Вы находитесь на странице: 1из 12

1.

INTRODUCERE
Se numete dioxid de sulf sau anhidrid sulfuroas sau SO 2 :dioxidul de sulf prezent n
must sau vin sub form de combinaii organice(minerale) i anorganice.
Dioxidul de sulf ca form chimic este absent din vin,el percepndu-se n mediul gazos al
acestuia numai prin miros.Totui din motive de simplificare i din comoditate de vorbire,el se
numete SO2.
Dioxidul de sulf sau fumul de pucioas,este un gaz incolor,cu miros neptor i neccios i
cu gust acru-zgrietor.El nu arde, nu ntreine arderea i are proprieti reductoare(fixeaz
oxigenul).Cu ap d acidul sulfuros, care, prin oxidare,trece n acid sulfuric. n condiii normale
de temperatur i presiune,dioxidul de sulf este de cca. 2,26ori mai greu dect aerul.
Dioxidul de sulf se obine prin arderea pucioasei brute,iar n concentraie ridicat este
sufocant i toxic;n concentraie mic este considerant printre poluanii cei mai nocivi ai aerului.
Este unul dintre aditivii admii (E 220) pentru conservarea calitii alimentelor, constituind
un mijloc sigur i imediat de conservare a vinurilor i musturilor.
Facnd un salt rapid n timp, merit totui menionat anul 1487 , care reprezint un moment
de cotitur n tehnologia vinicol: n acest an, un decret al regelui Prusiei permite pentru prima
dat oficial, folosirea dioxidului de sulf n vinificaie; comercianii olandezi i englezi afumau de
mult butoaiele cu fum de pucioas nainte de a le umple, deoarece observaser c, astfel, vinurile
se pstrau mai bine n timpul transportului . Dei cunoscut de atta timp, dioxidul de sulf ncepe
s fie utilizat pe scar larg n practica vinicol abia pe la sfritul secolului al XVIII-lea
(Ribereau-Gayon, 2004). Aproape un secol mai trziu, cnd i sunt mai bine cunoscute calitile
fizico-chimice , el ncepe s fie utilizat tot mai mult de ctre practicieni.Astfel, se trece la
folosirea efectiv a dioxidului de sulf pentru dezinfectarea vaselor, a localurilor i tratara
vinurilor, n special dup ce Nessler, Boufard i Jules Ventre arat multiplele lui
avantaje(Ribereau-Gazon i Peznaud, 1961).
Evident, i astzi exist vinuri care se obin i se pstreaz fr aplicarea dioxidului de sulf ,
ns pentru ca aceasta s prezinte i o bun calitate necesit ngrijiri speciale i condiii stricte de
conservare.Nici n aceste cazuri ns nu se poate spune c vinurile respective sunt complet lipsite
de SO2, deoarece o parte din drojdiile implicate n fermentaia alcoolic au ele nsele capacitatea
de a produce unele cantitai de SO2 (Dott et al., 1977; Wurding, 1985). Este posibil ca toate suele
de drojdii s fie capabile s formeze dioxid de sulf , ns unele doar in cantiti foarte reduse.
Cercetrile au artat c producia de SO2 de ctre drojdii n timpul fermentaiei este de obicei sub
1

30mg/l , dar n unele cazuri speciale se pot atinge concentraii de 100 mg/l . Unele sue produc
chiar mai mult , pn la 150 mg/l (Popa et al.,2004)

2. ROLUL SO2 N VINIFICAIE


De ce se folosete SO2 in vinificaie?Un rspuns scurt, chiar dac puin brutal,este
acesta:fiindc trebuie.Dei trim vremuri n care consumatorii sunt obsedai de naturaleea
produselor pe care le cumpr s nu ne amgim totui:dac lasm natura s fermenteze un
must,sau orice alt suc de fructe,rezultatul va fi un amestec de oet i ali produi de fermentaie,
care va fi departe de ceea ce ne-am dori s avem pe mas. Este evident c adevrata miestrie a
vinificatorului este s pstreze n vin ct mai mult din prospeimea i naturaleea strugurilor; dar,
n acelai timp, el trebuie s vegheze asupra multitudinii de procese naturale care au loc pe traseul
care leag strugurii de vin, s le faciliteze pe cele favorabile i s le inhibe pe cele care conduc la
rezultate neplcute.
ntorcndu-ne pe firul

timpului , constatm c dioxidul de sulf , era utilizat nc din

Antichitate. Grecii antici cunoteau aciunea antiseptic a sulfului, cu toate c il foloseau pentru
dezinfectarea localurilor i nu pentru tratarea vinurilor, n timp ce romanii ardeau n vase sulful
cu crbuni de lemn amestecat cu mirodenii i semine de plante, pentru a imprima vinului att
arom ct i stabilitate(Robinson, 1994).
Rolul acestuia n vinificaie este unul complex, baznduse pe anumite proprieti ale
sale.Iniial , SO2 s-a folosit la dezinfectarea vaselor,ulterior la tratarea vinurilor bolnave i la
conservarea lor, iar mult mai trziu n tehnologia de prelucrare a strugurilor i
mustului.Generalizarea lui n vinificaie s-a fcut din momentul n care s-a constantat c prin
sulfitare calitatea vinurilor, mai ales a celor provenite din recolte mucegite, este mult mai
mbuntit,iar casarea evitat.

3. FORMELE SUB CARE SE FOLOSETE DIOXIDUL DE SULF


N INDUSTRIA VINICOL

Formele sub care se poate administra SO2 n industria vinicol sunt:gazoas,lichefiat,soluie


apoas sau n stare solid,sub form de sruri.
2

Dioxidul de sulf sub form gazoas se folosete din cele mai vechi timpuri fiind cunoscut
mai ales sub denumirea de fum de pucioas. n prezent aria de folosire se rezum la
dezinfectarea localurilor vinicole i a vaselor de lemn. Pentru obinearea dioxidului de sulf sub
form gazoas se ard batoane , rondele , praf, sau bulgri i fitile de sulf.Fitilele se
confecioneaz din benzi de hrtie sau azbest care se acoper cu un strat subire de sulf.Practic ,
datorit arderilor incomplete ,impuritilor i altor produi de oxidare, numai 2/3 pn la 3/4 din
sulf se transform n dioxid de sulf. Altfel spus , prin arderea unu gram de sulf rezult cca 1,6g
SO2 .
Dioxidul de sulf sub form lichefiat se obine prin comprimarea dioxidului de sulf gazos n
tuburi de oel pna la o presiune de cel puin de 2 atm. Un litru de dioxid de sulf sub form
lichefiat se transform n aproximativ 500 litri gaz la presiune normal. Recipientele cu dioxid
de sulf lichefiat se folosesc la alimentarea instalaiilor de dozare a dioxidului de sulf sau pentru
umplerea sulfitometrelor.
Dioxidul de sulf sub form de soluie apoas, se prepar prin dizolvarea n ap a
dioxidului de sulf lichefiat , provenit din butelii sau de la un sulfitometru . Timpul de
barbotare necesar pentru obinerea uneii soluii concentrate este de cel puin 10
ore. Concentraia soluiilor utilizate curent este de 6-8%, fiind nfluenate de
temperatur. Folosirea soluilor apoase de acid sulfuros trebuie s se fac ntr-un
timp limitat, n maximum 2 sptmni. Concentraia dioxidului de sulf din soluie
scade pe timpul pstrrii, iar o mic fraciune din acidul sulfuros trece n acidul
sulfuric sau se volatilizeaz. Soluia trebuie s se pstreze n vase nchise , la
ntuneric i la temperatur sczut.

Dioxidul de sulf sub form de sruri,este reprezentat fie de pirosulfitul de potasiu K 2S2O5,
cunoscut i sub denumirea de metabisulfit de potasiu , substan nregistrat n lista CEE a
aditivilor alimentari sub codul E224, fie de metabisulfitul de sodiu (Na 2S2O5). n general enologii
prefer folosirea metabisulfitului de potasiu , deoarece acesta conduce la creterea coninutului de
potasiu a vinului , lucru care, ulterior, favorizez precipitarea tartrailor prin procedurile de
stabilizare la rece. Exist i vinificatori care susin ca metabisulfitul de sodiu afecteaz gustul
vinului , aducnd o nuan de srat. De aceea, metabisulfitul de sodiu pare s fie rezervat utilizrii
la dezinfectarea utilajelor i instalaiilor vitivinicole.
Originea SO2 din vinuri poate fi att exogen ct i endogen.
SO2 de natur exogen repectiv adugat in timpul procesului de vinificaie deine i
ponderea cea mai mare i provine n primul rnd din operaiunile de sulfitare efectuat de
3

tehnolog dar se poate datora i prezenei rezidurilor de pesticide ajunse n must i apoi n vin de
pe strugurii provenii din plantaii viticole n care s-au aplicat tratamente necorespunztoare de
combatere a bolilor i duntorilor.
SO2 de natur endogen este rezultatul metabolismului drojdiilor, care sunt capabile s
reduc sulfaii n sulfii i apoi n hidrogen sulfurat, n vederea ncorporrii sale ulterioare n
aminoacizii cu sulf. n ultimul timp s-a dovedit faptul c aproape toate drojdiile ,mai ales cele din
miocroflora spontan, produc concentraii de cteva mg/l SO2 n timpul fermentaiei.
Formarea dioxidului de sulf se desfoar n paralel cu fementaia alcoolic, i este
favorizat n condiii de aerobioz.Formarea SO2 depinde i de prezena sau absena din must a
sulfailor , sulfiilor i a aminoacizilor din sulf . Astfel , bogia musturilor n sulfai , asociat cu
deficiena sulfiilor i aminoacizilor cu sulf, favorizeaz formarea de diozid de sulf,pe ct vreme
prezena sulfiilor i aminoacizilor cu sulf are efect inhibitor.

4.ACIUNILE MULTIPLE ALE SO2 N OENOLOGIE


Principalele aciuni specifice pentru care SO2 este apreciat n producerea i ngrijirea
vinurilor sunt:
4.1 Aciunea antioxidant - prin fixarea rapid a oxigenului, protejeaz contra oxidrii unor
substane din vin, (polifenolii) i reacioneaz cu unele substane uor oxidabile din vin ca
acetaldehida (care prin oxidare ar putea trece n acid acetic), blocnd oxidarea . Dintre aceste
enzime se amintesc tirosinaza, lacaza ,peroxidazele i oxigeneaza . Cea de-a doua cale const
n combinarea SO2 cu substanele uor oxidabile din vin . De exemplu, SO2 reacionnd cu
aldehida acetic formeaz acidul aldehidosulfuros. Sub aceast form, aldehida acetic nu
mai poate reaciona cu oxigenul i ca atare nu se mai transform in acid acetic, care imprim
vinului miros i gust de oetit . A treia cale de protecie antioxidant rezid n proprietatea
SO2 de a se combina cu oxigenul mult mai repede dect alte substane. Aceast aciune
contribuie la pstrarea culorii mustului i vinului, la pstrara aromelor i la mrirea
rezistenei vinului n contact cu aerul.
4.2 Aciunea antioxidazic - distruge enzimele din must i vin ,care catalizeaz reacii de
oxidare (polifenoloxidaze). n must predomin oxidrile enzimatice( mult mai rapide dect
oxidrile chimice din vin ), de aceea trebuie realizat imediat sulfitarea mustului. Aciunea
antioxidazic este mai puternic asupra PFO doi grupa orto, n timp ce lacaza, care face parte
din grupa para de PFO este inactivat mai greu, iar uneori deloc, protejnd naturaleea
vinurilor si musturilor.
4

4.3 Aciunea selectiv asupra microorganismelor - administrndu-se n dozele recomandate ,


SO2 fixeaza oxigenul i creeaz un mediu anaerob, pentru activitatea drojdiilor alcoolice i
mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor duntoare.Pe de o parte, nsuirea dioxidului de
sulf de a aciona selectiv asupra microorganismelor din must ajut la curirea acestuia de
microflora duntoare,care se depune o dat cu impuritile aflate n suspensie i ntarzierea
intrrii n fermentaie ,datorit inactivrii drojdiilor, are ca urmare limpezirea mustului.
4.4 Aciunea antiseptic: - dioxidul de sulf constituie i n prezent principalul antiseptic cu
ajutorul cruia se poate distruge sau inhiba, pentru o perioad de timp, activitatea, respectiv
dezvoltarea microorganismelor din vin i must. Aciunea sa antiseptic nu se manifest
brusc. Chiar n condiiile folosirii unor doze foarte mari, el acioneaz progresiv n felul unui
narcotic care atinge cu timpul toate celulele. Blocnd sistemul enzimatic i reaciile
enzimatice ale celulelor, el poate altera cu timpul nsi funcia metabolic a
microorganismelor. Pentru unele dintre ele , aciunea SO2 este considerat biocid respectiv
fungicid sau bactericid, pentru celelalte levuri i bacterii are numai aciune biostatic,
respectiv fungistatic sau bacteriostatic. n acest ultim caz, miocroorganismele nu sunt
distruse complet, ele triesc dar sunt lipsite pentru un anumit timp de funciile lor de
fermentare i multiplicare.
4.5 Aciunea dizolvant n soluie, SO2 formeaza acidul sulfuros H2SO3, care contribuie la
solubilizarea substanelor minerale i extracia materiilor colorante din struguri astfel vinurile
devin mai extractive si chiar mai acide.
4.6 Ameliorarea insuirilor calitative SO2 asigur conservarea prospeimii aromelor i
culorii, particip la formarea buchetului, mpiedic fermentrile i mbolnvirile vinului.
Determin dispariia oboselii vinului datorit fenomenelor trectoare de oxidare i aerare
puternic. Poate permite sistarea fermentaiei alcoolice pentru obinerea unor vinuri
demiseci, demidulci i dulci i este considerat un agent de bonificare.
Din cele expuse pna acum reiese ca folosirea SO2 se recomand n urmtoarele cazuri:
-

la ntreinerea in condiii de igien a cramei , pivniei i a utilajului vinicol;

la limpezirea mustului nainte de fermentare;

la sterilizarea mustului, n vederea pstrarii sale n stare proaspat, timp mai ndelungat;

pentru a mpiedica fermentarea total a zaharurilor, n cazul preparrii vinurilor;

la prelucrarea rceoltelor avariate( struguri mucegii, btui de grindin, surprini de


ngheurile timpurii, etc.);

pentru a feri vinurile de oxidri puternice n timpul preparrii sau manipulrii lui;

pentru prevenirea si tratarea unor defecte;

la corectarea aciditii musturilor i vinurilor;

pentru dezinfectarea sticlelor i dopurilor , cu ocazia tragerii vinurilor in sticle.


Dioxidul de sulf, ca material folosit n mod obinuit n vinificaie ofer diferite avantaje: este

oxidabil si volatil, uor dozabil i perceptibil, poate fi folosit sub forme care i asigur un grad
ridicat de puritate, aplicarea lui este eficace i economic.
Cu toate acestea , prezena SO2 n must i vin duce la formarea unor compui sulfuroi
nedorii, care afecteaz calitatea imprimnd miros i gust nedorit.De asemenea,n timpul
fermentaiei alcoolice,drojdiile folosesc SO2 cu formare de compui sulfuroi grei volatili cu
mirosuri neplcute.

5.SULFITAREA
Sulfitarea la prelucrarea strugurilor: vizeaz protecia antioxidant a substanelor odorante i
colorante, constitueni uor degradabili sub aciunea aerului. n acelai timp se urmrete
inhibarea sau chiar eliminarea bacteriilor i levurilor din microflora spontan care prin numrul
lor considerabil pe struguri i viteza mare de nmulire pot constitui un real pericol.
Sulfitarea dup terminarea fermentaiei alcoolice se practic la 10-15 zile dup terminarea
fermentaiei tumultoase, cnd se consider c a fost atins pragul de absorbie al aldehidei acetice,
adic atunci cnd coninutul de acetaldehid nu mai scade prin reducerea ei n alcool etilic, iar
proporiile mici de CO2 nu mai asigur protecia antioxidant.
Se menioneaz c la acest moment sulfitarea atrage rezultate pozitive, sub raport antiseptic
i antioxidant, cnd SO2 se aplic ntr-o singur doz de 60-70 mg/l, care s poat asigura, n
prima faz, 35-40 mg/l SO2 liber (Pomohaci, N. i col. 2000).
Sulfitarea pentru corecia coninuturilor de SO2 pe parcursul fazelor de formare i maturare
ale vinului se aplic, ori de cte ori, fraciunea liber tinde s coboare sub nivelurile considerate
ca apte s asigure protecia antioxidant i antiseptic.
Sulfitrile pe parcursul pstrrii vinurilor intervin cnd la cele seci SO2 liber scade sub 20
mg/l, la cele cu zahr rezidual sub 45 mg/l, iar la cele roii seci sub 10 mg/l. De fiecare dat
proporiile de SO2 liber trebuie aduse la 30 mg/l pentru vinurile albe seci i 50 mg/l la vinurile
6

albe demiseci, demidulci i dulci i aromate, inndu-se seama ca SO 2 total stabilit pentru
diferitele categorii de vinuri s nu fie depit.
Dozele pentru corectarea coninuturilor de SO2 liber se vor stabili pe baza determinrii
capacitii de combinare a anhidridei sulfuroase. Analizele trebuie efectuate, de fiecare dat, la
200C, tiindu-se c proporiile de SO2 liber variaz semnificativ n funcie de temperatur.
Sulfitare la mbuteliere se realizeaz prin injectarea direct n sticl a unei soluii concentrate
de SO2, corect cuantificat. Soluia se poate pregti cu ap distilat sau cu vinul care urmeaz a fi
mbuteliat, cu condiia ca pH-ul s fie adus pn la 2, cu acid citric, n situaia folosirii
metabisulfitului de potasiu ca surs de anhidrid sulfuroas. Este mai avantajos ns, folosirea
unei soluii preparate din SO2 lichefiat i vinul ce urmeaz a fi mbuteliat (Delfini, C., Conterno,
L. 2000).

6.

INCOVENIENTELE

FOLOSIRII

SO2

VINIFICAIE:
Dioxidul de sulf , cu toate avantajele care l-au ndreptit s ocupe primul loc n lista
antisepticilor folosii n industria vinicol, prezint urmtoarele dezavantaje:
a)

Repartiia neuniform n masa lichidului: se datoreaz stratificrii SO2 pe

nlimea lichidului , precum i a oxidrii deoarece acesta lipsete sau este ntr-o cantitate mic
tocmai acolo unde trebuie mai mult.
b)

Formarea de mirosuri sulfhidrice: are loc ntre sfritul fermentaiei alcoolice i

primul pritoc
Studiile pe tema folosirii SO2 n vinificaie i practica ndelungat n domeniu au stabilit c
anhidrida sulfuroas este un toxic cu un grad ridicat de periculozitate n aer. Astfel: limita minim
de percepie olfactiv este de 0,8 mg/m3; concentraia maxim admis n cram i pivni este de
2,66 mg/m3; concentraia periculoas prin expunere (60 minute) este de 270 mg/m 3; concentraia
periculoas pentru sntatea omului este cuprins ntre 1000 i 1300 mg/m 3 (n aceste cazuri fiind
pericol de moarte). Conversia: 1 mg/m3 = 0,376ml/m3.
Toxicitatea SO2 , la concentraiile in care se poate gsi n mediul ambiant sau n vin , este
foarte redus, prcactic nul(Wucherpfennig, K. 1979) . Inhalarea sau ingerarea unor cantiti mai
ridicate de SO2 poate ns provoca dureri de cap, greuri, stare de vom, tulburri digestive, atac
pielea, ochii i cile respiratorii; poate produce alergii, chiar stop cardiac (Cotru,M. 1978). Din
aceste motive este necesar ca dozele de SO2 n vinuri s fie meninute pe ct posibil, la un nivel
sczut (Schopfer F.J. ; Sandu Ville G. 1977)
7

6.1 MODALITI DE REDUCERE A SO2 N VINIFICAIE:


Greelile ce se fac la administrarea SO 2 pot conduce la obinerea unor vinuri cu
defecte. Ele sunt legate mai ales de utilizarea unor doze prea mari sau prea mici , ori de aplicarea
tardiv a acestuia.
Administrarea unor doze prea mici de SO 2 , va determina obinerea unor vinuri cu defecte de
gust , care caseaz oxidazic. Aceast greeal se face mai ales la vinurile noi . n asemenea
situaii aciunile pe care le ateptm de la SO 2 nu se mai manifest, ntruct SO2 activ lipsete
sau este in doze prea mici. Astfel vinurile dei tinere par obosite, aerate , fara arom i cu gust de
rsuflat.
Administrarea unor doze execesive de SO2 la mustul determin intrzierea declanrii
fermentaiei alcoolice ce duce la obinerea unor vinuri dure, cu coninut sporit n SO 2 combinat.
Aceast greeal se face n cazul recoltelor avariate , a lipsei unor utilaje corespunztoare de
prelucrare a strugurilor sau a lipsei posibilitilor de determinare a concentraiei de SO 2 . Prezena
cantitilor mari de SO2 se face simit prin apariia unor defecte de gust i miros. S-a stabilit c
acest miros sufocant i iritant de SO2 devine detectabil ncepnd de la nivelul de 2mg/l SO2 liber
molecular. Pentru diminuarea coninutului de SO2 liber dintr-un vin cu un astfel de miros ,
metoda cea mai eficient este aceea de a cupaja vinul suprasulfitat cu un alt vin , de acelai tip,
dar cu coninut de SO2 mai sczut. n cazul n care cupajarea nu este posibil , vinul trebuie aerat
puternic, pt a oxida SO2 i a-l transforma in sruri ale acidului sulfuric, care sunt inodore.
O alt metod de ndeprtare a excesului de SO2 liber , autorizat n unele ri , dar interzis
n Romnia , este tratarea vinului cu ap oxigenat : este nevoie de 0,53g de H 2O2 pentru a
reaciona cu 1 g de SO2 .Apa oxigenat trebuie adugat ncet , iar cantitatea adugat trebuie
calculat cu grij sau stabilit prin microprobe, pentru a se evita cderea n cealalt extrem(apa
oxigenat este ea nsi un puternic agent oxidant)
Administrarea tardiv a SO2 este de asemenea pgubitoare, ntruct anhidrida sulfuroas n
asemenea cazuri nu poate ameliora degradrile provocate de procesele microbiologice sau de
oxidare care au avut loc deja, ci numai le stopeaz avansarea. Sulfitarea tardiv a musturilor,
efectuat dup declanarea fermentaiei alcoolice, poate conduce la stoparea fermentaiei, cu
formare n vin a unor gusturi i mirosuri nedorite.

Ca regul n vin trebuie s existe ntotdeauna SO 2 liber.De aceea ,este necesar o analiz
periodic a SO2 liber i total din vinuri i, prin sulfitri raionale, s se menin doza de
conservare cea mai potrivit fiecrui tip de vin.

6.2 Cile de reducere a dozelor de SO 2 folosite n vinificaie au nceput s fie


din ce n ce mai mult n atenia specialitilor.
Cercetrile au scos la iveal mai multe ci i mijloace de reducere a dozelor de SO 2 care se
pot clasifica n 2 mari grupe:o grup are n vedere respectarea riguroas n condiii optime a unor
msuri tehnologice(Asvany,1985; Hernandez ,1985),iar o alt grup propune nlocuirea parial a
SO2 cu alte substane(Sandu Ville i colab.,1982)
Prima grup de msuri trebuie s aib n vedere:
-precauii la folosirea SO2;
-reducerea SO2 combinat;
-reducerea nevoii de SO2 liber;
Aceste msuri sunt sintetizate sugestiv prin 10 reguli eseniale pentru reducerea dozelor de
SO2 din vinuri:
1) Asigurarea unor recolte de calitate :
-

satare sanitar bun a strugurilor(sortarea);

coninut corespunztor n zaharuri(corecii);

aciditate si pH normal(corecii);
2) Rapiditate in prelucrare, echipamente performante:

transportul rapid al strugurilor;

zdrobire menajat; separarea mustului; prelucrare la temperatur sczut;

folosirea gazelor inerte;


3) Igien perfect:

dezinfectarea localurilor, recipientelor, a mainilor i instalaiilor de prelucrare;


4) Administrarea corect a SO2 :

tecnic de ncorporare a SO2 adaptat necesitilor; bun omogenizare


5) Fermentaia alcoolic dirijat :

nsmnarea cu levuri selecionate;

completarea coninutului de azot la musturile cu caren;

adaos de taninuri(50mg/hl) pentru a limita la maximum combinaiile SO 2 n vinurile


dulci;
9

6) Declanarea ferentaiei malolactice(pentru vinurile roii i pentru cele albe cu aciditate


mare):
-

pe cale natural( temperatur, pritoc ntrziat, doz mica de SO2 );

prin nsmnare cu bacterii lactice selecionate).


7) Meninerea unor temperaturi adecvate pe fluxul tehnologic:

deburbare :10OC;

fermentaie alcoolic maceraie 15 -30 OC;

fermentaie malolactic: 16 -20OC;


8) Limpezirea i stabilizarea rapid:

centrifugare;

pritoc la momentul oportun;

bentonizare,

filtrare grosier
9) Condiii bune de pstrare

facerea plinului la timp;

stocarea n atmosfer de gaz inert;

meninerea la temperatur constant(cca.10OC)


10) Controlul periodic pe timpul pstrrii

analize organoleptice;

analize fizico-chimice.

De asemenea,practicile tehnologice de filtrare, cleire sau pasteurizare, prin care se reduce


numrul de microoorganisme din vin nainte de sulfitare , pot conduce la reducerea cantitii
necesare de SO2.Tot astfel ,tratamentele termice de distrugere a levurilor se poate realiza n
prezena unei doze,mai reduse de SO2,deoarece la temperaturi ridicate cantitatea de dioxid de sulf
liber din vin se poate dubla sau tripla, prin descompunerea compuilor instabili care intr n
componena dioxidului de sulf total.
Substane cu rol de conservare care se pot utiliza n vinificaie.Cu toate eforturile fcute pn
n prezent,nu s-a gsit nici un alt produs care s poat nlocui total SO 2.S-au testat mai multe
substane, dintre care unele, administrate mpreun cu dioxid de sulf,conduc la reducerea dozelor
necesare de dioxid de sulf. Pn n prezent au fost acceptate n acest scop:acidul ascorbic,acidul
sorbic i unii pirocarbonai dialchili.Alte substane din categoria acizilor grai sau pimaricina ar
putea fi aprobate ulterior.
10

De asemenea , unii compui din clasa pirocarbonaii dialchilici, dup ce au fost autorizai i
folosii n alte ri, au fost ulterior interzii, deoarece aveau efecte negative asupra santaii
oamenilor.

BIBLIOGRAFIE
11

1-

Arina Oana Antoce i Ioan Nmoloanu - Folosirea raional a dioxidului de sulf n producerea i
ngrijirea vinurilor , Editura Ceres,2005, Bucureti

2-

Gheorghe Bernaz- Vinul casei (preparare, condiionare i pstrare) - Editura M.A.S.T. , 2000,
Bucureti

3- V. Cotea , N. Pomohaci, N. Gheorghi - Oenologie, Editura Didactic i Pedagogic, 1982, Bucureti


4- Valeriu D. Cotea, Valeriu V. Cotea Tehnologii de producere a vinurilor, Editura Academiei Romne ,
2006, Bucureti
5- F. Mateescu Livada , grdina i via , Editura M.A.S.T. , 2001, Bucureti
6- Valeriu D. Cotea- Tratat de oenologie, vol I, Editura Ceres, 1985, Bucureti

12