Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
CUPRINS
Cap.1. CARNEA DE PORC GENERALITI
1.1. CALITATEA NUTRIIONAL A CRNII DE SUINE
Cap.2. CARACTERIZAREA FLUXULUI DE ABATORIZARE A SUINELOR
2.0. TRANSPORTUL ANIMALELOR
2.1. PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU SACRIFICARE
2.1.1. ASIGURAREA REGIMULUI DE ODIHN AL ANIMALULUI
2.1.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
2.1.3. CNTRIREA I TOALETAREA ANIMALELOR VII
2.2. SUPRIMAREA VIEII ANIMALULUI
2.2.1. ASOMAREA ANIMALELOR
2.2.1.1. ASOMAREA ELECTRIC A PORCINELOR
2.2.1.2. ASOMAREA CHIMIC A PORCINELOR
2.2.2. SNGERAREA ANIMALELOR
2.3. PRELUCRAREA INIIAL A ANIMALELOR
2.3.1. JUPUIREA
2.3.2. DEPILAREA PORCINELOR
2.3.3. PRLIREA PORCINELOR
2.3.4. RZUIREA DE SCRUM I FINISAREA CARCASEI
2.4. PRELUCRAREA CARCASEI
2.4.1. EVISCERAREA
2. 4.2. EXAMENUL SANITAR-VETERINAR
2.4.3. DESPICAREA CARCASELOR
2.5. TOALETAREA CARCASEI
2.5.1. TOALETAREA USACAT
2.5.2. TOALETAREA UMED
2.6. CNTRIREA I ZVNTAREA CARCASEI
Cap3. ETAPELE INSPECIEI DE SNTATE DUP TIERE
3.1.EXAMENE SPECIALE EFECTUATE LA CARCASA DE SUINE
3.1.1 EXAMENUL PENTRU CISTICERCOZ
3.1.2 EXAMENUL PENTRU TUBERCULOZ
2
Datele prezentate n tabelul de mai sus sunt valori medii specifice carcaselor provenite de
la porcii ngrai pentru carne, scondu-se n eviden faptul c esutul osos i chiar pielea au
valori energetice superioare crnii, iar grsimea intern este mai bogat n ap, de peste 2 ori,
fa de slnin (deci pentru conservare trebuie topit).
nsuirile chimice ale crnii
Valoarea nutritiv a crnii este influenat n mare msur de compoziia sa chimic.
Principalele componente chimice sau substane nutritive, din carne sunt: apa, proteinele,
grsimile, glucidele, substanele minerale i vitaminele.
Compoziia chimic a crnii suinelor variaz n funcie de o serie de factori, cum sunt:
rasa, vrsta, sexul, starea de ngrare (scopul produciei), hrana, regiunea anatomic etc.
Apa - reprezint o component principal a crnii. Proporia acesteia variaz n funcie de
vrsta i de starea de ngrare.
La porcinele tinere, carnea conine proporional mai mult ap dect la cele adulte, sau la
cele ntr-o stare mai avansat de ngrare. n carnea rezultat de la suinele ngrate pentru
producia de carne apa se gsete n proporie de cca. 73%, la cele ngrate mixt de cca. 65%,iar
la cele pentru grsime de cca. 50%.
Reducerea procentului de ap n finisarea ngrrii suinelor confer crnii o mai mare
conservabilitate. Tipul de alimentaie practicat are influen asupra coninutului n ap ale crnii;
o alimentaie de tip suculent sporete procentul de ap cu 2-3%, fa de cel concentrat.
Proteinele din carne influeneaz n mare msur valoarea nutritiv. Coninutul
substanelor proteice este direct proporional cu procentul de ap i invers cu starea de ngrare.
La suinele "grase" proporia de proteine din carne este de cca. 15%, iar la cele "slabe" de
cca.20%. La vrste mai precoce (la cca. 6 luni) proporia de proteine, este de cca. 23%, valoare
nregistrat i la suinele ngrate pentru carne.
n esutul muscular se gsesc i alte substane azotate neproteice, ca: creatin, creatinin,
carnozin etc. De menionat c, valoarea biologic a proteinei din carnea suinelor este
determinat de coninutul ridicat n aminoacizii eseniali de cretere, precum i de proporiile lor.
Proteina din carnea de suine, se remarc prin coninuturi ridicate n valin, arginin, izoleucin,
metionin, lizin etc, niveluri mai ridicate fa de cele din carnea de la alte specii de animale
domestice.
Grsimile (lipidele) din carnea de porc se gsesc ntr-o proporie mai mare fa de carnea
provenit de la alte animale de ferm, dar mai redus fa de alte alimente de origine animal
(unt, brnz topit, etc.). Raportat la substana uscat, proporia de grsime din carne este de 1520%, iar raportat ca atare, ntre 1,8-3,5%. Cele mai importante componente sunt gliceridele.
Colesterolul este de cca 3 ori mai redus n grsimea de porc dect n unt.
Glucidele sunt n cantiti mai reduse n carnea de porcine, glicogenul fiind forma
principal. Carnea proaspt de porc conine, n medie, 450 mg glicogen/100 g, sau 4,5 g/kg
carne.
6
Animalele tinere au un coninut mai ridicat n glicogen fa de cele btrne. Timpul scurs
de la sacrificarea animalului diminueaz coninutul n glicogen; pe baza acestuia formndu-se
acidul lactic, care influeneaz pH-ul crnii.
Srurile minerale sunt prezente n carnea de porc n proporie de cca.1%, avnd
importan srurile de potasiu, de magneziu i de sodiu i proporii mai reduse de alte elemente,
dar satisfctoare ca cele de fier, calciu, cupru, zinc etc.
Vitaminele se gsesc n proporii suficient de mari, mai ales cele aparintoare
complexului B:B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (acidul pantotenic), B6 (piridoxina), PP
(nicotinamida), acidul folic etc. Se gsesc i cantiti mari din vitaminele A, D i C.
Aa cum s-a artat, compoziia chimic variaz n funcie de o serie de factori, n care primeaz
vrsta, starea de ngrare, hrana etc. precum i rasa, sexul, tehnologia de cretere i regiunea
anatomic.
n concluzie, la suinele tinere carnea are un coninut ridicat n ap, este bogat n
substane proteice, dar srac n grsimi. Pe msura naintrii n vrst scade proporia de ap i
de proteine, dar crete cea de grsime, conferindu-i crnii frgezime, suculen i valoare
energetic ridicat.
CAP.2.
CARACTERIZAREA
FLUXULUI
DE
ABATORIZARE
SUINELOR
Examenul sanitar-veterinar;
gastrointestinal, care duce la infestarea crnii. Vara regimul de odihn este de minim 12 h, iar
iarna, de minim 6 ore. Pe perioada regimului de odihn animalele sunt supuse la un regim
alimentar i hidric. Cu 3 ore nainte de sacrificare animalele nu mai primesc nici ap.
2.1.2 Examenul sanitar-veterinar
Examenul sanitar-veterinar este efectuat de ctre medicul veterinar cu cel mult 3 ore
naintea sacrificrii animalelor. n urma examenului rezult 3 grupe de animale:
a) Animale sntoase care se prelucreaz normal n hala de sacrificare;
b) Animale pentru tieri de necesitate, care se sacrific la hala sanitar; carnea acestor
animale se livreaz n consum conform condiiilor impuse de medicul examinator i
anume: se impun condiii de sterilizare, de congelare, se confisc parial sau total
animalul. Crnurile confiscate se degradeaz prin aruncare de Cl pe ele sau se transport
la ntreprinderi de fabricare a finurilor furajere.
c) Animale respinse la tiere; din aceast grup fac parte animalele obosite, vierii necastrai
sau vieri de la a cror castrare nu au trecut 3 luni, femele gestante sau femele de la a cror
ftare nu au trecut 10 zile; se resping animalele bolnave sau suspecte de boli contagioase.
2.1.3. Cntrirea i toaletarea animalelor vii
Este obligatorie nainte de sacrificare pentru a stabili greutatea necesar calculrii
caloului sau randamentului la sacrificare. . Toaletarea animalelor vii const n curirea mecanic
i splarea (duarea) cu ap. Temperatura apei vara este de 10-20C, iar iarna este de 28-30C.
Duarea activeaz circulaia sangvin favoriznd sngerarea, ntrete stratul subcutanat al pielii,
facilitnd operaia de jupuire.
10
11
smulgerea tangenial(1800), deoarece aderena pielii pe diferite regiuni este diferit, rezult c
efortul de smulgere trebuie s fie diferit. La locuri cu aderen maxim unghiul de smulgere
trebuie s se apropie de 180.
Jupuirea porcinelor
Sub piele exist un strat uniform de grsime, gradul de aderen a pielii este uniform pe
toat suprafaa carcasei. Pentru smulgere mecanizat nu este necesar un ghidaj cu profil special.
Pentru jupuirea mecanizat este suficient tragerea pe vertical a pieii fixat pe cablul unu troliu.
Nu se jupoaie pielea de pe picioare i cap.Pentru a separa pielea corpului de cea a capului se face
o incizie circular n jurul gtului la 3 cm napoia urechilor.La porcine n cazul cnd se face
jupuirea, se obine semicarcase de porc jupuite ; cnd nu, se face operaia de oprire, depilare,
prlire i se obin semicarcase de porc oprit.
14
16
17
ntotdeauna examinarea carcaselor, deoarece organele nregistreaz mai intens i mai fidel
influena diferitelor stri anormale dect carnea, care reacioneaz la aceste influene mai tardiv
i mai puin evident, mai atenuat. n plus, leziunile gsite la organe dau indicaii asupra tehnicii
dup care trebuie examinat carnea, asupra necesitii unor examinri amnunite, cu seciuni
profunde n masele musculare, n limfonodulii musculari sau chiar n oase.
unui bob de orez pn la cea a unui bob de mazre (8-12/7mm), dispuse n musculatura striat
interfascicular, cu peretele transparent sau albicios. Decelarea acestor formaiuni se face dup
cum urmeaz: la examenul de rutin se apreciaz musculatura de la baza limbii prin inspecie,
palpaie i secionare obligatorie ( pe faa ventral, pe rafeul median ); prin inspecie i palpaie
se controleaz musculatura extrinsec a laringelui, iar miocardul prin inspecie, palpaie i
secionare obligatorie; musculatura de la faa intern a coapsei prin inspecie i secionare
perpendicular pe simfaza ischiopubian; musculatura sublombar ( marele i micul psoas ) prin
inspecie i secionare n lungul fibrelor musculare dup care se trece cu pulpa degetului peste
seciunile executate; musculatura cervical superioar ( zona cefei ) prin inspecie, palpaie i
seciuni paralele cu coloana vertebral; musculatura diafragmei prin inspecie, palpaie i
secionare seriat. Dac n locurile menionate nu s-au evideniat chisturile de Cysticercus,
carnea i organele se consider indemne i se dau n consum fr restricie. Cnd s-au gsit
chisturi n unul sau mai multe locuri, carnea se consider infestat, extinzndu-se examinarea i
asupra altor zone musculare cum ar fi musculatura intercostal, abdominal, musculatura trenului
anterior i posterior, prin practicarea unor seciuni seriate de-a lungul fibrelor musculare.
Aprecierea gradului de infestare se face prin practicarea seciunilor multiple i seriate pe o
suprafaa de 40 cm2. Dac se gsesc chisturi n mai mult de jumtate din numrul seciunilor
executate se consider infestaie masiv. Infestaia este considerat slab cnd pe aceeai
suprafaa s-au gsit chisturi n mai puin de jumtate din numrul seciunilor executate.
Msurile luate n caz de infestaie masiv, constau n confiscarea crnii i organelor care
se trimit spre utilizare tehnic. Grsimea se topete i se nclzete la 1000 C, dup care se
elibereaz pentru consum.
Stomacul i intestinele se examineaz i, dac se gsesc fr cisticerci, se poate elibera
pentru consum fr restricie; n cazul prezenei cisticercilor, se confisc. n cazul de infestaie
slab, iar carnea prezint caracteristici organoleptice normale, se d n consum numai dup
sterilizare. La fel se procedeaz i cu grsimea i cu organele interne. Stomacul i intestinele,
dup o examinare atent, dac au fost gsite fr parazii, se dau n consum fr restricii.
De obicei, sterilizarea n situaia infestrii slabe care nu atrage dup sine modificri
organoleptice se face prin frig, aplicnd congelarea timp de 10 zile la -150 C sau 4 zile la -180C.
Se impune diagnosticul
, sursa de regenerare a
oximioglobinei prin oxigenare. Prin stimularea electric gradul de uniformitate al culorii crete
cu 3-10%;reducerea cu 30% a incidenei aa numitului heat ring; mbuntirea frgezimii
crnii cu 20% prin mpiedicarea cold shortening i prin facilitarea eliberrii enzimelor
lizosolubile n spaiul intracelular i extracelular. Creterea activitii proteolitice datorit
23
stimulrii electrice este cu 24-30% mai mare n comparaie cu carcasele nestimulate. Ca urmare a
proteolizei mai avansate, maturarea se realizeaz ntr-un timp mai scurt (cu aproximativ
66% mai mic dect maturarea normal), n aceast direcie,efectele stimulrii
electrice trebuie s fie modulate de temperatur n vederea obinerii unei frgezimi a
crnii optime. Astfel, n practic, se pot ntlni dou tipuri de modulri: asocierea stimulrii
electrice cu refrigerarea rapid, n care caz devine mai fraged ( n comparaie cu carnea
nestimulat ) dup circa 4 zile de maturare; asocierea stimulrii electrice cu refrigerarea
lent n care caz carnea stimulat devine mai fraged dup 2 zile de maturare n
comparaie cu carnea nestimulat, dup care frgezimea scade o dat cu prelungirea
duratei de maturare; mbuntirea aromei cu 10%, care rezult din maturarea mai accelerat i
mai intens. Intensitatea aromei este mai mare dac pH-ul crnii este mai sczut. Se accelereaz
i degradarea ATP i ADP cu formare de IMP care este o substan de arom. n mod curent,
pentru stimulare, se folosesc tensiuni de 50-60 V, frecvena de 50 Hz i intensitate < 1 A.
Serecomand ca electroasomarea s se fac sub form de impulsuri, durata fiind de
1-4 minute, numrul pauzelor 0-20, iar durata acestora de 0-4 secunde.
24
II.
III.
25
Produsele supuse congelrii sufer modificri fizice, respectiv apa component se solidific,
ntr-o proporie cu att mai mare cu ct temperatura folosit este mai sczut, volumul crete cu
8...10%, iar consistena devine tare, casant.
Congelarea se consider finalizat cnd temperatura medie a produsului devine egal cu cea
la care urmeaz s fie depozitat. Deoarece temperatura medie nu poate fi msurat, se folosete
drept criteriu de apreciere temperatura din centrul termic al produsului. Punctul cu temperatura
cea mai ridicat n produs la sfritul congelrii poart denumirea de centru termic.
Congelarea n aer se desfoar ntr-un ansamblu ce conine urmtoarele componente: un
rcitor de aer, ventilator entru recircularea acestuia, un spaiu n care se introduc produsele ce
urmeaz a fi congelate. Acest ansamblu este montat ntr-un spaiu izolat termic.
Principalii parametri tehnologici ai aerului folosit pentru congelare sunt temperatura i viteza
de recirculare. Pentru majoritatea produselor, temperatura de congelare este de -350C, durata
procesului de congelare variind n funcie de mrimea produsului congelat.
Carcasele de carne n stare refrigerat se introduc n tunelul de congelare unde temperatura
aerului este de -350C, viteza aerului de 5...7 m/s, durata congelrii pentru acrcasele de porc este
de 15-17 ore. Dup congelare, produsele se trec n depozitul de produse congelate, unde este
foarte important meninerea constant a temperaturii(-180C) pe tot timpul stocrii, evitndu-se
fluctuaiile excesive sau prea frecvente de temperatur, pentru a putea menine nemodificat
calitatea produselor.
27
Clasa
60%;
55% i peste
sub 40%
28
Bibliografie
1. Negrea A., 2001, Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al produselor de origine
animal, Volumul I, Ed. Moldogrup, Iai;
2. Savu C., Petcu Carmen, 2008, Igiena si controlul produselor de origine animal, Ed. Semne,
Bucuresti;
3. Srbulescu V., 1983, Tehnologia i valorificarea produselor animaliere, Ed. Didactic i
Pedagogic, Bucureti;
4. indilar E., 1997, Controlul igienic al produselor i subproduselor de origine animal, Ed.
Gh. Asachi, Iai;
5. http://www.legestart.ro
29