PROCEDIMIENTO DE INSPECCIN PCC TOLERANCIA CERO

Este procedimiento tiene por objetivo garantizar que no exista materia fecal, leche,
o ingesta visibles en las canales y productos crnicos comestibles, antes de ser
presentados para la inspeccin oficial.

1. CONTROL PCC TOLERANCIA CERO CANAL DE RES

El procedimiento para el control del PCC Tolerancia Cero, en el cual interviene un
grupo de profesionales y operarios capacitados. Esta operacin se realiza cmo
se describe a continuacin:
1. El control para ste PCC inicia desde la inspeccin de calidad de las
canales, el Inspector de Control de Calidad o Mdico Veterinario de planta
realiza la inspeccin de canales, utiliza stickers de color para marcar las
canales de acuerdo a la contaminacin visible encontrada, as: Verde para
materia fecal e ingesta y Azul para leche.
2. El operario de limpieza 1, realiza una inspeccin visual de la parte delantera
o anterior de la canal, inicia las labores de limpieza y enfatiza en las reas
identificadas con los stickers.
3. El operario de limpieza 2, realiza una inspeccin visual de la parte trasera o
posterior de la canal, retira mdula e inicia las labores de limpieza y enfatiza
en las reas identificadas con los stickers.
4. El operario encargado de la verificacin del PCC Tolerancia Cero, se
encuentra ubicado en la plataforma movible, sta permite realizar
inspeccin de arriba hacia debajo de la canal, si encuentra una No
Conformidad detiene la lnea para reprocesar la canal, garantizando que al
llegar a la estacin de Inspeccin Oficial que realiza el Mdico Veterinario
Inspector del INVIMA, sta ir totalmente limpia sin contaminacin visible
originada del proceso.
5. La canal es presentada al Mdico Veterinario Inspector del INVIMA, para
que ejerza la inspeccin general o post mortem, la cual incluye exposicin,
incisin y diseccin de ganglios linfticos.
2. PCC TOLERANCIA CERO PRODUCTOS CRNICOS COMESTIBLES
El control del PCC Tolerancia cero de productos crnicos comestibles se realiza
para carne de cabeza (maseteros), carne de trquea, lengua, vsceras blancas y
vsceras rojas.

2.1 CONTROL PCC TOLERANCIA CERO CARNE DE CABEZA, TRQUEA Y

LENGUA
Este control inicia inmediatamente despus de que se retira la cabeza, se
cuelga y se lava a presin por nariz y boca, para eliminar excesos de
sangre, y si existe contaminacin por ingesta, eliminarla.
El Mdico Veterinario realiza la inspeccin de la cabeza (Ver PGC-IPM-23)
y verifica el estado de limpieza de la misma, retira la suciedad visible que
no se retir con el lavado para garantizar el criterio de Tolerancia cero a
ingesta.

2.2 CONTROL PCC TOLERANCIA CERO VSCERAS ROJAS

El control para ste PCC, se realiza en el punto de inspeccin, la vscera
est suspendida en un gancho, all el Mdico veterinario realiza su rutina de
inspeccin (Ver PGC-IPM-23) dentro de la cual garantiza el cumplimiento
del criterio de Tolerancia cero para materia fecal, ingesta, bilis, o cualquier
tipo de contaminacin visible.

2.3 CONTROL PCC TOLERANCIA CERO VISCERAS BLANCAS

El control para ste PCC, se realiza una vez es retirado el paquete de
vsceras blancas, si presentan ruptura o contaminacin con bilis, orina se
rechaza el producto por contaminacin.