BAR

MANAGER

SILABO
BAR MANAGER I
I.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5

II.

DATOS GENERALES
Especialidad
Duracin acadmica
Horas semanales
Sesiones
Profesor responsable

:
:
:
:
:

Bartender Profesional
3 meses
3 horas
12
Jorge Cisneros Rodrguez

SUMILLA
El curso comprende los conceptos fundamentales para llevar a cabo las
funciones administrativas de un bar.

III.

OBJETIVOS
Conocer las principales labores de la gestin de compras y almacn,
aprender acerca de los diversos tipos de servicio en el rea de
alimentos y bebidas.

IV. EVALUACION
La asignatura se evaluar considerando los siguientes rubros:
VALOR ACADMICO
DESARROLLO DE PRCTICAS
- Trabajos de investigacin
- Evaluacin Final
- Visita de Estudio
CONOCIMIENTOS TERICOS
- Orales, intervenciones voluntarias
- Evaluacin Escrita u Oral Final
ANLISIS
ACTITUDINAL
Y
DE
APTITUD
- Imagen personal
- Actitud frente al curso

40%

10%
30%

20%

Pgina 2

V.

PROGRAMACION DE CONTENIDOS

CLASE 1
1. EL FACTOR HUMANO DEL BAR MANAGER
1.1 Descripcin de funciones del personal de bares
1.2 La actitud
1.3 Manejo del cambio
1.4 Manejo de conflictos
1.5 Etapas del conflicto
CLASE 2
2. EL PAR STOCK Y EL GOLD STANDARD
2.1 El Gold Standard
2.2 El Par Stock
2.3 El Par Stock Valorado
CLASE 3
3. FORMATOS DE CONTROL DE UN BAR
3.1 La comanda
3.2 Formato de paloteo
3.3 Formato de checklist
3.4 Formato de control de productos
3.5 Formato de control de aguardientes y licores
3.6 Formatos de traslados, modificaciones y/o cancelaciones
3.7 Formatos de requisicin
CLASE 4
4. GESTIN DE COMPRAS
4.1 Importancia de la Gestin de Compras
4.2 Principales Procesos de Compras
4.3 Requerimiento de Compras
4.4 Cotizacin de compras
4.5 Orden de Compras
CLASE 5
5. 4
5.1
LOGSTICA
a) Importancia
b) Ciclo logstico
c) Organizacin recursos
d) Actividades del sistema logstico
e) Fundamentos de la logstica

Pgina 3

5.2

GESTIN DE RECURSOS HUMANOS

a) Importancia de la Gestin de los Recursos Humanos
b) Concepcin antigua del rea de recursos humanos
c) Concepcin moderna del rea de recursos humanos

CLASE 6
6. la
Evaluacin parcial
CLASE 7
7. GESTIN DE CADENA DE SUMINISTROS
7.1 Procesamiento de pedidos
7.2 Ciclo del pedido
7.3 Componentes del tiempo del ciclo del pedido
CLASE 8
8. CONCILIACIN DE COSTOS EN EL REA DE BEBIDAS
8.1 Concepto de Costos
8.2 El ingreso total, el costo total y las utilidades
8.3 Clasificacin de los costos
8.4 Costos de produccin en el corto plazo
8.5 Costos fijos y costos variables
8.6 Importancia de conocer los costos
8.7 Costeo de recetas
CLASE 9
9. FUNDAMENTOS DEL MARKETING
9.1 Tendencias en creacin de relaciones con clientes
9.2 Importancia del marketing
9.3 Ambiente del marketing
9.4 El marketing mix
CLASE 10
10. ANLISIS FODA
CLASE 11
11. GESTIN DE EVENTOS
11.1 El open bar
11.2 El open bar en el servicio de catering de bebidas
11.3 Actividades previas a la realizacin de los distintos eventos
11.4 Desarrollo de actividades durante el evento
CLASE 12
Evaluacin final
Pgina 4

VI.

PROCEDIMIENTOS DIDACTICOS
Las clases se realizarn de la siguiente manera:
1. Tericas a cargo del instructor
2. Tcnicas a cargo del docente instruyendo al alumno
3. Intervenciones y exposiciones de temas de investigacin, designados
a los alumnos en forma individual o grupal.
4. Debate permanente sobre temas relacionados al curso
5. Elaboracin de proyectos finales

VII.

EQUIPOS Y MATERIALES
o Equipo audio visual
o Pizarra acrlica, plumones y mota

Pgina 5

CLASE 1
1. El FACTOR HUMANO DEL BAR MANAGER
1.1. DESCRIPCIN DE FUNCIONES DEL PERSONAL DE BARES
GERENTE DE A & B
Dependencia
: Gerencia General
Se encarga de dictar las polticas de servicios, las
normas que rijan al rea.

BAR MANAGER Jefe de Bares/Jefe del rea de

bebidas
Dependencia
: Gerencia de A y B
Lnea de Autoridad:Vertical
Funcin
: Administrativa / Operativa
Hace cumplir con las normas y polticas dictadas
por la Gerencia de A y B.
Establece horarios, rotacin y descanso del personal
Verifica los procedimientos operativos de servicio para asegurar fluidez y
calidad en la atencin.
Supervisa y estandariza la calidad de los productos terminados y servicio
de bebidas.
Realiza inventarios peridicos sobre los stocks de los bares determinando
su conformidad.
Evaluar los niveles de venta por zona de trabajo, por mozo y por barra,
para mantener estadsticas sobre los volmenes de consumo.
Renovar la carta bar peridicamente, de acuerdo a las tendencias de
consumo y por estaciones climticas.
Confirmar la satisfaccin del cliente, mediante el contacto directo con el
cliente / husped.
Supervisa la higiene y limpieza de las reas de trabajo, as como, el aseo y
presentacin del personal a su cargo.
Recomienda coctelera o bebidas segn las estrategias de marketing que
aplique la empresa.
Administra los costos por barras segn lo determinado por el rea de
contralora.
Evala y recomienda la adquisicin de productos nuevos en el mercado y
establece las marcas comerciales a usar.
Desarrolla programas de capacitacin y actualizacin para el personal a su
cargo, evaluando sus cualidades, virtudes y defectos.

Pgina 6

 PRIMER BARMAN
Dependencia
:
Lnea de Autoridad:
Funcin
:

Gerencia de A y BBar Manager

Vertical y horizontal
Administrativa y Operativa

Cumple y hace cumplir las normas y polticas

dictadas por la Gerencia de A & B.
Dispone la limpieza de la barra, de los espejos y
pulido de cristalera.
Verifica la higiene y orden del saln Cocktail
lounge
Realiza los inventarios fsicos de stock en forma
diaria al inicio y al cierre de operaciones.
Solicita al rea de almacn, la reposicin de insumos consumidos, as
como, los productos perecibles, mediante el formato de requisicin.
Armar y bajar la barra de exhibicin al inicio y al cierre de operacin,
previa verificacin de la confirmacin de stock.
Se encarga de la atencin personalizada al pblico, procurando satisfacer
las mnimas exigencias, en los casos que el requerimiento vaya en contra
de las polticas de la empresa, se le brindan disculpas y las explicaciones
que amerite en forma categrica.
Debe promover el consumo y la venta de bebidas o ccteles convenientes
para la empresa.
Tiene a su cargo la preparacin de ccteles y servicio de bebidas que
requieran de sofisticada tcnica o con pedidos especficos.
Solo preparar o servir bebidas, cuando exista una orden de pedido o
comanda debidamente registrada.
Realizar diariamente y al cierre de operacin el paloteo para establecer
el consumo de bebidas y verificar su conformidad (cuadrar la barra) y emitir
el formato de control de aguardiente y licores.
Llevar el control sobre las bebidas consumidas por los clientes en la barra,
registrando en caja el consumo total, para emitir el comprobante de pago
respectivo.
Dirige la preparacin del Mise en place, verificando la adecuada
preparacin en calidad y cantidad.
Revisar el ptimo funcionamiento de los equipos (congelador, conservador,
licuadora, eliminacin, etc.), en caso contrario, informar inmediatamente a
la instancia correspondiente.
Alistar la estacin central verificando la disponibilidad de utensilios.
Revisar la presentacin del personal a su cargo.
Tomar las decisiones ms adecuadas sobre el servicio, cuando sea
requerido.
Dispone y verifica el enfriamiento de las bebidas que as lo requieran, as
como, la cristalera que debe ser enfriada antes del servicio.
Pgina 7

 SEGUNDO BARMAN
Dependencia
:
Lnea de autoridad
:
Funcin
:

Bar Manager / 1 barman

Vertical
Operativa

Se encarga de recabar el pedido del rea de

almacn, previa verificacin sobre el estudio de los
productos y de conformidad con el formato de
requisicin.
Pone a enfriar todas las bebidas que as lo
requieran, adems de la cristalera (cerveza,
gaseosas, vino blanco, champagne, etc.) (copas de
cctel, short drink, cervezas).
Se encarga de dirigir el lavado de la cristalera y
organiza la desinfeccin y el pulido de las mismas
(con alcohol o vapor de agua).
Supervisa la labor de mantenimiento y limpieza, reforzando las deficiencias
y aportando procedimientos.
Prepara las decoraciones usuales para ccteles y los jugos naturales.
Ordena la disposicin de las bebidas embotelladas y por cajas para
mantener el orden.
Prepara y sirve las bebidas o ccteles que no requieran especial tcnica.
Canaliza las cuentas por pagar al rea de caja verificando el efectivo,
tarjeta de crdito o cambio, as como el comprobante de pago
correspondiente.
Est dispuesto para asistir a los requerimientos del 1 barman.
Con autorizacin del 1 barman, toma la orden de bebidas que solicite el
cliente.
En algunos casos, el 2 barman est en capacidad de preparar y servir
bebidas de toda ndole, por lo que, se instalar, una 2da estacin para el
servicio exclusivo del saln.
Debe mantener la barra limpia en forma permanente, segn se retiren los
clientes, recogiendo los vasos, copas y ceniceros.
Contabiliza y controla los stocks de cervezas, gaseosas, conservas y otros.
Debe conocer las bebidas o ccteles que estn en la Carta Bar y en caso
contrario consultarlo con la instancia superior.

Pgina 8

AYUDANTE DE BAR

Dependencia
Lnea de Autoridad
Funcin

:
:
:

1 Barman
Ninguna
Operativa

Limpieza y mantenimiento de todo el ambiente

(interno y externo) de la barra (barrido, trapeado,
aspirado y pulido, etc.)
Lavado y pulido de la cristalera.
Trasladar los insumos pedidos del rea de almacn.
Preparacin de jugos y decoraciones, segn lo dispuesto por el 1 barman.
Limpieza y mantenimiento peridico de los equipos (congeladoras,
conservadoras, etc.)
Limpieza y pulido de los espejos y lunas circundantes.
Cualquier otra actividad que sea requerida por el 1 barman
Debe estar informado sobre las especialidades de la carta bar, para absolver
cualquier eventual consulta.

MOZO DE BAR (WAITRESS WAITER)

AZAFATA MOZO
Dependencia
:
Bar Manager, Capitn de mozos
Lnea de autoridad
:
Ninguna
Funcin
:
Operativas
Armar el saln principal, con la limpieza pertinente, identificar su zona de
trabajo, y ubicarse adecuadamente.
Recepcionar al cliente mediante el saludo y acompaarlo a la ubicacin que el
cliente prefiera.
Acondicionar el lugar seleccionado de ceniceros, sillas y ofrecer bocaditos
(snack) si fuera norma de la empresa.
Tomar el pedido y formular la comanda correspondiente y canalizarla, segn el
caso o poltica de la empresa.
Recoger las bebidas del bar y servirlas al cliente (s) por el lado derecho.
Recoger las copas utilizadas y terminadas, ofreciendo uno ms.
Cuando soliciten la cuenta, recabarla de Caja y exponerla al cliente,
preguntando sobre la forma de pago.
Recoger y limpiar las copas y mesas, prepararlas para la rotacin.
Al cierre, revisar la limpieza de las mesas y recoger las sillas sobre las mesas
Debe conocer perfectamente la Carta Bar y los productos que se ofrecen.

Pgina 9

CLASE 2
2. EL PAR STOCK Y EL GOLD STANDARD
2.1. EL GOLD STANDARD
Este documento fue diseado exclusivamente para facilitar la labor financiera del
Bar Manager, este cuadro permite al empresario que desea inaugurar un bar,
restaurante o afn, poder saber con precisin cuanta inversin necesitar.
Tambin nos permite conocer la totalidad de los productos que se utilizarn y a la
vez establecer cambios que se adecuen a las necesidades de la empresa, as
como trabajar con productos de alta rotacin, negociar productos de alto costo y
en paralelo trabajar acciones como convenios para eventos especiales o das
extraordinarios.
Tambin nos va a permitir hacer reducciones en caso el presupuesto exceda lo
permitido para el empresario; es el primer paso para luego establecer el Par
Stocky elPar Stock Valorado.

Gold Standard
Productos
Vodkas
Smirnoff Red
Absolut Azul
AbsolutCitron
AbsolutMandarin
Danzka Standard
Finlandia
Stolichnaya
TanqueraySterling
Sky

Pgina 10

2.2. EL PAR STOCK

El Par Stock es el mnimo - mximo que debe existir de todos los productos en el
Bar, (previamente elegidos en el Gold Standard), esta cantidad permite al
Bartender tener un lmite en sus repocisiones y a su vez genera que el
presupuesto asignado al rea de bar no exceda lo permitido.
2.3. EL PAR STOCK VALORADO
El Par Stock Valorado es el valor que se le asignan a los productos ya elegidos en
el Gold Standard, dndoles un valor de acuerdo a su precio sin IGV, por lo que a
su vez establece lo siguiente:
La cantidad final que se obtiene de dar valores a los productos se denomina
Activos, estableciendo una escala adecuada para obtener Subtotales y
posteriormente determinar el Valor final del Par Stock Valorado, en
cantidades exactas.
El no exceder el presupuesto asignado al rea de bar, minimiza el margen
de error y prdida posible de comprar sin una base financiera preestablecida.
Permite establecer informes financieros derivados de un previo inventario y
anlisis de activos.
Par Stock Valorado
Precio Soles sin Par
IGV
Stock

Valor
Activos

Smirnoff Red

20.28

60.84

Absolut Azul

33.66

100.98

Absolut Citrn

40.04

40.04

Absolut Mandarn

40.04

40.04

Danzka Standard

29.66

29.66

Finlandia

27.11

27.11

Stolichnaya

22.92

45.84

TanqueraySterling

34.11

34.11

Sky

28.94

28.94

Productos
Vodkas

Sub-total 407.56

Pgina 11

de

CLASE 3
3. FORMATOS APLICADOS PARA EL CONTROL DE UN BAR
3.1. LA COMANDA
Documento diseado por triplicado para el registro y manejo de los alimentos y
bebidas durante el servicio, entre las zonas de produccin (Bar o Cocina) y el rea
de caja. Permite al personal del Bar y Saln identificar, registrar y finalmente emitir
el comprobante de pago respectivo para el cliente, adems es de vital importancia
para el Bar Manager y Jefe de Saln, ya que les permitir efectuar estadsticas de
venta, control y el posterior cruce de informacin con las distintas reas del
establecimiento

3.2.

PALOTEO DE INSUMOS

Consiste en realizar un anlisis detallado de los productos registrados en las

comandas, desdoblando su composicin segn su receta o dosificacin en onzas,
tomando como punto inicial la separacin de las bebidas alcohlicas y los insumos
complementarios. Este procedimiento nos va a permitir conocer de manera exacta
las cantidades utilizadas de nuestros productos en onzas, para posteriormente
realizar el cruce de informacin con los saldos del inventario fsico, determinando
si nuestros niveles de rendimiento son los adecuados; tambin podemos detectar
deficiencias en el servicio, fraudes o falta de criterio con el manejo de bebidas y/o
productos. El paloteo de insumos tambin nos provee un ndice de reposicin,
derivado de la rotacin o venta de nuestros productos.

Pgina 12

PALOTEO DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

PRODUCTOS

PALOTEO

RON BLANCO BACARDI

IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIII

VODKA SMIRNOFF RED

IIIII - III

PUCKER SOUR APPLE

IIII

PISCO PURO QUEBRANTA

IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-II

AMARGO DE ANGOSTURA

IIIII- IIII gotas

IIII

GIN TANQUERAY

1/2 onz

VERMOUTH EXTRA DRY

KALHUA

IIII

BAILEYS

IIII

COINTREAU

IIII

PALOTEO DE INSUMOS COMPLEMENTARIOS

PRODUCTOS

CREMA DE COCO

ZUMO DE PIA

JARABE DE GOMA

ZUMO DE LIMON

CAF ZENA GOURMET

PALOTEO

IIIII - IIIII - IIIII - IIIII- IIII

IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-IIIII-III
IIIII-IIII
IIIII-IIIII-IIIII
IIIII-IIIII-IIIII-IIIII- IIII gr.

Pgina 13

3.3.

FORMATO DE CHECK LIST

Formato en el cual contiene un listado de actividades que permitir al encargado

de bares supervisar con mayor rapidez los bares a su cargo, contiene datos de
funciones, de apertura y cierre de barra.

Pgina 14

3.4.

FORMATO DE CONTROL DE PRODUCTOS

Diseado exclusivamente para el control de insumos complementarios, entre

otros. Nos va a proveer la informacin necesaria en cuanto a la rotacin de los
mismos, adems de un adecuado control y manejo de stocks.

CONTROL DE SALDOS

Item

Producto

Present

Par Stock

Marca

Saldo Inicial

Saldo Final

Pgina 15

3.5.

FORMATO DE CONTROL DE AGUARDIENTES Y LICORES

Formato diseado exclusivamente para el control fsico de bebidas alcohlicas, en

el cual constan los ingresos, consumos, y saldos finales posteriores al cierre del
Bar. Este documento es indispensable para la realizacin de informes posteriores
de ventas y activos movibles. Adems le provee al profesional la informacin
necesaria para llevar un estricto control de sus productos en el bar.

CONTROL DE AGUARDIENTES Y LICORES

Item

Producto

Present

Par Stock

Marca

Saldo Inicial

Ingreso

Consumo

Saldo final

Pgina 16

CONTROL DE SALDOS

Item

Producto

Present

Par Stock

Marca

Saldo Inicial

Saldo Final

Pgina 17

3.6.

FORMATOS DE TRASLADOS, MODIFICACIONES Y/O

CANCELACIONES

Es un formato diseado para registrar los traslados de productos de una barra a

otra, por circunstancias eventuales durante el servicio; asimismo se podrn
registrar todos aquellos productos que ya no estn aptos para la venta o que por
motivos justificados no puedan registrarse como venta, de esta manera el
bartender podr descargarlos de sus saldos de manera justificada y sustentada.

HOJA DE TRASPASOS /TRANSFERENCIAS

Producto

Cantidad

Present

Marca

Bar de Origen

HOJA DE DEVOLUCIONES/CANCELACIONES
PRODUCTO

CANTIDAD

PRESENTACION

FECHA:
Bar de
Destino

Bartender
responsable

FECHA:
MOTIVO

Pgina 18

3.7.

FORMATOS DE REQUISICIN

Son formatos elaborados con la finalidad de hacer efectivo el pedido de un artculo

o producto para determinada rea, y adems amparar la realizacin del mismo. El
manejo de estos documentos se realiza entre el jefe de cada rea y el almacn o
directamente con el rea de compras
BARRA N:

FECHA:
HOJA DE REQUISICIN
Cervezas
Stock
Fisico

Aguas / Gaseosas
Stock
Marca
Par Pedido
Marca
Fisico
Pilsen Bot
72
Coca cola Bot
CistalBot
30
Coca cola Jar
Cuzquea Bot
48
SpriteBot
Corona Bot
12
Inka cola Bot
PeroniBot
24
FantaBot
Stella ArtroisseBot
12
San luis c/g
HeinikenBot
12
San luiss/g
Licores/Cremas-Cordiales
Gin /Vodka
Stock
Stock
Marca
Fisco Par Pedido Marca
Fisico
Cremas de Kuyper
Gintanqueray 750ml
licor de melon 700ml
1
Gin Bombay 750ml
cherry brandy 700ml
1
GinBeefeateer 750ml
bluecuracao 700ml
1
Vodka Paramonga 750ml
triple sec 700ml
1
Vodka Absolut 750ml
licor de banana 700ml
1
Vodka stolichnaya 750ml
cremas Bardinet
Vodka svedka 750ml
Crema de cacao marrn
700ml
1
Ron
crema de cacao blanco
700ml
1
Ron appletonwhite 750ml
Crema de menta verde
700ml
1
Ron appleton rubio 750ml
Crema de menta blanca
700ml
1
Ron appletonstate 750ml
Ron bacardi blanco 750ml
Ron bacardi rubio 750ml
Ron bacardi aejo 750ml
Ron flor de caa 5 aos
750ml
Ron flor de caa 7 aos
750ml
Ron havana club 5 aos
750ml
Ron havana club 7aos
750ml

Par Pedido
12
1
12
12
12
15
15

Par
2
2
2
4
2
2
2

2
2
1
2
2
1
2
2
1
1

Pgina 19

Pedido

CLASE 4
4. GESTIN DE COMPRAS
Es la funcin de la empresa encargada de adquirir
los bienes y servicios necesarios para garantizar
la elaboracin del producto que ser entregado a
los clientes, y el funcionamiento correcto de la
empresa.

4.1. Importancia de la Gestin de Compras

Precios competitivos (los materiales son
uno de los principales componentes del
precio del producto)
Calidad de materiales (bienes y servicios)
Plazos de entrega
Lugar de entrega
Embalaje
Garantas y otros
4.2. Principales Procesos de Compras
Desarrollo de Proveedores
Compras de Bienes y Servicios
Evaluacin de Proveedores
Planificacin de las Compras
4.3.

Requerimiento de Compras
Es un documento interno de la empresa, elaborado por algn colaborador
que requiere la adquisicin de algn bien o servicio, para el desempeo de
sus funciones.
Este deber ser aprobado por el jefe de rea solicitante para ser procesado
por logstica.
Servir como referencia importante para la solicitud de cotizaciones.
De ser necesario se pueden adjuntar especificaciones del producto

Pgina 20

Solicitud de
Cotizacin

Empresa
Proveedores

Pgina 21

Pgina 22

4.4.

Cotizacin de compras

Es un documento enviado por un proveedor, en donde indica el precio del

producto que deseamos adquirir, el plazo de entrega, las condiciones de pago,
perodo de vigencia de la propuesta, etc.

EMBALAJE

FORMA DE
PAGO

FORMA DE
ENTREGA

PRECIO

TIEMPO DE
ENTREGA

4.5.

OTROS
ASPECTOS

Orden de Compras

Es un documento dirigido a un proveedor, solicitando la entrega de un bien o

servicio.
Se indica el precio, las condiciones de pago, el plazo de entrega, cantidad de
unidades, entre otros.
Adems, puede hacer referencia a especificaciones del producto a adquirir.
Normalmente existe un rango de aprobaciones para las O/C.
La O/C autoriza al proveedor a elaborar un bien o servicio, y a presentar su
factura.
Se recomienda tener varias cotizaciones antes de realizar las compras.
En general se recomienda tener ms de un proveedor para un bien o servicio.

Pgina 23

CLASE 5
5.1.

5. g
LOGSTICA

Se le define como la ciencia que estudia la

satisfaccin de las necesidades de las
empresas en las cantidades requeridas, en el
lugar deseado y en el momento oportuno,
con la calidad exigida, establecida y al menor
costo posible.

a) IMPORTANCIA
La simplificacin de procedimientos que permitan la normal produccin,
manteniendo siempre la calidad y controlando los costos ha determinado que
la logstica incremente el apoyo en todas las operaciones de las empresas,
desde su planeamiento hasta el final del proceso empresarial.
EL CLIENTE
Caprichoso
Exigente
Cambiante
Innovador
Sujeto a modas
Sujeto a novedades

QUIN ES UN CLIENTE?
-Es la persona ms importante en nuestro negocio.
-El cliente no depende de nosotros, nosotros
dependemos de l.
-El cliente no solo significa dinero para nuestro
negocio, tambin significa un ser
humano con sentimientos y necesidades y merece
un buen trato y un buen respeto.

Pgina 24

b) CICLO LOGSTICO
Es el desarrollo ordenado de las actividades de abastecimiento
o ADQUISICIONES
Es la actividad de obtencin de los bienes que la empresa requiere
o PROGRAMACIN
Son los clculos y pronsticos que determinan las necesidades a las
que se sujetan las adquisiciones.
o DISTRIBUCIN
Es la actividad de entrega de los bienes a los usuarios
o CONTROL
Es la medicin de los resultados cualitativos y cuantitativos.

c) ORGANIZACIN RECURSOS:
o
o
o
o

HUMANOS
MATERIALES
FINANCIEROS
TIEMPO

d) FUNDAMENTOS DE LA LOGSTICA:
Todo sistema logstico est basado en fundamentos de apoyo que
consideran los objetivos de la empresa
e) ACTIVIDADES DEL SISTEMA LOGSTICO
o
o
o
o
o
o
o

CLCULO DE NECESIDADES
COMPRA O ADQUISICIN
RECEPCIN U OBTENCIN
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIN O ENTREGA
CONTROL DE STOCK
DISPOSICIN FINAL

Pgina 25

5.2.

GESTIN DE RECURSOS HUMANOS

El xito empresarial no tiene que ver

con los recursos fsicos, tampoco con
la Infraestructura, todo est en el
capital humano y como desbloquear el
capital humano de las personas,
estimulando su motivacin.

a) Por qu es importante La
Gestin de los Recursos
Humanos?
Una organizacin logra el xito y subsiste cuando:
Hay personas capaces de comunicarse, (seleccin y formacin)
Estn dispuestas a mejorar continuamente (desarrollo)
Desean obtener un objetivo comn (motivacin)
Estos objetivo comn est alineado con los objetivos de la corporacin
(Cultura Organizacional)
b) Concepcin antigua del rea de recursos humanos
rea administrativa
Alejada de la toma de decisiones
Funcin de pago y asistencia
Rol de polica y confrontacional (horarios, convenios colectivos, etc.).
Empricos
c) Concepcin moderna del rea de recursos humanos
rea que maneja el recurso ms importante y escaso de la empresa.
Rol activo en toma de decisiones de la empresa.
Funcin de gestin y liderazgo de procesos en la empresa.
Rol de coach de las personas y consejero de la alta direccin.
Profesionales del talento humano.
CLASE 6
6. Evaluacin Parcial

Pgina 26

CLASE 7
7. GESTIN DE CADENA DE SUMINISTROS
7.1.

PROCESAMIENTO DE PEDIDOS

Pedido del cliente Es la solicitud de un

producto (bien y/o servicio) realizada por el
cliente, en la cantidad, precio, caractersticas del
producto, lugar y fecha de entrega requeridos.
Caractersticas Tangibles:
Precio
Apariencia de la botella
Fecha de vencimiento
Informacin en la etiqueta (marca,
volumen, sabor, etc)
Autorizacin sanitaria
Caractersticas Intangibles:
Que tenga uva como materia prima
Higiene del personal, equipos, materiales e instalaciones, ISO 9000
Uso de persevantes y colorantes no dainos
Informacin de la etiqueta sea cierta

7.2. CICLO DEL PEDIDO

Es el conjunto de procesos que van desde que el cliente realiza la Solicitud de
Pedido, hasta que el proveedor entrega al cliente el producto (bien y/o servicio)
solicitado.
Tiempo del Ciclo del Pedido ( Lead Time )
Es el tiempo (Demora) transcurrido entre que se recibe un pedido del cliente, una
orden de compra o una solicitud de servicio, y el momento en que el producto
(bien o servicio) es recibido por el cliente

7.3.

COMPONENTES DEL TIEMPO DEL CICLO DEL PEDIDO

Pgina 27

Tiempo de Transmisin del Pedido Depende del mtodo de comunicacin del

pedido (internet, telfono, personalmente, etc) Tiempo en que el pedido est en el
canal de transmisin y el tiempo en que es retenido por el rea de ventas.
Tiempo de Procesamiento del Pedido Preparacin de documentos de envo,
actualizacin de inventarios, autorizacin del crdito, verificacin del pedido,
comunicacin con cliente, difusin de informacin del pedido a otras reas.
Tiempo de Elaboracin del Pedido Implica las actividades de recojo de
materiales, preparacin del pedido, y de envo al rea de almacn y despacho.
Tiempo de Entrega del Pedido Tiempo de entrega desde el almacn, tiempo de
envo desde el rea de elaboracin del producto y tiempo de procesamiento del
envo al cliente
Seguimiento sobre el estado del pedido
Consiste en asegurar que se suministra un buen servicio al cliente,
mantenindolo informado de cualquier retraso en la entrega.
Rastreo y localizacin del pedido en todo el ciclo.
Comunicacin con el cliente sobre donde puede estar el pedido, y cuando
puede ser entregado.

Pgina 28

CLASE 8
8. CONCILIACIN DE COSTOS EN EL REA DE BEBIDAS
8.1.

Concepto de Costos
Esfuerzos y recursos que se invierten para producir
un bien o un servicio.
Lo que es sacrificado o desplazado en el lugar de
la cosa elegida.

8.2.

El Ingreso Total, el costo total y las utilidades

Ingreso Total: La cantidad que una empresa
recibe por la venta de sus productos o servicios.

Costo Total: Valor de mercado de los insumos que

la empresa utiliza en su produccin

Utilidad: Ingreso total menos el costo total

8.3.

Clasificacin de los Costos

Por el tipo de costo incurrido (explcito, implcito)
Por su relacin con el contexto (privados, sociales)
De acuerdo con su comportamiento (fijos variables)
Por la funcin en la que incurren (costos de produccin, Gastos de distribucin,
Gastos Administrativos)
Por su identificacin con el producto (Directos, indirectos)

8.4. Costos De Produccin en el Corto Plazo

Podemos hablar de:
COSTOS TOTALES
( CT)
COSTOS FIJOS
(CF)
COSTOS VARIABLES
(CV)
CT= CF + CV

Pgina 29

8.5.

Costos Fijos y Costos Variables

Costos fijos:
Aquellos costos cuyo total permanece constante en un nivel relevante
de produccin, mientras que el costo unitario vara con la produccin.
Son aquellos que estn asociados a los factores fijos de la produccin y
por lo tanto permanecen invariables.
Caractersticas de los costos fijos:
Tienden a permanecer igual en total dentro de ciertos mrgenes de
capacidad, sin que importe el volumen de produccin lograda de
artculos o servicios.
Estn en funcin del tiempo.
La cantidad de un costo fijo no cambia bsicamente sin un cambio
significativo y permanente en la potencia de la empresa, ya sea para
producir artculos o para prestar servicios.
Estos costos son necesarios para mantener la estructura de la empresa.

Costos Variables
Aquellos costos donde el total vara en proporcin directa con los
cambios en volumen y el costo unitario permanece constante. Costos
totales Los costos totales estn formados por los costos variables y los
costos fijos.
Son aquellos que se generan cuando la empresa produce y estn
asociados a los factores variables. Depende del volumen de la
produccin.
Caractersticas del Costo Variable:
No existe costo variable si no hay produccin de artculos o servicios.
La cantidad de costo variable tender a ser proporcional a la cantidad de
produccin.
El costo variable no est en funcin del tiempo.
8.6.

IMPORTANCIA DE CONOCER LOS COSTOS

Planeamiento y control de las actividades.

Preparacin de presupuestos del establecimiento.
Determinar el margen o excedente econmico.

Pgina 30

8.7.

COSTEO DE RECETAS

Para el costeo de recetas se recomienda seguir los siguientes pasos:

1. Elaborar cuadro de conversiones
2. Obtener datos de rendimiento del producto
3. Elaborar costeo de materia prima
4. Agregar ratios del valor venta (MO,GG,UT,MP)
5. Agregar el 19% por impuesto general a las ventas
6. Agregar el 10% por concepto de servicio
7. Comparar el precio total con las 3 competencias directas y establecer
precios finales o analizar factores por los cuales se elevan los costos en la
receta.

Pgina 31

CLASE 9
9. FUNDAMENTOS DEL MARKETING
El Marketing es el conjunto de tcnicas que a
travs de estudios de mercado intentan lograr el
mximo beneficio en la venta de un producto:
mediante el marketing podrn saber a qu tipo
de pblico le interesa su producto. Su funcin
primordial es la satisfaccin del cliente
(potencial o actual) mediante las cuales
pretende disear el producto, establecer
precios, elegir los canales de distribucin y las
tcnicas de comunicacin ms adecuadas.

Marketing como filosofa: Centrarse en el

cliente.
Cmo?
Buscando
necesidades.

la

satisfaccin

de

sus

Dnde empezar?
Conociendo
e
identificando
necesidades y deseos de clientes

las

Por qu es importante satisfacer a los clientes?

Un cliente satisfecho:
Compra ms.
Es leal.
Le habla bien del producto a los dems.
Es menos sensible a los precios.
Le presta menos atencin a la competencia.

Pgina 32

9.1.

TENDENCIAS EN CREACIN DE RELACIONES CON CLIENTES:

Valor de vida del cliente (Customerlifetimevalue).

Individualizacin masiva.
CRM (Customerrelationshipmanagement).
Creacin de relaciones con el cliente: Valor de vida del cliente
Estima el valor que representa para la empresa, la relacin con un cliente a lo
largo de su vida.
Perder a un cliente supone perder todas las compras que podra haber hecho a lo
largo de su vida.
Creacin de relaciones con el cliente: Individualizacin masiva
Creacin de productos de forma que cada cliente pueda escoger lo que desea.
Creacin de relaciones con el cliente: CRM
Con los datos recolectados de los clientes, se est en mejores condiciones de
atender las necesidades y preferencias de estos.
9.2.

IMPORTANCIA DEL MARKETING

Para el consumidor
Baja los precios.
Mejora calidad de productos.
Facilita la eleccin del consumidor.
Importancia del marketing Para la sociedad
Contribuye al proceso tecnolgico.
Proporciona puestos de trabajo.
Desarrollo del marketing social.
Comercio internacional.

Pgina 33

9.3.

AMBIENTE DEL MARKETING

Macro Ambiente Externo

Demografa
Condiciones econmicas
Competencia
Sociocultural
Poltico legal
Tecnologa
Demografa
Estudio estadstico de la poblacin humana y su distribucin.
Analizar las tendencias de las variables demogrficas
Principales variables:
Composicin de la poblacin por edades y sexo
Distribucin geogrfica de la poblacin.
Tamao de la familia
Ocupacin
Condiciones econmicas
Algunos indicadores:
P.B.I.
Inflacin
Ingreso per cpita
Tasa de inters
9.4. MICRO AMBIENTE EXTERNO
Proveedores
Intermediarios del marketing
Mercado
Mercado
Personas u organizaciones con necesidades por satisfacer, dispuestos a
pagar por ello.
Factores a considerar:
Poder adquisitivo.
Comportamiento de compra

Pgina 34

9.5.

EL MARKETING MIX

El marketing mix son las herramientas

que utiliza la empresa para implantar
las estrategias de Marketing y alcanzar
los objetivos establecidos. Estas
herramientas son conocidas tambin
como las Cuatro P del profesor Eugene
Jerome McCarthy.

Producto:
Cualquier
bien,
servicio, idea, persona, lugar,
organizacin o institucin que se
ofrezca en un mercado para su
adquisicin, uso o consumo y
que satisfaga una necesidad.
La poltica de producto incluye el
estudio de 4 elementos fundamentales:
o La cartera de productos
o La diferenciacin de productos
o La marca
o La presentacin

Precio: Es el valor de intercambio del producto, determinado por la utilidad

o la satisfaccin derivada de la compra y el uso o el consumo del producto.
o Es el elemento del mix que se fija ms a corto plazo y con el que la
empresa puede adaptarse rpidamente segn la competencia, coste.
o Se distingue del resto de los elementos del marketing mix porque es
el nico que genera ingresos, mientras que los dems elementos
generan costes.
o Para determinar el precio, la empresa deber tener en cuenta lo
siguiente:
o Los costes de produccin, distribucin.
o El margen que desea obtener.
o Los elementos del entorno: principalmente la competencia.
o Las estrategias de Marketing adoptadas.
o Los objetivos establecidos.

Pgina 35

Plaza o Distribucin: Elemento del mix que utilizamos para conseguir que
un producto llegue satisfactoriamente al cliente. Cuatro elementos
configuran la poltica de distribucin:
1. Canales de distribucin. Los agentes implicados en el proceso de
mover los productos desde el proveedor hasta el consumidor.
2. Planificacin de la distribucin. La toma de decisiones para
implantar una sistemtica de cmo hacer llegar los productos a los
consumidores y los agentes que intervienen (mayoristas, minoristas).
3. Distribucin fsica. Formas de transporte, niveles de stock,
almacenes, localizacin de plantas y agentes utilizados.
4. Merchandising. Tcnicas y acciones que se llevan a cabo en el
punto de venta. Consiste en la disposicin y la presentacin del
producto al establecimiento, as como de la publicidad y la promocin
en el punto de venta.

Promocin:
o La comunicacin persigue difundir un mensaje y que ste tenga una
respuesta del pblico objetivo al que va destinado. Los objetivos
principales de la comunicacin son:
o Comunicar las caractersticas del producto.
o Comunicar los beneficios del producto.
o Que se recuerde o se compre la marca/producto.
o La comunicacin no es slo publicidad. Los diferentes instrumentos
que configuran el mix de comunicacin son los siguientes:
o La publicidad.
o Las relaciones pblicas.
o La venta personal.
o La promocin de ventas.
o El Marketing directo.

Pgina 36

CLASE 10
10. ANLISIS FODA
El Anlisis FODA, tambin conocido como Matriz Anlisis DOFA, DAFO, o en
ingls SWOT, es una metodologa de estudio de la situacin de una empresa o un
proyecto, analizando sus caractersticas internas (Debilidades y Fortalezas) y su
situacin externa (Amenazas y Oportunidades) en una matriz cuadrada.
Es una herramienta para conocer la situacin real en que se encuentra una
organizacin, empresa o proyecto, y planificar una estrategia de futuro.
Durante la etapa de planificacin estratgica y a partir del anlisis FODA se debe
poder contestar cada una de las siguientes preguntas:
Cmo se puede explotar cada fortaleza?
Cmo se puede aprovechar cada oportunidad?
Cmo se puede detener cada debilidad?
Cmo se puede defender de cada amenaza?

Pgina 37

CLASE 11
11. GESTIN DE EVENTOS
11.1. EL OPEN BAR
Este tipo de bar es generalmente desarmable y
movible, se instala en cualquier tipo de evento y su diseo puede ser de
cualquier material como madera frmica, acero inoxidable o policarbonato.
Se recomienda que al dar este tipo de servicio exclusivo no podemos
preparar, ccteles con mtodos de elaboracin muy complicados, ya que
tiene que ser rpido, ni producir ruidos extraos que puedan causar
molestia a los invitados.
11.2. EL OPEN BAR EN EL SERVICIO DE CATERING DE BEBIDAS
El Open Bar tiene la funcin de dar un servicio exclusivo y rpido con
bebidas previamente seleccionadas por el organizador del evento, para ello
hay un contrato previo y es limitado.
Generalmente se sirven ccteles de mtodo de elaboracin directo, como
por ejemplo: whisky a
las rocas, ron con coca cola, vodka con naranja,
etc.
11.3. ACTIVIDADES PREVIAS ALA REALIZACIN DE LOS DISTINTOS
EVENTOS
Conocimiento de las necesidades y especificaciones de cada evento en
particular.
Elaboracin del men del bar tentativo para cada momento de la fiesta.
Clculo de los insumos necesarios para un evento tipo base 100 pax.
Confeccin del checklist de equipamientos e insumos indispensables.
11.4.

DESARROLLO DE ACTIVIDADES DURANTE EL EVENTO

Reconocimiento del lugar en general y del sector asignado en particular
Relacin con el personal de servicio de catering.
Armado del puesto de trabajo, equipamiento mnimo e indispensable.
Herramientas de accesorios y servicio.
Recepcin welcomedrink, importancia del trago marcado, tragos
recomendables en esta instancia.
Servicio durante la comida.
Party bar: Servicio tipo disco, variedad de tragos recomendados.
Sweetparty: Tragos cremosos para esta instancia.
Fin de fiesta, actividad de cierre.
Pgina 38