MAKALAH KIMIA ORGANIK II

PROTEIN NABATI DALAM SUSU

KEDELAI

Program Studi : Kimia

Kelas : Kimia Ekstensi B
oleh

Oryza Maulina Effendi

0621 12 006

UNIVERSITAS PAKUAN
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
KIMIA
2014

KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala
limpahan rahmat dan karunianya sehingga saya dapat menyelesaikan makalah
Kimia Organik II: Protein nabati dalam susu kedelai ini dengan baik. Makalah ini
merupakan salah satu tugas yang diberikan pada mata kuliah Kimia Organik II.
Akhir kata, saya mengharapkan makalah ini dapat bermanfaat bagi
pembaca dan dapat dikembangkan untuk masa yang akan datang.

Bogor, Mei 2014

Penyusun

DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................................i
DAFTAR ISI ...............................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................................................. iii
DAFTAR TABEL ..................................................................................................................... iii
BAB I.......................................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1
1.1Latar Belakang ...................................................................................................... 1
1.2 Tujuan.................................................................................................................. 6
1.3 Rumusan Masalah ................................................................................................ 7
BAB II ........................................................................................................................................ 8
TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................................................. 8
A. Kedelai ............................................................................................................... 8
1.

Sejarah kedelai....................................................................................... 8

2.

Kandungan Protein Dalam Kedelai ......................................................... 8

B. Susu kedelai ...................................................................................................... 10

1.

Pengertian susu kedelai ........................................................................ 10

2.

Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai .................................................... 11

C. Protein .............................................................................................................. 15
1.

Definisi Protein .................................................................................... 15

2.

Asam Amino........................................................................................ 16

3.

Fungsi Protein...................................................................................... 27

4.

Sumber Protein .................................................................................... 30

D. Protein Nabati ................................................................................................... 33

1.

Definisi Protein Nabati ......................................................................... 33

2.

Protein Nabati Dalam Susu Sebagai Pengganti Protein Hewani ............. 34

3.

Proses Pembuatan Susu Kedelai yang Mengandung Protein Nabati yang

Tinggi .................................................................................................. 36

4.

Metode Analisis Protein dalam Susu Kedelai ........................................ 42

5.

Manfaat Susu Kedelai .......................................................................... 43

BAB III ..................................................................................................................................... 46

Penutup ..................................................................................................................................... 46
Daftar Pustaka ........................................................................................................................... 47

ii

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Struktur Asam Amino ................................................................................... 17
Gambar 2 Pembentukan Ikatan Peptida ......................................................................... 17
Gambar 3 Struktur Protein ............................................................................................. 30
Gambar 4 Sumber Protein ............................................................................................. 30
Gambar 5 Proses Pembuatan Susu Kedelai .................................................................... 37

DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Susu Segar Sapi ................................................................................ 3
Tabel 2 Perbandingan Antara Kadar Protein dengan Beberapa Bahan Makanan Lain ....... 9
Tabel 3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Biji Kedelai Kering ............................... 11
Tabel 4 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100 gram) ................. 12
Tabel 5 Daftar Asam Amino.......................................................................................... 18
Tabel 6 Kandungan Protein Bahan Pangan .................................................................... 32
Tabel 7 Komposisi Asam Amino Susu Kedelai (mg/gram Nitrogen total) ...................... 35

iii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi
sebelum mereka dapat mencerna makanan padat. Susu adalah makanan
pertama yang dikenal seorang bayi lewat air susu ibu (ASI). Masyarakat sudah
maklum bahwa kualitas ASI lebih unggul dibanding susu sapi, susu formula,
dan susu bubuk. Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat
makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga dapat
dipandang sebagai bahan mentah yang mengandung sumber-sumber makanan
yang penting.
Menurut Buckle, K.A, Edward, RA, Flett, G.H., dan Wootton, M
(1987:269), susu merupakan minuman yang hampir sempurna serta
merupakan minuman alamiah, dan juga sebagai sumber makanan pemberi
kehidupan sesudah kelahiran. Susu merupakan bahan pangan yang sangat
penting dalam kehidupan manusia. Hal ini sudah diketahui pula oleh orangorang yang hidup jauh sebelum Masehi, bahwasanya susu dapat mendorong
pertumbuhan manusia dengan sangat baik dari bayi sampai dewasa. Dewasa
ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat. Untuk umur produktif, susu
membantu pertumbuhan mereka. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu
membantu menopang tulang agar tidak keropos.
Susu secara alami mengandung nutrisi penting, seperti bermacammacam vitamin, protein, kalsium, magnesium, fosfor, dan zinc, pendapat lain
menambahkan bahwa susu mengandung mineral dan lemak. Oleh karena itu,
setiap orang dianjurkan minum susu. Sekarang banyak susu yang dikemas
dalam bentuk yang unik. Tujuan dari ini agar orang tertarik untuk membeli
dan minum susu. Ada juga susu yang berbentuk fermentasi.

Susu merupakan bahan makanan yang seimbang dan bernilai gizi

tinggi, karena

mengandung hampir semua zat-zat makanan seperti

karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat tersebut

sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan manusia. Dipandang
dari segi gizi, susu merupakan bahan makanan yang hampir semua sempurna
dan merupakan makanan alamiah bagi hewan menyusui yang baru lahir,
dimana susu merupakan satu-satunya sumber makanan pemberi kehidupan
sesudah melahirkan. Secara biologis, susu merupakan sekresi fisiologis
kelenjar ambing sebagai makanan dan proteksi imunologis (immunologis
protection) bagi bayi mamalia.
Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung
gula, garam-garam mineral dan protein dalam bentuk suspense koloidal.
Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin),
laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid
(TS) dan Total Solid tanpa komponen lemak merupakan Solid non Fat (SNF).
Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen
utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang
mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa
disebut Whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen susu
kecuali lemak dan kasein.
Pada umumnya kandungan air dalam susu berkisar antara 82 90
persen, lemak antara 2,5 8,0 persen, kasein antara 2,3 4,0 persen, gula
antara 3,5 6,0 persen, albumin antara 0,4 1,0 persen dan abu antara 0,5
0,9 persen.

Tabel 1 Komposisi Susu Segar Sapi

Komponen

Persentase

Air

87,25

Bahan padat (TS)

12,75

Lemak

3,80

Protein

3,50

Gula

4,80

Abu

0,65

Beberapa

faktor

yang

mempengaruhi

konsentrasi

komponen-

komponen dalam susu ialah mastitis, tahapan dalam periode laktasi, musim
dan keadaan makanan. Variasi komposisi susu berdasarkan musim erat
kaitannya dengan kombinasi pengaruh suhu dan pemberian makanan. Suhu
yang tinggi dan kualitas makanan yang buruk akan menyebabkan kandungan
solid non fat dalam susu menjadi rendah. Sebaliknya makanan yang
berkualitas baik dan suhu rendah cenderung akan meningkatkan kandungan
solid non fat dalam susu. Susu yang dihasilkan pada awal periode laktasi
mempunyai kandungan solid non fat yang tinggi, kemudian menurun pada
periode laktasi 40 60 hari dan akan meningkat kembali secara gradual
sampai bulan keenam periode laktasi, diikuti dengan kenaikan yang tajam
pada akhir periode laktasi.

Susu berdasarkan hasil pengolahannya dibagi menjadi 6,di antaranya :

a. Susu Homogen

Susu homogen adalah susu yang telah mengalami homogenisasi.

Proses homogenisasi bertujuan untuk menyeragamkan besarnya globulaglobula lemak susu.
b. Krim dan Susu Skim
Krim adalah bagian susu yang banyak mengandung lemak yang timbul
ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat
pemisah. Ada pula yang menyebutnya kepala susu. Susu skim adalah bagian
susu yang banyak mengandung protein, sering disebut serum susu. Susu
skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitaminvitamin yang larut dalam lemak.
c. Susu Pasteurisasi
Produk olahan ini adalah susu yang telah mengalami proses
pasteurisasi. Proses pasteurisasi termasuk proses pemanasan yang dapat
didefenisikan sebagai berikut: pasteurisasi adalah proses pemanasan setiap
o

komponen (partikel) dalam susu pada suhu 62 C selama 30 menit, atau

o

pemanasan pada suhu 72 C selama 15 detik, yang segera diikuti dengan

proses pendinginan.
Ada 2 macam cara pasteurisasi yaitu:
o

1. Pasteurisasi lama (LTLT= Low Temperature Long Time) dengan suhu 62 C

o

- 65 C selama 30 menit.
2. Pasteurisasi sekejap (HTST= High Temperature Short Time) dengan suhu
o

85 C 95 C selama 1-2 menit.

d. Susu Steril
Susu steril yang banyak dijual orang adalah susu ultra. Proses
sterilisasi juga termasuk pemanasan. Apabila pasteurisasi hanya bertujuan
membunuh bakteri-bakteri pathogen maka sterilisasi bertujuan untuk
membunuh semua bakteri baik pathogen maupun non pathogen. Suhu yang
o

digunakan lebih tinggi dari suhu pasteurisasi yaitu sekitar 104-140 C. dengan
yang sangat pendek kurang lebih 1-4 detik saja. Alat yang digunakan untuk
sterilisasi misalnya otoklav (kapasitas kecil) dan retrot (kapasitas besar).
Metode yang digunakan dalam proses sterilisasi ada 3 yaitu:

1. One stage (autoclave) dengan suhu 110-120 C selama 10-40 menit

o

2. Two stage (UHT) dengan suhu 135-155 C selama 2-5 detik

3. Continuous sterilisasi, yaitu dengan melakukan kedua metoda diatas.
e. Susu Bubuk
Prinsip pembuatan susu bubuk adalah menguapkan sebanyak mungkin
kandungan air susu dengan cara pemanasan (pengeringan). Tahap-tahap
pembuatan

susu

bubuk

adalah

perlakuan

pendahuluan,

pemanasan

pendahuluan, pengeringan dan pengepakan.

f. Susu Kental
Susu kental diperoleh dengan cara mengurangi (menguapkan)
kandungan air susu sampai kandungan airnya tinggi sekitar 40%. Dengan
kadar air yang rendah ini susu dapat tahan disimpan lama dalam keadaan baik.
Apabila akan diminum, susu kental harus diencerkan lagi dengan air panas
atau air hangat.
Dengan semakin meningkatnya kebutuhan akan susu hewani dan
produk hasil pengolahannya ,menyebabkan harga susu sapi semakin mahal.
Dan disinyalir susu hewani dapat meningkatkan kadar kolesterol sehingga
tidak dianjurkan dikonsumsi secara berlebihan, terutama bagi seseorang yang
menderita beberapa penyakit tertentu dan alergi terhadap protein hewani.
Selain itu, beberapa balita alergi terhadap laktosa sehingga dianjurkan
mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi hampir
sama dengan susu hewani.
Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber
protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Oleh karena
itu orang mulai mencari alternatif lain untuk mengganti susu sapi. Sampai
orang menemukan susu nabati yang terbuat dari bahan baku kedelai.
Di Indonesia, hampir seluruh komoditas hasil pertanian dapat diolah,
salah satunya adalah kedelai. Kedelai merupakan salah satu komoditas pangan
utama disamping padi dan jagung. Kebutuhan terhadap industri olahan yang
berbahan baku kedelai seperti tahu, tempe, tauco, kecap, susu kedelai dan
bahan baku pakan ternak terus meningkat dari tahun ke tahun. Laju

permintaan kedelai yang meningkat lebih cepat dari pada kemampuan

produksi dalam negeri menyebabkan defisit meningkat dari 968 ribu ton
(1998) menjadi 1,1 juta ton pada tahun 2001dan 1,4 juta ton pada tahun 2005
atau meningkat sebesar 8,73 % per tahun(Suprapto, 2001).
Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan yang berbahan baku
kedelai. Susu kedelai akhir-akhir ini telah banyak dikenal sebagai susu
alternatif pengganti susu sapi. Hal ini dikarenakan susu kedelai memiliki
kandungan protein yang cukup tinggi dengan harga relatif lebih murah jika
dibandingkan dengan sumber protein lainnya. Sama seperti produk olahan
kedelai lainnya, dalam proses pengolahan kedelai menjadi susu kedelai pasti
juga akan menciptakan nilai tambah dan juga meningkatkan nilai guna dari
produk tersebut (Cahyadi, 2007).
Susu kedelai tidak mengandung kolesterol karena merupakan produk
nabati. Susu kedelai juga dikenal sebagai minuman kesehatan, karena tidak
mengandung kolesterol melainkan memiliki kandungan fitokimia, yaitu suatu
senyawa dalam bahan pangan yang mempunyai khasiat kesehatan, misalnya
kandungan fitokimia dalam susu kedelai adalah isoflavon dan fitoesterogen.
Kelebihan susu kedelai lainnya adalah tidak mengandung laktosa, sehingga
susu ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang
yang tidak mempunyai enzim laktase dalam tubuhnya. Untuk itu susu kedelai
baik digunakan sebagai pengganti susu sapi (Lamina, 1989).

1.2 Tujuan
1.

Untuk memenuhi tugas Kimia Organik II;

2.

Untuk lebih memahami tentang definisi, sifat, struktur dan sumber

protein;

3.

Untuk lebih mendalami aplikasi protein, salah satunya protein

nabati dalam susu kedelai.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat
dirumuskan beberapa permasalahan yang ada :
1. Mengapa kacang kedelai dipilih sebagai bahan baku dari pembuatan
susu kedelai ?
2. Bagaimana asal mula terbentuknya produk susu kedelai
3. Apa yang dimaksud dengan protein ?
4. Senyawa asam amino apa saja yang menyusun protein?
5. Apa saja komposisi dan kandungan gizi yang terkandung dalam susu
kedelai?
6. Senyawa asam amino apa saja yang menyusun protein nabati yang ada
dalam susu kedelai?
7. Bagaimana proses pembuatan susu kedelai?
8. Bagaimana cara analisis protein dalam susu kedelai?
9. Sebutkan manfaat dari mengonsumsi susu kedelai?

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Kedelai
1. Sejarah kedelai
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah
dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Sejalan dengan makin
berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke19, menyebabkan tanaman kedelai juga ikut tersebar ke berbagai negara
tujuan perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, India, indonesia,
Australia dan Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau
Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara dan pulau-pulau
lainnya (Irwan, 2006).

Tanaman kedelai akan tumbuh dengan baik jika berada pada daerah
yang tepat, yang memiliki struktur tanah dan iklim yang baik. Tanaman
kedelai dapat tumbuh dengan baik pada ketinggian 50-500 m diatas
permukaan laut dengan suhu optimal antara 25-27C dan rata-rata curah
hujan tidak kurang dari 2000 mm pertahun. Kadar keasaman tanah yang
sesuai dengan pertumbuhan tanaman kedelai pada pH 5,0-7,0. Tanaman ini
membutuhkan penyinaran yang penuh, minimal 10 jam perhari dengan
kelembaban rata-rata 65 persen. Pertumbuhan kedelai optimal diperoleh
pada penanaman musim kering, asalkan kelembaban tanah cukup terjamin
(Irwan, 2006).
2. Kandungan Protein Dalam Kedelai

Kedelai sebagai bahan makanan mempunyai nilai gizi cukup tinggi.

Di antara jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein (35-45
%), lemak (18-32 %), karbohidrat (12-30 %), air (7 %), vitamin, mineral
dan serat yang paling baik. Dalam lemak kedelai terkandung beberapa

fosfolipida penting, yaitu lesitin, sepalin dan lipositol.Kedelai mengandung

protein 35% bahkan pada varietas unggul kadarnya proteinnya dapat
mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong,
kacang hijau, daging, ikan segar dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu
skim kering.

Tabel 2 Perbandingan Antara Kadar Protein dengan Beberapa

Bahan Makanan Lain
Bahan Makanan

Kadar Protein (%)

Susu skim kering

36,00

Kacang kedelai

35,00

Kacang hijau

22,00

Daging

19,00

Ikan segar

17,00

Telur ayam

13,00

Jagung

9,20

Beras

6,80

Tepung singkong

1,10

Sumber : Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (2000)

Maka dari itu, bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55
gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14
gram kedelai. Sehingga menyebabkan saat ini banyak sekali produk
minuman maupun makanan yang berasal dari olahan kacang kedelai. Salah
satu hasil olahannya adalah susu kedelai.

B. Susu kedelai
1. Pengertian susu kedelai
Susu kacang kedelai yang terkadang disebut susu kedelai atau susu
kacang telah ada di Tiongkok selama ribuan tahun, tepatnya 1900 tahun
lalu. Tercatat bahwa Raja Huainan, Liu An dari Dinasti Han karena sang
ibu sakit tak dapat mengunyah makanan keras, Liu An kemudian
menggiling kacang kuning yang telah direndam selama beberapa waktu
menjadi cairan yang kemudian dikenal sebagai susu kacang.Penyakit sang
ibu kemudian berangsur membaik menyebabkan susu kacang kemudian
menyebar luas ke masyarakat. Susu kacang menjadi minuman umum di
dalam kebudayaan Tionghoa karena cocok diminum sepanjang tahun.
Susu kedelai adalah salah satu hasil pengolahan yang merupakan
hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki sususnan asam
amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai seringkali
digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi mereka yang alergi terhadap
protein hewani. Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi,
terutama kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung
lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B
kompleks (kecuali B12), dan air.

Susu kedelai harganya lebih murah daripada susu hewani. Susu

kedelai dapat dibuat dengan teknologi dan peralatan sederhana, serta tidak
memerlukan keterampilan khusus, sehingga semua orang dapat membuat
sendiri di rumah. Selain untuk konsumsi sendiri, susu kedelai juga dapat
menjadi ladang usaha yang prospektif bila dikelola dengan baik. Kendala
utama yang dihadapi produsen adalah cepat rusaknya susu kedelai apabila
susu kedelai tidak disimpan di lemari pendingin. Susu kedelai yang rusak
ditandai dengan berubahnya bau, warna, rasa, atau mengental, kemudian
terjadi pemisahan air dengan endapan sari kedelai. Kedelai dipilih sebagai
bahan baku susu karena memiliki kandungan gizi yang tinggi. Di antara
kacang-kacangan, kadar protein kedelai memang paling tinggi.

10

Tabel 3 Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gram Biji Kedelai Kering
Kandungan gizi

Proporsi nutrisi dalam

biji

Kalori (kkal)

268,00

Protein (gram)

30,90

Lemak (gram)

15,10

Karbohidrat (gram)

30,10

Kalsium (mgram)

196,00

Fosfor (mgram)

506,00

Zat besi (mgram)

6,90

Vitamin A (SI)

95,00

Vitamin B1 (mgram)

0,93

Vitamin C (mgram)

0,00

Air (gram)

20,00

Bagian yang dapat dimakan (%)

100,00

Sumber: Rahmat Rukmana, 1997 : 16-17

Pada dasarnya semua biji-bijian dapat diproses menjadi susu. Dengan
diolah menjadi susu akan menaikkan nilai cerna dari biji-bijian tersebut. Susu
kedelai memiliki bentuk menyerupai susu sapi, cara menyiapkannya mudah
sehingga memungkinkan untuk menjadi minuman bergizi di negara-negara
berkembang.

2. Komposisi dan Nutrisi Susu Kedelai

Susu kedelai yang mengandung protein nabati tidak kalah gizinya

dengan susu yang berasal dari hewan (susu sapi). Susu kedelai mengandung
protein tinggi dengan sedikit lemak. Protein yang terbukti paling baik
dibandingkan jenis kacang-kacangan yang lain dan setara dengan protein
hewani dari daging, susu, dan telur. Kedelai mengandung protein 35% bahkan
pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40% 43%.
Dibandingkan dengan beras, jagung,tepung singkong, kacang hijau, daging,

11

ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih
tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.Komposisi gizi di
dalam susu kedelai dan susu sapi dapat dilihat pada Tabel 4. Dapat dilihat
bahwa kandungan protein dalam susu kedelai hampir sama dengan kandungan
protein dalam susu sapi.
Tabel 4 Komposisi Gizi Susu Kedelai Cair dan Susu Sapi (dalam 100
gram)
Kandungan gizi

Susu kedelai

Susu sapi

Kalori (kkal)

41,00

61,00

Protein (gram)

3,50

3,20

Lemak (gram)

2,50

3,50

Karbohidrat

5,00

4,30

Kalsium (mgram)

50,00

143,00

Fosfor (mgram)

45,00

60,00

Zat besi (mgram)

0,70

1,70

Vitamin A (SI)

200,00

130,00

Vitamin

B1

0,08

0,03

2,00

1,00

(gram)

(mgram)
Vitamin
(mgram)
Sumber: Aman dan Hardjo, 1973 : 158
Menurut penelitian susu kedelai mengandung banyak sekali gizi
dan manfaat di dalamya, selain sebagai pengganti susu sapi, bahkan jauh
lebih kaya akan gizi dibandingkan susu sapi, susu kedelai juga dapat
dijadikan alternatif terbaik pengganti susu formula yang kencenderungan
mengandung bakteri jahat yang membahayakan kesehatan balita dan anakanak. Kandungan dan manfaat yang terdapat dalam susu kedelai adalah:
a) Protein, berguna untuk pertumbuhan, perbaikan jaringan yang rusak,
penambah imunitas tubuh. Protein pada susu kedelai tersusun oleh
sejumlah asam amino (lesitin / HDL, arginin, lisin, glisin, niasin,

12

leusin, isoleusin, treonin, triptofan, fenilalanin). Protein yang

terkandung dalam kedelai diketahui kaya akan asam amino arginin dan
glisin yang merupakan komponen penyusun hormon insulin dan
glukogen yang disekresi oleh kelenjar pankreas dalam tubuh kita.
b) Lemak Nabati, Sangat baik untuk tubuh manusia.
c) Karbohidrat, sebagai sumber energi atau tenaga didalam tubuh.
d) Serat / fiber, berguna untuk system pencernaan dalam tubuh.
e) Vitamin A, pada biji kedelai berasal dari karoten, yang merupakan
bahan dasar vitamin A, membantu kelancaran fungsi organ penglihatan
dan pertumbuhan tulang.
f)

Vitamin B1, Vitamin B1 atau yang sering disebut tianin sangat

berperan dalam reaksi-reaksi dalam tubuh yang menghasilkan energi.

g) Vitamin B2, isebut jugaflavin, merupakan pigmen yang banyak

terdapat pada susu, bail susu sapi susu manusia, maupun susu kedelai.
h) Vitamin E, melancarkan proses reproduksi dan proses menstruasi,
menegah impotensi, keguguran, dan penyakit jantung kardiovaskuler,
meningkatkan produksi air susu, membantu memperpanjang umur, dan
sebagai antioksidan. Orang yang rajin mengkonsumsi antioksidan akan
terlihat lebih muda ketimbang orang yang jarang mengkonsumsinya.
i)

Mineral, berfungsi dalam menambah kekuatan struktur tulang, gigi,

dan kuku, serta dapat menambah daya tahan tubuh terhadap gangguan
penyakit. Selain itu, mineral juga berfungsi dalam proses reproduksi
pertumbuhan tulang mereka yang menuju dewasa.

j)

Polisakarida yang mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida

postpandrial, serta menurunkan rasio insulin-glukosa postpandrial
(setelah makan), Asupan susu kedelai dapat membantu mengendalikan
kadar gula darah yang melebihi batas normal tersebut, sehingga sangat
membantu mengendalikan penyakit gula.

k) Isoflavon, Ikatan sejumlah asam amino dengan vitamin dan beberapa

zat gizi lainnya dalam biji kedelai ada yang membentuk flavonoid.
Flavonoid adalah sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang
terdapat pada tanaman yang berwarna hijau. Senyawa ini biasanya

13

memiliki ciri khas, yaitu mengeluarkan bau tertentu. Bau langu yang
terdapat pada biji kedelai adalah salah satu tanda bahwa dalam biji
tersebut terdapat flavonoid. Secara ilmiah, flavonoid sudah dibuktikan
mampu mencegah dan mengobati berbagai penyakit. Dan salah satu
jenis flavonoid yang sangat banyak terdapat pada biji kedelai dan amat
bermanfaat bagi kesehatan adalah isoflavon. Seorang peneliti Jepang,
pada tahun 1998 menganjurkan setiap manusia mengkonsumsi
isoflavon kedelai sebanyak 50-100 mg perhari. fungsi isoflavon itu
bagi tubuh adalah untuk :
1. Melancarkan metabolisme.
2. Melancarkan pencernaan.
3. Merupakan nutrisi pelengkap.
4. Meningkatkan sistem imunitas.
5. Memperkuat strukturmatriks tulang.
6. Menstabilkan tekanan darah.
7. Menurunkan kadar kolestrol darah.
8. Menstabilkan kadar gula darah.
9. Mencegah obesitas.
10. Mencegah penyakit ginjal.
11. Mengurangi gejala jantung koroner (kardiovaskuler).
12. Mengurangi gejala stroke.
13. Mengurangi gejala rematik dan asam urat.
14. Mengurangi gejala maag.
15. Menghilangkan rasa lelah dan lesu.
16. Mengurangi gejala symptom menopause.
17. Memperlambat penuaan sel.
18. Mencegah tumbuhnya kanker, terutama kanker payudara dan
prostate.
19. Menambah daya ingat dengan meningkatkan fungsi kognitif
l)

HDL (Kolesterol Baik) LDL (Low Density Lipoprotein) bersifat

sangat mampu untuk membuat proses pengapuran pembuluh darah.
Karenanya dikenal sebagai kolesterol jahat.HDL (High Density

14

Lipoprotein) bersifat sebaliknya yaitu menahan proses pengapuran

dengan cara menyedot timbunan kolesterol didalam pembuluh darah,
lalu membawanya ke lever dan selanjutnya dibuang melalui empedu.
Oleh karenanya HDL dikenal sebagai kolesterol baik.Sebetulnya yang
harus selalu di perhatikan terlebih dahulu adalah kadar kolesterol total
yang harus senantiasa di jaga jangan lebih dari 200 mg % Barulah
apabilah seseorang mempunyai kadar kolesterol yang selalu normal,
maka sebaiknya harus dilihat lagi kadar HDL nya.
m) Kalsium adalah salah satu mikro mineral yang berguna bagi tubuh
manusia. 99% dari kalsium dapat ditemukan pada tulang dan 1%
dialirkan pada selaput cair, di dalam struktur sel dan selaput sel. Fungsi
Kalsium Merupakan mineral yang sangat penting yaitu:
1.

Pengaruh Neurotransmitter, peredaran darah dan fungsi otot urat.

2.

Membantu meningkatkan kekuatan pada tulang, guna mencegah

tulang keropos (osteoporsis).

3.

Membantu peredaran darah secara normal.

4.

Membantu formasi sel protein dan membantu mengatur fungsi

otot.

5.

Mengontrol asam lemak (fatty acids) pada usus yang dapat

mengurangi formasi sel kanker dengan tujuan mencegah
terjadinya kanker usus.

C.
1.

Protein
Definisi Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar juga
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber
asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein juga
mengandung fosfor dan belerang atau bahkan mineral, seperti besi dan
tembaga.

15

Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk

jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Protein juga
mengganti jaringan tubuh yang rusak. Fungsi utama protein bagi tubuh
adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan
yang telah ada.
Di dalam tubuh manusia terjadi suatu siklus protein, artinya
protein dipecah menjadi komponen-komponen yang lebih kecil, yaitu
asam amino. Terjadi juga sintesis protein baru untuk mengganti yang
lama. Itulah alasan protein tidak dapat disimpan di dalam tubuh.
Semuanya akan dipecah dan diganti dengan yang baru dengan laju yang
berbeda-beda, tergantung jenis dan kebutuhan dalam tubuh. Waktu yang
diperlukan untuk mengganti separuh dari jumlah kelompok protein
tertentu dengan protein baru disebut waktu paruh jangka hidup protein.
Waktu paruh dari enzim-enzim interseluler hanyalah beberapa jam
sampai beberapa hari. Sedangkan protein-protein lain lebih stabil, seperti
hemoglobin mempunyai waktu paruh 120 hari dan kolagen sampai kirakira satu tahun. Siklus protein dapat terjadi dalam sel, dalam jaringan atau
dalam badan dan melibatkan saluran pencernaan.

2. Asam Amino

Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki

gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam
biokimia seringkali pengertiannya dipersempit menjadi keduanya terikat
pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau ).
Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan
sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu
cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan

16

asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion.
Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari
karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu
sebagai penyusun protein.

Bila suatu protein dihidrolisis dengan asam, basa atau enzim, akan
menghasilkan asam-asam amino. Sebuah asam amino terdiri dari sebuah
gugus amino, karboksil, sebuah atom hidrogen dan gugus R yang terikat
sebagai rantai cabang. Molekul protein tersusun dari sejumlah asam
amino yang berpolimerisasi dengan ikatan peptida.

Gambar 1 Struktur Asam Amino

Gambar 2 Pembentukan Ikatan Peptida

17

Sampai sekarang, baru dikenal 20 jenis asam amino yang dapat

digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu asam amino esensial dan nonesensial. Asam amino esensial dapat dibentuk di dalam tubuh manusia,
sedangkan asam amino non-esensial tidak dapat dibentuk di dalam tubuh
sehingga harus diperoleh dari makanan sehari-hari. Asam amino nonesensial ini diproduksi oleh tubuh dari asam amino esensial. Sebenarnya,
ada beberapa asam amino yang menjadi semi-esensial, artinya bisa
esensial bagi anak-anak tetapi tidak bagi orang dewasa atau sebaliknya,
seperti arginin dan histidin.

Tabel 5 Daftar Asam Amino

Asam Amino Esensial
Arginin
Fenilalanin
Histidin
Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin
Treonin
Valin

Asam Amino Non-Esensial

Alanin
Asam Aspartat
Asam Glutamat
Asparagin
Glisin
Glutamin
Hidroksilin
Serin
Sistein
Tirosin
Triptofan

Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia

rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat
membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika
polar, dan hidrofobik jika nonpolar.Berikut penjelasan tentang asam
amino pembentuk protein, yaitu:
1.

Alanin (Ala)
Alanin (Ala) atau asam 2-aminopropanoat merupakan salah satu

asam amino bukan esensial. Bentuk yang umum di alam adalah L-alanin
(S-alanin) meskipun terdapat pula bentuk D-alanin (R-alanin) pada
dinding sel bakteri dan sejumlah antibiotika. L-alanin merupakan asam

18

amino proteinogenik yang paling banyak dipakai dalam protein setelah

leusin.
Gugus metil pada alanina sangat tidak reaktif sehingga jarang
terlibat langsung dalam fungsi protein (enzim). Alanina dapat berperan
dalam pengenalan substrat atau spesifisitas, khususnya dalam interaksi
dengan atom nonreaktif seperti karbon. Dalam proses pembentukan
glukosa dari protein, alanina berperan dalam daur alanina.
2.

Arginin (Arg)
Asam amino arginin memiliki kecenderungan basa yang cukup

tinggi akibat eksesi dua gugus amina pada gugus residunya. Asam amino
ini tergolong setengah esensial bagi manusia dan mamalia lainnya,
tergantung pada tingkat perkembangan atau kondisi kesehatan.
Bagi anak-anak, asam amino ini esensial. Pangan yang menjadi
sumber utama arginin adalah produk-produk peternakan (dairy products)
seperti daging, susu (dan olahannya), dan telur. Dari produk tumbuhan
dapat disebutkan cokelat dan biji kacang tanah.
3.

Asparagin (Asn)
Asparagin adalah analog dari asam aspartat dengan penggantian

gugus karboksil oleh gugus karboksamid. Asparagin bersifat netral (tidak

bermuatan) dalam pelarut air.
Asparagina merupakan asam amino pertama yang berhasil
diisolasi. Namanya diambil karena pertama kali diperoleh dari jus
asparagus.Fungsi biologi dari Asparagina adalah diperlukan oleh sistem
saraf untuk menjaga kesetimbangan dan dalam transformasi asam amino.
Ia berperan pula dalam sintesis amonia.Sumber asam amino ini adalah
daging (segala macam sumber), telur, dan susu (serta produk turunannya)
kaya akan asparagina

19

4.

Asam aspartat (Asp)

Asam aspartat merupakan satu dari 20 asam amino penyusun

protein. Asparagin merupakan asam amino analognya karena terbentuk

melalui aminasi aspartat pada satu gugus hidroksilnya.Asam aspartat
bersifat asam, dan dapat digolongkan sebagan asam karboksilat. Bagi
mamalia aspartat tidaklah esensial.
Fungsinya diketahui sebagai pembangkit neurotransmisi di otak
dan saraf otot. Diduga, aspartat berperan dalam daya tahan terhadap
kepenatan. Senyawa ini juga merupakan produk dari daur urea dan
terlibat dalam glukoneogenesis.
5.

Sistein (Cys)
Sistein merupakan asam amino bukan esensial bagi manusia yang

memiliki atom S, bersama-sama dengan metionin. Atom S ini terdapat

pada gugus tiol (dikenal juga sebagai sulfhidril atau merkaptan). Karena
memiliki atom S, sisteina menjadi sumber utama dalam sintesis senyawasenyawa biologis lain yang mengandung belerang. Sisteina dan metionin
pada protein juga berperan dalam menentukan konformasi protein karena
adanya ikatan hidrogen pada gugus tiol.
Sumber utama sisteina pada makanan adalah cabai, bawang putih,
bawang bombay, brokoli, haver, dan inti bulir gandum (embrio). L-sistein
juga diproduksi secara industri melalui hidrolisis rambut manusia dan
babi serta buluunggas.
6.

Glutamine (Gln)
Glutamin adalah satu dari 20 asam amino yang memiliki kode

pada kode genetik standar. Rantai sampingnya adalah suatu amida.

Glutamina dibuat dengan mengganti rantai samping hidroksil asam
glutamat dengan gugus fungsional amina.

20

Glutamina merupakan bagian penting dari asimilasi nitrogen yang

berlangsung pada tumbuhan. Amonia yang diserap tumbuhan atau hasil
reduksi nitrit diikat oleh asam glutamat menjadi glutamina dengan
bantuan enzim glutamin sintetase atau GS.Glutamina dijadikan suplemen
atlet binaraga untuk mengganti kerusakan otot dengan segera akibat
latihan beban yang berat.
7.

Asam glutamate (Glu)

Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan (polar)

bersama-sama dengan asam aspartat. Ini terlihat dari titik isoelektriknya

yang rendah, yang menandakan ia sangat mudah menangkap elektron
(bersifat asam menurut Lewis).Asam glutamat dapat diproduksi sendiri
oleh tubuh manusia sehingga tidak tergolong esensial.
Ion glutamat merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidah
manusia. Sifat ini dimanfaatkan dalam industri penyedap. Garam turunan
dari asam glutamat, yang dikenal sebagai mononatrium glutamat ( dikenal
juga sebagai monosodium glutamat, MSG, vetsin atau micin), sangat
dikenal dalam dunia boga Indonesia maupun Asia Timur lainnya sebagai
penyedap masakan.
8.

Glisin (Gly)
Glisina atau asam aminoetanoat adalah asam amino alami paling

sederhana. Rumus kimianya C2H5NO2. Asam amino ini bagi manusia

bukan merupakan asam amino esensial karena tubuh manusia dapat
mencukupi kebutuhannya.
Glisina merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri
dengan berbagai situasi karena strukturnya sederhana. Secara umum
protein tidak banyak mengandung glisina. Pengecualiannya ialah pada
kolagen yang dua per tiga dari keseluruhan asam aminonya adalah
glisina.Glisina merupakan asam amino nonesensial bagi manusia. Tubuh

21

manusia memproduksi glisina dalam jumlah mencukupi. Glisina berperan

dalam sistem saraf sebagai inhibitor neurotransmiter pada sistem saraf
pusat (CNS)
9.

Histidin (His)
Histidina merupakan satu dari 20 asam amino dasar yang ada

dalam protein. Bagi manusia histidina merupakan asam amino yang

esensial bagi anak-anak. Fungsi Histidina menjadi prekursor histamin,
suatu amina yang berperan dalam sistem saraf, dan karnosin, suatu asam
amino.
10.

Isoleusin (Ile)
Isoleusina adalah satu dari asam amino penyusun protein yang

dikode oleh DNA. Rumus kimianya sama dengan leusinhidrofobik (tidak

larut dalam air) dan esensial bagi manusia. tetapi susunan atom-atomnya
berbeda. Ini berakibat pada sifat yang berbeda. Walaupun berdasarkan
strukturnya ada empat kemungkinan stereoisomer seperti treonin,
isoleusina alam hanya tersedia dalam satu bentuk saja.
11.

Leusin (Leu)
Leusina merupakan asam amino yang paling umum dijumpai pada

protein. Ia mutlak diperlukan dalam perkembangan anak-anak dan dalam

kesetimbangan nitrogen bagi orang dewasa. Ada dugaan bahwa leusina
berperan dalam menjaga perombakan dan pembentukan protein otot.
Leusina tergolong asam amino esensial bagi manusia.
12.

Lisin (Lys)
Lisina (bahasa Inggris lysine) merupakan asam amino penyusun

protein yang dalam pelarut air bersifat basa, seperti juga histidin. Lisina
tergolong esensial bagi manusia dan kebutuhan rata-rata per hari adalah 11,5 g. Lisina menjadi kerangka bagi niasin (vitamin B1). Kekurangan

22

vitamin ini dapat menyebabkan pelagra. Lisina juga dilibatkan dalam

pengobatan terhadap penyakit herpes.Biji-bijian serealia terkenal miskin
akan lisina. Sebaliknya, biji polong-polongan kaya akan asam amino ini.
13.

Metionin (Met)
Metionina, bersama-sama dengan sistein, adalah asam amino yang

memiliki atom S. Asam amino ini penting dalam sintesis protein (dalam
proses transkripsi, yang menerjemahkan urutan basa nitrogen di DNA
untuk membentuk RNA) karena kode untuk metionina sama dengan kode
awal (start) untuk suatu rangkaian RNA. Biasanya, metionina awal ini
tidak akan terikut dalam protein yang kelak terbentuk karena dibuang
dalam proses pascatranskripsi.
Asam amino ini bagi manusia bersifat esensial, sehingga harus
dipasok dari bahan pangan. Sumber utama metionina adalah buahbuahan, daging (ayam, sapi, ikan), susu (susu murni, beberapa jenis keju),
sayuran (spinach, bayam, bawang putih, jagung), serta kacang-kacangan
(kapri, pistacio, kacang mete, kacang merah, tahu, tempe).
14.

Fenilalanin (Phe)
Fenilalanina adalah suatu asam amino penting dan banyak

terdapat pada makanan, yang bersama-sama dengan asam amino tirosin

dan triptofan merupakan kelompok asam amino aromatik yang memiliki
cincin benzena.Fenilalanina bersama-sama dengan taurin dan triptofan
merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar atau penyampai
pesan (neurotransmitter) pada sistem saraf otak.
Dalam keadaan normal, fenilalanina diubah menjadi tirosin dan
dibuang dari tubuh. Gangguan dalam proses ini (penyakitnya disebut
fenilketonuria atau fenilalaninemia atau fenilpiruvat oligofrenia, disingkat
PKU) menyebabkan fenilalanina tertimbun dalam darah dan dapat
meracuni otak serta menyebabkan keterbelakangan mental. Penyakit ini

23

diwariskan secara genetik: tubuh tidak mampu menghasilkan enzim

pengolah asam amino fenilalanina, sehingga menyebabkan kadar
fenilalanina yang tinggi di dalam darah, yang berbahaya bagi tubuh.
15.

Prolin (Pro)
Prolina merupakan satu-satunya asam amino dasar yang memiliki

dua gugus samping yang terikat satu-sama lain (gugus amino melepaskan
satu atom H untuk berikatan dengan gugus sisa). Akibat strukturnya ini,
prolina hanya memiliki gugus amina sekunder (-NH-). Beberapa pihak
menganggap prolina bukanlah asam amino karena tidak memiliki gugus
amina namun imina namun pendapat ini tidak tepat.
Fungsi terpenting prolina tentunya adalah sebagai komponen
protein. Sel tumbuh-tumbuhan tertentu yang terpapar kondisi lingkungan
yang kurang cocok (misalnya kekeringan) akan menghasilkan prolina
untuk menjaga keseimbangan osmotik sel. Prolina dibuat dari asam Lglutamat dengan prekursor suatu asam imino. Prolina bukan merupakan
asam amino esensial bagi manusia.
16.

Serine (Ser)
Serina merupakan asam amino penyusun protein yang umum

ditemukan pada protein hewan. Protein mamalia hanya memiliki L-serin.

Serina bukan merupakan asam amino esensial bagi manusia. Namanya
diambil dari bahasa Latin, sericum (berarti sutera) karena pertama kali
diisolasi dari protein serat sutera pada tahun 1865. Strukturnya diketahui
pada tahun 1902.
Fungsi biologi dan kesehatan adalah Serina penting bagi
metabolisme karena terlibat dalam biosintesis senyawa-senyawa purin
dan pirimidin, sistein, triptofan (pada bakteria), dan sejumlah besar
metabolit lain.Sebagai penyusun enzim, serina sering memainkan peran
penting dalam fungsi katalisator enzim. Ia diketahui berada pada bagian

24

aktif kimotripsin, tripsin, dan banyak enzim lainnya. Berbagai gas-gas

perangsang saraf dan senyawa aktif yang dipakai pada insektisida bekerja
melalui residu serina pada enzim asetilkolin esterase, sehingga
melumpuhkan enzim itu sepenuhnya. Akibatnya, asetilkolin (suatu
neurotransmiter) yang seharusnya segera diuraikan oleh enzim itu segera
setelah bekerja malah menumpuk di sel dan mengakibatkan kekejangan
dan kematian.
Sebagai penyusun protein non-enzim, rantai sampingnya dapat
mengalami glikolisasi yang dapat menjelaskan gangguan akibat diabetes.
Serina juga merupakan satu dari tiga asam amino yang biasanya
terfosforilasi oleh enzim kinase pada saat transduksi signal pada eukariota
17.

Treonin (Thr)
Treonina merupakan salah satu dari 20 asam amino penyusun

protein. Bagi manusia, treonina bersifat esensial. Tubuh manusia tidak

memiliki enzim pembentuk treonina namun manusia memerlukannya,
sehingga treonina esensial (secara gizi) bagi manusia.
Kehadiran enzim treonina-kinase dapat menyebabkan fosforilasi
pada treonina, menghasilkan fosfotreonina, senyawa antara penting pada
biosintesis metabolit sekunder.Treonina banyak terkandung pada produkproduk dari susu, daging, ikan, dan biji wijen.
18.

Tritofan (Trp)
Triptofan merupakan satu dari 20 asam amino penyusun protein

yang bersifat esensial bagi manusia. Bentuk yang umum pada mamalia
adalah, seperti asam amino lainnya, L-triptofan. Meskipun demikian Dtriptofan ditemukan pula di alam (contohnya adalah pada bisa ular laut
kontrifan).

25

Fungsi biologi dan kesehatan adalah gugus fungsional yang

dimiliki triptofan, indol, tidak dimiliki asam-asam amino dasar lainnya.
Akibatnya, triptofan menjadi prekursor banyak senyawa biologis penting
yang tersusun dalam kerangka indol. Triptofan adalah prekursor
melatonin (hormon perangsang tidur), serotonin (suatu transmiter pada
sistem saraf) dan niasin (suatu vitamin).
19.

Tirosin (Tyr)
Tirosina (dari bahasa Yunani tyros, berarti keju, karena ditemukan

pertama kali dari keju) merupakan satu dari 20 asam amino penyusun
protein. Ia memiliki satu gugus fenol (fenil dengan satu tambahan gugus
hidroksil). Bentuk yang umum adalah L-tirosin (S-tirosin), yang juga
ditemukan dalam tiga isomer struktur: para, meta, dan orto.
Pembentukan tirosina menggunakan bahan baku fenilalanin oleh
enzim Phe-hidroksilase. Enzim ini hanya membuat para-tirosina. Dua
isomer yang lain terbentuk apabila terjadi serangan dari radikal bebas
pada kondisi oksidatif tinggi (keadaan stress).
Fungsi biologi dan kesehatan adalah dalam transduksi signal,
tirosina memiliki peran kunci dalam pengaktifan beberapa enzim tertentu
melalui proses fosforilasi (membentuk fosfotirosina). Bagi manusia,
tirosina merupakan prekursor hormon tiroksin dan triiodotironin yang
dibentuk di kelenjar tiroid, pigmen kulit melanin, dan dopamin,
norepinefrin dan epinefrin.
Tirosina tidak bersifat esensial bagi manusia. Oleh enzim tirosina
hidroksilase, tirosina diubah menjadi DOPA yang merupakan bagian dari
manajemen terhadap penyakit Parkinson.Tanaman opium (Papaver
somniferum)

menggunakan

tirosina

menghasilkan morfin, suatu alkaloid.

20.

Valin (Val)

26

sebagai

bahan

baku

untuk

Valina adalah salah satu dari 20 asam amino penyusun protein

yang dikode oleh DNA. Dalam ilmu gizi, valina termasuk kelompok asam
amino esensial. Namanya berasal dari nama tumbuhan valerian
(Valeriana officinalis).
Sifat valina dalam air adalah hidrofobik (takut air) karena ia
tidak bermuatan. Pada penyakit anemia bulan sabit (sel-sel eritrosit
tidak berbentuk seperti pil tetapi seperti bulan sabit, sickle-cell anaemia),
valina menggantikan posisi asam glutamat, asam amino lain yang
hidrofilik (suka air), pada hemoglobin. Akibatnya bentuk sel berubah
dan kehilangan kemampuan mengikat oksigen secara efektif.
Valina diproduksi dengan menggunakan treonin sebagai bahan
baku. Sumber pangan yang kaya akan valina mencakup produk-produk
peternakan (daging, telur, susu, keju) dan biji-bijian yang mengandung
minyak (misalnya kacang tanah, wijen, dan lentil).

3.

Fungsi Protein
a. Sebagai Enzim. Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu
oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang disebut enzim; dari
reaksi yang sangat sederhana seperto reaksi transportasi karbon
dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.
Hampir semua enzim menunjukkan daya katalistik yang luar biasa
dan biasanya dapat mempercepat reaksi sampai beberapa juta kali.
Sampai sekarang, lebih dari seribu enzim yang telah diketahui sifatsifatnya dan jumlah tersebut masih terus bertambah. Protein besar
peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem
biologis.
b. Alat Pengangkut dan Alat Penyimpan. Banyak molekul dengan bobot
molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh
protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen

27

dalam eritrosit dan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Ion

besi diangkut dalam plasma darah oleh transferin dan disimpan dalam
hati sebagai kompleks feritin.
c. Pengatur Pergerakan. Protein merupakan komponen utama daging;
gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling
bergeseran, pergerakan flagela sperma disebabkan juga oleh protein.
d. Penunjang Mekanis. Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang
disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat panjang
dan mudah membentuk serabut.
e. Pertahanan Tubuh (Imunisasi). Pertahanan tubuh biasanya dalam
bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan
menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam
tubuh seperti virus, bakteri dan sel-sel asing lain. Protein ini dapat
membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda
asing.
f. Media Ierambatan Impuls Syaraf. Protein yang mempunyai fungsi ini
biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang
bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel
mata.
g. Pengendalian Pertumbuhan. Protein ini bekerja sebagai reseptor
(dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA
yang mengatur sifat dan karakterisitik bahan.
4.

Struktur Susunan Molekul Protein

a.

Protein Fibriler/Skleroprotein adalah protein yang berbentuk serabut.

Protein ini tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan
garam, asam, basa ataupun alkohol. Berat molekulnya besar. Susunan
molekulnya terdiri dari rantai molekul yang panjang sejajar dengan
rantai utama, tidak membentuk kristal. Kegunaan protein ini terutama
untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contohnya adalah
kolagen pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut
dan fibrin pada gumpalan darah.

28

b.

Protein Globuler/Sferoprotein adalah protein yang berbentuk bola.

Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih
mudah berubah di bawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut
asam dan basa jika dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini
mudah terdenaturasi. (Winarno, 1991)

5.

Struktur Protein
a. Struktur Primer. Susunan linier asam amino dalam protein merupakan
struktur primer sepanjang rantai polipetida. Struktur ini muncul dari
ikatan kovalen antar asam amino melalui ikatan peptida. Susunan
tersebut merupakan suatu rangkaian unik dari asam amino yang
menentukan sifat dasar dari berbagai protein dan secara umum
menentukan bentuk struktur sekunder dan tersier.
b. Struktur Sekunder. Struktur primer mengarah pada struktur sekunder.
Struktur ini terbentuk karena adanya ikatan hidrogen antar ikatan
peptida utama di struktur primer. Ada dua jenis struktur sekunder,
yaitu -helix berupa untaian saling berputar dan -sheet berupa
lipatan-lipatan.
c. Struktur Tersier. Struktur ini menampilkan ikatan polipeptida yang
terlipat secara 3 dimensi. Lipatan ini muncul karena saling
berkaitannya struktur sekunder membentuk molekul globular yang
padat. Unsur-unsur struktur sekunder saling berinteraksi melalui
ikatan hidrogen, -sheet, jembatan disulfuda, interaksi elektrostatis,
interaksi Van der Waals, kontak hidrofobik dan ikatan hidrogen antar
gugus samping.
d. Struktur Kuartener. Banyak protein yang memiliki lebih dari satu
rantai polipeptida. Interaksi antar ikatan-ikatan ini disebut sebagai
struktur kuartener. Sifat interaksi sama dengan struktur tersier, tetapi
melibatkan lebih dari satu polipeptida. Pada struktur ini, istilah
subunit lebih sering digunakan dibanding polipeptida. (Whitford,
2004)

29

Gambar 3 Struktur Protein

6.

Sumber Protein
Berdasarkan

sumbernya,

protein dibagi menjadi dua, yaitu

protein hewani dan protein nabati.
Masing-masing
mengandung

bahan
asam

pangan

amino

yang

berbeda-beda, seperti serealia pada

umumnya rendah akan asam amino
lisin. Sedangkan kacang-kacangan rendah akan metionin. Berikut contoh
Gambar 4 Sumber Protein
beberapa
bahan
pangan
yang
mengandung protein tinggi.
a.

Sumber Protein Hewani

1) Red Meat (Daging Merah). Konsumsi red meat seperti daging
sapi, kambing dan domba baik untuk tubuh. Selain sebagai
sumber protein, red meat juga penting sebagai sumber vitamin
B12 and zat besi heme. Vitamin B12 merupakan vitamin yang
sulit ditemui pada tumbuhan. Oleh sebab itu, orang yang hanya
mengkonsumsi protein nabati memiliki resiko kekurangan
vitamin B12. Zat besi terdapat dalam 2 bentuk; heme dan nonheme. Zat besi heme adalah tipe zat besi yang lebih mudah untuk
diserap oleh tubuh dibandingkan dengan non-heme. Oleh sebab
itu, konsumsi red meat baik untuk memastikan kecukupan zat
besi pada tubuh.
2) White Meat (Daging Putih). Ayam merupakan salah satu contoh
sumber protein dari white meat. Sama halnya dengan red meat,
ayam juga mengandung lemak dan kolesterol. Lemak ayam

30

banyak terdapat pada kulit dan bagian paha ayam, oleh sebab itu
bagian dada ayam yang paling baik untuk para bodybuilder.
3) Fish (Ikan). Ikan merupakan makanan tinggi protein. Namun,
berbeda dengan daging, kandungan lemak pada ikan relatif kecil.
Beberapa jenis ikan, seperti gindara memiliki kadar lemak yang
sangat rendah. Ikan lainnya seperti salmon dan tuna memiliki
kandungan lemak yang cukup banyak, namun lemak yang
terkandung di dalamnya merupakan Omega 3.
4) Susu dan Produk Olahannya. 80% protein pada whole milk
merupakan protein kasein, sedangkan 20% sisanya adalah
protein whey. Kombinasi kedua jenis protein ini akan
mengoptimalkan bodybuilding. Protein whey dapat diserap
dengan cepat oleh tubuh sehingga cocok untuk dikonsumsi
sebelum latihan. Sebaliknya, efek slow release dari protein
kasein baik untuk mempertahankan kandungan protein selama
tidur.
5) Telur. Telur adalah salah satu makanan yang lazim untuk
dikonsumsi oleh penggemar fitness untuk memenuhi kebutuhan
protein yang tinggi sejak dahulu kala. Kualitas protein dinilai
dengan beberapa parameter, salah satunya adalah Biological
Value (BV). Semakin tinggi nilai BV artinya protein semakin
mudah protein terserap dalam tubuh. Dibandingkan dengan
sumber protein lainnya, nilai BV telur adalah yang paling tinggi,
yaitu 100.
6) Ikan Teri. Walaupun ukurannya kecil, ternyata kandungan
proteinnya mencapai 10%. Selain protein, ikan teri banyak
mengandung kalsium.

31

b.

Sumber Protein Nabati

1) Kacang (Beans). Kacang kedelai (soybean) merupakan protein
nabati yang paling digemari. Hal ini disebabkan oleh kandungan
proteinnya yang tinggi, namun harganya yang lebih terjangkau.
Susu kedelai juga mempunyai manfaat bagi orang yang memiliki
lactose intolerance atau alergi terhadap susu sapi. Selain itu,
kacang kedelai juga mengandung antioksidan yang dapat
menangkal radikal bebas. Masih dalam kategori beans, kacang
hijau (mungbean) juga merupakan alternatif makanan tinggi
protein. Selain protein, kacang hijau juga memberikan nutrisi
lain, seperti: vitamin, mineral, dan serat.
2) Kacang-kacangan. Selain rasanya yang enak, ternyata kacang
tinggi akan protein. Lemak pada kacang merupakan lemak yang
baik untuk kesehatan jantung.
3) Biji-bijian (Grains). Biji-bijian atau grains, seperti misalnya
gandum, memang lebih banyak dikenal sebagai sumber
karbohidrat. Pada gandum, kandungan protein bisa mencapai
sekitar 9%. Namun demikian, konsumsi grains sebaiknya
dibatasi, terutama bagi yang sedang menjalani diet rendah
karbohidrat.
4)

Polong-polongan (Peas). Peas atau polong-polongan (misalnya

seperti kacang polong) bukanlah sayuran yang biasa dikonsumsi
oleh orang Indonesia. Kacang polong mengandung protein selain
serat, vitamin, dan mineral. (Dinas Kesehatan Sumatera Barat,
2013)

Tabel 6 Kandungan Protein Bahan Pangan

Bahan
Pangan
Kacang
Kedelai
Kacang
Hijau
Oncom

Kadar Protein (g)

/100 gram
40.4
22.9
13.0

32

10.9
20.8
11.0

Tahu
Tempe
Kacang
Merah
Kacang
Tanah
Daging
Ayan
Telur Ayam
Ikan Mas
Ikan Mujair
Susu Sapi
Segar
Susu Sapi
Bubuk
Keju
Daging Sapi
Daging
Kornet
Hati Sapi
Sosis Daging
Kacang
Mete
Abon Sapi
Daging Asap
Ikan Kakap
Udang
Sarden

27.9
18.2
12.4
16.0
18.7
3.20
24.6
22.8
18.8
16.0
19.7
14.5
16.3
14.6
32.0
20.0
16.4
19.9

D. Protein Nabati
1. Definisi Protein Nabati

Protein nabati merupakan protein dengan sumber utamanya adalah

tumbuh-tumbuhan. Protein nabati tidak mempunyai profil asam amino
yang lengkap. Walaupun demikian ternyata ada salah satu sumber
makanan yang mempunyai asam amino yang paling lengkap yaitu
kedelai. Tetapi, soy protein sekalipun juga masih kekurangan asam amino
esensial yang disebut methionine. Makanan yang kaya protein nabati
adalah kacang-kacangan dan biji-bijian.

33

2.

Protein Nabati Dalam Susu Sebagai Pengganti Protein Hewani

Susu kedelai baik dikonsumsi oleh orang-orang yang alergi susu
sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya atau kekurangan enzim laktase
(-galaktosidase) dalam saluran pencernaannya, sehingga tidak mampu
mencerna laktosa yang terkandung dalam susu sapi (Sutrisno Koswara,
1997:5).
Alasan yang mendasari mengapa dipilih susu kedelai sebagai
pengganti susu sapi adalah susu kedelai memiliki kadar protein dan
komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Selain itu
susu kedelai mengandung mineral dan vitamin dalam jumlah yang cukup.
Keunggulan susu kedelai dibanding dengan susu sapi adalah susu kedelai
tidak mengandung kolesterol sama sekali. Kedudukan susu kedelai di
masa depan menjadi makin penting. Hal ini disebabkan oleh beberapa
keunggulan yang dimiliki oleh susu kedelai yaitu tidak mengandung
laktosa, rendah lemak, bebas kolesterol,bergizi tinggi, teknologi
pembuatannya relatif mudah, biaya produksi murah dan dapat diolah
lebih lanjut menjadi es krim, yoghurt dan mayones (Astawan, 2004).
Ketahanan tubuh masing-masing orang terhadap susu hewani yang
mengandung laktosa berbeda-beda. Hal ini sangat dipengaruhi oleh
kandungan enzim laktase dalam mukosa usus. Enzim laktase ini berguna
untuk menghidrolisis laktosa menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan
galaktosa agar dapat digunakan untuk metabolisme dalam tubuh manusia.
Bila kekurangan enzim laktase maka laktosa tidak dapat dicerna dengan
baik, sebagai akibatnya laktosa akan tertimbun dalam jaringan tubuh
manusia sehingga mengakibatkan kerusakan jaringan tubuh. Lebih dari
70% orang-orang dewasa di Afrika, Asia, dan Indian Amerika
menunjukkan adanya kekurangan enzim laktase (Buckle, 1987:276).
Daya asmosis laktosa sangat tinggi dan dapat menarik air dari
cairan tubuh masuk usus kecil, dan dapat merangsang gerakan peristaltik
dinding usus lebih cepat sehingga laktosa yang masuk tidak berhasil
dipecah oleh enzim pencernaan. Ini dapat mendorong isi usus kecil secara
cepat menuju usus besar. Di usus besar bakteri akan memfermentasi

34

laktosa menjadi berbagai asam organik dan gas, kemudian timbullah

gejala-gejala sakit perut, mulas, kejang perut dan diare. Oleh sebab itu
perlu dikembangkan suatu produk yang mempunyai nilai gizi mirip susu
hewani tetapi tidak mengandung laktosa yaitu susu kedelai.
Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip
susu sapi sehingga dapat dijadikan pengganti susu sapi bagi mereka yang
alergi (lactose intolerance) atau bagi mereka yang tidak menyukai susu
sapi. Komposisi asam amino di dalam susu kedelai dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7 Komposisi Asam Amino Susu Kedelai (mg/gram Nitrogen
total)
Asam amino

Susu kedelai (mg)

Nitrogen

0,49

Isoleusin

330

Leusin

470

Lisin

330

Metionin

86

Sitin

46

Fenilalanin

330

Treonin

310

Triptofan

85

Valin

360

Arginin

400

Histidin

140

Alanin

280

Alanin

280

Asam aspartat

710

Asam Glutamat

1100

Glisin

310

Prolin

470

Serin

350

Sumber: Santoso, 1994 : 15-16

35

Keunggulan protein pada susu kedelai adalah proteinnya tidak

menimbulkan alergi dan mempunyai susunan asam amino esensial paling
lengkap dibandingkan jenis kacang-kacangan lainnya serta mirip dengan
susu sapi sehingga sangat baik digunakan sebagai pengganti susu
sapi,terutama bagi yang alergi terhadap susu sapi dan penderita Lactose
intolerance. Protein pada susu kedelai merupakan sumber protein nabati
yang sangat tinggi kandungan Lisin, yaitu sekitar 3300 gr per 100 gr
bahan (Astawan, 2004).
Komposisi asam amino metionin dan sistein dalam protein susu
kedelai lebih sedikit daripada susu sapi. Akan tetapi, karena kandungan
asam amino lisin yang cukup tinggi, maka susu kedelai dapat
meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.
Begitu pula dengan glisin dan arganin yang mutu protein kedelai sama
dengan protein hewan, yang fungsinya meningkatkan stamina dan daya
tahan tubuh, mencegah dan mengatasi anemia serta mempercepat
regenerasi jaringan.

3. Proses Pembuatan Susu Kedelai yang Mengandung Protein Nabati

yang Tinggi
Pembuatan susu kedelai pada dasarnya adalah memproses biji
kacang kedelai untuk diambil sarinya. Proses pembuatan susu kedelai
meliputi tahap-tahap: penyortiran, pencucian, perendaman, pencucian,
penghancuran hingga berbentuk bubur, kemudian penyaringan sehingga
diperoleh sari kacang kedelai, kemudian pemanasan.
Proses pembuatan susu kedelai dapat digambarkan dalam sebuah
alur sebagai berikut :

36

Penyortiran

Pencucian 1

Perendaman

Penyaringan

Penggilingan

Pencucian 2

Pemasakan

Pendinginan

Pengemasan

Gambar 5 Proses Pembuatan Susu Kedelai

Berikut adalah penjelasan dari kerangka tahapan dalam membuat susu
kedelai :
1.

Penyortiran, dengan tujuan untuk memilih biji-biji kedelai yang

berkualitas baik.

2.

Pencucian I
Pencucian, dengan tujuan menghilangkan kotoran-kotoran yang
melekat pada biji kedelai.Kacang kedelai dicuci sampai bersih.
Bahan yang digunakan dalam penucian ini adalah cukup dengan
air tanpa ada penambahan bahan-bahan lainnya.

3.

Perendaman
Perendaman,

dengan

tujuan

untuk

mempermudah

dan

mempercepat proses pelepasan kulit ari agar memudahkan proses

penggilingan. Kedelai direndam sampai air rendamannya meresap
ke dalam kacang, agar mudah dalam proses penggilingan serta pati
yang dihasilkan dari kacang kedelai akan lebih banyak.
Perendaman ini dilakukan selama kurang lebih 8 jam. Peralatan
yang digunakan dalam proses perendaman ini adalah tong

37

rendaman atau bisa juga dengan ember dan bahan yang digunakan
cukup dengan air bersih.
4.

Perebusan
Kacang kedelai yang telah direndam selama kurang lebih 8 jam,
kemudian direbus sampai kacang kedelai mengembang dan sudah
lunak. Dalam proses perebusan inipun tidak menggunakan bahanbahan tambahan cukup dengan menggunakan air saja. Alat yang
digunakan dalam perebusan kacang kedelai ini adalah panci. Lama
perebusan biasanya disesuaikan dengan banyak sedikitnya kedelai
yang direbus. Namun normalnya sampai air dalam rebusan
mendidih (berkisar 20-30 menit).

5.

Pencucian II
Setelah kacang kedelai direbus sampai mengembang dan lunak,
maka langkah selanjutnya adalah pencucian yang ke II. Tetapi
sebelum dilakukan pencucian yang ke II, kacang kedelai yang
baru selesai direbus tersebut harus didinginkan terlebih dahulu
selama kurang lebih 15 menit. Setelah dingin barulah kedelai
dicuci untuk kedua kalinya. Pada proses pencucian yang kedua ini,
kacang kedelai dicuci untuk membuang kulit kedelai yang sudah
terkelupas pada saat perebusan, sehingga memudahkan dalam
proses penggilingan.

6.

Penggilingan
Penggilingan dilakukan dengan air dengan perbandingan 1 : 6
(b/v), dengan menggunakan perbandingan ini akan dihasilkan
kekentalan sepertipada susu sapi dan juga akan didapatkan protein
susu yang tinggi.Kacang kedelai digiling sampai halus dan patinya
keluar. Alat yang digunakan untuk proses penggilingan ini di
daerah penelitian adalah blender atau ada juga yang menggunakan
mesin penggiling. Dalam proses penggilingan kacang kedelai ini
harus ditambah air agar memudahkan proses penggilingan dengan
menggunakan blender. Air yang ditambahkan dalam penggilingan

38

ini jumlahnya harus lebih banyak daripada kacang kedelai yang

akan digililing, agar hasil gilingan yang didapatkan berbentuk
cairan yaitu pencampuran antara kedelai yang digiling dengan air.
7.

Penyaringan
Proses penyaringan ini bertujuan untuk memisahkan ampas
kedelai dari sari pati kedelai (susu kedelai). Alat yang digunakan
dalam proses penyaringan adalah saringan berbahan plastik dan
ada juga yang menggunakan kain saring. Filtrat inilah yang
nantinya akan menjadi susu kedelai.

8.

Pemasakan
Pemanasan bertujuan untuk mematikan semua organisme yang
bersifat patogen dan sebagian mikroorganisme yang ada sehingga
tidak merubah cita rasa maupun komposisi susu (Mochammad
Adnan, 1984:77).Dari proses penyaringan tersebut dihasilkanlah
sari pati kedelai yang biasa kita sebut dengan nama susu kedelai.
Selanjutnya, susu kedelai ini dimasak lagi selama kurang lebih 1015 menit. Dalam pemasakan ini, bahan yang ditambahkan adalah
gula, garam, vanili, dan daun pandan. Alat yang digunakan dalam
proses pemasakan ini adalah panci dan kompor. Pada saat
pemasakan ini, susu kedelai harus terus diaduk sampai mendidih.
Setelah mendidih atau kurang lebih 10-15 menit dimasak, susu
kedelai sudah siap untuk didinginkan.

9.

Pendinginan
Susu kedelai yang sudah siap dimasak kemudian didinginkan.
Proses pendinginan ini menggunakan lemari pendingin. Jika susu
kedelai ingin dijual dalam keadaan masih hangat, maka proses
pendinginan tidak perlu menggunakan lemari pendingin, cukup
dengan dibiarkan saja di dalam panci dengan kondisi api kompor
sudah dimatikan. Kira-kira 15 menit susu kedelai sudah berkurang
suhunya sehingga menjadi hangat.

10.

Pengemasan/Pembungkusan

39

Tahapan terakhir adalah pengemasan atau pembungkusan susu

kedelai. Susu kedelai dibungkus dengan menggunakan plastik dan
karet. Pembungkusan dilakukan dengan berbagai jenis ukuran
plastik sesuai dengan bobot susu kedelai yang akan dijual per
bungkusnya. Ada yang berbobot 1,2 ons perbungkus, ada yang 1,3
ons, 1,5 ons dan yang terbesar adalah 2 ons per bungkus.
Untuk lebih mengetahui proses pembuatan susu kedelai, berikut disajikan
dokumentasi dari proses pembuatan susu kedelai.

Pencucian I Kacang Kedelai

Perendaman Kacang Kedelai

Perebusan

Pencucian 2 setelah direbus

40

Penggilingan Kacang Kedelai

Pemasakan Susu Kedelai

Penyaringan Setelah digiling

Pengemasan Susu Kedelai

Susu kedelai yang dibuat secara tradisional memiliki flavor

karakteristik yang tidak disukai konsumen. Beany flavor ini merupakan
faktor intrinsik yang disebabkan oleh kerusakan oksidatif asam lemak tak
jenuh karena aktivitas enzim lipoksigenase (Smith dan Circle, 1972:107).
Salah satu cara untuk melunakkan dan menghilangkan bau langu adalah
dengan merendam biji kedelai dengan larutan natrium bikarbonat
(NaHCO3) 1,1% selama 8 jam (Artha dan Dhira, 2003:1173).

41

4. Metode Analisis Protein dalam Susu Kedelai

Prinsip Dasar
Analisis jumlah protein dilakukan dengan menentukan jumlah
nitrogen yang dikandung oleh suatu bahan. N total bahan diukur dengan
menggunakan metode mikro-kjedahl. Prinsip dari metode ini adalah
oksidasi senyawa organik oleh asam sulfat untuk membentuk CO 2 dan
H2O serta pelepasan nitrogen dalam bentuk ammonia. Kadar ammonia ini
akan sebanding dengan kadar N yang terdapat pada kedelai dan hasil
pengolahannya. Dalam penentuan protein, seharusnya hanya nitrogen
yang berasal dari protein saja yang ditentukan. Akan tetapi teknik ini sulit
sekali dilakukan mengingat kandungan senyawaan N lain selain protein
dalam bahan juga terikut dalam analisis ini. Jumlah senyawaan N ini
biasanya sangat kecil yang meliputi urea, asam nukleat, ammonia, nitrat,
nitrit, asam amino, amida, purin, dan pirimidin. Oleh karena itu penentuan
jumlah N total ini tetap dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang
ada. Kadar protein yang ditentukan dengan cara ini biasa disebut sebagai
protein kadar atau crude protein. Analisis protein cara kjedahl pada
dasarnya dibagi menjadi tiga tahapan yaitu proses destruksi, destilasi dan
titrasi.

Cara Kerja
Adapun cara kerja dari analisis protein dalam susu kedelai , adalah
sebagai berikut :
a) Ditimbang 1 gram susu kedelai ke dalam labu Kjeldahl.
b) ditambahkan Na2SO4 bebas air, Selenium, dan 10 mL H2SO4 pekat
pada masing-masing sampel.
c) Dipanaskan larutan hingga menjadi bening.

42

d) Pengenceran larutan yang dihasilkan menjadi 25 mL dengan air

bebas NH3.
e) Ditambahkan 10 mL larutan sampel tersebut ke dalam alat destilasi
Kjeldahl dan ditambahkan fenolftalein dan NaOH 30%, proses
dilakukan hingga terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
f) Ke dalam Erlenmeyer 100 mL, lakukan penambahan 10 mL larutan
H3BO3 5%, serta beberapa tetes indikator BCG-MM.
g) NH3 yang keluar ditangkap dalam larutan H3BO3 5% yang telah
diberi indikator MM dan BCG.
h) Proses destilasi larutan dilakukan sampai terjadi perubahan warna
i) Menitrasi larutan dengan HCl 0.1 N.

Perhitungan kadar protein pada sampel :

% Protein = % Nitrogen x Faktor Nitrogen (5,71 untuk kacang kedelai

5.

Manfaat Susu Kedelai

Dan berikut adalah khasiat susu kedelai yang dapat membantu menjaga
kesehatan tubuh kita:
1.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah diabetes, ini karena susu

kedelai mengandung selulosa dalam jumlah besar sehingga dapat
mencegah penyerapan gula secara berlebihan. Mengurangi kadar
gula dalam tubuh dapat mencegah penyakit diabetes.

2.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah migrain atau sakit kepala

sebelah, ini karena susu kedelai mengandung vitamin B complek,
mineral dan juga asam amino. Dan dengan mengkonsumsi susu
kedelai yang terdapat kandungan tersebut maka dapat mampu untuk
mencegah dan meredakan migrain.

43

3.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah osteoprosis, ini karena

kandungan protein dalam susu kedelai dapat membantu penyerapan
kalsium yang lebih baik. Kandungan isoflavon yang terdapat dalam
susu kedelai juga dapat memperlambat kehilangan tulang dan
menghambat kerusakan tulang, sehingga terjauh dari penyakit
osteoporosis.

4.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah penyakit stroke, kandungan

magnesium dan kalsium dalam susu kedelai dapat mengurangi lipid
dan memperbaiki aliran darah pada otak, sehingga dengan efektif
dapat mencegah terjadinya infeksi dan pendarahan otak. Kandungan
lecitin dalam susu kedelai juga dapat mengurangi kematian sel otak
dan memperbaiki fungsi otak.

5.

Khasiat susu kedelai dapat mengatasi gejala menopause, ini karena

susu kedelai mengandung isoflavon yang dapat membantu
mengatur estrogen. Sebuah penelitian juga menemukan bahwa
isoflavon dalam susu kedelai dapat mengurangi rasa panas pada
badan.

6.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah bronkhitis, ini karena

kandungan asam dalam susu kedelai dapat mencegah kejang-kejang
pada otot, sehingga mengurangi dan mencegah timbulnya
bronkhitis.

7.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah penuaan dini, ini karena susu
kedelai mengandung antioksidan. Antioksidan dapat melawan
radikal bebas yang masuk ke dalam tubuh kita. Susu kedelai juga
mengandung protein dan juga kaya akan zat senyawa anti aging
yang dapat membuat kita awet muda. Selain itu kandungan
selenium, vitamin E dan vitamin C sebagai antioksidan juga dapat
meremajakan sel-sel dalam tubuh kita, terutama sel yang terdapat
dalam otak.

8.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah serangan jantung koroner,

kandungan steroid, kalium, magnesium dan kalsium dalam susu
kedelai dapat memperkuat juga meningkatkan aliran darah dan

44

meningkatkan nutrisi ke otot jantung. Dengan meminum satu gelas

susu kedelai setiap hari maka dapat menurunkan resiko kambuhnya
penyakit jantung hingga 50%.
9.

Khasiat susu kedelai dapat mencegah penyakit kanker, ini karena

susu kedelai mengandung protein, selenium dan molibdenum yang
bersifat menekan tumor ganas. Kandungan tersebut juga sangat
efektif terutama terhadap kanker lambung, kanker usus dan kanker
payudara.

10.

Khasiat susu kedelai dapat mengurangi kadar kolesterol dalam

darah, ini karena kandungan lesitin dalam susu kedelai berfungsi
untuk menghalau kolesterol jahat (LDL), sedangkan kandungan
isoflavon berfungsi sebagai antioksidan yang dapat meningkatkan
kolestrol baik (HDL) sehingga dapat meningkatkan kesehatan
jantung.
Khasiat susu kedelai masih banyak lagi, selain khasiat susu kedelai

yang tadi disebutkan. Khasiat susu kedelai juga sangat baik untuk menjaga
berat

badan,

melancarkan

metabolisme,

melancarkan

pencernaan,

meningkatkan sistem imunitas, mencegah obesitas, mencegah penyakit

ginjal, mengurangi gejala rematik dan asam urat, mengurangi gejala maag,
menghilangkan rasa lelah, menambah daya ingat dan juga dapat mencegah
penyakit AIDS. Tidak hanya itu, khasiat susu kedelai juga sangat baik
sebagai minuman pengganti bagi vegetarian dan penderita autisme.

45

BAB III
Penutup

Biji kedelai diminati oleh masyarakat luas karena dalam biji kedelai
terkandung gizi yang tinggi, terutama kadar protein nabati. Kacang kedelai
mengandung kadar asam amino yang paling lengkap, dan produk susu olahannya
mempunyai susunan asam amino yang mirip susu sapi sehingga baik dipakai
sebagai pengganti susu sapi.
Pembuatan susu kedelai relatif mudah sehingga semua lapisan masyarakat
dapat membuatnya sendiri di rumah, disamping itu bahan dasar pembuatan susu
kedelai, yaitu biji kedelai sangat banyak tersedia di pasaran dengan harga yang
lebih terjangkau. Selain itu, manfaat yang dikandung oleh susu kedelai lebih baik
dari susu sapi. Oleh sebab itu pembuatan dan konsumsi susu kedelai perlu
dikembangkan dan dimasyarakatkan sebagai upaya untuk meningkatkan status gizi
masyarakat.

46

Daftar Pustaka
Aman dan Harjo. (1973). Perbaikan Mutu Susu Kedelai di dalam Botol. Bandung
:Departemen Perindustrian Bogor.

Buckle. (1987). Ilmu Pangan. (terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono) Jakarta
:Universitas Indonesia Press. (Buku asli terbit tahun 1979).

Mochammad Adnan. (1984). Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu.

Yogyakarta :Andi Offset.

Rahmat Rukmana. (1997). Kacang Hijau dan Budi Daya Pasca Panen.
Yogyakarta :Kanisius.

Santoso Budi Hieronymus. (1994). Susu dan Yogurt Kedelai. Yogyakarta

Kanisius Smith, A. K., dan Circle, S. J. (1972). Soybean Chemistry and

Technology. Connecticut: The AVI Publishing Co.
Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit. Jakarta: PT. Gramedia
Pustaka Utama.
Sediaoetama, Drs. Ahmad Djaeni. 2006. Ilmu Gizi. Jakarta : Dian Rakyat.
Kartasapoetra, Drs. G. 2003. Ilmu Gizi. Jakarta : Rineka Cipta.
http//www.google.co.id//journal tentang protein.// 2008.

47