UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

INGENIERIA ALIMENTOS
PROCESOS DE LACTEOS

Liuman Haisuan Porras Garcia

Cd: 1.105.782.917
GRUPO: 211613_9

TUTOR (A):

ALAVA CLEMENCIA

2014

INTRODUCCION
Dentro de la industria lctea tenemos muchos derivados donde la materia prima es
la leche entera, dentro de estos procesos estn la mantequilla, leche de consumo
(pasteurizada, HTST), leche en polvo, entre otros. Dentro de estos derivados
encontramos el yogurt producto que ser analizado en este presente trabajo, en el
cual se realiza diagrama de flujo con identificacin en HACCP, estandarizacin de
la leche con su respectiva formulacin, balance de materia y energa, determinacin
de rendimiento y los tipos de empaque, transporte y almacenamiento y su respectiva
ficha tcnica.
Como estudiantes de ingeniera de alimentos damos a conocer los procedimientos
que se llevan a cabo dentro de esta elaboracin del yogurt, para as complementar
mucho ms los conocimientos, para que podamos aplicarlos en la industria.

PRACTICA COMPLEMENTARIA AUTODIRIGIDA CON SIMULADOR VIRTUAL

PLANT
Como se mencion anteriormente, este componente consta de dos elementos: El
uso del software Virtual Plant y el componente prctico presencial.
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
2. Ejercicio propuesto, utilizando software Virtual Plant: link: yogurt link
descripcin
Ingresar al software Virtual Plant y revisar cuidadosamente proceso y descripcin
para obtencin de yogurt, y a partir de esto, desarrollar lo siguiente:
1. Establecer maquinaria y equipo requeridos: identificar y mencionar
brevemente su funcionamiento
Desodorizador: Es una columna de acero inoxidable sometida a vaco en la cual se
produce la volatilizacin de los cidos voltiles y otras sustancias causantes de los
olores indeseables en la crema de leche cruda.
Estibadores: Son equipos que ordenan las presentaciones comerciales de los
productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento conocidos como pallets.

Homogenizador: El homogenizador es un equipo que consta de un sistema de

bombeo de alta presin y unos mbolos que permiten la reduccin del tamao de
las partculas coloidales grasas presentes en la leche, dndole la estabilidad
requerida para las posteriores etapas de procesamiento.
El homogenizador permite variar el tamao de gota de la leche, y su finalidad es
que todas las gotas de la emulsin presenten un tamao similar. La homogenizacin
tiene como finalidad estabilizar la emulsin grasa y mantenerla dispersa de forma
uniforme en el lquido; esta le da a la leche un sabor ms dulce y una textura ms
suave. Cuanto ms estrecha es la distribucin de tamao y cuanto ms bajo sea el
valor promedio del dimetro de la gota, ms estable es la emulsin.
Llenadora de crema: Es una mquina para el empaque higinico de fluidos viscosos
en cajas plastificadas y aluminizadas. Estas mquinas tambin cierran y tapan las
cajas hermticamente para evitar la contaminacin del producto.
Llenadora de leche: Equipos para el envase de productos lquidos en recipientes
plsticos, rgidos y flexibles, y de vidrio. Cuentan con una lmpara de rayos
ultravioleta para la esterilizacin superficial del recipiente antes del llenado.
Mezclador Esttico: Este equipo se utiliza principalmente en la homogeneizacin y
dispersin de gases y lquidos sin la utilizacin de partes mviles para su
funcionamiento adems de no requerir mucho espacio para su funcionamiento. El
mezclador esttico es un tubo cilndrico en cuyo interior est insertado un eje

removible con deflectores a modo de hlices que dividen el flujo y crean un

movimiento de rotacin y cambios de direccin dentro del mezclador.
Silo Almacenamiento: Es un tanque vertical con una chaqueta por la cual circula un
refrigerante para mantener la leche almacenada a baja temperatura.
Tamiz: El tamiz es un equipo para separar partculas slidas en funcin de su
tamao, consiste en una malla de metal u otro material donde el espacio formado
por las fibras es el que va regulando el paso de las partculas reteniendo las de
mayor tamao. Para llevar a cabo el tamizado es requisito que exista vibracin para
permitir el paso del material ms fino. Se dispone de una serie de tamices patrn
formando una pila, colocando el de malla con espacio entre fibras ms pequeo en
el fondo y el de mayor espacio en la parte superior.
Tanque de balance de leche: Es un tanque cilndrico vertical con varios puertos de
entrada en el cual se mezcla la leche cruda proveniente de los tanques de
almacenamiento con una fraccin de la leche procesada con el fin de balancear y
su contenido de crema y ajustar las variables de proceso del sistema de
pasterizacin durante su periodo de arranque o inicio de operacin.
Tanque de fermentacin: Son tanques agitados en acero inoxidable provistos con
una chaqueta de vapor y deflectores para aumentar la turbulencia en la agitacin.
La tapa tiene puerto con sello mecnico para el agitador y puertos ubicados en la
tapa para la medicin de pH y temperatura y para toma de muestras.
Tanque de recepcin: Tanque horizontal provisto de un agitador mecnico y una
chaqueta de vapor para mezclar y refrigerar la leche inmediatamente esta llega a la
planta.
Triblender: El triblender permite mezclar polvos secos con un lquido en forma
continua. El lquido se bombea al mezclador por medio de una bomba centrfuga
haciendo que ste entre en contacto con el polvo, que a su vez es alimentado por
una tolva en la parte superior del mezclador. El paso del lquido genera una
turbulencia y que hace que el polvo se disuelva rpidamente en el lquido.

2. Identificar, teniendo en cuenta el sistema de aseguramiento de la

calidad HACCP. Los puntos crticos y lmites de control durante el
proceso.

1. Diagrama de flujo con identificacin de variables de control de proceso, PC y PCC

PC

PCC

DIAGRAMA DE FLUJO YOGURT

PC

PCC

X
X

X
X

2. Estandarizacin de proceso tomando como base de clculo 1000lt de leche.

Dentro de los datos que nos da la gua de actividades nos dice que tenemos una
leche entera con el 3.5% MG y una leche descremada del 0.5% MG para obtener
una leche estandarizada del lote con un %MG 3, por lo cual realizamos un cuadro
de Pearson, para saber dentro de esos 1000 litros cuantos de leche entera y cuantos
de leche descremada se deben adicionar para cumplir con la base de clculo de la
siguiente manera:
Cuadro de Pearson:
Leche fresca
2.5

Leche fresca
3.5

3
Leche
Descremada
0.5

Leche
Descremada
0.5

= 3.5 3 = 0.5
= 0.5 3.5 = 2.5

100% = 0.5 + 2.5 = 3

Cantidad de leche descremada:
3 100%
0.5
0.5 100
=
= 16.66
3
Cantidad de leche fresca:
3 100%
2.5
2.5 100
=
= 83.33
3
Cantidad de leche fresca a adicionar
1000 100 %

83.33

1000 83.33
= 833.3
100

Cantidad de leche descremada a adicionar

1000 100%

16.66
1000 16.66
=
= 166.6
100
Teniendo estandarizada la leche procedemos a realizar el balance de materia y
energa.

3. Ficha tcnica

Ficha tcnica
Producto: Yogurt semidescremado
Descripcin del producto:
Producto obtenido a base de leche entera de vaca con insumos de leche en polvo descremada, con
fermentacin controlada a base de microorganismos como Lactobacillus bulgaris y Estreptococos
thermophillus.
Derivado lcteo semidescremado.
Fisicoqumicas
Las caractersticas fisicoqumicas son diferentes para cada tipo de yogurt y deben cumplir la
RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 expedida por el ministerio de salud de la repblica de
Colombia ( Ministerio De Salud, 1985)
Entero
Descremado
Semidescremado
Materia grasa % m/m
Min 2.5
Min 1.5
Max 0.8
Solidos lcteos no grasos %
Min 7
Min 7
Min 7
m/m
Acidez como cido lctico %
0.70-1.50
0.70-1.50
0.70-1.50
m/m
Prueba de fosfatosa
Negativa
Negativa
Negativa
Microbiolgicas
Segn la Norma tcnica colombiana NTC-805 cualquier tipo de leche fermentada debe presentar los
siguientes requisitos:
Microorganismos
n
m
M
C
Recuento de Coliformes totales UFC/g (30C)
3
20
93
1
Recuento de Coliformes fecales UFC/g (45C)

<3

---

Recuento de Hongos y levaduras UFC/g

200

500

En donde: N: nmero de muestras por examinar

m: ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: ndice mximo permisible para aceptar nivel de calidad aceptable
C: nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M
Sensoriales: Producto ligeramente acido con pH entre 4,4 4,5 con textura media.
Color
Depende del colorante adicionado
Se evala en panel de evaluacin
sensorial directamente en la planta
Olor
Caracterstico
Sabor
Caracterstico
Criterio de aceptacin:
La aceptacin del producto depender del cumplimiento de las especificaciones antes nombradas.
Formulacin
Cantidad de leche descremada en polvo: 166.6 lt
Cantidad de leche fresca: 833.3 lt
Azcar Pura: 273.9 kg
Cultivo comercial 3%- 5%
Fruta 6% - 12%

Colorante segn especificaciones del fabricante

Saborizante segn especificaciones del fabricante
Conservante 0,02% - 0,05%
Caractersticas leche para bebidas fermentadas:
La leche debe provenir de vacas sanas, libres de mastitis
Leche libre de antibiticos y residuos de detergentes o desinfectantes pues inhiben la accin de
microorganismos presentes en los cultivos lcticos
Leche con bajo contenido de carga microbiana pues los microorganismos m.o presentes
en el cultivo entran a competir con la flora presente en la leche
Leche con slidos totales en buena cantidad dentro de los rangos 11.5% a 12%.
Para la elaboracin del cultivo lctico debe emplearse la mejor leche que ingresa a la planta en
cuanto a bajo contenido microbiano y buenos contenidos de slidos totales.
(lava C, 2011)
Pruebas de antibiticos y residuos en la leche
Test Delvotest: El Kit de Delvotest es un dispositivo utilizado para la deteccin de antibiticos en
leche, seguro y fcil de utilizar; adems demanda pocas manipulaciones y la lectura se hace a
travs de un cambio de color en el dispositivo que indica si la leche contiene residuos de
antibiticos a no. (lava C, 2011)
El Twinsensor: Permite una deteccin simultnea de -Lactmicos y Tetraciclinas en leche:
Es una prueba rpida y toma 6 minutos obtener resultados a 40+/-3C en el formato de dipstick
para una deteccin mltiple de antibiticos en una sola operacin (pruebas microbiolgicas
rapidas S.A de C.V, n.d)

Anlisis cromatografico: Para detectar sulfonamidas, nitrofuranos y cloranfenicol en las muestras.

Este mtodo se basa en la extraccin selectiva de los residuos de antimicrobianos presentes en la
leche con una mezcla cloroformo- acetona (v/v). (Noa-Lima E, Noa M, Gonzales D, Landeros P,
Reyes W. 2009)
Test Kit Snap Beta-lactmicos: Detecta la penicilina G, amoxicilina, ampicilina, ceftiofur y cefapirina
residuos en la leche cruda mezclada en o por debajo de los niveles de seguridad establecidos. La
prueba beta lactmicos SNAP tambin detecta cloxacilina a un nivel por encima de los niveles de
seguridad establecidos. El kit contiene 20 pruebas, dispositivo SNAP, tubo de la muestra y la tapa,
pellet de reactivo y una pipeta. Requiere bloque calentador capaz de mantener una temperatura de
funcionamiento de 113 F. Almacenar a 32 -45 F. Calentador se vende por separado.
(Pbsanimalhealth, n.d)
Uso y consumidores potenciales:
Destinado para el consumo del pblico en general
Conservacin:
El yogurt deber conservarse a temperaturas de 0 a 4C y no se debe almacenar cerca de productos
que impriman un fuerte aroma
Observaciones: Una vez abierto consumase en el menor tiempo posible, dejando en condiciones de
refrigeracin debidamente tapado

3. Continuando con el Virtual Plant, ingresar a simulaciones: Link: Yogurt

simulaciones: calor Intercambiador de calor.
Plantear las mediciones:
- Variable de entrada: caudal del yogurt que ingresa al intercambiador
- Variables de salida: Caudal de agua requerida y Temperatura de salida del agua
de enfriamiento
Tomar mediciones, anotar datos y realizar grficos as:
_ Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: caudal de
agua requerida
_ Eje X: caudal de yogurt que ingresa al intercambiador y eje Y: temperatura de
salida del agua de enfriamiento
_ Analizar los resultados obtenidos en las variables de salida, determinar el tipo de
grfico y concluir.

Caudal de yogurth

Flujo de Agua

T Salida

1500

578,37

290,35

1900

830,82

287,61

2000

903,04

286,96

2500

1333,32

283,92

3000

1918,62

281,14

Intercambiador de calor doble tubo

Caudal Yogurth vs Caudal Agua requerida

Caudal Agua requerida

2500
2000
1500
1000
500
0
1500

1900

2000

2500

3000

Caudal de yogurth

Segn la grfica nos muestra que a medida que aumentamos el caudal del yogurt
se necesita ms agua para el debido funcionamiento de la transferencia.

Intercambiador de calor doble tubo

Caudal Yogurth vs T Salida agua
enfriamiento
T Salida agua enfriamiento

292
290
288
286
284
282
280
278
276
1500

1900
2000
Caudal de yogurth

2500

3000

Segn la grfica nos muestra que a medida que aumentamos el caudal del yogurth
la temperatura del agua disminuye a causa de la transferencia de calor con el
producto.

CONCLUSIONES
A partir del siguiente trabajo se concluye que para el proceso de elaboracin
de algn producto nos debemos regir por decretos, normas y resoluciones ya
que a partir de ah podemos tener un buen flujo para el procesamiento,
almacenamiento y transporte del mismo, beneficiando as al desarrollo de la
empresa y nuestros clientes.
El anterior trabajo tiene como finalidad simular un proceso en el cual los
estudiantes determinan su flujograma, balances de materia y energa,
empaques, embalaje y almacenamiento con el fin de contextualizar lo que
puede encontrarse un profesional en la industria de lcteos.
La seleccin de un buen envase determina la calidad final del producto por
lo tanto se deben tener en cuenta a la hora de la eleccin el material y las
propiedades.
Las normas son un punto de referencia importante ya que estas indican los
requerimientos a cumplir.

REFERENCIAS
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