ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL I

LABORATORIO #2
2. PROCESAMIENTO DE FRUTAS
INTRODUCCION
Botnicamente las frutas constituyen el ovario madurado de la flor y
sus partes adyacentes, compuestas principalmente por el tejido
parenquimatoso o pulpa.
En general, las frutas son la parte comestible de las plantas, que
contienen semillas, son pulposas, jugosas, aromticas y de sabor
dulce, son exquisitas, agradables, ricas en vitaminas principalmente A
y C, minerales, fibra dietaria y otros compuestos no nutricionales
(compuestos bioactivos) de importancia en le promocin de la salud.
Es importante el contenido de agua, que es entre 80-90%. La
glucosa, la fructosa y la sacarosa son los carbohidratos
predominantes, contienen adems, alcoholes polihidricos o polioles
(xilitol, sorbitol y manitol), entre otros.
El contenido de protenas es bajo, entre 1-3%, esta fraccin la
constituyen los pptidos, los aminocidos libres y las enzimas.
Entre las enzimas, se encuentran: las oxidasas, proteasas, lipasas e
invertasas.
Las grasas se encuentran como: triglicridos, glicolipdos, fosfolipidos,
carotenoides, ceras, triterpenoides, entre otros.
Los cidos orgnicos: mlico, ctrico, tartrico, importantes en el ciclo
TCA, y contribuyen con el sabor de estos vegetales.
Otros compuestos aldehdos cetonas y esteres y compuestos
denominados impacto que son los encargados del olor caracterstico
del vegetal.
La variedad de colores de las frutas se debe a la presencia de
pigmentos
carotenoides,
flavonoides,
xantinas,
antocianinas,
clorofilas, taninos, betalainas, entre otros.
Por su sabor y apariencia, las frutas se consumen al natural y en
infinidad de usos culinarios, salsas, dulces, postres, entre otras
preparaciones.

Objetivos
1. Establecer la proporcin de ingredientes y el mtodo de
preparacin de las diferentes bebidas elaboradas con frutas
naturales.
2. Observar las diferencias sensoriales entre las bebidas elaboradas
con frutas naturales.
3. Establecer la relacin entre la acidez de la fruta, el medio
dispersante y el porcentaje de adicin de azcar.
4. Establecer la proporcin de ingredientes empleados en le
elaboracin de preparaciones con frutas y establecer su
cubrimiento de los requerimientos en la dieta.
5. Elaborar recetas a base de frutas utilizando diferentes mtodos
de coccin.
6. Preparar recetas a base de frutas frescas sin utilizar mtodo de
coccin.
7. Determinar el tamao o volumen de porciones de preparaciones a
base de frutas y su relacin con las porciones de la lista de
intercambio.
8.Calcular
el
aporte
calrico,
nutricional y la presencia de compuestos bioactivos en la receta
estandarizada.
9. Evaluar por medio de pruebas sensoriales, la calidad de los
productos preparados.

METODOLOGIA:
Se proceder a realizar diferentes
distribuidas segn grupos de trabajo as:

prcticas

experimentales,

1. ELABORACION DE JUGO, SORBETE Y CREMA (ver diagrama

de flujo)
Seleccionar 2 frutas con diferente grado de acidez; muy cida
(maracuy) y poco cida (guayaba). Puede ser comprobado
midiendo el pH.
Proceder a preparar la bebida siguiendo las indicaciones adjuntas,
empleando las siguientes cantidades de cada uno de los
componentes de la bebida.

Cantidad por vaso:

Fruta muy cida
Medio dispersante:

Jugo:
50 g
fruta poco cida
Sorbete: 60 g
Crema: 70 g
Jugo: Agua
Sorbete: Agua- Leche (50%-50%)
Crema: Leche

60 g
70 g
80 g

Volumen lquido : 180 cc. (para todas las preparaciones)

Una vez elaborada cada bebida:
Medir el volumen final y subdividir en 3 muestras iguales
A cada uno adicionar respectivamente 3%- 5%- 7% de azcar.
Tomar los datos para grados Brix y pH para cada muestra.
Realizar el anlisis sensorial y establecer el porcentaje de adicin
de azcar de acuerdo al pH.
En el anlisis sensorial se debern responder las siguientes
preguntas:

Es adecuada la cantidad de fruta empleada, de acuerdo a las

caractersticas de la bebida evaluada?
Cul muestra, segn su criterio, presentan una cantidad adecuada
de adicin de azcar?
De acuerdo a la escala de viscosidad como se calificara cada
bebida?

Diagrama de flujo para la preparacin de jugos,

Pese la fruta
Lvela muy bien (guayaba)
Trocear y licuar par obtener la
pulpa
Cuele y pese los residuos
slidos y aparte la pulpa
Mida el volmen ( 180 ml) del medio de dispersin a
emplear : Agua Jugo, Agua: leche 50:50 Sorbete y
Leche: Crema
Mida el volumen final y subdivida en 3 muestra iguales para
adicionar azcar en las siguientes concentraciones

3%

5%

7%

Proceda a realizar anlisis de pH, grados Brix

y sensorial de cada una de las muestras

cremas y sorbetes.

2. CREMA DE NARANJA Y LIMON (ver diagrama de flujo)

Elaborar estas dos bebidas siguiendo las instrucciones del
diagrama de flujo adjunto. Es necesario tener cuidado en la forma
de mezclar los ingredientes pues de ella depende la estabilidad de
la bebida.
Tomar grados brix y pH.
Realizar anlisis sensorial 15 minutos despus de preparada (dejar
en reposo): color- sabor- viscosidad.

CREMA DE NARANJA Y LIMON

PREPARACION

INGREDIENTES

CREMA DE NARANJA

CREMA DE LIMON

100 cm3. de jugo de

naranja.
14 g de azcar.
100 cm3. de leche.
10 cm3 de jugo de
limn.
14 g de azcar.
170 cm3. de leche.

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

Diagrama de flujo para la elaboracin de la crema de

naranja y limn.

Pese la fruta
Lvela muy bien
Obtenga el zumo

Cuele y pese los residuos

slidos y aparte el zumo

Divida el zumo en 3 partes

iguales

Adicione la leche, lice y adicione el azcar

(5%) y despus sirva la preparacin

Endulce el zumo (5%), posteriormente

adicione leche helada (hielo) , lice y sirva

Endulce el zumo (5%), posteriormente adicione leche

helada(hielo) y 1 cucharada de leche en polvo, lice y sirva

Proceda a tomar pH, grados Brix y realizar

anlisis sensorial de cada una de las

3. ELABORAR COMPOTAS.
Siguiendo las indicaciones adjuntas preparar compotas con
diferentes frutas. Realizar anlisis sensorial. Evaluar textura,
consistencia, sabor, pH y grados Brix.
PREPARACIN

INGREDIENTES

COMPOTA DE MANGO

COMPOTA DE GUAYABA

ALMIBAR

CARACTERISTICAS
SENSORIALES

200 g de mango
pelado y picado.
1 taza de agua.
1
cucharada
de
almbar.

200 g de fruta.
1 taza de agua.
2
cucharadas
almbar.

2 tazas de azcar.
1 taza de agua.
6 gotas de limn.

de

4.ELABORAR ENSALADA DE FRUTAS.

Siguiendo las indicaciones preparar dos muestras de ensalada
de frutas. Es necesario tener en cuenta algunos factores:
grado de subdivisin, facilidad de liberacin de agua de la fruta
subdividida, grado de pardeamiento de la fruta.
NOTA: Es necesario presentar los resultados en cuadros, donde
debe consignarse cantidad de ingredientes en gramos y descripcin
de las caractersticas sensoriales evaluadas.
El anlisis es muy
objetivo y no se pretende establecer el gusto personal sino el
parmetro sensorial del producto obtenido.

ENSALADA DE FRUTAS
INGREDIENTES

CANTIDAD

CANTIDAD

PAPAYA

50 g

100 g
100 g

MANZANA

50 g

PIA

50 g

100 g
100 g
MANGO

50 g
100 g

SANDIA

50 g

MELON

50 g

100 g
100 g
BANANO

50 g

CREMA DE LECHE

50 g

100 g
100 g
QUESO

50 g

Diagrama de flujo para la preparacin de ensalada de frutas.

Lavar, pelar y trocear la fruta : papaya,

manzana, mango, meln y banano

Pesar 50 g o 100g de cada una de las frutas

segn corresponda

Servir en una ensaladera, cuidando cubrir

las frutas susceptibles al pardeamiento
enzimtico (banao y manzana) con las
otras (papaya, meln y mango)
Cubra con crema de leche 20 o 40 g segn
corresponda
Pese y ralle el queso y decore la ensalada.

5. ESPONJADO DE MARACUYA

Nombre de prepracion:
Peso de la porcion
Aporte nutricional:
Kcal
Prot
Fibra
Vit A
INGREDIENTES

Maracuya
Agua
Leche
condensada
Claras a punto
de nieve
Gelatina sin
sabor
Agua fria
Agua caliente

Peso de receta
No porciones
Grasas
Vit C

CANTIDAD
g/cc Medida
casera
3
unidades
poc
1 tarro
Gde.
2
unidades
2 sobres
poc
poc

CHOs
PREPARACIN

1. Prepare el jugo de maracuya y cuele.

2. Agregue la leche condensada en la
licuadora.
3. Agregue lentamente el jugo y contine
licuando.
4. Agregue las claras batidas a la nieve.
5. Disuelva la gelatina en agua fra y luego
agregue el agua lentamente, revuelva y
agregue a la mezcla anterior. Contine
licuando por 1 minuto.
6. Vierta la mezcla en un molde,
engrasado con mantequilla.
7. Refrigere.

6. MOUSSE DE MANGO
Nombre de preparacin:
Peso de la porcin
Aporte nutricional:
Kcal
Prot
Fibra
Vit A
INGREDIENTES

Mangos
Agua
Azcar XXX
Claras a punto
de nieve
Crema de leche

Peso de receta
No porciones
Grasas
Vit C

CANTIDAD
g/cc
Medida
casera
2 unidades
medianas
50
ml
80g
1 unidad
60g

poc
med

CHOs
PREPARACIN

1. Lave y pele los mangos.

2. Prepare un jugo hasta completar
300ml.
3. Agregue la mitad del azcar.
4. Incorpore a las claras lentamente, el
resto del azcar.
5. Agregue la crema de leche.
6. Mezcle todo lo anterior
7. Refrigere.

CUESTIONARIO
1. Porque se recomienda consumir masa de 5 porciones de frutas y
hortalizas al da?.
2.Que funcionalidad tienen las claras de huevo, la gelatina y la grasa
en la preparaciones con frutas, realizadas en esta sesin?

CUADROS DISCUSION FINAL

FRUTAS MUY ACIDAS Y POCO ACIDAS
FRUTAS

CONCENTRACI
GRAMO
ON
CONCENTRACION
S
DE AZUCAR
AGUA

LECHE

MUY ACIDO
MARACUYA
JUGO

SORBETE

3%
50

180

60

90

ANALISIS
SENSORIAL

5%

7%

90

CREMA
70

FRUTAS

180

CONCENTRACI
GRAMO
ON
CONCENTRACION
S
DE AZUCAR
AGUA

POCO ACIDA
GUAYABA

LECHE
3%

5%

7%

ANALISIS
SENSORIAL

JUGO

60

180

SORBETE

70

90

CREMA

80

90

180