Receta del mes | Mayo 2013

Por Irving Quiroz

Chef ejecutivo Theurel & Thomas

PROCEDIMIENTO:
MACARON
PROCEDIMIENTO:
RELLENO
1) Mezclar el azcar glass con el polvo de almendra.
2) Mezclar el colorante con la primera parte de claras, vaciar sobre la preparacin de
almendras/azcar y mezclar con un miserable.
3) Dejar cocer en una cacerola agua y azcar a 118C. Cuando el jarabe se encuentre a
110C, montar a punto de nieve la segunda parte de las claras de huevo.
4) Verter el azcar cocido sobre las claras, batir y dejar enfriar antes de incorporar a la
preparacin almendra/azcar.
5) Incorporar, en dos tiempos, la primera mezcla con el merengue. Mezclar hasta tener
una pasta homognea y de color brillante.
6) Vaciar la preparacin a una manga pastelera con una duya lisa del nmero 10. Formar
los macarons de 3.5 cm de dimetro sobre charolas cubiertas de papel coccin.
7) Dejar reposar los macarons por lo menos 30 minutos. Precaliente el horno a 140C y
hornear durante aproximadamente 12 minutos.
1) Retirar la pulpa de los mangos y cortar en trozos pequeos. Colocar en una cacerola a
fuego medio y cocinar.
2) Mezclar la mitad del azcar con la pectina y, cuando los mangos estn tibios, agregar
la mezcla de azcar/pectina. Mezclar sin dejar de mover durante un minuto para evitar la
formacin de grumos.
3) Agregar el resto del azcar junto con la glucosa, bajar la lumbre y continuar moviendo
hasta que la mezcla reduzca un poco.
4) Por ltimo, agregar el cido ctrico a la mezcla e incorporar nuevamente.
5) Mantener el relleno refrigerado hasta su uso.
Armado de los macarons:
Una vez horneados los macarons, hacer pares iguales y rellenar con la mermelada de
mango. Cerrar como si se tratara de un sndwich. Conservar los macarons en un
recipiente hermtico a temperatura de refrigeracin.
www.theurelandthomas.com

Macarrn de dulce de leche

Por: Mauricio Asta
Ingredientes
Claras 115 g
Azcar comn 115 g
Sal c/n
Cremor trtaro c/n
Jugo de limn c/n
Colorante amarillo c/n
Colorante marrn c/n
Azcar impalpable 125 g
Polvo de almendras 125 g
Dulce de leche c/n
Procedimiento
Colocar las claras y el azcar a Bao de Mara. Con el batidor de mano, mover de forma
constante hasta llegar a 50 g aproximadamente y hasta que se disuelvan los cristales
de azcar.
Pasar a una batidora hasta formar un merengue. Si se desea, es posible incorporar un
poco de sal, cremor trtaro o de jugo de limn para que quede ms firme. Incorporar el
colorante a eleccin el integrar.
Tamizar el azcar impalpable y el polvo de almendras.
Mezclar la mitad del merengue con el polvo de almendras y con el azcar tamizado.
Mezclar e integrar la otra parte del merengue con el polvo de almendras y el azcar
impalpable hasta lograr una preparacin fluda.
Colocar la preparacin en una manga con piso liso.
Sobre una placa con papel anti adherente, hacer con la preparacin botones de 3 cm de
dimetro.
Dejar secar hasta que el macarrn est totalmente seco al tacto.
Colocar la preparacin en un horno convector durante 11 minutos a 130C con
ventilacion tapada. Si se usa un horno de piso, poner la preparacin durante 7 minutos a
180C.
Retirar del horno. Enfriar.
Poner dulce de leche a cada tapa y cerrar.
Macarons de frambuesa y chocolate blanco
Ingredientes
150 gr almendra en polvo (bien fina), 150 gr azcar glas (para la mezcla de almendra),
55 gr clara de huevo, 150 gr azcar, 50 gr agua, 55 gr clara de huevo (para el
merengue) y colorante rojo en pasta. Relleno: 125 gr nata, 125 gr pulpa de frambuesa,
200 gr chocolate blanco y 2 hojas gelatina.
Preparacin
Comenzaremos con el relleno, para ello ponemos en remojo las hojas de gelatina
durante 20 minutos en agua muy fra. Hervimos la nata junto con la pulpa de frambuesa
(si no consiguieramos pulpa pondremos poner esa cantidad en nata y aadir aroma).
Volcamos la mezcla hirviendo sobre el chocolate y la gelatina escurrida. Mezclamos bien
y enfriamos en nevera filmado por contacto. Este paso tarda un poco, lo ideal es hacerlo
la noche antes. Reservamos. Para hacer los discos, en un bol mezclaremos el azcar glas

junto con la almendra, 55 gr de claras de huevo y el colorante. Reservamos. Ahora

realizaremos el merengue italiano, para ello en un cazo herviremos el agua junto con el
azcar hasta llegar a los 120C. Mientras hacemos el azcar con el agua montaremos las
claras a punto de nieve (este es un paso muy importante, no ha de estar poco montada
pero tampoco pasada). Una vez conseguidas las claras a punto de nieve volcaremos el
almbar (120C), seguimos batiendo hasta que se haya templado. Una vez entibiada la
mezcla aadiremos el merengue por tandas a la mezcla de almendra. Mezclamos bien.
Hemos de conseguir una textura manejable pero no lquida, si est muy espesa no
tengas miedo de trabajarla ms. Para saber si la textura es correcta escudillaremos
(boquilla del 6, si usamos la manga pastelera, si usamos el decomax la boquilla lisa
mediana) algn macaron, ha de alisarse en cuestin de segundos y no perder
excesivamente la forma. Si ya tienes la textura escudillaremos y dejamos secar durante
20 minutos a temperatura ambiente. Este paso es muy importante tambin, si no los
dejaramos secar se agrietaran y la rebaba no se formara. Pasado este tiempo
hornearemos, horno precalentado, a 140 C. durante 15 minutos aproximadamente. (El
tiempo depende muchsimo de cada horno, id vigilando que estn secos al tacto y no se
muevan). Retiramos del horno, dejamos entibiar y procederemos a rellenarlos con la
mezcla que habamos preparado. Para ello, con ayuda de una manga pastelera o el
decopen de, en uno de los dos discos ponemos un poco de crema y cerramos con el otro.
Guardamos en nevera un da para as disfrutarlos con mejor textura.
Macarons de caf rellenos mascarpone (tiramis)
Ingredientes
280 g de azcar glas, 160 g de almendra molida, 3 claras de huevo, 1 pizca de sal, 50 g
de azcar normal, 1 cucharada de caf soluble y unas gotas de colorante marrn
(opcional). Relleno: 60 g de mantequilla, 110 g de queso mascarpone, 125 g de azcar
en polvo, 1 cucharada de amaretto (licor de avellanas) o de brandy, 1 cucharadita de
cacao en polvo.
Preparacin
1. Tamiza el azcar glas y mzclalo bien con la almendra molida. 2. En un bol, monta las
claras con unas varillas elctricas, aade la sal, el colorante y poco a poco el azcar
normal hasta obtener una merengue espeso. Aade la mitad del azcar glas con la
almendra y remueve delicadamente con una esptula de arriba abajo. Incorpora el caf y
el resto del azcar glas con la almendra y sigue removiendo con delicadeza hasta que se
incorpore. 3. Vierte parte de la mezcla en el Decomax con la boquilla redonda grande y
forma botones del tamao sugeridos por las marcas pulidas que incorpora el Tapete para
macaron. De esta forma cuando la masa se expanda, no exceder los bordes marcados
para cada macaron asegurando la forma correcta.
4. Deja reposar entre 30-35 min. a temperatura ambiente.
5. Cocina en el horno, precalentado a 150C, durante 20-25 minutos hasta que resulten
duros al tacto. Djalos enfriar y rellnalos.Repite la operacin con el resto de la masa.
Elaboracin del relleno: Deja reblandecer la mantequilla a temperatura ambiente.
Introdcela en un cuenco grande y bate con unas varillas elctricas durante 2 minutos
hasta que est blanda y esponjosa. Agrega el queso mascarpone y sigue batiendo un par
de minutos ms. Aade el azcar, el licor y la pizca de sal y bate 3-4 minutos ms.
Rellena los macarons con la crema de mascarpone y espolvoralos con un poco de cacao
antes de servir.
Macaron de pistacho

Por: Mauricio Asta

Ingredientes
Para 20 porciones
Base
Polvo de almendras 125 g
Azcar impalpable 125 g
Claras 115 g
Azcar comn 115 g
Crmor trtaro 1 pizca
Colorante verde musgo
Colorante amarillo
Esencia de pistachos 1 g
Ganache de chocolate
Crema de leche 250 cc
Miel 100 g
Manteca 150 g
Chocolate blanco 575 g
Colorantes verde musgo y amarillo 1 pizca
Esencia de pistacho 1 pizca
Procedimiento
1. Base Tamizar el polvo de almendras con el azcar impalpable
Hacer un merengue suizo con las claras y el azcar comn
Cuando el merengue est montado y firme aadir el colorante y la esencia de pistachos.
Cuando el color est homogneo y logrado agregar la esencia y se puede sacar para
agregar el tpt.(Mezcla por partes iguales de polvo de almendras y azcar impalpable.)
Este debe agregarse de a tres veces. Se esptula para lograr que la mezcla quede lo
necesariamente fluida.
Sobre una placa con antiadherente hacer botones de 3 cm de dimetro con la ayuda de
una manga con pico liso.
Dejar orear hasta tocar el macarn y que est seco.
El horneado es en hornos convectores: 11 minutos a 138C con ventilacin tapada y en
hornos de piso a 180C 12 minutos.
2. Ganache de chocolate Llevar la crema a hervor junto a la miel
Verter sobre el chocolate muy finamente picado
Homogeneizar. Agregar una pizca del colorante permitido.
Verter la manteca y seguir mezclando.
Mezclar con la ayuda de un batidor.
3. Armado Sobre un macarn colocar en el medio una cantidad de ganache para despus
presionarla con la otra mitad.
Macarons de colores
Por: Silvia Barredo
Ingredientes
Para 24 porciones
Base
Claras 4
Azcar 25 g

Colorante a eleccin c/n

Almendras 250 g
Azcar impalpable 250 g
Relleno
Azcar 200 g
Frambuesas congeladas 250 g
Procedimiento
1. Base Batir las claras a nieve con el azcar. Una vez firmes, agregar el colorante del
color deseado. Incorporar las almendras procesadas y el azcar impalpable en forma
envolvente.
Colocar la preparacin en una manga con boquilla lisa. Sobre una placa antiadherente,
formar piezas de 3 cm de dimetro. Dejar reposar 20 minutos a temperatura ambiente.
Cocinar en horno a 150C durante 12 minutos. Dejar enfriar en la placa.
2. Relleno En una cacerola mezclar el azcar y las frambuesas, cocinar a fuego mnimo
durante 10 minutos. Dejar enfriar.
3. Armado Untar con el dulce de frambuesa uno de los discos y cerrar con el otro disco
para formar un alfajor. Presentar en una bandeja.
Macaron de limn
Por: Mauricio Asta
Ingredientes
Para 15 porciones
Macaron
Polvo de almendras 125 g
Azcar impalpable 125 g
Claras 115 g
Sal 1 pizca
Colorante amarillo c/n
Esencia de pistachos c/n
Crema de Limn
Jugo de lmon 250 cc
Miel 100 g
Chocolate blanco 500 g
Mantequilla 100 g
Procedimiento
1. Macaron Tamizar el polvo de almendras con el azcar impalpable. Reservar.
Hacer un merengue suizo con las claras y el azcar comn. Agregar la sal y el colorante.
Incorporar el polvo de almendras y el azcar impalpable, de a poco. Mezclar hasta
obtener una preparacin fluida y homognea.
Pasar a una manga de pico liso y reservar. Forrar una placa para horno con papel
antiadherente apto para altas temperaturas. Hacer botones de 3 cm de dimetro con la
preparacin reservada.
Dejar orear hasta que la superficie est algo seca. Luego, cocinar en un horno con
ventilacin a 140C durante 12 minutos.
2. Crema de limn Hervir el jugo de limn con la miel. Verter sobre el chocolate
finamente picado e incorporar la mantequilla. Batir y disponer la preparacin dentro de
una manga.
Rellenar los macarons con la crema y servir.