ESTERHAZI TORTA

Esterhazi torta je na neki nain zatitni znak moje slatke kuhinje. Pravim je u specijalnim
prilikama, ne zato to se teko pravi, ve zato to ovakva torta zasluuje specijalne prilike.

Moja Esterhazica je prebogata lenikom i to 500g lenika u celoj torti. Ona nije estetski nalik
Esterhazi tortama koje viate u poslastiarnicama, jer one imaju fil bez lenika. Kore od lenika, fil
kuvan na pari bogat lenicima, sasvim tanak sloj dema od kajsija, bela glazura koja malo kisi, jer je
to potrebno u kontrastu sa slatkom tortom, hrskavi lenici oko torte i okoladna ara, su razlog
zbog ega je ova torta posebna. Recept je usavravan godinama, a ovde je napisan za apsolutne
poetnike u kuhinji koji imaju elju da naprave ovu vrsnu torte. Nemojte se uplaiti duine teksta,
jer jednom kada savladate tehniku moete je primeniti na sve ostale torte. Esterhazi se raspoznaje
po svojoj karakteristinoj okoladnoj ari - mrei na belom staklu. Ja i nisam ba spretna u tome,
ali je greh napraviti ovu tortu, a ne naarati je.

ESTERHAZI TORTA
pleh za kore prenika 25cm
KORE
12 belanaca (vea jaja)
250g kristal eera i 2 vanil eera
250g mlevenih peenih lenika
80g mekog belog brana
FIL
12 umanaca
250g kristal eera i 2 vanil eera
300g putera sobne temperature
150g mlevenih peenih lenika*
PREMAZ
oko 3 kaike dema od kajsija
1 kaiica vode ako je dem gust
BELA GLAZURA
250-300g prah eera
2 kaike ulja
oko 3-4 kaiica limunovog soka
1 belance sobne temperature
DEKORACIJA
30-50g okolade za kuvanje (bolje vie nego manje)
kaiica ulja
100g krupno mrvljenog peenog lenika

LENIK - SAVETI I PEENJE

Lenike, bilo da se radi o sirovim ili ve peenim, obavezno treba ispei ili dopei u rerni, jer se pun
miris i ukus lenika tek tada moe osetiti. Nepeene lenike staviti u pleh od rerne, pa ukljuiti
rernu na 170 stepeni. Pei dok blago ne ponu da miriu, a opna im potamni. Za nepeene je
potrebno, ako ponete od hladne rerne, negde oko 25 minuta. Isti je postupak i sa peenima samo
je vreme peenja malo manje. Opna treba da potamni, skoro da je crna, a lenici svetle boje
karamele. Ako vam se ini da ste ih prepekli, ne marite, bie to sve dobro kada se spoji.
Obloite dublju posudu nekom starom krpom koju planirate da bacite i sipajte unutra vrele lenike.
Uvrnite kraj i trljajte lenike jedne o druge. Ukloniti ljuspice i ostavite ih da se ohlade.
* Za ovaj recept ja kupim 500g nepeenih lenika. Kad se ispeku i kad ih oljutite tu bude koji gram
manje. Odmah odvojim 100g u zrnu koje smrskam tukom u kesi ili krupno iseem za dekoraciju
oko torte. Ostatak sameljem i izdvojim 250g za kore a ta ostane ide u fil, znai bude tu manje i od
150g.
KORE
Mikserom umutite belanca u poluvrsti sneg pa postepeno dodajte kristal i vanil eer i nastavite sa
muenjem dok ne dobijete vrst am. Pomeajte 250g mlevenog lenika i 5 kaika brana i u
nekoliko navrata dok vam je mikser na najmanjoj brzini ih umeajte u am da se smesa ujednai.
Kore se peku na papiru za peenje na kome ste nacrtali krug prenika 25cm ali da vam je ara
okrenuta na dole da se ne preslika. Ako imate moete papir za peenje isei i uglaviti ga u okrugli
plitki pleh za kore ili staviti papir u plah sa pominim dnom.
Ispecite 5 kora na 160 stepeni, 13-14 minuta za svaku, tj dok se prst ne lepi vie za koru. To je nekih
5 punih kaika fila za svaku koru. Kad zavrite sa amom za jednu koru vratite erpu u friider. Ona
poslednja kora kada je am ve splasao e biti najbolja. Vrelu koru sa papirom stavite na stolnjak
(vlai odozdo) i tankim noem malo odvojite rub kore od papira, ali koru ne odlepljujte. Slaite kore
jednu do druge.

FIL
Mikserom kratko umutite 12 umanaca sa 250g eera i 2 vanil eera samo da se zabeli. Kuvajte na
pari, ali tako da posuda u kojoj su jaja zaptiva dobro posudu u kojoj ste sipali oko dva do tri prsta
vode. Tek kad voda prokljua, stavite erpu sa jajima i kuvajte uz meanje varjaom 14-15 minuta.
U poetku ne morate mnogo meati, na minut-dva, a kasnije ee. Ostavite fil da se ohladi.
Umutite hladan fil mikserom. Umutite mikserom puter sobne temperature i spojite ga sa filom.
Dodajte
mleveni
lenik
i
mutite
oko
minut
da
fil
bude
vazduast.

FILOVANJE, NIVELISANJE I DEM

Odvojite 2 kaike fila za premaz oko torte. Odvojite najlepu i najdeblju koru i sauvajte je za vrh
torte. Podelite ostatak fila na 4 dela u 4 inijice. Posluavnik obloite papirom za peenje. Na njemu
ete slagati i filovati tortu a kad se stegne moete je preneti na tacnu za serviranja. Skinite papir sa
peene kore i filujte tortu, svaku koru sa po 4 kaike fila. Poslednja kora koju ste sklonili treba da
bude okrenuta tako da joj je ravna strana na gore.
Preko poslednje, pete kore staviti papir za peenje, pa onda jo jedan posluavnik, a preko njega
neto to e malo pritisnuti i izravnati tortu. Ja stavim 2 mleka od litar ili erpu sa malo vode koja
odgovara veliini torte. Staviti tortu u friider sa sve tegovima bilo da su mleka ili erpa da se
nivelie oko pola sata, a nakon toga sa one 2 kaike fila premaite oko torte.
Poslednju koru premaite tankim slojem vrelog dema koji ste razredili sa kaikom vode i zagrejali
u maloj erpici na poretu. Dem e onemoguiti upijanje bele glazure u prvu koru, a i daje
specijalni mek torti jer pomalo kisi. Izvadite sve ljuspice iz dema ili ga jednostavno vrelog
propasirajte kroz sito ili to uradite tapnim mikserom. Tortu stavite u friider na oko pola satasat,da se dem stegne. Ako stoji due belu glazuru morate bre nanositi jer se brzo hladi i stee.
BELA GLAZURA - LED
Pre poinjanja sa belom glezurom otopite okoladu, jer se okoladna ara nanosi na tek stavljenu
mekanu glazuru, da bi se are lep napravile i pripremite tapi drveni za ranji kojim ete arati.
Spremite seckani lenik koji ide oko torte.
Umutite 1 belance sobne temperature u vrst am. Ako stavite ono iz friidera glazura e se brzo
stegnuti i aru onda teko nanosite. Odvadite od snega jednu etvrtinu sa strane jer se desi da je
belance preveliko i da trai puno eera. U sneg sipajte oko 250g prah eera, limunov sok, i ulje i
mutite mikserom. Ako je potrebno dodajte jo eera ili jo snega. Treba da dobijete gust krem koji
nije isuvie tean ali ni pregust da se razmazuje i ne zapinje. Vrelim mokrim irokim noem
premazati tortu. Ukoliko imate neravnina to moete popraviti fenom za kosu. Odmah nanesite
okoladnu aru. Umesto belanca moete koristiti vrelu vodu, oko 4 punih kaika za povezivanje
smese. Belanac daje lepu belinu glazure.
OKOLADNA ARA
Otopite okoladu sa uljem na pari ili na slaboj vatri, pa je sipajte u pic-vrh od neke debele kesice.
Ovde vam ne treba ba 50g okolade, ali je bolje imati vie nego manje. Sa 50g moete malo vebati
pre nanoenja are. arajte linije ili krugove, pa zatim tapiem za ranji ili tupom ivicom noa
vucite linije pod uglom od 45 stepeni jednu ka dole, drugu ka gore. Lenik koji je za oko torte
zalepiti rukama i time spreite da bela glazura bilo gde procuri.
Esterhazicu treba napraviti bar 2 dana pre serviranja da bi dozvolili sastojcima da se promu. Kako
stoji ona postaje sve lepa i lepa, a ono poslednje pare je najlepe. Ova torta se ne radi na brzinu,
pa zato odvojite jedno popodne za pravljenje ove divote.