CURSO DE COCINA ORIENTAL 20-11 2008

En la primera clase nos hablaron de diferentes ingredientes salsas y condimentos.

Tambin de los tiempos de coccin y tcnicas de corte
Coccin. Generalmente son muy cortas y a fuego muy vivo, las verduras quedan as
ms crujientes y conservan mejor todas sus propiedades, y las carnes que generalmente
se cortan en tiras finas no se secan en exceso.
Corte y preparacin. Por el mtodo de coccin corto que utilizan los alimentos se
cortan en tiras finas regulares y ms o menos gruesas en funcin del tiempo que
necesitaran para homogeneizar las texturas de modo que si salteamos a la vez zanahoria
y col, el grosor de la zanahoria ser una tercera parte inferior a la col
Salsa de soja. Segn parece existe una gran variedad que se diferencian principalmente
por la intensidad del sabor y por la concentracin de sal que tienen cada una de ellas, la
que hacemos servir es de las suaves.
Vino de arroz.
Salsa yakisoba. Es ms suave que la salsa de soja y dulzona (peculiar sabor)
Curri en pasta. Mas aromtico que en polvo
Salsa barbacoa. Tiene un sabor fuerte que recuerda la carne de vaca con un toque
picante (dos toques)
Aceite de ssamo. Gusto marcado de ssamo, y se utiliza como condimento nunca para
frer.
Leche de coco. Nos hablaron de el pero no lo probamos parece que se utiliza
frecuentemente en la cocina del sudeste asitico (Vietnam, Tailandia, etc.)
Glutamato monosodico. Es un potenciador de sabor que ha de utilizarse en pequeas
cantidades, esta presente en muchos alimentos elaborados con el nombre de E 621
Maicena. Harina de maz, espesante de salsas y sopas (salteando tiras de pechuga de
pollo aadi una cucharadita, segn parece para cerrar el poro de la carne y as
conseguir que el interior quede mas jugoso)
Cocinamos dos tipos diferentes de fideos, de pasta de arroz y de trigo.
Fideos de arroz. La coccin en agua hirviendo es corta (instrucciones en el paquete)
tienen que quedar consistentes puesto que despus hay que saltear.
Ingredientes.
1 Pechuga de pollo cortada a tiras finas Vino de arroz
1 Cebolla
1 Vaso salsa de soja
1 Pimiento verde
Maicena
1 Calabacn
Caldo de pollo
Col
Salsa yakisoba
2 Zanahoria
Glutamato
500 g. Fideos de arroz
Elaboracin
Saltear el pollo con un chorro de vino de arroz cucharadita de glutamato, maicena,
vaso de salsa de soja y reservar.
En el siguiente orden saltear las verduras: cebolla, zanahoria, pimiento verde calabacn
y col, aadir salsa de soja y mojar con el caldo de pollo, los fideos 2 minutos mas y listo
Fideos de trigo. Utilizamos un tipo de los llamados instantneos, bsicamente solo hay
que escaldarlos 3 minutos (inst. en la bolsa) escurridos se fren en aceite de girasol,
primero por un lado y despus damos la vuelta como si fuera una tortilla as quedan
crujientes, por encima pondremos las verduras que son las mismas que para los fideos
de arroz pero en este caso con un poca de salsa barbacoa.

CURSO DE COCINA ORIENTAL 21-11-2008

Hoy nos presentan dos tipos diferentes de fideos, de soja y de batata (que nos es
boniato) sino otro tipo de tubrculo, y tambin shitake y bamb.
Cocinamos dos platos, sopa de aleta de tiburn (sin tiburn) y una curiosa ensalada con
los fideos de batata
Los de soja. Son increblemente duros y hay que dejarlos en remojo 1 h antes de
hervirlos 10
Los de boniato. Estos han de escaldarse y seguidamente enfriar con abundante agua, el
resultado son unos fideos muy elsticos.
Shitake. Setas de cultivo, se comercializan frescas o desecadas, en este caso fueron
secas, tienen un gusto potente. Hay que hidratarlas 1h antes y desechar los pies, con el
agua utilizada y los pies pueden hacerse unos fondos muy gustosos.
Bamb. Viene en conserva cortado en lminas finas de textura consistente y muy poco
sabor.
SOPA DE ALETA DE TIBURN.
Ingredientes.
1 Pechuga de pollo hervida (agua fra y cuando empiece a hervir 15 reposar 5)
Shitake
Bamb
Fideos de soja
Caldo de pollo
1CucharadaVino de arroz
Maicena
Elaboracin.
Hervir los fideos en el caldo con un cucharn de salsa de soja y una cucharada de vino
de arroz, escurrir, en el caldo de los fideos hervir el shitake, el bamb y la pechuga de
pollo en tiras finas, espesar la sopa con maicena diluida en agua. tiene que quedar con
un color similar al ron Pujol y una densidad ligera, aadir los fideos, servir muy caliente
ENSALADA DE FIDEOS DE BATATA.
Ingredientes.
Alio
Fideos de batata
Salsa de soja
Cebolleta
Vinagre de arroz
Ajo
Salsa yakisoba
Zanahoria
Glutamato
Jamn dulce
Aceite de ssamo
Aceite de oliva
Elaboracin.
Escaldar enfriar y cortar los fideos, mezclar con la zanahoria y la cebolleta cortadas en
tiras finas, el ajo picado y aderezar con una vinagreta hecha con los ingredientes del
alio.

CURSO DE COCINA ORIENTAL 22-11-2008

Gran da hoy cocinaremos los canelones de lavia china, los archifamosos rollitos de
primavera. Tambin nos presentan la protena de los vegetarianos, el tofu, (poco sabor)
es una pasta echa a base de soja que segn la humedad que tenga es ms o menos
consistente, la que utilizamos es de un grado medio, y una seta curiosa que se
comercializa seca y a la hora de hidratarla crece casi milagrosamente, oreja de madera
ROLLOS DE PRIMAVERA.
Ingredientes para 22 rollos.
Pasta para envolver
2 Cucharadas de vino de arroz
4 Zanahoria
1Vaso salsa de soja
Col
1 Cucharadita de glutamato
1 Cebolla
Pimienta
500 g. Carne picada de cerdo
Harina
Elaboracin.
Se corta la zanahoria y la cebolla en juliana fina, la col la cortaremos con un grosor tres
veces mayor a la zanahoria.
Empezamos salteando una tercera parte de la cebolla y enseguida ponemos la carne
rehogamos, aadimos el vino de arroz la salsa de soja el glutamato y la pimienta,
cuando ha cogido color ponemos todas las verduras que desprendern su agua y se
cocern. Pasamos a un colador y dejamos escurrir, con esta farsa rellenaremos los
cuadrados de la pasta que es parecida a la bri empezando por una esquina por la mitad
de la operacin doblaremos los extremos hacia el interior y por ultimo nos quedara el
ultimo pico del cuadrado que untaremos con harina diluida en agua de esta manera
sellaremos el rollito.
Frer en aceite de girasol a 170 bajar la temperatura y cuando estn a punto subirla a
tope para evitar que se empapen de aceite, servir con salsa agridulce.
Nota.
En casa las he cocinado y los crticos que tengo por familia parece que disfrutaron, de
salsa hice una mezcla de 2 partes de salsa yakisoba 1 de aceite de ssamo, un chorrito de
vinagre de arroz y el resto el caldo resultante del escurrido de la masa para el relleno.
Tofu.
Ingredientes.
Oreja de madera
1 Cucharada vino de arroz
Un cuadrado de tofu 25x25 3cm ancho
3 Cucharadas de salsa de soja
2 Cucharadas de bamb
Caldo de escurrir la farsa de los rollos
2 Lonchas de lomo a cuartos
Maicena
2 Ajos
1 Cucharada aceite de ssamo
El verde de una cebolleta
Glutamato
Elaboracin.
Se corta el tofu a tacos de unos 4x3 cm. frer en aceite de girasol y reservar.
Frer por este orden, ajos, carne, setas, aadir la salsa de soja el caldo el glutamato y los
tacos de tofu, por ultimo el verde de la cebolleta cortado muy fino, una cucharada de
maicena diluida en agua y el aceita de ssamo

CURSO DE COCINA ORIENTAL 23-11-2008

Hoy hemos flipao, nuestro maestro en el arte de la cocina china nos ha dejado con la
boca abierta demostrndonos su habilidad a la hora de hacer mandongilles, difcil de
explicar como de una sola mano iban saliendo albndigas, una tras otra, entre el dedo
ndice y pulgar de su puo cerrado al oprimir la masa, una maquina!
Albndigas chinas.
Ingredientes.
1 cebolla
2 zanahorias
1,5 Kg. de carne picada ternera y cerdo
3 huevos
1 calabacn

1 cucharada de vino de arroz

2 cucharadas de aceite de ssamo
1 cucharadita de glutamato
1 vaso de agua
1 puado de maicena

Elaboracin.
Picar las verduras brunoise muy finas, mezclar todos los ingredientes enrgicamente y
golpear la masa, formar las albndigas y frer. Opcionalmente se puede aadir jengibre
fresco.
Si las queris con salsa vosotros mismos.

CURSO DE COCINA ORIENTAL 26-11-2008

SUSHI. Que no es pescado crudo como mucha gente cree, sushi en japons significa
arroz avinagrado, y son esos rollos de arroz y algas rellenos de cualquier manjar que
imaginarse pueda el cocinillas de turno. Vamos con los que elaboramos nosotros, solo es
una muestra de lo que puede hacerse dependiendo de las provisiones disponibles o
gustos particulares, haciendo de este plato un recurso fcil y a la vez divertido, puesto
que en su elaboracin pueden intervenir los comensales, ya que la base es el arroz con
vinagre que tendremos preparado de antemano y las algas, los diferentes ingredientes
pueden disponerse en la mesa y as cada cual participar en el proceso de enrollado
Wasabi. Polvo de rbano picante que con unas gotas de agua se convierte en una pasta
con la que se aderezan diferentes guisos, (pica la ostia)
Ingredientes.
500 gr. Arroz
Alga nori
Vinagre de arroz
Wasabi
Salmn ahumado
Zanahoria

Langostinos
Baritas de cangrejo
Rbano japons
Pepino
Vino de arroz

Elaboracin.
Primero lavaremos el arroz, lo dispondremos en una olla cubrindolo solamente unos
tres cm. de agua por encima del nivel del arroz, taparemos y llevaremos a ebullicin, en
ese momento bajaremos la intensidad del fuego al mnimo y despus de 12 estar listo,
enfriar y aliar con el vinagre al gusto.
Encima de una esterilla especial para sushi pondremos una hoja de alga nori y sobre esta
una capa de arroz de mas o menos 2 cm. de grosor dejando un espacio libre de 1 cm. por
la parte anterior y 2 3 cm. en la posterior, como relleno cualquiera de los ingredientes
que cito o los que se os ocurran. La esterilla sobre la que hemos montado el tinglado nos
facilitara el enrollado, el resultado ser un canaln que cortaremos en discos de un
grosor aproximado de 3 cm.
Lo acompaamos de una salsa a base de vinagre, vino de arroz y wasabi (ojo)
Tambin puede enrollarse de forma que el arroz quede en la parte exterior en este caso
se llama urimaki (o algo as)

CURSO DE COCINA ORIENTAL 27-11-2008

Hoy prepararemos pollo al limn, y setas con bamb que generalmente van acompaas
con ternera, en este caso como ya tenemos la racin de carne en el primer plato se
decidi hacer del segundo un plato vegetariano.
Pollo al limn.
Ingredientes.
3 pechugas de pollo
el jugo de 15 limones
9 cucharaditas de azcar
1 vaso de agua

aceite de girasol
1 cucharada de vino de arroz
glutamato
maicena

Elaboracin.
Cortaremos en escalopas finas el pollo en sentido transversal a la fibra de la carne, y en
crudo lo aderezaremos con el vino, el glutamato, maicena y sal. Se fre en aceite de
girasol muy caliente 1 escurrimos y reservamos.
Llevaremos a ebullicin el agua, aadimos el jugo del limn, el azcar y espesaremos
con la maicena diluida en un poco de aceite, salseamos el pollo y listo.
Nota.
He hecho esta receta en casa tambin con pescado, muy buena
Setas y bamb.
Ingredientes.
1 cebolleta
sitake
bamb
2 cucharones de caldo

1 cucharada vino de arroz

glutamato
maicena
salsa de soja

Elaboracin.
Saltear la cebolleta cortada fina, el sitake a tiras, el bamb, vino, la salsa de soja y el
caldo, espesar con maicena.
Si optamos por la versin carnvora hay que saltearla despus de la cebolleta el resto
igual.

CURSO DE COCINA ORIENTAL 28-11-2008

Empanadillas. He aqu una versin china de las famosas y castizas empanadillas de la
Encarna, sorprende la conclusin final del plato, puesto que a diferencia del acabado en
fritura de nuestras abuelas, acaban hervidas. El relleno tampoco se introduce
precocinado sino en crudo, as que el resultado es ms parecido a un ravioli.
La pasta para envolverlas es de trigo y de un dimetro inferior a las que por aqu se
comercializan. Mi amigo Eugeni vio enseguida una variante a la tradicional escudella y
se le ocurri rellenar la pasta con los ingredientes de lapilota, (si esto no es fusin de
culturas que baje Buda y lo vea)
Ingredientes para la masa.
1Kg. carne picada de cerdo
1 cebolleta
1 calabacn grande
jengibre un cubo de 3cm de lado
1 cucharadita glutamato

1 cucharada aceite de sesamo

1 vaso de agua
1 cucharada vino de arroz
sal

Para la salsa.
Vino de arroz
aceite de ssamo
vinagre de arroz

salsa yakisoba
ajo (opcional)

Elaboracin.
Mezclar la carne el vino, sal, glutamato, aceite de ssamo y el vaso de agua y amasar
enrgicamente, aadir la cebolleta el jengibre y el calabacn cortados en brunoise muy
fina, rellenar las empanadillas y hervir en agua o caldo rompiendo el hervor tres veces
con sendos cucharones de agua fra (as conseguimos que el relleno alcance su punto de
coccin al tiempo que la masa).
Salsa.
Mezclar los ingredientes en una proporcin de 1 parte de vino por 5 de yakisoba 2 de
aceite y 2 de vinagre y si os place ajo.
Nota.
Como en todas estas recetas de rellenos varios, no os olvidis de dejar una parte
importante para la imaginacin, si es la sal de la vida, algn sabor aportara al plato.
.

CURSO DE COCINA ORIENTAL 29-11-2008

Hemos llegado al final del curso; interesante experiencia, no solo por el recetario que
hemos aprendido, sino por la oportunidad de ver en accin a todo un profesional en el
arte de la cocina, todo un espectculo como se desenvuelve en su elemento.
Hoy por ser el ltimo da, cocina vegetariana, un tofu ahumado que ser la base del
primer plato y unas patatas paja para el segundo, con el que tendremos la ultima
sorpresa de esta peculiar forma de cocinar.
Tofu ahumado con verduras.
Ingredientes.
1 bolsa de tofu ahumado
1 rama apio (blanco)
4 pimientos verdes
2 cebolletas (con el tallo)
1 trozo de jengibre 3x3 cm.
1 chorro vino de arroz
4 ajos
1 cazo de caldo o agua
2 cucharadas de salsa hoisin
maicena
1 cucharada de salsa picante
aceite de ssamo
arroz
Elaboracin.
Se corta el tofu en rectngulos de 4x2 cm. los pimientos a trozos 3x3 cm. las cebolletas,
el apio y el jengibre a tiras, picar el ajo.
Preparamos el wok con un poco de aceite de girasol, aadimos la salsa hoisin, el vino,
un cazo de agua, la salsa picante, el aceite de ssamo y el tofu dejamos 2 y adentro con
el pimiento el jengibre y la cebolleta, 2 mas y espesamos con la maicena diluida. Se
sirve con arroz hervido.
Nota.
El tofu ahumado es mas seco que el utilizado el da 22 y tiene un poco mas de sabor.
Este plato con un gusto picantillo y las verduras al dente me ha resultado especialmente
sabroso.
Patatas paja con verduras.
Ingredientes.
patatas cortadas a tiras muy finas
apio
1 pimiento verde
1 ajo
1/2 pimiento rojo
pimienta blanca
aceite de ssamo
glutamato
vino de arroz
Elaboracin.
Blanquearemos las patatas, que tendremos en remojo para eliminar fcula, en agua
hirviendo unos segundos. Salteamos las verduras con aceite de girasol 1, dos
cucharadas de vino, una de aceite de ssamo y pimienta, aadimos las patatas 1 ms y
listo.
Nota.
Las patatas en una coccin tan corta podran parecer crudas (y la verdad es que lo estn)
pero por los efectos del blanqueado y posterior salteado pierden el sabor a patata cruda
y perecen una verdura ms.