat
bergantung pada data pengujian kualitas sensori produk. Mengingat pentingnya
analisis

ini,

maka

beberapa

hal

yang

harus

diperhatikan

adalah:

1)

merencanakan tujuan uji dengan benar, 2) mengikutsertakan panelis-panelis


yang sesuai, 3) menanyakan pertanyaan yang sesuai, 4) mengurangi adanya
bias, dan 5) mengontrol lingkungan tempat pengujian dan penyajian produk.
Uji kesukaan disebut juga uji hedonik, dilakukan apabila uji didesain untuk
memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji kesukaan meminta
panelis untuk memilih satu pilihan diantara yang lain. Maka itu, produk yang tidak
dipilih dapat menunjukkan bahwa produk tersebut disukai atau tidak disukai. Data

11

yang diperoleh dari hasil uji hedonik biasanya dianalisis dengan menggunakan
ANOVA dan jika ada perbedaan digunakan uji lanjut seperti Duncan.
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka
atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan
baik-buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Kesan mutu hedonik lebih spesifik
daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
umum, yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras.
Metode pengukuran respon panelis salah satunya dengan penskalaan
(scalling). Panelis diminta untuk menilai contoh dengan menggunakan skala
angka tertentu, skala garis biasanya menghasilkan data interval dan dikonversi
ke dalam bentuk angka mengunakan penggaris. Metode scaling biasanya
menggunakan angka atau kata untuk mengekspresikan intensitas atribut tertentu
atau reaksi dari suatu atribut. Atribut sensori adalah karakteristik mutu suatu
produk yang akan diuji, misalnya aroma, flavor, rasa, warna, kerenyahan, dan
lain-lain.
Serat Makanan
Serat Makanan (Dietary Fiber) adalah suatu bahan yang tidak dapat
dicerna oleh enzim pencernaan manusia. Beberapa bakteri dalam saluran
pencernaan dapat mencerna serat ini dan menghasilkan suatu produk yang
dapat diserap dan berkontribusi memberikan kalori penghasil energi. Respon
physiological yang bersumber pada dietary fiber adalah menurunkan konsentrasi
plasma kolestrol, memodifikasi respon glikemik, memperbaiki fungsi usus besar,
dan menurunkan nilai gizi yang tersedia (Departemen Gizi dan Kesehatan
Masyarakat 2009).
Pangan berserat tinggi meningkatkan distensi (pelebaran) lambung yang
berkaitan dengan peningkatan rasa kenyang.

Serat

terfermentasi juga

mendorong peningkatan produksi hormon usus yang berkaitan dengan sinyal


rasa lapar. Beberapa serat terutama yang lebih larut seperti dari buah dan
sayuran menurunkan penyerapan seluruh lemak dan protein. Pengaruh serat
pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya. Serat dapat
bertindak sebagai penghambat fisik pada proses perncernaan, sehingga indeks
gllikemik dari bahan yang mengandung serat cenderung lebih rendah. Hal ini
menjadi salah satu alasan mengapa tepung biji-bijian memiliki indeks glikemik
rendah (Rimbawan & Siagian 2004).

METODE
Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan,
Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Biokimia Gizi, Laboratorium Kimia dan
Analisis Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia,
Laboratorium PAU-SEAFAST, serta Laboratorium Rekayasa Proses Pangan,
Fakultas

Teknologi

Pertanian,

Institut

Pertanian

Bogor.

Penelitian

ini

dilaksanakan dalam jangka waktu 6 bulan, yaitu mulai pada bulan Juli hingga
Desember 2011.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari bahan
pembuatan tepung ganyong, bahan pembuatan cookies, serta bahan kimia untuk
analisis zat gizi, serat makanan dan amilosa. Bahan yang digunakan dalam
pembuatan tepung ganyong adalah ganyong yang dipanen ketika berumur
sekitar 8 bulan dengan varietas ganyong putih. Ganyong yang digunakan
diperoleh dari tanaman warga Kelurahan Balumbang Jaya, Bogor Barat.
Ganyong diolah menjadi tepung ganyong yang kemudian diolah menjadi cookies
ganyong. Selain itu, ganyong diolah juga menjadi ganyong rebus. Bahan yang
digunakan dalam pembuatan cookies kontrol dan cookies ganyong yaitu tepung
terigu, gula halus, susu skim, mentega, margarin, kuning telur. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis zat gizi, serat makanan dan amilosa cookies kontrol,
cookies ganyong dan ganyong rebus adalah NaOH, selenium mix, asam sulfat
(H2SO4), asam borat (H3BO3), HCl, heksan, etanol 95%, aseton, buffer natrium
fosfat, enzim termamil, akuades, pepsin, pankreatin, amilosa murni, asam asetat
dan larutan iod.
Alat yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas peralatan untuk
pembuatan tepung ganyong, pembuatan cookies kontrol, cookies ganyong dan
ganyong rebus, alat analisis sifat fisik, alat analisis kandungan zat gizi, serat
makanan dan amilosa serta alat untuk uji organoleptik. Peralatan yang digunakan
dalam pembuatan tepung ganyong yaitu pisau, ayakan mesh no. 60 dan drum
dryer. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan cookies kontrol dan cookies
ganyong yaitu timbangan, mixer, oven, panci, baskom plastik, pisau, talenan,
sendok kecil, sealer plastic, sodet, kuas, dan loyang. Peralatan yang digunakan
dalam pembuatan ganyong rebus adalah kompor gas, termometer dan panci.

13

Peralatan yang digunakan pada analisis sifat fisik tepung ganyong, cookies
kontrol dan cookies ganyong yaitu gelas ukur, whitenessmeter, texture analyzer
dan chromatometer. Peralatan yang digunakan pada analisis zat gizi, serat
makanan dan amilosa cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus yaitu
cawan porselen, tanur, oven, peralatan gelas yang biasa digunakan untuk
analisa di laboratorium (tabung reaksi, gelas piala, gelas ukur, pipet, labu takar,
buret, erlenmeyer, dan gelas arloji), desikator, soxhlet, timbangan, penangas air,
semimikro kjehdahl, shaker, pipet mikro, dan spektrofotometer. Peralatan yang
digunakan untuk uji organoleptik digunakan kertas kuesioner, pulpen, air putih,
sampel pengujian, piring, dan kertas tissue. Alat yang digunakan pada
pengukuran respon glukosa darah yaitu kapas, lancet, strip glukosa dan
glukometer One Touch Ultra.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan tepung
tepung ganyong, analisis sifat fisik tepung ganyong (rendemen, densitas kamba
dan derajat putih tepung ganyong), analisis kandungan gizi dan serat makanan
tepung ganyong, formulasi cookies yang disubstitusi dengan tepung ganyong, uji
organoleptik produk cookies ganyong serta pengolahan produk ganyong rebus.
Penelitian utama meliputi analisis sifat fisik cookies kontrol dan cookies ganyong
terpilih, kandungan gizi, serat makanan serta amilosa (cookies kontrol, cookies
ganyong dan ganyong rebus) dan nilai indeks glikemik (cookies kontrol, cookies
ganyong dan ganyong rebus). Berikut ini disajikan lebih lanjut tentang metode
secara rinci.
Penelitian Pendahuluan
1. Pembuatan tepung ganyong
Pembuatan tepung ganyong dilakukan dengan metode pengering
menggunakan drum dryer. Tahap awal yaitu ganyong dilakukan pengupasan
kulit ganyong. Ganyong yang sudah dikupas dilakukan pencucian dan
perendaman dengan natrium bisulfit 0,3% selama 1 jam. Selanjutnya
dilakukan pengirisan ganyong dalam ukuran lebih kecil kemudian dilakukan
pengeringan dengan drum dryer. Pengeringan drum dryer dilakukan pada
suhu 80o C selama 30 detik. Proses pembuatan tepung ganyong
dianalogikan dengan pembuatan tepung sukun hasil penelitian Meliani (2002)
dengan

melakukan

modifikasi.

Modifikasi

yang

dilakukan

meliputi

14

menghilangkan tahap penghancuran setelah dilakukan pengirisan ganyong


dan menambahkan tahap penghancuran dengan menggunakan blender.
Bagan alir proses pembuatan tepung ganyong dengan pengering drum dryer
disajikan pada Gambar 3.
Ubi ganyong

Pengupasan

Pencucian

Perendaman dengan Na bisulfit 0,3 %

Pengirisan

Pengeringan dengan Drum dryer

Penghancuran

Pengayakan (60 mesh)

Tepung Ganyong

Gambar 3 Pembuatan tepung ganyong dengan pengering


drum dryer (modifikasi Meliani 2002)
2. Analisis sifat fisik tepung ganyong
a. Menghitung rendemen tepung ganyong
Penentuan rendemen tepung ganyong dihitung berdasarkan bobot
ganyong awal dan bobot ganyong kupasan. Rendemen tepung ganyong
dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut.
Rendemen (%) = berat tepung ganyong (kg) x 100%
berat umbi awal (kg)
b. Densitas kamba tepung ganyong
Gelas ukur 100 mL ditimbang kemudian sampel dimasukkan ke dalamnya
sampai volume mencapai 100 mL. Pengisian tepat tanda tera dan tidak
dipadatkan. Gelas ukur berisi sampel ditimbang dan selisih berat
menyatakan berat sampel per 100 mL. Densitas kamba dinyatakan dalam
g/mL.
c. Derajat putih tepung ganyong
Pengukuran derajat putih tepung dilakukan dengan menggunakan alat
whitenessmeter. Sampel dimasukkan ke dalam alat pada tempat yang

15

telah disediakan. Nilai derajat putih dapat dilihat pada monitor dan
dinyatakan dalam bentuk skala 0-110.
3. Analisis kandungan gizi dan serat makanan tepung ganyong
Analisis kandungan gizi dan serat makanan tepung ganyong yang
dilakukan meliputi analisis kandungan air, protein, lemak, abu, karbohidrat (by
difference), serta analisis total serat makanan makanan metode enzimatis
dengan menggunakan metode AOAC (1995). Prosedur lengkap mengenai
metode analisis dipaparkan pada Lampiran 1.
4. Formulasi cookies yang disubtitusi tepung ganyong
Formulasi produk dilakukan secara trial and eror. Pembuatan cookies
dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung ganyong.
Tepung ganyong yang digunakan dalam formula cookies adalah 0%, 60%,
80% dan 100% dari total tepung. Formula cookies ganyong dan kontrol
disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Formula cookies kontrol dan ganyong
Bahan (gram)

Jumlah bahan pada setiap tingkat substitusi (gram)


Kontrol (0%)* 60%
80%
100%
0
60
80
100

Tepung
ganyong
Tepung terigu
100
Gula halus
40
Susu skim
30
Mentega
50
Margarin
40
Kuning telur
15
Total
275
*Sumber : Meliani (2002)

40
40
30
50
40
15
275

20
40
30
50
40
15
275

0
40
30
50
40
15
275

Pembuatan cookies ganyong diawali dengan pencampuran mentega,


margarin

dan gula

halus

sampai

terbentuk

krim

homogen

dengan

menggunakan mixer (Gambar 4). Setelah itu ditambahkan kuning telur dan
selanjutnya dikocok dengan mixer kecepatan pengocokan rendah. Setelah
pembentukan krim dan sudah tercampur merata, pengocokan dengan mixer
dihentikan. Tepung ganyong dan tepung terigu sebelum ditambahkan ke
dalam adonan dilakukan pencampuran terlebih dahulu sesuai dengan tingkat
substitusi pada Tabel 5. Tahap akhir ditambahkan susu skim, campuran
tepung terigu dan tepung ganyong, diaduk hingga terbentuk adonan yang
mudah dibentuk kemudian dilakukan pencetakan cookies. Cookies yang
sudah tercetak dioven pada suhu 160-170oC dengan lama pembakaran

16

sekitar 10 menit. Diagram alir pembuatan cookies ganyong disajikan pada


Gambar 4.
Pencampuran mentega, margarin dan gula halus dengan mixer

Penambahan kuning telur

Penambahan susu skim, tepung terigu dan tepung ganyong

Pengadukan hingga terbentuk adonan

Penyetakan cookies

Pemanggangan cookies

Cookies ganyong

Gambar 4 Diagram alir pembuatan cookies ganyong (Gustiar 2009)


5. Uji organoleptik produk cookies ganyong

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik.
Panelis menilai tingkat kesukaannya terhadap warna, aroma, rasa, dan
tekstur terhadap produk cookies. Produk cookies yang diuji organoleptik
terdiri dari 4 formula, yaitu cookies kontrol (substitusi tepung ganyong 0%),
cookies dengan substitusi tepung ganyong 60%, 80% dan 100%. Panelis
yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis semi
terlatih. Pemilihan cookies ganyong yang terpilih berdasarkan uji hedonik
dan uji mutu hedonik. Skala uji hedonik untuk atribut warna, aroma, rasa
dan tekstur yaitu 1-9 (amat sangat tidak suka hingga amat sangat suka).
Skala uji mutu hedonik yaitu 1-9, contoh skala untuk atribut mutu warna
yaitu 1-9 (cokelat kehitaman hingga putih gading). Kuesioner uji
organoleptik dipaparkan pada Lampiran 2.

6. Pengolahan produk ganyong rebus


Pada tahap ini dilakukan pengolahan ganyong dengan metode perebusan
(ganyong rebus) secara trial and eror untuk menentukan waktu standar
perebusan. Ganyong segar dibersihkan dahulu dengan cara dicuci dan
disikat. Sebelum dilakukan perebusan, ganyong ditimbang untuk sekali proses
perebusan yaitu 300 gram. Air untuk merebus ganyong dididihkan terlebih
dahulu sampai pada suhu 100oC. Selanjutnya, ganyong dimasukkan kedalam
air mendidih dan direbus hingga matang pada suhu 100oC.

17

Penelitian Utama
Penelitian utama meliputi analisis sifat fisik cookies, kandungan gizi, serat
makanan, amilosa dan indeks glikemik.
1. Analisis sifat fisik (cookies kontrol dan cookies ganyong)
a. Kekerasan
Pengukuran tekstur (kekerasan) cookies dilakukan dengan menggunakan
alat texture analyzer. Alat dihidupkan lalu sampel disimpan pada wadah
yang telah disediakan. Setelah itu, bagian tersebut akan mendapat tekanan
dari alat yang bergerak dan hasil pengukuran akan terbaca pada layar
dengan satuan gram force.
b. Warna
Pengukuran untuk warna cookies dilakukan dengan menggunakan alat
chromatometer CR-200. Warna cookies dibaca dengan detektor digital lalu
angka hasil pengukuran akan terbaca pada layar. Nilai L, a dan b
merupakan nilai hasil pengukuran warna.
2. Analisis kandungan gizi, serat makanan dan amilosa (cookies kontrol, cookies
ganyong terpilih dan ganyong rebus)
Analisis produk (cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus)
yang dilakukan meliputi analisis kandungan air (AOAC 1995), analisis kadar
protein mikro kjedahl (AOAC 1995), analisis kadar lemak (AOAC 1995),
analisis kadar abu (AOAC 2006), kadar karbohidrat by difference (AOAC
1995), analisis total serat makanan makanan metode enzimatis dengan
menggunakan metode AOAC (1995), dan penetapan amilosa (Apriyantono et
al. 1989). Prosedur lengkap mengenai metode analisis dipaparkan pada
Lampiran 1.
3. Pengukuran indeks glikemik (cookies kontrol, cookies ganyong terpilih dan
ganyong rebus)
Tahapan selanjutnya setelah dilakukan analisis kandungan gizi ganyong
dan cookies ganyong adalah tahapan pengukuran indeks glikemik ganyong
dan cookies ganyong. Pangan yang akan diujikan pada tahap ini adalah
cookies kontrol, cookies ganyong terpilih dan ganyong rebus.
Tahapan yang harus dilalui untuk mengukur indeks glikemik produk
olahan ganyong adalah perekrutan dan pemilihan subjek penelitian,
pemberian produk olahan ganyong untuk dikonsumsi, dan analisa kadar

18

glukosa darah subjek. Tahap perekrutan dan pemilihan subjek ada beberapa
kriteria yang harus dipenuhi oleh calon subjek untuk menjadi subjek dalam
penelitian ini yaitu berumur 18 30 tahun, indeks massa tubuh normal (18.5
22.9 kg/m2), dan berdasarkan hasil pemeriksaan dokter dinyatakan sehat
(Brouns et al 2005). Selain itu calon subjek tidak memiliki riwayat penyakit
diabetes mellitus, tidak mengalami gangguan pencernaan (Brouns et al.
2005), tidak menggunakan obat-obatan (Lee 2009 dalam Zanzer 2011), tidak
sedang menjalani pengobatan, tidak merokok (Frati et al. 1996 dalam Brouns
et al. 2005) dan tidak minum minuman beralkohol (Soh & Miller 1999).
Penjaringan para calon subjek dilakukan dengan cara sosialisasi
(pendekatan personal) kepada mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat IPB
untuk meminta kesediaan calon sebagai subjek dalam penelitian. Selanjutnya,
subjek diwawancara menggunakan kuesioner, pengukuran berat badan, tinggi
badan, tekanan darah, dan denyut nadi. Subjek yang memenuhi kriteria
diminta

untuk

mengisi

informed

consent.

Selanjutnya

diminta

untuk

mengkonsumsi tiga produk olahan ganyong yaitu cookies kontrol, cookies


ganyong dan ganyong rebus. Jumlah subjek untuk tiap jenis pangan uji adalah
10 orang dengan perincian 5 pria dan 5 wanita. Pada penelitian ini
diujicobakan glukosa murni (mengandung 50 g karbohidrat) sebagai pangan
acuan dan sebagai kontrol pada satu kelompok subjek (sepuluh orang).
Langkah selanjutnya setelah produk olahan ganyong dikonsumsi oleh
subjek penelitian adalah pengambilan sampel darah subjek untuk menentukan
indeks glikemiknya. Menurut Miller (1996) dalam Rimbawan dan Siagian
(2004), prosedur penentuan indeks glikemik pangan adalah sebagai berikut:
a. Pangan tunggal yang akan ditentukan indeks glikemiknya (mengandung 50
g karbohidrat) diberikan kepada relawan yang telah menjalani puasa penuh
(kecuali air) selama semalam (sekitar pukul 20.00 sampai pukul 08.00 pagi
besoknya). Selama mengonsumsi pangan uji diperbolehkan untuk
mengonsumsi air.
b. Selama dua jam pasca pemberian, sampel darah sebanyak 50 L fingerprick cappilary blood samples method-diambil setiap 15 menit pada jam
pertama (menit ke-15, menit ke 30, menit ke-45 dan meniy ke-60)
kemudian setiap 30 menit pada jam kedua (menit ke-90 dan menit ke 120)
untuk diukur kadar glukosanya.

19

c. Kadar glukosa darah diplot pada dua sumbu yaitu sumbu waktu dan kadar
glukosa darah
d. Indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah dibawah
kurva antara pangan yang diukur indeks glikemik-nya dengan pangan
acuan.
Perhitungan luas daerah dibawah kurva menggunakan cara perhitungan
luas bangun. Luas bangun dihitung dengan cara menarik garis horizontal dan
membuat garis vertikal berdasarkan waktu pengambilan darah sehingga kurva
membentuk luas bangun segitiga dan trapesium. Luas daerah di bawah kurva
diperoleh dengan cara menjumlahkan masing-masing luas bangun. Luas
kurva dihitung untuk masing-masing subjek sehingga nilai indeks glikemik tiap
subjek berbeda. Nilai indeks glikemik pangan uji diperoleh dari hasil rata-rata
nilai indeks glikemik individu sepuluh orang subjek penelitian.
Rancangan Percobaan
Penentuan formula produk terbaik dalam penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan model matematik sebagai berikut:
Yij = +i + ij
Keterangan:
Yij = Pengamatan pada taraf ke-i dan ulangan ke-j
= Rataan umum
i = Pengaruh tingkat substitusi tepung ganyong terhadap tepung terigu ke-i
i

= Tingkat substitusi tepung ganyong terhadap tepung terigu (60%, 80%,


100% dari total tepung terigu untuk cookies)

= Ulangan (j=1,2)

ij = Pengaruh acak dari tingkat substitusi tepung ganyong terhadap tepung


terigu pada taraf ke-i ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil uji organoleptik yang diperoleh dianalisis dengan ANOVA.
Apabila perlakuan menunjukkan pengaruh yang nyata maka dilanjutkan dengan
Uji Duncan (Ansori, Made 2006). Data hasil analisis kandungan gizi, serat
makanan dan amilosa cookies ganyong dengan cookies kontrol dan ganyong
rebus dianalisis uji beda t.Data hasil pengukuran indeks glikemik yang diperoleh
akan diolah secara deskriptif, ditabulasikan dan disajikan dalam bentuk rata-rata.
Kategori pangan menurut indeks glikemik disajikan pada Tabel 6.

20

Tabel 6 Kategori pangan menurut indeks glikemik


Kategori pangan
Rentang indeks glikemik
IG rendah
<55
IG sedang (intermediate)
55-70
IG tinggi
>70
Sumber: Miller (1996) dalam Rimbawan & Siagian (2004)

HASIL DAN PEMBAHASAN


Pembuatan Tepung Ganyong
Tahapan

pembuatan

tepung

ganyong

meliputi

pemilihan

bahan,

pengupasan bahan, pembersihan dan pencucian ganyong, serta proses


pengeringan dengan drum dryer. Tahap awal yaitu pemilihan ganyong, dipilih
ganyong yang segar dan tidak busuk. Selanjutnya dilakukan pemilihan ganyong
kemudian dilakukan pengupasan kulit ganyong. Pengupasan dilakukan untuk
membersihkan ubi ganyong dari kotoran dan kulit yang melekat pada ubi
tersebut. Ganyong yang sudah dikupas kemudian dicuci dan direndam di dalam
air selama 1 jam dengan penambahan natrium bisulfit 0,3%. Penambahan
natrium bisulfit untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan akibat aktivitas
enzim polifenol oksidase.
Proses selanjutnya dilakukan pengirisan ganyong. Ganyong diiris dalam
ukuran lebih kecil dan kemudian dilakukan pengeringan dengan drum dryer pada
suhu 80o C selama 30 detik. Pengeringan dengan drum dryer dilakukan agar
pengeringan lebih merata. Hal ini didukung oleh penelitian Meilani (2002) bahwa
pengeringan dengan drum dryer tidak dipengaruhi oleh keadaan cuaca, hasil
pengeringan yang merata dan efisien. Ganyong yang sudah melewati proses
pengeringan kemudian dihancurkan menggunakan blender dan diayak dengan
ukuran 60 mesh.
.

Pada Gambar 5 disajikan perbandingan antara tepung terigu komersial

dengan tepung ganyong.

Gambar 5 Tepung terigu komersial (kiri) dan tepung ganyong (kanan)


Sifat fisik, kandungan gizi dan serat makanan tepung ganyong
Tepung ganyong yang dihasilkan dengan metode pengering drum dryer
selanjutnya dilakukan analisis sifat fisik, kandungan gizi dan serat makanan. Sifat
fisik dari tepung ganyong disajikan pada Tabel 7.

22

Tabel 7 Sifat fisik tepung ganyong


Sifat fisik

Tepung ganyong

Rendemen (%)
Densitas kamba (g/mL)
Derajat keputihan (%)

9.86
0.56
40.21

Rendemen tepung dihitung berdasarkan perbandingan berat tepung


ganyong dengan ubi ganyong awal sebelum dikupas. Rendemen tepung
ganyong yaitu sebesar 9.86%. Hal ini diduga karena ganyong memiliki kadar air
yang relatif tinggi yaitu 75% (Depkes 1992). Namun, tepung ganyong memiliki
nilai relatif lebih tinggi jika dibandingkan tepung garut hasil penelitian Wijayanti
(2007) yang memiliki nilai rendemen 8%.
Densitas kamba adalah sifat bahan pangan dari tepung-tepungan yang
merupakan perbandingan antara berat bahan dengan volume bahan. Suatu
bahan dikatakan kamba apabila nilai densitas kambanya kecil, berarti dibutuhkan
ruang volume yang besar untuk berat yang ringan. Densitas kamba tepung
ganyong yang dihasilkan adalah 0,56 g/mL.
Derajat keputihan tepung ganyong adalah 40,21%. Tepung ganyong yang
dihasilkan berwarna putih kecoklatan. Warna putih kecoklatan diduga akibat
proses pencoklatan enzimatis karena proses mekanis seperti pengirisan
ganyong.

Upaya

penambahan

natrium

bisulfat

sudah

dilakukan

untuk

mengurangi reaksi pencoklatan enzimatis, namun upaya tersebut belum


sempurna karena tepung ganyong masih berwarna kecoklatan.
Kandungan gizi tepung ganyong yang dianalisis meliputi kadar air, abu,
protein, lemak, karbohidrat (by difference), serta serat makanan. Hasil analisis
kandungan gizi dan serat makanan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Kandungan gizi dan serat makanan tepung ganyong
Kandungan
Komponen
Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Total serat makanan
* Sumber : BSN (2006)

% bb

% bk

7.46
4.00
2.76
1.75
84.03
12.14

4.32
2.88
1.80
90.80
13.12

SNI tepung
terigu*
Maks. 14,5
Maks. 0,6
Min. 7
-

Kadar air tepung ganyong dipengaruhi oleh beberapa faktor selama


proses pengeringan. Faktor tersebut diantaranya adalah suhu, lama waktu
pengeringan dan kadar air umbi segar. Kadar air tepung ganyong adalah 7,46%

23

(bb) (Tabel 8). Kadar air tepung ganyong sesuai dengan kadar air tepung terigu
berdasarkan SNI yaitu maksimal 14,5% (BSN 2006).
Kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan menunjukkan
kandungan mineralnya. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada tepung
ganyong 4.32% (bb). Jika dibandingkan dengan kadar abu yang diperbolehkan
untuk tepung terigu yaitu 0.6% (BSN 2006), maka kadar abu tepung ganyong
lebih tinggi. Menurut Damayanti et al. (2007), mineral yang terkandung dalam
ganyong relatif lebih tinggi dan mineral yang terkandung didalam ganyong
diantaranya adalah kalsium, fosfor dan besi.
Kadar protein tepung ganyong adalah 2,76% (bb). Jika dibandingkan
dengan kadar protein yang diperbolehkan untuk tepung terigu yaitu minimal 7%
(BSN 2006), maka kadar protein tepung ganyong lebih rendah. Penelitian
Wijayanti (2007) menunjukkan kadar protein tepung garut yaitu 5.30% (bb). Hasil
ini menunjukkan bahwa tepung ganyong me\rupakan jenis tepung dengan kadar
protein relatif rendah, sehingga variasi produk olahan tepung ganyong tidak
sebanyak tepung terigu, terutama dalam bentuk baking product. Menurut
Faridah et al. (2008), tepung dengan kadar protein rendah cocok digunakan
sebagai bahan baku produk yang tidak membutuhkan pengembangan adonan
seperti cookies.
Kadar lemak tepung ganyong yang diperoleh adalah 1,75% (bb).
Menurut Depkes (1992) kadar lemak ganyong segar per 100 gram yaitu 0,1 gram
(0.1% bb). Perbedaan kadar lemak diduga karena perbedaan kadar air dan serat,
akibat proses pengolahan ganyong segar menjadi tepung ganyong.
Kadar

karbohidrat

dalam

tepung

ganyong

adalah

84,03%

(bb).

Perhitungan kadar karbohidrat tepung ganyong dilakukan secara by difference.


Nilai kadar karbohidrat merupakan yang terbesar dibandingkan kandungan abu,
air, lemak dan protein. Hal ini menunjukkan bahwa karbohidrat merupakan
kandungan gizi utama tepung ganyong.
Kadar total serat makanan dalam tepung ganyong adalah 12.14% (bb)
(Tabel 8). Tepung ganyong memiliki kadar serat lebih tinggi jika dibandingkan
dengan tepung garut hasil penelitian Wijayanti (2007) dengan kadar total serat
makanan 8.69% (bb). Serat makanan sangat penting bagi tubuh, karena dapat
memberikan pertahanan tubuh terhadap timbulnya berbagai macam penyakit
(Muchtadi 2001 dalam Saputra 2008). Didukung oleh hasil penelitian Saputra

24

(2008) menunjukkan bahwa kadar serat makanan mempengaruhi kadar glukosa


darah.
Formulasi Cookies Substitusi Tepung Ganyong
Penentuan formula cookies ganyong dilakukan secara trial and eror.
Tujuan dilakukan trial and eror untuk menentukan formula substitusi tepung
ganyong maksimal. Pembuatan cookies dilakukan dengan mensubstitusi tepung
terigu dengan tepung ganyong. Tepung ganyong yang digunakan dalam formula
cookies adalah 0%, 60%, 80% dan 100% dari total tepung. Tingkat substitusi
ganyong diatas 60% dimaksudkan untuk membuat produk berbasis tepung
ganyong dengan disubstitusi diatas 50% dari tepung ganyong. Berdasarkan
formulasi, tingkat substitusi 60% merupakan batas bawah tingkat substitusi. Hal
tersebut berdasarkan perhitungan matematis dengan menggunakan software
Microsoft Excel 2007 bahwa tingkat substitusi tepung ganyong sebesar 60%
sudah mengandung lebih dari 6 gram serat makanan per 100 gram cookies.
Cookies yang mengandung serat lebih dari atau sama dengan 6 gram per 100
gram bahan sudah memenuhi klaim tinggi serat (European Council 2008). Selain
itu, serat merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi nilai dari indeks
glikemik (Rimbawan dan Siagian 2004). Oleh karena itu, digunakan substitusi
cookies ganyong 60%, 80% dan 100%.
Berdasarkan hasil trial and eror yang dilakukan diperoleh bahwa tingkat
substitusi maksimum tepung ganyong yang dapat digunakan dalam pembuatan
cookies ganyong mencapai 100%.

Jarak perbedaan tingkat substitusi yaitu

20%, disebabkan aspek yang ingin diteliti yaitu aspek makro (serat makanan).
Metode dasar pencampuran adonan cookies yaitu metode krim (creaming
method) dan metode all-in. Pada metode krim, semua bahan tidak dicampur
secara langsung melainkan dicampur terlebih dahulu lemak dan gula, kemudian
ditambah pewarna dan essens lalu ditambah susu diikuti penambahan bahan
kimia aerasi berikut garam yang sebelumnya telah dilarutkan dalam air.
Sedangkan metode pembuatan cookies dengan metode all-in, yaitu semua
bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Pencampuran ini dilakukan
sampai adonan cukup mengembang (Faridah 2008). Pembuatan cookies
ganyong dilakukan dengan cara pencampuran dan pengadukan dengan metode
krim. Hal tersebut baik untuk cookies yang dicetak.
Pembuatan

cookies

ganyong

terdiri

dari

beberapa

tahap,

yaitu

penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, pemanggangan

25

dengan oven dan pendinginan. Tahap awal pembuatan cookies yaitu


penimbangan bahan sesuai dengan formua pembuatan cookies ganyong.
Setelah bahan-bahan ditimbang, kemudian dilakukan pencampuran bahan.
Bahan-bahan yang dicampur pertama adalah mentega, margarin dan gula halus
sampai terbentuk krim homogen dengan menggunakan mixer. Selanjutnya
ditambahkan kuning telur dengan kecepatan pengocokan rendah. Setelah
pembentukan krim dan sudah dicampur merata, pengocokan dengan mixer
dihentikan. Tepung ganyong dan tepung terigu sebelum ditambahkan ke dalam
adonan dilakukan pencampuran terlebih dahulu sesuai dengan tingkat substitusi
pada Tabel 9. Tahap akhir ditambahkan susu skim, campuran tepung terigu dan
tepung ganyong, diaduk hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk
kemudian dilakukan pencetakan cookies dengan metode rolled cookies. Cookies
digiling dengan ketebalan 0,3 cm dan kemudian dicetak. Cookies yang sudah
tercetak dioven pada suhu 160-170oC dengan lama pembakaran sekitar 10
menit.
Uji Organoleptik Cookies Ganyong
Formula cookies ganyong yang telah dibuat selanjutnya dilakukan uji
organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk
mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan
penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji
hedonik atau uji kesukaan. Panelis menilai tingkat kesukaannya terhadap warna,
aroma, rasa, tekstur cookies.
Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 34 orang
panelis semi terlatih. Panelis berprofesi sebagai mahasiswa dan tergolong
panelis semi terlatih didasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis uji
organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala garis 1
sampai 9. Tampilan skala disajikan pada Lampiran 2.
Panelis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik cookies ganyong
dengan tingkatan substitusi tepung ganyong, yaitu 0% (F0), 60% (F1), 80% (F2),
dan 100% (F3). Penampakan cookies ganyong dengan tingkatan substitusi
tepung ganyong 0% (F0), 60% (F1), 80% (F2), dan 100% (F3) disajikan pada
Gambar 6.

26

Gambar 6 Cookies ganyong dengan tingkatan substitusi tepung ganyong


0% (F0), 60% (F1), 80% (F2), dan 100% (F3)
Uji hedonik cookies ganyong
Parameter dari uji hedonik cookies ganyong meliputi warna, aroma, rasa,
tekstur dan keseluruhan cookies. Parameter warna, aroma, rasa, tekstur dan
keseluruhan cookies yang digunakan adalah skala 1=amat sangat tidak suka
hingga 9=amat sangat suka. Berikut ini merupakan nilai rata-rata hasil uji hedonik
cookies ganyong untuk parameter warna, aroma, rasa dan tekstur pada setiap
formula dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil uji hedonik cookies ganyong
Formula

Parameter
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
Keseluruhan
c
c
b
b
b
F0 (0%)
6.99
6.68
6.84
6.77
7.07
b
bc
b
b
b
F1 (60%)
6.02
6.51
6.49
6.49
6.70
a
ab
a
a
a
F2 (80%)
4.61
5.93
5.51
5.68
5.53
b
a
a
a
a
F3 (100%)
5.61
5.69
5.79
5.81
5.78
Keterangan : warna, aroma,rasa, tekstur, keseluruhan dengan skala 1=amat sangat
tidak suka 9= amat sangat suka,
Nilai rata-rata sekolom yang diikuti huruf sama menunjukkan nilai yang
tidak berbeda nyata (uji Duncan p=0,05)

Warna. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata


tingkat kesukaan panelis terhadap parameter warna cookies ganyong berkisar
antara 4.611-6.997 atau berada pada kisaran agak kurang suka mendekati biasa
sampai agak suka mendekati suka. Cookies F0 memiliki nilai kesukaan terhadap
warna tertinggi atau pada kisaran agak suka mendekati suka. Cookies ganyong
dengan substitusi tepung ganyong 80% memiliki nilai kesukaan terendah yaitu
pada kisaran agak tidak suka mendekati biasa.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis
terhadap

parameter

warna

cookies

ganyong.

Hasil

uji

lanjut

Duncan

menunjukkan bahwa cookies F1 dan F3 tidak berbeda nyata, sedangkan warna


F0 dengan F1, F2 dan F3 berbeda nyata. Demikian pula warna cookies F2
berbeda nyata dengan F1 dan F3 (Lampiran 3).

27

Aroma. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata


tingkat kesukaan panelis terhadap parameter aroma cookies ganyong berkisar
antara 5.694-6.676 atau berada pada kisaran biasa mendekati agak suka sampai
agak suka mendekati suka. Cookies F0 memiliki nilai kesukaan terhadap aroma
tertinggi atau pada kisaran agak suka mendekati suka. Cookies ganyong dengan
substitusi tepung ganyong 100% memiliki nilai kesukaan terendah yaitu pada
kisaran biasa mendekati agak suka.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter aroma cookies ganyong (Lampiran 3). Penilaian organoleptik
menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap parameter
aroma cookies ganyong berkisar antara 5.694-6.676 atau berada pada kisaran
biasa mendekati agak suka sampai agak suka mendekati suka. Hasil uji lanjut
Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan tidak nyata cookies F3 dan F2,
F1 dan F2, namun aroma F0 berbeda nyata dengan F2 dan F3. Demikian pula
mutu aroma cookies F3 berbeda nyata dengan F0 dan F1 (Lampiran 3).
Rasa. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap parameter rasa cookies ganyong berkisar
antara 5.794-6.844 atau berada pada kisaran biasa mendekati agak suka sampai
agak suka mendekati suka. Cookies F0 memiliki nilai kesukaan terhadap rasa
tertinggi atau pada kisaran agak suka mendekati suka. Cookies ganyong dengan
substitusi tepung ganyong 80% memiliki nilai kesukaan terendah yaitu pada
kisaran biasa mendekati agak suka.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap rasa cookies ganyong.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat kesukaan rasa cookies F3
dan F2 tidak berbeda nyata. Tingkat kesukaan rasa F1 dan F2 tidak berbeda
nyata. Kesukaan rasa cookies F0 dan F1 berbeda nyata dengan F2 dan F3
(Lampiran 3).
Tekstur. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata
tingkat kesukaan panelis terhadap parameter tekstur cookies ganyong berkisar
antara 5.682-6.770 atau berada pada kisaran biasa mendekati agak suka sampai
agak suka mendekati suka. Cookies F0 memiliki nilai kesukaan terhadap tekstur
tertinggi atau pada kisaran agak suka mendekati suka. Cookies ganyong dengan

28

substitusi tepung ganyong 80% memiliki nilai kesukaan terendah yaitu pada
kisaran biasa mendekati agak suka.
Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap parameter tekstur cookies ganyong berkisar antara
5.682-6.770 atau berada pada kisaran biasa mendekati agak suka sampai agak
suka mendekati suka. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan tekstur cookies F3 dan F2 tidak berbeda nyata, Tingkat kesukaan
tekstur F1 dan F2 tidak berbeda nyata. Kesukaan tekstur cookies F0 dan F1
berbeda nyata dengan F2 dan F3 (Lampiran 3).
Keseluruhan. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai ratarata tingkat kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap cookies ganyong
berkisar antara 5.529-7.067 atau berada pada kisaran biasa mendekati agak
suka sampai agak suka mendekati suka. Cookies F0 memiliki nilai kesukaan
tertinggi secara keseluruhan atau pada kisaran suka. Cookies ganyong dengan
substitusi tepung ganyong 80% memiliki nilai kesukaan terendah secara
keseluruhan yaitu pada kisaran biasa mendekati agak suka.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan cookies
ganyong secara keseluruhan. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan cookies secara keseluruhan F3 dan F2 tidak berbeda nyata. Tingkat
kesukaan cookies secara keseluruhan F0 dan F1 tidak berbeda nyata. Tingkat
kesukaan cookies secara keseluruhan cookies F0 dan F1 berbeda nyata dengan
F2 dan F3 (Lampiran 3). Oleh karena itu, cookies substitusi tepung ganyong 60%
(F1) merupakan formula terpilih disebabkan secara keseluruhan F1 tidak
berbeda nyata dengan cookies kontrol (F0). Tingkat penerimaan F1 yaitu agak
suka-suka.
Uji mutu hedonik cookies ganyong
Parameter dari uji mutu hedonik cookies ganyong meliputi warna, aroma,
rasa dan tekstur cookies. Parameter warna yang digunakan adalah skala
1=cokelat kehitaman hingga 9= putih gading, untuk paramater aroma digunakan
skala 1= amat sangat langu hingga 9=amat sangat harum, parameter rasa
1=amat sangat pahit hingga 9=amat sangat manis, parameter tekstur 1=tidak
renyah hingga 9= amat sangat renyah. Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik
cookies ganyong untuk parameter warna, aroma, rasa dan tekstur pada setiap
formula dapat dilihat pada Tabel 10.

29

Tabel 10 Hasil uji mutu hedonik cookies ganyong


Formula

Parameter
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
c
b
b
b
F0 (0%)
7.09
6.70
6.92
6.52
b
b
b
ab
F1 (60%)
5.89
6.66
6.91
6.24
a
a
a
ab
F2 (80%)
4.21
6.01
5.64
5.94
b
a
a
a
F3 (100%)
5.49
5.85
5.91
5.56
Keterangan : warna 1=cokelat kehitaman 9= putih gading, aroma 1= amat sangat
langu 9=amat sangat harum, rasa 1=amat sangat pahit 9=amat
sangat manis, tekstur 1=tidak renyah 9= amat sangat renyah
Nilai rata-rata sekolom yang diikuti huruf sama menunjukkan nilai
yang tidak berbeda nyata (uji Duncan p=0,05)

Warna. Hasil uji mutu hedonik terhadap parameter warna menunjukkan


bahwa mutu warna cookies ganyong berkisar antara 4,209-7.091. Nilai ini
berkisar agak coklat sampai putih gading. Cookies F0 memiliki warna putih
gading. Cookies yang disubstitusi oleh tepung ganyong 60% dan 100% berwarna
cokelat mendekati agak coklat. Cookies dengan substitusi tepung ganyong 80%
memiliki warna agak cokelat kehitaman.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna cookies
ganyong. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F1 dan F3 tidak
berbeda nyata, sedangkan mutu warna F0 dengan F1 dan F3 berbeda nyata.
Demikian pula mutu warna cookies F2 berbeda nyata dengan F1 dan F3. Mutu
warna F0 dengan F2

berbeda nyata (Lampiran 3). Pengaruh penambahan

tepung ganyong berpengaruh pada warna cookies ganyong berkisar dari agak
cokelat hingga agak cokelat kehitaman. Perbedaan nyata pada warna cookies
ganyong dengan cookies kontrol disebabkan perbedaan bahan baku utama yaitu
tepung ganyong dengan tepung terigu. Tepung ganyong yang memiliki derajat
keputihan lebih rendah dari tepung terigu membuat mutu warna cookies ganyong
lebih cokelat dibanding cookies kontrol.
Aroma. Hasil uji mutu hedonik terhadap parameter aroma menunjukkan
bahwa aroma cookies ganyong berkisar antara 5.847-6.622. Nilai ini berkisar dari
biasa mendekati agak harum sampai agak harum mendekati harum. Peningkatan
substitusi

tepung

ganyong

menyebabkan

aroma

cookies

berkurang

keharumannya. Cookies F0 beraroma paling harum diantara cookies lainnya.


Nilai rata-rata mutu aroma terendah adalah cookies yang disubstitusi oleh tepung
ganyong 100% beraroma agak harum.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu aroma cookies

30

ganyong. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F0 dan F1 tidak
berbeda nyata, begitu pula dengan mutu aroma F2 dan F3 tidak berbeda nyata.
Mutu aroma cookies F0 dan F1 berbeda nyata dengan F2 dan F3 (Lampiran 3).
Salah satu penyebab berkurangnya keharuman aroma cookies ganyong diduga
karena proses pencoklatan dan kadar protein tepung ganyong yang relatif
rendah, sehingga menyebabkan berkurangnya mutu aroma. Selain itu, diduga
juga karena aroma tepung ganyong berbeda dengan aroma tepung terigu.
Rasa. Hasil uji mutu hedonik terhadap parameter rasa menunjukkan
bahwa rasa cookies ganyong berkisar antara 5.909-6.921. Nilai ini berkisar dari
biasa mendekati agak manis sampai agak manis mendekati manis. Berdasarkan
penilaian panelis, peningkatan substitusi tepung ganyong menyebabkan rasa
cookies berkurang kemanisannya. Nilai rata-rata mutu rasa tertinggi adalah
cookies F0. Cookies F0 mempunyai rasa agak manis mendekati manis. Nilai
rata-rata mutu rasa terendah adalah cookies yang disubstitusi oleh tepung
ganyong 80% mempunyai rasa biasa agak manis.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu rasa cookies
ganyong. Hasil uji lanjut Duncan bahwa cookies F0 dan F1 tidak berbeda nyata,
begitu pula dengan mutu rasa F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Mutu rasa cookies
F0 dan F1 berbeda nyata dengan F2 dan F3 (Lampiran 3).
Tekstur. Hasil uji mutu hedonik terhadap parameter tekstur menunjukkan
bahwa tekstur cookies ganyong berkisar antara 5.562-6.521. Nilai ini berkisar
dari biasa mendekati agak renyah sampai agak renyah mendekati renyah.
Berdasarkan

penilaian

panelis,

peningkatan

substitusi

tepung

ganyong

menyebabkan tekstur cookies berkurang kerenyahannya. Nilai rata-rata mutu


tekstur tertinggi adalah cookies F0. Cookies F0 mempunyai tekstur agak renyah
mendekati renyah. Nilai rata-rata mutu tekstur terendah adalah cookies yang
disubstitusi oleh tepung ganyong 100% mempunyai tekstur biasa mendekati
agak renyah.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi
tepung ganyong berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur cookies
ganyong. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa cookies F0,F1 dan F2 tidak
berbeda nyata, begitu pula dengan mutu tekstur F1,F2 dan F3 tidak berbeda
nyata. Mutu tekstur cookies F0 berbeda nyata dengan F3 (Lampiran 3).
Berkurangnya kerenyahan cookies yang disubstitusi oleh tepung ganyong diduga

31

karena bahan baku utama yaitu tepung ganyong memiliki kandungan protein
yang relatif lebih rendah dibanding terigu, sehingga mempengaruhi kerenyahan
dari cookies ganyong.
Berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik, maka substitusi tepung
ganyong 60% (F1) merupakan formula terpilih karena cookies ganyong (F1)
cenderung lebih diterima panelis seperti cookies kontrol (F0).
Pengolahan Produk Ganyong Rebus
Ubi ganyong segar selain diolah menjadi cookies ganyong juga diolah
menjadi ganyong rebus. Pengolahan ganyong dengan metode perebusan
dilakukan secara trial and eror untuk menetukan standar perebusan. Proses
pengolahan ganyong diawali dengan pemilihan ganyong segar. Ganyong segar
dibersihkan dengan cara disikat agar kotoran yang menempel di kulit ganyong
terbuang. Selanjutnya, rebus air hingga mencapai suhu 100oC kemudian
dilakukan perebusan ganyong selama 20 menit. Ganyong direbus hingga matang
dalam keadaan kulit masih utuh. Ganyong direbus dengan kapasitas sekali
proses perebusan yaitu 300 gram. Setelah 20 menit ganyong rebus ditiriskan dan
kemudian dikupas kulit dari ganyong.
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Ganyong
Analisis sifat fisik dilakukan terhadap cookies kontrol (F0) dan cookies
ganyong terpilih yaitu F1. Analisis sifat fisik yang dilakukan pada cookies kontrol
dan cookies ganyong yaitu derajat warna dan kekerasan. Berikut ini merupakan
hasil analisis fisik cookies kontrol dan cookies ganyong yang disajikan pada
Tabel 11.
Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui warna produk secara
obyektif. Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat chromatometer.
Berdasarkan Tabel 11, diketahui bahwa kisaran kecerahan (L) cookies kontrol
(F0) lebih cerah dibanding cookies ganyong (F1). Cookies ganyong mempunyai
kisaran kecerahan (L) yang tidak terlalu tinggi sehingga warna tidak cenderung
ke warna putih. Nilai b menunjukkan bahwa produk lebih cenderung ke warna
kuning. Nilai a yang dihasilkan pada cookies kontrol (F0) dan cookies ganyong
(F1) berada di kisaran tidak terlalu tinggi sehingga tidak cenderung ke warna
merah.

32

Tabel 11 Sifat fisik cookies kontrol dan cookies ganyong


Jenis Analisis

Derajat warna

Kekerasan
(gram force)

Sampel
Cookies kontrol
Cookies ganyong
terpilih (F1)
L = 80.60
L = 66.3
a = 2.19
a = 5.08
b = 37.23
b = 37.64
731.7
722.2

Nilai kekerasan dan kerenyahan cookies kontrol (F0) dan cookies


ganyong (F1) masing-masing adalah 731.7 gf (gram force) dan 722.2 (gram
force). Berdasarkan hasil kekerasan yang diperoleh terjadi penurunan kekerasan
pada cookies ganyong yang disubstitusi 60% tepung ganyong. Penurunan
kekerasan juga terjadi pada cookies yang disubstitusi pada penelitian Sindhuja et
al. (2005) yang menyatakan kekerasan cookies semakin menurun dengan
semakin besarnya terigu yang disubtitusi. Penurunan kekerasan diduga karena
kandungan protein tepung ganyong relatif lebih rendah dibandingkan tepung
terigu.
Kandungan Gizi Produk Olahan Ganyong
Analisis zat gizi yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu, protein,
lemak, serta karbohidrat (by difference). Selain itu, juga dianalisis total serat
makanan serta karbohidrat tersedia. Kadar karbohidrat by difference ditentukan
dengan mengurangkan nilai 100% dengan kadar air, kadar protein, kadar abu,
dan kadar lemak. Kadar karbohidrat tersedia ditentukan dengan mengurangkan
karbohidrat (by difference) dengan total serat makanan. Hasil analisis kandungan
gizi, total serat makanan dan karbohidrat tersedia dari cookies ganyong, cookies
kontrol dan ganyong rebus disajikan pada Tabel 12.
Kadar air
Tabel 12 menunjukkan bahwa air dari ganyong rebus merupakan
komponen terbesar. Hal tersebut disebabkan pengolahan ganyong dengan cara
direbus dan prinsip dalam pengolahahan merebus adalah memasak dengan
menggunakan air. Berdasarkan hasil uji t, kadar air cookies ganyong tidak
berbeda nyata dengan cookies kontrol (p>0.05), kadar air ganyong rebus
berbeda nyata dengan cookies ganyong dan cookies kontrol (p<0.05) (Lampiran
4). Kandungan air pada cookies kontrol dan cookies ganyong rendah disebabkan
karena dalam proses pengolahanya dengan metode oven. Menurut Fellows
(2000) proses pemanggangan akan mempengaruhi kadar air cookies.

33

Tabel 12 Hasil analisis kandungan zat gizi, total serat makanan, karbohidrat
tersedia dan amilosa cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong
rebus
Komponen

Cookies Kontrol
%bb
%bk
1.77
1.60
1.63
6.77
6.89
34.29
34.81
55.67
56.67
4.60
4.68

Air
Abu
Protein
Lemak
Karbohidrat
Total Serat
Makanan
KH tersedia (%)
51.07
Amilosa
32.85
*Sumber: BSN (1992)

33.44

Cookies Ganyong
%bb
%bk
1.24
2.28
2.31
6.33
6.41
35.75
36.20
54.40
55.08
6.78
6.87
47.62
43.47

44.02

Ganyong Rebus
%bb
%bk
72.07
1.22
4.72
1.08
4.21
1.73
6.70
23.99
93.17
8.36
32.47
15.63
12.94

SNI
cookies*
Maks. 5
Maks. 2
Min. 6
Min 18
-

50.25

Kadar abu
Kadar abu menggambarkan mineral dalam pangan. Kadar abu cookies
kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7 Grafik hasil analisis kadar abu cookies kontrol, cookies


ganyong dan ganyong rebus
Kadar abu cookies kontrol adalah 1,63% (bk). Kadar abu dari cookies
ganyong lebih tinggi dari cookies kontrol yaitu 2.31% (bk). Kadar abu dari
ganyong rebus yaitu 4.72% (bk). Berdasarkan SNI kadar abu pada cookies yaitu
maksimal 2%. Cookies ganyong belum memenuhi standar SNI karena kadar abu
lebih dari 2%, sedangkan cookies kontrol sudah sesuai dengan standar SNI.
Hasil uji t menunjukkan bahwa kadar abu pada cookies ganyong berbeda nyata
dengan cookies kontrol (p<0,05), kadar ganyong rebus berbeda nyata dengan
cookies ganyong dan cookies kontrol (Lampiran 4). Hal ini disebabkan karena
tingginya kadar abu tepung ganyong yang merupakan bahan utama pembuatan
cookies ganyong.

34

Kadar protein
Hasil analisis kadar protein dari cookies kontrol, cookies ganyong dan
ganyong rebus disajikan pada Gambar 8.

Gambar 8 Grafik hasil analisis kadar protein cookies kontrol,


cookies ganyong dan ganyong rebus
Kadar protein cookies kontrol adalah 6.89% (bk). Kadar protein dari
cookies ganyong lebih rendah dari cookies kontrol yaitu 6.41% (bk). Hal ini
disebabkan kandungan protein tepung terigu relatif lebih tinggi dibandingkan
tepung ganyong. Selain itu, tepung terigu merupakan bahan utama pembuatan
cookies kontrol dibandingkan cookies ganyong yang bahan utamanya terdiri dari
60% tepung ganyong 40% tepung terigu. Kadar protein dari ganyong rebus yaitu
4.21% (bk). Berdasarkan hasil uji t, kadar protein cookies ganyong tidak berbeda
nyata dengan cookies kontrol (p>0.05), kadar protein ganyong rebus berbeda
nyata dengan cookies ganyong dan cookies kontrol (p<0.05) (Lampiran 4).
Berdasarkan SNI kadar protein pada cookies yaitu minimum 6%. Cookies
ganyong dan cookies kontrol sudah memenuhi standar SNI dengan kadar protein
lebih dari 6%.
Kadar lemak
Kadar lemak cookies kontrol adalah 34.81% (bk). Kadar lemak dari
cookies ganyong lebih tinggi dari cookies kontrol yaitu 36.20% (bk). Kadar lemak
dari ganyong rebus yaitu 1.08% (bk). Hasil uji t menunjukkan bahwa kadar lemak
cookies ganyong tidak berbeda nyata dengan cookies kontrol (p>0,05), kadar
lemak ganyong rebus berbeda nyata dengan cookies ganyong dan cookies
kontrol (p<0.05) (Lampiran 4). Berdasarkan SNI kadar lemak pada cookies yaitu
minimal 18%. Cookies ganyong dan cookies kontrol sudah memenuhi standar

35

SNI dengan kadar lemak lebih dari 18%. Kadar lemak cookies kontrol, cookies
ganyong dan ganyong rebus disajikan pada Gambar 10.

Gambar 9 Grafik hasil analisis kadar lemak cookies kontrol,


cookies ganyong dan ganyong rebus
Kadar karbohidrat
Kadar karbohidrat cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus
berturut-turut adalah 56.67% (bk), 55.08% (bk), 93.17% (bk). Kadar karbohidrat
dari cookies ganyong lebih rendah dari cookies kontrol. Hasil uji t menunjukkan
bahwa kadar karbohidrat cookies ganyong tidak berbeda nyata dengan cookies
kontrol (p<0.05), kadar karbohidrat ganyong rebus berbeda nyata pada cookies
ganyong dan cookies kontrol (p>0.05). Hasil analisis kadar karbohidrat (by
difference) cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus disajikan pada
Gambar 10.

Gambar 10 Grafik hasil analisis kadar karbohidrat (by difference)


cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus

36

Kadar total serat makanan


Hasil analisis kadar total serat makanan dari cookies kontrol, cookies
ganyong dan ganyong rebus disajikan pada Gambar 11.
32,47
Kadar total serat
makanan (%)

35,00
30,00
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00

4,68 4,60

Cookies kontrol

6,87

6,78

Cookies
ganyong
%bk

8,36

Ganyong rebus

%bb

Gambar 11 Grafik hasil analisis kadar total serat makanan cookies


kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus
Berdasarkan hasil analisis diperoleh bahwa kadar total serat makanan
cookies kontrol adalah 4.68% (bk). Kadar total serat makanan dari cookies
ganyong lebih tinggi dari cookies kontrol yaitu 6.87% (bk). Kontribusi yang
diharapkan dari makanan selingan adalah 20% dari anjuran konsumsi serat per
hari yaitu 4-6 gram (Almatsier 2002). Hasil uji t menunjukkan bahwa kadar total
serat makanan cookies ganyong tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan cookies
kontrol, kadar total serat makanan ganyong rebus berbeda nyata dengan cookies
ganyong dan cookies kontrol (Lampiran 4). Kadar total serat makanan dari
ganyong rebus yaitu 32.47% (bk).
Kadar amilosa
Kandungan amilosa dalam pati digolongkan menjadi empat kelompok
yaitu kadar amilosa sangat rendah <10%, kadar amilosa rendah 10-19%, kadar
amilosa sedang 20-24%, dan kadar amilosa tinggi >25% (Aliawati 2003).
Berdasarkan hasil analisis, kadar amilosa cookies kontrol, cookies ganyong dan
ganyong rebus berturut-turut yaitu 33.44% (bk), 44.02% (bk) dan 50.25% (bk)
tergolong kadar amilosa tinggi. Hal ini sejalan dengan penelitian Gustiar (2009)
bahwa kadar amilosa cookies kontrol dengan bahan baku tepung terigu tergolong
kadar amilosa tinggi. Hasil uji t menunjukkan bahwa kadar amilosa cookies
ganyong berbeda nyata (p<0,05) dengan cookies kontrol, kadar amilosa ganyong

37

rebus berbeda nyata dengan cookies ganyong dan cookies kontrol (p<0.05)
(Lampiran 4). Hasil analisis kadar amilosa disajikan pada Gambar 12.

Kadar amilosa (%)

60,00
50,00
40,00
30,00
20,00
10,00
0,00

44,02 43,47

50,25

33,4432,85
12,94

Cookies
kontrol

Cookies
ganyong
% bk

Ganyong
rebus

% bb

Gambar 12 Grafik hasil analisis kadar amilosa cookies kontrol,


cookies ganyong dan ganyong rebus
Nilai Indeks Glikemik Cookies Kontrol, Cookies Ganyong, Ganyong Rebus
Penelitian ini telah memperoleh izin dari Komisi Etik Penelitian Biomedis
Manusia, Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Republik Indonesia
pada tanggal 11 April 2011 dengan nomor KE.01.04/EC/153/2011 (Lampiran 5).
Tahapan yang dilalui untuk mengukur indeks glikemik produk olahan ganyong
adalah perekrutan dan pemilihan subjek penelitian, pemberian produk olahan
ganyong untuk dikonsumsi, dan analisa kadar glukosa darah subjek.
Tahap perekrutan dilakukan dengan cara sosialisasi kepada mahasiswa
Departemen
wawancara

Gizi

Masyarakat,

mengenai

IPB,

riwayat

tahap

kesehatan

pemilihan
individu

dilakukan

dan

keluarga

dengan
serta

pengukuran berat badan, tinggi badan, tekanan darah, dan denyut nadi.
Persyaratan yang harus dipenuhi oleh subjek dalam penelitian adalah berumur
18 30 tahun, indeks massa tubuh normal (18.5 22.9) kg/m2, dan berdasarkan
hasil pemeriksaan dokter dinyatakan sehat (Brouns et al 2005). Selain itu calon
subjek tidak memiliki riwayat penyakit diabetes mellitus, tidak mengalami
gangguan pencernaan (Brouns et al. 2005), tidak menggunakan obat-obatan
(Lee 2009 dalam

Zanzer 2011), tidak sedang menjalani pengobatan, tidak

merokok (Frati et al. 1996 dalam Brouns et al. 2005) dan tidak minum-minuman
beralkohol (Soh & Miller 1999).

Berdasarkan persyaratan, sejumlah 10

mahasiswa (5 pria dan 5 wanita) telah memenuhi persyaratan sebagai subjek

38

penelitian. Subjek yang telah memenuhi persyaratan kemudian mengisi surat


pernyataan kesediaan.
Karakteristik subjek yang telah memenuhi persyaratan disajikan pada
Lampiran 6. Rata-rata subjek berumur 21 tahun. Berat badan rata-rata subjek
53,4 kg dan tinggi badan 159,2 cm. Berdasarkan hasil perhitungan indeks massa
tubuh (IMT), semua subjek memilisi status gizi normal dengan rata-rata IMT
yaitu 20,9 kg/m2.
Pangan yang dikonsumsi oleh subjek yang memenuhi persyaratan
sebagai subjek penelitian terdiri dari pangan acuan dan pangan uji. Pangan
acuan yang dikonsumsi oleh subjek penelitian adalah glukosa murni (D-glucose
unhydrous) sebanyak 50 gram. Glukosa murni dijadikan pangan acuan karena
nilai indeks glikemik glukosa murni adalah 100 (Waspadji et al. 2003; Brouns et
al. 2005). Glukosa murni yang diberikan kepada subjek sebanyak 50 gram
dilarutkan dalam air mineral 240 mL dan subjek meminum glukosa murni dalam
waktu 5-10 menit (Brouns et al. 2005). Pemberian pangan acuan ini diberikan
pada minggu pertama.
Pangan uji yang dikonsumsi oleh subjek penelitian adalah cookies kontrol
(minggu kedua), cookies ganyong (minggu ketiga) dan ganyong rebus (minggu
keempat) yang mengandung 50 gram karbohidrat. Contoh perhitungan setara 50
gram karbohidrat cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus terlampir
(Lampiran 7). Berikut ini merupakan rumus perhitungan jumlah porsi yang
diberikan kepada subjek setara dengan 50 gram available karbohidrat.
Jumlah yang harus dikonsumsi =

50 gram x 100
.
Kadar karbohidrat tersedia

Jumlah pangan uji yang harus dikonsumsi oleh subjek penelitian disajikan dalam
Tabel 13.
Tabel 13 Jumlah pangan uji yang diberikan subjek
Pangan Uji

Cookies kontrol
Cookies
ganyong
Ganyong rebus

KH by difference
(%bb)

Kadar serat total


(%bb)

KH
tersedia
(%bb)

55.67
54.40

4.60
6.78

51.07
47.62

Jumlah yang
harus
dikonsumsi
(g)
99
105

23.99

8.36

15.63

319

Berdasarkan hasil perhitungan jumlah pangan uji dapat diamati bahwa


jumlah pangan terbanyak yang harus dikonsumsi yaitu ganyong rebus sebanyak
319 gram. Lebih banyak dibandingkan jumlah cookies kontrol dan cookies

39

ganyong. Hal ini disebabkan oleh kandungan air yang tinggi pada ganyong rebus
sehingga kandungan karbohidrat yang tersedia lebih sedikit.
Subjek mengonsumsi pangan uji setara 50 gram karbohidrat (cookies
kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus) dalam waktu 10-15 menit (Brouns
et al. 2005). Jarak pemberian pangan acuan dan pangan uji masing-masing satu
minggu. Hal ini dilakukan untuk proses pemulihan kondisi subjek.
Pengukuran kadar glukosa darah dilakukan selama dua jam bertempat di
Teaching Cafetaria Departemen Gizi Masyarakat, IPB. Sebelum dilakukan
pengukuran kadar glukosa darah, subjek berpuasa (kecuali air putih) minimal 10
jam (overnight fast) (Brouns et al. 2005). Pengambilan darah dilakukan melalui
pembuluh darah kapiler dengan menggunakan alat Glukometer one touch ultra.
Pembuluh darah kapiler dipilih karena darah yang diambil dari pembuluh darah
ini memiliki variasi kadar glukosa darah antar subjek yang lebih kecil
dibandingkan dengan darah yang diambil dari pembuluh vena (Ragnhild et al.
2004).
Subjek yang telah berpuasa diukur kadar glukosa darahnya pada menit
ke-0 (sebelum mengonsumsi pangan uji maupun pangan acuan). Setelah itu,
pengambilan darah diambil setiap 15 menit pada satu jam pertama (menit ke-15,
menit ke 30, menit ke-45 dan menit ke-60) kemudian setiap 30 menit pada satu
jam kedua (menit ke-90 dan menit ke 120). Selama proses pengambilan darah,
aktivitas yang dilakukan oleh subjek penelitian adalah aktivitas sedang (duduk,
membaca, bermain laptop) dan berada dalam suhu ruangan 20oC.
Kurva respon glikemik rata-rata subjek pangan uji terhadap pangan acuan
disajikan pada Gambar 13,14, dan 15.
160
Kadar glukosa darah (mg/dl)

140
120
100
80
60

Glukosa

40

Cookies kontrol

20
0
0

50

100

150

Waktu (menit ke-)

Gambar 13 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap cookies kontrol

40

160
Kadar gula darah (mg/dl)

140
120
100
80
60

Glukosa

40

Cookies ganyong

20
0
0

50

100

150

Waktu (menit ke-)

Gambar 14 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap cookies ganyong

160
Kadar gula darah (mg/dl)

140
120
100
80
60

Glukosa

40

Ganyong rebus

20
0
0

50

100

150

Waktu (menit ke-)

Gambar 15 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap ganyong rebus


Berdasarkan Gambar 13,14 dan 15 yang disajikan, rata-rata peningkatan
kadar glukosa darah dengan pangan uji cookies kontrol dan cookies ganyong
dan ganyong rebus lebih rendah dibandingkan dengan pangan acuan glukosa.
Peningkatan kadar glukosa darah untuk pangan uji cookies kontrol dan cookies
ganyong terjadi pada menit ke-15 dan menit ke-30 dan kemudian mengalami
penurunan kembali. Namun, peningkatan kadar glukosa darah untuk pangan uji
ganyong rebus terjadi pada menit ke-15 dan kurva pangan uji pada menit ke-15
lebih tinggi dibandingkan dengan pangan acuan glukosa, kemudian mengalami
penurunan kembali.
Kurva respon glukosa darah yang dibuat digunakan untuk menghitung
luas area bawah kurva (Area Under Curve). Luas daerah di bawah kurva dapat
dihitung dengan beberapa cara, seperti intergral dari persamaan polinom dan

41

menghitung luas bangun. Pada penelitian ini, perhitungan luas daerah di bawah
kurva dihitung menurut FAO (1998) dalam Brouns et al. (2005) yang
menunjukkan bahwa luas yang dihitung adalah bagian diatas garis horizontal
Oleh karena itu, luas daerah di bawah kurva dihitung secara manual dengan
menghitung luas bangun.
Hasil perhitungan nilai indeks glikemik cookies kontrol, cookies ganyong
dan ganyong rebus (Lampiran 7) disajikan pada Gambar 15.

Nilai indeks glikemik

65

70
60
50
40
30
20
10
0

41

Cookies
kontrol

35

Cookies
ganyong

Ganyong
rebus

Gambar 16 Nilai indeks glikemik cookies kontrol, cookies ganyong


dan ganyong rebus
Hasil nilai indeks glikemik cookies kontrol adalah 41 cookies ganyong 35
dan ganyong rebus 65. Menurut Miller et al. (1996) dalam Rimbawan dan Siagian
(2004), nilai indeks glikemik dibagi menjadi 3 kategori, yaitu IG rendah (IG<55),
sedang (IG 55-70), dan tinggi (>70). Berdasarkan pengkategorian tersebut maka
cookies kontrol, cookies ganyong tergolong produk dengan nilai indeks glikemik
rendah, sedangkan ganyong rebus tergolong indeks glikemik sedang.
Tabel 14 Keragaan produk olahan ganyong berdasarkan kadar amilosa, protein,
lemak dan serat makanan
Faktor-faktor yang
mempengaruhi nilai IG
Kadar amilosa (%bk)
Kadar protein (%bk)
Kadar lemak (%bk)
Kadar serat makanan
total (%bk)

Cookies kontrol
(IG=41)
33.44
6.89
34.81
4.68

Produk
Cookies ganyong
(IG=35)
44.01
6.41
36.19
6.87

Ganyong rebus
(IG=65)
50.25
4.20
6.70
32.47

Cookies kontrol dan cookies ganyong tergolong pangan dengan indeks


glikemik rendah. Hal ini diduga karena bahan baku utama yaitu tepung terigu dan
tepung ganyong yang memiliki kadar amilosa tinggi. Hal ini sejalan dengan hasil

42

penelitian Gustiar (2009) bahwa cookies dengan bahan baku utama tepung
dengan kadar amilosa tinggi memiliki nilai indeks glikemik tergolong rendah.
Shanita et al. (2011) menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan
antara rasio amilosa dan amilopektin dimana peningkatan kadar amilosa akan
menurunkan indeks glikemik makanan begitu pula sebaliknya. Namun, pangan
uji ganyong rebus tergolong pangan dengan indeks glikemik sedang dengan
kadar amilosa tinggi. Hal ini diduga karena proses pengolahan ganyong dengan
metode perebusan dengan suhu 100oC.
Kadar protein cookies kontrol lebih tinggi yaitu 6.89% (bk) dibandingkan
cookies ganyong 6.41% (bk). Nilai indeks glikemik cookies kontrol juga lebih
tinggi dibandingkan dengan cookies ganyong. Hal ini didukung oleh Rimbawan &
Siagian (2004) bahwa tidak semua pangan yang memiliki kadar protein tinggi,
nilai indeks glikemiknya rendah.
Kadar lemak cookies kontrol yaitu 34.81% (bk) lebih rendah dibandingkan
dengan kadar lemak cookies ganyong sebesar 36.19% (bk). Hasil analisis indeks
glikemik menunjukkan bahwa cookies ganyong dengan kadar lemak lebih tinggi
memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah dibanding cookies kontrol. Hasil
penelitian Wolever & Bolognesi (1996), menunjukkan bahwa lemak dalam jumlah
besar (50 g lemak) dapat menurunkan respon glukosa darah dan memperlambat
respon insulin.
Menurut Nishimura et al. (1991) dalam Syadiah (2010), serat memiliki
efek hipoglikemik yang bekerja dalam lima mekanisme. Mekanisme tersebut
yaitu serat dapat menunda pengosongan lambung, memperlambat waktu transisi
makanan di dalam lambung, memperlambat kecepatan difusi dari sakarida yang
berada

di

bagian

atas

duodenum,

serta

serat

dapat

menunda

atau

memperlambat waktu penyerapan dari monosakarida melewati mikrofili sel epitel


jejunum dan bagian atas dari ileum.

Efek hipoglikemik tersebut diduga

menyebabkan serat dapat lebih lambat dalam meningkatkan kadar glukosa darah
sehingga nilai indeks glikemik pangan menjadi rendah.
Hasil analisis kadar serat menunjukkan bahwa kadar total serat makanan
dari cookies ganyong lebih tinggi dari cookies kontrol. Hasil analisis nilai indeks
glikemik menunjukkan bahwa nilai indeks glikemik cookies ganyong dengan
kadar serat 6.87% (bk) memiliki nilai indeks glikemik lebih rendah dibandingkan
cookies kontrol dengan kadar serat cookies kontrol 4.68% (bk). Namun, berbeda
dengan ganyong rebus, kadar serat ganyong rebus relatif tinggi yaitu 32.47%

43

(bk) akan tetapi memiliki nilai indeks glikemik tergolong sedang. Hal ini diduga
karena proses pengolahan ganyong dengan metode perebusan dengan suhu
100oC.
Semakin tinggi suhu dan tekanan yang diberikan terhadap suatu bahan
makanan semakin mudah karbohidrat untuk dicerna sehingga menyebabkan
tingginya respon glukosa darah manusia (Waspadji 2003). Proses pemasakan
atau pemanasan akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pada pati. Dengan
adanya proses pecahnya granula pati ini molekul pati akan lebih mudah dicerna
karena enzim pencerna pada usus mendapatkan tempat bekerja yang lebih luas
sehingga menyebabkan terjadinya kenaikan indeks glikemik pangan (Rimbawan
& Siagian 2004). Oleh karena itu, tinggi nya kadar serat ganyong rebus dan juga
memiliki nilai indeks glikemik yang tergolong sedang diduga karena proses
pemasakan ganyong dengan metode perebusan.
Penelitian terkait indeks glikemik cookies ganyong dan ganyong masih
terbatas. Beberapa hasil penelitian terkait nilai indeks glikemik cookies dan
ganyong disajikan pada Tabel 15.
Tabel 15 Nilai indeks glikemik produk cookies dan ganyong beberapa penelitian
Peneliti

Produk
Cookies bekatul
Cookies garut

Saputra
Gustiar

Nilai Indeks
Glikemik
31
31

Tahun
2008
2009

Cookies ganyong dengan kadar amilosa, kadar serat makanan dan kadar
lemak yang lebih tinggi dibanding cookies kontrol, tergolong pangan yang
memiliki nilai indeks glikemik rendah (IG<55). Hal ini sejalan dengan penelitian
Saputra (2008) dan Gustiar (2009) dengan pangan cookies bekatul dan cookies
garut juga memiliki nilai indeks glikemik rendah. Penelitian Saputra (2008)
mengenai cookies bekatul dengan subtitusi 40% tepung bekatul menunjukkan
bahwa kadar lemak dan serat makanan mempengaruhi nilai indeks glikemik.
Penelitian Gustiar (2009) mengenai cookies pati garut termodifikasi menunjukkan
bahwa tingginya kandungan amilosa dan serat makanan total menurunkan nilai
indeks glikemik.

KESIMPULAN DAN SARAN


Kesimpulan
Pembuatan tepung ganyong terdiri dari pemilihan bahan, pengupasan
bahan, pembersihan dan pencucian ganyong dan proses pengeringan dengan
drum dryer. Sifat fisik tepung ganyong yaitu rendemen 9.86%, densitas kamba
0.56 g/mL dan derajat keputihan 40.21%. Tepung ganyong mengandung air
6.46% (bb), abu 4.32% (bk), protein 2.88% (bk), lemak 1.80% (bk), karbohidrat
90.80% (bk) dan serat makanan 13.12% (bk).
Penentuan formula cookies ganyong dilakukan secara trial and eror.
Tepung ganyong yang digunakan dalam formula cookies adalah 0% (F0), 60%
(F1), 80% (F2) dan 100% (F3) dari total tepung. Tingkat substitusi maksimum
tepung ganyong yang dapat digunakan dalam pembuatan cookies ganyong
mencapai 100%.
Hasil uji organoleptik cookies ganyong menunjukkan bahwa cookies
ganyong yang terpilih adalah cookies dengan subtitusi tepung ganyong 60%.
Berdasarkan uji lanjut Duncan tingkat kesukaan cookies adalah tidak berbeda
nyata dengan cookies kontrol.
Kadar air cookies kontrol, cookies ganyong dan ganyong rebus masingmasing 1.77% (bb), 1.24% (bb) dan 72.07% (bb). Kadar abu dan amilosa cookies
ganyong adalah nyata lebih tinggi dibanding cookies kontrol. Kadar protein
cookies kontrol lebih tinggi dibanding cookies ganyong. Kadar protein ganyong
rebus yaitu 4.20% (bk). Kadar karbohidrat cookies kontrol, cookies ganyong dan
ganyong rebus berturut-turut yaitu 56.67% (bk), 55.08% (bk) dan 93.16% (bk).
Kadar serat makanan cookies ganyong dengan nilai 6.87% (bk) lebih tinggi
dibanding cookies kontrol, dan kadar serat makanan ganyong rebus yaitu
32.47% (bk). Kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, total serat makanan
serta amilosa ganyong rebus berbeda nyata dengan cookies ganyong dan
cookies kontrol.
Nilai indeks glikemik cookies ganyong, cookies kontrol dan ganyong
rebus

berturut-turut adalah 35 (rendah), 41 (rendah) dan 65 (sedang). Nilai

indeks glikemik cookies ganyong lebih rendah dibanding cookies kontrol. Hal ini
diduga karena tingginya kadar amilosa, kadar lemak dan serat pangan total
cookies ganyong dibanding cookies kontrol. Selain itu, ganyong yang diolah

45

menjadi cookies ganyong memiliki nilai indeks glikemik lebih rendah dibanding
ganyong rebus.

Saran
Meningkatkan daya terima cookies dengan subtitusi tepung ganyong
dapat dillakukan dengan penambahan flavour. Produk cookies ganyong memiliki
indeks gikemik rendah, namun perlu dipertimbangkan kembali secara bijaksana
terkait kadar lemak yang terkandung dalam cookies ganyong yang relatif tinggi
(36.91%). Pengembangan metode untuk membuat tepung ganyong perlu diteliti
lebih lanjut, disebabkan kulit ganyong yang berserat dan sulit dikupas.

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 1995. Official Method of
Analysis of Association of Official Analytical Chemist. Ed ke-14. AOAC
inc, Airlington.
Aliawati, G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik
Pertanian 8 (2):82-84.
Almatsier, S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Ansori AM, Made IS. 2006. Perancangan Perobaan dengan Aplikasi SAS dan
MINITAB. Bogor: IPB Press.
Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Yasni S, Budiyanto S. 1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. Bogor: IPB Press
Badan Pusat Statistik. 2010. Indeks Pembangunan Manusia Indonesia.
www.bps.go.id. [1 Desember 2011].
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI cookies (SNI No.01-2973-1992).
www.bsn.go.id. [1 Desember 2011]
Badan Standarisasi Nasional. 2006. SNI tepung (SNI No. 3751-2006).
www.bsn.go.id. [1 Desember 2011]
Brennan, CS. 2005. Dietary fibre, glycaemic response and diabetes. Mol Nutr
Food Res 49(7): 716.
Brouns, F et al. 2005. Glycaemic index methodology. Nutrition Research Review
18:145-171.
Damayanti E, Poeloengasih C.D, Warakasih I. 2007. Komposisi nutrien dan
kandungan senyawa bioaktif pati ganyong (Canna Edulis Kerr.) kultivar
lokal gunung kidul. Prosiding Seminar Pemberdayaan Masyarakat Melalui
Pemanfaatan Bahan Baku Lokal.
Damayanti, N. 2002. Karakterisasi sifat fisikokimia tepung dan pati ganyong
(canna edulis kerr) varietas lokal [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB.
Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat FKM UI. 2009. Gizi dan Kesehatan
Masyarakat. Jakarta: Rajawali Pers
European Council. 2008. Regulation of the European Parliament and of the
Council. OJL 404:9.
Faridah A, Pada KS, Yulastri A, Yusuf L. 2008. Patiseri. Jakarta: Departemen
Pendidikan Nasional

47

Fellows, P. Food Processing Technology Principle and Practice. CRC Press,


New York.
Fernandes G, Velangi A, Wolver TMS. 2005. Glycemic index of potatoes
commonly consumed in North America. J Am Diet Assoc 105:557-562.
Flach M, Rumawas F. 1996. Plant Resources of South East Asia. Backhuys
Publisher.London.
Gustiar, H. 2009. Sifat fisiko kimia indeks glikemik produk cookies berbahan
baku pati garut termodifikasi [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB.
Kay, DE. 1973. Root Crops. The Tropical Product Institute, Foreign and
Common Wealth Office, London.
Kementrian Kesehatan RI. 2010. Diabetes
www.depkes.go.id (2 Januari 2011)

Melitus

Dapat

Dicegah.

Krisnayudha, K. 2007. Mempelajari potensi garut dan ganyong untuk


mendukung pertumbuhan bakteri asam laktat [Skripsi]. Bogor: Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB
Mendosa. 2006. The Glycemic Index. www.mendosa.com/gi.htm (22 maret 2010)
Meilani, V. 2002. Mempelajari penggunaan tepung sukun (artocarpus altilis)
sebagai bahan substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Pertanian, IPB.
Mihardja, L. 2010. Model pencegahan dini faktor-faktor risiko penyakit
degeneratif
pada anak sekolah dasar melalui usaha kesehatan
sekolah. www.bmf.litbang.depkes.go.id (2 Januari 2011)
Pratiwi, R. 2008. modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan
perlakuan siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan (autoclavingcooling cycling) untuk menghasilkan pati resisten tipe III. [Skripsi]. Bogor:
Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Ragnhild, AL et al. 2004. Glycemic index: relevance for helath, dietary
recommendation and nutritional labeling. Scandinavian Journal of
Nutrition. 482:84-94.
Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan Cara Mudah Memilih
Pangan yang Menyehatkan. Jakarta: Penebar Swadaya
Roisah. 2009. Produksi dan karakteristik sohun dari pati ganyong (Canna edulis
Kerr) [Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Saputra, I. 2008. Evaluasi mutu gizi dan indeks glikemik cookies dan donat
tepung terigu yang disubstitusi parsial dengan tepung bekatul.
[Skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.

48

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri


Pangan dan Agro. Bogor:IPB Press.
Shanita SN, Hasnah H, Khoo CW. 2011. Amylose and amylopectin in selected
Malaysian foods and its telationship to glycemic index. Sains Malaysiana
40(8): 865-870.
Sindhuja A, Sudha ML, Rahim M. 2005. Effect of incorporation of amaranth
flour on the quality of cookies. Eur Food Res Technol 221: 597601.
Soh NL, Miller JB. 1999. The glycaemic index of potatoes: the effectof variety
cooking method and maturity. European Journal of Clinical Nutrition
53:249-254.
Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI: 01-2973-1992 Kajian Teknis Standar
Nasional Indonesia Biskuit. Jakarta: Dewan Standar Nasional
Indonesia
Vosloo MC. 2005. Some factor affecting the digestion of glycaemic carbohydrats
and the blood glucose response. Journal of Family Ecology and
Consumer Science 33.
Waspadji S, Suyono S, Sukardji K dan Moenarko R. 2003. Indeks Glikemik
Berbagai Makanan Indonesia Hasil Penelitian. Jakarta : Balai Penerbit
FKUI.
Wijayanti, YR. 2007. Substitusi tepung gandum (Triticum aestivum) dengan
tepung garut (Maranta arundinaceae.L) pada pembuatan roti tawar.
[Skripsi]. Yogyakarta: Fakultas Teknologi Pertanian, UGM.
Wolever TMS, Bolognesi C. 1996. Source and amount of carbohydrate affect
postprandial glucose and insulin in normal subjects. JN The Journal of
Nutrition.
Zanzer ,YC. 2012. Studi pengaruh variasi pemberian kadar teh hijau dalam
mengontrol level glukosa plasma darah post prandial pada subjek dewasa
muda sehat. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, IPB.

LAMPIRAN

50

Lampiran 1 Prosedur analisis kandungan gizi, serat pangan dan penetapan


amilosa
a. Kadar Air (AOAC 1995)
Kadar air diukur dengan metode oven biasa, sampel tidak terdegradasi
pada suhu 100oC. Cawan aluminum kosong dikeringkan dalam oven suhu105oC
selama 15 menit lalu didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai
tidak panas lagi. Cawan ditimbang dan dicatat beratnya. Sampel ditimbang
sebanyak 5 gram di dalam cawan tersebut, sampel dikeringkan dengan oven
sampai beratnya konstan (perubahan berat tidak lebih dari 0,003 g). Setelah itu
cawan didinginkan di dalam desikator. Ditimbang berat akhirnya. Kadar air
dihitung dengan persamaan sebagai berikut:
Kadar air (% bb)= (x-y) x100%
(x-a)

x= berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g).


a= berat cawan kosong (g).
y= berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g).
b. Kadar Abu Metode Pengabuan Kering (AOAC 1995)
Sampel yang akan dianalisis ditimbang sebanyak 1-2 gram kemudian
dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah dikeringkan dan diketahui
beratnya. Cawan berisi sampel diarangkan di atas nyala pembakar lalu diabukan
dalam tanur listrik pada suhu maksimal 550oC sampai pengabuan sempurna
(berwarna putih dan tidak mengeluarkan asap lagi). Cawan berisi abu sampel
dikeluarkan lalu didinginkan dalam desikator. Cawan berisi abu sampel kemudian
ditimbang beratnya. Kadar abu sampel diukur dengan rumus berikut:
Kadar abu (%bb) = (x-z) x100
y

X = berat cawan sampel setelah diabukan (g).


Y = berat sampel sebelum dikeringkan (g).
Z = berat cawan kosong (g).
c. Kadar Protein Metode Mikro Kjeldahl (AOAC 1995)
Sampel ditimbang sebanyak 0.1-0.5 gram menurut besarnya kandungan
protein, sampel tersebut kemudian dimasukkan ke dalam labu kjedahl dan
ditambahkan 0.5 gram selenium mix serta 7 mL H2SO4 pekat. Sampel didestruksi
sampai diperoleh larutan berwarna jernih dan uap SO2 hilang. Hasil destruksi
ditambahkan akuades dan dimasukkan ke dalam labu destilasi kemudian

51

ditambahkan NaOH ke dalam labu dan didestilasi. Destilat ditampung dalam 20


mL larutan asam borat 3% lalu dititrasi dengan HCl standar (indikator metil merah
biru).
Kadar protein (% bb)= mL titrasi x NHCl x 14 x fp x fk x100
berat sampel

fk = faktor konversi
fp = fakor pengenceran

d. Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung Soxhlet (AOAC 1995)


Labu lemak terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C,
dan didinginkan dalam desikator serta dihitung beratnya. Contoh sebanyak 5
gram dalam bentuk kering dibungkus dalam kertas saring, kemudian
dimasukkan ke dalam alat ekstrasi soxhlet. Alat kondensor diletakkan di atas
dan labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama minimal 6
jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih.
Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstrasi dikeringkan dalam oven bersuhu
105oC untuk mengeluarkan sisa pelarut hingga mencapai berat yang konstan,

kemudian didinginkan dalam desikator. Labu lemak kemudian ditimbang dan


berat lemak dapat diketahui.
Kadar lemak (%bb)= X - Y x100
W

X = berat labu lemak setelah ekstraksi (g)


Y = berat labu lemak sebelum kosong (g)
W= berat sampel (g)
e. Kadar Karbohidrat dengan by difference (AOAC 1995)
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference
dilakukan dengan cara mengurangkan 100% dengan nilai total dari kadar air
(%bb), kadar abu (%bb), kadar protein (%bb) dan kadar lemak (%bb).
Kadar karbohidrat (%bb) = 100% - (%air + %protein + %lemak + %abu)

f. Kadar Serat Metode Enzimatis (AOAC 1995)


Sampel digiling lalu diekstrak lemaknya dengan menggunakan heksan.
Sebanyak

0.5

sampel

ditimbang

dan

dimasukkan

ke

dalam

labu

erlemenyer,kemudian ditambahkan 25 mL 0.1 M buffer natrium fosfat pH 6,

52

diaduk dan ditambahkan 0.1 mL enzim termamyl. Labu erlemenyer ditutup


dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam penangas air pada suhu 100oC
selama 15 menit, kemudian dibiarkan dingin. Sebanyak 20 mL air destilata
ditambahkan dan diatur pH menjadi 1.5 menggunakan HCl dan 100 mg pepsin.
Labu erlenmeyer ditutup kembali dengan alumunium foil dan diinkubasi dalam
penangas air bergoyang pada suhu 40oC selama 60 menit. Sebanyak 20 mL air
destilata ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer kemudian pH diatur menjadi 6.8
dengan menggunakan NaOH dan 100 mg pankreatin. Labu erlenmeyer ditutup
kembali kemudian diinkubasi dalam penangas air bergoyang pada suhu 40oC
selama 60 menit. Kemudian pH diatur menjadi 4.5 dengan menggunakan HCl,
sampel disaring, dan dicuci dengan 2 x 10 mL air destilata. Residu yang
diperoleh dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 95% dan 2 x 10 mL aseton. Residu
hasil penyaringan kemudian dikeringkan pada suhu 105oC sampai beratnya
konstan, setelah itu ditimbang dan didinginkan dalam desikator (D1), kemudian
diabukan pada suhu 550oC selama 5 jam. Setelah didinginkan dalam desikator
kemudian ditimbang (I1). Filtrat yang diperoleh diatur volumenya sampai 100 mL
dan ditambahkan 400 mL etanol 95% pada suhu 60oC, dibiarkan mengendap
selama 1 jam. Kemudian disaring dan dicuci dengan 2 x 10 mL etanol 78%, 2 x
10 mL etanol 95%, dan 2 x 10 mL aseton. Setelah itu, dikeringkan pada suhu
105oC selama semalam. Kemudian ditimbang setelah didinginkan dalam
desikator (D2). Kemudian diabukan pada suhu 550oC selama 5 jam, setelah
didinginkan dalam desikator (I2) kemudian ditimbang. Berikut ini rumus
perhitungan kadar serat pangan:
% Serat makanan tidak larut (IDF) = D1-I1 x100
W

% Serat makanan larut (SDF) = D2-I1 x100


W

% Serat makanan total=%IDF +%SDF

W= Berat sampel

D= Berat setelah pengeringan (g)


I= Berat setelah pengabuan (g)

g. Penetapan Amilosa (IRRI 1978 dalam Apriyantono et al. 1989)


Prinsip : Amilosa akan berwarna biru bila bereaksi dengan senyawa Iod.
Intensitas warna biru akan berbeda tergantung dari kadar amilosa dalam bahan.

53

Cara kerja:
- Pembuatan kurva standar
1. Timbang 40 mg amilosa murni, masukkan kedalam tabung reaksi.
Tambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1 N.
2. Panaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai semua
bahan membentuk gel. Setelah itu dinginkan.
3. Pindahkan seluruh campuran kedalam labu takar 100 mL. tepatkan sampai
tanda tera dengan air.
4. Pipet masing-masing 1,2,3,4, dan 5 mL larutan diatas masukkan masingmasing kedalam labu takar 100 mL
5. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut tambahkan asam asetat 1 N
masing-masing 0.2,0.4,0.6,0.8 dan 1 mL lalu tambhkan masing-masing 2
mL larutan iod.
6. Tepatkan masing-masing campuran dalam labu takar sampai tanda tera
dengan air. Biarkan selama 20 menit
7. Intensitas warna biru yang terbentuk diukur dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 625 nm
8. Buat kurva standar, konsentrasi amilosa vs absorbans
- Penetapan sampel
1. Timbang 100 mg sampel dalam bentuk tepung (sampel sebagian besar
terdiri dari pati, jika banyak mengandung komponen lainnya, ekstrak dulu
patinya baru dianalisis kadar amilosanya), masukkan kedalam tabung
reaksi. Tambahkan 1 mL etanol 95% dan 9 mL NaOH 1N
2. Panaskan dalam air mendidih selama lebih kurang 10 menit sampai
terbentuk gel
3. Pindahkan seluruh gel ke dalam labu takar 100 mL, kocok, tepatkan
sampai tanda tera dengan air
4. Pipet 5 mL larutan tersebut, masukkan kedalam labu takar 100 mL,
tambahkan 1 mL asam asetat 1 N dan 2 mL larutan iod.
5. Tepatkan sampai tanda tera dengan air, kocok, diamkan selama 20 menit
6. Ukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 625 nm
7. Hitung kadar amilosa dalam sampel

54

Lampiran 2 Kuesioner uji organoleptik


Form Uji Organoleptik
Nama
Jenis Kelamin
Bahan

:
:
: Cookies Ganyong

Tanggal :
Nomor Kode

Uji Kesukaan (Hedonic Test)


Dihadapan saudara disajikan empat macam Cookies Ganyong dengan kode tertentu. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan
saudara, dengan ketentuan di bawah ini.

Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan
ketentuan dan kode produk. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal
yang diberikan.
Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula
lainnya.

1
Amat
sangat
tidak
suka

Warna

2
Sangat
tidak
suka

7
Suka

8
Sangat
suka

9
Amat
sangat
suka

Biasa

Amat sangat suka

Biasa

Amat sangat suka

Biasa

Amat sangat suka

1
2
3
4
5
6
7
8
9
I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I

Amat sangat tidak suka

Keseluruhan:

6
Agak
suka

1
2
3
4
5
6
7
8
9
I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I

Amat sangat tidak suka

Rasa

5
Biasa

1
2
3
4
5
6
7
8
9
I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I

Amat sangat tidak suka

Aroma

4
Agak
tidak
suka

1
2
3
4
5
6
7
8
9
I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I

Amat sangat tidak suka

Tekstur

3
Tidak
suka

Biasa

Amat sangat suka

1
2
3
4
5
6
7
8
9
I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I

Amat Sangat tidak suka

Biasa

Amat sangat suka

Komentar:..............................................................................................................................................
...................................................................................................................................................

55

Form Uji Organoleptik

Nama
Jenis Kelamin
Bahan

:
:
: Cookies Ganyong

Tanggal :
Nomor Kode

Uji Mutu Kesukaan (Hedonic Quality Test)


Dihadapan saudara disajikan empat macam Cookies Ganyong dengan kode tertentu. Saudara
diminta untuk memberikan penilaian terhadap keempat sampel sesuai dengan tingkat kesukaan
saudara, dengan ketentuan di bawah ini:
Pengisian dilakukan dengan cara membuat garis vertikal pada setiap mistar sesuai dengan
ketentuan. Cantumkan kode sesuai dengan label pada setiap garis vertikal yang diberikan.
Diharapkan Saudara berkumur terlebih dahulu dengan air mineral sebelum mencoba ke formula
lainnya.

Warna

1
2
3
4
5
6
7
8
9
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I
Cokelat
kehitaman

Tekstur

Biasa

Amat
sangat
renyah

1
2
3
4
5
6
7
8
9
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I
Amat
sangat
langu

Rasa

Putih
gading

1
2
3
4
5
6
7
8
9
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I
Tidak
renyah

Aroma

Cokelat

Biasa

Amat
sangat
harum

1
2
3
4
5
6
7
8
9
: I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I-----------I
Amat
sangat
pahit

Hambar

Amat
sangat
manis

Komentar:..............................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................
..............................................................................................................................................................

56

Lampiran 3 Hasil sidik ragam dan uji duncan data uji organoleptik
a. Hasil analisis statistik mutu hedonik cookies ganyong
Tabel 10 Hasil uji sidik ragam mutu hedonik cookies ganyong
Jumlah
kuadrat
Warna

Perlakuan
Galat
Total

Tekstur

Perlakuan
Galat
Total

Aroma

Perlakuan
Galat
Total

Rasa

Perlakuan
Galat
Total

Kekuatan

Perlakuan
Galat
Total

Kuadrat

Df

tengah

143.934

47.978

200.949

132

1.522

344.882

135

17.269

5.756

255.219

132

1.933

272.488

135

19.549

6.516

186.057

132

1.410

205.606

135

45.243

15.081

174.174

132

1.320

219.417

135

15.804

5.268

272.194

132

2.062

287.998

135

F hitung

Signifikansi

31.516

.000

2.977

.034

4.623

.004

11.429

.000

2.555

.058

Tabel 10 Hasil uji lanjut duncan mutu warna cookies ganyong


Perlakuan
Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

N
34

Subset untuk alfa = 0.05


2

4.209

34

5.494

34

5.888

34

7.091
1.000

.190

1.000

Tabel 10 Hasil uji lanjut duncan mutu tekstur cookies ganyong


Perlakuan
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

Subset untuk alfa = 0.05


1
2

34

5.562

34

5.938

5.938

34

6.241

6.241

34

6.521
.058

.105

57

Tabel 10 Hasil uji lanjut duncan mutu aroma cookies ganyong


Perlakuan

Subset untuk alfa = 0.05


1
2

Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

34

5.847

34

6.015

34

6.662

34

6.697
.561

.903

Tabel 10 Hasil uji lanjut duncan mutu rasa cookies ganyong


Perlakuan

Subset untuk alfa = 0.05


1
2

Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

34

5.644

34

5.909

34

6.909

34

6.921
.344

.966

b. Hasil analisis statistik hedonik cookies ganyong


Tabel 11 Hasil uji sidik ragam hedonik cookies ganyong
Jumlah
kuadrat
Warna

Perlakuan
Galat
Total

Tekstur

Perlakuan
Galat
Total

Aroma

Perlakuan
Galat
Total

Rasa

Perlakuan
Galat
Total

Keseluruhan

Perlakuan
Galat
Total

Df

Kuadrat

tengah

hitung
19.437

.000

5.580

.001

4.772

.003

7.583

.000

12.089

.000

99.570

33.190

225.396

132

1.708

324.966

135

28.111

9.370

221.651

132

1.679

249.761

135

22.043

7.348

203.265

132

1.540

225.308

135

44.960

14.987

260.881

132

1.976

305.841

135

54.664

18.221

198.950

132

1.507

253.614

135

Signifikansi

58

Tabel 11 Hasil uji lanjut duncan warna cookies ganyong


Perlakuan

Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

34

Subset untuk alfa = 0.05


2

4.611

34

5.611

34

5.020

34

6.997
1.000

.199

1.000

Tabel 11 Hasil uji lanjut duncan tekstur cookies ganyong


Perlakuan

Subset untuk alfa = 0.05


1
2

Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

34

5.682

34

5.811

34

6.488

34

6.770
.681

.371

Tabel 11 Hasil uji lanjut duncan aroma cookies ganyong


Perlakuan
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 800%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

34

5.694

34

5.935

Subset untuk alfa = 0.05


2

5.935

34

6.5088

6.508

34

6.676
.424

.059

.578

Tabel 11 Hasil uji lanjut duncan rasa cookies ganyong


Perlakuan
Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

Subset untuk alfa = 0.05


1
2

34

5.514

34

5.514

34

6.494

34

6.844
.850

.307

59

Tabel 11 Hasil uji lanjut duncan tingkat kesukaan keseluruhan cookies ganyong
Perlakuan
Cookies 80%
tepung ganyong
Cookies 100%
tepung ganyong
Cookies 60%
tepung ganyong
Cookies 0%
tepung ganyong
Signifikansi

Subset untuk alfa = 0.05


1
2

34

5.5294

34

5.7794

34

6.6971

34

7.0676
.403

.215

Lampiran 4 Hasil analisis uji beda t


Cookies ganyong dengan ccookies kontrol
t-test for Equality of Means
t
Air
Abu
Protein

Karbohidrat

Amilosa

Std. Error Difference

95% Confidence Interval of the


Difference
Lower

Upper

3.486

.073

.52000

.14916

-.12180

1.16180

Equal variances not assumed

3.486

1.116

.157

.52000

.14916

-.96731

2.00731
-.24973

Equal variances assumed

-6.800

.021

-.68000

.10000

-1.11027

Equal variances not assumed

-6.800

1.855

.025

-.68000

.10000

-1.14426

-.21574

1.260

.335

.43500

.34514

-1.05004

1.92004

Equal variances assumed

1.260

1.002

.427

.43500

.34514

-3.93314

4.80314

Equal variances assumed

-1.484

.276

-1.55000

1.04463

-6.04468

2.94468

Equal variances not assumed

-1.484

1.160

.353

-1.55000

1.04463

-11.19397

8.09397

1.175

.361

1.27000

1.08042

-3.37866

5.91866

Equal variances assumed


Equal variances not assumed

Serat

Mean
Difference

Equal variances assumed

Equal variances not assumed


Lemak

Sig. (2tailed)

Df

1.175

1.002

.449

1.27000

1.08042

-12.40811

14.94811

Equal variances assumed

-3.826

.062

-2.18500

.57107

-4.64213

.27213

Equal variances not assumed

-3.826

1.008

.161

-2.18500

.57107

-9.31409

4.94409

Equal variances assumed

-6.800

.028

-.68000

.10000

-1.11027

-.24973

Equal variances not assumed

-6.800

1.855

.030

-.68000

.10000

-1.14426

-.21574

60

Ganyong rebus dengan cookies kontrol


t-test for Equality of Means
t
air
abu
protein
lemak
kh
serat
amilosa

Df

Sig. (2-tailed)

Mean Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the


Difference
Lower

Upper

Equal variances assumed

-33.246

.001

-72.48500

2.18028

-81.86599

-63.10401

Equal variances not assumed

-33.246

1.001

.019

-72.48500

2.18028

-100.15439

-44.81561

Equal variances assumed

-10.021

.010

-3.11500

.31085

-4.45246

-1.77754

Equal variances not assumed

-10.021

1.077

.054

-3.11500

.31085

-6.45418

.22418

Equal variances assumed

4.847

.040

2.65000

.54672

.29766

5.00234

Equal variances not assumed

4.847

1.937

.043

2.65000

.54672

.22282

5.07718

Equal variances assumed

28.407

.001

28.03000

.98671

23.78452

32.27548

Equal variances not assumed

28.407

1.202

.012

28.03000

.98671

19.51763

36.54237
-20.40095

Equal variances assumed

-16.555

.004

-27.56500

1.66503

-34.72905

Equal variances not assumed

-16.555

1.000

.038

-27.56500

1.66503

-48.71761

-6.41239

Equal variances assumed

-23.209

.002

-26.23000

1.13018

-31.09276

-21.36724

Equal variances not assumed

-23.209

1.634

.005

-26.23000

1.13018

-32.30124

-20.15876

Equal variances assumed

-8.357

.014

-618000

.73949

-936178

-299822

Equal variances not assumed

-8.357

1.916

.016

-618000

.73949

-949902

-286098

61

Ganyong rebus dengan cookies ganyong

t-test for Equality of Means


t
air
abu
protein
lemak
karbohidrat
serat
amilosa

df

Sig. (2-tailed) Mean Difference

Std. Error
Difference

95% Confidence Interval of the


Difference
Lower

Upper

Equal variances assumed

-33.415

.001

-73.00500

2.18482

-82.40551

-63.60449

Equal variances not assumed

-33.415

1.009

.018

-73.00500

2.18482

-100.19694

-45.81306

Equal variances assumed

-7.722

.016

-2.43500

.31532

-3.79170

-1.07830

Equal variances not assumed

-7.722

1.137

.064

-2.43500

.31532

-5.46315

.59315

Equal variances assumed

5.161

.036

2.17000

.42048

.36084

3.97916

Equal variances not assumed

5.161

1.005

.121

2.17000

.42048

-3.11599

7.45599

Equal variances assumed

20.656

.002

29.42000

1.42425

23.29193

35.54807

Equal variances not assumed

20.656

1.967

.003

29.42000

1.42425

23.19345

35.64655

Equal variances assumed

-14.971

.004

-29.15500

1.94739

-37.53394

-20.77606

Equal variances not assumed

-14.971

1.648

.009

-29.15500

1.94739

-39.50454

-18.80546

Equal variances assumed

-24.780

.002

-24.04500

.97032

-28.21996

-19.87004

Equal variances not assumed

-24.780

1.001

.026

-24.04500

.97032

-36.33552

-11.75448

Equal variances assumed

-8.357

.014

-618000

.73949

-936178

-299822

Equal variances not assumed

-8.357

1.916

.016

-618000

.73949

-949902

-286098

62

63

Lampiran 5 Izin komisi etik penelitian biomedis manusia

64

Lampiran 6

Karakteristik subjek
2

Umur
(tahun)
22

Berat Badan
(kg)
43,4

Tinggi Badan
(cm)
151,6

IMT (kg/m )

Sex
(L/P)
P

22

51

154,9

21,2

21

44,8

154,9

18,7

21

54

156

22,1

20

54,7

156,9

22,2

22

56,6

161,9

21,6

22

56.6

163,3

18,7

21

61,5

170,5

21,1

21

61,1

163,4

22,8

10

19

50,1

163,3

18,8

21

53,4 6,12

159,25,71

20,91,66

Subjek

Rata-rata

18,8

65

Lampiran 7 Perhitungan setara 50 gram karbohidrat cookies kontrol, cookies


ganyong dan ganyong rebus
Kadar karbohidrat tersedia

= karbohidrat by difference-total serat pangan


= 55.70-5.16
= 50.53

Jumlah porsi =

50 100

= 50 x100
50.53
= 99 gram

66

Lampiran 8 Hasil analisis indeks glikemik


Pangan Acuan Glukosa
Menit

Subjek

Subjek 1

30

45

60

90

Area

120

80

97

122

131

117

106

71

3262.5

71

112

155

128

133

111

78

5430

81

114

104

99

93

78

89

1740

84

117

126

143

163

138

104

5707.5

79

139

126

141

123

108

80

4410

78

118

130

124

112

109

91

3960

89

149

170

167

143

111

111

5490

84

115

135

133

145

130

89

4792.5

76

109

126

127

104

96

93

2505

77

147

174

174

161

122

117

7800

79.9

121.7

136.8

136.7

129.4

110.9

92.3

Subjek 2
Subjek 3
Subjek 4
Subjek 5
Subjek 6
Subjek 7
Subjek 8
Subjek 9
Subjek 10
Rata-rata

15

Luas

Pangan Uji Cookies Kontrol


Subjek
Subjek 1
Subjek 2
Subjek 3
Subjek 4
Subjek 5
Subjek 6
Subjek 7
Subjek 8
Subjek 9
Subjek 10
Rata-rata

Menit
0

Luas
60

90

120

Area

IG

15

30

45

80

103

121

104

94

80

82

1665

51.0

75

89

84

78

82

95

95

1447.5

26.7

75

87

97

90

97

83

75

1470

84.5

71

84

93

91

76

71

79

1057.5

18.5

72

99

109

97

96

87

87

2145

48.6

83

106

103

87

90

86

84

967.5

24.4

82

118

119

101

98

84

93

1965

35.8

83

91

96

108

104

104

90

1897.5

39.6

81

91

86

81

91

82

92

630

25.1

67

99

112

107

111

111

99

4620

76.9

96.7

102.0

94.4

93.9

88.3

87.6

59.2
41

67

Pangan Uji Cookies Ganyong


Subjek
Subjek 1
Subjek 2
Subjek 3
Subjek 4
Subjek 5
Subjek 6
Subjek 7
Subjek 8
Subjek 9
Subjek 10
Rata-rata

Menit
30

45

Luas
60

90

120

Area

IG

15

79

105

97

90

98

86

83

1522.5

46.7

75

95

89

96

78

80

83

1162.5

21.4

73

94

94

86

77

85

78

1350

77.6

78

96

96

90

81

95

82

1200

21.0

74

98

110

98

102

89

72

1995

45.2

85

113

86

85

86

90

89

667.5

16.9

84

99

103

90

90

84

89

810

14.8

90

96

91

92

100

94

94

540

11.3

73

74

91

86

88

86

89

1447.5

57.8

78

111

107

97

88

93

85

1995

25.6

78.9

98.1

96.4

91.0

88.8

88.2

84.4

35

Pangan Uji Ganyong Rebus


Subjek
Subjek 1
Subjek 2
Subjek 3
Subjek 4
Subjek 5
Subjek 6
Subjek 7
Subjek 8
Subjek 9
Subjek 10
Rata-rata

Menit
0

Luas
60

90

120

Area

IG

15

30

45

77

137

138

108

87

64

72

2800.5

85.8

70

109

97

86

77

77

65

1585

29.2

79

109

82

83

79

82

72

687

39.5

82

150

139

117

79

70

73

2915

51.1

67

154

140

117

96

73

62

3975.5

90.1

86

141

141

103

96

84

75

2297.5

58.0

80

135

125

105

87

80

73

2137.5

38.9

71

92

121

129

134

102

85

4492.5

93.7

78

151

146

127

104

71

61

3728.5

148.8

83

120

105

87

74

95

66

1328

17.0

77.3

129.8

123.4

106.2

91.3

79.8

70.4

65