A Cozinha - Os Orixs - Os Truques - parte I

Cursos - Candombl
OS TRUQUES ENTRE A INVENO E A RECRIAO ONDE O TEMPO NO
PRA...
A comida e o comer ocupam um lugar fundamental na vida dos terreiros de Candombl.
Isso aparece explicado de vrias formas, atravs de uma viso muito ampla, onde ela
entendida como fora vital, energia, princpio criativo e doador de algo. Na comida,
encontra-se a energia mxima de uma oferta, mas, acima de tudo, ela a fora que
fortifica os ancestrais, ento, um meio, um veculo atravs do qual, grupos humanos e
civilizaes, se sustentaram durante milnios fazendo contrato com o Sagrado.
No terreiro, a chamada comida de Orix obedece a prescries complexas construdas
ao longo do tempo e redefinidas a cada momento, de acordo com a funo que deva
desempenhar ou realidade que deseje instaurar ou dialogar. Tudo isso expresso nas
mltiplas formas, maneiras e diferentes modos de preparar, fazer ou de tratar os
ingredientes.
Comida sacrifcio, eb1 no seu sentido mais amplo, mola propulsora que conduz e
leva o Ax2. Da sua ntima relao com Exu, aquele que come tudo, encarregado de
sua distribuio no mundo. O sacrifcio , assim, indispensvel para viver, pois nada se
sustenta sem esta troca de fora, de energia, sem essa reposio, num universo onde
tudo dinmico e nada acontece por acaso. Onde at uma folha que se desprende da
rvore tem um por que preciso.
Atravs da comida oferecida aos Orixs, se estabelecem relaes entre o devoto, a
comunidade e o Orix. sobretudo nas festas que isso mais se expressa. Festas que se
desenrolam ocultamente aos olhos dos de fora, que podem levar meses e festas que so
feitas para os de fora, realizadas no barraco, tornadas pblicas, onde, em algumas
delas, so exibidas a maior quantidade possvel de comidas servidas aos Orixs da casa,
e eles prprios servem a sua comida, distribuindo, assim, aos presentes a sua fora
mxima.
Por traz de cada prato ofertado h uma viso de mundo, um porque, que faz com que o
comer instaure um sistema de prestaes e de contraprestaes que englobam a
totalidade da vida. Comida sempre um contra presente.
A comida de Orix difere, assim, das comidas servidas no dia a dia do terreiro, bem
como daquelas passadas no corpo das pessoas, usadas para descarregar, limpar, livrar
de algum contra-ax3.
Em linhas gerais, comida tudo que se come. Desde pimenta e o obi4 que se masca
para conversar com o Orix, ao naco de carne oferecido a este mesmo Orix, partilhado
pela pessoas. Nesse processo de diferenciao, em que os ingredientes, na sua grande
maioria, so os mesmos, muda-se a forma de ritualizar, a elaborao, o cuidado, o
tratamento, a maneira de lidar com o mesmo ingrediente, o sentido impresso e
invocado atravs das palavras de encantamento, cantigas e rezas.

Assim, falar sobre esta comida, suas relaes, circunscrev-la dentro de um espao,
momento, consiste num dos nossos principais desafios. Enfrent-lo, o que tentamos
fazer sob o ttulo: A Cozinha, os Orixs e os truques: entre a inveno e recriao onde o
tempo no pra...
CANDOMBL MESMO COZINHA...
Dentro do universo do Candombl, a cozinha merece uma ateno especial, por ser um
dos espaos onde se passa e se constitui o sagrado. Tudo nela remete a esta dimenso.
Assim, A cozinha de santo aparece sempre como algo distinto, separado da cozinha
do dia a dia. Separada na sua grande maioria, no por limites externos, mas internos que
so representados por mudanas de atitude, aes, formas de uso, etc.
Em muitos terreiros de Candombl, o local onde so preparadas as comidas dos Orixs
o mesmo onde so feitas as comidas do dia a dia. Esta separao, todavia realizada
de forma bastante visvel e determinada. Muitas vezes se reserva para as comidas de
santo um fogo especial que pode ser de lenha ou industrial, enquanto a outra
permanece num fogo menor. Comum se trocar de horrios. muito difcil se mexer
com as panelas dos Orixs ao lado de outras panelas, bem como misturar os utenslios
destas duas cozinhas.
Cozinha do santo , assim, mais que um lugar determinado que, em terreiros de
estrutura maior, os mais antigos, se tem para preparar somente os pratos dos Orixs e,
sim, um espao criado e redefinido a cada momento, no terreiro, atravs da separao
dos objetos, utenslios e mudanas de comportamento. Tudo participa do sagrado: o
espao em si, as panelas, travessas, pratos, bacias, cestos, peneiras, colheres de pau,
ralos, o pilo, as frigideiras, formas de assar e sobretudo as pessoas que nele transitam.
A cozinha cheia de interdies como: no conversar mais que o necessrio, no falar
alto, gritar, cantar ou danar msicas que no sejam do santo; no entrar pessoas que
no sejam iniciadas-dependendo do que se estiver fazendo, somente um nmero muito
restrito-no admitir que mulheres menstruadas permaneam nela, etc. Neste espao
sacralizado, tudo vai ganhando significado: a bacia que cai, o garfo, a faca, a colher, o
leo que faz fumaar o fogo, etc.
Na cozinha se aprende alm do ponto certo de determinado prato, que no se d as
costas para o fogo, no se joga sal no cho, no se mexe comida de Orix com colher
que no seja de pau, que a comida mexida por duas pessoas desanda, que no se joga
gua no fogo e que muitas pessoas por terem o sangue ruim fazem a comida desandar.
Ou que a presena de pessoas de um determinado Orix faz com que uma certa comida
no d certo, como por exemplo: em cozinha onde se tem gente de Xang o milho de
pipoca queima antes de estourar. Pela cozinha, entram as pessoas de maior prestgio na
Religio e nela prpria que, em certas ocasies, muito antes mesmo de se chegar no
peji do Orix, que este consultado a fim de se saber se a comida foi bem preparada ou
no.
Embora marcada por vrios limites, a cozinha mesmo escola mestra, local onde se
aprende as lies mais antigas, atravs do exerccio longo e paciente da observao.
Local onde permanecem por maior perodo de tempo os iniciados, seja varrendo,
lavando, limpando, guardando, acendendo ou mantendo o fogo, cozinhando, com olhos

e ouvidos atentos a tudo que se passa nela. Da entende-se o dizer corrente: Candombl
mesmo cozinha!!! Talvez por ser ela mais que um local de transformao e sim de
passagem e transmisso de conhecimento, por onde transita algo essencial que
ultrapassa os limites das oposies por situar-se no mais intimo e profundo ser do
homem: o comer.
J: O VERBO COMER
Muito mais que relacionada a um sistema nutricional, a comida se articula e se
compreende a partir de um universo maior onde a oralidade constitui um dos meios
mais expressivos de passar seus preceitos, a observao um mtodo indispensvel para
sua manuteno e o comer um dos verbos, que embora muitos conjuguem, reserva-se a
poucos, restringindo-se queles que conhecendo o tratamento entendem o papel e
significado desta comida como Ax, fora vital e sacrifcio indispensvel para a
conservao da vida.
A comida de Orix articula-se num universo que estabelece diferenas e oposies.
As primeiras dizem respeito ao que se come, ao que no se come e ao no comer; ou
ainda, ao como se come e com quem . As oposies so formuladas, quanto origem,
em comidas secas e comidas de ej. As comidas secas so tambm chamadas de
comidas frias. So todas aquelas no provindas do sacrifcio animal, ou as que so
base de gros, razes, folhas e frutas. Por sua vez, uma outra oposio relacionada ao
quente e ao frio surge tomando como referncia o azeite-de-dend e a pimenta ao lado
de outros ingredientes.
Outra maneira de formular as oposies, diz respeito passagem mtica da vida de
cada Orix. Assim, h os que comem com pressa, aos que recebem comidas sem forma,
amassadas e aqueles que gostam de comidas mais detalhadas. Isso explica a diversidade
de iguarias numa cozinha em que h os que comem cru, mal passado, torrado, frito,
cozido e amassado.
Dentro desse universo, o azeite-de-dend ao lado da folha de banana cumprem uma
funo fundamental. Dend fora, origem. Seu leo est associado ao esplendor de
algumas civilizaes ou, ainda, criao. A bananeira, por sua vez, liga-se ao
crescimento e transformao. Ela a cama, sobre a qual, tudo que repousa, se deita
sobre ela . E tudo que se enrola envolto nas suas folhas verdes ou secas e amarrado
com suas prpria fibras.
Vale ainda chamarmos a ateno, que, quando se fala da comida de Orix, associada
uma cozinha africana, esta entendida como um conjunto de tcnicas, formas e
maneiras de preparar, trazidas pelas diversas etnias africanas, que aqui foram
conservadas e reelaboradas, ao lado de outras inventadas. Assim, tambm, a cozinha dos
Orixs. No se trata de voltar frica, mas fazer com que tal cozinha se torne africana.
Africana no sentido de expressar, trazer presente, experincias longnquas de reinos,
civilizaes, histrias de grupos, somadas a tantas outras. A comida de Orix , assim,
uma comida brasileira em que tantos motivos afros se fazem presentes. Ao mesmo
tempo, uma comida africana onde inmeras experincias do Novo Mundo foram
acrescentadas ela. Na cozinha dos Orixs, ao lado das continuaes, temos recriaes
e invenes feitas a todo momento. O que faz a comida de Orix um ritual
profundamente complexo, elaborado e articulado segundo cdigos e princpios, alguns

deles de porque perdido no tempo. Da entender-se, mais uma vez, a frase que diz:
Tem gente que pensa que s comida.
A SACERDOTISA DA COMIDA
O segredo desta culinria comandado pela guardi da cozinha, a Yabass. Aquela que
muito faz e pouco fala. Quando se fala da sacerdotisa da comida, as formas mais
antigas de transmisso do conhecimento trazida pelas diversas etnias africanas vo ser
evocadas: a observao e a convivncia. E o mestre dos mestres ser mais uma vez
chamado: o tempo. O conhecimento ritual, o respeito, a criatividade e o comando
apresentam-se como o perfil da Yabass e orientam sua escolha, mesmo que, hoje, nos
novos tempos, poucas sejam as mulheres que se disponham a tal cargo; no pelo
gosto, mas pelas funes assumidas por elas na sociedade.
A imagem da Yabass apresentada pelos sacerdotes, remonta aos primrdios, quando
Olodumar, Deus, entregou o poder de criar e de tudo transformar s Grandes Mes. A
velha que cozinha, divide, assim com o poder ancestral feminino esta fora, assim como
todas as mulheres. Da recair sobre ela o tabu da impureza, que reflete as relaes de
poder, as tenses entre homem e mulher expressas em alguns mitos da sociedade
yorub, num ambiente onde embora sua funo seja de procriar, ela goza de plena
liberdade e independncia dentro do grupo. Permitir que a mulher menstruada manipule
a comida expor toda a comunidade ao poder das Mes Ancestrais, que serve tanto para
o bem, quanto para o mal. A Yabass , uma das pessoas que no terreiro, mais expressa
essa fora, pois trabalha com ela dia e noite, ao manipular a colher de pau para
transformar gros e alimentar tudo e todos, conservando, recriando e inventando.
OS ORIXS E SUAS COMIDAS
Para o povo de santo, falar sobre as iguarias oferecidas aos seus Orixs no o mesmo
que informar sobre o cardpio de um dia de festa. Dizer as coisas que o santo come
quase como revelar um segredo, um espao de foro ntimo de cada terreiro. A ausncia
de muitos pratos, a presena destes sem nomes, silncios, lapsos de memria, muitas
vezes, antes de ilustrarem um desconhecimento, constituem parte de um saber, muito
especial, guardado pelos mais antigos na religio, a que s poucos tem acesso. Bastante
impressionante o que certa vez ouvi de uma Yalorix: a Yabass aquela que muito
faz e pouco fala.
O no falar insere-se no contexto onde a oralidade constitui um dos veculos mais fortes
de transmisso do conhecimento, os chamados segredos, fuxicos de santo, ensinamentos
rituais, fundamentais, na sua grande maioria balbuciados no ouvido do iniciado, ou
passado em palavras incompreensveis e frmulas incompletas.
As comidas oferecidas no terreiro aparecem sempre como algo particular, pertinente
quela casa. Receitas pela metade, pratos sem nomes, queixas e justificativas somam-se,
ao lado de recriaes, a todo instante, no fogo dominado pela Yabass.
Da frica, os Orixs vieram de diferentes lugares, antigos reinos africanos, muitos deles
inimigos. Diferentemente das suas regies de origem, o culto dos Orixs no Brasil, antes
de estar ligado uma famlia, uma confraria, foi ampliado e praticado num mesmo

espao. Destruda a famlia clnica, extensa, sua noo vai ser reconstruda no solo
brasileiro como uma grande famlia teolgica, chamada famlia de santo.
No Brasil, esse universo teolgico foi perpetuado mas tambm reinterpretado. Muitos
Orixs no puderam mais ser cultuados, outros transformaram-se na vinda para o Novo
Mundo. Assim como outrora na frica, muitos deles trocaram de nome, mudaram de
regio ou at mesmo caram no esquecimento, por conta de migraes, ou de guerras
que obrigavam o grupo a peregrinar de um canto a outro. No levavam seus rios, mas
objetos sagrados em torno dos quais reorganizavam o culto de seu orix.
Dos diversos Orixs introduzidos no Brasil, dezesseis so os mais conhecidos e
cultuados pela maioria dos terreiros, embora se saiba que este nmero tambm
simblico.
A FAROFA DE AZEITE E EXU
Exu um dos Orixs, sobre o qual, ainda hoje, mais se fala. Ele permanece no dia a dia
dos terreiros como aquele mais enigmtico sobre o qual, nada traduz seus feitos,
artimanhas e armadilhas.Como na frica, colocado nas estradas, no mercado, na frente
das casas, entradas das cidades, Exu quem governa a frente da porta de entrada do
terreiro. o grande controlador das entradas e sadas. Da serem seus domnios,
encruzilhadas, esquinas, portas, janelas, ruas, etc.
Dele depende a comunicao, o trnsito, o sucesso nos negcios, nos jogos...
Se acredita no terreiro, que Exu coma tudo, contando que esteja regado com muito
azeite-de-dend e atar, pimenta.
Exu recebe ainda, pratos base de milho vermelho torrado, feijo preto torrado no
dend e farofas de vrios tipos: farofa de mel, de gua, de cachaa, de vinho, de
champanhe, de cerveja, embora se saiba que, como dono do azeite, a farofa de azeite
sua iguaria preferida.
OGUN E A COMIDA FEITA S PRESSAS
Ogun um dos Orixs mais populares no Brasil. Segundo a teologia dos terreiros, ele
marcha frente de todos os cortejos, rememorando a chegada dos novos tempos, sob a
marca do ferro. Ogun o senhor das coisas cortantes. o patrono dos ferreiros e
lembrado como pai da metalurgia. Representa a ousadia do homem em domesticar o
fogo, trazendo-o para a casa, inventando a forja e construindo cidades.
No terreiro sob a forma de desbravador e guerreiro que Ogun vai ser lembrado,
empunhando sempre uma espada.
Alm da famosa feijoada, Ogun come inhame assado e descascado regado com azeitede-dend, ou o inhame assado e espetado com palitos, como tambm come o inhame
simplesmente cortado ao meio, passado mel e dend . Recebe feijo preto, milho
vermelho torrado e enfeitado com coco. Acredita-se que os Orixs guerreiros comem
tambm cru ou torrado pois eles no tem tempo de esperar...

OXOSSI E A FARTURA
Oxossi aparece intimamente ligado Ogun. No terreiro, diz-se que seu irmo. Orix
caador, Oxossi liga-se terra virgem quela no pisada, descoberta pelo pioneiro
prudente que enfrenta o mistrio e o segredo das florestas. Alm de Ogun, Oxossi ligase Ossain, s folhas, ao segredo das plantas e remdios. De acordo com alguns mitos,
Ele teria sido enfeitiado por este Orix, se embrenhado no mato de onde nunca mais
saiu.
Oxossi representa o recolher dos gros, a produtividade, as atividades coletoras e caa.
A ele so oferecidas frutas, alm de comidas base de milho e feijo fradinho torrado.
OSSAIN, O VEGETAL
Ossain participa de toda a vida do terreiro, mantendo relaes com todos os Orixs. Ele
a prpria folhas ( Ew), indispensvel medicina.
Ao lado das comidas oferecidas a este Orix, vo aparecer oferendas obrigatrias como
moedas: o pedao de fumo, o mel e o vinho colocados na sua cabaa. Acredita-se que,
sem estas prendas, ningum ousaria penetrar no seio das matas, no mago da floresta,
domnio de Ossain.
Osse vai comer pouco por ser considerado um vegetal. Em algumas casas, recebe um
prato de milho branco, temperado com cebola, dend e camaro e enfeitado com duas
mas verdes, cortadas em cruz.
Ossain tambm come, alm de frutas, comidas base de feijo fradinho, torrado ou
cozido, milho e batata doce cozida, amassada e refogada com azeite-de-dend. Come,
tambm, farofa de mel temperada com fumo de rolo desfiado e enfeitado com folhas da
costa.
OBALUAIY COME MESMO DOBURU, PIPOCAS
Obaluaiy ou Omolu conhecido por vrios nomes: mdico dos pobres, meu av, o
velho. Diante dele todos so obrigados a se curvarem. Ele liga-se, diretamente, terra e
com ela aos antepassados, nascidos para uma outra vida.
No Novo Mundo, vrias histrias de curas se juntaram aos mitos trazidos pelos
africanos e africanas escravizados, sobre suas conquistas e guerras vencidas. No
barraco do terreiro, o guerreiro valente vai apresentar-se sob palhas que caem sobre seu
corpo, escondendo a varola e todas as espcies de doenas contagiosas. S os
preparados podem tocar neste Orix. Dele s se ouve o grito ou o assobio que intercala
sua dana principal, o opanij, quando somente os atabaques tocam. Em Yorub, tal
palavra traduz a marca forte deste Orix temvel e respeitado por todos: Ele mata
qualquer um e come.
Obaluaiy come tudo! A comida dos outros e a dele. Come doburu torrado, isto ,
pipopas, coco, feijo preto, milho torrado e o afufur que uma farofa de milho,
temperada com coco, acar, tudo torrado e enrolado tipo cartucho. Ele come o que
Ogun come.

DAN, AS COBRAS E A COMIDA

Oxumar a cobra e o arco-ris ao mesmo tempo. Dan, na lngua fon, ou Oxumar para
os yorubs, que dana fazendo os movimentos de uma cobra, apontando para cima e
para baixo, ou arrastando-se no cho, macho e fmea. Nesta ltima posio aparece
com o nome de Ew.
Em algumas estrias, Ew foi a mulher bonita que teria enganado a morte quando esta
procurava Orunmil , o testemunho do destino . Como Oxumar, Ew considerada um
dos Orixs que exigem muito saber e conhecimento para que se realize a sua iniciao.
As suas comidas so base de banana da terra e batata doce. H casas, todavia, onde ele
recebe feijo fradinho torrado ou cozido e folhas de mostarda.
Sobre estas comidas no se comenta muito tambm. Verdade que, assim como este
Orix macho e fmea, de difcil fundamento. Suas comidas so consideradas tambm
escassas.
NAN E O RESPEITO S IDADES
Outro Orix que cercado de muito mistrio, respeito e temor Nan. Ela, juntamente
com Obaluaiy, um Orix muito antigo.
Diante da Anci que domina os pntanos e territrios lamacentos, com seu cajado ritual,
seus passos lentos, sua sabedoria, as pessoas se curvam como se dobrassem o corpo
perante a prpria morte.
No terreiro, diz-se que ela me de Omolu e Oxumar. Tiras longas de bzios caem de
seu ombro, assim como em seus filhos. Colocada sempre junto Oxal, Nan guarda
nas suas cores escuras, o segredo e o mistrio da existncia.
Nan come dandor, feijo fradinho descascado um por um, aps ter ficado de molho
por algum tempo. Depois tempera-se com cebola, camaro e dend. Ela gosta tambm
de mingaus
Nan tambm recebe milho branco temperado com azeite doce e camaro, enfeitado
com folhas de mostarda, assim como arroz bem cozido, temperado com mel, ou arroz
com casca, estourado no fogo como pipoca, alm da sobra da pipoca, pilada, feito, p,
refogada no azeite-de-dend.
Diz-se ainda que a Velha o celeiro do mundo, todos os gros lhe pertencem. A ela
nosso respeito!
OS TRUQUES, A COZINHA E OXUN
Oxun conhecida por sua vaidade, riqueza e beleza. Ela a grande responsvel pela
vida uterina, da suas relaes com as feiticeiras, mes ancestrais. Cultuada nos rios, nas
guas correntes das cachoeiras, Oxun come Omolocum, mas seu prato predileto mesmo
o ypet, seu segredo feito com camaro ou peixe. Oxun come tambm ovos, ef e
vatap.

O omolocum considerada a comida sagrada de Oxun, e possui muito mistrio. feito

com feijo fradinho cozido, temperado com azeite-de-dend, cebola, camaro e um
pouco de sal. Depois de pronto, arrumada numa vasilha e enfeitada com ovos cozidos,
smbolo por excelncia de Oxun.
O ef uma comida feita com folhas. Consiste em folhas aferventadas no vapor e
refogadas no azeite-de-dend com um pouco de sal.
O vatap pode ser feito de farinha de trigo, de mandioca, ou de po. uma comida onde
se mistura ao leite de coco, a farinha , o azeite-de-dend, a cebola, o camaro, a
castanha, o amendoim, o coentro, o tomate e o pimento bem triturados.
LOGUN, CAADOR E FILHO DE OXUN
Entre os velhos, guerreiros e grandes mes, Logun Ed colocado como menino,
prncipe. De acordo com algumas estrias, filho de Oxun com Oxossi. A dona dos rios
teria se travestido em samambaia para conquistar o velho caador que pescava s
margens deste. Desse casamento nasceu Logun, um caador que possui os atributos de
seu Pai e de sua Me.
Dos Orixs trazidos pelos africanos de Ijex ao Brasil, s restou Logun Ed, o menino
que seis meses vive na terra e caa e seis meses vive debaixo dgua e se alimenta de
peixes. A terra que sustenta o leito dos rios, na verdade a sua representao por
excelncia.
No terreiro, as oferendas que lhe so servidas, so acompanhadas das comidas de Oxun
e de Oxossi misturadas. Logun come o que Oxosse e Oxun comem. Come misturado o
axox com o omolocum.
OB, O ORIX VENCIDO PELA COMIDA
Ob insere-se na lista daqueles Orixs raros, de culto quase em extino, que exige
muito saber e profundo conhecimento ritual, fundamentos e preceitos para iniciar
algum.
Na memria do povo de santo, guarda-se sua profunda ligao com Xang, do qual teria
sido a terceira esposa. Trada por Oxun, a velha Ob teria sido logo abandonada por seu
marido, irritado por ver flutuando na sua sopa um pedao de sua orelha.
A guerreira que se traja de cores fortes, come abar, mas gosta tambm, de Omolocum
misturado com farinha de milho com uma cebola crua em cima.
O abar uma comida feita base de feijo fradinho descascado e passado na mquina
com cebola e camaro. Aps a massa pronta, acrescenta-se gengibre e azeite-de-dend.
Depois enrola na folha de banana e
OY, AKAR E O FOGO

A senhora dos ventos e das tempestades e do rio Nger, que na frica chama-se Od
Oy, esposa preferida de Xang, o rei dos troves, popularmente conhecida por um dos
seus ttulos, Yans , em terras brasileiras um dos Orixs mais festejados.
Embora associada s guas, Yans divide o elemento fogo com o rei. De acordo com um
mito, esta teria esta poo mgica, a pedido deste, mas no meio do caminho comeu parte
dela, dividindo-a a partir de ento, com o senhor que arremessa pedras de raio, tal poder.
A comida preferida de Oy o akar, o famoso akaraj. Mas ela come tambm, caruru
em rodelas.
YEMANJ E O EB-Y
Yemanj a me de todos os Orixs. Nas estrias, Yemanj possui vrios nomes. Todos
querem dizer algo sobre a mulher cujos seios partidos deram origem aos dois maiores
oceanos e cujo ventre esfacelado a fez me de todos os Orixs.
A pacincia uma de suas caractersticas, o rigor sua marca; a beleza e a serenidade
lembram a grande me que, quando dana nos seus filhos e filhas, balana os braos as
mos como ondas que outrora embalaram o mundo. Yemanj a me de todos.
Princpio da fertilidade, vrias passagens lembram seu trabalho ao lado de Ajal, o
modelador do ori, a cabea. Yemanj encontra-se naquele perodo primordial de cada
ser humano, quando seu odu, destino, herana ligada aos seus ancestrais mticos e
antepassados dado, amparando tudo e todos. A ela so consagradas todas as cabeas. A
inteligncia e o equilbrio do mundo lhe pertencem.
A principal comida dada a Yemanj chama-se Ya Eb, ou seja, milho branco refogada
com cebola ralada e camaro modo e um pouco de camaro inteiro. Em determinadas
casas, faz-se com azeite de oliva em razo de Yemanj est muito prximo a
Oxal.Yemanj recebe tambm manjar, um prato feito com leite de coco e creme de
arroz.
AMAL, A COMIDA SECRETA DO REI
Xang rei. Este Orix de tanta popularidade que, no Recife, seu nome diz respeito a
todos os cultos africanos praticados em Pernambuco.
Conhecido como juiz e princpio da justia, Xang, que odeia a mentira, pune com rigor
e violncia todos os seus inimigos. Na sua dana, relembra sua majestade, mas tambm
sua criatividade diante do fogo. Pai de muitos filhos e homem de muitas mulheres,
Xang comemorado ao redor de sua comida preferida, o amal, prato regado com um
molho de quiabos. Alm disso, Xang gosta de comer inhame, bola de arroz e akass .
OXAL, AS RAZES E OS GROS
Na lista dos Orixs, Oxal ocupa uma posio incontestvel. o rei do pano branco. Por
baixo da alvura de suas vestes vela-se o segredo da existncia, da vida e da morte. Ele
as guas imemoriais que enchiam a terra. Quando se fala em Oxal, pensa-se em Deus,

numa coisa universal, no Universo, feminino e masculino, pois, Deus no tem sexo.
um dos Orixs mais antigos.
Apoiado num cajado ritual, o opaxro, ou rvore da vida, o Ancestral da Criao surge
sob duas formas. A primeira, como um ancio que se movimenta apoiado com a ajuda
das pessoas e a outra como um guerreiro, amante de inhame pilado que luta armado de
escudo, espada e exibe numa de suas mos, sua insgnia, a mo de pilo.
Uma de suas comidas, o eb, nomeia tambm a sua festa. O Eb uma comida feita de
milho branco simplesmente bem cozido. Oxal come tambm inhame cozido amassado,
akass, uma pasta feita de milho, enrolada na folha de banana, e ekuru, iguaria base de
feijo fradinho, cozida no vapor.
GROS, FRUTAS, RAZES E FOLHAS
No cardpio base de folhas, gros, frutas e razes, o feijo e o milho aparecem quase
como ingredientes obrigatrios. Oxossi e Ossain vo receber todas as frutas.
Em linhas gerais, os Orixs elementares associados terra e os que se relacionam com
estes reclamam comidas menos elaboradas, mais simples: razes e gros simplesmente
bem cozidos, s vezes amassados. Aqueles que se ligam a momentos de passagens, de
rupturas, s migraes, s guerras, como os caadores, comem muito rpido, na
linguagem do povo de santo, s presas, refletindo a instabilidade da fixao do grupo no
solo, as resistncias e dificuldades encontradas, o esforo para expandir as fronteiras de
sua civilizao: So suas comidas: o milho torrado, o inhame espetado de palitos, ou
assado, sapecado no fogo, ou at mesmo cru, cortado e posto simplesmente nos ps do
Orix, ou regado com azeite-de-dend ou jogado a seus ps, como o caso de Oxogui.
Comidas preparadas, diferentemente daquelas feitas base de farinhas de inhame, de
milho, de feijo, quiabo, regadas no azeite-de-dend, em forma de pastas ou fritas.
O inhame permeia todos os pratos. Com ele se prepara mltiplas iguarias, as mais
variadas, servindo desde suporte para se fazer um paliteiro, ingrediente de papas e
massas atravs de seu cozimento, refletindo, assim, a sua importncia social e cultural
conhecida por toda a frica pr-colonial que ergeu verdadeiras civilizaes em torno
deste tubrculo. Na linguagem do terreiro, o inhame aparecer como um instrumento
forte e, como tal, algo que entra em toda culinria.
UM BRINDE S COMIDAS
Embora fuja nossa discusso, as bebidas exercem uma vital importncia ao lado das
comidas de santo no terreiro. No h comida sem bebida.
No terreiro, por todos conhecido, que um dos tabus de Oxal a bebida alcolica,
obtida atravs da fermentao independente do mtodo usado para isso . O Criador teria
se embriagado com o vinho de palma, extrado do dendezeiro, aps furar o seu tronco,
no momento da criao. Mas tambm sabida, a grande apreciao de Ossain, pela
bebida. Ningum ousa entrar no mato sem desejar ao lado de sua comida uma garrafa ou
cabaa contendo os elementos de sua preferncia. Sem falar de Exu, que reclama todas
as bebidas. Beber um ato que acompanha o comer e h momentos onde isso se torna
imprescindvel.

gua a bebida bsica presente em tudo. Assim, prestgio para a casa, uma pessoa
reconhecida na religio pedir gua e tomar. Mesmo porque s se pede e se bebe gua
quando se tem muita confiana. A gua acompanha, obrigatoriamente, todas as comidas
oferecidas aos Orixs.
No pode deixar de ser mencionada a importncia do vinho de uva. Talvez
rememorando o vinho extrado do dendezeiro, vinho africano, presente somente, hoje,
na memria dos terreiros. O mais usado o vinho branco, licoroso, doce. H situaes,
todavia, que pedem o vinho tinto, mas sempre o doce, como o caso do caruru de Ibeji
em alguns terreiros. imprescindvel que na mesa dos meninos, nas taas em que as
crianas brindam neste dia, no falte o vinho. uma bebida de honra.
H bebidas consideradas quentes como o aguardente de cana, estas so reservadas
Exu, que algumas vezes recebe tambm gin ou whisky. Na verdade, Exu toma de tudo,
desde o champanhe, bebido em momentos de passagens muito especiais, cachaa
comum.
A cerveja outra bebida que merece destaque. comum ser oferecida beira das
estradas para Ogun. Os refrigerantes, por sua vez, so oferecidos Ibeji, exceto a cocacola que parece no participar das comidas que acompanham alguns pratos rituais.
Estas bebidas alternam-se nos terreiros, ao lado do tradicional, alu, ou aru, bebida
africana fermentada, aps trs a sete dias numa vasilha de barro, feita com gengibre e
rapadura. Ou ainda com abacaxi, ou milho. Dentro do ritual o aru cumpre vrias
funes. Ao lado da gua, a bebida que no pode faltar.
H ainda os mingaus, mingau de mungunz, mingau de carim, o mingau de tapioca, o
arroz doce de beber e at mesmo o dengu.
O mungunz uma bebida feita de milho branco cozido, temperado com leite de coco e
acar e um pouco de sal.
Carim a massa obtida da mandioca aps deix-la de molho na gua, de trs a sete
dias a fim desta amolecer.
Para se fazer o arroz doce de beber, cozinha-se o arroz bem cozido depois acrescenta-se
leite de coc e acar e um pouco de sal para equilibrar o doce, como se diz.
O dengu surge sempre associado Oxal. uma bebida feita de milho branco cozido,
comida preferida deste ancestral, acrescido de gua e acar.
H ainda, bebidas sobre as quais no se falam, feitas na hora, como alguns chs e
beberagens. Como algumas comidas, certas bebidas inserem-se no mistrio do mundo
do segredo das folhas, domnio de Ossain que conhece todos os encantamentos.
UMA COZINHA AFRICANA?
J no seu tempo, Nina Rodrigues, ao finalizar o captulo sobre algumas naes africanas
no trabalho sobre Os Africanos no Brasil , ao referir-se arte culinria e marcante
presena de hbitos africanos, sobretudo na Bahia, chama a ateno para o fato de que
difcil precisar, devido ao estado atual dos costumes, a quais grupos pertenceriam
determinada comida. Salvo o famoso arroz de hauss que, de acordo com a sua

designao, expressaria sua origem, levando-se a crer que , se no toda a culinria, a

maioria dos pratos deveria ter provindos dos negros sudaneses.5
Manuel Querino um dos poucos autores que assinalam a contribuio dos grupos
banto ao lado dos minas, culinria chamada de africana, contrariando a tese daqueles
que insistem na predominncia eminentemente nag nesta cozinha. Diz Querino:
Entre as mais peritas na arte culinria destacavam-se angola, jeje e congo... 6
Nos terreiros, esta cozinha, marcada por uma srie de preceitos e interdies, vai
aparecer relacionada diretamente aos Orixs atravs das chamadas comidas de santo.
Assim, cada Ancestral recebe em dias especiais pratos de sua preferncia. No se trata
porm s de comer: o que se come, o que no se come, quando se come, com quem,
participam de um todo integrado que diz respeito cdigos imprescindveis dentro do
cardpio dos Orixs. E mais ainda, esta comida dentro da dinmica do terreiro um
dos veculos de vital importncia para a transmisso e distribuio do Ax. Cabe, ento,
buscar responder a duas questes: a primeira diz respeito ao que faz com que esta
cozinha seja africana e depois, o que faz com que a comida seja comida de santo.
Seja a comida de santo reelaborada a partir de tcnicas e maneiras de predominncia
banto, jeje ou nag-yorub, fato que, desde cedo, alguns africanos e africanas foram
aproveitados para o servio culinrio, produzindo, desde ento, modificaes nas
refeies moda do Reino.7
Outro fator que deve ser considerado a falta de mantimentos num pas, desde os seus
comeos, assolado pela fome. Da nova terra, o portugus, ao lado das caas e muitos
frutos, s pode aproveitar a mandioca e o milho, mantimentos bsicos que sustentavam
seus habitantes.
Situaes diferentes, viviam os africanos da cidade. Sobre a escravaria urbana, somente
nos ltimos anos comearam a ser realizados estudos mais elaborados e profundos.
Segundo Edison Carneiro, o aparecimento do negro domstico (negro de aluguel e de
ganho) estava eminentemente relacionado com o momento econmico em que os
africanos passaram a exercer trabalhos de confiana, em que eram escolhidas as
mulheres mais bonitas e os homens mais sociveis para vender nas ruas.8 Isso teria
ocorrido no sculo XVIII, sobretudo no Nordeste. Carneiro, todavia, no desconhece
que os africanos, desde cedo, ocuparam as cozinhas, e nelas introduziram, como
puderam, seus modos e aos poucos foram modificando o que se comia .
Os ingredientes africanos ou vindos da frica como o quiabo, a vinagreira, o inhame, a
erva doce, o gengibre, o gergelim, os bredos, o amendoim, as melancias, o azeite-dedend e outros, foram entrando aos poucos no Brasil de acordo com as exigncias do
trfico ou da populao que aqui se estabelecia, como por exemplo, o leo de palma
importado da costa da Mina, trazido atravs de passaporte, aps decretada a ilegalidade
do trfico a partir do sculo XVIII. No possvel, no entanto, se pensar nesta cozinha e
nem em nenhuma outra somente a partir de tais elementos.
Ela mais do que um conjunto de materiais naturais que podem ser adaptados ou
substitudos. A prpria adaptao e substituio obedece a uma certa ordem inscrita nos
mais remotos tempos, fazendo com que a comida no perca seu sentido nem se afaste da
viso de mundo que ela representa. O que d identidade a determinada comida no a
origem dos vrios ingredientes combinados, mas a maneira como estes elementos so
combinados. E estas maneiras obedecem a determinados ritos que lhes do sentido e,

como tais, apresentam-se como algo criativo. Assim, completamente arbitrrio buscar
precisar datas para essa culinria, entendendo esta como algo parado, fechado, se o
prprio tempo se incumbiu de dinamiz-la.
Neste trabalho dinamizado pelo tempo, essencial chamar a ateno para um fato de
que poucos se deram conta, alm do etnlogo Pierre Verger: a participao do Oceano
como um fator de ligao, mais que de separao.9 No se pode esquecer que por ele,
vieram vrias permutas alimentares trazidas pelos europeus para o Novo Mundo,
entraram muitos elementos africanos que voltaram abrasileirados de uma Nao onde o
elemento negro era os ps e as mos, parafraseando Antonil, e mais ainda, onde era
quase que impossvel aps trs sculos de convivncia no impregnarem a sociedade
com profundas marcas.
Era impossvel, diante dos novos quadros scio- culturais, polticos e econmicos, que
estes modos de fazer, tcnicas e maneiras das diversas etnias africanas, no fossem
visivelmente sentidas, ao lado de tantos outros. Bem como no terem incorporado
outros elementos da sociedade que estavam inseridas.
As condies de possibilidade para se pensar uma cozinha africana no podem ser
pensadas a nvel cronolgico, assim como no pode prescindir desse tempo. Elas vo
acontecendo, se dando, de acordo com o tipo de situao servil ou livre e o lugar em que
vivia o africano, variando, desde o primeiro momento em que dividiu a cozinha com a
cunh, at quando pode, ante s novas condies suscitadas pelo processo histrico,
negociar com um tabuleiro.
Certamente ser, sobretudo, na cidade, a partir do sculo XVIII que estes usos e abusos
mais podero ser sentidos, seja nas mesas ou nas ruas como mercadoria cantada.
COZINHA LUGAR DE TRUQUE
Seja fazendo o uso de ingredientes nacionais ou de outros vindos do alm mar,
conservando, recriando ou inventando alguns pratos, a africanidade sugerida pelos
pratos que compem a cozinha de santo no se explicam pelos ingredientes que
entram na sua composio, mas pelas tcnicas, maneiras, pelo tratamento recebido por
eles. A Cozinha um lugar de ritual. Bastide assinalou muito bem isso:
A cozinha no feita unicamente por mos peritas; a cozinheira nela pe, com suas
mos, tambm o corao- como o diz- Isto , seus complexos, traumatismos, recalques e
pensamentos secretos. Se ela no permite que estranhos penetrem no local de seu
trabalho, no apenas por ser ele um santurio do qual ela a sacerdotisa, e a cozinha
uma religio da qual ela celebra o ritual. tambm porque ela a est inteiramente nua.
10
No se trata de voltar frica, mas fazer com que a comida se faa africana, ou seja,
remonte a histrias e passagens, vises de mundo associadas aos Ancestrais, princpios
universais ou Antepassados, aos primrdios dos tempos quando estes fundaram a
humanidade, constituram as cidades e criaram os diferentes grupos. Vises de mundo
juntadas inmeras outras experincias histricas constitudas no Novo Mundo este
fazer, que faz com que tal comida seja comida de santo.

A inveno e a recriao, ao lado das continuaes, no so feitas aleatoriamente.

Embora se liguem diretamente s circunstncias mltiplas e variadas de cada terreiro,
inserem-se num universo mais amplo, ligado a um passado expresso em determinados
preceitos, cdigos, explicaes e silncios que regulam os porqus, os modos e as
formas de se pr mesa.
A comida de santo diferencia-se, assim, daquela, do dia a dia. Uma coisa cozinhar o
inhame, cort-lo em pedaos para o caf. Outra preparar este mesmo inhame para
Oxal, quando variam desde o tamanho, e a forma das razes, os procedimentos
observados para feitura de tal prato e por fim, as palavras ditas para encantar a
comida. Fazer um feijo de azeite no o mesmo que preparar um Omolocum.
Enquanto, para se fazer o primeiro, somente se separa a sujeira, o segundo exige que se
escolha os gros maiores, perfeitos. Nada pode escapar, afinal, Oxun liga-se
fecundidade. No simplesmente fazer um caruru, cortar os quiabos, acrescentar
cebola, camaro e azeite de dend. cortar de diferentes formas, ou como se diz: de
forma certa, conversar com o quiabo, assim por diante... Os Orixs comem comidas
mais elaboradas.
Embora os ingredientes sejam os mesmos, muda o tratamento que estes recebem. E a
forma, como estes so tratados expressa seu sentido atravs de um ritual onde nada
por acaso. Assim, Exu pode comer de tudo, como outrora fez, segundo um de seus
mitos. Ogun pode receber a feijoada, uma vez que as carnes gordas lhe pertencem. Ele
tambm um tropeiro. Bem como no dia de sua festa distribuir pes de trigo numa
sociedade onde este o po de cada dia. E Oxossi, por se ligar terra receber todos os
frutos dados pelo Novo Mundo.
A elaborao das comidas oferecidas aos Orixs segue um ritual diferente daquele
realizado no dia a dia para a feitura dos mesmos pratos que aparecem nos cardpios e
self-service. Certo que os Orixs comem, o que os homens comem, porm, recebem
seus ps, nos terreiros, comidas onde os modos de preparar, ao lado dos saberes:
palavras de encantamentos ( Of), rezas ( dr), evocaes (Oriki) e cantigas (Orin)
ligados s estrias sagradas ( itan) so elementos essenciais e vitais para a transmisso
do Ax.
No terreiro, este ritual vai apresentar-se como algo criativo. As variaes nos modos de
preparar determinada comida mostram que h uma constante busca de legitimidade
atravs da qual, as diferenas so constitudas.
As continuaes, recriaes e invenes na comida de santo, orientam-se por um
conjunto de saberes, tcnicas e maneiras ligadas a uma matriz cultural revisitada a todo
tempo, articulada atravs de sentimentos e da ntima relao com a Natureza, onde o
Sagrado elemento constitutivo da vida da comunidade e acompanha as pessoas muito
antes do seu nascimento e depois de sua morte. Da o abuso no uso dos mais variados
gros, razes, certos condimentos como a pimenta e o azeite-de-dend e da tcnica de
tudo enrolar na folha de banana mais a observncia: de alguns preceitos, da ordem
seguida para preparar determinados pratos, de certas horas, de como servir e quando.
Indagando certa vez, sobre a importncia da folha de banana dentro da culinria dos
Orixs, ouvi a seguinte explicao:
A bananeira est ligada Oxumar, e ele que macho e fmea, liga-se ao crescimento
e ao desenvolvimento. Talvez seja por isso que a tcnica de embrulhar ns folha de
banana aparea em muitos pratos. Eu no sei o certo. Por sua vez, ela est associada

morte, ao processo de individualizao de cada ser. isso!... preciso que ela exista
para que haja a vida, o crescimento e a expanso da existncia.
Explicaes semelhantes vo ser dadas para cada prato. Talvez destes, s consigamos
visualizar os contedos que entram na sua composio, o que j fizeram muitos autores,
porm, apreender todo o sentido que estes encerram dentro de si, bem como as vises de
mundo que expressem, tarefa quase que impossvel. So elas, todavia, que
fundamentam as continuaes, recriaes e invenes na comida servida pelos devotos
aos Orixs, atravs de truques inseridos no tempo de uma tradio dinmica onde o no
saber, o no ouvir e o no ver, cabem em qualquer lugar.
E O TEMPO NO PRA
Nos ltimos anos, vrias linhas de pensamento vem insistindo na mudana e
transformao desse patrimnio scio, cultural, poltico e religioso face s mudanas da
sociedade. Se a suposio de um todo integrado no Candombl significa a criao de
uma nova religio e uma fico criada pelos cientistas sociais, to ilusria , tambm, a
suposio de que este complexo no existe, ou ainda, que se orienta seguindo os rumos
do progresso e caminha com os passos da modernidade.
importante procurar perceber as formas atravs das quais, as comidas de Orix
dialogam com essa sociedade racionalizada. Ou ainda, buscar descrever e acompanhar a
utilizao dos eletrodomsticos, para feitura de determinados pratos, perguntando, como
a comunidade utiliza isso. Ou seja, como se d a passagem dos mtodos antigos para os
novos, como por exemplo, a substituio de todo processo de feitura do akaraj,
escolha, lavagem do feijo, etc. para o simples preparo da massa que j vem
industrializada.
Certa ocasio, presenciei uma Yalorix dizer que o Orix de determinada pessoa deveria
se acostumar comer o akass feito com a farinha de milho branco j pronta, dispensando
o mtodo tradicional, mais demorado de preparar.
Certo que na grande Metrpole, governada pelo relgio, pouco tempo se dispe para
cultuar um Sagrado que exige muitas horas de dedicao e na qual, os Orixs comem o
que os homens comem. Deve-se perguntar, ento, se certas adaptaes e substituies
regem-se pela necessidade, portanto so um fato, ou se podem, simplesmente, ser
tomadas como condies para a sobrevivncia desses Orixs na Metrpole.
Participei, certa ocasio, da festa de Nan. Ao contrrio das comidas tradicionais
associadas este Ancestral, havia somente frios, queijos e saladas. E Nan no deixou
de dar a mesma volta ao redor daquelas comidas que daria na mesa de seus mingaus.
Parece que o surgimento de alguns pratos, ou ainda, de certas concepes, no significa
que os fundamentos foram diludos no contexto da cidade, mas ao contrrio, que
permanecem apoiados em suportes que no podem ser ignorados. A suposio de um
impacto das novas condies de vida sobre o papel desempenhado pela religio dos
Orixs deve ser mais uma pergunta do que um pressuposto. Mais desafiadoras so as
teias de comunicao, formas de dilogo desenvolvidas pelos terreiros para marcarem
sua presena e colocarem estes produtos servio dos prprios Orixs.
verdade que o Candombl no pode mais voltar tribo, nem se prender a laos
tnicos. Todavia, no pode ignorar pressupostos reorganizados por homens e mulheres

profundamente conhecedores de sua cultura de origem. Embora no se possa conservar,

na maioria das vezes, por conta dos laos rompidos pela escravido, a idia de
ancestralidade, a memria do antepassado permanece viva nos terreiros, at nos mais
recentes, seja atravs de quadros, cadeiras, comidas, ou passagens da sua vida. Vrios
trabalhos j insistiram sobre a importncia da idia e do lugar ocupado pelo antepassado
dentro do Candombl. Assim, nomes como o do Tio Bambox, Me Aninha, Tia Massi,
Me Menininha, Sr. Manoel de Neive Branca, Pai Bob, Me Runh, Nezinho do
porto, Me Caetana Bambox e tantos outros, evocados no Pad, junto a nomes de
antepassados transportados do alm mar, constituem referncias vivas de uma tradio
que dialoga e se expressa no tempo histrico.
A comida de Orix, os procedimentos rituais, encontram-se fundamentados nos
ensinamentos das pessoas que plantaram, fundaram, iniciaram, reorganizaram o culto
dos Orixs no Brasil. E que, certamente, no prescindiram do limite do seu tempo.
Enquanto houver casas onde determinados procedimentos rituais de preparar as comidas
continuarem sendo feitos na sua forma mais arcaica possvel, mesmo que em alguns
momentos, isso seja alterado, utilizando alguns aparelhos eletrodomsticos, por que os
fundamentos no foram sucumbidos pelo processo de crescimento e mudana da
cidade como alguns supem.
Significa dizer, que os olhares otimistas que privilegiam a mudana da Religio dos
Orixs, face s transformaes da cidade, mais uma vez se enganaram, porque nem
sempre o que se diz corresponde ao que se faz. Os orikis, ofs, its, modos de fazer e
determinadas explicaes, constituintes do segredo, so mais do que uma estratgia de
sobrevivncia do grupo. Constituem uma linguagem que as teorias da sociedade
moderna no conseguiram ainda decifrar por assentar-se no no ver e no saber, nos
truques e faz de conta. ela que continuar sendo o maior desafio no para os que
apostam no seu desaparecimento, mas para os que viro.

1. eb- oferenda
2. Ax- princpio gerador de vida
3. contra-ax : tudo que no gera vida dentro da comunidade
4. obi- tambm chamado de noz de cola uma espcie de semente usada nos
rituais para conversar com o Orix.
5. RODRIGUES, Nina. Os Africanos no Brasil. 7a Ed. So Paulo, Nacional;
Braslia, Editora da Universidade de Braslia. 1988.pg. 120.
6. QUERINO, Manuel. Costumes Africanos no Brasil. Recife, FJB- Massangana.
1988. pg. 60.
7. Idem.

8. CARNEIRO, Edison. Ladinos e Crioulos. Rio de Janeiro, Civilizao Brasileira.

1964. pg. 4.
9. VERGER, Pierre. Fluxo e Refluxo. So Paulo, Corrupio. 1987. pg. 92.
10. O Psicanalista na Cozinha. In: Cultura e Alimentao Rio de Janeiro, 2 (2) : 21
e 96, dez. 1951, pg. 21