BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Suatu produk pangan dan hasil pertanian memiliki suatu sifat sensoris
yang berbedabeda. Sifatsifat sensoris tersebut sangat erat kaitannya dengan
atribut mutu dan kualitas pada suatu produk. Sehingga penting sekali
dilakukan pengujian sifatsitfat sensoris tersebut demi mempertahankan dan
melakukan pengembangan produk olahannya, serta dapat mengontrol suatu
produk dan melakukan pengawasan mutu produk. Salah satu pengujian yang
tepat untuk menentukan sifat sifat sensoris atau atribut mutu sensoris dapat
dilakukan dengan melakukan uji deskriptif. Uji deskriptif merupakan metode
pengujian yang dilakukan untuk mengidentifikasi, mendeskripsi serta
mengkuantitatifkan sifatsifat sensoris suatu produk atau sampel yang di uji
sehingga dapat diketahui atribut mutu sensorisnya. Ada 3 macam uji deskripsi
yaitu Flavor Profile, Teksture Profile dan Qualitative Deskriptive Analisis
(QDA). Dalam praktikum uji deskriptif, uji yang dilakukan yaitu uji QDA. Uji
QDA merupakan uji yang digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu
sensori dalam bentuk angka angka kuantitatif. Kemudian hasil rata-rata
setiap penilaian panelis ditabulasikan kedalam diagaram jaring laba-laba.
Panelis yang digunakan pada praktikum ini sebanyak 20 panelis. Sampel yang
akan diuji adalah produk yang sejenis namun merknya berbeda yang berupa
susu indomilk, susu ultramilk, dan susu Frisian flag. Tujuan dilakukan
praktikum ini yaitu untuk mengetahui atribut mutu sensoris yang terdapat pada
ketiga produk atau sampel yang di uji.
1.2 Tujuan

BAB. 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Uji Deskriptif

Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi,
pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan
ataubahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap,
pembau,peraba dan pendengar (Ayatullah 2009). Penerimaan konsumen
terhadap suatuproduk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan,
flavor, dan tekstur.Oleh karena itu dibutuhkan pendekatan melalui uji
sensori

dengan

parametertersebut.

Pendekatan

dengan

penilaian

organoleptik ini dianggap paling praktisdan lebih murah biayanya.

Pengujian sensori sangat penting dalam pengembanganproduk, terutama
produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalampengambilan
keputusan. Uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanyaperubahan
yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasibahan
untuk

resep

produk,

mengidentifikasikan

area

pengembangan,

menentukanapakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,

mengamati tipe perubahan yang terjadi selama proses ataupenyimpanan dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Menurut Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif
menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode
kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa,
sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk
analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan
karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang
menggambarkan sampel dalam suatu skala interval.
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh
tentangkarakteristik suatu produk. Oleh karena itu, pada uji ini banyak sifat
sensorik yangdinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik
yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang
paling peka terhadapperubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik
mutu ini disebut atribut mutu.Misalnya ketengikan, warna, bau dan lain-lain
(Gusfahmi, 2011). Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi
diantaranya adalah membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi

dan juga kepekaannya.Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan
ditetapkan dengan caramembagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu
(Gusfahmi 2011).
2.2 Prinsip Uji Deskriptif
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh
tentang karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat
yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat
sensorik yang dipilih adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau
yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat
sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan, warna, bau dan
lain-lain.
2.3 Jenis-Jenis Uji Deskriptif
Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Macam macam
uji deskripsi yang digunakan ada tiga yaitu metode flavor profile, metode
texture profile, dan metode quantitative descriptive analysis (QDA) (Poste
et al., 1991). Analisis deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode
spectrum descriptive analysis method, free choice profiling, dan timeintensity descriptive analysis (Meilgaard et al., 1999). Keseluruhan analisis
tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profiling.
Menurut Soekarto (1985), dalam pengujian deskriptif pada mulanya
masing-masing atribut mutu diujikan secara rating. Pada tahap selanjutnya,
data hasil pengujian rating ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk.
Dalam pengujian deskriptif, grafik disusun secara radial. Masing-masing
garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai
mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi.
Keberhasilan analisis deskriptif tergantung pada empat faktor, yaitu
pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis, dan
komitmen para penelis (Gacula, 1997). Menurut Meilgaard et al. (1999),
tiga tipe skala yang digunakan dalam analisis deskripsi antara lain category
scale, line scale, dan magnitude estimation (ME).

2.4 Manfaat Uji Deskriptif

Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk
dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. Tujuannya untuk
mendeskripsikan

karakteristik

sensori

produk,

dan

menggunakan

karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara

produk yang dimaksud (Lawless dan Heymann, 1999).
Uji deskriptif dapat membantu mengidentifikasi ingredient atau
variabel proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori
spesifik dari produk. Informasi yang diperoleh dapat digunakan dalam
pengembangan

produk

baru,

perbaikan

produk

atau

proses,

dan

menyediakan informasi untuk pengawasan mutu. (Adawiyah et al. 2009).

2.5 Komposisi Bahan yang Digunakan
Sampel yang digunakan dalam uji deskriptif adalah jelly dengn 3 merk
yang berbeda yaitu Susu Indomilk, Ultramilk, dan Frisian Flag. Komposisi
bahan pada masing masing sampel diatas sebagai berikut.
a. Indomilk
- Susu Sapi Segar
- Air
- Gula
- Susu Bubuk Skim
- Cokelat Bubuk
- Inulin
- Lemak Susu
- Perisa Susu
- Penstabil Nabati
- Vitamin A dan D3 (mengandung antioksidan tokoferol), vitamin E, B1,
B6
b. Ultramilk
- Susu sapi segar
- Sukrosa
- Susu Skim Bubuk
- Bubuk Coklat
- Penstabil Nabati
- Perisa Artifisial Coklat
- Garam
c. Frisian Flag
- Susu Sapi Segar
- Bubuk Cokelat

Susu Bubuk Skim

Penstabil Nabati
Perisa Cokelat
Vitamin C, B3, (mengandung antiokidan tokoferol), E, B1, B6, B5,
dan D3 (mengandung antiokidan tokoferol)

BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
- Alat Tulis
- Gelas Kecil
- Kuisioner
- Nampan
- Sendok
- Tissu
- Teko
3.1.2 Bahan
- Susu Indomilk
- Susu Ultramilk
- Susu Frisian Flag
- Label
- Tissue
3.2 Skema Kerja

Disiapkan 3 sampel produk sejenis beda merk

Diberi kode 3 digit angka acak
Disiapkan kuisioner

Disajikan kepada panelis

Panelis diminta menentukan sifat sifat sensoris
Penarikan kesimpulan
Perhitungan nilai rata rata semua parameter dan
dibuat jaring laba laba
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
4.1 Hasil Pengamatan
4.1.1 Shift 1
a. Aroma
Panelis

Sampel

Total

457

283

974

Yoshinta

11

Dini Novita

Dini Gerisa

Jumanah

Yuna Luki

10

Qori B

Bazar

Sulihati J

11

Erna S

Fauzan R

Dwi Rischa

10

Niti Rahayu

12

Shofi

12

Shofwa

Dzikri

10

Nena

10

Umi

12

Diana

10

Anggi

11

Total

78

68

45

190

Rata-rata

4,10

3,58

2,37

10

b. warna
Panelis

Sampel

Total

457

283

974

Yoshinta

Dini Novita

Dini Gerisa

11

Jumanah

11

Yuna Luki

Qori B

10

Bazar

Sulihati J

10

Erna S

Fauzan R

Dwi Rischa

12

Niti Rahayu

12

Shofi

12

Shofwa

12

Dzikri

Nena

11

Umi

12

Diana

Anggi

12

Total

82

62

53

196

Rata-rata

4,31

3,26

2,79

10,31

c.rasa
Panelis

Sampel

Total

457

283

974

Yoshinta

11

Dini Novita

10

Dini Gerisa

10

Jumanah

11

Yuna Luki

Qori Bachtiar

10

Bazar

11

Sulihati J

11

Erna S

12

Fauzan R

10

Dwi Rischa

12

Niti Rahayu

12

Shofi

11

Shofwa

10

Dzikri

Nena

11

Umi

12

Diana

Anggi

12

78

68

57

202

Total

Rata-Rata

4,10

3,58

10,63

d. Viskositas
Panelis

Sampel

Total

457

283

974

Yoshinta

11

Dini Novita

Dini Gerisa

Jumanah

11

Yuna Luki

Qori Bachtiar

Bazar

10

Sulihati J

14

Erna S

Fauzan R

Dwi Rischa

11

Niti Rahayu

12

Shofi

Shofwa

12

Dzikri

Nena

10

Umi

12

Diana

10

Anggi

11

Total

73

59

58

190

Rata-Rata

3,84

3,10

3,05

10

4.1.2 Shift 1
a. aroma
Panelis

Sampel

Total

381

174

249

Kamalia

11

Brihatsama

Rian adi

12

Yanuar R

15

Fiola H

11

Dessy eka

12

Mila A

10

Nur hanif

Faiqotul A

10

Yuke C

Imroatul H

Hema P

12

Meitha R

11

Kasang H

Sadewa A

10

Riska A

11

Erwanda V

11

Total

68

64

47

179

Rata-rata

3,76

2,76

10,52

b. Warna
Panelis

Sampel

Total

381

174

249

Kamalia

Brihatsama

11

Rian adi

Yanuar R

14

Fiola H

12

Dessy eka

Mila A

12

Nur hanif

Faiqotul A

10

Yuke C

Imroatul H

Hema P

12

Meitha R

11

Kasang H

Sadewa A

11

Riska A

12

Erwanda V

12

Total

71

64

45

180

Rata-rata

4,17

3,76

2,64

10,59

c. Rasa
Panelis

Sampel

Total

381

174

249

Kamalia

Brihatsama

10

Rian adi

Yanuar R

12

Fiola H

12

Dessy eka

12

Mila A

12

Nur hanif

Faiqotul A

Yuke C

Imroatul H

Hema P

12

Meitha R

13

Kasang H

12

Sadewa A

Riska A

11

Erwanda V

13

Total

64

61

53

178

Rat-rata

3,76

3,59

3,12

10,47

d. Viscositas
Panelis

Sampel

Total

381

174

249

Kamalia

Brihatsama

Rian adi

Yanuar R

Fiola H

12

Dessy eka

12

Mila A

12

Nur hanif

Faiqotul A

12

Yuke C

Imroatul H

Hema P

11

Meitha R

Kasang H

11

Sadewa A

Riska A

10

Erwanda V

12

Total

60

61

48

169

Rata-Rata

3,53

3,59

2,82

9,94

BAB 5 PEMBAHASAN

5.1 Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan

Pertama dilakukan persiapan sample sebanyak 3 produk susu coklat
namun berbeda merk yaitu Indomilk coklat, Frisian Flag coklat, dan Ultra Milk
coklat. Tujuannya untuk mengetahui prebedaan atribut mutu sensoris dari setiap
merk yang diuji. Kemudian diberi kode 3 digit angka acak agar tidak terjadi bias
dalam pengamatan uji sensori terhadap aroma, warna, rasa, dan viskositas. Setelah
itu disajikan kepada panelis dengan urutan penyajian acak. Setelah itu disiapkan
kuesioner dan diberikan kepada panelis serta diberi penjelasan mengenai
peenilaian sifat-sifat sensoris pada sampel yaitu, rasa, aroma, warna dan tekstur
dalam kuisioner. Kemudian panelis diminta mendeskripsikan sifat-sifat sensoris
untuk mempermudah dalam menganalisa. pemberian score yaitu 1 (tidak baik), 2
(agak baik), 3 (kurang baik), 4 (baik), dan 5 (sangat baik). Data yang diperoleh
kemudian digambarkan diagram jaring laba-laba dan diolah dengan analisa
varians, bila berbeda nyata lanjutkan dengan uji beda nyata dan buat
kesimpulannya. Sehingga kita dapat mengetahui produk atau sampel yang
memiliki sifat sensoris paling unggul.
5.2 Analisa Data