Teknologi

Pembuatan Rempah
Jahe Instan

I. PENDAHULUAN
Rempah-rempah dapat dihasilkan dari
umbi, biji, kulit batang, bunga, daun dan buah.
Rempah yang berasal dari umbi, yaitu jahe,
kunyit, temulawak, kencur, lengkuas, temu
ireng, dan tempuyung (Muchtadi, et al., 1992).
Jahe termasuk dalam sembilan besar rempahrempah yang diperdagangkan dipasaran dunia.
Komoditas jahe yang diperdagangkan tersebut
biasanya dalam bentuk segar atau kering, bubuk
jahe, manisan jahe, minyak jahe, dan oleoresin.
Berdasarkan pengalaman secara turun
menurun diketahui bahwa jahe merah berkhasiat
menghangatkan badan, peluruh keringat, anti
rematik, sakit pinggang, nyeri lambung,
meningkatkan stamina tubuh, mengobati asma,
pusing-pusing, nyeri otot, dan mengatasi radang
tenggorokkan. Sedangkan beberapa peneliti
menyebutkan bahwa jahe merah memiliki
potensi kordikomik untuk meningkatkan
kekuatan otot jantung, melancarkan sirkulasi
darah,
menurunkan
tekanan
darah,
mengembalikan nafsu makan, menstimulir
mukosa (selaput lendir), merangsang saluran
pernafasan
vasomotor
(syaraf
yang
mempengaruhi penyempitan pembuluh darah),
meredakan batuk dan flu serta gejalanya.
Pengolahan rempah-rempah menjadi
minuman instant sudah lama dilakukan oleh
masyarakat indonesia baik dalam bentuk serbuk
maupun cair, saat ini proses pengolahannya
sudah dilakukan oleh industri rumah tangga,
kelompok tani bahkan perusahaan farmasi,
dimana proses pengolahannya dilakukan mulai
dari manual hingga skala pabrikan.

ALAT DAN BAHAN

Bahan baku utama dalam pembuatan
produk rempah jahe instant adalah jahe.
Terdapat dua jenis jahe yang dapat digunakan
dalam pembuatan produk rempah jahe instant
tersebut, yaitu jahe merah dan jahe gajah.
Pemilihan jenis jahe tersebut tergantung dari
tujuan akhir produk, karena masing-masing
jenis mempunyai tingkat kepedasan yang
berbeda. Jahe merah akan menghasilkan produk
akhir dengan rasa yang lebih pedas
dibandingkan dengan jenis-jenis jahe gajah.
Bahan tanaman yang digunakan adalah gula
pasir, dan rempah-rempah lain seperti biji pala,
kayumanis dan lain-lain. Peralatan yang
digunakan adalah akat pemarut atau blender,
wajan, kompor, dan alat-alat pengolahan
lainnya.
PEMBUATAN REMPAH
INSTANT JAHE SECARA
TRADISIONAL
1. Jahe dicuci dan dikupas, bagian yang
busuk atau dibuang. Perlakuan yang
sama dilakukan juga untuk rempah
lainnya.
2. jahe dihancurkan/diparut. Apabila harus
menggunakan air, tambahkan sedikit
mungkin.

3. Jahe yang sudah hancur, disaring

sehingga terpisah antara filtrat (cairan)
dengan ampasnya.
4. Filtrat yang diperoleh (diendapkan)
minimal satu jam, kemudian pisahkan
filtrat dengan endapan.
5. Filtrat direbus dengan api sedang
(apabila ditambahkan rempah-rempah
lain, maka rempah tersebut direbus
terpisah dengan air bersih secukupnya.
Setelah mendidih, air rebusan rempah,
ditambahkan kedalam filtrat jahe).
6. Setelah filtrat mendidih masukkan gula
pasir dengan perbandingan gula pasir:
filtrate = 1:1 atau 2:1.
7. Lakukkan pengadukkan sampai gula
terlarut
sempurna,
pengadukkan
dilakukan sesekali saja. Filtrate akan
mendidih dan menimbulkan busa. Api
kompor dikecilkan.
8. Ketika busa mulai turun dan filtrat
berubah menjadi tepung, matikan api
dan pengadukan, dilakukkan terus
menerus dan semakin dipercepat.
9. Setelah menjadi tepung dilakukan
pengayakan. Tepung yang masih
menggumpal dihancurkan kemudian
diayak. Pengayakan harus diselesaikan
selagi jahe instant masih panas.

CARA PEMBUATAN REMPAH

INSTANT JAHE DENGAN
MENGGUNAKAN ALAT
Tahap Penyediaan Filtrat
Pencucian
Penghancuran

Pemerasan dan pengendapan

Penyaringan

Filtrat Murni
Tahap Pembuatan Produk
Filtrat murni

Pengenceran / penambahan larutan rempah-rempah lain

Penambahan gula

Perebusan

Pengadukan

Pengkristalan

Pengayakan

Pengemasan

HASIL KAJIAN

Gambar : Pengayakan instant jahe

10. Setelah proses pengayakan selesai. Jahe
instant didiamkan sampai dingin.
11. Setelah dingin jahe instant siap dikemas.
Pengemasan dapat menggunakan botol
plastik ataupun plastik sachet. Untuk
menghindari penggumpalan, di dalam
kemasan dapat disimpan silica gel.
12. Tahap akhir dilakukan pelabelan.

Berdasarkan hasil analisis dari kedua cara

pembuatan rempah instant jahe, menghasilkan mutu
yang berbeda. Pembuatan rempah instant jahe secara
tradisional menghasilkan kadar air yang lebih
rendah, yaitu 0,8 dibandingkan dengan pembuatan
secara mekanisasi, yaitu 4,81, sedangkan kadar air
menurut standar SNI adalah 3,0. tingginya kadar air
pada sempel yang diproses secara mekanisasi
disebabkan oleh rendahnya instensitas pengadukan
selam proses sehingga jumlah uap air yang menguap
relatif sedikit. Kadar air akan mempengaruhi masa
simpan produk, kadar air yang terlalu tinggi
menyebabkan pendeknya masa simpan, karena
produk akan mudah ditumbuhi kapang. Disarankan
untuk meningkatkan intensitas pengadukan pada
pembuatan rempah instan dengan menggunakan alat.